食源性疾病与常见食物中毒
食物中毒和食源性疾病培训课件
食物中毒和食源性疾病
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大肠埃希菌的抗原结构复杂 主要有菌体(O)抗原、鞭毛(H)抗原、被膜（K）抗原 K抗原又分为A、B.L三类 引起食物中毒的致病性大肠埃希菌的血清型主要有O157:H7、 O111:B4、O55:B5和O26:B6等
大肠埃希菌O157:H7被认为是上世纪九十年代 最重要的食源性病原菌之一
食物中毒和食源性疾病
主要内容
• （一）食源性疾病
₪ 概念 ₪ 分类 ₪ 现状与管理
• （二）食物中毒
₪ 定义、特征和分类 ₪ 常见的食物中毒
食物中毒和食源性疾病
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一、食源性疾病 (food borne disease)
通过摄取食物而使各种致病因子进入人体, 从而 引起具有感染或中毒性质的一类疾病。
二、细菌污染食物并在食物上繁殖产生有毒的代谢 产物（外毒素）, 达中毒量的外毒素随食物进入 机体, 经肠道吸收而发病, 称为毒素型食物中毒。
食物中毒和食源性疾病
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常见的致病菌 •沙门氏菌 •副溶血性弧菌 •肉毒梭状芽孢杆菌 •葡萄球菌 •致病性大肠杆菌
食物中毒和食源性疾病
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1.沙门氏菌属(Salmonella)食物中毒
的卫生意识
食物中毒和食源性疾病
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二、食物中毒 （food poisoning）
定义: 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食 品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非 传染性(不属传染病)急性、亚急性疾病。
凡是食用有毒食物引起的, 以急性过程为主的 疾病统称为食物中毒
食物中毒和食源性疾病
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大量沙门菌侵入人体后 → 在肠道大量繁殖(潜伏期) ↓
经淋巴系统 → 血液(出现一过性菌血症引起全身感染) ↓
食源性疾病与食物中毒PPT课件
学校立即停止食堂供餐，启动 应急预案，对中毒学生进行救 治，并对食堂进行全面整改。
案例二：某家庭食物中毒事件
01
02
03
04
事件概述
某家庭聚餐后，多名家庭成员 出现食物中毒症状，经调查发
现是食物保存不当所致。
症状分析
中毒症状包括呕吐、腹泻、腹 痛等，部分家庭成员出现发热
、乏力等现象。
原因调查
食品检验与监管
定期检查食品供应商的许可证和卫生 状况：确保从可靠的供应商购买食品。
遵守食品安全法规：确保食品生产和 销售符合相关法规，并接受相关部门 的监管。
检查食品标签：确保食品的成分、生 产日期和保质期等信息清晰可见。
提高公众食品安全意识
提供食品安全教育
通过学校、社区和媒体等渠道，向公众宣传食品安全知识和预防 措施。
详细描述
化学性食物中毒通常由农药、重金属 、霉菌毒素等有毒化学物质引起。这 些物质污染食物后，通过食物链进入 人体，导致中毒症状。
真菌性食物中毒
总结词
由真菌产生的有毒代谢产物引起的食物中毒，常见症状包括恶心、呕吐、腹痛、 腹泻等。
详细描述
真菌性食物中毒通常由黄曲霉素、展青霉素等真菌产生的有毒代谢产物引起。这 些物质在适宜条件下污染食物，导致中毒症状。
分类
食源性疾病可分为感染性和中毒 性两大类，常见的包括细菌性食 源性疾病、病毒性和毒素性食物 中毒等。
食源性疾病的流行病学
流行病学特征
食源性疾病的流行病学特征包括 地域性、季节性、人群分布和流
行趋势等。
传播途径
食源性疾病的传播途径主要包括食 物链、水源污染和接触传播等。
预防和控制
针对食源性疾病的流行病学特征和 传播途径，采取相应的预防和控制 措施，如加强食品卫生监管、提高 食品安全意识等。
食源性疾病与常见食物中毒2
分类
1. 生物性:细菌、真菌、病毒、寄生虫等 2. 化学性: 污染有害化学物质 加工时产生有害化学物质 有机磷农药、重金属
油脂聚合物 多环芳烃 亚硝酸盐
桐油、矿物油 工业猪油 工业酒精
添加或误用有害化学物质
3.物理性:放射性物质生产使用污染
经典食源性疾病案例
1986年，英国病牛病事件
