黄酒的原料及工艺的研究情况
黄酒生产工艺与技术
黄酒生产工艺与技术黄酒是中国传统的一种发酵酒，由于其独特的风味和悠久的历史而备受喜爱。
黄酒的生产工艺和技术是保证黄酒品质的关键，本文将从原料选择、酿造过程、发酵控制等方面介绍黄酒的生产工艺与技术。
一、原料选择黄酒的主要原料是糯米和小麦，其中糯米是制作黄酒的基础。
选择优质的糯米是保证黄酒品质的前提，通常会选择成熟度适中、籽粒饱满、无霉变的糯米。
小麦则用于增加酒的绵甜度和风味，一般选择含淀粉较高的小麦品种。
二、酿造过程黄酒的酿造过程分为浸米、蒸煮、糖化、发酵、熟化等环节。
1. 浸米：将选择好的糯米进行清洗，然后浸泡在凉水中，待米饱满吸水后捞出备用。
2. 蒸煮：将浸泡好的米放入蒸锅中蒸煮，煮至糯米熟烂，但不粘连。
3. 糖化：将蒸煮好的糯米放入糖化缸中，加入糖化剂，进行糯米的糖化过程。
糖化剂可以是黄酒工厂自制的麦芽，也可以是市售的麦芽粉。
4. 发酵：糖化完成后，将糖化液倒入发酵缸中，加入酵母进行发酵。
发酵的温度和时间是影响黄酒口感的重要因素，一般控制在30-35摄氏度，发酵时间为3-5天。
5. 熟化：发酵完成后，将发酵液倒入熟化缸中，进行熟化处理。
熟化的时间一般为3-6个月，熟化时间越长，黄酒的口感越醇厚。
三、发酵控制黄酒的发酵控制是保证黄酒质量的关键环节，主要包括控制温度、控制酵母活性和控制发酵时间。
1. 温度控制：发酵温度的控制对黄酒的风味和质量影响很大。
一般来说，发酵温度应保持在30-35摄氏度之间，过高或过低都会影响酵母的活性和黄酒的口感。
2. 酵母活性控制：选择合适的酵母菌株，并进行充分培养，以保证酵母的活性和发酵效果。
酵母活性不足会导致发酵不充分，影响黄酒的风味。
3. 发酵时间控制：发酵时间的控制也是黄酒生产中的重要环节。
发酵时间过短会导致黄酒的风味不够醇厚，发酵时间过长则会使黄酒酸败。
四、陈酿和储存黄酒酿造完成后，需要进行陈酿和储存。
陈酿是指将黄酒存放在适当的环境中，让其慢慢发酵和演变，使得黄酒的风味更加醇厚。
黄酒工艺技术介绍
黄酒工艺技术介绍黄酒是中国传统的一种发酵酒品，历史悠久，技术精湛。
它以优质糯米、麦曲、水为主要原料，经过发酵、糖化、烧制、陈化等工艺制成。
黄酒工艺技术复杂，下面就对其进行详细介绍。
首先是原料的选择和处理。
糯米是黄酒的主要原料，必须选择质地好、直粒饱满、色泽洁白的品种。
经过清洗、浸泡、蒸煮等处理工艺，糯米会充分吸水膨胀，增加黏性。
而麦曲是黄酒中的发酵剂，它是用发酵菌梭状芽孢杆菌制成的，含有多种脂肪酶、淀粉酶等酶类，可以将米中的糖化成为酒精。
麦曲需要研磨成细粉状。
接下来是黄酒的糖化和发酵过程。
糖化一般是将糯米研磨成米糊，然后加入麦曲粉和一定比例的水，进行混合搅拌，将淀粉酶催化淀粉转化为糖。
然后，将糖化好的犁糨(米糊)进行罐发酵，待糖分转化成酒精后，用过滤布过滤，得到发酵后的液体。
糖化和发酵完成后，黄酒需要通过加热烧制来杀灭发酵菌，提高黄酒的稳定性。
一般采用蒸汽蒸煮的方法，将黄酒液加热到一定温度，经过一段时间的保温，使黄酒经过杀菌、消毒、浓缩、汤香的连续作用，使黄酒的浓度增加，味道更加浓郁。
最后是陈化过程。
黄酒需要在合适的环境中进行陈化，一般是在温度适宜、有适当氧气的环境下贮存。
陈化时间一般需要数月到数年，这个过程中，黄酒的味道、香气会逐渐增加，质地也会变得更加醇厚。
黄酒工艺的变化非常丰富多样，不同地区、不同工艺会产生出不同口感的黄酒。
