食源性疾病和食物中毒
肠道正常菌群，多不致病。少数菌株能直接引 起肠道感染，称致病性大肠埃希菌（肠产毒性 大肠埃希菌、肠侵袭性大肠埃希菌、肠致病性 大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌）。
（二） 流 行 病 学 特 点
1. 发病季节 多发生在夏秋季； 2. 引起中毒的食品 与沙门菌食物中毒相同； 3. 食品中大肠埃希菌的来源 大肠埃希菌随粪
（一） 病 原 体 和 中 毒 机 制
从霉变甘蔗中分离出的产毒真菌为 甘蔗节菱孢霉，其产生的毒素为3-硝基丙 酸（ 3-NPA ），是一种神经毒，主要损 害中枢神经系统。
（二） 中 毒 表 现
霉变甘蔗中毒潜伏期短，最短者仅10 分钟，也有长达几小时者，一般潜伏期愈 短其症状愈严重。发病初期为一时性消化
依据流行病学调查资料、病人临床 表现、实验室细菌学检验和血清学鉴定， 可对中毒作出诊断。治疗以对症处理为 主。
（六） 预 防 措 施
1. 防止沙门菌污染肉类食品
2. 控制食品中沙门菌的繁殖
3. 加热以彻底杀灭病原菌
三、副溶血性弧菌食物 中毒
（一） 病 原 学 特 点
副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，可 产生耐热性溶血毒素；抵抗力较弱，对热、 酸、消毒剂敏感；引起食物中毒的副溶血 性弧菌90％神奈川试验阳性。
（六） 预 防 措 施
金黄色葡萄球肠毒素食物中毒的预 防包括防止金黄色葡萄球菌污染和防止
其肠毒素形成两方面。
七、肉毒中毒
（一） 病 原 学 特 点
肉毒梭菌是带芽孢的厌氧菌，对热 抵抗力很强。食物中毒系由其产生的肉 毒毒素引起，该毒素是一种强烈的神经 毒素，肉毒毒素不耐热。
（二） 流 行 病 学 特 点
液或浓血便。
（五） 诊 断 和 治 疗
依据流行病学特点、临床表现和细 菌学检验可确定诊断，治疗以对症治疗
为主， 除重症患者外一般不需抗生素。
（六） 预 防 措 施
副溶血性弧菌食物中毒的预防要抓 住防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌三
个主要环节。
四、李斯特菌食物中毒
（一） 流 行 病 学 特 点
1. 季节性 发病率在夏、秋季呈季节性增长； 2. 食品种类 主要食品有乳及乳制品、肉制品、
神经传导，可使神经末梢和中枢神经发生
麻痹。最初为知觉神经麻痹，继而运动神
经麻痹，最后出现呼吸中枢和血管运动中
枢麻痹。
（三） 中 毒 症 状
河豚鱼中毒的特点是发病急速而剧烈，潜伏
期一般在10分钟至3h。表现为全身不适；胃肠道
症状；口唇、舌尖、手指刺痛，感觉消失、麻痹；
四肢肌肉麻痹，运动障碍，身体摇摆，全身呈瘫 痪状态，可有语言不清、瞳孔散大、血压和体温 下降。一般预后不良，常因呼吸麻痹、循环衰竭 而死亡。
（一） 病 原 及 中 毒 机 制
赤霉病麦系由于霉菌中的镰刀菌感染
了麦子所致，其中最主要的为禾谷镰刀菌。
引起中毒的有毒成分为赤霉病麦毒素，属
单端孢霉烯族化合物，引起呕吐为主要症
状的急性中毒。
（二） 中 毒 症 状 与 处 理
中毒潜伏期一般为十数分钟至半小时， 亦可延长至 2~4h ，主要症状有恶心、呕 吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、嗜睡、乏
（四）细菌性食物中毒的 诊断
1. 流行病学调查资料
2. 病人的潜伏期和特
有的中毒表现 3. 实验室诊断资料
（五）预防措施
1. 防止污染 尤应防止交叉污染和熟食品再污染；
2. 控制繁殖 低温储存；
3. 食前彻底加热 不仅可以杀灭大多病原菌，还
可以破坏不耐热的毒素。
二、 沙 门 菌 食 物 中 毒
治疗要求早期使用多价抗肉毒毒素血清， 并及时应用支持疗法和有效的护理，以防止 呼吸肌麻痹和窒息。
（六） 预 防 措 施
1. 彻底清洗食品原料 2. 罐头食品彻底灭菌
3. 防止毒素产生
4. 食前加热以灭活毒素 5. 卫生宣教 6. 防止婴儿肉毒中毒
真菌毒素和霉变食品中毒
一、 赤 霉 病 麦 中 毒
（三） 中 毒 机 制
大多数沙门菌食物中毒是沙门菌活 菌对肠粘膜的侵袭而导致的感染型中毒。 此外，肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌可产 生肠毒素。
（四） 临 床 表 现
沙门菌食物中毒潜伏期短，一般
4~48h，中毒开始表现为头痛、恶心、食
欲不振，然后出现呕吐、腹痛、腹泻及 高热，腹泻主要为水样便。
（五） 诊 断 和 治 疗
