防止食品腐败变质的措施
食品腐败过程的原因与控制
食品腐败过程的原因与控制食品作为人类生活必不可少的重要组成部分，其安全和质量一直备受关注。
然而，由于各种原因，食品很容易腐败和变质，对人类健康产生威胁。
有关部门和生产者一直在探索食品腐败过程的原因和控制方法，以确保食品的安全和质量。
一、食品腐败的原因1.微生物的生长食品腐败的最主要原因是微生物的生长。
食品是微生物的营养基质，它们能够在适宜的环境条件下快速繁殖，从而导致食品变质。
各种微生物都能够在食品中繁殖，如细菌、霉菌、酵母菌等。
其生长速度和数量的增加取决于温度、湿度和营养成分等因素。
2.氧化和酶的作用氧化和酶的作用也是导致食品腐败的原因之一。
当食品与空气接触时，其中的脂肪、蛋白质和糖等成分就开始氧化，产生气味和变质。
同时，食品中的各种酶也能够导致变质，如维生素C、酪蛋白酶等。
3.化学污染食物中存在的化学物质也会导致变质。
化学污染物包括农药、重金属、添加剂等。
如果食品中存在过量的化学物质，就会导致食品质量下降，并可能对人体健康产生潜在危害。
二、食品腐败的控制1. 温度控制在防止食品腐败和变质的过程中，最简单而又有效的方法是通过温度控制。
温度越低，腐败的速度就越慢。
因此，我们需要冷藏或冷冻食品来延长其保质期。
同时在食品生产和储存的过程中，也需要控制温度条件，以确保食品的安全和质量。
2. 包装和储存选择合适的包装材料，以及规范储存方式也是控制食品腐败的重要策略。
对于易腐食品，应该尽可能避免长时间放置在室温下。
一些封闭式的包装材料，如罐头、塑料包装等，可以有效减缓食品腐败和变质的速率。
3. 加工和处理对于一些易变质的食品如乳制品、肉类和海鲜等，在生产和处理过程中也需要加强控制，以减少食品腐败和变质的风险。
一些加工和处理技术，如针对高压灭菌、蒸馏处理、辐射灭菌等，也可以有效控制食品腐败的速率。
4. 消费者的注意点此外，作为消费者，我们也需要有意识地选择高品质且新鲜的食品，以避免购买已过期或易腐的产品。
在食品储存和烹饪方面，也应该注意清洁卫生，避免污染，并采取适当的储存和烹饪方法，以确保食品健康和安全。
食品腐败变质的危害及应对措施
浅析食品腐败变质的危害及应对措施摘要食品安全问题中最主要的问题之一就是食品腐败变质，据who统计，每年全球仅因食品腐败变质而造成的经济损失就多大几百亿美元。
本文首先分析了食品腐败变质的危害，其次，从完善食品加工过程展开分析：要加强食品安全管理；加强食品的防腐保藏；要谨慎食用易变质的食物；对食品进行脱水等方面就如何应对食品腐败变质进行了深入的探讨，具有一定的参考价值。
关键词食品；腐败变质；防腐保藏中图分类号ts2 文献标识码a 文章编号 1674-6708（2011）47-0053-020引言近年来，食品卫生安全问题比较突出，人民群众盼望吃上放心食品、安全食品的呼声越来越高，但食品安全问题一直没有得到很好的解决。
食品安全问题中最主要的问题之一就是食品腐败变质，本文就食品腐败变质的危害及对策进行探讨。
1食品腐败变质的危害食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。
其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。
微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，当环境条件适宜时，它们就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败与变质。
食品腐败变质会导致食品的营养价值降低、食用价值降低甚至丧失，还可能会引起食物中毒，大多数微生物引起的腐败具有明显的感官性质改变，但有些芽孢杆菌引起的腐败变质感官性质的变化不明显，主要发生在发酵制品和罐头食品中，由于产酸不产气，而这些食品本身又带有酸味，所以特征不明显，容易被误认为没有问题，使用后则可能会引起食物中毒。
同时，无论因食品腐败变质而造成的食品废弃，还是诱发人类疾病都会伴随着一定的经济损失，据who统计，每年全球仅因食品腐败变质而造成的经济损失就多大几百亿美元。
2如何应对食品腐败变质2.1完善食品加工过程夏季来临，预防食品腐败变质，搞好食品加工、储藏过程中的卫生是十分重要的。
食品的腐败变质及控制
食品安全检测技术不断升级：随着科技的发展，食品安全检测技术也在不 断进步，能够更快速、准确地检测出食品中的有害物质。
