发酵植物酸奶
植物基发酵乳的研制实验报告
植物基发酵乳的研制实验报告
由于您没有给出具体的问题，我将以一份植物基发酵乳的研制实验报告为例进行回答。
实验目的：
本实验旨在探究植物基材料能否发酵出类似动物性乳制品的发酵乳，并比较其理化性质以及口感。
实验方法：
1.植物性材料的筛选：选取大豆、豌豆等常见植物制作豆浆，并利用带菌剂发酵制成豆浆酸奶。
2.配方设计：选用大豆或豌豆浆，加入糖、食盐、明胶等添加剂，按照一定比例进行配比，使其符合发酵乳的标准。
3.发酵操作：将经过配比的原料放入发酵罐中，在保持恒定的温度和湿度条件下进行发酵。
本实验采用常规发酵法，即将发酵罐置于温度30-45℃、湿度75-85%的环境下发酵12-24小时。
4.质量检测：发酵结束后，对植物基发酵乳的理化性质以及口感等方面进行检测，包括发酵度、pH值、乳酸菌数目、蛋白质含量、质地、味道等。
结果分析：
本实验采用豆浆和添加剂进行发酵制成植物基发酵乳，研究结果表明，经过发酵处理后的豆浆呈现出类似于动物性乳制品的质地和口感，其中接受多样性添加剂的豆浆呈现出了较好的质感和口感。
与动物性乳制品相比，植物性发酵乳的pH值略高，乳酸菌数目较低，蛋白质含量略低，但总体来说，植物基发酵乳已经基本符合了发酵乳的标准。
结论：
本实验通过对植物基发酵乳的研制，证明了植物性乳制品的可行性。
虽然植物基发酵乳的理化性质与动物性乳制品略有差异，但总体来说已经与其基本相同，若在研发过程中继续改进和优化，植物性乳制品将有望成为一种可取代动物性乳制品的健康营养食品。
桂花风味黄桃植物基酸奶的工艺研究
桂花风味黄桃植物基酸奶的工艺研究余森艳，黄 璋，梁海龙，卢珍兰*，夏继蓉，李志红广西民族师范学院化学与生物工程学院，广西崇左 532200摘 要：[目的]以桂花和速溶大豆粉为主要原料，添加黄桃汁，制备桂花风味黄桃植物基酸奶。
[方法]以色泽、风味、口感、组织状态为感官评价指标，固定酸奶发酵温度为42 ℃，通过单因素试验探究速溶大豆粉添加量、菌种添加量、蔗糖添加量、黄桃汁添加量以及不同发酵时间对桂花风味黄桃植物基酸奶感官评分的影响，并结合正交试验，建立模糊数学感官评价法，对桂花风味黄桃植物基酸奶工艺进行优化。
[结果]速溶大豆粉添加量28%，菌种添加量3%，蔗糖添加量4%，黄桃汁添加量12%，发酵时间8 h，在此工艺条件下制得酸奶感官评分为89.8 分。
[结论]产品色泽明亮，兼具桂花香与黄桃果香，口感细腻润滑，酸甜可口，凝固状态良好。
关键词：桂花；黄桃；植物基酸奶；模糊数学文章编号：1671-4393（2024）02-0081-09 DOI:10.12377/1671-4393.24.02.160 引言桂花，又名木樨，是中国木樨属众多树木的习称，因其独特香味而位列我国传统十大名花榜[1]。
桂花所释放的物质主要是萜烯类[2]，这类物质不仅赋予桂花清新淡雅的香味，还能调节人体心理健康，改善不良情绪，清香提神[3]。
桂花兼具食用和药用价值，在我国有悠久的食用历史，常用于制作桂花茶、桂花酒、桂花馔[4]等，这些食品不仅能保留桂花的香味，还能增添食品的色、味和营养价值。
桂花含有大量活性物质和矿物质等营养元素，有抗氧化、降血脂、缓解肠道不适等作用，对人体具有良好的保健功效[5]。
黄桃是蔷薇科桃属植物果实[6]，果基金项目：2023年度广西民族师范学院学硕一体化特色建设项目（10300128）；广西民族师范学院课程思政示范课程、教学名师和团 队项目（KCSZSFKC202304）；广西高等教育本科教学改革工程项目（2022JGB387）；广西民族师范学院教学改革工程 项目（JGZD202208）作者简介：余森艳（1977-），女，湖北应城人，硕士，副教授，研究方向为发酵食品、农产品贮藏与加工；黄 璋（2001-），女，湖南祁阳人，本科，研究方向为食品科学与工程；梁海龙（2000-），男，河南周口人，本科，研究方向为食品科学与工程；夏继蓉（1996-），女，云南宣威人，硕士，研究方向为食品微生物；李志红（1976-），男，湖北仙桃人，本科，实验师，研究方向为食品发酵工程。
发酵植物酸奶的研发
发酵植物酸奶的研发作者：曾波来源：《科技创新与应用》2019年第22期摘 ;要：文章针对发酵植物酸奶的工艺和配方研发进行了深入探究，主要通过采取单因素和正交试验设计，对大豆、核桃、燕麦、巴旦木进行不同蛋白配比的设计试验研究，经过感官评定、粘稠度以及微生物指标测定结果可知，最佳配比方案以大豆蛋白和椰漿为主要原料，在总蛋白为4.0%和椰浆添加量为0.5%的条件下，辅以0.4%的核桃蛋白、0.3%的燕麦蛋白与0.8%的巴旦木蛋白复合配比发酵。
