第二章 食品加工与食品安全课件
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加工过程与食品安全.ppt
消化率。游离氨基酸、肌酸等溶出增加，产生悦人 的香气和美味。 100~150OC：新的酰胺键交联，产生金黄色或棕褐色。 >150OC：热解，生成有诱变性的杂环胺化合物
四、油脂热解热聚
温度升高时油脂的氧化速度大于其它营养物质，油脂经 160~180OC以上温度特别是达250OC时，将迅速产生过氧化物、 低分子分解产物、脂肪酸的二聚体和多聚体、羰基和环氧基等， 而使油脂变色，粘度上升，脂肪酸氧化，有一定的毒性，从而 破坏氨基酸等营养素
行了分析，发现在所有的燃烧温度下均可产生多 环芳烃。
在烤制过程中动物食品所滴下的油粒中苯并[α]芘的含量高于 动物食品本身的量达10～70 倍。
食品中的脂类、胆固醇、蛋白质、碳水化合物在很高的烘烤温 度（800～1000℃）下发生热解，经过聚合就形成了大量的多 环芳烃。
油，由于矿物油不能食用，添加矿物油抛光的大米变成了“毒大米”。
二、大豆：抗营养因素
蛋白酶抑制剂：
豆腥味：脂肪氧化酶 彻底加热
植物红细胞凝集素
胀气因子：大豆低聚糖
植酸：影响机体利用微量元素
发酵
皂甙、异黄酮
豆腐的加工：经浸泡、制浆、凝固等工序，可以去 除大豆中的纤维素、抗营养因子，提高蛋白质的消 化率
柏油马路上脱粒、晒干粮食，也会造成苯并芘对食物的 污染。 2，食品加工过程中的污染 如熏制、烘烤食品易产生苯并芘的某些环节，管道 或包装材料中含有苯并芘而污染食品。
对农作物及蔬菜的污染
靠近高速公路生长的莴苣可检出高浓度的PAH，其污 染水平与靠近高速公路的距离成反比。
大叶蔬菜如菠菜，其PAH的水平高出10倍。
后熟过程的一些化学物质的变化 糖类变化明显：淀粉减少，还原糖增加 相应酶作用加强：淀粉酶、磷酸酶的作用加强 可溶性果胶比例上升：香蕉变软 抗坏血酸含量下降
四、油脂热解热聚
温度升高时油脂的氧化速度大于其它营养物质，油脂经 160~180OC以上温度特别是达250OC时，将迅速产生过氧化物、 低分子分解产物、脂肪酸的二聚体和多聚体、羰基和环氧基等， 而使油脂变色，粘度上升，脂肪酸氧化，有一定的毒性，从而 破坏氨基酸等营养素
行了分析，发现在所有的燃烧温度下均可产生多 环芳烃。
在烤制过程中动物食品所滴下的油粒中苯并[α]芘的含量高于 动物食品本身的量达10～70 倍。
食品中的脂类、胆固醇、蛋白质、碳水化合物在很高的烘烤温 度（800～1000℃）下发生热解，经过聚合就形成了大量的多 环芳烃。
油，由于矿物油不能食用，添加矿物油抛光的大米变成了“毒大米”。
二、大豆：抗营养因素
蛋白酶抑制剂：
豆腥味：脂肪氧化酶 彻底加热
植物红细胞凝集素
胀气因子：大豆低聚糖
植酸：影响机体利用微量元素
发酵
皂甙、异黄酮
豆腐的加工：经浸泡、制浆、凝固等工序，可以去 除大豆中的纤维素、抗营养因子，提高蛋白质的消 化率
柏油马路上脱粒、晒干粮食，也会造成苯并芘对食物的 污染。 2，食品加工过程中的污染 如熏制、烘烤食品易产生苯并芘的某些环节，管道 或包装材料中含有苯并芘而污染食品。
对农作物及蔬菜的污染
靠近高速公路生长的莴苣可检出高浓度的PAH，其污 染水平与靠近高速公路的距离成反比。
大叶蔬菜如菠菜，其PAH的水平高出10倍。
后熟过程的一些化学物质的变化 糖类变化明显：淀粉减少，还原糖增加 相应酶作用加强：淀粉酶、磷酸酶的作用加强 可溶性果胶比例上升：香蕉变软 抗坏血酸含量下降
高中生物同步课件：2.2 食品安全的评估(中图版选修1)
C．腌制后期乳酸细菌含量会急剧下降 D．腌制的全过程乳酸细菌的含量不变，活性 有异
栏目 导引
第二章
食品加工与食品安全
解析：选B。泡菜制作的整个过程中都存在
乳酸细菌，在腌制过程中，其数量会随环境 的变化而发生规律性变化。
栏目 导引
第二章
食品加工与食品安全
要点二
测定亚硝酸盐含量操作中的几个问
题
1.实验原理：亚硝酸盐遇到对氨基苯磺酸溶 液和盐酸萘乙二胺溶液时会呈现紫红色。亚 硝酸盐溶液的浓度不同，呈现的颜色深浅不 一，溶液浓度高，颜色深些，浓度低，颜色 浅些。
栏目 导引
第二章
食品加工与食品安全
栏目 导引
第二章
食品加工与食品安全
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_____________ ________________________________________
___________________。
(2)菜坛要密封的原因是___________________
栏目 导引
第二章
食品加工与食品安全
想一想 人们常说：“经常吃腌制、熏烤的食品容易 患癌症。”这句话对吗？ 【提示】 这些食品中含有亚硝酸盐，亚硝
酸盐在适宜的pH、温度和一定的微生物作用
