1营养学蛋白质
《营养学基础》三、蛋白质
蛋白质是人体必需营养素之一。 蛋白质是人体必需营养素之一。 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白 蛋白质是生命的物质基础， 质就没有生命。 质就没有生命。 正常成人体内约16% 19%是蛋白质， 正常成人体内约16%-19%是蛋白质，每 16%是蛋白质 天约有3%的人体蛋白质被更新。 3%的人体蛋白质被更新 天约有3%的人体蛋白质被更新。
牛肉
3.2 5.6 5.8 2.8 4.9 31 4.4 1.7 6.4 2.7 3.5 1.0
大米
2.5 5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0
限制氨基酸(1imiting amino acid)
是指某食物蛋白质中一种或几种必 需氨基酸相对含量较低， 需氨基酸相对含量较低，导致其它的必 需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费， 需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费， 造成该食物蛋白质营养价值降低， 造成该食物蛋白质营养价值降低，这些 含量相对较低的必需氨基酸，称为限制 含量相对较低的必需氨基酸， 氨基酸。含量最低的EAA EAA称为第一限制 氨基酸。含量最低的EAA称为第一限制 性氨基酸。 性氨基酸。
必需氨基酸
必需氨基酸( 必需氨基酸(essential amino acid)是指人体 ) 不能合成或合成速度不能满足机体需要， 不能合成或合成速度不能满足机体需要，必 须从食物中直接获得的氨基酸。 须从食物中直接获得的氨基酸。即：异亮氨 亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、 酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸（婴儿）。 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸（婴儿）。
非必须氨基酸 Isoleucine(Ile) 天门冬氨酸 Leucine(Leu) 天门冬酰胺 Lysine(Lys) 谷氨酸 Methionine(Met) 谷氨酰胺 Phenylalanine(Phe) 甘氨酸 Threonine(Thr) 脯氨酸 Tryptophan(Trp) 丝氨酸 Valine(Val) 丙氨酸 Histidine(His) 精氨酸 Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)
营养学基础蛋白质教案
营养学基础——蛋白质一、教学目标：1. 让学生了解蛋白质的基本概念和作用。
2. 让学生掌握蛋白质的来源和食物中的含量。
3. 让学生了解蛋白质的消化吸收过程。
4. 培养学生养成合理摄入蛋白质的良好饮食习惯。
二、教学内容：1. 蛋白质的基本概念：蛋白质的定义、组成元素、分子量等。
2. 蛋白质的作用：构成细胞的基本物质、参与生命活动的调节、提供能量等。
3. 蛋白质的来源：动物性食品、植物性食品、食品添加剂等。
4. 蛋白质的食物含量：常见食物中蛋白质的含量及比例。
5. 蛋白质的消化吸收：消化酶的作用、吸收过程及影响因素。
三、教学方法：1. 讲授法：讲解蛋白质的基本概念、作用、来源、食物含量等。
2. 案例分析法：分析常见食物中蛋白质的含量及比例。
3. 小组讨论法：讨论蛋白质的消化吸收过程及影响因素。
4. 实践活动法：培养学生合理搭配食物，确保蛋白质摄入。
四、教学准备：1. 教材或教参：营养学基础教材、相关科普书籍。
2. 投影仪或白板：展示食物中蛋白质含量、消化吸收过程等。
3. 食物样品：展示常见含有蛋白质的食物。
五、教学过程：1. 引入新课：介绍蛋白质的基本概念和作用。