主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒
素污染食品而引起中毒。
能产生肠毒素的菌株凝固酶试验常 呈阳性。
（二） 流 行 病 学 特 点
1. 季节分布 多见于夏秋季节； 2. 中毒食品 主要是乳类及乳制品、肉类、
剩饭等食品；
3. 食物中金黄色葡萄球菌来源及肠毒素
的形成
（三） 中 毒 机 制
肠毒素作用于胃肠粘膜引起充血、水 肿、甚至糜烂等炎症变化及水与电解质代 谢紊乱，出现腹泻；同时刺激迷走神经的 内脏分支而引起反射性呕吐。
道功能紊乱，随后出现神经系统症状。预
后较差，出现后遗症，病死率高。
（三） 治 疗 与 预 防
主要在于预防，
不吃霉变甘蔗。目前 尚无特殊治疗，在发 生中毒后尽快洗胃、 灌肠以排除毒物，并 对症治疗。
有毒动植物中毒
一、 河 豚 鱼 中 毒
河豚（ globefish ）又名河鲀，或称
鲢肥鱼，我国沿海各地及长江下游均有
力，少数病人有发烧、畏寒等。症状一天
左右自行消失，预后良好。
（三） 预 防 措 施
关键是防止谷物受到霉菌的侵染和产毒：
1. 制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准， 加强粮食卫生管理； 2. 去除或减少粮食中病粒或毒素； 3. 加强田间和贮藏期间的防霉措施。
二、霉 变 甘 蔗 中 毒
霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而 霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。发生于 我国北方地区的初春季节，多见于儿童， 病情常较严重甚至危及生命。
（二）食物中毒的发病特点
1. 发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性； 2. 发病与食物有关，病人有食用同；
4. 人与人之间无直接传染。
（三）食物中毒的流行病学特点
1. 发病的季节性特点
2. 发病的地区性特点
3. 引起食物中毒的食品种类分布特点 4. 食物中毒原因分布特点
出产，属无鳞鱼的一种，在淡水、海水
中均能生活。味道鲜美，但含有剧毒物
质。
横纹东方河豚
菊黄东方河豚
（一） 有 毒 成 分
引起中毒的河豚毒素可分为河豚素、
河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝脏毒素，
其中河豚卵巢毒素是毒性最强的非蛋白 质神经毒素。每年春季最易发生中毒。
（二） 中 毒 机 制
河豚毒素主要作用于神经系统，阻碍
食源性疾病与食物中毒
四川大学华西公共卫生学院
吕晓华
luxiaohua@
一、食 源 性 疾 病
（一）概念
食源性疾病（foodborne disease）
指由摄食进入人体内的各种致病因
子引起的、通常具有感染性质或中毒性 质的一类疾病。
（二）分 类
食源性疾病的病原物可分为生物性、化 学性和物理性三大类。 食源性疾病包括最常见的食物中毒、食 源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源性
腹泻型
潜伏期为 8~24h ，主要症状为腹泻、
腹痛、发热。
（四） 预 防 和 治 疗 措 施
一般进行对症和支持治疗，进行抗
生素治疗时一般首选药物为氨苄西林。
对冰箱冷藏的熟肉制品及直接入口的方 便食品、牛乳等，食用前要彻底加热。
五、大肠埃希菌食物中 毒
（一） 病 原 学 特 点
埃希菌属又称大肠杆菌属，为人类和动物
（三） 中 毒 机 制
1. 细菌感染型中毒 2. 细菌毒素型中毒 副溶血性弧菌产生的溶血毒
素也能引起食物中毒，但不是主要类型。
（四） 临 床 表 现
副溶血性弧菌食物中毒潜伏期多为 14~20h。发病初期为腹部不适，恶心呕吐、 腹泻，发病5~6h后腹痛加剧，脐部阵发性绞
痛为本病特点。粪便多为水样、血水样、粘
（四）食 物 中 毒 的 分 类
1. 细菌性食物中毒 2. 真菌及其毒素食物中毒 3. 动物性食物中毒
4. 有毒植物中毒
5. 化学性食物中毒
细菌性食物中毒
一、 概
述
（一）概
念
细菌性食物中毒系指因摄入细菌性中毒 食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起 的食物中毒。细菌性食物中毒是食物中毒中 最常见的一类。
（二） 流行病学特点
1. 发病率高，病死率因中毒病原而异； 2. 夏秋季发病率高； 3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主 要食品。