下，会转变成致癌物质——亚硝胺。
栏目 导引
第二章
食品加工与食品安全
三、泡菜中亚硝酸盐含量的测定 1.测定原理 对氨基苯磺酸 亚硝酸盐在酸性条件下与______________重 氮化后，再与__________反应生成紫红色溶 α萘胺 液。将经过反应显色后的待测样品与标准液 比色，即可定量计算出样品中的亚硝酸盐含
)
A．亚硝酸钠溶液
B．对氨基苯磺酸溶液
栏目 导引
第二章
食品加工与食品安全
解析：选B。泡菜制作的整个过程中都存在
乳酸细菌，在腌制过程中，其数量会随环境 的变化而发生规律性变化。
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第二章
食品加工与食品安全
要点二
测定亚硝酸盐含量操作中的几个问
题
1.实验原理：亚硝酸盐遇到对氨基苯磺酸溶 液和盐酸萘乙二胺溶液时会呈现紫红色。亚 硝酸盐溶液的浓度不同，呈现的颜色深浅不 一，溶液浓度高，颜色深些，浓度低，颜色 浅些。
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第二章
食品加工与食品安全
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第二章
食品加工与食品安全
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_____________ ________________________________________
___________________。
(2)菜坛要密封的原因是___________________
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第二章
食品加工与食品安全
想一想 人们常说：“经常吃腌制、熏烤的食品容易 患癌症。”这句话对吗？ 【提示】 这些食品中含有亚硝酸盐，亚硝
酸盐在适宜的pH、温度和一定的微生物作用
下，会转变成致癌物质——亚硝胺。
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第二章
食品加工与食品安全
三、泡菜中亚硝酸盐含量的测定 1.测定原理 对氨基苯磺酸 亚硝酸盐在酸性条件下与______________重 氮化后，再与__________反应生成紫红色溶 α萘胺 液。将经过反应显色后的待测样品与标准液 比色，即可定量计算出样品中的亚硝酸盐含
)
A．亚硝酸钠溶液
B．对氨基苯磺酸溶液
食品加工卫生及食品安全培训讲述
威胁社会稳定和国家安全
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食品安全问题
食品安全和反恐结合 美国修订食品法 所有的食品需要注册
2019/1/15
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统计数字
76,000,000 例食品导致的疾病 325,000 例就诊 5,000 例死亡 ——1999 美国
耗 费：每年 50-170 亿美元 沙门氏菌：每年超过 10 亿美元
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出口食品
2002年1月，欧盟借口药残等问题对中国动物源 性食品实行全面封关，后经不断交涉，才在2002 年底到2004年逐步有条件放开水产品、蜂蜜、肠 衣、兔肉等，但因禽流感问题继续停止进口中国 禽肉。
2003年5月，日本借口潍坊乐港鸭肉检出禽流感， 对中国禽肉产品实施全面封关，直到8月下旬解 禁；好景不长，因2004年1月在中国境内发现 H5N1禽流感，日本再次宣布对中国禽肉产品全 面封关，直到5月份经过严格检查有35家熟制禽 肉企业获准出口。
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食品安全问题
经济上受到严重损害
美国每年7200万人发生食源性疾病，占总人口的30% 左右，约造成3500亿美元的 英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛达17万头， 损失300亿美元
影响到消费者对政府的信任
比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下台， 也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。 德国出现疯牛病后，卫生部长和 个 5 岁以下的儿童死于食 品导致的疾病
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美国沙门氏菌发病案例报告
