防止食品腐败变质的措施

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6. 低温工艺的食品卫生问题
(1) 选择适宜的低温范围
(2) 用冰制冷时，结冰用水符合饮用水卫生要 求
(3) 防止冷藏剂泄漏污染
(4) 防止结露现象发生
温度低的
结露：温度高部位粮食蒸发的水分在粮食
部位凝结即结露。
(5) 低温工艺对食品质量影响主要是脂肪酸败
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选择适宜的低温范围
TTT（质量耐受的适宜温度时间） time-temperature-
温度大于150 ℃ 糖分子碳链断裂，产生低分子 挥发物如麦芽醇及某些酮类。
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（4） （5）
维生素和无机盐：水溶性维生素 流失
其它影响：色变、香变
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高温杀菌技术
一般加热： 100℃，煮沸消毒， 巴氏消毒（Pasteurises）:
传统巴氏消毒：60℃ 30分钟 高温瞬间消毒：72℃ -95℃，10-30秒
冷藏温度与细菌灭死率
冷藏温度℃
灭死率（%）
0
26
-3
27
-6.5
35
-10
93
-16
98
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冻藏时间与细菌灭死率
冻藏时间（天） 8 16 32 64 128 250
灭死率 （%） 71 70 89 96 98 99.9
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各种温度下，脂肪分解酶分解脂肪的能力
温度 ℃
脂肪分解 %
40
11.9
此种Leabharlann Baidu
蛋白质不分解，但可发生变性，
变性对人体利用蛋白质并无影响。
（2） 脂肪：脂肪易发生酸败，-23℃时脂肪
几乎不酸败
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（3） 碳水化合物：无变化，只有部分蔗糖变成转
化糖
（4） 矿物质：只要食品汁液不外流，实际上没有损失
（5） VB1、VB2、VA在冷藏前处理时有损失，
VC温度越低越小，-20℃以下长时间不减 少
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不同温度水的结晶情况
-1℃—-5℃ 生成带
结冰率85%
-8℃— -12℃ 结带
结冰率90%
-18℃—30℃ 冻带
结冰率98%
-30℃— -50℃ 保存带
结冰率100%
<-50℃
共晶点 精品课件
冰晶 冻 冷
冷冻
合理工艺：急冻、缓化
急冻：指在30分钟之内使食品中心温度降到-5℃ 以下，或在-5℃冰层以每小时5-20cm速度向食品 中心部前进。
（2）脂肪聚合：在160-180℃以上特别是达到250℃ 时，产生过氧化物低分子分解产物，脂肪酸的二聚 体和多聚体，羰基和环氧基等，以致油脂变色，黏 度上升，脂肪酸氧化，而有一定毒性并破坏AA等营 养素。
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（3） 碳水化合物：
A 淀粉糊化（α化）：淀粉粒结晶被破坏，膨润与水结
增高。
合，黏度
B 老化（aging）：糊化后的淀粉在室温或低于室温下放
10
3.89
0
2.26
-10
0.70
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3 食品降温的方式
（1）制冷剂：
冰、冰加盐，干冰、液氮等。
它低温
用液氮、液态或固态CO2、或其
液体制冷剂可对一些娇嫩的食物进行 速冻
（2）机械制冷：压缩式冷冻机，吸收或冷 精品课件
4. 低温对食品质量的影响
（1） 蛋白质：在-20℃下冻结，经6-12个 月
（6） 冰结时食品容积变化，冻结对溶质重新分布
冻伤
的影响，食品干燥，变棕，风味改变 ，
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5. 冷冻和解冻工艺对食品质量的影响 关键：冰晶核 当温度下降 –1~-5℃时，叫冰晶生成带 （冻结带），形成冰晶核。（食品中水与 冰结合力85%），若缓慢冻时，冰晶核大， 数量少，则压破组织细胞，破裂营养成分 损失。
沉淀的现象。
置后，会变得不透明，甚至凝结而
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C 食品褐变：酶促褐变：酚酶催化酚类物质形成醌及其
聚合 物的结果。
非酶促褐变：羰氨反应（美拉德反应）系由蛋白质、氨基酸 等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应， 使食物带有棕色和香气。 D 焦糖化：赋予食品特有的色调与香味
温度小于150 ℃ 糖分子不断裂，产生一系列异 构化，分子间分子内脱水，产生寡聚糖、无水糖
食品的保存方式 实例 盐或糖，防腐剂等 冷藏，冻藏 巴氏灭菌，煮沸，罐装， 高压灭菌等
精品课电件 离辐射等
（一）低温保藏 ( low temperature technology)
1. 冷藏与冷冻 冷藏 :16℃（60℉）— -2.2℃（28℉） 冷冻: 低于-18℃（0℉）
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2. 低温保藏原理
（1）减弱食品中一切化学反应
倍或少
温度每升降10℃，化学反应速度可增加1
越大。
1/10，越低温度 对化 学反应速度影响
（2） 降低微生物繁殖的速度
（3）使酶活性降低，并使非酶化学反应减弱 （4） 降低水的蒸气压，降低水分活性
例：纯水在0℃，-10℃，-20℃，-30℃，
和0.75
AW分别为1.00，0.907，0.823， 精品课件
四 防止食品腐败变 质的措施
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食品保藏（Food Preservation） 为防止食品腐败变质、延长食品可供食
用的期限，对食品进行的加工处理。 食品保藏原理
阻止或消除微生物的污染 抑制微生物的生长和代谢 杀死微生物
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类型 添加剂 低温 加热
发酵 脱水干燥 过滤 高压 气调 辐射
超高温瞬间消毒 （UHT） ：利用135-150℃的高温在瞬间 （2-8s）加热流体食品物料使之达到商业无菌的要求。 微波杀菌：应用91.5MHZ 或24.50MHZ的微波对食品物料进 行加热达到杀菌和干燥的目的。 高压杀菌技术：将包装的食品物料在200-600Mpa高压处理 达到杀菌的目的。
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tolerance 指在一定温度下一定时间后食
品质量变化的程度。
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（二）高温杀菌保藏
1..高温保藏的原理 微生物对热敏感，酶活性破坏。
2. 高温方式 炉灶加热、烘烤、微波加热、蒸气加热、电
阻加热、高压等
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3. 高温工艺对食品质量的影响
（1）蛋白质变性：高温下蛋白质分子结构，分子肽 链松散，酶等特殊蛋白失去活性，氮溶解指数下降， 易受到消化酶作用，而有利于人体消化吸收。
商业无菌 采用常规的培养方法无活菌检出或残存
（在现代冷冻工业中是指食品在30分钟内迅速下 降到-20℃左右。
缓化：食品中汁液不外流，冰晶核小，化一点， 吸收一点，使食品恢复原来状态和成分。
（缓化：指在0-10℃下完全融解。) 精品课件
冷冻食品解冻时内部损耗情况
温度℃
1
时间（h）
48
内部损耗 （%） 4.22
10 25 1.76
25 20 2.27