（三）发病机制
1. 感染型 内毒素刺激体温调解中枢引起体温升
高，并产生胃肠道症状；
2. 毒素型 肠毒素（外毒素）引起急性胃肠炎反
应，但很少有发热症状；
3. 混合型
（四） 临 床 表 现
潜伏期短，一般为2~5h，极少超过6h。
起病急骤，有恶心、呕吐、中上腹痛和腹泻，
以呕吐最为显著。体温大多正常或略高。一
般在数小时至1~2日内迅速恢复。
（五） 诊 断 与 治 疗
依据流行病学特点、临床表现和实验 室毒素鉴定可作出诊断。治疗以急救处理 为原则，以补充水分和维持电解质平衡等 对症治疗为主，一般不需用抗生素。
神奈川试验
副溶血性弧菌能使人或家兔的红细 胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现 β 溶血带，称为“神奈川试验”阳性。
（二） 流 行 病 学 特 点
1. 流行地区和季节分布 沿海地区是我国副溶
血性弧菌食物中毒的多发地区。夏秋季节尤其
7~9月常是副溶血性弧菌食物中毒的高发季节；
2. 食物的种类 主要是海产食品和盐渍食品。
1. 季节性 主要发生在4~5月； 2. 地区分布 肉毒梭菌广泛分布于土壤、水及
（二） 流 行 病 学 特 点
1. 发病季节 多发生在夏秋季； 2. 引起中毒的食品 与沙门菌食物中毒相同； 3. 食品中大肠埃希菌的来源 大肠埃希菌随粪
（一） 病 原 体 和 中 毒 机 制
从霉变甘蔗中分离出的产毒真菌为 甘蔗节菱孢霉，其产生的毒素为3-硝基丙 酸（ 3-NPA ），是一种神经毒，主要损 害中枢神经系统。
（二） 中 毒 表 现
霉变甘蔗中毒潜伏期短，最短者仅10 分钟，也有长达几小时者，一般潜伏期愈 短其症状愈严重。发病初期为一时性消化
依据流行病学调查资料、病人临床 表现、实验室细菌学检验和血清学鉴定， 可对中毒作出诊断。治疗以对症处理为 主。
（六） 预 防 措 施
1. 防止沙门菌污染肉类食品
2. 控制食品中沙门菌的繁殖
3. 加热以彻底杀灭病原菌
三、副溶血性弧菌食物 中毒
（一） 病 原 学 特 点
副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，可 产生耐热性溶血毒素；抵抗力较弱，对热、 酸、消毒剂敏感；引起食物中毒的副溶血 性弧菌90％神奈川试验阳性。
（六） 预 防 措 施
金黄色葡萄球肠毒素食物中毒的预 防包括防止金黄色葡萄球菌污染和防止
其肠毒素形成两方面。
七、肉毒中毒
（一） 病 原 学 特 点
肉毒梭菌是带芽孢的厌氧菌，对热 抵抗力很强。食物中毒系由其产生的肉 毒毒素引起，该毒素是一种强烈的神经 毒素，肉毒毒素不耐热。
（二） 流 行 病 学 特 点
液或浓血便。
（五） 诊 断 和 治 疗
依据流行病学特点、临床表现和细 菌学检验可确定诊断，治疗以对症治疗
为主， 除重症患者外一般不需抗生素。
（六） 预 防 措 施
副溶血性弧菌食物中毒的预防要抓 住防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌三
个主要环节。
四、李斯特菌食物中毒
（一） 流 行 病 学 特 点
1. 季节性 发病率在夏、秋季呈季节性增长； 2. 食品种类 主要食品有乳及乳制品、肉制品、
神经传导，可使神经末梢和中枢神经发生
麻痹。最初为知觉神经麻痹，继而运动神
经麻痹，最后出现呼吸中枢和血管运动中
枢麻痹。
（三） 中 毒 症 状
河豚鱼中毒的特点是发病急速而剧烈，潜伏
期一般在10分钟至3h。表现为全身不适；胃肠道
症状；口唇、舌尖、手指刺痛，感觉消失、麻痹；
四肢肌肉麻痹，运动障碍，身体摇摆，全身呈瘫 痪状态，可有语言不清、瞳孔散大、血压和体温 下降。一般预后不良，常因呼吸麻痹、循环衰竭 而死亡。
（一） 病 原 及 中 毒 机 制
赤霉病麦系由于霉菌中的镰刀菌感染
了麦子所致，其中最主要的为禾谷镰刀菌。
引起中毒的有毒成分为赤霉病麦毒素，属
单端孢霉烯族化合物，引起呕吐为主要症
状的急性中毒。
（二） 中 毒 症 状 与 处 理
中毒潜伏期一般为十数分钟至半小时， 亦可延长至 2~4h ，主要症状有恶心、呕 吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、嗜睡、乏
（四）细菌性食物中毒的 诊断
1. 流行病学调查资料
2. 病人的潜伏期和特
有的中毒表现 3. 实验室诊断资料
（五）预防措施
1. 防止污染 尤应防止交叉污染和熟食品再污染；
2. 控制繁殖 低温储存；
3. 食前彻底加热 不仅可以杀灭大多病原菌，还
可以破坏不耐热的毒素。
二、 沙 门 菌 食 物 中 毒
