薯片薯丝半成品生产作业指导书
作业指导书(食品类生产)
设备设施的清洗消毒规定1、每个项目所有的生产工作完成后，进行设备、设施的清洗、消毒工作。
2、固定设备用餐具洗涤剂清洗干净，用毛巾擦干。
3、所有生产用的工具必须用餐具洗涤剂清洗干净，擦干。
分别送入各区域所设置的消毒间消毒30分钟备用。
3.1、无菌灌装间和炒制间使用的工具送入2#消毒间消毒.3.2、配料间、精加工间、粗加工间使用的工具放入1#消毒间消毒。
4、清点器皿、工具数量，消毒时不能有遗漏。
5、设备由专管人员定期维护。
杀菌设施的控制和杀菌效果的监测1、目的：有效去除或防止细菌污染，确保食品质量安全。
2、杀菌参数的选择选用一定要适当，不能缺少也不能超标，一定要达到最佳效果。
控制条件一般为：2.1、安装紫外线灯电压：40V-240V，消毒间是专门用于杀菌消毒包装物的，室内设有臭氧发生器和紫外线杀菌灯。
2.2、消毒杀菌时，紫外线灯和臭氧发生器必须同时打开。
2.3、开启时间为30分钟。
3、紫外线灯和臭氧发生器同时打开后严禁人员进入消毒间，以免人员受到紫外线伤害和臭氧中毒。
4、工作人员要随时检查杀菌效果。
当发现杀菌效果达不到要求时，需立即查明原因，采取有效措施，保证杀菌效果达到规定要求。
5、当措施无效时，应立即停止生产，上报质量负责人，作好记录。
6、更衣室内安装不绣纲衣架。
安装紫外线灯6个，电压为40V—240V。
衣架离紫外线高度不超过一米。
包装物的质量控制1、目的：对所使用包装物的质量进行控制，以确保产品的质量安全。
2、验收：采购的包装物，除了按《产品验收准则》进行验收外，还须对其外观质量进行检验：2.1、破损、污染、数量、感官质量、印刷、2.2、只有检验合格的包装物，才能入库和使用。
3、库存3.1、分类存放3.2、配置要求（消防装置）4、瓶子、瓶盖的质量控制要求4.1、挑选出不合格的瓶子、盖子如：瓶口破损、盖口破损、图案不清、盖子变形等。
4.2、清水冲洗瓶子，除出内外部污渍后，将洗干净的瓶子进行臭氧或高温消毒后放入1号消毒间待用。
烘焙食品公司多个品类的生产作业指导书
烘焙食品公司多个品类的生产作业指导书1、热加工酥类（曲奇酥）工艺流程图1、工艺流程图注：★关键工序2、关键控制点2.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；2.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3烘烤：温度：上火180±5°C,下火：200±5℃；时间20-22min；2.5包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3、操作流程3.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；3.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3.3成型：按产品要求进行成型；3.4烘烤：温度：上火180±5°C,下火：200±5℃；时间20-22min；3.5冷却：按产品要求进行冷却；3.6包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3.7入库:在成品库中按品种分开贮存,摆放整齐,成品库保持卫生。
2、热加工蛋糕类工艺流程图1、工艺流程图注：★关键工序2、关键控制点2.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；2.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3烘烤：温度：上火2200±5°C,下火：180±5℃；时间20-22min；2.5包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3、操作流程3.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；3.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3.3成型：按产品要求进行成型；3.4烘烤：温度：上火200±5°C,下火:180+5o C;时间20-22min；3.5冷却：按产品要求进行冷却；3.6包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3.77入库:在成品库中按品种分开贮存,摆放整齐,成品库保持卫生。
