肉制品PPt资料

②成分：
脂肪在冷冻条件下依然会缓慢氧化，降解为游离 脂肪酸甚至醛酮，从而发生酸败。酸败的肉口感 发酸，肉质稀烂，失去原本坚实的肉质，甚至在 微生物的作用下产生一定的臭味。
③脱水：
肉的主要成分是蛋白质，蛋白质的含水量比较大。 但是在冻结成冰晶后，蛋白质中的水分由结合水 变成了自由水，冰晶不断升华，肉开始损失水分， 直至脱水。脱水肉的肉质柴硬，手感粗糙，吃起 来也没有嫩滑的感觉。
也就是说肉制品在冷藏过程中依 然会发生质变，只是这个过程放 缓了。
冷冻肉变质变化：白，而肌红蛋白的 颜色主要与其中铁的氧化状态有关。在冷冻条件下，铁 由二价变为三价，氧合肌红蛋白变成高铁肌红蛋白，会 使得肉的颜色由鲜红色变成深褐色甚至黑色。而一些没 有休眠的耐冷微生物还可能分泌色素对肉进行染色。而 且，脂肪的氧化，会使肉染成黄色。因此，经长期冷冻 的肉与新鲜肉的颜色一定不一样。
新闻可疑点：
1.冷藏成本 2.冷冻肉长时间冷冻状态下依然会发生明 显变化 3.文章来源不可信
官方只说查到了 四五年的冻肉。 完全未提几十年 的事。
强调了媒体要做 到真实、公正。
僵尸肉确实存在，
但70、80、90年代的僵尸肉或许有， 但即使有，数量也是相当之少，有 多少，至少没有新闻报道的那样严 重。
冷冻不是无限制的：
冷冻虽然可以保持一定品质，却无法阻止升华等 物理变化，也无法阻止蛋白质变性等生物变化， 甚至无法阻止一些物质转变的化学变化。所以， 解冻以后的肉与冷冻前肯定有所不同。
虽然酶和微生物的最适合温度都是常温甚至比常 温稍高，但是冷冻本身只能延缓酶化学反应速率， 抑制微生物活动，却无法完全灭菌和破坏化学反 应。所以，微生物如果不休眠，就依然会在肉制 品上缓慢繁殖，而化学反应也可能缓慢发生。
中国海关总署日前在国内14个 省份展开打击冻肉走私行动,成 功瓦解21个走私冻品犯罪集团, 初步估计全案涉及走私冻品货 值超过30亿元人民币。
我们是高 冷的PPT
是你想的太多： 67年的凤爪？ 可能比82年的拉菲还难吃到
我们不是标题党
罗船，李子寒，齐思明组
事件来源：
此前，南宁市警方在查获一批走私冻品时，发现其中一 些鸡爪包装袋上印制的包装日期竟然是三四十年前，其 中时间最长的包装日期显示封存于１９６７年。 “早年还有二战时期一些国家为战争储备的冻品走私入 境，近年来国际商检日趋严格，这种情况已明显减少， 也不排除有少量年份较长的冻品走私入境。”广西警方 一打私民警告诉记者。 业内人士告诉记者，对牛羊肉等冻品的保质期，国内规 定一般是８至１２个月，有的国家保存时间达到两年以 上，也有一些国家作为战备需要超长期存放。
所以， 你可能喝到82年的拉菲 但 67年的凤爪 你真的很难吃到
僵尸肉问题的本质：
走私冻肉：
例如牛肉，我国允许过关的国家只 有加拿大，澳大利亚，新西兰，阿 根廷，哥斯达黎加等不超过十个国 家。其他国家的低廉肉多采用越 南——中国一线走私入境
冻肉在走私过程中采用“蚂蚁 搬家”的方式，使肉制品在运 输过程中多次经过冷冻-解冻过 程，对肉制品产生不可逆转的 影响
——微信文章《揭开冻品走私利益链：竟有冻品封存 于1967年》
相关概念：
僵尸肉： 指冷冻多年销往市场的冻肉。
冷冻肉： 冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷排酸，急冻，
继而在-18℃以下储存，深层肉温达-6℃以下的 肉品。
冷冻肉：
定义：是指在-18℃以下冷冻保存的肉。 原理：冷冻阻碍了微生物繁殖和自身酶解。