治疗要求早期使用多价抗肉毒毒素血清， 并及时应用支持疗法和有效的护理，以防止 呼吸肌麻痹和窒息。
（六） 预 防 措 施
1. 彻底清洗食品原料 2. 罐头食品彻底灭菌
3. 防止毒素产生
4. 食前加热以灭活毒素 5. 卫生宣教 6. 防止婴儿肉毒中毒
真菌毒素和霉变食品中毒
一、 赤 霉 病 麦 中 毒
（三） 中 毒 机 制
大多数沙门菌食物中毒是沙门菌活 菌对肠粘膜的侵袭而导致的感染型中毒。 此外，肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌可产 生肠毒素。
（四） 临 床 表 现
沙门菌食物中毒潜伏期短，一般
4~48h，中毒开始表现为头痛、恶心、食
欲不振，然后出现呕吐、腹痛、腹泻及 高热，腹泻主要为水样便。
（五） 诊 断 和 治 疗
主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒
素污染食品而引起中毒。
能产生肠毒素的菌株凝固酶试验常 呈阳性。
（二） 流 行 病 学 特 点
1. 季节分布 多见于夏秋季节； 2. 中毒食品 主要是乳类及乳制品、肉类、
剩饭等食品；
3. 食物中金黄色葡萄球菌来源及肠毒素
的形成
（三） 中 毒 机 制
肠毒素作用于胃肠粘膜引起充血、水 肿、甚至糜烂等炎症变化及水与电解质代 谢紊乱，出现腹泻；同时刺激迷走神经的 内脏分支而引起反射性呕吐。
道功能紊乱，随后出现神经系统症状。预
后较差，出现后遗症，病死率高。
（三） 治 疗 与 预 防
主要在于预防，
不吃霉变甘蔗。目前 尚无特殊治疗，在发 生中毒后尽快洗胃、 灌肠以排除毒物，并 对症治疗。
有毒动植物中毒
一、 河 豚 鱼 中 毒
河豚（ globefish ）又名河鲀，或称
鲢肥鱼，我国沿海各地及长江下游均有
力，少数病人有发烧、畏寒等。症状一天
左右自行消失，预后良好。
（三） 预 防 措 施
关键是防止谷物受到霉菌的侵染和产毒：
1. 制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准， 加强粮食卫生管理； 2. 去除或减少粮食中病粒或毒素； 3. 加强田间和贮藏期间的防霉措施。
二、霉 变 甘 蔗 中 毒
霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而 霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。发生于 我国北方地区的初春季节，多见于儿童， 病情常较严重甚至危及生命。
（二）食物中毒的发病特点
1. 发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性； 2. 发病与食物有关，病人有食用同；
4. 人与人之间无直接传染。
（三）食物中毒的流行病学特点
1. 发病的季节性特点
2. 发病的地区性特点
3. 引起食物中毒的食品种类分布特点 4. 食物中毒原因分布特点
出产，属无鳞鱼的一种，在淡水、海水
中均能生活。味道鲜美，但含有剧毒物
质。
横纹东方河豚
菊黄东方河豚
（一） 有 毒 成 分
引起中毒的河豚毒素可分为河豚素、
河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝脏毒素，
其中河豚卵巢毒素是毒性最强的非蛋白 质神经毒素。每年春季最易发生中毒。
（二） 中 毒 机 制
河豚毒素主要作用于神经系统，阻碍
食源性疾病与食物中毒
四川大学华西公共卫生学院
吕晓华
luxiaohua@
一、食 源 性 疾 病
（一）概念
食源性疾病（foodborne disease）
指由摄食进入人体内的各种致病因
子引起的、通常具有感染性质或中毒性 质的一类疾病。
（二）分 类
食源性疾病的病原物可分为生物性、化 学性和物理性三大类。 食源性疾病包括最常见的食物中毒、食 源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源性
腹泻型
潜伏期为 8~24h ，主要症状为腹泻、
腹痛、发热。
（四） 预 防 和 治 疗 措 施
一般进行对症和支持治疗，进行抗
生素治疗时一般首选药物为氨苄西林。
对冰箱冷藏的熟肉制品及直接入口的方 便食品、牛乳等，食用前要彻底加热。
五、大肠埃希菌食物中 毒
（一） 病 原 学 特 点
埃希菌属又称大肠杆菌属，为人类和动物
（三） 中 毒 机 制
1. 细菌感染型中毒 2. 细菌毒素型中毒 副溶血性弧菌产生的溶血毒
素也能引起食物中毒，但不是主要类型。
（四） 临 床 表 现