最终配方既能够满足发酵植物酸奶中乳酸菌测定、大肠杆菌测定要求，同时还能达到口感丝滑、粘稠度高和风味愉悦的效果。
关键词：发酵方法;植物酸奶;研发工艺中图分类号：TS252.54 ; ; ;文献标志码：A ; ; ; ; 文章编号：2095-2945（2019）22-0116-03Abstract： This paper makes an in-depth study on the research and development （R&D） of the technology and formula of fermented plant yoghurt， mainly through the design of different protein ratio of soybean， walnut， oat and badam by single factor and orthogonal experimental design. The results of sensory evaluation， viscosity and microbial index showed that the best proportion scheme was soybean protein and coconut milk as the main raw materials. Under the conditions of 4.0% total protein and 0.5% coconut milk， 0.4% walnut protein， 0.3% oat protein and 0.8% badamprotein were fermented. The final formula not only meets the requirements of lactic acid bacteria and Escherichia coli in fermented plant yoghurt， but also achieves the effect of silky taste， high viscosity and pleasant flavor.Keywords： fermentation method; plant yoghurt; research and development （R&D） process引言就目前而言，我国酸奶研发工作获得了较大的发展，但是以植物蛋白为原料发酵酸奶存在口感粗糙、粉感严重以及馊豆腥味大等问题，这与植物蛋白中的大量纤维等有关，由于缺少专门的植物蛋白发酵菌种，所以发酵植物酸奶产品还有待进一步研发。
八年级(初二)生物豆酸奶发酵技术.doc
华东师范大学
项目名称
豆酸奶发酵技术
技
术
说
明
技术属性说明
大豆及其各种制品是中国的传统食品，各种豆制品在我国人民的餐桌上占有很大的比重。豆浆也是消费者喜爱的饮料之一。大豆酸奶又称为植物性酸奶，是豆浆深加工产品中的发酵类制品，具备了浓厚的组织与黏稠的口感，大大延长了豆浆的保质期。与动物性酸奶相比，大豆酸奶最突出的优点是无胆固醇，同时适合于乳糖不耐症患者食用。大豆中还含有抗致癌作用的决定成分胰蛋白酶抑制剂和异黄酮。但是没有达到消费者的要求，使得豆酸奶在市场上的推广不能成功。
对合作单位的基本要求
工厂需要有发酵技术人员和一定的市场推广能力。
合作内容
愿意采用进一步技术开发或技术转让等合作方式。
知识产权情况
由本实验室独立研究，具有自主知识产权。
实
用
价
值
技术的成熟度
该项目属于实验室中试阶段。
技术的实用性和适用领域
该项目适用于食品加工领域，特别是酸奶加工企业。应用该项目后，生产企业可以增加产品线，扩大市场，获得经济效益。
项目实施的重大前提条件
具有酸奶发酵经验的生产厂。
合
作
方
式
适宜推广的地区
不限。
本项目采用新的发酵菌种和新的发酵工艺，生产的豆酸奶具有质地光滑、滋味纯正、香气浓郁、口感细腻、无不良发酵气味的特点，具有很强的市场推广前景。
技术创新点
国内外已有各种豆酸奶，但发酵菌种大多数使用的是发酵酸奶的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，而本项目使用的是经过特别筛选的适合豆酸奶发酵的菌种。并且根据该菌种优化了豆酸奶的发酵工艺，生产出滋味纯正、口感细腻的优质豆酸奶。
