山西老陈醋的制作工艺
山西老陈醋酿造方法
有幸到山西朋友醋厂参观了酿造醋的过程，并且赠送了我一本朋友多年对酿醋方法总结的书，与大家分享下。
山西老陈醋的酿造工艺，创于明末初清初，至今已有300多年的历史，以独特风味弛名全国，深受消费者欢迎。
山西老陈醋的工艺特点是大曲发酵，酒精发酵周期长，醋酸发酵温度高，将一半成熟醋醅熏醅。
淋得的新醋再经三伏一冬的夏日晒、冬捞冰的陈酿老熟工艺，故而质地浓稠、醋味醇厚，久贮无沉淀，不变质。
原料配方(以重量计)高梁100% 大曲62.5% 水总计340% 蒸前水50% 蒸后水225% 入缸水65% 麸皮73% 谷糠73% 食盐5% 香辛料(花椒、茴香、桂皮、丁香、良姜等)0.05%制作方法1.原料处理。
高梁磨碎，使大部分成4～6瓣，粉末以少为宜，加水拌匀，润料12小时以上(若用30～40℃的温水，则4～6小时亦可)。
蒸煮以熟透不粘手，无生心好。
取出放入缸内，加沸水，拌匀后闷20分钟，使充分吸水，晾凉至25～26℃(冷却时间越短越好)。
2.制曲。
大曲是以70%的大麦，30%的豌豆为原料，粉碎后加水用踩曲机制成。
其主要工序有：(1)原料粉碎、压曲。
即将大麦或豌豆磨碎，使粉状细料占60%左右，小米粒状粗面占40%。
将曲料压制成砖形块，便于堆积、运输和贮存，曲胚含水36～38%，每块重3.2～3.5公斤。
(2)曲的培养：制曲工艺着重于排列，曲坯品温控制在50℃以下。
曲坯入房前，将曲室温度调节至15～20℃，在地面辅上谷糠或稻壳，曲坯排列成行侧放，间隔2～3厘米，行距3～4厘米，每层曲坯，上放芦苇秆，撒上粗谷糠，上面再放一层曲坯，两层曲坯间隔15厘米，待曲坯稍风干后，即在曲坯上面及四周盖湿麻袋保温，曲房门窗紧闭，使温度上升，一般经七天左右，曲坯表面出现白色霉菌菌丝。
夏季经过36小时，冬季经过72小时即可升温至38～39℃，此时可开门窗排除湿气和降低室温，并揭去上层覆盖的保温材料，并将上下层曲坯翻倒一次，改为堆积成三层，拉开曲坯的排列间距，以降低曲坯水分和温度，防止菌丛过厚，其表面干燥，使曲固定成形(称为晾霉)。
关于山西陈醋的介绍
关于山西陈醋的介绍山西陈醋是我国传统的一种食醋，在国内外享有盛誉。
其历史可以追溯到汉代，至今已有两千多年的历史。
山西陈醋以质量上乘、工艺精湛、口感独特而闻名于世。
一、原材料山西陈醋的主要原料是黄米和小麦。
黄米是一种粘性较强的小米，吸水性好，比较适合酿制醋。
小麦作为脆衣发酵的诱发菌。
在酿制过程中，黄米和小麦按照一定比例混合，摆放在龙口窑中进行酿造。
二、制作工艺山西陈醋的制作过程中，需要经过多道制作工序，厂家通常会将酿造过程分为6步：1. 调配原料：将准备好的黄米和小麦按照一定比例混合，倒入龙口窑中，水分和温度控制器很重要，在机器上控制，不是人工控制。
2. 加水发酵：将混合好的原料加水后进行发酵，这个过程中需要不断地搅拌才能保证每个小麦和黄米都有营养渗入。
温度、湿度等也需要控制。
3. 脱醋：当原料酸度达到一定程度时，要进行脱醋，即将酒里的醋分离出来。
在这一步骤中，需要使用专业的分离装置进行分离。
4. 箱内定酸：将分离出来的醋放入定酸箱中，通过空气等元素的作用，会让醋的酸度与味道更佳平衡。
5. 过滤、煮沸：经过箱内定酸后，需要再经过过滤和煮沸等步骤，确保醋舒适干净无异味。