1999年，比利时二恶英鸡事件 1999年，美国李斯特菌食物中毒 2005年，苏丹红 2003年，SARS病毒 1987年，上海甲肝大爆发 1996年，云南假酒事件 1997年，云南食蘑菇中毒事件 1999年，甲胺磷农药残留 2001年，广东“瘦肉精” 2006年，北京福寿螺事件
肠粘膜充血、 水肿、糜烂
呕吐中枢 呕 吐 腹 泻 结肠炎
临床表现
该病潜伏期短，一般为2小时~5小时，最短1小时
突然恶心、呕吐，腹泻，呕吐物中常有胆汁、粘液和 血, 常导致严重失水和休克，以呕吐为其主要特征， 一般不发烧。
病程短，一般1天~2天，预后良好
预防措施
首先防止各类食品受到污染，特别是肉类等动物性食品、含奶 糕点、冷饮食品以及剩饭； 对患局部化脓性感染(疖疮、手指化脓)、上呼吸道感染(鼻窦炎、 化脓性咽炎、口腔疾病)的食品加工人员、饮食从业人员、保育 员，应暂时调换工作； 及时彻底加热杀灭已污染食品的葡萄球菌，并在低温储藏食品， 防止葡萄球菌繁殖和产生肠毒素； 如果食品上已有肠毒素形成，须在100℃持续加热2小时以上才 能破坏其毒性，因一般烹调温度难以做到，关键在于积极防止 葡萄球菌污染食品和形成肠毒素。
(三) 发病机制
1. 感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎 释放内毒素（脂多糖)：发热 2. 毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒
食品的污染食源性疾病和食物中毒
•食品污染概述
•食源性疾病
•食物中毒目
•总结与展望录
来源
生物性污染01
化学性污染02
物理性污染
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强化食品生产环节的监管推广食品安全标准和技术
规范加强食品检验和风险评估提高消费者食品安全意识
食品污染的控制与预防
定义
分类
食源性疾病的定义与分类
食物中毒
肠道传染病
寄生虫病
食源性变态反应性疾病
常见的食源性疾病
食源性疾病的预防与控制
食物中毒的原因可能是食品本身含有有毒物质，或者是食品在加工、储存、运输等过程中受到了污染。
食物中毒的定义与原因
原因
定义
常见的食物中毒类型
01020304细菌性食物中毒病毒性食物中毒寄生虫性食物中毒化学性食物中毒
应急处理
预防食物中毒的关键在于食品安全，包括
预防
•食品采购
•食品储存
•食品加工
•食品运输
•个人卫生
对食品污染、食源性疾病与食物中毒的认识与总结
食品污染的认识
食物中毒的总结
未来食品安全工作的展望与建议。
食源性疾病和食物中毒
食源性疾病对人体健康和社会经济影响
每年因食源性微生物污染引起的腹泻而 死亡的0-15岁儿童约170万。
全球各地连续发生一系列食源性疾病暴 发事件
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食源性疾病的特点2 全球食源性疾病不断增长
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全球食源性疾病的流行状况
据ＷＨＯ统计,全球每年仅5岁以下儿 童的腹泻病例就达15亿例次,造成300 万儿童死亡,其中约70%是由于各种致 病微生物污染的食品和饮水所致。
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食源性疾病对人体健康和社会经济影响
食物污染造成的疾病已经成为当今世界 上最广泛的卫生问题，而且也是经济生 产降低的主要原因
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食源性疾病对人体健康和社会经济影响
世界卫生组织2002年3月公布的信息表 明，全球每年发生食源性疾病的病例达 到数十亿例，即使在发达国家也至少有 1/3的人患食源性疾病。在食源性疾病上 的花费达数十亿美元。
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食源性疾病不断上升的原因
食品卫生监督检验手段的落后及政府投 入不足是发展中国家食源性疾病不断上 升的重要原因；
其他因素，例如大量人口跨国流动和大 量国际食品、饲料贸易等也可引起食源 性致病菌在全球范围内迅速传播。
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食源性疾病不断上升的原因
饮食模式的改变，例如对生鲜食品和未 彻底加热食品的偏爱、从食品的加工至 消费间隔时间的延长、不在家中进餐时 尚的流行等均是微生物性食源性疾病发 病率上升的原因。新的致病微生物和那 些以前与食品无关的致病性微生物也是