食品保鲜技术不断创新：为了延长食品的保质期，食品保鲜技术也在不断 更新，如冷链物流、真空包装等，能够更好地保证食品的品质和安全。
食品安全监管技术不断提升：随着互联网技术的发展，食品安全监管技术 也在不断提升，能够实现食品生产、流通、销售等全过程的监管和追溯。
建立完善的企业食品安全管理制 度
定期进行食品安全培训和考核
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配备专业的食品安全管理人员
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严格执行食品安全法规与监管要 求
制定食品安全法规与标准 建立食品安全监管体系 实施食品生产许可制度 加强食品生产经营监管
消费者有权了解食品的安全信息 消费者有权选择安全、健康的食品 消费者有权投诉食品安全问题 消费者有权获得食品安全方面的教育
营养价值损失：食品腐败变质过 程中，营养物质分解，导致营养 价值降低。
经济损失：腐败变质的食品造成 经济损失，包括生产成本增加和 销售收入减少。
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食品安全风险：腐败变质的食品 可能产生有害物质，增加食品安 全风险。
消费者健康危害：腐败变质的食 品可能对消费者健康造成危害， 引发疾病或不适症状。
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01 食 品 腐 败 变 质 的 危 害 02 食 品 腐 败 变 质 的 原 因 03 食 品 腐 败 变 质 的 控 制 措 施 04 食 品 防 腐 剂 的 使 用 与 注 意 事 项 05 食 品 安 全 法 规 与 监 管 要 求 06 未 来 发 展 趋 势 与 挑 战
食品腐败变质对人体的危害：如细菌、毒素等对人体的侵害，引发食物中毒、疾病等健康问题 食品腐败变质对经济的危害：导致食品浪费、经济损失，影响食品产业的发展 食品腐败变质对环境的危害：腐败食品的丢弃和处理对环境造成污染，影响生态平衡 食品腐败变质对社会的影响：影响社会稳定、公共卫生安全，造成社会恐慌和不良影响
怎样预防食品腐败变质
怎样预防食品腐败变质
A 为了保障食品安全和食品质量，必须防止食品的腐败变质。
为了防止食品腐败变质和延长食品食用期限，通常需要对食品进行加工处理，这就是食品保藏。
除了可防止腐败，还可以改善食品风味，也便于携带运输。
常用保藏方法的基本原理是改变食品温度、水分、氢离子浓度、渗透压、辐照以及采用其他杀菌抑菌措施，杀灭或减弱微生物生长繁殖能力，及降低食品中酶的活性。
食品的保藏方法有以下5种。
低温保藏
包括冷藏和冷冻两种方法。
冷藏：是将预冷后的食品在稍高于冰点温度中贮藏。
温度一般为2 ~ 15℃，4 ~ 8℃为常用的冷藏温度，家用冰箱可满足这种条件；贮藏期一般从几天到数周。
冷冻：是将食品用缓冻或速冻办法先将其冻结，然后保持冻结状态下贮藏。
一般冷冻温度为12 ~ 23℃，以18℃为适用。
贮藏期短可数月，长可经年。
但低温保藏食品有一定期限，超过一定时间，保藏的食品仍可能腐败变质，因有的微生物如沙门菌等，在低温下仍可缓慢生长，酿成食品腐败变质。
高温杀菌保藏
大多数细菌在60℃维持30分钟便死亡，而芽孢细菌如肉毒梭菌芽孢需110℃35分钟才死亡。
高温下细菌的酶和细胞膜都遭到破坏而死亡。
常用的高温杀菌方法有：高温灭菌法：高压蒸汽锅内，110 ~ 121℃作用20分钟；多用于罐头食品保藏。
巴氏消毒法：62.8℃30分钟，多用于鲜。
如何防止食物变质将食物存放在干燥密封的容器中并避免暴露在高温环境下
如何防止食物变质将食物存放在干燥密封的容器中并避免暴露在高温环境下为了防止食物变质，我们需要采取一些措施来妥善保存食物。
将食物存放在干燥密封的容器中，并避免暴露在高温环境下是一种简单而有效的方法。
食物变质是指食物因受到细菌、霉菌或其他微生物的污染而变得不适宜食用。
食物变质会导致食物的质量下降，口感变差，并且可能引发食物中毒等健康问题。
因此，我们有必要采取措施保持食物的新鲜度和安全性。
首先，选择干燥密封的容器。
使用具有良好密封性能的容器可以有效地阻止空气、细菌和湿气进入食物中。
例如，玻璃罐、塑料密封盒和锡箔袋都是常见的储存容器。
在选择容器时，我们应该确保它们是干燥的，没有任何破损或缺陷，以确保有效密封。
其次，确保食物储存在干燥的环境中。
