肉及肉制品

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畜禽肉的主要营养成分及组成特点
畜禽的皮肤和筋腱主要由结缔组织构成。 结缔组织的蛋白质含量为35％~40％，而其 中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白。 猪皮含蛋白质28％~30％，其中85％是 胶原蛋白。由于胶原蛋白和弹性蛋白缺乏 色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，为不 完全蛋白质，因此以猪皮和筋腱为主要原 料的食品营养价值较低，需和其他食品配 合补充必需氨基酸。
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畜禽肉的主要营养成分及组成特点
畜禽血液中的蛋白质含量分别为：猪血 约 12％、牛血约 13％、羊血约 7％、鸡血 骨是一种坚硬的结缔组织，其中的 约8％、鸭血约 8％。畜血血浆蛋白质含有 蛋白质含量约为20％，骨胶原占有很 8 种人体必需氨基酸和组氨酸，营养价值 大比例，为不完全蛋白质。骨可被加 高，其赖氨酸和色氨酸含量高于面粉，可 工成骨糊添加到肉制品中，以充分利 以作为蛋白强化剂添加在各种食品和餐菜 中；血细胞部分可应用于香肠的生产，其 用其中的蛋白质。 氨基酸组成与胶原蛋白相似。
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畜禽肉的主要营养成分及组成特点
例：猪瘦肉中的脂肪含量为6.2％，羊瘦肉为 （三）脂肪 3.9％，而牛瘦肉仅为2.3％。兔肉的脂肪含量也较 低，为2.2％。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程 较低，在3％以下；鸡和鸽子的脂肪含量类似，在 度、部位等不同有较大差异，低者为 2％， 14％~17％之间；鸭和鹅的脂肪含量达20％左右。 高者可达 89％以上。在畜肉中，猪肉的脂肪 畜肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主，主要由硬脂酸、 含量最高，羊肉次之，牛肉最低。 棕榈酸和油酸等组成，熔点较高。禽肉脂肪含有 较多的亚油酸，熔点低，易于消化吸收。胆固醇 含量在瘦肉中较低，每100g含70mg左右，肥肉比 瘦肉高90％左右，内脏中更高，约为瘦肉的3~5 倍，脑中胆固醇含量最高，每100g可达2000mg 以上。
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畜禽肉的合理利用
(1)畜禽肉蛋白质营养价值较 高，含有较多的赖氨酸，宜与谷 类食物搭配食用，以发挥蛋白质 的互补作用。
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畜禽肉的合理利用
(2)畜肉的脂肪和胆固醇含量较高， 脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过 多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因 此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉 的脂肪含不饱和脂肪酸较多，因此老 年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。
食品营养与强化
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肉的定义和种类
从食物角度讲，肉类是指来源于 热血动物且适合人类食用的所有部分 的总称，包括家畜禽的肌肉、内脏及 其制品，家畜指猪、牛、羊、兔、狗 等，家禽指鸡、鸭、鹅等。它们含有 丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和
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畜禽肉的主要营养成分及组成特点
（二）蛋白质 畜禽肉中蛋白质含量为10％~20％，因 动物种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。 在畜肉中，猪肉13.2％左右； 牛肉高达20％； 羊肉介于猪肉和牛肉之间； 在禽肉中，鸡肉约20％； 鸭肉约16％；鹅肉约18％； 鹌鹑高达20％。
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畜禽肉的合理利用
(3)内脏含有较多的维生素、铁、 锌、硒、钙，特别是肝脏，维生素B2 和维生素A的含量丰富，因此宜经常 食用。
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（五）矿物质 瘦肉中含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。 1. 铁的含量为5mg/100g左右，以猪肝最丰富, 血液中铁的含量十分丰富，高达10~30mg/100g以 上，可称铁的最佳膳食来源。 。 2. 在内脏中还含有丰富的锌和硒。牛肾和猪 肾的硒含量是其他一般食品的数十倍。 3. 钙的含量虽然不高，但吸收利用率很高。
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畜禽肉的主要营养成分及组成特点
（六）维生素 畜禽肉可提供多种维生素，以 B 族维 生素和维生素 A 为主。 内脏含量比肌肉中多，其中肝脏的含 量最多，特别富含维生素 A 和维生素 B2， 维生素 A 的含量以牛肝和羊肝为最高，维 生素 B2含量则以猪肝中最丰富。在禽肉中 还含有较多的维生素E。
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畜禽肉的主要营养成分及组成特点
（四）碳水化合物 碳水化合物含量为1％~3％，平均 1.5％，主要以糖原的形式存在于肌肉和 肝脏中。 动物在宰前过度疲劳，糖原含量下 降，宰后放置时间过长，也可因酶的作 用，使糖原含量降低，乳酸相应增高， pH 下降。
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畜禽肉的主要营养成分及组成特点
畜禽肉的主要营养成分及组成特点
动物不同部位的肉，因肥瘦程度 不同，其蛋白质含量差异较大。 如：猪通脊肉蛋白质含量约为 21％，后臀尖约为 15％，肋条肉约 为10％，奶脯为 8％； 一般心、肝、肾等内脏器官的蛋 白质含量较高，而脂肪含量较少。
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畜禽肉的主要营养成分及组成特点
畜禽肉的蛋白质为完全蛋白质， 含有人体各种必需氨基酸，并且必需 氨基酸的构成比例接近人体需要，因 此易被人体充分利用，营养价值高， 属于优质蛋白质。
肉类食品不仅味道鲜美、消化吸 收率高、易饱腹，而且具有强身抗病 的作用，如鸡肉补益五脏、治脾胃虚 弱，羊肉暖中补虚、开胃健身，牛肉 补中益气，猪肉和血脉、润肌肤，狗 肉安五脏、暖腰膝等。
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畜禽肉的主要营养成分及组成特点
（一）水分 肌肉中的水分含量约为75%，以结合水、 不易流动的水和自由水的形式存在。 结合水约占肌肉总水分的5%， 不易流动的水约占肌肉总水分的80%， 自由水约占肌肉总水分的15%。