食源性疾病概论
FOODBO统的食物中毒发展而来 范畴比食物中毒更广
包括： 一切由于摄入了被生物性、化学 性、物理性致病因子污染的食物 和饮水所引起的疾病。包括了传 统意义上的食物中毒
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食源性疾病的概念
食源性疾病与食物中毒的区别与联系
• 广义 食源性疾病源于传统的食物中毒，是指与摄食有关的一切疾
病(传染性和非传染性疾病)，包括传统的食物中毒还包括肠道传染病 、食源性寄生虫病、食源性变态反应性疾病、人畜共患传染病、食物 中某些污染物引起的慢性损害为主的疾病（包括致癌、致突变、致畸） 和食物营养不平衡所造成的慢性非传染性疾病（如心脑血管疾病、肿 瘤、糖尿病）。
实验二组
Байду номын сангаас
食源性疾病（foodborne disease）的定义
• 狭义 WTO将食源性疾病定义为由摄食进入人体内的各种致病因
子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病，即指通过食物传播 的方式和途径致使病原物质进入人体并一起的中毒性或感染性疾病。
中毒性是指有害化学物质污染食品所致的急、慢性中毒以及由动、 植物毒素引起的中毒。
食物中毒的分类
• 1、细菌性食物中毒 • 2、真菌及其毒素食物中毒 • 3、动物性食物中毒 • 4、植物性食物中毒 • 5、化学性食物中毒
食源性疾病
二者联系
食物中毒
食物（各种致病因子）
食物（生物性、化学性有毒有害物质） 或误食
人体
人体
食源性疾病（感染性质和中毒性质） 食物中毒（急性、亚急性非传染性疾病）
广义食源性疾病源于传统的食物中毒是指与摄食有关的一切疾病传染性和非传染性疾病包括传统的食物中毒还包括肠道传染病食源性寄生虫病食源性变态反应性疾病人畜共患传染病食物中某些污染物引起的慢性损害为主的疾病包括致癌致突变致畸和食物营养不平衡所造成的慢性非传染性疾病如心脑血管疾病肿瘤糖尿病
食源性疾病与食物中 毒的区别与联系
食源性疾病和食物中毒
食源性疾病和食物中毒1.食源性疾病和食物中毒的概念（1）食源性疾病食源性疾病是指通过设施进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
即指通过食物传播的方式和途径使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。
食源性疾病包括三个基本要素，即食物是传播疾病的媒介；引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子；临床特征为急性中毒性或感染性表现。
食源性疾病源于传统的食物中毒，但随着人们对疾病认识的深入和发展，其范畴在不断扩大，它既包括传统的食物中毒，还包括经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害物质引起的中毒性疾病。
此外，由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病（心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等）、食源性变态反应性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病等也属此范畴。
（2）食源性疾病的病原物可概括为生物性（细菌、真菌、病毒、寄生虫）、化学性和物理性病原物三大类。
1）生物性病原物：污染食物的微生物（细菌及其毒素、真菌及其毒素、病毒）、寄生虫及其卵都可以引起人类食源性疾病。
由于生物性病原体种类最多，因其因其的食源性疾病最为常见。
我国食用畜禽肉、禽蛋类比较多，以沙门菌是物业中毒最多。
近年来，国际报道并关注最多的病原菌主要有肠出血性大肠埃希菌0157：H7、单核细胞增生性李斯特菌、多重耐药性沙门菌、空肠弯曲菌、戊型肝炎病毒、轮状病毒、Norwalk病毒、球性寄生虫、弓形虫、口蹄疫病毒等。
真菌毒素是食物链中最重要的污染物之一。
其中黄曲霉毒素、伏马菌素、棕曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、T-2毒素和展青霉毒素等是国际普遍关注的真菌毒素。
2）化学性病原物：主要包括农药农药残留、兽药（抗生素）残留、环境污染物或雌激素和重金属等，均可通过植物或动物进入食物链，并引起人类的疾病或健康问题。