2. 讲解蛋白质的来源和食物含量：展示食物中蛋白质含量，分析不同食物中的蛋白质比例。
3. 讲解蛋白质的消化吸收过程：演示消化酶的作用，分析吸收过程及影响因素。
4. 小组讨论：让学生讨论如何合理摄入蛋白质，提出建议。
5. 实践活动：让学生制定一份蛋白质摄入计划，确保日常饮食中蛋白质的合理摄入。
六、教学拓展：1. 蛋白质的营养价值评价：蛋白质的生物利用率、净利用率等。
2. 特殊人群的蛋白质需求：儿童、孕妇、老年人等。
3. 蛋白质与健康状况的关系：蛋白质不足或过剩对健康的影响。
七、课堂小结：2. 强调合理摄入蛋白质的重要性，引导学生养成良好饮食习惯。
八、课后作业：1. 查阅资料，了解我国居民日常饮食中蛋白质摄入现状。
2. 分析自身饮食结构，评估蛋白质摄入是否充足，并提出改进措施。
蛋白质(营养学课件)PPT课件
目 录
• 蛋白质的基本概念 • 蛋白质的分类 • 蛋白质的消化与吸收 • 蛋白质的需要量与来源 • 蛋白质与健康 • 蛋白质的生物合成与降解
蛋白质的基本概念
01
蛋白质的组成
蛋白质由氨基酸组成
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，通过肽键连接形成长链。
必需氨基酸与非必需氨基酸
05
蛋白质与生长发育
总结词
蛋白质是生长发育的重要物质基础，对儿童和青少年的生长发育至关重要。
详细描述
蛋白质是细胞生长和组织修复的主要原料，对于儿童和青少年的生长发育尤为重要。缺乏蛋白质会导 致发育迟缓、生长停滞，甚至影响智力发育。因此，保证充足的蛋白质摄入对儿童和青少年的健康成 长至关重要。
蛋白质与肌肉形成
必需氨基酸是指人体不能自行合成，必须从食物中摄取的氨基酸； 非必需氨基酸则可以由人体自行合成。
蛋白质的分类
根据其来源和组成，蛋白质可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。
蛋白质的结构
01
02
03
一级结构
指蛋白质中氨基酸的排列 顺序，决定了蛋白质的基 本性质。
二级结构
指蛋白质中局部主链的折 叠方式，常见的有α-螺旋、 β-折叠和β-转角等。
03
蛋白质的消化
01
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蛋白质的消化始于胃部
在胃中，蛋白质被胃酸和胃蛋 白酶分解为肽和氨基酸
小肠中的胰蛋白酶、糜蛋白酶 和羧基肽酶进一步分解肽，使
其成为更小的肽和氨基酸
这些氨基酸和肽最终被小肠吸 收进入血液
蛋白质的吸收
小肠通过主动转运和被动转运的 方式吸收氨基酸和肽
氨基酸和肽被吸收后进入血液， 随血液循环运送到各个组织器官
营养学基础蛋白质维生素
营养学基础蛋白质维生素营养学基础：蛋白质与维生素在我们的日常饮食中，蛋白质和维生素是非常重要的营养物质。
蛋白质是构成我们身体组织的基本单位，而维生素则是维持身体正常功能所必需的营养素。
了解蛋白质和维生素的基础知识，对于保持健康生活至关重要。
1、蛋白质蛋白质是由氨基酸构成的有机化合物，它在身体中起着重要的结构和功能作用。
蛋白质是人体细胞的基本组成部分，包括肌肉、骨骼、皮肤等。
此外，蛋白质还参与体内许多生化反应，例如酶的催化作用、运输功能以及免疫系统的功能等。
蛋白质有两类：完全蛋白质和不完全蛋白质。
完全蛋白质含有人体所需的所有氨基酸，常见的来源包括肉类、鱼类、蛋类和奶类食品等。
而不完全蛋白质则缺乏某些必需氨基酸，通常来自植物性食品，如豆类、谷物和坚果。
蛋白质的摄入量应根据个人情况而定，一般成年人每天所需蛋白质摄入量为体重的0.8克/千克。
然而，孕妇、运动员和身体处于生长发育阶段的人需要更多的蛋白质。
2、维生素维生素是维持人体正常功能所必需的有机化学物质。
虽然维生素的量很少，但它们对身体的健康至关重要。
维生素通常被分为两类：水溶性维生素和脂溶性维生素。
水溶性维生素包括维生素C和维生素B复合物。
维生素C有助于提高免疫力，促进胶原蛋白的合成，帮助伤口愈合。