6. 瓶装：最后一步，是将煮沸好的醋装入瓶子中，密封保存。
三、特点与功效山西陈醋有着鲜明的特点，主要表现在以下几个方面：1. 酸度适中：山西陈醋的酸度适中，既不会太酸，也不会太淡，口感独特。
2. 香气浓郁：山西陈醋独特的制作工艺和发酵环境，使得它的香气浓郁，尤其是在食用时可以有更好的感受。
3. 色泽清亮：山西陈醋的颜色是淡黄色透明的，色泽清亮，适合做菜和腌制食品。
山西陈醋还有许多功效，主要有以下几点：1. 保健养生：山西陈醋富含有机酸、氨基酸等多种成分，可以有助于增强人体的免疫力，预防癌症和心血管疾病。
2. 调味美食：山西陈醋的独特口味可以更好地调味美食，让食品更加鲜美可口。
3. 家居清洁：山西陈醋还可以用于家居清洁，除去细菌和异味，对环境和健康有好处。
山西老陈醋生产工艺
山西老陈醋生产工艺
山西老陈醋是山西省特产之一，拥有着悠久的历史和独特的生产工艺。
下面将介绍山西老陈醋的生产工艺。
首先，山西老陈醋的原料主要是黄豆和高梁。
这两种原料被称为“陈醋的基石”，是制作老陈醋的关键。
一般情况下，黄豆和高梁的比例为1:3，也有些制醋作坊会根据自身的特色和口味，调整原料的比例。
其次，制作山西老陈醋的第一步是发酵。
将黄豆和高梁混合放入大缸中，加入适量的水。
然后，用稻草或者白云石覆盖在缸口上，起到保温的作用。
在发酵的过程中，要注意保持适当的温度和湿度，以利于酵母的生长和繁殖。
发酵大约需要1个月的时间，发酵完成后，陈醋的酸度已经达到了一定的标准，但是还需要进行酿造和储存。
酿造和储存是山西老陈醋的关键步骤之一。
把发酵好的原料过滤掉，只保留醋液。
然后将醋液倒入陶缸中进行储存，这个过程被称为“溜桶”。
溜桶过程中，要注意保持适宜的温度和湿度，以促进陈醋的发展。
此外，还要定期检查陶缸内的陈醋的酸度和气味，确保其质量和口感。
最后，山西老陈醋还有一个重要的制作工艺，即“下坛”。
下坛是指将陈醋从陶缸中取出，倒入陶坛中进行贮存。
这个过程需要特别小心，以防止醋的酸度和口感受到损害。
在下坛的过程
中，还可以加入适量的原料，如红枣、桂花等，以增加醋的风味和香气。
综上所述，山西老陈醋的生产工艺包括发酵、酿造和储存以及下坛等步骤。
这些步骤都需要严格控制温度、湿度和酸度等参数，以确保山西老陈醋的质量和口感。
山西老陈醋因其独特的风味和坚持传统的制作工艺而备受瞩目。
山西老陈醋地理标志产品标准
山西老陈醋地理标志产品标准
山西老陈醋是中国的地理标志产品之一，其标准主要包括以下内容：
1. 原料选用：山西老陈醋的原料应选用优质的高粱、大豆等作为发酵原料，确保产品的品质和口感。
2. 发酵工艺：山西老陈醋采用传统的固态发酵工艺生产，确认特定的发酵时间和条件，以确保产品的风味和质量稳定。
3. 陈酿时间：山西老陈醋必须经历较长时间的陈酿，通常为3
年以上，以确保醋味醇厚、香气独特。
4. 酸度和氨基酸含量：山西老陈醋的酸度应控制在特定范围内，氨基酸含量也有一定要求，以确保产品的口感和营养价值。
5. 外观和颜色：山西老陈醋的外观应为透明或微黄色，不得有悬浮物，颜色均匀一致。
6. 风味和口感：山西老陈醋应具有独特的酸甜味道，香气浓郁，口感醇厚。
7. 包装和贮存：山西老陈醋的包装应符合卫生标准，以确保产品的质量和安全，贮存时应避光、防潮，保持适宜的温度。
以上是山西老陈醋地理标志产品的标准要求，通过这些标准的