副溶血性弧菌食物中毒潜伏期多为 14~20h。发病初期为腹部不适，恶心呕吐、 腹泻，发病5~6h后腹痛加剧，脐部阵发性绞
痛为本病特点。粪便多为水样、血水样、粘
（四）食 物 中 毒 的 分 类
1. 细菌性食物中毒 2. 真菌及其毒素食物中毒 3. 动物性食物中毒
4. 有毒植物中毒
5. 化学性食物中毒
细菌性食物中毒
一、 概
述
（一）概
念
细菌性食物中毒系指因摄入细菌性中毒 食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起 的食物中毒。细菌性食物中毒是食物中毒中 最常见的一类。
（二） 流行病学特点
1. 发病率高，病死率因中毒病原而异； 2. 夏秋季发病率高； 3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主 要食品。
（三）发病机制
1. 感染型 内毒素刺激体温调解中枢引起体温升
高，并产生胃肠道症状；
2. 毒素型 肠毒素（外毒素）引起急性胃肠炎反
应，但很少有发热症状；
3. 混合型
（四） 临 床 表 现
潜伏期短，一般为2~5h，极少超过6h。
起病急骤，有恶心、呕吐、中上腹痛和腹泻，
以呕吐最为显著。体温大多正常或略高。一
般在数小时至1~2日内迅速恢复。
（五） 诊 断 与 治 疗
依据流行病学特点、临床表现和实验 室毒素鉴定可作出诊断。治疗以急救处理 为原则，以补充水分和维持电解质平衡等 对症治疗为主，一般不需用抗生素。
神奈川试验
副溶血性弧菌能使人或家兔的红细 胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现 β 溶血带，称为“神奈川试验”阳性。
（二） 流 行 病 学 特 点
1. 流行地区和季节分布 沿海地区是我国副溶
血性弧菌食物中毒的多发地区。夏秋季节尤其
7~9月常是副溶血性弧菌食物中毒的高发季节；
2. 食物的种类 主要是海产食品和盐渍食品。
1. 季节性 主要发生在4~5月； 2. 地区分布 肉毒梭菌广泛分布于土壤、水及
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食源性疾病、食物中毒ppt课件
发病数：数十亿例/年 仅食物所致腹泻死亡：220万人/年 仅发达国家患病数：至少1/3人口 直接花费：数十亿美元/年
2018/11/12 2
中、美食源性疾病、食物中毒对比
据2011年美国疾病预防控制中心（CDC）最新估计
美国每年有4800万（占总人口1/6）人患食源性疾病， 其中12.8万人住院、3000人死亡。 ——摘自《Emerging Infectious Diseases》,2011，17（1） 1、Food-borne Illness Acquired in the US—Unspecified Agents 2、Food-borne Illness Acquired in the US—Major Pathogens 1、我国食源性疾病由于各方面原因没有一个确切的数据。 2、目前我国只统计暴发性食物中毒事件（一般只统计30人以上或有死亡）。 上海市只统计10人以上或有死亡的集体性食物中毒事件。 我国食源性疾病、食物中毒事件报告，反映仅仅是真实情况的“冰山一角”
食源性疾病、食物中毒
近年来，食品安全问题不断
肉制品中的瘦肉精，水产品的甲醛、孔雀绿，红心蛋中的苏丹红 奶粉的三聚氰胺、饮料中的塑化剂（邻苯二甲酸酯类物质） “染色馒头”、“地沟油”、“蛋坚强”· · · · · · 农药、兽药、抗生素、激素、反式脂肪酸、植物生长激素、 各种致病菌、病毒、寄生虫
世界范围---食源性疾病、食物中毒现状
一、什么是食源性疾病、食物中毒？ 二、引起食源性疾病、食物中毒的原因什么？
三、如何预防、控制食源性疾病、食物中毒？
2018/11/12
5
食品安全事故包括食源性疾病、食物中毒
《食品安全法》第十章第九十九条
食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源 于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
2018/11/12 2
中、美食源性疾病、食物中毒对比
据2011年美国疾病预防控制中心（CDC）最新估计