维生素B包括维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B6、维生素B7、维生素B9和维生素B12等，它们在身体的代谢过程中起着重要的作用。
脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。
这些维生素在脂肪中溶解并被身体吸收。
维生素A对于视力、免疫系统和生殖功能的维持至关重要。
维生素D有助于钙和磷的吸收，维持骨骼健康。
维生素E是一种抗氧化剂，可以减少细胞对自由基的损伤。
维生素K参与血液凝结过程，帮助止血。
维生素的摄入量因人而异，一般建议通过多样化的饮食来获得足够的维生素。
如果无法通过饮食获得足够的维生素，可以选择适当的膳食补充剂。
总结：蛋白质和维生素是营养学中两个非常重要的营养物质。
营养学基础 蛋白质
四、.膳食蛋白质的来源与营养价值
1.氮平衡：蛋白质分解代谢与合成代谢处于动态平衡状态。 如果蛋白质供应不足，处于负氮平衡状态，供应充足 则处于正氮状态。 2.缺乏蛋白质的后果： （1）成人：表现为疲倦、无力、体重降低、血浆清蛋白 下降、肌肉萎缩、贫血等症状，严重时出现水肿。 （2）儿童：影响儿童生长。如果能量基本满足要求，但 蛋白质严重不足，易患儿童营养性疾病，主要表现为 腹部、腿部水肿，身体虚弱、生长滞缓和表情淡漠， 头发变色、变脆和易脱落，易感染其它疾病。另一种 能量和蛋白质均不足，表现为“消瘦”。
三、食物中蛋白质营养价值的评价
3.蛋白质的利用率
（1）定义：食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的 程度 （２）蛋白质的生物价（BV） 指食物蛋白质经消化吸收后被机体利用吸收的一项指标 公式： BV ＝被利用的氮/被吸收的氮×100% BV越高，营养价值越高，其高低决定于必需氨基酸的 含量、种类及其比值。常见食品蛋白质的最高生物价 是鸡蛋黄(96)，较低的是豌豆(48)。
７.限制氨基酸： 食物中含量相对较低的必需氨基酸使食物蛋白 质合成为机体蛋白的过程受到限制，限制了此 种蛋白质的营养价值，称为限制性氨基酸。从 理论上说，评定一种蛋白质的营养价值时，应 当根据９种必需氨基酸的构成比例来全面综合 评定。实际工作中只采用赖氨酸、蛋氨酸或色 氨酸的含量来比较就可以了，因为它们是主要 的限制性氨基酸。
１．构成身体组织：人体各组织、器官无一不含蛋白 质。身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程， 因而蛋白质的对儿童的生长发育特别重要。人体内各 种组织的蛋白质始终在不断更新，只有摄入足够的蛋 白质才能维持组织的更新。身体受伤后也需要蛋白质 作为修复材料。 ２．调节生理功能：蛋白质在体内是构成具有重要生 理活性物质的成分，如酶、激素等。 ３．供给能量：经脱氨基作用生成的α－酮酸可以直接 或间接经三羧酸循环氧化分解，同时释放能量。供给 能量是蛋白质的次要功能。
营养学基础蛋白质
氨基酸聚合形成肽链，一条或几条肽链聚合 在一起就构成了蛋白质，构成天然蛋白质的 6 氨基酸共20种。
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二肽 三肽 四肽 二肽→ +肽称寡肽（oligopeptide）
多肽（Polypeptide）
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一 级 结
构
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二 级 结 构
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血红蛋白
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为了对蛋白质结构叙述的方便，人为地将蛋白质的结构分为
3、维持和调节体内的酸碱平衡及血浆渗透压 当长期缺乏蛋白质时血浆蛋白质含量下 降，血液内的水分便渗入周围组织，造成营 养性水肿。
