雷蒙德的烹饪秘诀菜谱(20160818整理)

雷蒙德的烹饪秘诀菜谱

（20160818整理）

一、油封三文鱼

用料:柠檬马鞭草（腌制三文鱼）

盐（腌制三文鱼）

10克白胡椒（腌制三文鱼）

2撮莳萝/小茴香（腌制三文鱼）

1茶匙三文鱼肉（腌制三文鱼）

280克橄榄油（腌制三文鱼）

200-300ml柠檬屑（腌制三文鱼）

柠檬马鞭草（苹果佐餐）

10克橄榄油（苹果佐餐）

100ml苹果（苹果佐餐）

2个苹果汁（苹果冻）

250克柠檬马鞭草（苹果冻）

20克琼脂（苹果冻）

生菜（装饰）

鲜奶油（装饰）

雷蒙德的做法

1、将三文鱼肉用柠檬马鞭草、盐、胡椒、糖和莳萝腌制。用保鲜膜盖好鱼肉，放进冰箱冷藏30分钟。

2、苹果的处理：将柠檬马鞭草和橄榄油用食物料理机打碎。

3、将打碎的酱汁放入锅中，中小火加热18-20分钟。之后放置一边，晾凉2小时备用。

4、晾凉的酱汁用筛网过滤，只取流出的油汁。

5、将油汁和切片的苹果混合，放入密封袋中，再加入几叶柠檬马鞭草，腌制苹果2-3小时。

6、冷藏过后的三文鱼会有些许汁水渗出。

7、用清水将腌好的三文鱼洗干净。之后用厨房用纸蘸干鱼肉上的水分。8、将鱼肉改刀成四份。

9、做一锅开水，水开后转为小火。另取一个小锅坐入水中。在小锅中倒入橄榄油，之后加入柠檬马鞭草，保持油温在43度。之后在油里加入三文鱼肉，保持油温，炖煮12-15分钟。

10、之后将鱼肉取出，用厨房用纸蘸干鱼肉上的油。如此做好的鱼肉不会全熟，但是三文鱼肉的纹理和肉质会很好的被保持。

11、装盘：苹果泥：用效果炖煮苹果+水+柠檬汁，8分钟。苹果泥就做成了，晾凉备用装盘。苹果果冻：加热苹果果汁至微沸，离火，加入柠檬马鞭草，放凉8分钟。之后加入溶化的琼脂，再次加热苹果果汁，并不断搅拌。当苹果果汁变得清亮之后，过滤一下果汁，在室温放凉后就是苹果果冻了。

