菜品搭配中荤素原料切配要
学校餐饮的菜肴搭配技巧
粗细搭配
粗细搭配是指在学校餐饮中，合理搭配粗粮和细粮。粗粮如 糙米、全麦面包等含有丰富的膳食纤维、维生素和矿物质， 而细粮如白米饭、白面等则含有较多的淀粉和糖分。
学校餐饮的菜肴搭配技巧
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2024-01-07
目录
• 营养均衡搭配 • 菜色搭配 • 菜式搭配 • 季节性食材搭配 • 学生需求与喜好搭配
01
营养均衡搭配
荤素搭配
荤素搭配是指在学校餐饮中，合理搭配肉类、禽类、鱼类等动物性食材和蔬菜、 豆类等植物性食材。这种搭配方式能够提供全面的营养，满足学生生长发育的需 要。
主食与辅食搭配
总结词
提供全面营养，促进消化
详细描述
主食是提供能量的主要来源，应占餐盘的一半左右；辅食则是提供蛋白质、维生素和矿物质等营养素 ，应占餐盘的四分之一。合理搭配主食和辅食，有助于提供全面营养，促进消化。
菜式与汤品搭配
总结词
平衡口味，增加饱腹感
详细描述
汤品可以起到开胃的作用，同时也能 增加饱腹感，减少食量。因此，在搭 配菜式时，可以考虑先上汤品，再上 菜式，以平衡口味，控制食量。
秋季食材搭配
总结词
滋补、润燥、养生
详细描述
秋季气候干燥，需要滋阴润燥。秋季食材应 以养阴生津为主，如梨、藕、百合等。此外 ，秋季也是丰收的季节，各种蔬菜和果实陆 续上市，可以搭配肉类或豆制品，制成营养
丰富的菜肴。
冬季食材搭配
要点一
总结词
温补、驱寒、滋补
要点二
切配技能培训方案
切配技能培训方案抓品质，重提升——切配技能内训。
为进一步加强后勤从业人员的专业技能水平，提升菜肴质量，更好地服务师生，提高学校食堂的餐饮品质。
12月9日下午，西安高新区第十三小学餐厅厨师长巨师傅带领所有后勤人员开展了“原料切配技能”专项内训。
巨师傅根据自身多年的从业经验，精心向大家从刀功的作用、遵循的原则、常用的刀法等做了详细介绍，并对切配过程中主菜与辅菜的搭配做出具体讲解。
所有后勤从业人员全神贯注地聆听着巨师傅的讲解，相互提问，相互探讨，整个现场充满了活跃的学习氛围。
一、刀功的作用：1、便于烹调，有利于菜肴的成熟入味；2、便于食用，有利于人体的消化吸收；3、丰富菜肴的形态；4、美化菜肴的形态；5、提高菜肴的质感；二、切菜刀功应遵循的原则：1、适用烹调需要；2、根据原料性质灵活下刀；3、整齐划一、清爽利落4、合理食用原料，做到物尽其用；5、符合卫生要求，力求保存营养；三、切配的刀法运用刀工技术是根据原料性质、菜肴品种以及烹调要求，采用相应的刀法，熟练地将原料切成大小、厚薄、长短一致的块、条、丁、片、丝、末以及各种花刀块等，常用的刀法有：直刀法、平刀法、斜刀法等。
四、菜品搭配1、量的搭配突出主料，配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。
但部分菜的配比要讲究“平分秋色”各种原料在数量上应基本相当，如“地三鲜”。
2、质的搭配同质相配：菜肴的主辅料应软软相配、韧韧相配、嫩嫩相配。