3、冷加工其他类（吐司面包）工艺流程图1、工艺流程图2、关键控制点2.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账;2.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.33发酵：温度：26±5℃；时间：9OnIin±5℃；2.4烘烤：温度：上火200±5°C,下火200±5℃；时间35±2min;2.5包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3、操作流程3.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；3.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3.3成型：按产品要求进行成型；3.4发酵：温度：26±5℃；时间：9OnIin±5℃；3.5烘烤：温度:上火200±5°C,下火200±5℃；时间35±2min;3.6冷却：按产品要求进行冷却；3.7冷加工：按产品要求进行切片；3.8包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3.9入库:在成品库中按品种分开贮存,摆放整齐,成品库保持卫生。
食品公司生产线作业指导书
食品公司生产线作业指导书第一章作业安全指南1.1 安全意识- 保持警惕，时刻注意周围环境，确保操作安全。
- 确保正确使用个人防护装备（如手套、安全鞋等）。
- 禁止在作业时穿戴长发、长袖衣物或妆容。
1.2 机械设备安全- 在操作机械之前，先确保设备完好无损。
- 遵循正确的操作步骤和使用说明书。
- 禁止私自修改或拆除机械设备的保护装置。
第二章作业规范指导2.1 原料准备- 检查原料是否符合质量标准，确保没有过期或有异味。
- 将原料储存在干燥、阴凉、无异味的地方。
- 根据工艺要求进行原料称量。
2.2 设备操作- 所有操作人员必须熟悉设备的操作步骤及相关控制按钮的功能。
- 在操作之前，清洁并消毒操作面，确保无杂质和细菌。
- 操作结束后，及时关闭设备并进行清洁保养。
2.3 生产工艺- 根据产品工艺流程，合理安排作业和设备调整。
- 减少物料的浪费和损耗，确保生产效率与质量。
2.4 质量控制- 在生产过程中进行抽检，确保产品符合质量标准。
- 如发现质量问题，立即停止作业并迅速报告相关人员。
第三章危险源及应急处理3.1 危险源识别- 了解并识别生产线中可能存在的危险源。
- 对危险源进行分类，并贴明相关警示标识。
3.2 事故应急处理- 事故发生时，立即将设备停机，确保员工安全。
- 启动应急预案，迅速组织人员进行灭火、救援等应急处理。
第四章环境保护与卫生4.1 废物处理- 对生产过程中产生的废物进行分类并妥善处理。
- 确保废物不外泄，不对环境造成污染。
4.2 设备清洁- 定期对设备进行清洁，确保操作环境卫生。
- 使用符合环保标准的清洁剂，避免对环境和人体造成伤害。
结语本作业指导书旨在确保食品公司生产线作业的安全、高效、环保。
请所有操作人员遵守以上规范，并将其作为日常工作的基本要求。
如有任何疑问或改进建议，请随时向相关负责人反馈。
只有共同努力，我们才能为公司的发展做出积极的贡献。
感谢大家的支持与合作！。
某食品作业指导书(新)
原辅材料采购作业指导书
版本序号
文件编号
XLR/MP-001
2．供应商评审：供应商提供企业概况、相关产品的质量文件、同类产品样本及报价等资料，公司组织各部门共同评审，必要时委派专门人员进行实地考察，并综合以上意见选定供应商；
3．打样与签样：采购新材料或开发新供应商时，采购部根据材料质量文件和相关设计要求请选定的供应商打样，品管部再对样品进行检测和评价，直到质量合格双方共同签样，签样交品管部妥善保管；
（新材料）—选定的供应商—打样—签样、合约—供货—验收
四、操作要求
1．开发供应商：持续开发合适的供应商有利于产品质量的改善，在开发供应商时，应根据公司产品质量特点和对材质的要求，尽量寻求已经取得如QS、ISO9000、GMP、HACCP等质量体系认证的供应商；
某食品
作 业 指 导 书
章节：01
第2页共 2 页