例如，汾酒采用大曲、高温发酵、高温蒸烧的工艺，口感醇厚；而绍兴酒则采用小曲、低温发酵、低温蒸烧的工艺，口感清爽。
此外，人们在黄酒的制作中还加入了一些中药材，如陈皮、川楝子、五香等，进一步增加了黄酒的香气和功效。
总而言之，黄酒是一种千百年来传承下来的中国传统酒品，它的制作过程复杂而精细，需要科学的配方和精湛的工艺技术。
通过精心的原料选择、糖化发酵、烧制和陈化等工序，最终制成了口感丰富、香气独特的黄酒。
黄酒工艺技术的研究和创新，不仅能够传承和弘扬中华文化，也能够推动黄酒产业的发展。
黄酒的酿制方法
黄酒的酿制方法
黄酒，是中国传统的一种酒类，也是中国酒文化中的重要组成部分。
黄酒酿制
历史悠久，制作工艺独特，口感丰富，营养丰富，被誉为“液体面包”。
下面，我将为大家介绍黄酒的酿制方法。
首先，黄酒的原料主要包括糯米、大米、小麦、玉米、小米等。
这些原料要先
进行清洗，然后泡水，让其充分吸水，使其变软，便于后续的加工处理。
接着，泡好的原料要进行蒸煮。
将原料放入蒸锅中，蒸煮至熟透，然后取出晾
凉备用。
蒸煮的时间要根据不同的原料和工艺来确定，以保证原料的熟透和口感的好坏。
然后，将蒸煮好的原料放入黄酒曲中进行发酵。
发酵是黄酒酿制的关键环节，
也是决定黄酒口感和风味的重要因素。
在发酵的过程中，要控制好温度和湿度，以保证黄酒曲中的酵母能够充分发酵，产生丰富的香气和口感。
发酵完成后，就是酿制黄酒的最后一步，即陈酿。
将发酵好的黄酒放入陶罐或
者酒缸中进行陈酿，时间一般为数个月至数年不等。
在陈酿的过程中，黄酒会逐渐变得醇厚，口感也会更加丰富。
最后，经过陈酿的黄酒就可以进行装瓶销售了。
黄酒的酿制方法虽然看似简单，但其中的工艺和细节却是需要经验和技术的积累。
只有掌握了这些技术和经验，才能酿制出口感醇厚、香气浓郁的黄酒。
总的来说，黄酒的酿制方法包括原料处理、蒸煮、发酵和陈酿等环节，每个环
节都有其独特的技术和工艺，需要经验和技术的积累。
希望通过这篇文档的介绍，大家对黄酒的酿制方法有了更加深入的了解，也能够更加欣赏和喜爱这种传统的中国美酒。
黄酒生产工艺
黄酒生产工艺黄酒是中国传统的酒类饮品之一，也是中国四大名酒之一。
黄酒的生产工艺历史悠久，经过了千百年的演变和完善。
下面将为大家介绍黄酒的生产工艺。
黄酒的生产工艺主要包括酿造原料的选择、配制酿造料、加工和摊晾、酒泥酒曲的培育、酿造、发酵、陈化等步骤。
首先，黄酒的主要原料是糯米、高粱米、小麦和大米等。
这些原料经过精选和清洗后，进行蒸煮。
蒸煮后的原料需要晾凉，然后加入曲料进行混合。
其次，加入的曲料是黄酒的酒曲和酒泥。
酒曲是黄酒的发酵剂，酒泥则是催化剂，能够促进酒液的发酵和陈化。
酿造过程中，需要将糯米和酿料进行混合，制成酒糟，并进行后续的发酵和陈化。
然后，酿造完成的酒糟需要取出，晾晒进行陈化。
晾晒的时间和温度需要严格控制，一般是在阴凉、通风的地方进行晾晒。
晾晒后的酒糟成为黄酒的关键原料之一。
在酿造过程中，还需要进行控温和控湿的工艺。
控温可以控制酒液的发酵速度，控湿则可以影响酒液的口感和质量。
这些工艺需要结合实际情况进行调整，以达到最佳的发酵效果。
最后，黄酒的发酵过程一般需要3个月到1年不等。
发酵过程中，需要不断搅拌和调整酒液，确保其发酵均匀。
发酵完毕后，还需要进行过滤和杀菌的处理，保证黄酒的卫生和安全。
黄酒的生产工艺繁琐，需要严格控制每个步骤的时间和温度。
传统的黄酒生产工艺还存在一些问题，比如发酵过程中易受环境温度和湿度变化的影响，同时也容易受到污染。
为了提高黄酒的质量和生产效率，现代化的黄酒生产工艺也在不断发展和改进。