3）物理性病原物：主要来源于放射性物质的开采、冶炼，在郭芳、生产活动和科学实验中使用放射性核素时，其废物的不合理排放及意外性泄露。
食源性疾病与常见食物中毒
食源性疾病与常见食物中毒什么是食源性疾病？食源性疾病（Foodborne Disease）是由于人体在食用被污染食品后而引起的疾病。
一般而言，食源性疾病是由于食品中被不同类型细菌引起的感染而发生的。
食源性疾病通常在美食的享受之后才会产生，一旦发生，食源性疾病通常会带来严重的生理和经济危害。
食源性疾病对于家庭和社会的影响是不可忽略的。
常见的食源性疾病及其症状肠胃症状肠胃症状，比如腹泻、呕吐、腹痛和胃肠道不适，是由于细菌和其他病原体产生的最常见的食源性疾病症状。
通常情况下，这些症状持续时间较短，大约为数天，但是在某些情况下，这些症状可能会持续更长时间。
感染症状感染症状通常是由于食品中的微生物或者病菌的生长和繁殖导致的。
这些症状可能包括发热、头痛、肌肉和关节疼痛等。
不适症状在某些情况下，食源性疾病的症状可能会表现为有些不适的症状，比如头晕、乏力、恶心和失眠。
这些症状通常是由于食品中的毒素或者病原体的产生所导致的。
常见的食物中毒沙门氏菌沙门氏菌是一种非常常见的食源性疾病细菌，它可以引起沙门氏菌性食物中毒。
这种细菌存在于家禽和牲畜等动物身体内，易经由动物的粪便、皮肤、口鼻分泌物等进入食品。
沙门氏菌性食物中毒的症状包括发热、呕吐、腹泻、腹痛、头痛和肌肉疼痛等。
菌丝体菌丝体在甜菜、红莓、土豆、茶叶、花生、玉米、面筋等食品中最常见。
菌丝体污染的食物通常不带有异味或异色变化，特别是婴幼儿和老年人容易这样感染。
菌丝体中毒的症状包括呕吐、强烈头痛、肌肉疼痛、胸痛、腹泻、眩晕、畏寒、发热、皮疹等。
绿脓杆菌绿脓杆菌是细菌中一种极具病原性和行动力的代表之一，它生长在果蔬、鱼蛋中，且有易于生长、强烈的臭味。
绿脓杆菌性食物中毒的症状包括肠胃症状、眩晕、反应迟钝、肌肉痉挛等。
如何避免食源性疾病与食物中毒？以下是在日常生活中避免食源性疾病的几个建议：1.食品加工和食用前从事有效的卫生清洁措施。
2.选购质优的食品，确保食品新鲜度和卫生安全。
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你考虑本例是哪种食物中毒？是否可以判定？为什么?
本例为沙门氏菌属食物中毒；可以判定
流行病学特点
临床特征 实验室检查
季节：主要发生夏秋季 本例9月
鼠伤寒沙门氏菌属
细菌性食物中毒
概念:因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素 污染的食品）引起的食物中毒。
常见包括
沙门菌
金黄色葡萄球菌 副溶血性弧菌 大肠埃希菌 单核细胞增多性李斯特菌
食源性疾病与常见食物中毒
一、食源性疾病:（Foodborne disease）
概念:通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的, 通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
基本特征
食物是传播疾病的媒介
病原物是食物中的病原因子
临床特征为急性中毒或感染性表现
范围
食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物引起的慢性中毒 食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病
案例
• 广东省梅州市，“有毒”蛋糕导致124人先后病 倒。 • 工人在破壳打蛋过程中没有将鸡蛋外壳清洗消毒 ，致使沙拉酱被沙门氏菌污染，被污染后的沙拉 酱存放又超过10小时，导致沙门氏菌大量繁殖。
区别
暴饮暴食
食源性肠道传染病
粪便中排出病原体，病原体将再次污染他人 细菌性痢疾、伤寒、副伤寒、霍乱、副霍乱
食源性变态反应性疾病
慢性中毒性疾病 食源性寄生虫病 有毒有害污染物
食物中毒的分类
1.微生物性食物中毒 包括细菌性、真菌及其毒素食物中毒 2.有毒动植物食物中毒 3.化学性食物中毒
食物中毒的特征
食物中毒的流行病学特点
1.原因分布 微生物>化学性>动植物性 2.中毒食品种类分布 动物性食物：畜禽肉>水产品>其他 植物性食物：果蔬类 3.季节性 细菌性食物中毒集中在夏、秋季节 4.地区性 肉毒梭菌 副溶血性弧菌 霉变甘蔗 西北 沿海 北方
案例
