第一章食品腐败变质汇总
【资料】食品微生物学-食品腐败变质及其控制汇编
4. 食品的水分
食品中的水分含量决定了生长的微生物种类。
微生物在食品中的生长繁殖取决于水分活度（Aw，
也称水活性）。
表 食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围
微生物类群 最低Aw值范围 微生物类群 最低Aw值
大多数细菌 0.99～0.90 嗜盐性细菌 0.75 大多数酵母菌 0.94～0.88 耐高渗酵母 0.60
大多数霉菌 0.94～0.73 干性霉菌 0.65 食品的Aw值在0.60以下，微生物不能生长。 一般认为食品Aw值在0.64以下，是食品安全
贮藏的防霉含水量。
二、食品的环境条件 1. 温度
低温对微生物生长的影响
－低温对微生物生长不利，但低温微生物在5℃ 以下或更低的温度也能生长，是引起冷藏、冷冻食 品变质的主要微生物。
4-10 mg/100g 圆形滤纸色谱法
4、K值
K
H X R H X
1 0 0 %
A T P A D P A M P I M P H X R H X
K值≤20％，绝对新鲜；K值≥40％，腐败鱼早期腐败。
HPLC法测定
5、的变 化
食品中碳水化合物的变质主要是酸败或酵解。
化学过程：
分解糖类的微生物
碳水化合物
有机酸 +酒精+气体等
碳水化合物类食品变质的主要特征： －酸度升高 －产气，稍带有甜味、醇类气味
第三节 食品腐败变质的鉴定
一、感官鉴定：
视觉、嗅觉、味觉、触觉
色泽：微生物自身代谢；发生化学反应 气味：氨、三甲胺、硫化氢、粪臭素 口味：酸味、苦味 组织状态：变形、软化；肌肉松弛、发黏；结块等
P277表9-5 － -10℃可抑制所有腐败细菌生长， -12℃可 抑制多数霉菌生长， -15℃可抑制多数酵母生长， 18℃可抑制所有霉菌和酵母菌生长。
第一章食品腐败变质详解
食品的腐败变 质,指食品在一定 的环境因素影响 下,由微生物为主 的多种因素作用 下所发生的食品 失去或降低食用 价值的一切变化, 包括食品成分和 感官性质各种变 化.
第一节 腐败变质与发酵
腐败变质
基本概念
发酵
腐败变质与发酵的比较
狭义的发酵
是指微生物在
无氧条件下分解 碳水化合物(蔗糖、 淀粉类等)产生各 种有机酸(乳酸、 乙酸等)和乙醇等 产物的过程。
3．硫醇的 生成
硫醇是
通过含硫化 合物的分解 而生成的。 例如中硫氨 酸被甲硫氨 酸脱硫醇脱 氨基酶进行 如下的分解 作用。
CH3SCH2CHNH2COOH＋H2O→ 甲硫氨酸 CH3SH ＋NH3 ＋
CH3CH2COCOOH 甲硫醇 ɑ—酮酸
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
脂肪类
碳水化合物类
人的嗅觉刺激阈值在空气中的浓度（mol/L）为： 氨2.14x10-8、
三甲胺5.01xl0-9、 硫化氢1.91×10-10、 粪臭素1.29X10-10。
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
脂肪类
碳水化合物类
5．蛋 白质 分解 造成 的食 品腐 败变 质的 鉴定
(2)活菌数的测定和TTC试验 检查食品中的活菌数是判定食品腐
脂肪类
碳水化合物类
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
脂肪类
碳水化合物类
1、氨基 酸的分 解 氨基
酸通过 脱氨基、 脱羧基 被分解。
脱氨脱羧同时进行 通过加水分解、氧化和还原等方式 生成醇、脂肪酸、碳氢化合物和氨、二氧化碳。
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
第一章 食品的腐败变质与食源性疾病
第四节 EHEC 0157：H7食物中毒 0157：H7食物中毒
临床表现 实验室诊断依据 世界流行情况 传染源 传播途径 易感性 流行特征及影响因素 流行趋势 治疗 疫苗
1982年在美国首次发现O157： 1982年在美国首次发现O157： 年在美国首次发现O157 H7型大肠杆菌 此后，在美国、 型大肠杆菌。 H7型大肠杆菌。此后，在美国、 英国、加拿大、 英国、加拿大、澳大利亚接连 不断发生。1993年美国发生了 不断发生。1993年美国发生了 700人感染的暴发流行 人感染的暴发流行。 700人感染的暴发流行。至今美 国共暴发流行60多起，每年约2 60多起 国共暴发流行60多起，每年约2 万人感染。1996年夏天 年夏天， 万人感染。1996年夏天，日本 这个号称世界上最干净的国家 里暴发由O157 H7型大肠杆菌 O157： 里暴发由O157：H7型大肠杆菌 污染萝卜苗及牛肉而导致的集 体食物中毒事件，波及东京、 体食物中毒事件，波及东京、 大阪、京都等40多个府县， 40多个府县 大阪、京都等40多个府县，患 者累计达9000余人， 人死亡。 9000余人 者累计达9000余人，7人死亡。