比如使用工业化生产设备、自动化控制和无菌生产等技术。
这些新技术可以提高黄酒的质量、稳定性和生产效率。
总之，黄酒的生产工艺是一个复杂而精细的过程，需要对每个步骤进行严格的控制和调整。
通过合理的工艺设计和创新，可以提高黄酒的品质和口感，使其成为受人喜爱的传统酒类饮品。
黄酒工艺
黄酒生产工艺介绍黄酒生产工艺介绍黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。
酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。
一、黄酒的原料和辅料：黄酒的原料主要有大米、糯米、黍米、玉米和水稻，辅料有小麦、大麦、麸皮等。
原料与辅料和酒的产量、质量及风格有密切的关系，所以酒人把米喻为“酒之肉”，把曲喻为“酒之骨”把水喻为“酒之血”，这表明了他们之间对黄酒生产的重要性。
其中，糯米糯米分为粳糯和籼糯两大类。
粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯含有0.2%~4.6%的直链淀粉。
支链淀粉结构疏松，易于蒸煮糊化；直链淀粉结构紧密，蒸煮时需消耗的能量大，吸水多，出饭率高。
糯米蛋白质、灰分、维生素等成分比粳米和籼米少，因此酿成的酒杂味少（蛋白质、灰分、维生素等成分过多会使发酵旺盛，易升温、升酸，并且增加脂肪酸含量，使黄酒产生杂味）。
淀粉糖化酶对支链淀粉的分支点（α－１，６糖苷键）不易完全分解，糖化发酵后酒中残留的糊精和低聚糖较多，酒味香醇。
名优黄酒大多都以糯米为原料酿造的，但糯米产量低，为了节约粮食，除了名酒外，普通黄酒大部分用粳米和籼米生产黄酒。
玉米淀粉中直链淀粉占１０％～１５％，支链淀粉为８５％～９０％。
玉米所含的蛋白质大多为醇溶性蛋白，不含β－球蛋白，这有利于酒的稳定。
玉米所含脂多集中于胚芽中，它给糖化、发酵和酒的风味带来不利影响，因此玉米必须脱胚加工成玉米渣后才适于酿制黄酒。
另外，与糯米、粳米相比，玉米淀粉结构致密坚硬，呈玻璃质的组织状态，糊化温度高，胶稠度硬，较难蒸煮糊化。
因此，要十分重视对颗粒的粉碎度、浸泡时间和水温、蒸煮温度和时间的选择，防止因没有达到蒸煮糊化的要求而老化回生，或因水分过高、颗粒过烂而不利发酵，导致糖化发酵不良和酒度低、酸度高的后果小麦。
小麦是制作麦曲的原料。
小麦中含有丰富的颠覆恶补和蛋白质，以及适量的无机盐等营养成分，小麦片具有较强的黏延性以及良好的疏松性，适宜霉菌等微生物的生长繁殖，使之产生较高活力的淀粉酶和蛋白酶等酶类，并能给黄酒带来一定的香味成分。
黄酒生产工艺与技术
黄酒生产工艺与技术黄酒是中国传统的发酵酒类之一，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
黄酒的生产工艺和技术在各地有所不同，但总体上可以分为酿造工艺和糟化工艺两个阶段。
本文将介绍黄酒的生产工艺和技术，以及其中的一些关键步骤和注意事项。
一、黄酒的酿造工艺1.原料的准备：传统的黄酒主要以粳米为主要原料，同时加入少量的糯米、小麦、高粱等谷物，并用老曲、酒曲作为发酵剂。
此外，根据不同地区和个人口味的不同，还可以添加薏苡仁、山药、红枣、茯苓等其他辅料。
2.清洗和浸泡：将粳米和其他谷物清洗干净，然后浸泡在水中，通常需要浸泡12-24小时，使其充分吸水。
3.蒸煮：将浸泡后的谷物放入蒸锅中蒸煮，蒸煮的时间和温度要根据不同谷物的特点和要求来确定。