3．执行和执行结果出现偏差时，品控员、现场管理人员应及时指正纠偏并记录，遇参数变更、材料变化、标准变化等需对文件纠正修改时，由品管部组织纠偏并记录。
三、薯片/丝半成品生产流程
薯仔—清洗去皮—人工刨皮—切片/丝—漂烫—过水护色—脱水—油炸—转入烘烤间
四、操作要求
工序
操作要求
质量达成要求
清洗去皮
1、开机前检查设备壁有否破损并确认设备正常，将合用的薯仔按20±5kg/次投料，不同薯种分开投料
三、管理程序
1．采购流程
请购 订单 供货
物料需求部门 —— 采购部 —— 供应商 —— 公司材料仓
2．供应商管制程序
采购部开发供应商 —— 采购部/品控部/财务部共同评审 —— 选定供应商 —— 公司定期评审 —— 确定长期合作伙伴
3．原材料采购程序
生产作业指导书
生产作业指导书一、概述本作业指导书旨在为生产过程提供详细的指导和操作步骤，确保生产的高效性和准确性。
作业指导书涵盖了从物料准备到生产操作、设备维护以及质量控制等各个环节。
所有相关人员应仔细阅读本指导书，并按照规定进行操作。
二、物料准备1. 物料清单根据生产订单明细，确认所需物料种类、数量和规格，并编制物料清单。
2. 发放物料将物料清单提交至物料库房，由库房人员发放所需物料。
3. 储存物料接收物料后，需要将其妥善储存，确保符合存储要求，防止损坏或变质。
三、生产操作1. 准备工作确认生产车间的清洁状况，确保环境符合卫生要求。
2. 操作步骤2.1 按规定取出所需物料，并核对数量和规格。
2.2 按照工艺流程逐步进行生产，确保每个步骤的准确性。
2.3 在生产过程中，注意质量控制和工作安全，确保良好的生产品质和员工安全。
四、设备维护1. 设备检查在生产开始前，对所使用的设备进行检查，确保设备处于良好状态，无故障和损坏。
2. 设备清洁在生产过程中，定期对设备进行清洁和维护，确保设备的正常运转。
五、质量控制1. 抽样检验在生产过程中，按照质量控制系统的要求，进行抽样检验，确保产品质量符合标准。
2. 记录检验结果检验完成后，将检验结果记录并归档，便于后期追溯和分析。
六、安全措施1. 工作服装和防护用具所有参与生产过程的人员必须穿戴规定的工作服装和防护用具，确保工作安全。
2. 应急处理在生产过程中，如发生事故或紧急情况，应按照应急处理流程进行处理，保障人员安全。
七、事故报告任何事故和质量问题都需要立即向上级汇报，并填写事故报告表，以便进行追查和改进。
八、总结本作业指导书为生产提供了详细的操作指导，旨在确保生产的高效性、质量和安全性。
所有操作人员都应遵循本指导书的规定进行操作，确保生产目标的顺利完成。
如有任何问题或改进意见，请及时反馈给相关部门。
生产加工作业指导书(一)
生产加工作业指导书（一）引言概述：本文档旨在为生产加工作业提供详细指导，以确保作业的高效进行并最大程度地减少操作风险。
通过按照以下五个大点的步骤进行操作，您将能够获得优质的生产加工结果。
每个大点将包含与该步骤相关的5-9个小点。
正文内容：大点一：准备工作1. 确定加工目标和要求。
2. 调查所需的原材料和工具，并清单列出。
3. 安排工作区域，并确保所有工具和设备位于合适的位置。
4. 检查设备和工具状态，并确保其正常工作。
5. 确定作业中的安全风险，并制定相应的防护和应急措施。
大点二：工艺流程1. 确定适用的工艺流程，并按照步骤进行操作。
2. 跟踪每个步骤的进展，并记录必要的数据。
3. 根据产品规格和标准，对每个步骤进行质量控制。
4. 与相关部门或团队合作，确保工艺流程的协调顺畅。
5. 在每个步骤结束后进行清洁和整理，为下一步骤的操作做好准备。
大点三：设备操作1. 确保熟悉并按照设备操作手册的要求正确操作设备。
2. 定期检查设备运行情况，如发现异常及时进行维修或更换。
3. 在操作设备之前，检查安全设施和紧急停机装置是否正常工作。
4. 遵守设备使用的相关安全规定，避免意外事故的发生。
5. 严格执行设备操作的程序，确保操作的稳定性和准确性。
大点四：质量控制1. 建立适当的质量控制标准，并对原材料和成品进行检验。
2. 确保在每个操作步骤中记录和评估质量数据。
3. 如果出现质量问题，立即采取纠正措施，以防止问题进一步扩大。
4. 定期对工艺条件进行检查和校正，以确保质量的稳定性。
5. 提供培训和技术支持，以确保每个操作员都理解质量控制的重要性并能够正确执行。
大点五：安全措施1. 确保所有操作员都接受适当的培训，并了解工作场所的安全规则和程序。