70000 60000 50000 40000 30000 20000
第二章食品加工与食品安全lili课件
发酵初期，泡菜中的微生物繁殖很快，微生物（包括一些硝酸盐还原菌），将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，如此同时，蔬菜中的酚类和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化，但总体来看，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐。
随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。
10、你要做多大的事情，就该承受多大的压力。11、自己要先看得起自己，别人才会看得起你。12、这一秒不放弃，下一秒就会有希望。13、无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异纸上画饼充饥，无补于事。14、我只是自己不放过自己而已，现在我不会再逼自己眷恋了。
谢谢大家
分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道
异养厌氧型
在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸
2、泡菜的制作流程
（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3）按照水盐比例4：1配制盐水，煮沸并冷却。（4）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，装置八成满，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。（5）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 （6）泡菜发酵（室温10天以上）。
3、注意事项
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
发酵时期
乳酸菌
乳酸
亚硝酸盐
发酵初期
少（有O2，乳酸菌活动受抑制）
乳酸菌无氧呼吸产生乳酸
随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。
10、你要做多大的事情，就该承受多大的压力。11、自己要先看得起自己，别人才会看得起你。12、这一秒不放弃，下一秒就会有希望。13、无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异纸上画饼充饥，无补于事。14、我只是自己不放过自己而已，现在我不会再逼自己眷恋了。
谢谢大家
分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道
异养厌氧型
在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸
2、泡菜的制作流程
（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3）按照水盐比例4：1配制盐水，煮沸并冷却。（4）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，装置八成满，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。（5）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 （6）泡菜发酵（室温10天以上）。
3、注意事项
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
发酵时期
乳酸菌
乳酸
亚硝酸盐
发酵初期
少（有O2，乳酸菌活动受抑制）
乳酸菌无氧呼吸产生乳酸
食品加工过程中的安全与卫生PPT课件
鼓包
乳饮料
配制用水必须无菌处理，达到饮用水标准
.
25
部分加工食品的安全与卫生
酱油
酿造酱油
酿造酱油病原微生物及耐热霉菌的存活（蒸熟的温 度和时间不当）
设备、空气中的微生物 昆虫 灌装容器不洁净
.
26
部分加工食品的安全与卫生
配制酱油
主要危害：氯丙醇（酸水解植物蛋白中的脂肪杂质 高温水解产生）
厂址选择
水源 污染源：远离化工厂、垃圾场 风向：不能处于污染源的下风
.
19
生产环境对食品安全的影响
厂房设施与设备
布局与设计
污染区与洁净区、生产区和生活区
地面、天花板与墙壁
地面应平整，保持干燥清洁 室内外温差不宜过大，以免霉变 天花板墙壁色彩不宜太暗 作业环境充分照明
.