美国每年有4800万（占总人口1/6）人患食源性疾病， 其中12.8万人住院、3000人死亡。 ——摘自《Emerging Infectious Diseases》,2011，17（1） 1、Food-borne Illness Acquired in the US—Unspecified Agents 2、Food-borne Illness Acquired in the US—Major Pathogens 1、我国食源性疾病由于各方面原因没有一个确切的数据。 2、目前我国只统计暴发性食物中毒事件（一般只统计30人以上或有死亡）。 上海市只统计10人以上或有死亡的集体性食物中毒事件。 我国食源性疾病、食物中毒事件报告，反映仅仅是真实情况的“冰山一角”
食源性疾病、食物中毒
近年来，食品安全问题不断
肉制品中的瘦肉精，水产品的甲醛、孔雀绿，红心蛋中的苏丹红 奶粉的三聚氰胺、饮料中的塑化剂（邻苯二甲酸酯类物质） “染色馒头”、“地沟油”、“蛋坚强”· · · · · · 农药、兽药、抗生素、激素、反式脂肪酸、植物生长激素、 各种致病菌、病毒、寄生虫
世界范围---食源性疾病、食物中毒现状
一、什么是食源性疾病、食物中毒？ 二、引起食源性疾病、食物中毒的原因什么？
三、如何预防、控制食源性疾病、食物中毒？
2018/11/12
5
食品安全事故包括食源性疾病、食物中毒
《食品安全法》第十章第九十九条
食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源 于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
食物中毒
食物中毒中最常见的一类 发病率较高而病死率较低 有明显的季节性，多发生于夏秋季
中毒原因
感染型：大量活菌随食物进入人体，侵袭肠粘膜引起胃肠 炎症状。 内毒素：菌体死亡裂解后释放。内毒素引起体温升高
毒素型：细菌污染食物并在食物上繁殖产生有毒的代谢产 物（外毒素），外毒素随食物进入人体，激活腺苷酸环化 酶，三磷酸腺苷成为环磷酸腺苷 (cAMP)，Cl-分泌亢进、 Na+和水吸收抑制，导致腹泻。
混合型：
沙门菌食物中毒
病原学特点
1885年Salmon分离出猪霍乱沙门菌。 肠杆菌科，G-，周生鞭毛，不产芽孢。 鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌 致病最强：猪霍乱沙门菌 食物中毒最多：肠炎沙门菌
美国第一位兽医 学博士。1884年 任美国农业部畜 牧局首任局长。
不分解蛋白质、不产生靛基质，污染后无感官性状变化。
糖尿病、肿瘤、心血管疾病
食源性疾病是一个巨 大并不断扩大的公共 卫生问题。
Countries urged to be more vigilant about food safety Recent food scares prove weaknesses in food safety systems, say FAO and WHO
大肠埃希菌食物中毒
病原学
大肠埃希氏菌、大肠杆菌、E.coli G-短杆菌，周身鞭毛，能运动，无芽孢。能发酵多种 糖类产酸、产气。
抑制肠道内分解蛋白质的微生物，减少蛋白质分解产的危害。 参与合成维生素B和K 大肠杆菌素有杀菌作用。
致病性大肠杆菌流行特点
发病季节：夏秋
食品：同沙门菌食物中毒
畜肉类及其制品、禽肉、蛋类、奶类及其制品。
诊断治疗
流行病学调查资料 临床表现 实验室检验：细菌学、血清学、探针 对症治疗
中毒原因
感染型：大量活菌随食物进入人体，侵袭肠粘膜引起胃肠 炎症状。 内毒素：菌体死亡裂解后释放。内毒素引起体温升高
毒素型：细菌污染食物并在食物上繁殖产生有毒的代谢产 物（外毒素），外毒素随食物进入人体，激活腺苷酸环化 酶，三磷酸腺苷成为环磷酸腺苷 (cAMP)，Cl-分泌亢进、 Na+和水吸收抑制，导致腹泻。
混合型：
沙门菌食物中毒
病原学特点
1885年Salmon分离出猪霍乱沙门菌。 肠杆菌科，G-，周生鞭毛，不产芽孢。 鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌 致病最强：猪霍乱沙门菌 食物中毒最多：肠炎沙门菌
美国第一位兽医 学博士。1884年 任美国农业部畜 牧局首任局长。
不分解蛋白质、不产生靛基质，污染后无感官性状变化。
糖尿病、肿瘤、心血管疾病
食源性疾病是一个巨 大并不断扩大的公共 卫生问题。
Countries urged to be more vigilant about food safety Recent food scares prove weaknesses in food safety systems, say FAO and WHO
大肠埃希菌食物中毒
病原学
大肠埃希氏菌、大肠杆菌、E.coli G-短杆菌，周身鞭毛，能运动，无芽孢。能发酵多种 糖类产酸、产气。