2. 提供个人防护设备，并要求操作员正确佩戴和使用。
3. 定期进行安全检查，并修复或更换检查出的安全隐患。
4. 在操作中出现紧急情况时，确保操作员熟悉紧急停机装置的使用方法。
薯条半成品烘烤作业指导书
薯条半成品烘烤作业指导书
一、目的和范围
本规程明确了薯条、薯片、薯丝半成品烤制作业要求及应达到的质量要求。
二、职责
a)文件由品管部组织建立和维护，生产部负责培训生产
操作员工并具体执行；
b)品管部对文件执行力度、执行质量及执行的结果予以
监控；
c)执行及其结果出现偏差时，品控员、现场管理人员应
及时指正纠偏并记录，遇参数变更、材料变化、标准
变化等需对文件纠正修改时，由品管部组织纠偏并记
录。
三、操作要求
1．准备：检查设备内无异杂物，各按键功能、油位和旋转正常；
2．烘烤参数：
3．将需烘烤的产品按重量要求均匀平铺在烤盘中（质量异常产品通知品管部确认是否可以使用或是否需调
整烘烤时间）。
4．设定温度为145-150℃，启动设备，待烤炉温度达100℃时，设定好产品的烘烤时间，将产品推入烤炉中，锁紧炉门，使产品在炉中转动受热。
5．每炉烘烤时间到达时，烤炉报警，此时立即关掉烤炉电源，将产品推出烤炉，将产品倒入撒粉机下料斗中。
（注意产品保持在高温情况下撒粉，如不能及时撒粉，则将烘烤后的产品暂存在烤炉中，并稍微打开烤炉门，防止炉内温度过高而将产品烤焦。
）
6．根据撒粉间确定所倒产品重量将产品倒入下料斗中。
四、质量达成
松脆可口无焦糊味，色泽金黄，具马铃薯天然风味。
作业指导书(食品类生产)
作业指导书(食品类生产)作业指导书（食品类生产）第一篇：尊敬的同学们：大家好！作为食品类生产作业指导书的撰写者，我希望能够为大家提供有关食品类生产的相关知识和技能指导，帮助大家更好地完成作业。
一、食品类生产的概念与重要性食品类生产是指利用各种原料和工艺，经过一系列的制作和加工过程，生产出供人类食用的食品产品的过程。
它是人类生活必不可少的一部分，关系到人们的身体健康和生活质量，具有重要的经济和社会意义。
二、食品类生产作业的注意事项1. 遵守食品卫生法规食品安全是食品类生产的首要任务，同学们在进行食品制作时，必须要遵守相关的食品卫生法规，如使用洁净的食品加工设备和器具、保持个人卫生等。
2. 严格控制食品加工环境食品加工环境的卫生和安全直接影响到食品产品的质量和安全性。
同学们在进行食品制作时，应保持加工场所的清洁和整齐，避免污染源的存在。
3. 合理选择食品原料食品原料的选择对食品的品质和安全起着决定性的作用。
同学们在选择食材时，要选择符合食品标准和卫生要求的原料，确保食品的安全和合格。
4. 控制食品制作过程食品制作过程的控制对食品的质量和口感有着重要的影响。
同学们在进行食品制作时，要掌握好制作方法和步骤，注意加工时间、温度、压力等因素的控制。
5. 合理保存和储存食品产品食品产品的保存和储存是保证食品质量和安全的重要环节。
同学们在完成食品制作后，要采取适当的方法进行保存和储存，避免遭受污染和变质。
三、食品类生产作业的技巧指导1. 掌握食品加工工艺不同的食品产品具有不同的加工工艺和方法，同学们在进行食品制作时，应该根据具体的工艺要求，掌握好每个加工环节的技巧和方法。
2. 注意食品的配料比例食品的配料比例决定着食品的口感和质量。
同学们在进行食品制作时，要准确地按照食谱要求，控制好每个配料的比例，保证食品的口感和质量。
3. 注意食品的烹饪时间和火候食品的烹饪时间和火候对食品的口感和质量有着重要的影响。
同学们在进行食品制作时，要注意掌握好烹饪时间和火候，避免食品过熟或过生。
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3、产品在输送槽中清洗干净后由输送带输入煮炉中；
4、漂烫过程中在保证温度的前提下，不断补充清水防止锅中水变浊变稠；
过水
1、洗干净所有浸泡池，各水管中如有锈水必须放尽，不能放入浸泡池中；
1、要求产品不变灰褐色；
2、油炸后不出现“红心”现象；
3、浸泡过程相关记录及时、齐全；
2、第一次浸泡：池中预先加好34cm高度的清水(300kg)，将漂烫好的产品倒入池中,水面保持高出片10cm（产品重量约135kg）,待最后一筐产品倒入池中后加入焦亚的硫酸钠一包（重量100g）搅拌均匀后开始计时,过程每隔5分钟搅拌一次,保持30分钟,放尽池中水;
漂烫