20
生产环境对食品安全的影响
.
16
不同包装材料对食品安全的影响
陶瓷制品
一般的陶瓷器本身没有毒性 主要危害来源于彩釉中的重金属铅或镉的溶出。
.
17
包装过程中的二次污染
主要原因
环境无菌程度不高 包装后杀菌不彻底 人工操作污染
后果：细菌、真菌大量繁殖，引起食物中毒 易发生二次污染：纸质、软塑料
.
18
三、生产环境对食品安全的影响
化学药品本身有害 无毒药品发生形变，形成有毒物质 使用不当带来危害 清洗剂对设备的腐蚀
杀菌和抑菌技术
加热杀菌
高压蒸汽灭菌：不保证完全杀灭所有芽孢，如肉毒梭菌 巴氏消毒：不能杀死一些耐热菌和芽孢
.
7
食品加工技术的安全与卫生
杀菌和抑菌技术
加热杀菌
高压蒸汽灭菌：不保证完全杀灭所有芽孢，如肉毒梭菌 巴氏消毒：不能杀死一些耐热菌和芽孢
乳饮料
配制用水必须无菌处理，达到饮用水标准
.
25
部分加工食品的安全与卫生
酱油
酿造酱油
酿造酱油病原微生物及耐热霉菌的存活（蒸熟的温 度和时间不当）
设备、空气中的微生物 昆虫 灌装容器不洁净
.
26
部分加工食品的安全与卫生
配制酱油
主要危害：氯丙醇（酸水解植物蛋白中的脂肪杂质 高温水解产生）
厂址选择
水源 污染源：远离化工厂、垃圾场 风向：不能处于污染源的下风
.
19
生产环境对食品安全的影响
厂房设施与设备
布局与设计
污染区与洁净区、生产区和生活区
地面、天花板与墙壁
地面应平整，保持干燥清洁 室内外温差不宜过大，以免霉变 天花板墙壁色彩不宜太暗 作业环境充分照明
.
20
生产环境对食品安全的影响
.
16
不同包装材料对食品安全的影响
陶瓷制品
一般的陶瓷器本身没有毒性 主要危害来源于彩釉中的重金属铅或镉的溶出。
.
17
包装过程中的二次污染
主要原因
环境无菌程度不高 包装后杀菌不彻底 人工操作污染
后果：细菌、真菌大量繁殖，引起食物中毒 易发生二次污染：纸质、软塑料
.
18
三、生产环境对食品安全的影响
化学药品本身有害 无毒药品发生形变，形成有毒物质 使用不当带来危害 清洗剂对设备的腐蚀
杀菌和抑菌技术
加热杀菌
高压蒸汽灭菌：不保证完全杀灭所有芽孢，如肉毒梭菌 巴氏消毒：不能杀死一些耐热菌和芽孢
.