第一章
食品的腐败变质 与食源性疾病
第一节 食品腐败变质的控制
腐败变质与食源性疾病
微生物普遍存在于食品中
控制食品中腐败的因素
腐败变质
食源性疾病
第一节 食品腐败变质的控制
腐败变质与食源性疾病
微生物普遍存在于食品中Fra bibliotek控制食品中腐败的因素
细菌
霉菌
酵母
病毒
第一节 食品腐败变质的控制
腐败变质与食源性疾病
在亚硫酸铋琼脂(BS琼脂) 在亚硫酸铋琼脂(BS琼脂)上典型特征 (BS琼脂
第一章食品的腐败和变质(3P)
第一章食品的腐败变质一、腐败与变质1.腐败变质和发酵的区别和联系食品的腐败变质是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。
发酵是指利用微生物或微生物的成分（如酶）产生各种产品的有益过程。
腐败变质和发酵都包含着微生物物质代谢的结果，区别是：对人类有益则称为发酵，无益甚至有害的则称之为腐败变质。
2. 引起食品腐败变质的原因。
（一）微生物的作用：是引起食品腐败变质的重要原因。
微生物包括细菌、霉菌和酵母。
（二）食品本身的组成和性质①理化性质：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。
②食品种类：易保存的食品和易腐败变质的食品。
（三）环境因素温度、湿度、空气等自然条件，对微生物的生长繁殖有着重要的影响，在促进食品本身发生各种变化上起着重要作用，从而成为影响食品变质的重要条件。
二、腐败变质的化学过程食品腐败变质的化学过程包括：（1）食品中蛋白质的分解：蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。
氨基酸在相应酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。
★特别是有机胺，作为鉴定肉类和鱼类等富含蛋白质食品的化学指标之一。
（2）食品中脂肪的酸败：酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的，食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。
脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，过氧化物进一步分解为具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，产生所谓哈喇味。
★油脂含量丰富的食品腐败变质的特征：过氧化值上升，酸度上升，羰基反应呈阳性。
（3）碳水化合物分解：食品中的碳水化合物包括单糖、寡糖、多糖（淀粉）等。
含碳水化合物的食品主要有粮食、水果、蔬菜和这些食品制品。
主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。
如：苹果久置腐烂含有酒味，主要是由于碳水化合物生成了醇类物质。
第一节引起食品腐败变质的主要因素及其特性(精)
第一章 食品腐败变质及其控制1． 腐败变质概念： 是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
如鱼肉的腐败、油脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。
原因： 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程，或自身的酶进行生化过程。
2． 腐败： 是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。
食物 + 分解Pro.的微生物AA + 胺 + 硫化氢等3． 酸败： 是脂肪食品发生的变质，特征是产生酸和刺激性的哈喇味。
脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物酸败的原因：微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂肪酸的自身氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味发生改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。
4. 发酵： 由微生物引起糖类物质的变质。
碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体5． 食品腐败变质的鉴定1) 感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品的色泽、气味、口味，简单灵敏。
2) 物理鉴定：食品变形、软化。