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二、蛋白质的生理功能
4、参与神经冲动的传导及遗传信息的传递 5-羟色胺等氨基酸代谢产物是重要的神 经递质，参与神经冲动的传导。
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二、蛋白质的生理功能
5、供给能量 蛋白质含碳、氢、氧元素，机体需要时， 可代谢分解，释放热能。
本组成单位。
蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质
就没有生命。
3
第一节
蛋白质的结构和组成
二、蛋白质的组成
C：50-55% H：6.7-7.3% O ：19-24% N ：13-19%（大多数蛋白质含氮量为16%，折算系数为6.25）
蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替
S：0-4% P、Fe、I、Mn、Zn等
（1）单纯蛋白：包括动、植物组织中的白蛋白、球蛋白和 植物中的谷蛋白、麦醇溶蛋白等。 ①硬蛋白：不溶于水，消化酶对其不易水解。硬蛋白包 括骨胶原、弹性硬蛋白、角蛋白，一般为身体的支持组织。 ②白蛋白：易溶于水，加热凝结。白蛋白含在鸡蛋、牛 奶和人体血液中。 ③球蛋白：在水中溶解度低，加热凝固。球蛋白广泛存 在于自然界中，如血清球蛋白、肌肉球蛋白、植物球蛋白。 ④谷蛋白：不溶于水，溶于稀酸和稀碱，消化酶可水解。 谷蛋白在谷粒中含量丰富，如小麦谷蛋白。
营养学基础蛋白质
动物性蛋白质来源
肉类
牛肉、羊肉、猪肉等红肉，鸡肉、鸭肉等禽肉，都是优质的动物性蛋白质来源。
鱼类
鱼肉富含优质蛋白质，同时含有丰富的Omega-3脂肪酸，对心血管健康有益。
蛋类
鸡蛋是常见的动物性蛋白质来源，含有丰富的优质蛋白质和营养素。
奶制品
牛奶、酸奶、奶酪等奶制品含有丰富的蛋白质，同时也是钙的重要来源。
营养学基础-蛋白质
目录
• 蛋白质的概述 • 蛋白质的来源与摄入 • 蛋白质的营养学评价 • 蛋白质与健康 • 特殊人群的蛋白质需求 • 蛋白质的消化、吸收与代谢
01
蛋白质的概述
蛋白质的定义
蛋白质定义
蛋白质是由氨基酸组成的大分子化合物，是构成 生物体的基本物质之一。
氨基酸组成
蛋白质的基本单位是氨基酸，通过肽键连接形成 肽链，进而形成复杂的空间结构。
蛋白质的功能
构成细胞和组织
蛋白质是构成人体细胞和组织的主要成分， 参与细胞生长、修复和更新。
维持生理功能
蛋白质参与人体多种生理功能的调节，如免 疫、代谢、运动等。
提供能量
蛋白质在体内可以分解为氨基酸和肽类小分 子，为人体提供能量。
其他
此外，蛋白质还参与酶的催化、激素的合成 和运输等功能。
02
蛋白质的来源与摄入
高，蛋白质的吸收利用率也越高。
02
动物蛋白消化率高于植物蛋白
动物蛋白的消化率通常较高，因为其氨基酸组成与人体较为接近，而植
物蛋白的消化率相对较低，尤其是某些纤维含量较高的植物。
03
加工方式影响消化率
适当的加工方式可以改善食物的消化率，例如将食物研磨、粉碎或发酵
等，有助于提高蛋白质的消化率。
营养学中的蛋白质分类
营养学中的蛋白质分类蛋白质是人体重要的营养物质之一，对健康和生理功能的维持起着重要作用。
根据其结构和功能的差异，蛋白质可以分为几种不同的分类。
本文将介绍营养学中的蛋白质分类及其在人体中的重要作用。
一、按其来源分类1. 动物蛋白质动物蛋白质主要来自于动物食品，如肉类、鱼类、奶制品和蛋类。
它们含有丰富的氨基酸，并且易于被人体消化吸收。
因此，动物蛋白质被视为高质量蛋白质。
2. 植物蛋白质植物蛋白质主要来自于植物食品，如大豆、豆类、谷类、坚果和种子。
相比动物蛋白质，植物蛋白质常常缺乏一些必需氨基酸，但同时也富含许多其他营养物质，如纤维、维生素和矿物质。
二、按其结构分类1. 全蛋白全蛋白是指在生物体内具有完整氨基酸组成的蛋白质。