植物基酸奶作为市场乳制品替代的可行性研究
T logy科技食品科技植物基酸奶是以大豆、巴旦木、鹰嘴豆等植物原料为基底，通过添加白砂糖、淀粉等其他辅助原料，经乳酸菌株发酵后得到的具有特殊香气的产品。
植物基酸奶不含胆固醇和乳糖，产品质构特性与动物乳基酸奶基本相同，在健康和实现资源可持续方面是普通酸奶的理想替代品。
欧洲市场的奶制品替代品年增长率高达11%[1]，2016年，植物酸奶的新产品发布量比2015年增加20%[2]。
2018年，美国植物基酸奶类产品总产值超过2.3亿美元，增长了39%，受到了乳糖不耐症患者和追求健康食品、素食主义消费群体的追捧。
植物基酸奶产品虽具有广阔的市场前景，但仍要解决发酵体系不稳定、发酵菌种仍需筛选、产品口感较差等问题。
1 动物蛋白的两面性近期，有研究指出动物蛋白具有一定的生物安全性隐患，这一论点引发众多讨论。
Virtanen等对2 641名芬兰男性进行了长达22年的跟踪试验[3]，结果表明，较高的动物蛋白和植物蛋白摄入比与死亡风险的增加显著相关，但同时也指出乳制品的摄入与死亡风险无显著关联性。
Kongerslev T T研究指出[4]，发酵乳制品有显著降低心血管疾病和2型糖尿病的患病风险的作用。
乳制品对人体有无益处还是要根据整体食物结构进行分析，并不能从某单一营养得到正确的结论。
Dehghan M对21个国家13.6万人跟踪9.1年的大型调查表明[5]，当每日酸奶摄入量大于488 g时，与不摄入乳制品的人群相比，死亡率下降约17%，心血管疾病风险下降约22%，摄入全脂乳制品死亡率下降更明显。
乳制品一直以来因具有补充蛋白质、钙等营养元素等功能作用备受关注。
关于动物蛋白的科学研究仍在继续，目前尚不能得到统一的结论，动物蛋白安全性问题可能是导致植物替代品销量上涨的重要原因。
2 植物蛋白的优势2.1 植物原料选择植物蛋白原料较生牛乳相比，具有胆固醇和乳糖含量为零的特点，更适合于乳糖不耐受患者和健康食品消费人群。
据杜邦营养与生物科技的调研数据显示，中国的素食主义者人群数量大于5 000万。
植物酸奶工艺流程
植物酸奶工艺流程
内容:
一、原料准备
1. 选择优质的植物原料,如大豆、黄豆等。
确保原料新鲜卫生。
2. 将原料浸泡,加水适当稀释。
二、加热杀菌
1. 将稀释后的原料加热至90-95°,保温5-10分钟,以杀死原料中的有害菌群。
2. 冷却至接种温度42-45°。
三、接种发酵
1. 选择适当的发酵菌种,如嗜热链球菌等,接种量约占原料量的3-5%。
2. 接种后,将原料混合均匀,在42-45°条件下发酵8-12小时。
四、制品保存
1. 发酵结束后,冷却至10°左右的温度,并搅拌使蛋白质固化,增强产品稠度。
2. 灌装入瓶或盒,速冻保存。
储存于0-4°冰箱。
3. 定期检测产品质量。
甜品中的奶制品替代材料介绍
甜品中的奶制品替代材料介绍甜品是人们日常生活中常见的食品之一，而在制作甜品的过程中，奶制品常常被用作重要的原料。
然而，有些人可能对奶制品过敏，或者出于健康或个人信仰的考虑，希望寻找一些替代奶制品的材料。
本文将介绍几种常见的奶制品替代材料，以供读者参考。
1. 植物奶植物奶是一种由植物提取制成的奶制品替代品，它可以用于代替牛奶或其他动物奶制品。
常见的植物奶包括豆奶、杏仁奶、椰奶和燕麦奶等。
这些植物奶既可以购买现成的，也可以自己在家制作。
它们通常味道浓郁，含有丰富的营养物质，适用于制作各种甜品，如奶昔、冰淇淋和布丁等。
2. 豆腐豆腐是一种传统的亚洲食品，它由大豆制成，质地柔软，富含植物蛋白。
豆腐可以用来替代奶制品，作为甜品的重要原料之一。
它可以被制成豆腐花、豆腐冻和豆腐蛋糕等甜品。
与奶制品相比，豆腐在口感和风味上可能有所不同，但是它富含营养、低脂肪、低热量，因此是一种健康的替代选择。
3. 植物性酸奶植物性酸奶是一种由植物材料发酵制成的酸奶替代品。
它通常采用大豆、椰子、腰果或杏仁等植物为原料。
植物性酸奶可以取代常规酸奶，在制作甜品时使用。
它不含乳制品，因此适用于素食者和对乳糖过敏的人。
植物性酸奶不仅可以用来制作果酸奶、冰淇淋和奶酪等传统的甜品，还可以用于调制酸奶蛋糕和酸奶脆皮等独特的甜品。
4. 植物性奶油植物性奶油是一种以植物为原料制作的替代品。
与传统奶油相比，植物性奶油具有一些特殊的特点，例如不含乳糖和饱和脂肪酸。
常见的植物性奶油替代品包括植物油、椰子油和植物奶油等。
植物性奶油可以用于制作蛋糕霜、曲奇饼干和甜点酱等甜品。