抑制肠道内分解蛋白质的微生物，减少蛋白质分解产的危害。 参与合成维生素B和K 大肠杆菌素有杀菌作用。
致病性大肠杆菌流行特点
发病季节：夏秋
食品：同沙门菌食物中毒
畜肉类及其制品、禽肉、蛋类、奶类及其制品。
诊断治疗
流行病学调查资料 临床表现 实验室检验：细菌学、血清学、探针 对症治疗
项目八食物中毒及其他食源性疾病《烹饪营养与卫生》PPT课件
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项目八 食物中毒及其他食源性疾病
任务二 其他食源性疾病
【知识支撑】 一、食源性疾病的概念 食源性疾病是指由摄食而引起的疾病,如食物中毒、食物传染病、食物寄生虫 病、营养缺乏症、营养过剩引起的疾病。
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项目八 食物中毒及其他食源性疾病
任务二 其他食源性疾病
3.食品的变态反应。 ②防腐剂引起的反应。 ③食用色素、香料等引起的反应。
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项目八 食物中毒及其他食源性疾病
二、食物中毒的原因及分类 1.食物中毒的原因 2.食物中毒的分类
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项目八 食物中毒及其他食源性疾病
任务一 食物中毒
三、细菌性食物中毒 细菌性食物中毒是人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物而引起的食 物中毒。 常见的细菌性食物中毒： （1）沙门氏菌属食物中毒。 （2）致病性大肠杆菌和变形杆菌食物中毒。 （3）副溶血性弧菌食物中毒。 （4）葡萄球菌肠毒素中毒。 （5）肉毒杆菌食物中毒。
【知识支撑】 一、食物中毒的概念及特点 1. 食物中毒的概念 食物中毒是人们食用了各种“有毒食物”而引起的非传染性的急性疾病的总称。 2. 食物中毒的特点 食物中毒的种类很多,虽然发病情况各不相同,但一般都具有以下几个特点: （1）潜伏期短。 （2）食物相同。 （3）症状相似。 （4）无传染性。
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项目八 食物中毒及其他食源性疾病
任务二 其他食源性疾病
【知识支撑】 一、食源性疾病的概念 食源性疾病是指由摄食而引起的疾病,如食物中毒、食物传染病、食物寄生虫 病、营养缺乏症、营养过剩引起的疾病。
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项目八 食物中毒及其他食源性疾病
任务二 其他食源性疾病
3.食品的变态反应。 ②防腐剂引起的反应。 ③食用色素、香料等引起的反应。
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项目八 食物中毒及其他食源性疾病
二、食物中毒的原因及分类 1.食物中毒的原因 2.食物中毒的分类
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项目八 食物中毒及其他食源性疾病
任务一 食物中毒
三、细菌性食物中毒 细菌性食物中毒是人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物而引起的食 物中毒。 常见的细菌性食物中毒： （1）沙门氏菌属食物中毒。 （2）致病性大肠杆菌和变形杆菌食物中毒。 （3）副溶血性弧菌食物中毒。 （4）葡萄球菌肠毒素中毒。 （5）肉毒杆菌食物中毒。
【知识支撑】 一、食物中毒的概念及特点 1. 食物中毒的概念 食物中毒是人们食用了各种“有毒食物”而引起的非传染性的急性疾病的总称。 2. 食物中毒的特点 食物中毒的种类很多,虽然发病情况各不相同,但一般都具有以下几个特点: （1）潜伏期短。 （2）食物相同。 （3）症状相似。 （4）无传染性。
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食物中毒及其预防ppt课件
七、变形杆菌(Proteus)食物中毒
(一)病原学特点：
引起食物中毒的变形杆菌 普通变形杆菌 奇异变形杆菌
性质：1. 不耐热 ，55℃ 1小时灭活 2. 产生肠毒素：抗原性 3. 不分解蛋白质
40
(二) 流行病学特点
1. 季节分布
夏秋季多发，尤其是7～9月(25～30℃)
2. 中毒食品 动物性食品，特别是熟肉、内脏制品 (被污染后无感官变化)