无论是动物蛋白质还是植物蛋白质，只要其氨基酸组成完整，就可以被称为全蛋白。
2. 部分水解蛋白部分水解蛋白是指蛋白质经过水解过程，分解成较小的肽链或氨基酸。
这种蛋白质常常用于婴儿食品和某些特殊人群的膳食补充，因为其消化吸收更容易。
三、按其功能分类1. 结构蛋白结构蛋白是构成生物体组织结构的重要成分，如肌肉、骨骼、皮肤和血管等。
胶原蛋白、肌动蛋白和骨胶原蛋白等都属于结构蛋白。
这些蛋白质赋予了细胞和组织以强大的支持和保护。
2. 功能蛋白功能蛋白是在细胞中发挥特定功能的蛋白质。
比如酶是一种功能蛋白，它能催化化学反应，参与新陈代谢过程。
抗体是另一种功能蛋白，它能识别和结合抗原，帮助人体免疫系统对抗病原体。
四、按其营养价值分类1. 高 biological value (BV) 蛋白质高 BV 蛋白质是指含有足够必需氨基酸，并且能够被人体高度吸收利用的蛋白质。
动物蛋白质通常具有较高的 BV 值。
2. 低 biological value (BV) 蛋白质低 BV 蛋白质是指摄入的蛋白质中某些必需氨基酸的含量较低的蛋白质。
植物蛋白质通常属于低 BV 蛋白质。
为了弥补氨基酸的缺乏，人们常常通过膳食搭配的方式来提高 BV 值。
营养学基础—蛋白质
多肽（polypeptide） 多肽（polypeptide） （含10个以上氨基酸） 10个以上氨基酸 个以上氨基酸）
二肽（dipeptide） 二肽（dipeptide） （2个氨基酸） 个氨基酸）
蛋白质 分解
三肽（tripeptide） 三肽（tripeptide） （3个氨基酸） 个氨基酸）
（三）蛋白质利用率
反映蛋白质被利用的程度，常用指标包括： 反映蛋白质被利用的程度，常用指标包括： 生物价（ BV） 生物价（biological value, BV）:反映食物蛋白 质消化吸收后，被机体利用的程度， 质消化吸收后，被机体利用的程度，最大值为 100，计算公式如下： 100，计算公式如下：
寡肽（oligopeptide） 寡肽（oligopeptide） （含4～ 6个氨基酸） 个氨基酸）
H H N H
Amino group
O C O H
Acid group Side group varies
C
O H C H
丙氨酸
H H H C H
苯丙氨酸 甘氨酸
C H C
O H
H
天门冬氨酸
H H C H O H C H O
H H C H H C H O O N C C O H H H
H N C C O H H N C C O H H N C C H H H H H H
肽键
丙氨酸
+
苯丙氨酸
二肽
人体内的氨基酸
必需氨基酸（essential amino acid）： 必需氨基酸（
亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、 亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸
简述蛋白质营养学意义
简述蛋白质营养学意义
蛋白质营养学意义
蛋白质是人体必需的营养物质之一,是生物体组织的基本构成单位。
在人类和其他动物体内,蛋白质由氨基酸组成,通过代谢作用被利用。
然而,对于植物和微生物而言,蛋白质则是其生命活动的基础。
因此,蛋白质营养学研究的是不同生物类群蛋白质的组成、代谢、利用和营养价值,以及蛋白质在生命过程中的调控机制。
蛋白质营养学的意义体现在以下几个方面:
1. 维持身体健康:蛋白质是构成身体组织和细胞的基本元素,是维持正常生理功能所必需的。
蛋白质还有助于维持免疫系统的正常功能,促进身体的生长和发育。
2. 促进代谢和能量代谢:蛋白质是身体代谢的重要物质,参与能量代谢和脂质代谢等生化过程。
蛋白质的缺乏会导致代谢异常和能量代谢障碍,增加患疾病的风险。
3. 促进骨骼健康:蛋白质是构成骨骼组织的基本元素,有助于维持骨骼的健康和坚固。
蛋白质还可以促进钙、磷等矿物质的吸收和利用,预防骨质疏松和骨折。