虽然植物性奶油在质感和味道上可能与传统奶油有所不同，但它可以为甜品带来独特的风味和口感。
综上所述，对于那些对奶制品过敏或出于其他原因希望寻找替代品的人来说，植物奶、豆腐、植物性酸奶以及植物性奶油是几种常见的奶制品替代材料。
在制作甜品时，这些替代材料可以很好地替代传统的奶制品，并为甜品带来不同的口感和风味。
植物酸奶品质优化的研究进展
尹新雅，王爽，朱玲，等. 植物酸奶品质优化的研究进展[J]. 食品工业科技，2024，45（3）：397−405. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030325YIN Xinya, WANG Shuang, ZHU Ling, et al. Advances in Quality Optimization of Plant-based Yogurt[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(3): 397−405. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030325· 专题综述 ·植物酸奶品质优化的研究进展尹新雅，王 爽，朱 玲，张 晖*（江南大学食品学院，江苏无锡 214122）摘 要：植物酸奶的出现为牛乳蛋白过敏、高胆固醇、关注动物福利和环境保护人群带来了福音。
然而，植物酸奶因存在乳清析出、异味及酸度不高等品质问题降低了消费者的喜爱度，因此对植物酸奶品质优化进行研究在拓宽植物基食品的商业应用方面意义重大。
本文概述了不同来源植物酸奶营养、风味及质构上存在的主要品质问题，着重阐述了植物酸奶品质调控的相关手段及措施，包括配方改良、加工条件优化、发酵方式改善三方面的作用方式及效果，探讨了植物酸奶体系稳定、植物蛋白溶解性提高、凝胶网络交联加强等方面的机理。
不同调控措施对植物酸奶品质的改良效果存在差异、各有优缺点，有时需多种方法配合使用，以最大化改善植物酸奶品质问题。
最后展望了一些潜在的植物酸奶品质调控措施，以期为生产高品质植物酸奶提供指导方向。
关键词：植物酸奶，品质优化，配方，加工技术，发酵方式本文网刊:中图分类号：TS252.42 文献标识码：A 文章编号：1002−0306（2024）03−0397−09DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030325Advances in Quality Optimization of Plant-based YogurtYIN Xinya ，WANG Shuang ，ZHU Ling ，ZHANG Hui *（School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China ）Abstract ：The advent of plant-based yogurt provides a beneficial option for individuals having cow milk protein allergies,high cholesterol, as well as those who prioritize animal welfare and environmental sustainability. Despite this, plant-based yogurt has experienced a decline in consumer preference owing to factors such as whey separation, unpleasant odor, and insufficient acidity. Consequently, enhancing the quality of plant-based yogurt carries immense relevance for extending the commercial utilization of plant-derived food products. In this review, a summary of nutritional, flavor, and textural quality issues associated with plant-based yogurts derived from various sources was