鱼肉类肌肉松弛、弹性差，组织体表发粘等。
液态食品出现浑浊、沉淀，表面有浮膜、变稠等。
3) 化学鉴定：测定微生物代谢的腐败产物，如鱼、虾、肉类常以挥发性氮的含量作评定的化学指标。
糖类食品缺氧时常以有机酸含量或pH 值变化作为指标。
4) 微生物鉴定：一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。
第一节 引食品腐败变质的主要因素及其特性⏹ 现代食品加工的三个目标：①确保加工食品的安全性②提供高质量的产品③使食品具有食用的方便性 (延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作)一 生物学因素非细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体◆ 微生物 原核生物：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、立克次氏体、支原体细胞结构 ：真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、 澡类植物和原生动物食品腐败 变质因素 物理因素：温度、水分、光化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化作用 生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫、其他因素：机械损伤、乙烯、外源污染物◆在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。
第一章-食品腐败变质
变质主要特征：酸度（有机酸）升高、产气和稍带有
甜味、醇类等气味物质
四、腐败变质的危害
1.产生不良的感官性状。 蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、 吲哚、粪臭素等，产生恶臭味。 细菌和霉菌在繁殖过程中产生色素。 油脂酸败的“哈喇”味 碳水化合物分解后产生的特殊气味。
2.肉类的腐败变质 （1）发粘 （2）变色 （3）霉斑 （4）臭气味
七、食品腐败变质的控制原理与方法
原理：防止微生物污染； 杀灭或抑制微生物生长繁殖； 延缓食品自身组织酶的分解作用。 方法：采用物理学、化学和生物学方法，使食 品在尽可能长的时间内保持其原有的营养 价值、色、香、味及良好的感官性状。
二、影响食品腐败变质的因素
（1）分解蛋白质类食品的微生物
A 细菌 分解蛋白质能力较强的细菌：产碱菌属、假单孢菌属、 变形杆菌属、链球菌属、芽孢杆菌属等。 肉毒梭状芽孢杆菌——罐头的腐败变质 B 霉菌 霉菌都具有分解蛋白质的能力，霉菌比细菌更能利用 天然蛋白质。常见的有：青霉属、毛霉属、曲霉属、 木霉属、根霉属等 。 C 酵母 分解蛋白质能力较弱
能利用的是游离水。 水分活度（Aw）：食品在密闭容器内的水蒸汽压(P)与 纯水蒸汽压(P0)之比，即Aw=P/P0 。
二、影响食品腐败变质的因素
食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围
微生物类群 大多数细菌 大多数酵母菌 大多数霉菌 最低Aw值范围 0.99～0.90 0.94～0.88 0.94～0.73 微生物类群 嗜盐性细菌 耐高渗酵母 干性霉菌 最低Aw值 0.75 0.60 0.65
学习目的与要求： （1）掌握影响食品腐败变质的因素，食品腐败变质的初 步感观鉴定方法。 （2）熟悉食品腐败变质发生的化学过程，熟悉目前常用 的食品防腐保藏方法、原理。 （3）通过本章的学习，能够独立制定某类食品的防腐保 鲜方法。
第一章食品腐败变质因素
第一章食品腐败变质因素及其控制现代食品加工的三个主要目标：一、确保加工食品的安全期；二、提供高质量的产品；三、使食品具有食用的方便性（延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作）。
微生物因素和化学因素可能引起食物的腐败变质是影响食品安全性的主要原因，对加工食品而言，主要是微生物。
而所谓的食品质量如风味、颜色和质地等同样与微生物引起的腐败，酶的作用和和化学反应等密切相关。
1．引起食物变质的主要因素及其特征引起食品腐败变质的主要因素：生物因素、化学因素、物理因素和其他因素。
1.1生物因素微生物的特点是种类多，生长繁殖快，代谢能力强，且分布极广。
微生物大量存在于空气、水和土壤中，吸着在食品原料、加工用具、容器和工作人员的身体上。
这些环节是食品加工中微生物的主要来源（除了暴露于空气、水或土壤的表面外，健康的植物和动物组织内部是无菌的）。
因此食品保藏过程中首要的问题是控制污染微生物的生长，以及避免食品保藏过程中微生物的再污染。