执行，可以保证山西老陈醋的质量和口感，并提升产品的知名度和竞争力。
山西老陈醋工艺流程
山西老陈醋工艺流程山西老陈醋是中国传统的名优醋之一，以其色泽深红，香气独特，酸度适中而闻名于世。
山西老陈醋的工艺流程主要包括选择原料、发酵制曲、醋曲配制、发酵醋酒、陈化、熟陈等多个环节。
下面将详细介绍山西老陈醋的工艺流程。
首先，选择原料。
山西老陈醋的原料主要是优质的高粱和黄米。
选取完好、无霉变的高粱和黄米，将其清洗干净，备用。
其次，发酵制曲。
将清洗干净的高粱和黄米混合在一起，加入适量的水，郁曲而成制曲。
然后将制曲转移到发酵室，进行统一管理和控制。
发酵室内的温度、湿度和通风条件都需要进行严格的控制，以保证酒曲的发酵质量。
发酵的时间一般为30-40天，期间需要定期进行翻曲，以提高发酵的均匀性。
接下来是醋曲配制。
将发酵好的酒曲通过筛网，去除杂质和大颗粒，然后与适量的水、原液醋混合搅拌，调整酒曲的浓度和酸度，生成醋曲。
醋曲需要在特定环境下进行培养和发酵，以确保其发酵的稳定性和质量。
然后是发酵醋酒。
将配制好的醋曲倒入发酵罐中，加入适量的发酵底曲，并将发酵罐密封，进行发酵。
发酵过程中，需要控制好温度、湿度和通风条件，以提高醋酒的质量。
发酵时间一般为3-6个月，期间需要进行转罐和搅拌，以加速发酵和均匀酿制。
接着是陈化。
将发酵好的醋酒倒入陈化罐中，进行陈化。
陈化的时间一般为1-3年，期间需要定期进行搅拌和调整酸度，以使醋酒的风味更加浓郁。
陈化的过程中，温度、湿度和通风条件的控制非常重要，以保持醋酒的稳定性和品质。
最后是熟陈。
经过陈化的山西老陈醋可以进行熟陈。
将陈化好的醋酒倒入熟陈罐中，进行熟化。
熟陈的时间一般为3-5年，期间需要进行定期的调整和搅拌，以达到酸度和风味的最佳平衡。
熟陈的过程中，需要严格控制温度、湿度和通风条件，以保持醋酒的品质和稳定性。
综上所述，山西老陈醋的工艺流程非常繁琐和复杂，需要经过多个环节的精心管理和控制。
每一个工艺环节都有其独特的要求和技巧，只有严格按照工艺流程进行操作，才能保证醋酒的质量和口感。
山西醋文化简介
山西醋文化是中国饮食文化中的一部分，源远流长，具有独特的魅力和深厚的底蕴。
山西是中国著名的醋都，其醋文化历史悠久，影响广泛。
以下是关于山西醋文化的简介：
一、历史背景
山西醋的历史可以追溯到春秋战国时期，经过数千年的发展和传承，山西醋逐渐形成了独特的酿造工艺和风味。
山西老陈醋是中国四大名醋之一，以其色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。
二、酿造工艺
山西醋的酿造工艺十分独特，以高粱、大麦、豌豆等为主要原料，经过酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。
这些原料和工艺使得山西醋具有独特的风味和品质。
三、文化意义
山西醋不仅是一种调味品，更是一种文化象征。
在山西民间，醋被广泛应用于烹饪、保健、医疗等领域。
同时，山西醋还与当地的历史、文化、民俗等紧密相连，成为了山西的一张文化名片。
山西人善酿醋、爱吃醋，素有“老醯儿”之称。
四、产业发展
山西醋产业也十分发达。
全省有100多家醋厂，其中著名的有清徐老陈醋、陵川玉泉老陈醋、壶关辛寨老陈醋、榆次南堡老陈醋等。