蒸煮的目的是将谷物中的淀粉糊化，为后续的糖化提供条件。
4.糖化：将蒸煮后的谷物移到糖化桶或糖化罐中，然后加入黄酒曲进行糖化。
糖化的目的是将糊化后的淀粉转化为糖类，为后续的发酵提供营养物质。
5.发酵：经过糖化的谷物移入发酵罐中，加入黄酒曲，开始发酵过程。
发酵的过程中，黄酒曲中的酵母菌会将糖类转化为酒精和二氧化碳。
6.醪清汤取清：发酵结束后，将发酵液中的固体物和液体分离。
一般采用醪清汤取清的方法，即用清汤将发酵液冲刷，使固体物质落入清汤中，而液体部分则通过瓢等工具回流到发酵罐中。
二、黄酒的糟化工艺1.糟料的准备：将发酵结束后的固体物取出，形成糟料。
一般来说，糟料中含有发酵残留物和酵母等微生物，富含多种氨基酸、酚类、矿物质和维生素等营养物质。
2.糟化罐和糟床：将糟料铺在糟化罐或糟床上，然后进行风干，使其含水量降低到一定的程度。
同时，将糟料进行翻动和揉捻，以促进糟料的均匀风干和发酵。
3.发酵：经过风干后的糟料，可以继续进行糟化过程。
将风干后的糟料移到糟化罐或糟化池中，再次进行发酵。
通过添加黄酒曲，糟料中的微生物再次发酵，产生更多的香气和风味。
4.醅液的压榨：经过糟化发酵的糟料会产生大量的醅液，需要将其进行压榨，获得糟液。
黄酒制作方法酿酒技术
黄酒制作方法酿酒技术黄酒是一种古老的传统酒类，其制作方法源远流长，酿酒技术也颇具传统特色。
黄酒的制作过程需要经过多道工序，每一步都需要严格控制，才能酿造出优质的黄酒。
下面将为大家介绍黄酒的制作方法和酿酒技术。
首先，黄酒的原料主要包括大米、小麦、糯米等。
这些原料需要进行清洗、浸泡、蒸煮等处理，以确保原料的干净和充分的吸水。
接着，将处理好的原料放入酒曲中进行发酵。
酒曲是黄酒发酵的关键，它是由多种微生物和酶组成的，能够将原料中的淀粉转化为酒精和香味物质。
在发酵的过程中，需要控制好温度和湿度，以促进微生物的生长和发酵的进行。
发酵完成后，需要进行压榨和贮存。
压榨是将发酵好的原料压榨出黄酒，这一步需要用专门的压榨设备，并且需要控制好压榨的力度和时间，以确保黄酒的质量。
贮存是将压榨好的黄酒贮存在特定的容器中，让其自然陈化，增强黄酒的风味和口感。
除了以上的基本工序，黄酒的制作还需要一些特殊的技术。
比如，黄酒的酿造需要用到酿造工艺中的“酿造三法”，即“曲法”、“糖化法”和“陈化法”。
曲法是指用酒曲发酵原料中的淀粉，糖化法是指将淀粉转化为糖，陈化法是指将发酵好的黄酒贮存一段时间，使其风味更加浓郁。
此外，黄酒的酿造还需要掌握好发酵温度、时间、酒曲的选择等技术细节，这些都对黄酒的质量有着重要的影响。
总的来说，黄酒的制作方法和酿酒技术虽然古老，但却十分复杂和精细。
只有掌握了这些技术，才能酿造出口感醇厚、风味独特的优质黄酒。
希望通过本文的介绍，大家能对黄酒的制作方法和酿酒技术有更深入的了解，也希望大家能够在实践中不断探索，酿造出更加美味的黄酒。
黄酒的酿制实验报告
黄酒的酿制实验报告1. 实验目的本实验的主要目的是通过黄酒的酿制过程，了解并掌握黄酒的酿造原理和方法，探究不同参数对黄酒品质的影响，为黄酒的酿造提供科学依据。
2. 实验原理黄酒是一种传统发酵酒，以糯米、麦曲为主要原料，经过蒸煮、糖化、发酵、储存等过程，最终形成具有独特风味和香气的酒品。
其中，糯米为主要碳水化合物来源，通过糖化过程将淀粉转化成糖，再由酵母菌发酵生成酒精和二氧化碳，最后经过陈化存放来进一步提升酒质。
3. 实验步骤3.1 准备工作（1）准备所需原料和器材：糯米、麦曲、水、发酵桶等。
（2）对器材进行消毒处理，以保证实验过程的卫生。