尤其是原料经加工处理后，生命活动制止，失去天然的抗病性与耐贮性，而加工及成品保藏过程中存在大量微生物污染源，那么这种对微生物的控制就成了食品保藏的关键。
引起食品腐败变质的因素很多，但主要可以分为三类：细菌，霉菌，酵母菌。
1.1.1微生物引起食品腐败变质的特点细菌：在绝大多数场合，食品变质主要原因是细菌引起的。
细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味的结果。
产芽孢细菌非常耐热。
酵母菌：含碳水化合物较多的食品中容易生长发育；含蛋白质丰富的食品中一般不生长；PH值5.0左右的微酸环境中生长发育良好。
霉菌：易在有氧、水分少的干燥环境中生长发育；在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌。
由于霉菌具有好气性，所以无氧的环境可抑制其侵害，在水分含量15%以下，可以抑制其侵害。
1.1.2影响微生物生长发育的主要因子PH值：大多数细菌易在中性至微碱性环境中生长繁殖。
霉菌和酵母菌则一般能在酸性环境中生长发育。
第一章食品腐败变质
④K值： K值是指ATP分解的低级产物肌苷 （HxR）和次黄漂呤(Hx)占ATP系列 分解产物 ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR+ Hx的百分比，主要适用于鉴 定鱼类早期腐败。 若K=<20％说明鱼体绝对新鲜， K＞=40％鱼体开始有腐败迹象。
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类 脂肪类 碳水化合物类
食用油脂与食品中脂肪的腐败程度，受脂肪的 饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物 以及铜、铁、镍等金属离子的影响。油脂本身 的脂肪酸不饱和度和油料动植物残渣等，均有 促进油脂腐败的作用。油脂腐败的化学反应主 要是油脂自身氧化过程，其次是加水水解。
氧化值上升，这是脂肪腐败 最早期的指标
脂肪酸的分解必然 影响其固有的碘价 (值)、凝固点(溶点)、 比重、折光指数、 皂化价等，使其发 生变化。
酸度上升，羰基(醛酮)反应 阳性
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类 脂肪类 碳水化合物类
含碳水化合物较多的食品在细菌、酵母和霉菌所产生的 相应酶作用下发生分解或酵解，生成各种碳水化合物的 低级产物，如醇类、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。
第四节 食品腐败变质的常见类型、危害及其 控制
食品腐败变质的常见类型
1．变黏 腐败变质食品 变质主要是由于细 菌生长代谢形成的 多糖所致，常发生 在以碳水化合物为 主的食品中。常见 的使食品变黏的微 生物有：黏液产碱 杆菌、产碱杆菌、 无色杆菌属、乳酸 杆菌、明串珠菌等， 少数酵母也会使食 品腐败变黏。 2．变酸 食品变酸常发生在碳 水化合物为主的食品和 乳制品中。食品变酸主 要是由于腐败微生物生 长代谢产酸所致，主要 的微生物包括：醋酸菌 属，丙酸菌属，假单孢 菌属，微球菌属，乳酸 链球菌属和乳酸杆菌科 各属细菌等；少数霉菌 如根霉也会利用碳水化 合物产酸，从而造成食 品腐败变质。 3．变臭 食而变臭主要 是由于细卤分解蛋 白质为主的食品产 生有机胺、氨气、 硫醇和粪臭素等所 致。常见的分解蛋 白质的细菌有：梭 状芽孢杆菌属，变 形杆菌属属，芽孢 杆菌属等。假单抱 菌属、芽孢杆菌属。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
脂肪类
碳水化合物类
CH3SCH2CHNH2COOH＋H2O→ 甲硫氨酸 CH3SH ＋NH3 ＋ CH3CH2COCOOH 甲硫醇 ɑ—酮酸
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类 4．三 甲胺 的生 成 脂肪类 碳水化合物类
鱼贝类、肉类的正常成分三甲胺氧化物 被细菌的三甲胺氧化还原酶还原生成三 甲胺，此时细菌需要一些中间代谢产物 (有机酸、糖、氨基酸等)作为供氢体。 （CH3)NO＋NADH →(CH3)3N＋ NAD 三甲胺
广义的发酵 是指人类 利用微生物 或微生物的 成分(如酶) 等生产各种 产品的有益 过程。
乙酸、丙酮、 丁醇、氨基酸 和酶制剂等的 生产
第一节 腐败变质与发酵
基本概念
腐败变质 发酵 腐败变质与发酵的比较
区别是：如 对人类有益 则称之为发 酵，无益的 则称之为腐 败变质。
牛乳中接种 乳酸菌而制 成发酵乳和 乳酸饮料
差别 蛋白质 动植物组织
有害
食品的腐败变 质,指食品在一定 的环境因素影响 下,由微生物为主 的多种因素作用 下所发生的食品 失去或降低食用 价值的一切变化, 包括食品成分和 感官性质各种变 化.