7
食品加工技术的安全与卫生
杀菌和抑菌技术
加热杀菌
高压蒸汽灭菌：不保证完全杀灭所有芽孢，如肉毒梭菌 巴氏消毒：不能杀死一些耐热菌和芽孢
食品加工与食品安全讲义(PPT 42张)
微生物类 型
果酒
果醋
腐乳
泡菜
酵母菌， 醋酸菌， 真菌，兼 细菌，需 性厌氧 氧型 酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精 醋酸菌在 有氧条件 产生醋酸
毛霉，真 乳酸菌，细 菌，需氧 菌，厌氧菌 毛霉产生 蛋白酶和 脂肪酶 乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸
原理
反应条件
15～18℃接 18～25 ℃， 30～35℃, 种,酒精含量 常温，无 通入氧气 控制在12％ 氧条件 无氧 左右
发酵初期，泡菜中的微生物繁殖很快，微生物 （包括一些硝酸盐还原菌），将蔬菜中的硝酸盐还原 成亚硝酸盐，如此同时，蔬菜中的酚类和维生素C等 物质也会将亚硝酸盐氧化，但总体来看，生成的亚硝 酸盐大于被还原的亚硝酸盐。 随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽， 泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的 生长。与此同时，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而 减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个 相对稳定的数值。
（2）发酵条件
制作果酒 最适发 18℃——25℃ 前期： 需氧 后期： 不需氧 酸性环境 （3.3-3.5） 制作果醋 30℃——35℃
酵温度
对氧
需充足氧 酸性环境 （5.4-6.3） 7—8 d
的需求
pH 发酵时间
10—12 d
3、实验装置
在醋酸发酵时连接充气泵进行 充气用的；制酒时关闭。
充 气 口
菌种来源： 传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的 毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳 生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接 接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污 染，保证产品质量。
让豆腐长 出毛霉
温度控制 在15－ 18℃
加盐 腌制
析出豆腐 中水分， 并抑制微 生物生长 避免豆腐 腐败变质
果酒
果醋
腐乳
泡菜
酵母菌， 醋酸菌， 真菌，兼 细菌，需 性厌氧 氧型 酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精 醋酸菌在 有氧条件 产生醋酸
毛霉，真 乳酸菌，细 菌，需氧 菌，厌氧菌 毛霉产生 蛋白酶和 脂肪酶 乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸
原理
反应条件
15～18℃接 18～25 ℃， 30～35℃, 种,酒精含量 常温，无 通入氧气 控制在12％ 氧条件 无氧 左右
发酵初期，泡菜中的微生物繁殖很快，微生物 （包括一些硝酸盐还原菌），将蔬菜中的硝酸盐还原 成亚硝酸盐，如此同时，蔬菜中的酚类和维生素C等 物质也会将亚硝酸盐氧化，但总体来看，生成的亚硝 酸盐大于被还原的亚硝酸盐。 随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽， 泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的 生长。与此同时，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而 减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个 相对稳定的数值。
（2）发酵条件
制作果酒 最适发 18℃——25℃ 前期： 需氧 后期： 不需氧 酸性环境 （3.3-3.5） 制作果醋 30℃——35℃
酵温度
对氧
需充足氧 酸性环境 （5.4-6.3） 7—8 d
的需求
pH 发酵时间
10—12 d
3、实验装置
在醋酸发酵时连接充气泵进行 充气用的；制酒时关闭。
充 气 口
菌种来源： 传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的 毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳 生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接 接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污 染，保证产品质量。
让豆腐长 出毛霉
温度控制 在15－ 18℃
加盐 腌制
析出豆腐 中水分， 并抑制微 生物生长 避免豆腐 腐败变质
食品安全培训完整ppt课件
食品添加剂的使用与管理
添加剂种类
了解各种食品添加剂的性 1
质和用途，按照国家规定 使用合法的添加剂。
监管与检测
4
加强对食品添加剂的监管 和检测，确保食品添加剂 的安全和有效性。
使用量控制
2
严格控制食品添加剂的使
用量，避免过量使用对人
体健康造成危害。
标识与记录
3 对使用的食品添加剂进行
标识和记录，确保产品的 可追溯性和安全性。
对经济发展的危害
食品污染事件会对相关企 业和整个行业造成重大经 济损失，影响国家经济发 展。
食品污染的预防措施
加强食品安全监管
政府应加强对食品生产、加工、 运输等环节的监管力度，确保食 品安全卫生。