3.2 糯米的处理（1）将糯米浸泡在清水中，提前2-3小时让其吸足水分。
（2）将浸泡好的糯米进行蒸煮，直至煮熟，并保持适当的湿度。
3.3 糖化过程（1）将蒸煮好的糯米放置在容器中，加入适量的温水，与麦曲混合搅拌均匀。
（2）将混合物放置在恒温箱内，保持温度在50-60摄氏度范围内进行静置。
（3）在糖化过程中，定期搅拌混合物，促进淀粉的转化和发酵的进行。
3.4 发酵过程（1）将糖化好的混合物倒入发酵桶中，加入适量的酵母菌。
（2）将发酵桶封闭，保持恒定的温度和适当的通风条件。
（3）发酵过程中，定期观察发酵情况，确保发酵进行顺利。
3.5 陈化和储存（1）发酵完成后，将黄酒放置静置，进行陈化和储存。
（2）选择适当的储存温度和时间，让黄酒进一步陈化，提升口感和香气。
4. 实验结果与讨论通过上述的实验步骤，我们成功酿造出了黄酒。
在糖化和发酵过程中，我们注意到不同的参数会对黄酒的品质产生显著影响。
例如，糯米的煮熟程度、糖化温度的控制、麦曲的使用量等都会直接影响到黄酒的口感、香气和酒精含量。
此外，发酵过程中酵母菌的选择也对黄酒的品质有重要影响。
不同的酵母菌菌种会产生不同的酵母代谢产物，从而影响黄酒的风味。
因此，选择合适的酵母菌进行发酵是酿造优质黄酒的关键。
在陈化和储存过程中，黄酒的品质也会进一步得到提升。
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黄酒（HuangjiuorChinesericewine）是世界最古老的酒种，已有数千年的酿造历史，在我国南北地区各省都有生产，所用原料、酒曲和生产工艺也各有差异，具有鲜明的区域特色。
据研究报道，黄酒中含丰富的氨基酸、维生素、有机酸和硒等微量元素，并有活性多糖、γ⁃氨基丁酸、功能性低聚糖、酚类、小肽等功能因子。
近年来我国黄酒产业，尤其是北方地区发展较快。
据《2017年中国酒业协会黄酒分会工作报告》显示，2017年纳入到国家统计局范畴的规模以上黄酒企业累计完成销售收入195.85亿元，与上年同期相比增长3.13%，累计实现利润总额20.74亿元，与上年同期相比增长13.04%。
随着黄酒产业的快速发展，一系列问题也逐渐浮现亟待解决，如：黄酒相关标准体系不够完善、产业发展整体工艺技术水平不高，能耗、水耗较大、科技投入不足、质价比不合理、企业生存压力大等。
鉴于上述情况，2018年国家已出台了黄酒国家新标准，修订了原标准中黄酒术语、分类指标等相关内容。
1黄酒酿造原料与品质研究
黄酒酿造原料的选择是极其丰富的，不同酿造原料使所酿酒体感官指标、风味物质的组成和含量均有所不同，从而影响酒体的整体质量。
近年来，从黄酒产业发展趋势来看，黄酒酿造原料的选择逐渐趋于多元性、保健性以及地域性。
1.1不同地区黄酒酿造所用原料差异
黄酒是一种拥有浓厚地域文化色彩性的产品，根据其酿造原料和生产地域的不同，传统黄酒可大致分为南方黄酒及北方黄酒。
南方黄酒的酿制原料主要以糯米为主，北方黄酒的酿制原料除糯米外还有北方特产的五谷杂粮，如黍米、粟米、小麦、玉米、高粱等。
虽然南北方黄酒酿制原料的选择有一定差异，但总体来说，这些谷物在理化性
质上都具有淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低的特点。
通过对江南一
带糯米、粳米和籼米的理化性质进行比较，并系统分析了这三种米对
黄酒酿造工艺环节相关参数以及酒体的品质的影响，提出最适用于黄