这样搭配，能使菜肴生熟一致。
即要符合烹调要求，各具自己的特色。
荤素搭配：动物性原料搭配植物性原料。
3、色的搭配菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。
色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。
4、形的搭配同形配：主辅料的形态、大小等规格保持一致，丁配丁、块配块、片配片。
这样可使菜看产生一种整齐的美感。
异形配：主、辅原料的形状不同、大小不一，讲究参差美。
实操演练：在巨师傅的带领下，大家来到切配间对刚才所有的专业知识进行强化。
中餐的搭配技巧
中餐的搭配技巧
中餐的搭配技巧包括以下几个方面：
1. 味道平衡：中餐的搭配追求味道的平衡，要注意酸甜苦辣咸等味道的配合，避免某些味道过于突出而影响整体口感。
2. 色彩搭配：中餐的色彩搭配讲究五色俱全，以增加食欲。
参考传统的红、黄、绿、白、黑五色，尽量保持菜肴间颜色的对比和协调，形成饮食的视觉享受。
3. 荤素搭配：中餐中荤素搭配是非常重要的一项技巧。
荤素的搭配要注重蛋白质和纤维素的搭配，既可以提供足够的营养，又能够增加菜肴的层次感。
4. 软硬口感搭配：中餐中有一句古话“菜要烂烂、肉要鲜嫩、鱼要溜溜”，说明菜肴的软硬口感搭配很重要。
一般来说，主菜要和配菜的软硬口感相互搭配，以增加菜肴的层次感和口感。
5. 菜系的搭配：中餐的菜系众多，不同的菜系有不同的特色和口味。
搭配时可以选择相同的菜系，或者根据菜系的特点进行搭配，以保持整体的风味。
6. 进味的次序：中餐的搭配顺序有一定的次序。
通常先上一些清淡的菜肴，然后逐渐增加味道浓郁的菜肴，最后上一些甜品或者水果，以达到饱食感和口味的平衡。
7. 营养搭配：中餐的搭配要注意各种营养素的搭配，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
食物的搭配要全面、均衡，以满足身体各种需求。
总之，中餐的搭配技巧是一个综合性的问题，需要考虑到口味、色彩、口感、菜系、营养等多个方面。
根据个人口味和需求，可以灵活调整搭配的方式和方法。
食堂菜品与营养搭配原则
合理使用调料与油盐
要点一
调料使用
根据菜品口味要求，合理选用调料，避免过量使用影响健 康。
要点二
油盐控制
控制油盐的使用量，避免高油高盐的菜品，提倡低油低盐 的健康烹饪方式。
Part
05
食堂菜品创新与改进
定期调查员工意见
01
定期收集员工对食堂菜品的意见 和建议，了解员工的口味和需求 ，为菜品创新提供依据。
豆制品类
总结词
豆制品是植物性蛋白质、钙、镁等营养素的良好来源，适合素食者和需要补充蛋白质的 人群。
详细描述
选择新鲜、无添加的豆制品，如豆腐、豆浆等，可以提供丰富的植物性蛋白质、钙和维 生素。
鱼类
总结词
鱼类富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸和维生素D等营养素，对心血管健康有益 。
详细描述