加强食品检测技术
提高食品检测技术水平，及时发 现和控制食品污染事件。
推广食品安全知识
加强食品安全宣传教育，提高公 众对食品安全的认识和自我保护 能力。
根据污染性质可分为生物性污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学性污染（如农药残 留、重金属超标等）和物理性污染（如放射性物质、杂质等）。
食品污染的危害
01
02
03
对人体健康的危害
食品污染可能导致食物中 毒、传染病、癌症等多种 疾病，严重危害人体健康 。
对生态环境的危害
食品污染不仅影响人类健 康，还会对生态环境造成 破坏，如土壤污染、水污 染等。
根据事故的性质、危害程度和涉 及范围等因素，可分为特别重大 、重大、较大和一般四个等级。
食品安全事故的预防措施
建立健全食品安全管理制度
加强食品原料采购管理
企业应制定完善的食品安全管理制度，明 确各部门和人员的职责，确保食品安全工 作有章可循。
食品加工操作PPT课件
食品原料、食品添加剂进货 查验记录制度
★目的：使用安全食品原料和食品
添加剂
食品加工操作PPT课件
法规要求
食品加工操作PPT课件
《中华人民共和国食品安全法》
n 第三十九条
n
食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品
合格的证明文件。
n
食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记
录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名
《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》
n 第十四条 采购乳制品的，应当查验、索取并 留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执 照、产品合格证明文件复印件。
n 第十七条 食品、食品添加剂及食品相关产品 采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产 品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭 证是否相符，并建立采购记录。鼓励餐饮服务 提供者建立电子记录。
食品加工操作PPT课件
《餐饮服务食品安全操作规范》
n （三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。 冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格 分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分 类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷 冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、 冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温 度（指示）计。
食品加工操作PPT课件
采购时索取购物凭证
n 采购时索取购物凭证
n 为便于溯源，采购时应索取发票或购物凭 证。
n 送货上门的，必须确认供货方有许可证， 并留存对方的联系方式，以便发生问题时 可以追溯。
食品加工操作PPT课件
索证注意事项
n 许可证的经营范围应包含所采购的食品原 料。
n 检验合格证、生产批准证书上产品的名称、 生产厂家、生产日期或批号等与采购的食 品应一致。
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让酵母菌进行有氧呼吸，产生大。量的酵母菌种
当氧气耗尽，酵母菌进行 酒精发酵，产生。酒精
四、果醋的制作原理：
镇江香醋 1、醋的种类： 山西陈醋
四川麸醋
2、醋酸菌：
3、特征：
a、属原核生物； b、好氧性细菌（严格好氧，不进行厌氧）； c、温度：30℃-35℃， pH：5.4 - 6.3；
有氧制醋
4、制作原理：
•
9、一个人即使已登上顶峰，也仍要自 强不息 。上午 5时52 分26秒 上午5时 52分05 :52:262 0.10.7
• 10、你要做多大的事情，就该承受多大的压力。10/7/2
020 5:52:26 AM05:52:262020/10/7
• 11、自己要先看得起自己，别人才会看得起你。10/7/2
a、氧气充足，糖源充足时：
葡萄汁中的糖
醋酸
b、氧气充足，糖源不足时： 乙醇 乙醛 醋酸
C2H5OH + O2 酶 CH3COOH + H2O
制作果酒和果醋的实验流程（视频）
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵来自果酒果醋充气口
排气口
出料口 果酒和果醋的发酵装置示意图
充气口是在醋酸发酵时连接充 气泵进行充气用的 。
葡 萄 酒 窖
啤酒酒窖
白 酒 酒 窖
2、酵母菌：
特征
a、单细胞真菌、兼性厌氧型； b、出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖； c、菌落：表面湿润、黏稠，白色或粉红色； d、温度：18℃-25℃，最适20℃；
pH：4.0-5.8，最低pH =2.5，最高pH =8.0； e、分布：土壤是大本营； f、作用：加工食品：啤酒酵母、葡萄汁酵母；
•
6、意志坚强的人能把世界放在手中像 泥块一 样任意 揉捏。 2020年 10月7 日星期 三上午5 时52分 26秒05 :52:262 0.10.7
•
7、最具挑战性的挑战莫过于提升自我 。。20 20年10 月上午 5时52 分20.10. 705:52 October 7, 2020