1、煮炉中加入适量自来水，开炉将水加热到100℃；
1、薯片煮出后组织透明有良好弹性；
2、油炸后不能出现“红心”现象
2、根据薯仔还原糖含量调整好漂烫时间：
A、还原糖≤0.2%：漂烫时间64秒（调频17）；
B、还原糖0.2～0.4%：漂烫时间81秒（调频13.5）；
C、还原糖0.4～0.6%：漂烫时间96秒（调频12.5）；
2、转入下一工序前不允许变色；
切片/丝
1、准备：冲洗机器并确认机器内无杂物，检查刀口无缺损和容器是否清洁。
1、薯片规格：厚度1.7-1.9mm，整片厚薄均匀；
2、薯丝规格：3.0*4.5mm
2、选取重量在100克左右以及外观质量符合要求的薯仔切片或切丝，在切的过程中保持有适量水流冲洗刀口。
3、切好的薯片/丝应立即转入输送槽中，由输送带输入煮炉中。槽中水浊度太大或变色时及时换水
脱水
1、检查布袋有无线头，按10-12kg/袋将浸泡后的产品装入脱水袋并扎好袋口，均匀摆在脱水机中，开动离心机脱水至出水口无成线水流出（开机前检查周围有无异状）
1、片表面无明显水迹；
2、脱水后的薯片倒入胶筐中准备油炸
油炸
1、配油：根据油炸过程棕油质量变化情况（每小时升高约0.05%）以及油炸结束后必须符合《棕油进料/过程质量标准》要求进行配油，油位为15cm。
3．执行和执行结果出现偏差时，品控员、现场管理人员应及时指正纠偏并记录，遇参数变更、材料变化、标准变化等需对文件纠正修改时，由品管部组织纠偏并记录。
三、薯片/丝半成品生产流程
薯仔—清洗去皮—人工刨皮—切片/丝—漂烫—过水护色—脱水—油炸—转入烘烤间
四、操作要求
工序
操作要求
质量达成要求
清洗去皮
1、开机前检查设备内壁有否破损并确认设备正常，将合用的薯仔按20±5kg/次投料，不同薯种分开投料
1、刨皮干净，无明显麻皮、青皮、芽眼黑点、腐烂皮肉和色斑残留，总个头比例≤3%；
2、需刨皮的薯仔由作业员工将表面青皮、芽眼、腐烂处清除干净，挖芽眼时尽量挖不能刨以免浪费
工序
操作要求
质量达成要求
人工刨皮
3、刨好的薯仔按个头和色泽分类放在相应的容器中，容器中水面必须完全淹没薯仔，且每4h至少换水一次（水变黑时立即更换）；
5、油炸过程必须不断捞渣，防止油的酸价上升；油炸结束后及时将油过滤。
还原糖
下料
温度
油炸
调频
油炸
时间
出料
温度
≤0.2%
185℃
56
3′45
180℃
0.2-0.4%
183℃
57
3′40
175℃
0.4-0.6%
180℃
58
3′35
170℃
3、根据油炸出来的产品质量状况，在初始参数左右适当微调，以保证油炸后产品符合《薯片/丝半成品质量标准》要求；
4、过程油位控制18cm，生产结束时可维持在15cm，油炸过程不断补充新油，以保证油位控制在18 cm；
文件编号
XLR/MP-002
工序
操作要求
质量达成要求
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ过水护色
3、第二次过水（如薯仔还原糖含量≤0.2%，则直接进入第三次过水）：第一次水放尽后，关上出水口并放入同样多的水，同样操作保持30分钟；
4、第三次过水：第二次水放尽，加入同样多的水，再加入食盐600g搅拌均匀,过程如前保持30-40分钟。
5、每次浸泡时间均要及时记录备查。
按正常6吨/天计算，配油后底油的酸价控制为：
A、国内产品：0.8～1.0%；
B、出口产品：0.6～0.8%。
1、感观：口感松脆，颜色金黄色，无明显起泡、软片/丝或收缩现象；
2、过程油和底油理化指标符合《棕油进料/过程质量标准》要求
3、薯片/丝理化卫生指标符合《薯片/丝半成品质量标准》要求
2、根据薯仔还原糖含量调整好油炸初始参数：
1、污泥去尽；
2、薯仔无大面积麻皮，总麻皮率不能大于5%；
3、去皮薯仔表面无大面积损伤及变色现象
2、连续注入自来水，
3、开启设备滚动清洗5分钟左右
4、检查去皮效果，去皮率达到95%时可以停机卸出薯仔，通过输送带输送到刨皮区域。
人工刨皮
1、各作业员工根据需要准备好周转容器和去皮刀，容器中放入足够清水；
薯片/薯丝半成品生产作业指导书
一、目的和范围
本操作规程规定了公司薯片半成品生产从投料、清洗去皮、人工刨皮、切片/丝、煮片/丝、过水护色、脱水、油炸等主要过程的操作要求、质量达成要求和应有的质量记录。
二、职责
1．本文件由品管部组织建立和维护，生产部负责培训生产操作员工并具体执行；
2．品管部对文件执行力度、执行质量及执行的结果予以监控；