污染的食品）引起的食物中毒。
沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌最常见
12
一、概 述
(一) 流行病学特点(epidemiology)
1. 发病率高，病死率因病原而异 2. 5～10月发病率高，尤其是7 ～9月 3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品
动物性食品＞植物性食品 畜肉＞禽肉、鱼、奶、蛋
13
(二)中毒原因
2. 毒素型中毒 产生肠毒素：Na＋、Cl- 、水肠腔潴留
腹泻
21
(三) 临床表现
胃肠炎型 急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻 发热 38～40℃，重者出现神经系统症状。
类霍乱型 类伤寒型 类感冒型 败血症型
一日数次至十余次，或数十次， 主要为水样便，少数带有粘液或血
22
(四) 诊断和治疗
1. 流行病学调查资料 短时间内同时发病 中毒食品：动物性食品，肉类最常见
(3) 真菌及其毒素 禾谷镰刀菌、黄曲霉菌
(4) 寄生虫及其卵
(5) 动植物中存在的天然毒素
鱼、贝类
蘑菇
苦杏仁、木薯 棉籽油 菜豆、鲜黄花菜
(6) 动植物贮藏时产生的毒性物质 组胺、龙葵素、亚硝酸盐
6
二、食物中毒
(一) 概念：
1. 食物中毒（ Food poisoning ）： 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或
18.食物中毒及预防-细菌性
合计
报告 起数 34 77 114 46 271
%
12.55 28.41 42.07 16.97 100.00
中毒 人数 1100 3020 4742 2145 11007
%
9.99 27.44 43.08 19.49 100.00
死亡 人数 33 50 80 18 181
%
18.23 27.62 44.20 9.94 100.00
数据来源：卫生部办公厅全国食物中毒事件情况的通报
（三）食物中毒场所分类
中毒场所
集体食堂 家庭
饮食服务单位 其他 合计
报告 起数 50 145 51 25 271
%
18.45 53.51 18.82 9.23 100.00
中毒 人数 2978 4139 2821 1069 11007
%
27.06 37.60 25.63 9.71 100.00
30
20
2012年报告起数
10
2011年报告起数
0
图2 按食物中毒原因别的报告起数
数据来源：卫生部办公厅全国食物中毒事件情况的通报
6000
5000
4000
3000 3.食物中毒人数以微生物性的多见。
2000 1000
12年中毒人数 11年中毒人数
数据来源：卫生部办公厅全国食物中毒事件情况的通报
100
90
80
70
60 50
4.食物中毒死亡人数以有毒动植物性
40
中毒为多。
30 20 10
12年死亡人数 11年死亡人数
0
图4 按食物中毒原因别的死亡人数
数据来源：卫生部办公厅全国食物中毒事件情况的通报
3. 食物中毒的流行病学特点
报告 起数 34 77 114 46 271
%
12.55 28.41 42.07 16.97 100.00
中毒 人数 1100 3020 4742 2145 11007
%
9.99 27.44 43.08 19.49 100.00
死亡 人数 33 50 80 18 181
%
18.23 27.62 44.20 9.94 100.00
数据来源：卫生部办公厅全国食物中毒事件情况的通报
（三）食物中毒场所分类
中毒场所
集体食堂 家庭
饮食服务单位 其他 合计
报告 起数 50 145 51 25 271
%
18.45 53.51 18.82 9.23 100.00
中毒 人数 2978 4139 2821 1069 11007
%
27.06 37.60 25.63 9.71 100.00
30
20
2012年报告起数
10
2011年报告起数
0
图2 按食物中毒原因别的报告起数
数据来源：卫生部办公厅全国食物中毒事件情况的通报
6000
5000
4000
3000 3.食物中毒人数以微生物性的多见。
2000 1000
12年中毒人数 11年中毒人数
数据来源：卫生部办公厅全国食物中毒事件情况的通报
100
90
80
70
60 50
4.食物中毒死亡人数以有毒动植物性
40
中毒为多。
30 20 10
12年死亡人数 11年死亡人数
0
图4 按食物中毒原因别的死亡人数
数据来源：卫生部办公厅全国食物中毒事件情况的通报
3. 食物中毒的流行病学特点