2005年9月1日，某市郊某村刘某将自家的耕牛（近半 月出现腹泻，食量减少，曾请兽医医治无效）宰杀卖给本村 村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。9月 1日下午陆续出现相似的中毒症状，三天后，在102名食用 者中有69人发病。停止食用牛肉后，再没有新病例出现。 刘家一位别村客人吃了他家的牛肉包子后也发病，而其家人 无一发病。潜伏期最短3小时，最长76小时，在15小时～ 48小时发病人数最多。主要临床症状为发热（最高体温可 达40℃）、头痛、恶心、食欲不振，随后出现呕吐、腹痛、 腹泻。腹泻一般每日6次～12次，主要为黄绿色水样便，伴 少量粘液，个别重症者有血样便。经吐、泄物及剩余的生、 熟牛肉进行病原菌分离鉴定，均查出鼠伤寒沙门氏菌。经3 天～5天抗生素和对症治疗后，患者全部治愈，无一人死亡。
(三) 发病机制
1. 感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎 释放内毒素（脂多糖)：发热 2. 毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒
肠(外)毒素(蛋白）：急性胃肠炎
改变细胞分泌(Cl－、Na+、水)
腹泻
3. 混合型：感染型和毒素型协同作用
1.沙门氏菌属食物中毒
1. 潜伏期短，发病突然，呈爆发性。
2. 病人有类似的临床表现大多为急性胃肠炎症状。 3. 发病者均与某种食物有明确的关系发病者必定食 用了某种有毒的食物，未吃者不发病。 4. 病人对健康人无传染性 停止食用有毒食品，发 病很快停止。 5.从中毒食物和中毒患者的生物样品中能检出与引 起中毒临床表现一致的病原。
新的案例
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二、食物中毒:（Food poisoning ）
概念:指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食 品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的 非传染性急性、亚急性疾病。
问题
此次事件是否为食物中毒事件，你认为依据是什么？
你考虑本例是哪种食物中毒？是否可以判定？为什么?
此次事件为食物中毒事件，你认为依据是什么？ 根据是符合食物中毒的特征： 凡发病者都 潜伏期短，多为集体暴发 食用了病牛肉； 不吃者不发病； 中毒表现类似 停止食用未出现新病例。 发病与某种食物有明确的关系 人与人之间一般无直接传染
细菌性食物中毒概述
(一) 流行病学特点
1. 发病率高，病死率因病原而异，总体病死率相对较低 2. 夏秋季发病率高
3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品
畜禽肉>水产品>奶、蛋
也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉
4、食物中毒中最常见的
(二) 病因
1. 污染
2. 高温存放
3. 未煮熟
4. 煮熟再污染
沙门氏菌属食物中毒在我国物中毒的重点之一。
病因 沙门氏菌属肠杆菌科,具有鞭毛，能运动的革兰氏阴性杆菌 人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌 人和动物：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌 特性 (1)不耐热 100℃立即死亡，70℃5分钟死亡 (2)不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化 (3)有菌毛 (4)产生内毒素、肠毒素
沙门氏菌不产生外毒素，食入活菌引起中毒 人体中35－37 ℃，每25min繁殖一代 污染食品后，食品无感官变化
流行病特点
1. 季节性：多见于夏秋季 2. 中毒食物：动物性食品为主（肉类、蛋类、禽类） 生前感染：原发、继发 3. 进入食物途径 宰后污染
沙门氏菌属食物中毒全年皆有发生，多 发于夏、秋两季，即5－10月。该两季 发病起数和发病人数可达全年发病总起 数和总人数的80％。
分类
1. 生物性:细菌、真菌、病毒、寄生虫等 2. 化学性: 污染有害化学物质 加工时产生有害化学物质 有机磷农药、重金属
油脂聚合物 多环芳烃 亚硝酸盐
桐油、矿物油 工业猪油 工业酒精
添加或误用有害化学物质
3.物理性:放射性物质生产使用污染
经典食源性疾病案例
1986年，英国病牛病事件
1999年，比利时二恶英鸡事件 1999年，美国李斯特菌食物中毒 2005年，苏丹红 2003年，SARS病毒 1987年，上海甲肝大爆发 1996年，云南假酒事件 1997年，云南食蘑菇中毒事件 1999年，甲胺磷农药残留 2001年，广东“瘦肉精” 2006年，北京福寿螺事件