presented. Subsequently, a detailed explanation of different regulatory techniques for plant-based yogurt quality was provided, including the action modes and impacts of improving the formula, processing condition, and fermentation method. The mechanisms involved in stabilizing the plant-based yogurt system, boosting the solubility of plant-based proteins, facilitating the cross-linking of gel network and other related aspects were discussed. It is important to note that the effects of different regulatory techniques on the quality of plant-based yogurt vary with each method presenting unique strengths and weaknesses. Occasionally, a combination of methods might be necessary to optimize the enhancement of plant-based yogurt quality. Lastly, the potential measures for controlling the quality of plant-based yogurt were proposed. Our review aimed at offering valuable guidance for the production of high-quality plant-based yogurts.Key words ：plant-based yogurt ；quality optimization ；formula ；processing technology ；fermentation method根据团体标准T/WSJD 12-2020《植物蛋白饮料植物酸奶》的定义，植物酸奶是“以含有一定蛋白质的植物和（或）其制品为原料，经杀菌、发酵等pH 降低，发酵前或发酵后添加或不添加非动物来源配料加工制成的植物蛋白饮料产品”[1]。
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乳业在我国是朝阳产业，十五年来保
持持续增长，近几年在液态奶崛起的带动下更是爆发性增长。
1998-2003年，
乳品销售额的年平均增长率达到15%，液体奶的销售增长率达到25%。
目前，国内乳品消费的人口约法2亿人，经常性购买人口不到1亿，我国乳品消费量将随着人均收入的增加而持续高速增长。
我国年人均乳制品消费量很小，只有8
公斤左右，与世界平均水平（100公斤）相比，我们不算喝牛奶，还是把牛奶当成奢侈品。
即使与曾经和我们有相似饮食习惯的日、韩、台湾地区比（60公斤以上），我们属于低水平消费。
按照我国社会发展目标，2020年全面实现小康社会，那时的经济发展水平应能达到或
超过韩国、台湾地区目前的水平，也就是说年人均乳制品消费量能达到60公斤左右，折合年复合增长率11。
8%。
增长潜力非常可观。
根据AC尼尔森监测的有关乳品企业投放广告的具体数据：
2003年1-10月份中国乳品企业在大陆总共投入广告费用为28亿2千4百万元。
其中
长富牛奶投入广告费达9200万元，占其销售收入的比例为30%；
完达山投入的广告费为1.08亿元，占其销售收入的10%；
娃哈哈投入广告费为2.41亿元，占其乳品销售收入的9%；
蒙牛投入广告费3.74亿元，占其销售收入的8.9%；
伊利投入广告费4.27亿元，占其销售收入的8.7 %；
光明投入的广告费为2.17亿元，占其销售收入的5.5%；
三鹿投入的广告费为2.31亿元，占其销售收入的5.4%；
…………
乳品企业的广告投入至少会占到销售总额的5%以上，通常都会保持5%—15%的比
例。