湿气是促使食物变质的主要因素之一，因此我们需要保持食物存放的环境相对干燥。
如果食物处于潮湿的环境中，那么微生物会更容易滋生并加速食物的腐败。
因此，我们可以选择将食物存放在阴凉、干燥的地方，避免食物暴露在潮湿的空气中。
另外，避免将食物暴露在高温环境下也是十分重要的。
高温会加速食物中微生物的繁殖，加剧食物变质的速度。
因此，我们应该尽量避免将食物暴露在阳光直射的地方或者放在高温的地方，如火炉附近或汽车内等。
如果我们想要保存一些易受高温影响的食物，比如牛奶或熟食，我们可以考虑将其冷藏或冷冻，以延长它们的保质期。
此外，合理规划食物的储存时间也是重要的。
不同种类的食物具有不同的保质期，我们应该根据食物的特性来安排储存时间。
一些易腐食物如生肉、海鲜等应该尽快食用，以免过期导致食物变质。
而一些干燥或者罐装的食物则可以更长时间地储存。
除了以上的几点，我们还可以借助一些辅助工具来更好地防止食物变质。
例如，可以使用真空密封机将空气抽出食物存放容器，以减缓氧化和细菌滋生的速度。
另外，使用食物标签来标记食物储存的时间和日期也是很有帮助的，这样我们可以更好地掌握食物的新鲜度。
综上所述，为了防止食物变质，我们应将食物存放在干燥密封的容器中，并避免暴露在高温环境下。
如何避免变质食品？
如何避免变质食品？
避免变质食品的方法有：
1、低温保存：低温可以抑制微生物的繁殖，降低食品腐败的速度。
可以将食品放入冰箱、冰柜等低温设备中保存。
2、干燥保存：干燥可以减少食品中的水分，降低微生物繁殖的速度，防止食品变质。
可以将食品放入干燥器或者晒干、烘干等。
3、密封保存：密封可以防止食品与空气接触，防止微生物污染，延长食品的保质期。
可以将食品放入密封容器中保存。
4、避免接触污染物：食品应避免接触污染源，如不洁的手、器具等，以防止微生物污染。
5、定期清理冰箱：冰箱应定期清洁，去除过期、变质、变味的食品，保持冰箱内部的卫生。
谈食品腐败变质及其控制措施
谈食品腐败变质及其控制措施江苏省泗阳中等专业学校张林超俗话说“民以食为天”，人们每天要食用一定的食物维持生命，人体是否健康关键我认为有两点，一是合理营养；二是食品安全。
营养是原料固有的，只要经过合理组配，加工得当即可，而食品安全性的控制比较难，稍有不慎就会造成食品腐败变质，如鱼、肉的腐臭，水果蔬菜的腐烂、粮食的霉变等。
为了防止食品腐败变质，延长食品可供食用期限，掌握食品腐败变质的规律以便采取有效的控制措施是十分必要的。
（一）食品腐败变质的原因和条件食品腐败变质，一般是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而发生改变食品组成成分和感官性质的一系列变化。
引起食品腐败变质的原因是多方面的，一般可从食品本身，环境因素及微生物污染三个方面来考虑。
众所周知，动植物性原料中含有丰富的营养素和水，在适宜的环境条件下，由于食品本身所含有各种酶的作用，使得食品中不断进行生物化学反应。
如肉类的尸僵和自溶，粮食和蔬菜的呼吸等。
这些生物化学变化促使食品组织内的胶体结构被破坏或改变，同时食品中含有的一些不饱和脂肪酸、芳香物质、色素等不稳定物质，在阳光和空气中也极易氧化，食品组成上的这些理论特点，便是其腐败变质的内在原因。
环境因素也是引起食品腐败变质的一个重要原因，如一定的温度、湿度、阳光和空气都能促进食品发生各种重要变化。
细菌生长繁殖是一个复杂的生物化学反应过程，这种反应需要在一定温度范围内才能进行。
温度低能降低其新陈代谢，甚至可以破坏其原生质结构。
相反，高温可以是菌体蛋白质和酶变性而使其死亡。
经研究小于10℃或大于30℃时霉菌生长显著减弱，在0℃时几乎停止生长。
真菌仅限于在潮湿的环境中生长，相对湿度过低时真菌生长缓慢，甚至停止。
粮食中水分含量在17％-18％时是霉菌繁殖和产量的良好条件。
大多数真菌是严格是需氧菌，必须有氧才能生长。
因此食品腐败变质与环境因素有很大关系。
在食品腐败变质的许多原因中，最普遍、最活跃的是微生物。
控制微生物引起食品腐败变质的措施
控制微生物引起食品腐败变质的措施微生物引起的食品腐败变质最近，由微生物引起的食品腐败变质问题受到越来越多关注，在监管者和消费者中引发警惕，引起了社会各界的关注。
那么，如何控制微生物引起食品腐败变质呢？首先，使用严格的清洁和消毒程序，用干净的原料加工食品并且正确清洗厨房设备，从而阻止微生物进入食物中。
另外，充分利用新技术，如辐射消毒法，严格控制食物温度，延长食物的贮藏期限。