酒酿造用米的品种为糯米，而且应选择心白率高、淀粉含量高、蛋白
质及脂肪含量低，容易被酶分解的米。
对浙江地区60种不同品系糯
稻的营养成分及理化指标进行分析，总结了糯米营养成分与绍兴黄酒
组成成分之间的相关性关系，发现糯米支链淀粉与黄酒出酒率正相关，
而脂肪、蛋白质、矿质元素与黄酒的出酒率为负相关；糯米蛋白质和
黄酒氨基酸总量相关性显著；糯米矿质元素与夏酿黄酒矿质元素相关
性显著。
以粳稻米为原料酿造的米酒其酸味和涩味要显著偏高，而且
以糯米为原料酿造的米酒其滋味品质要优于以粳稻米为原料酿造的
米酒。
以山东地区黍米和小米为酿造原料，酿制了小米黄酒和黍米黄
酒，并对这两种黄酒与某市售绍兴黄酒功能成分及风味性物质进行比
较，发现黍米黄酒与小米黄酒的香气成分和氨基酸含量均高于绍兴黄
酒，就酚类物质含量来说，黍米黄酒的酚类物质含量最高，其次为绍
兴黄酒、小米黄酒。
以黄酒酒体醇厚的风味特性来说，目前糯米仍是黄酒酿制原料的
最佳选择，其次为粳米。
而黍米、薏米、玉米和小米等所酿的酒体虽
营养性与功能性更强，但与糯米黄酒相比，其口感还略微轻薄有待改
良。
原料米是影响黄酒品质的核心指标。
因此，分析不同米之间的差
别，对提升黄酒品质、促进黄酒原料多元化发展有积极的作用。
1.2黄酒酿造原辅料及其生理功效
黄酒具有抗氧化、抗衰老、降血压等生理功效。
黄酒中的生理活性物质主要来源于酿造原料、微生物在酿造过程中的代谢活动以及发酵过程中各种物质之间的相互作用。
就其酿造原料来说，则与酿造谷物、酒曲的选择以及
其他具有功能性成分辅料的添加有关。
据文献报道，以糯米酿制的黄酒氨基酸与矿物质含量丰富，且其矿物质含量与糯米中矿物质含量成正比。
以黍米为原料酿得的黍米黄酒多酚含量则显著高于绍兴黄酒福建红曲黄酒中性物质作为黄酒酿造新辅料使黄酒具有一定的生理红曲的添加则赋予了酒体莫纳可林K、红曲色素。
新型黄酒原辅料的开发为传统黄酒赋予了更为丰富的口感和风味，
营养价值与保健功能与传统黄酒相比较也更为全面。
但就目前新型保
健型黄酒产品的开发现状来看，原辅料中的生物活性因子在黄酒中有
不同程度的损失。
因此，提高功能因子在保健型黄酒中的稳定性值得
探索与关注。
此外，对于新型保健型黄酒来说，其有效成份功能因子
的构效和量效的关系还尚不明确，也需进一步探索。
1.3国标对黄酒酿造原料的有关规定
根据GB/T13662⁃2008黄酒规定，黄酒是以稻米、黍米等为主要原
材料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。
2018年9月
17日发布的最新版国标对黄酒的术语进行了修订，在黄酒原有酿造原
料稻米、黍米的基础上新添了小米、玉米和小麦。
此次国标的修订体
现了近年来黄酒在酿造原料选择上多元性的发展趋势。
此外，新版国
标中对原辅料及部分理化指标的测定也做了相关修订，进一步完善了
黄酒产业的相关标准体系。
2黄酒酿造技术优化与创新研究
目前我国黄酒产业大中型企业偏少，新的小、微型企业多，主要
是以传统手工酿造为主，依靠长期累积的传统经验来指导生产。
生产
过程管理粗放、企业效益偏低，所酿得的黄酒质量也不稳定，缺乏科
学规范生产技术和质量控制支撑已成为制约我国黄酒产业发展的主
要问题。
为了顺应食品安全监管和产业发展需要，近年来许多研究者
对黄酒传统工艺相关参数进行了优化研究，在技术创新方面做了许多有益探索。
2.1传统酿造工艺路线
虽然南北方各地黄酒风味各有差异，但基本遵循传统工艺组织生产，即：原料预处理→浸米→蒸饭→晾饭→发酵→压榨→煎酒→陈化→过滤→杀菌→成品。