选择新鲜的鱼类，如三文鱼、鳕鱼等，可以提供丰富的营养素。同时，注意烹 饪方式，避免烤、炸等高油烹饪方式。
碳水化合物搭配
总结词
碳水化合物是人体主要的能源物质，对于维持生命活动具有重要作用。
详细描述
食堂菜品中应合理搭配碳水化合物食物，如主食、甜点等，以满足人体对能量的需求。同时，应注重选择低糖、 高纤维的碳水化合物食物，以控制血糖波动和预防肥胖等慢性病。
脂肪搭配
总结词
脂肪是人体必需的营养素，对于维持细胞功能和激素分泌具有重要作用。
矿物质搭配
总结词
矿物质是人体必需的营养素，对于维持正常 生理功能具有重要作用。
详细描述
在食堂菜品的搭配中，应注重矿物质的来源 和搭配，选择富含不同矿物质的食物，如肉 类、豆类、坚果等，以提供各种矿物质的来 源。同时，应关注不同矿物质的相互作用， 避免因过量摄入而导致健康问题。
做菜时的食材搭配技巧
做菜时的食材搭配技巧做菜是一项非常有趣的事情，但是很多人在做菜的时候却会遇到一些问题，比如食材搭配不当导致口感不佳、膳食营养不均等。
那么，在做菜时如何做好食材的搭配呢？下面就分享一些食材搭配的技巧和小窍门。
一、荤素搭配荤素搭配是我们在做菜时常见的一种搭配方式。
在荤素搭配的时候，我们要注意到不同的食材对于肉类和蔬菜的搭配存在差异。
比如，牛肉搭配的蔬菜一般以口感较为清脆的蔬菜为主，如白菜、韭菜、西红柿等；而猪肉搭配的蔬菜则偏向于口感较为软烂的蔬菜，如土豆、南瓜、豆角等。
二、颜色搭配在做菜时，我们不仅要注意荤素搭配，还要注意食材颜色的搭配。
不同颜色的食材代表着不同的营养成分，而通过合理的颜色搭配，不仅可以让食物变得更加诱人，同时也能够让菜品的口感更加完美。
比如，绿色蔬菜配红色蔬菜、黄色蔬菜配绿色蔬菜，都是十分合理的颜色搭配。
三、口感搭配在做菜时，我们还要注重口感的搭配。
比如，如果菜品中需要加入豆腐，又想要菜品口感更加丰富，可以考虑加入一些口感相近的食材，如芹菜、罗卜等食材。
这样不仅能够丰富菜品的口感，同时也能够让菜品中的膳食营养更加均衡。
四、味道搭配做菜时，颜色、口感的搭配都很重要，但是最重要的还是菜品的味道。
在做菜时，我们要注意不同食材的味道特点，根据不同食材的味道选择适合的调味料。
比如，牛肉需要加入一些花椒和姜片以去腥增香；鸡肉需要加入一些盐和鸡精以增加鲜味。
通过科学合理的调味可以使菜品的味道更加出色。
五、时令搭配在做菜时，我们还要注意到食材的时令性，选择时令食材能够让食材的鲜美度更高，同时也能够让膳食更加健康。
比如，春季适合食用豆腐、韭菜等食材，夏季适合食用黄瓜、西瓜等食材，秋季适合食用土豆、南瓜等食材，冬季适合食用胡萝卜、羊肉等食材。
选择适合当季食材不仅能让菜品更加美味，同时也能让体内的营养更加全面。
通过以上的介绍，相信大家对于食材的搭配已经有了更深的认识。
做菜只是一项简单的事情，但是在做菜的过程中，我们却能够发现这个世界的美妙之处。
家宴菜品搭配原则和方法
家宴菜品搭配原则和方法
1、荤素搭配：荤素搭配是重要的原则，也是搭配的关键。
应根据就餐人数、口味和预算等信息来决定荤素的比例，一般推荐荤素比例为1:1.5或1:2，以确保营养均衡。