此外，政府要制定健全的食品安全管理制度，加强食品安全的监管，强化对原料、生产现场、贮存环境及设备的检查，以及对制造过程的严格把关。
同时，建立完善的安全报告体系，加强防范和追踪，对外界新病原物及食品安全事件进行定期综合分析，减少食品安全事故。
此外，食品公司也应提高自身食品安全意识，并及时采取有效措施，根据食品安全标准、法律法规和相关要求开展食品安全管理工作，建立完善的安全管理体系，构建可持续发展的食品安全保障机制。
此外，消费者也有责任，及时了解食品安全的最新动态，如有疑虑或怀疑的食品不可食用，要及时通报质量检测机构，确保食品安全。
总之，控制微生物引起的食品腐败变质需要社会各界、政府部门、食品公司和消费者共同努力，以构建起一个食品安全的社会生态环境。
Controlling Food Spoilage Caused by MicroorganismsRecently, food spoilage caused by microorganisms has been getting more andmore attention from the supervisors and consumers, arousing the concern of the whole society. So, how to control food spoilage caused by microorganisms?First, use strict cleaning and disinfection procedures, process food withclean raw materials and clean kitchen equipment properly to preventmicroorganisms entering the food. Besides, make full use of new technologies, such as radiation disinfection, to strictly control the temperature of foods and extend the storage period.In addition, government should establish and perfect food safety management system, strengthen supervision on food safety, strengthen inspection on raw materials, production sites, storage environments and equipment, and strictly monitor the manufacturing processes. Meanwhile, set up sound safety records system, strengthen prevention and tracing, carry out regular comprehensive analysis for new pathogens and food safety incidents from outside to reduce food safety accidents.Moreover, food companies should also enhance their food safety consciousness and take effective measures in time, carry out food safety management work according to food safety standards, laws and regulations and relevant requirements, establish a complete safety management system, and build a sustainable food safety guarantee mechanism.In addition, consumers also have responsibilities, timely understand the latest food safety dynamics, and do not eat food with doubts or suspects. Immediately report it