4. 促进头发、皮肤和指甲健康:蛋白质是构成头发、皮肤和指甲的基本元素,有助于维持这些组织的结构和健康。
蛋白质的缺乏会导致这些组织受损和退化,增加患皮肤病和指甲疾病的风险。
5. 促进心血管健康:蛋白质有助于维持心血管系统的健康和稳定。
蛋白质还可以促进血管弹性和胆固醇的代谢,预防心血管疾病。
蛋白质营养学研究对于人类和其他动物的健康非常重要。
了解蛋白质的组成、代谢、利用和营养价值,以及蛋白质在生命过程中的调控机制,有助于我们更好地维护身体健康和促进健康生活方式的实施。
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[意义]
反映食物蛋白质吸收后被机体利用程度 指导肾病患者饮食
2、蛋白质净利用率 Net Protein Utilization ， NPU [概念] NPU=储留氮/食物氮=消化率×生物价 [意义] 反映食物中蛋白质被利用的程度
3、蛋白质功效比Protein Efficiency ratio （PER）
（三）氨基酸模式和限制氨基酸 1、氨基酸模式（amino acid pattern） 指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构 成比例。 计算方法为将该种食物蛋白质中的色 氨酸含量为1，分别计算其他必需氨基酸 的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋 白质的氨基酸模式。
赖
桶板模型
氨基酸模式（mg/g）（WHO/FAO） 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 40 70 55 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 苯丙+酪氨酸 40 10 50 60
•对异生化合物有去毒作用 对异生化合物有去毒作用 氨基基团与可崩解的视黄醇结合， 氨基基团与可崩解的视黄醇结合， 形成视黄醇-牛磺酸从而解毒 形成视黄醇 牛磺酸从而解毒 防止NO2引起的肺损伤， 引起的肺损伤， 清除游离基 防止 防止细胞膜脂层过氧化
牛磺酸缺乏 •猫缺乏 眼光受体发生行性改变，电传导 猫缺乏 眼光受体发生行性改变， 视网膜退行性变， 受影响 视网膜退行性变， •猫夜盲，不育，生长迟缓，中枢神经系 猫夜盲， 猫夜盲 不育，生长迟缓， 统功能失调，心脏扩大，免疫低下， 统功能失调，心脏扩大，免疫低下，婴 儿体重增加减慢 •血小板聚合不良 血小板聚合不良 •补充牛磺酸于初生儿婴儿，十二指肠胆 补充牛磺酸于初生儿婴儿， 补充牛磺酸于初生儿婴儿 盐增加， 盐增加，脂肪吸收多 •肝豆状核变性儿童补充后，脂肪吸收增 肝豆状核变性儿童补充后， 肝豆状核变性儿童补充后 尤以SFA，体重增加 加， •发育的神经系统中较高 发育的神经系统中较高 稳定神经膜 对钙有调节作用 对细胞膜钙的稳定有作用 •降低血小板聚合的敏感性 降低血小板聚合的敏感性 •调节心肌细胞收缩功能 调节心肌细胞收缩功能 低钙增强， 低钙增强，高钙使心肌免于损伤 •稳定视网膜光受体的神经外膜 稳定视网膜光受体的神经外膜 提高对光阈值的敏感性
食物来源 尤其蛤类、 肉类 尤其蛤类、贝壳类 •每mg/100g 每 初乳70 蛤类 240 初乳 人成熟乳54 猪肉 猪肉50 人成熟乳 牛肉 36 鸡肉 34 比目鱼 31 牡蛎 70 成人不需要特别补充 可以合成 •参考值 血清 参考值 血清35~60μmol/L μ <30μmol/L为不足， 为不足， μ 为不足 •全血 全血225μmol/L 全血 μ •推荐人体每日摄取 40~400mg/d 推荐人体每日摄取
营养素生理功能
• 产热 •参加机体构成 •调节机体生理功能
宏量营养素macro-nutrient： 摄取量较多 的营养素 微量营养素micro-nutrient：摄取量较少 的营养素 常量元素macro-elements： 凡在人体内总 重量大于体重的0.01%的矿物质 微量元素trace elements： 在体内总重量 小于体重的0.01%的矿物质