12、用鲜奶油、苹果果冻、苹果泥和生菜装盘。腌制好的苹果切片装盘。之后在盘子中间放上油封的三文鱼即可。

二、熔岩巧克力蛋糕

用料：黑糖/红糖（盐焦糖）15克

淡奶油（盐焦糖）200ml

葡萄糖（盐焦糖）20克

细砂糖（盐焦糖）60克

柠檬汁（盐焦糖）

少许盐（盐焦糖）一撮

磨碎的黑胡椒（盐焦糖）少许

可可粉（蛋糕体）15克

细砂糖（蛋糕体）15克

黑巧克力（蛋糕体）80克

黄油（蛋糕体）80克

鸡蛋（蛋糕体）2个

蛋黄（蛋糕体）1个

糖霜（蛋糕体）45克

葛粉（蛋糕体）18克

全脂牛奶（巧克力酱/装饰）90ml

黑巧克力（巧克力酱/装饰）130克

糖霜（巧克力酱/装饰）少许

杏仁碎&开心果碎（巧克力酱/装饰）2-3茶匙

冰激凌（巧克力酱/装饰）

雷蒙德的做法

1、制作焦糖酱：先将细砂糖子在一个锅中融化，直到

变成金棕色。2、之后在另一个锅中加入淡奶油，黑糖煮沸。3、水沾湿水后，取葡萄糖，加入淡奶油和黑糖的锅中。

4、将淡奶油和融化的黑糖倒入第一个融化焦糖额锅中，并不断搅拌。同时要开着小火，直到焦糖酱变得浓稠。

5、保持焦糖酱的温度在102度。

6、将焦糖酱离火，加入一些柠檬汁和一撮盐，少许黑胡椒粉，并不断搅拌。之后放置一旁冷却。

7、将焦糖酱倒入小的硅胶模具中，冰块大小即可。之后放入冰箱冷藏2小时。

8、制作蛋糕体：将黑巧克力和黄油隔水融化。

9、在另一个碗中加入两个鸡蛋，一个蛋黄，45克糖粉，搅打均匀。10、之后加入葛根粉，继续不断搅打，直到变稠，出现丝滑的丝带状。11、准备模具：将模具内侧用黄油擦擦，之后裹上一层可可粉和糖分的混合物。

12、将融化好的巧克力加入蛋液中，搅拌均匀。13、将蛋糕糊装入模具中3/4满即可。14、将冷藏好的焦糖酱挖一点儿埋在蛋糕糊中。

15、将蛋糕糊放入冰箱冷藏半小时以上，最多24小时。之后放入烤箱200度烘烤5分钟，直到蛋糕表面稍微变硬。

16、用小刀深入模具中转一圈，小心将蛋糕取出，放置一边备用，冷却后放入冰箱冷藏30分钟。

17、制作装饰&巧克力酱：讲牛奶小火煮开，加入巧克力不断搅拌直到变得丝滑，之后离火。

18、当准备好供应的时候，再将蛋糕体烤八分钟180度，直到蛋糕稍稍膨胀。

19、取出烤好的蛋糕即可装盘。撒上一些糖霜、巧克力酱、杏仁碎和开心果碎。

20、之后另加上一勺冰激凌一起享用。

三、番茄主题乐园

用料：番茄精华（番茄冻）200ml

鱼胶片（番茄冻）半片

红辣椒（番茄冻）1个

番茄（番茄冻）4个

香草类鲜花（番茄冻）

卡宴辣椒粉（番茄冻）1撮

番茄（沙拉）4个

小红葱（沙拉）1个

罗勒叶（沙拉）1小把

白葡萄酒醋（沙拉）1/2茶匙

海盐（沙拉）1小撮

黑胡椒（沙拉）1小撮

娃娃生菜（沙拉）1棵

马苏里拉水牛芝士（沙拉）80克

番茄精华（格兰尼塔）200ml

番茄（格兰尼塔）1个

番茄精华（雪芭）500ml

砂糖（雪芭）50克

罗勒叶（雪芭）4片

雷蒙德的做法

1、番茄冻：取半片鱼胶片提前浸水变软后，放入锅中，锅中加入2大茶匙番茄精华，加热至鱼胶片融化。

2、番茄冻：之后将加热过的鱼胶片，倒入番茄冻所需的番茄精华中，搅拌均匀。

3、番茄冻：在模具内擦一层薄薄的油，方便脱模。倒入厚约2-3厘米的鱼胶番茄精华，放入冰箱冷藏10分钟，当番茄冻微微凝固后，插入新鲜的各类香草花。

4、番茄冻：将番茄取出内芯备用。

5、番茄冻：反复步骤3，将鱼胶番茄精华、番茄内芯、红辣椒丁、卡宴辣椒粉和各类香草花重叠摆放。放入冰箱冷藏过夜。

6、沙拉：除了马苏里拉水牛奶酪和娃娃生菜，将沙拉食材切碎混合，腌制一小时备用。

7、雪芭：将2大茶匙番茄精华放入锅中，用小火加热，之后加入砂糖，不断搅拌至砂糖融化。之后倒入剩余的番茄精华。将放凉的番茄精华倒入冰激凌机，制作成冰激凌状的雪芭（如此专业，仅供大家欣赏）。

8、格兰尼塔雪糕：将格兰尼塔所需番茄精华冷冻过夜，用勺子挖出粗粒冰渣即可。

9、摆盘。将番茄冻切成条摆盘。将1/4瓣番茄铺底，上边舀上格兰尼塔雪糕。