to the quality inspection institution to ensure food safety.In Conclusion, controlling food spoilage caused by microorganisms needs the joint efforts of all sectors of society, government departments, food companies and consumers, in order to build a food safe social ecological environment.。
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6. 低温工艺的食品卫生问题
(1) 选择适宜的低温范围
(2) 用冰制冷时，结冰用水符合饮用水卫生要 求
(3) 防止冷藏剂泄漏污染
(4) 防止结露现象发生
温度低的
结露：温度高部位粮食蒸发的水分在粮食
部位凝结即结露。
(5) 低温工艺对食品质量影响主要是脂肪酸败
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选择适宜的低温范围
TTT（质量耐受的适宜温度时间） time-temperature-
冷藏温度与细菌灭死率
冷藏温度℃
灭死率（%）
0
26
-3
27
-6.5
35
-10
93
-16
98
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冻藏时间与细菌灭死率
冻藏时间（天） 8 16 32 64 128 250
灭死率 （%） 71 70 89 96 98 99.9
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各种温度下，脂肪分解酶分解脂肪的能力
温度 ℃
脂肪分解 %
40
11.9
温度大于150 ℃ 糖分子碳链断裂，产生低分子 挥发物如麦芽醇及某些酮类。
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（4） （5）
维生素和无机盐：水溶性维生素 流失
其它影响：色变、香变
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高温杀菌技术
一般加热： 100℃，煮沸消毒， 巴氏消毒（Pasteurises）:
传统巴氏消毒：60℃ 30分钟 高温瞬间消毒：72℃ -95℃，10-30秒
（6） 冰结时食品容积变化，冻结对溶质重新分布
冻伤
的影响，食品干燥，变棕，风味改变 ，
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5. 冷冻和解冻工艺对食品质量的影响 关键：冰晶核 当温度下降 –1~-5℃时，叫冰晶生成带 （冻结带），形成冰晶核。（食品中水与 冰结合力85%），若缓慢冻时，冰晶核大， 数量少，则压破组织细胞，破裂营养成分 损失。
（2）脂肪聚合：在160-180℃以上特别是达到250℃ 时，产生过氧化物低分子分解产物，脂肪酸的二聚 体和多聚体，羰基和环氧基等，以致油脂变色，黏 度上升，脂肪酸氧化，而有一定毒性并破坏AA等营 养素。
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（3） 碳水化合物：
A 淀粉糊化（α化）：淀粉粒结晶被破坏，膨润与水结
增高。
合，黏度
B 老化（aging）：糊化后的淀粉在室温或低于室温下放
沉淀的现象。
置后，会变得不透明，甚至凝结而
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C 食品褐变：酶促褐变：酚酶催化酚类物质形成醌及其
聚合 物的结果。
非酶促褐变：羰氨反应（美拉德反应）系由蛋白质、氨基酸 等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应， 使食物带有棕色和香气。 D 焦糖化：赋予食品特有的色调与香味
温度小于150 ℃ 糖分子不断裂，产生一系列异 构化，分子间分子内脱水，产生寡聚糖、无水糖
tolerance 指在一定温度下一定时间后食
品质量变化的程度。
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（二）高温杀菌保藏