2、色彩搭配：注意食材的颜色搭配与组合，以及菜品色彩的多样化。
这不仅能增加菜肴的美观性，还能提升食欲。
3、口味搭配：家宴菜肴较多时，要遵循清淡和浓腻、麻辣和咸鲜以及与其他味型的菜肴交互搭配的方法。
这样可以避免单一口味导致的口感疲劳。
4、质地搭配：主料和配料的质地有软、脆、韧配韧，如蒜苗炒鱿鱼；嫩配嫩如菜心炒鸡片。
这样的搭配可以使菜肴口感更加丰富多样。
5、营养搭配：力求搭配的食物具有共同性，能增强营养保健作用。
结合现代营养学理论与中医养生理论，指导食物的合理搭配和完成搭配的技巧。
6、菜品种类多样性：考虑菜品种类的多样性，包括冷菜、热菜、大菜、汤羹、甜品等，以满足不同宾客的口味需求。
7、上菜顺序：家宴中，在上了冷盘后，如何安排其他菜品的上菜顺序才能让客人得到最好的用餐体验？一般来说，原则是口味由清单到浓腻，按菜式可以由热炒到炖菜汤盅。
8、食材新鲜度：选择新鲜的食材进行烹饪，保证每道菜都能鲜美可口，同时也能体现厨师的料理水准。
烹调中的食材的合理搭配与搭配技巧与方法与技巧
烹调中的食材的合理搭配与搭配技巧与方法与技巧在烹调过程中，食材的合理搭配是非常重要的。
不同的食材之间的搭配可以改善菜品的味道和口感，提升菜品的美味程度。
本文将探讨一些常见的食材搭配技巧，并介绍一些常用的搭配方法和技巧。
1. 酸甜相济的搭配酸甜相济是一种常见的食材搭配方式。
比如，在烹饪中加入一些柠檬汁或醋可以增加菜品的酸味，调味料中加入一些糖可以增加菜品的甜味。
这种搭配方式可以使菜品更加口感丰富，增加食欲。
2. 鲜咸相宜的搭配鲜咸相宜也是一种常见的食材搭配方式。
在烹调时，可以根据需要加入适量的盐进行调味，增强食材的鲜味和口感。
而一些鲜甜食材搭配时也可以适量添加一些盐，以平衡口感，增加层次感。
3. 荤素搭配的技巧荤素搭配是烹饪中常用的搭配方式之一。
在制作菜品时，可以将肉类和蔬菜搭配使用，既增加了菜品的口感和营养价值，也使得菜品更加色香味俱佳。
例如，炒肉片时可以加入一些青椒、红椒等蔬菜，使菜品更加丰富多样。
4. 冷热搭配的技巧冷热搭配是指将冷热不同的菜品进行搭配。
在一道菜品中，冷热相间可以增加菜品的口感层次感，刺激味蕾。
例如，可以将炒青菜和凉拌黄瓜搭配在一起食用，既增加了口感的变化，又增加了营养的摄入。
5. 酱料搭配的方法与技巧酱料在烹调中起到调味、增香和提升口感的作用。
因此，在食材搭配时，选择合适的酱料也是非常关键的。
例如，可以将辣椒酱和蒜蓉酱搭配使用，增加菜品的辣味和香味；在炖菜时可以加入适量的豆瓣酱，使菜品更加鲜美可口。
6. 颜色搭配的技巧与方法食物的颜色也是影响人们对菜品的第一印象的重要因素之一。
因此，在食材的搭配上要注意颜色的搭配。
例如，可以将红、黄、绿、白等不同颜色的食材进行搭配，使菜品更加鲜艳多彩，吸引食欲。
总结起来，食材的合理搭配和搭配技巧在烹调中起到了至关重要的作用。
通过适当的酸甜相济、鲜咸相宜、荤素搭配、冷热搭配、酱料搭配和颜色搭配等技巧与方法，可以提升菜品的口感、美味度和视觉效果。
做家常菜时如何正确搭配肉类和蔬菜