营养素: nutrient 食物中可给 人体提供能量、机 体构成成分和组织修复以及生理调 节功能的化学成分，是保证人体健 康的物质基础。
人体需要的营养素
蛋白质 脂类 碳水化合物 矿物质 维生素 水 protein lipids carbohydrates minerals vitamins water
支链氨基酸
亮氨酸 异亮氨酸 缬氨酸 代谢场所 肌肉 •应激时可用作能源 减少肌肉蛋 应激时可用作能源-应激时可用作能源 白质的分解 •并能促进蛋白质的合成 并能促进蛋白质的合成
蛋白质的消化与吸收
胃 肠道 内源性氮（粪代谢氮） 内源性氮（粪代谢氮） 肠道脱落的粘膜细胞 消化液
必要的氮损失 （obligatory nitrogen losses） losses） 机体每天由于皮肤、毛发和粘膜 的脱落，妇女月经期的失血等，以及 肠道菌体死亡排出，损失约20克以上 的蛋白质，这种氮排出是机体不可避 免的氮消耗，称为必要的氮损失。
•与半胱亚硫酸脱羧酶活性有关，维生素 B6可影响其合成 •人与灵长类合成能力都较低，人体内约 有100~150mmol（12~18g ）牛磺酸， •每日丢失0.5~2.0mmol，每日合成 0.4~1mmol， •成人血浆浓度30~70mmol/L，新生儿合 成能力更低，尤其早产儿为著 •肾小管可通过对牛磺酸重吸收来调整体 内的浓度
苏氨酸 缬氨酸 含硫氨酸 色氨酸 组氨酸
赖氨酸 苯丙氨酸 亮氨酸 异亮氨酸
条件必需氨基酸或半必需氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸 在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而 成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸， 则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减 少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸称为 条件必需氨基酸或半必需氨基酸 在计算食物必需氨基酸时，往往将蛋氨 酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算
蛋白质互补作用 AAS 豆类 谷类 奶粉 18% 44% 83% 混合比例 22% 67% 11% 混合后AAS 88%
BV 大豆 小麦 57% 67%
混合比例 33% 67%
混合后BV 77%
食物蛋白质的分类 完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质
一些特殊的氨基酸 牛磺酸 Taurine
•早在1827年就在牛奶胆汁中分离出来，故用此名， 为β-氨乙基磺酸H2N-CH2-CH2-SO3H 其特点是磺基代替了羧基，如不取代则是丙氨酸 •主要存在于肌肉、血小板、发育的神经（中枢） 系统内。参与谷氨酸构成，被 认为是一种神经递 质，初乳中丰富（40mg/L,300µmol/L,人乳） •哺乳动物体内可氧化、转氨基合成牛磺酸， 半胱氨酸--氧化-- 半胱亚磺酸-- 去羧化-- 亚牛磺酸- 氧化-- 牛磺酸
第一篇
营 养 学
Nutriology
概 述
营养：nutrition 营：谋求 ，养：养生。 营养：谋求养生。是指人体吸收、 消化、吸收、利用食物中营养物质，以 满足机体生理需要的生物学过程
合理营养： 是指通过 合理的膳食搭配 和 科学 的烹饪加工 ，能向机体提供足够数量 的热能和各种营养素，并保持各营养 素之间的数量平衡，以满足人体的生 理需要，保持人体健康的营养。
谷氨酰胺
生理功能 1、维护肠道的功能与结构 增加肠绒 、 毛的高度与含氮量，减少细菌扩散， 毛的高度与含氮量，减少细菌扩散， 对化疗、 对化疗、放疗导致肠粘膜损伤者有保 护作用 2、肾脏氨形成的底物 、 3、合成核苷酸的必要前体 、 4、合成蛋白质的调节物质 、