2.2关键生产工艺
黄酒酿造时各环节的工艺参数对产品的质量起到至关重要的作用。
近年来，研究者对黄酒酿造技术关键环节进行了优化与创新研究。
2.2.1浸米工艺
浸米工艺是黄酒传统酿造工艺的初始步骤，也是决定黄酒能否能
正常发酵及发酵能否顺利完成的关键技术环节。
目前，研究者们对浸米工艺的研究主要针对浸米时间对黄酒品质的影响、浸米水中微生物群落结构分析、大米品种与浸米水特性关系以及浸米水回用几个方面。
浸米工艺中，浸渍时间过长，会使原料米中营养物质流失，也会
降低单位原料米的黄酒产率；而浸渍时间过短则无法使米浆水达到一定酸度以保证后续发酵的正常进行，而且不同大米品种所需的浸渍时间也各不相同。
大规模生产中，可以以米浆水酸度水平为指标来指导黄酒的发酵。
采用气质联用技术结合电子鼻，以黄酒中风味物质为指标验证探索了浸米时间与黄酒品质的关系，研究发现浸米时间控制在11d内所得浆水对黄酒发酵比较有利。
米浆水中含有丰富的氨基酸及其他有机物质，因此米浆水回用工
艺不仅可改善黄酒品质，也可以保护环境、节约能源、降低生产成本、为企业减少部分压力。
在米浆水回用的研究基础上，探索了米浆水在
实际生产中的应用情况。
发现较低的浸米温度可加大浸米水的回用次数而且用清水冲米可减少米浆水回用次数过多而产生的负面影响。
浸米水中微生物及其代谢产物对黄酒品质也有不可忽视的作用。
浸米水中的主导微生物为乳酸菌杆菌，占所有微生物总数的60.8%，在乳酸细菌中为90.06%，为确保及改进浸米工艺乃至整个工艺提供
了理论基础。
2.2.2蒸饭工艺
蒸饭工艺与浸米工艺均属于酿酒原料的处理工序，在该生产过程中，其污染量的排放及能源消耗均占比较大。
为了实现我国黄酒产业的机械化发展，研究者以替代传统浸米-蒸饭工序为目的对一些新工
艺进行了探索，主要有膨化法、过热蒸汽法焙炒大米技术、高温淀粉酶液化法以及生料法。
采用膨化法对原料进行预处理后进行酿酒实验，结果证明膨化法提高了原料糖化率、利用率以及糊化度，在一定程度上缩短了黄酒的生产周期，但与传统技术酿制的酒体相比，该酒口味略微清淡。
挤压膨化法与传统法处理原料所制得的黄酒在风味及口感上并无很大差别且前者的糖化效果提升了约40%。
采用过热蒸汽法焙炒大米替代传统工艺，为黄酒酿造原料处理方式提供了新思路。
使用高温淀粉酶进行液化法酿造黄酒制得的黄酒口感清爽，与传统型黄酒口感有别。
2.2.3发酵工艺
我国黄酒酿造产业目前主要依靠长期累积的传统经验以手工酿造
为主，缺乏具体的生产参数。
而且随着黄酒酿造原料保健性、地域性以及多元化的发展趋势，传统的黄酒发酵工艺也亟需进行改进。
以小米为原料，小米黄酒的酿造工艺，最终证明在酒曲添加量0.9%、糖化时间63h、糖化温度31℃、酵母添加量0.39%、发酵温度32℃、
发酵时间5d时酿成的酒体品质最优；客家黄酒最佳发酵工艺条件为红曲添加量6.5%，主酵温度32℃，主酵时间6d。
桑葚糯米黄酒的发酵酒曲用量为0.60g/100g、发酵温度25.0℃、发酵时间10d、桑葚汁用量为17.0g/100g。
新的发酵工艺：碎米的发酵效率要高于整米，最佳的酶促挤压液化条件为：料筒温度为98℃、含水率为42%、淀粉酶浓度为1‰。
多酶法黄酒的最佳工艺条件为：麦曲添加量10%、前酵温度30℃、麦曲粉碎度20~40目。
3远景
我国黄酒研究还有许多问题值得关注，如：北方地区黄酒酿造原料与酒体质量的相关性研究；新型功能型黄酒功能因子的活性、稳定性以及有效成份功能因子构效和量效关系的研究等。