做家常菜时如何正确搭配肉类和蔬菜在我们的日常饮食中，家常菜占据了重要的位置。
而要做出美味又营养均衡的家常菜，正确搭配肉类和蔬菜是关键。
这不仅能让菜肴口感丰富，还能满足身体对各种营养的需求。
首先，我们要了解不同肉类和蔬菜的特点。
猪肉是我们常见的肉类之一，它的肉质较为鲜嫩，脂肪含量相对较高。
搭配猪肉时，可以选择一些能够吸油且富含维生素和膳食纤维的蔬菜，比如白菜、豆角、茄子等。
白菜口感清甜，与猪肉一起烹饪能增加菜肴的清爽感；豆角富含蛋白质和膳食纤维，与猪肉搭配可以使口感更加丰富；茄子吸油能力强，能减轻猪肉的油腻感。
牛肉富含蛋白质和氨基酸，肉质较为紧实。
搭配牛肉时，可以选择胡萝卜、洋葱、青椒等蔬菜。
胡萝卜富含胡萝卜素，与牛肉一起炖煮，营养丰富且味道香甜；洋葱具有独特的香味，能够提升牛肉的风味；青椒富含维生素 C，与牛肉搭配颜色鲜艳，增加食欲。
鸡肉肉质细嫩，蛋白质含量高，脂肪含量低。
适合搭配西兰花、香菇、土豆等蔬菜。
西兰花营养丰富，与鸡肉搭配清爽可口；香菇味道鲜美，能为鸡肉增添独特的风味；土豆口感软糯，与鸡肉一起烹饪可以让菜肴更加饱腹。
鱼肉鲜嫩，富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸。
搭配鱼肉时，可选择豆腐、豆芽、青菜等。
豆腐富含钙质，与鱼肉一起煮，营养互补；豆芽清爽脆嫩，能中和鱼肉的腥味；青菜则能增加菜肴的维生素含量。
接下来，考虑食材的季节性也是很重要的。
在春季，新鲜的春笋、菠菜、韭菜等蔬菜上市。
可以将春笋与猪肉一起炒制，鲜嫩可口；菠菜与鸡肉搭配做汤，营养又美味；韭菜炒鸡蛋搭配上牛肉，别具一番风味。
夏季有丰富的瓜果蔬菜，如黄瓜、西红柿、苦瓜等。
黄瓜凉拌猪肉丝，清爽解腻；西红柿与鱼肉一起煮成酸甜可口的汤；苦瓜炒牛肉，清热解毒又开胃。
秋季，南瓜、玉米、莲藕等蔬菜正值收获。
南瓜可以与鸡肉一起炖煮，香甜浓郁；玉米炒虾仁，口感清甜；莲藕炖排骨，营养滋补。
冬季，大白菜、萝卜、山药等是常见的蔬菜。
大白菜与猪肉一起包饺子，味道鲜美；萝卜炖羊肉，驱寒保暖；山药炒鸡肉，健脾益胃。
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菜品搭配中荤素原料切配要求
土豆土豆块红薯洗红薯土豆土豆丝紫薯洗紫薯土豆土豆片油条油条
红萝卜红萝卜
丁
素包子素包子
红萝卜红萝卜
片
水煎包水煎包
红萝卜红萝卜
丝
糖包糖包
白萝卜白萝卜
丝
肉包肉包
白萝卜白萝卜
丁
窝窝头窝窝头
白萝卜白萝卜
片
手抓饼手抓饼
冬瓜冬瓜块三角饼三角饼
冬瓜冬瓜片鸡蛋煎饼鸡蛋煎饼
老南瓜老南瓜
块
香辣卷香辣卷
小瓜小瓜片花卷花卷小瓜小瓜条豆沙饼豆沙饼茄子茄子块紅豆包紅豆包茄子茄子条白馒头白馒头莲藕莲藕片豆沙包豆沙包莲藕莲藕块小笼包小笼包青瓜青瓜片煎鸡蛋煎鸡蛋
青瓜青瓜条韭菜盒子韭菜盒子
青笋青笋片韭菜盒子
大
韭菜盒子大
西芹西芹段菜角菜角西芹西芹丁圆陷饼圆陷饼香芹香芹段小花卷小花卷
西兰花西兰花
块
小馒头小馒头
豆角豆角段青笋青笋丝豆角豆角粒青椒青椒圈花菜花菜块小葱小葱沫洋葱洋葱丝包菜包菜片