这些醋厂不仅生产高品质的醋产品，还积极推广醋文化，为山西醋文化的传承和发展做出了贡献。
五、宣传与传承
为了保护和传承山西醋文化，当地政府和相关部门采取了多种措施。
包括加强醋文化资源的整合和宣传，推出以老陈醋为主题的文化活动，打造醋文化旅游节等。
这些活动不仅展示了山西醋文化的魅力，也促进了当地经济的发展。
总之，山西醋文化是中国饮食文化中的瑰宝，具有深厚的历史底蕴和独特的文化魅力。
它不仅是山西的一张文化名片，也是中国传统文化的重要组成部分。
山西老陈醋的制作课件
淋醋——煮沸 淋醋 煮沸— 煮沸
• 成熟加盐 成熟加盐—
熏醅——————
—浸泡 浸泡— 浸泡
• 淋醋 陈酿—检验 过滤 装瓶 杀菌 成品 淋醋—陈酿 检验 过滤—装瓶 杀菌—成品 陈酿 检验—过滤 装瓶—杀菌
复习
1.制醋的一般工艺流程？
原料 —前处理 —加曲 —糖化
—酒精发酵 —醋酸发酵 —后处理 —成品
复 习
• 2.制醋过程中原料的变化过程？经历了哪 些反应过程？每个过程用了哪些发酵剂？
发酵剂
原 料 变 化 过 程
曲
酒母
醋酸菌Biblioteka 粮 ——糖 ——酒糖化 酒精发酵
——醋
醋酸发酵
反应阶段
山西老陈醋的制作工艺流程
特 点
• • • • • 生产效率高， 生产周期短， 原料出醋率高， 无需填充料， 能减轻工人劳动强度，使制醋业向机械化、 连续化生产方向迈进了一大步。
露天陈酿1-5年 露天陈酿 年 色泽黑紫 气味清香 质地浓稠 绵酸醇厚 酸中带甜
山西老陈醋的制作工艺流程
• 高粱—粉碎 加水润糁 蒸煮 第2次加水 粉碎—加水润糁 蒸煮—第 次加水 次加水— 粉碎 加水润糁—蒸煮 • 冷却 冷却—加大曲—糖化和酒精发酵—醋酸发酵—
淋醋———煮沸 煮沸— 淋醋 煮沸
在晾场上冷却至25 在晾场上冷却至 ℃
拌入麸皮和谷糠
加火醅 进行醋酸发酵7天 进行醋酸发酵 天 期间要翻醅 酒化醪 天加5%盐 第8天加 盐 天加 熏醅 90℃，4天 ℃ 天
第9天冷却出缸 天冷却出缸
山西陈醋酿造的原理
山西陈醋酿造的原理
山西陈醋是一种特色的陈醋品牌，其酿造原理基本与普通醋相似，但其在生产过程中有一些独特的特点。
山西陈醋酿造的原理如下：
1. 发酵：酿造陈醋的第一步是将大米或小麦等淀粉源物料糖化发酵。
通常使用传统糖化菌来将淀粉转化为糖。
这些糖是后续发酵的基础。
2. 自然发酵：在发酵初期，将经过糖化的物料与酵母混合，投入发酵罐中，并加入适量的水。
发酵过程通常在半封闭的容器中进行，以保持恒定的温度和湿度。
在发酵过程中，糖将被酵母菌转化为酒精。
3. 酸化发酵：当酒精浓度达到一定程度时，将陈醋种醋加入发酵罐中。
陈醋种醋中的乙醇酸菌会将酒精进一步发酵为乙酸。
乙酸是陈醋主要的发酵产物，使其具有醋特有的酸味。
4. 陈醋发酵：经过酸化发酵后，将发酵液移到陈醋罐中继续陈化。
陈醋罐是一个特制的木制容器，内壁有许多孔洞。
通过这些孔洞，陈醋可以与外界氧气接触，以便继续发酵。
在陈醋罐中，陈醋会慢慢变酸，酿造出浓郁的陈醋风味。
5. 发酵调控：在陈醋发酵过程中，需要根据发酵液的酸度和温度进行调控。
通
过监测和调整酸度和温度，可以调整发酵速度和品质。
综上所述，山西陈醋酿造的原理主要包括发酵、自然发酵、酸化发酵、陈醋发酵和发酵调控等步骤。
这些步骤使得山西陈醋具有独特的风味和品质。