1..高温保藏的原理 微生物对热敏感，酶活性破坏。
2. 高温方式 炉灶加热、烘烤、微波加热、蒸气加热、电
阻加热、高压等
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3. 高温工艺对食品质量的影响
（1）蛋白质变性：高温下蛋白质分子结构，分子肽 链松散，酶等特殊蛋白失去活性，氮溶解指数下降， 易受到消化酶作用，而有利于人体消化吸收。
10
3.89
0
2.26
-10
0.70
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3 食品降温的方式
（1）制冷剂：
冰、冰加盐，干冰、液氮等。
它低温
用液氮、液态或固态CO2、或其
液体制冷剂可对一些娇嫩的食物进行 速冻
（2）机械制冷：压缩式冷冻机，吸收或冷 精品课件
4. 低温对食品质量的影响
（1） 蛋白质：在-20℃下冻结，经6-12个 月
商业无菌 采用常规的培养方法无活菌检出或残存
（在现代冷冻工业中是指食品在30分钟内迅速下 降到-20℃左右。
缓化：食品中汁液不外流，冰晶核小，化一点， 吸收一点，使食品恢复原来状态和成分。
（缓化：指在0-10℃下完全融解。) 精品课件
冷冻食品解冻时内部损耗情况
温度℃
1
时间（h）48Βιβλιοθήκη 内部损耗 （%） 4.22
10 25 1.76
25 20 2.27
食品的保存方式 实例 盐或糖，防腐剂等 冷藏，冻藏 巴氏灭菌，煮沸，罐装， 高压灭菌等
精品课电件 离辐射等
（一）低温保藏 ( low temperature technology)
1. 冷藏与冷冻 冷藏 :16℃（60℉）— -2.2℃（28℉） 冷冻: 低于-18℃（0℉）
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2. 低温保藏原理
超高温瞬间消毒 （UHT） ：利用135-150℃的高温在瞬间 （2-8s）加热流体食品物料使之达到商业无菌的要求。 微波杀菌：应用91.5MHZ 或24.50MHZ的微波对食品物料进 行加热达到杀菌和干燥的目的。 高压杀菌技术：将包装的食品物料在200-600Mpa高压处理 达到杀菌的目的。
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此种
蛋白质不分解，但可发生变性，
变性对人体利用蛋白质并无影响。
（2） 脂肪：脂肪易发生酸败，-23℃时脂肪
几乎不酸败
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（3） 碳水化合物：无变化，只有部分蔗糖变成转
化糖
（4） 矿物质：只要食品汁液不外流，实际上没有损失
（5） VB1、VB2、VA在冷藏前处理时有损失，
VC温度越低越小，-20℃以下长时间不减 少
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不同温度水的结晶情况
-1℃—-5℃ 生成带
结冰率85%
-8℃— -12℃ 结带
结冰率90%
-18℃—30℃ 冻带
结冰率98%
-30℃— -50℃ 保存带
结冰率100%
<-50℃
共晶点 精品课件
冰晶 冻 冷
冷冻
合理工艺：急冻、缓化
急冻：指在30分钟之内使食品中心温度降到-5℃ 以下，或在-5℃冰层以每小时5-20cm速度向食品 中心部前进。
（1）减弱食品中一切化学反应
倍或少
温度每升降10℃，化学反应速度可增加1
越大。
1/10，越低温度 对化 学反应速度影响
（2） 降低微生物繁殖的速度
（3）使酶活性降低，并使非酶化学反应减弱 （4） 降低水的蒸气压，降低水分活性
例：纯水在0℃，-10℃，-20℃，-30℃，
和0.75
AW分别为1.00，0.907，0.823， 精品课件
四 防止食品腐败变 质的措施
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食品保藏（Food Preservation） 为防止食品腐败变质、延长食品可供食
用的期限，对食品进行的加工处理。 食品保藏原理
阻止或消除微生物的污染 抑制微生物的生长和代谢 杀死微生物
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类型 添加剂 低温 加热
发酵 脱水干燥 过滤 高压 气调 辐射