洋葱洋葱片大面筋大面筋片
蒜苔蒜苔段火腿火腿粒
青椒青椒沫湿面条宽湿面条宽
西红柿西红柿
块
湿面条细
湿面条
细
青椒青椒片莲藕莲藕条
青椒青椒丝香菜洗香菜
杭椒杭椒段小瓜小瓜丁
红椒红椒丝青椒虎皮青椒段红椒红椒片红薯红薯丁
韭菜韭菜段韭黄韭黄段
韭菜韭菜粒白干不切白干
韭菜韭菜沫青椒洗青椒
杏鲍菇片杏鲍菇
片
红椒洗红椒
香菇香菇块五花肉五花肉
金针菇洗金针
菇
鸡边腿鸡边腿
平菇平菇片鸭边腿鸭边腿红薯红薯条鸭腿鸭腿蒜黄蒜黄段鸡碎肉鸡碎肉蒜苗蒜苗段鸡脖子鸡脖子
大葱大葱段鸡柳无骨鸡柳无骨
大葱大葱片猪脚猪脚小葱小葱丝肉串肉串小葱小葱段鸡胸肉鸡胸肉生姜姜片烤肠烤肠生姜姜沫猪肉丸猪肉丸生姜姜丝牛肉丸牛肉丸香菜香菜段猪脚圈猪脚圈蒜米蒜片狮子头狮子头蒜米蒜沫小鸡腿小鸡腿玉米棒去皮玉米棒鸡壳鸡壳
上海青切上海
青
鸡架鸡架
小白菜洗小白
菜
鲤鱼鲤鱼块
生菜洗生菜中鲢鱼中鲢鱼黄豆芽黄豆芽小鲢鱼小鲢鱼绿豆芽绿豆芽冻虾冻虾菠菜洗菠菜带鱼带鱼大白菜大白菜鲢鱼鲢鱼
片
包菜包菜块千叶豆腐千叶豆腐
包菜包菜沫红豆包红豆包包菜包菜丝千张千张丝木耳木耳片河粉河粉苦瓜苦瓜片蒜米洗蒜米
水豆腐水豆腐海带丝青海带丝
千张千张片老豆腐老豆腐丁
老豆腐老豆腐
块
凉粉凉粉
炸干炸干条荷兰豆去筋荷兰豆白干白干条青瓜洗青瓜
香干香干条老豆腐老豆腐沫
油豆腐油豆腐面筋卷不切面筋卷
面筋卷面筋卷
片
水豆腐不切水豆腐
素肠素肠片千张不切千张
海带丝海带丝茄子茄子一开四
海带片海带片杏鲍菇芽杏鲍菇芽一开二菜丸子菜丸子木耳木耳丝
焖子焖子片带壳生花
生
带壳花
生
豆腐卷豆腐卷圣女果圣女果海蜇丝海蜇丝丝瓜丝瓜片
牛筋面牛筋面老南瓜老南瓜条
炒面炒面青瓜青瓜丝
热干面热干面茄子茄子一开二
拉条拉条扁豆去筋扁豆
鲜面鲜面毛豆洗毛豆凉皮凉皮芋头芋头片
日本豆腐日本豆
腐
白萝卜
白萝卜
块
红萝卜红萝卜
沫
包菜包菜丁
土豆洗土豆大白菜大白菜丁
土豆土豆丁大葱大葱块
冬瓜冬瓜丁大葱大葱丁冬瓜冬瓜条大葱大葱沫
老南瓜老南瓜
丁
红椒红椒块
老南瓜老南瓜
片
红椒红椒丁
青瓜青瓜丁红椒红椒沫西芹西芹条苦瓜苦瓜条
西芹西芹片老豆腐老豆腐片
蒜苔蒜苔粒西瓜西瓜香菇香菇片茄子洗茄子
白萝卜白萝卜
沫
圆椒圆椒片
小米椒洗小米
椒
香干
不切香
干
红薯红薯块大面筋不切大面筋红薯红薯片角瓜角瓜片
玉米粒玉米粒丝瓜丝瓜块
大白菜大白菜
沫
生面生面
大白菜大白菜
块
玉米棒不切玉米棒
木耳木耳块茄子不切茄子
千张千张块老豆腐不切老豆腐
海带结海带结大头菜大头菜片
西红柿洗西红
柿
芽苗菜芽苗菜
圆茄子去皮茄子块蒜苔不切蒜苔
红萝卜红萝卜
块
丝瓜
去皮丝
瓜
红萝卜红萝卜
条
杭椒洗杭椒
圆茄子去皮茄子丁青笋去皮青笋
土豆土豆条洋葱去皮洋葱
青笋青笋块木耳不切木耳
玉米棒玉米棒
块
扁豆扁豆片
茄子茄子片扁豆扁豆段
青笋青笋条豆角椒麻豆角长段
洋葱洋葱块青南瓜青南瓜片
杭椒杭椒圈炸干不切炸干
丝瓜丝瓜条青瓜不切青瓜
大葱大葱丝户子户子片
大白菜大白菜
丝
大葱
不切大
葱
韭菜花洗韭菜
花
生姜洗生姜。