第一节 腐败变质与发酵
基本概念
腐败变质 发酵 腐败变质与发酵的比较
狭义的发酵 是指微生物在 无氧条件下分解 碳水化合物(蔗糖、 淀粉类等)产生各 种有机酸(乳酸、 乙酸等)和乙醇等 产物的过程。
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类 5．蛋 白质 分解 造成 的食 品腐 败变 质的 鉴定 脂肪类 碳水化合物类
(2)活菌数的测定和TTC试验 检查食品中的活菌数是判定食品腐 败的有效方法。发酵食品含有许多微 生物，这时不能仅凭活苗菌数来了解 腐败程度。活菌数的测定虽然培养时 间长，不方便，但要调查腐败的过程 却是不可缺少的。一般食品中的活菌 数达到l08／g时，则可认为处于初期 腐败阶段。
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
1、氨基 酸的分 解 氨基 酸通过 脱氨基、 脱羧基 被分解。
脂肪类
碳水化合物类
在氨基酸脱氨反应中，通过氧化脱氨生成羧酸和 α-酮酸，直接脱氨则生成不饱和脂肪酸，若还原 脱氨生成有机酸。
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
1、氨基 酸的分 解 氨基 酸通过 脱氨基、 脱羧基 被分解。
脂肪类
碳水化合物类
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
1、氨基 酸的分 解 氨基 酸通过 脱氨基、 脱羧基 被分解。
脂肪类
碳水化合物类
脱氨脱羧同时进行 通过加水分解、氧化和还原等方式 生成醇、脂肪酸、碳氢化合物和氨、二氧化碳。
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
2、胺的 分解 腐 败中生 成的胺 类通过 细菌的 的胺氧 化酶被 分 解．最 后生成 氨、二 氧化碳 和水。
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类 5．蛋 白质 分解 造成 的食 品腐 败变 质的 鉴定 脂肪类 碳水化合物类
TTC(氯化三苯四唑)试验 是测定食品中细菌繁殖程度的一种 简便的酶化学方法。具体方法为：将 0.2％TTC(2，3，5-氯化三苯四唑)注 入食品，如每克样品存在有几百万至 千万及更多细菌时,其脱氢酶使食品中 基质物质氧化．TTC作为氢的接受体 而被还原，形成红色的甲(formazan) 所以根据变红的程度就可以判别腐败 的程度。
水分
渗透压
第二节 影响食品腐败变质的因素
微生物 食品的特性 环境因素
阳光和空气
温度和湿度
紫外线、氧的作用可 促进油脂氧化和酸败 空气中的氧气可促进 好氧性腐败菌的生长 繁殖，从而加速食品 的腐败变质。
食品在温度较高的环境中 存放可加速微生物的生长 繁殖，特别在温度25-40度， 相对湿度超过70%时，是大 多数微生物生长繁殖的最 适宜条件。富含蛋白质的 鱼、肉、蛋、豆制品在这 种环境中存放，则会发生 发粘、发霉、变色、变味 甚至发臭。
第一章 食品的腐败变质
本章主要讨论以下问题：
1、腐败变质与发酵 2、影响食品腐败变质的因素 3、食品腐败变质的主要生物化学过程 及其产物
4、食品腐败变质的常见类型、危害 及其控制
第一节 腐败变质与发酵
基本概念
腐败变质 发酵 腐败变质与发酵的比较
狭义的腐败
广义的腐败
变质 （品质 变化） 泛指有 益或有 害变化
脂肪类
碳水化合物类
RCH2NH2 ＋ O ＋ H2O →RCHO ＋ H2O2 ＋ NH3 （胺 ） 过氧化氢通过过氧化氢酶被分解，同 时醛也经过相应酶再分解为二氧化碳和 水。
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
3．硫醇的 生成 硫醇是 通过含硫化 合物的分解 而生成的。 例如中硫氨 酸被甲硫氨 酸脱硫醇脱 氨基酶进行 如下的分解 作用。
霉菌
曲霉属 青霉属 根霉属 毛霉属 其他
芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属 肠杆菌科各属 弧菌属和黄杆菌属
嗜盐杆菌属嗜盐球菌属
乳杆菌属和丙酸杆菌属
第二节 影响食品腐败变质的因素
微生物 食品的特性 环境因素
食品的理化性质
食品的种类
营养 组成
基质 条件
完整 性
易保存的 食品
较易保存 的食品
易腐败变 质的食品
PH值
牛乳由环境 污染细菌产 生乳酸等而 酸化
腐败变质与 发酵，从微 生物学的观 点看都是微 生物物质代 谢的结果。
第二节 影响食品腐败变质的因素
微生物 食品的特性 环境因素
细菌
假单孢菌属
微球菌属和葡萄球菌属
酵母
一般喜欢生活 在含糖量较高 或含一定盐分 的食品上，不 能利用淀粉， 大多数具有利 用有机酸的能 力，分解利用 蛋白质、脂肪 的能力很弱， 少数较强。
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类 5．蛋 白质 分解 造成 的食 品腐 败变 质的 鉴定 脂肪类 碳水化合物类
(1)感官试验 感官试验是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来 查验食品初期腐败变质的方法，比较简单。食品 初期腐败时，产生一种腐败臭(胺臭、氨臭、酒精 臭、酸败臭、刺激臭、霉臭、粪便臭、酯臭等)， 颜色发生变化(退色、变色、着色、失去光泽等)， 出现变软、变黏等现象；食品味道淡薄，有异味、 无味，有刺激性等。 人的嗅觉刺激阈值在空气中的浓度（mol/L）为： 氨2.14x10-8、 三甲胺5.01xl0-9、 硫化氢1.91×10-10、 粪臭素1.29X10-10。