精氨酸
•肌酸有重要作用 肌酸有重要作用 甘氨酸转氨-- 胍基乙酸甲基化-精氨酸 -- 甘氨酸转氨 胍基乙酸甲基化 鸟氨酸-肌肉-鸟氨酸 肌酸 -- 肌肉 能量输出 •一氧化氮 一氧化氮 调节血管张力, 调整血压和血流, 调节血管张力 调整血压和血流 高级认 胰腺分泌, 知 , 小肠运动 , 胰腺分泌 肝脏蛋白质代谢 •巨噬细胞的功能 淋巴细胞的激活 巨噬细胞的功能 •精氨酸刺激生长激素、 胰岛素分泌 促进蛋 精氨酸刺激生长激素、 精氨酸刺激生长激素 白质合成 •是羟脯氨酸前体 加速伤口愈合 是羟脯氨酸前体 •影响 、B细胞功能 影响T、 细胞功能 影响
含硫+半胱氨酸 35
优质蛋白质（High Quality Protein) 当食物蛋白质的氨基酸模式与人体 蛋白质相近时，必需氨基酸被机体利用 的程度也越高，食物蛋白质的营养价值 也相对越高。这种蛋白质也被称为优质 蛋白质，如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、 鱼等以及大豆蛋白，均属于优质蛋白。
参考蛋白（reference protein） 鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基 酸模式最为接近，在实验中常以它 作为参考蛋白
影响因素
•蛋白质在食物中的存在形式 •食物中含有不利于蛋白质吸收的其他因素 •加工方式 大豆整粒60% 加工为豆腐90%
（三）蛋白质利用率
1、生物学价值 Biological value， BV 储留氮 生物价= ------------------吸收氮 储留氮= 吸收氮-（尿氮-尿内源性氮） 吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）
蛋白质 protein
一、生理功能 1、是人体组织的构成成分 正常人体内约16~19%是蛋白质， 每天人体约有3%的蛋白质进行更新。 人体蛋白质的形式： 肌肉、心、肝、肾（瘦组织）中的蛋白质 骨骼、牙齿中 胶原蛋白质 指趾甲中 角蛋白
2 、构成体内各种重要物质 酶 激素 抗体 人体的运动 转运蛋白 血液凝固 视觉形成 癌蛋白
限制氨基酸（limiting amino acid） 食物蛋白质中一种或几种必需氨基 酸相对含量较低，导致其它的必需氨基 酸在体内不能被充分利用而浪费，造成 其蛋白质营养价值降低，这些含量相对 较低的必需氨基酸为限制氨基酸。其中 含量最低的为第一限制氨基酸，余者以 此类推。
蛋白质互补作用（complementary action） 为了提高植物性蛋白质的营养价值， 往往将两种或两种以上的食物混合食用， 而达到以多补少的目的，相互补充其必 需氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营 养价值的作用称为蛋白质互补作用。 如粮豆互补（粮食第一限制氨基酸 为赖氨酸，大豆的第一限制氨基酸为蛋 氨酸）。
影响氮平衡的因素
氮含量 时间 热量 机体状况 激素水平
四、蛋白质营养价值评价
（一）蛋白质的含量 食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮 法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白 质的换算系数，就可以得到食物蛋白质的含量。 一般来说，食物中氮含量占蛋白质的16%，其 倒数即为6.25，由氮计算蛋白质的换算系数即是 6.25。
组蛋白（基因）周期素（细胞周期） 血红蛋白 神经递质
3 、供给热能 1克食物蛋白质在体内可产生 16.7kJ（4kcal）的热能。
二、氨基酸和必需氨基酸 （一）分类 蛋白质是由许多氨基酸以肽键连结在一起。 构成人体蛋白质的氨基酸有20种 非必需氨基酸 必需氨基酸 条件必需氨基酸 9 9 2