•
8、业余生活要有意义，不要越轨。20 20年10 月7日 星期三5 时52分 26秒05 :52:267 October 2020
从酵母或细菌等微生物菌体中获取的蛋白质。
２、含醇饮料
白酒 果酒 啤酒
度数：酒精的体积百分比； 酒精的体积百分比； 麦芽汁体积百分比。
３、发酵乳制品
酸奶 酸酪
４、调味品及 发酵食品
味精 腐乳 泡菜
５、甜味剂
麦芽糖 果葡糖浆
６、食品添加剂
柠檬酸 赖氨酸
三、果酒的制作原理：
１、果酒的种类： a、种类：葡萄酒、苹果酒、梨酒、黑梅酒等；
亚硝酸盐
分布 作用 性质 含量测定：比色法
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1、有时候读书是一种巧妙地避开思考 的方法 。20.1 0.720.1 0.7Wed nesday, October 07, 2020
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2、阅读一切好书如同和过去最杰出的 人谈话 。05:5 2:2605: 52:2605 :5210/ 7/2020 5:52:26 AM
排气口
充气口
出料口是 用来取样 的。
出料口
排气口是在酒精 发酵时用来排出 CO2的。
果酒和果醋的发酵装置示意图
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，
其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯
德的鹅颈瓶。
排气口
充气口
出料口
果酒和果醋的发酵装置示意图
操作提示:
1、材料的选择与处理； 2、防止发酵液被污染； 3、控制好发酵的条件。
第二章 食品加工与食品安全
第一节 发酵与食品加工
一、发酵：
把利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动
来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。
注意点：
有氧发酵（需氧发酵）
１、可分
无氧发酵（厌氧发酵） 发酵≠无氧呼吸
２、产品
微生物菌体
代谢产物
酒精发酵 乳酸发酵
二、发酵技术加工的食品：
１、单细胞蛋白：（微生物菌体）
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
第二节 食品安全的评估
食品安全性
是指食品中不应含有可能损害人体 健康的有毒有害物质或因素，从而 消除对消费者及其后代健康造成危 害的隐患。
现代食品安全性问题
微生物致病 自然毒素 环境污染物 人为加入到食物链中的有害化学物质 营养失控 其他不确定的饮食风险
07-Oct-2020.10.7
• 14、我只是自己不放过自己而已，现在我不会再逼自 己眷恋了。20.10.705:52:267 October 202005:52
谢 谢 大 家 020 5:52 AM10/7/2020 5:52 AM20.10.720.10.7
• 12、这一秒不放弃，下一秒就会有希望。7-Oct-207 Oct ober 202020.10.7
• 13、无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异 纸上画饼充饥，无补于事。Wednesday, October 07, 202
使人致病：鹅口疮、肺感染等。
3、制作原理： 新陈代谢类型：兼性厌氧型
a. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 酶 6CO2 + 12H2O + 能量 b. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6
酶 2C2H5OH + 2CO2 + 能量
c、酿酒开始，向原料中充入足够空气，目的是：
按葡萄分类 野葡萄酒、葡萄酒
b、葡萄酒
按色泽分类
白葡萄酒 红葡萄酒 桃红葡萄酒
按含糖量分 干葡萄酒、半干葡萄酒 半甜葡萄酒、甜葡萄酒
按CO2 含量 静止葡萄酒、起泡葡萄酒
干红与干白
干是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之 下（低于4 g/升），几乎全部被降解发酵， 甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。
红葡萄酒和白葡萄酒都可以是由红色葡 萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使 皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而 红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素 而得红葡萄酒，
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3、越是没有本领的就越加自命不凡。 20.10.7 05:52:2 605:52 Oct-207 -Oct-20
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4、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的 错儿。 05:52:2 605:52: 2605:5 2Wednesday, October 07, 2020
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5、知人者智，自知者明。胜人者有力 ，自胜 者强。 20.10.7 20.10.7 05:52:2 605:52: 26October 7, 2020