以蒙牛为例，过去几年中，蒙牛的年均发展速度高达365%， 2003年1-10月份，实
现销售额42亿元，全年稳超50亿元。
如果仅以广告费占销售额的10%上限比例来计算，蒙牛
广告投放的额度也有5亿元之多。
而以蒙牛2004年100亿的营销目标计算，央视投标额3.1只
占其销售总额的3.1%。
即使2004年的蒙牛的销售额只达到80亿元，按10%的广告费用，蒙牛
2004年的广告额度也超过4亿元；况且如果考虑中央电视台的广告费用折扣因素，则蒙牛负
担的广告费会更低。
根据目前全国乳品企业的平均营销费用占企业销售总额的8—15%来计算，蒙牛明年
销售额能达其预计的80亿元，在市场营销方面合理花费应为6—12亿元。
以此分析，蒙牛2004年的广告支出预算并无过分之处，而200年广告费用超过4亿元
的企业不只一家。
中国整体乳业广告尚在良性发展态势之中。
乳品巨头如此钟情央视广告，一方面因为中央电视台在中国有不可替代的垄断性，
众乳业巨头想借央视这一中国最强势的媒体打造品牌最有价值的含金量，另一方面也表明也
中国乳品市场的美好前景为这些企业提供了实力的来源。
经过几年的超高速发展，中国乳业的市场规模得以大幅度扩展。
2002年我国奶业总
产量已达1120万吨，2003年1－6月与去年同期相比，乳制品产量增长30．8 7％，液态奶增长
63．27％，乳制品工业产值增长36．82％，销售收入增长39．35％。
近年来乳品市场容量年
均增长率超过40%，但我国人均乳品消费量也只有9.7公斤。
我国乳业的发展前景仍然非常广
阔。
乳品行业超速大发展的黄金时期远未到来。
虽然全国人均乳品年消费已近10公斤，但与
全球人均乳品消费100公斤的差距仍然很大。
中国年人均乳品占有量，仅为乳制品市场尚属
发育期的亚洲年人均乳品占有量的1/2，不到世界年人均乳品占有量的1/12。
就算是13亿中
国人口对乳品年平均需求量达到20公斤的话，将需要年产乳品2600万吨，价
值达1560亿元。
国内外专家都认为,中国乳制品市场在未来10年中将是世界上潜力最大的牛奶
消费市场。
中国人喝奶的还是太少了。
加强市场培育，扩大消费群体是我国乳业发展的当务之急。
据有关专
家分析，巨大
的潜在需求没有转化为有效市场需求的瓶颈是消费者对牛奶及乳制品的营养价
值认识不足。
牛奶中含有丰富的蛋白质，氨基酸，维生素和钙、铁、锌等微量元素，属于营
养且均衡的理
想食品。
一杯小小的牛奶中蕴藏着健康人生的奥妙，更蕴藏着中国乳业的风起
云涌。
如果中国人每个人都达到世界的乳消费平均水平，那么中国要增加多少条奶牛，又有多
少地方的草被啃光？
椰子汁、杏仁露等为代表的植物蛋白饮料将掀起新一波饮料浪潮。
记者昨日获悉，在最近发布的《中国饮料行业“十二五”发展规划建议》中，中国饮料工业协会估计，以椰子、大豆、花生、杏仁、核桃等植物果仁、果肉为原料的植物蛋白饮料或
将迎来高速发展期。
与此同时，记者获悉，包括海南椰岛集团、汇源集团、维他奶
等饮料企业纷纷进军植物饮料领域，欲抢占市场先机。
据了解，随着饮料行业发展和国
内消费者对健康饮料的追求，中国饮
料产业结构也在不断调整。
据最近发
布的《中国饮料行业“十二五”发展
规划建议》显示，中国饮料工业协会
保守估计，未来五年，我国饮料总产
量将保持12%—15%的年均增速发展，
其中包装饮用水仍然占有最大比重，
茶饮料、蛋白饮料的发展势头迅猛，
比重将有所提高。
部分率先进入植物蛋白饮料行业的企业尝到甜头。
据业内人士介绍，厦门银鹭花生牛奶销售额突破30亿;进入饮料行业的新军河北养元六个核桃销售额一举突破了10亿大关，成为饮料行业的黑马。
中国饮料“十二五”规划透露出来的信息，鼓励了更多企业欲进军这一新领域。
海南椰岛集团董事长张春昌昨天在接受记者采访时指出，该公司今年将紧紧抓住这一市场趋势，推出海南特色农产品———椰汁为原料的植物蛋白饮料系列产品，
全面启动海南椰岛的特色农业整合战略。
另一饮料企业湖北金龙泉集团也将进入蛋白饮料市场，据媒体报道，该集团系列产品整个项目总投资额达60亿，将分期投资，首期投资将达到3亿，蛋白饮料
产品将在今年内面市。
据悉，汇源、维他奶等饮料企业这两年来也尝试进军植物蛋白饮料市场，其中汇源在2009年联手北京绿得食品有限责任公司旗下的“老布特”进军木糖醇植物
蛋白饮料。
有专家预测，植物蛋白饮料未来几年将以年30%左右的速度增长。
记者/欧志葵
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