牛奶产品的分类 PPT

合集下载

牛奶知识介绍

注意事项：勿用本包装在微波炉内直接加热。
本品选用优质鲜牛奶，经瞬时超高温灭菌及无菌灌装精制而成，内含多种营养成分，不含任何防腐剂。
制造商：石家庄三鹿乳品有限公司
三鹿乳品
三鹿
乐时（原味）
活性乳酸菌饮料
配料：鲜牛奶、纯净水、白砂糖、乳酸菌、稳定剂、
食用香精
蛋白质含量≥1.7% 保质期：冷藏于2~8℃ 20天
本品每100g中含有：蛋白质≥2.3g 脂肪≥2.5g 非脂乳固体≥6.5g 联杯（无糖）
配料表：鲜牛奶、活性乳酸菌、稳定剂、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安赛蜜、
食用香料保质期：冷藏于2~8℃ 15天
制造商：石家庄三鹿乳品有限公司
三鹿乳品
1、优质的奶源
三鹿君乐宝系列产品五大优势
我们非常重视建设自己的奶源基地，对养牛数量多，较集中的农户实行分散饲养，集中自动机械式挤奶，避免人为污染，杜绝奶中掺杂使假。现在君乐宝系列乳品全部采用无抗奶源，优质的奶源为高质量产品奠定了监视的基础。
制造商：石家庄三鹿乳品有限公司
三鹿君乐宝酸牛奶
君乐宝酸牛奶（高钙）配料：鲜牛奶、白砂糖、活性乳酸菌、稳定剂、乳酸钙、安赛蜜。每100g中含有：蛋白质≥2.3g、脂肪≥2.5g、非脂乳固体≥6.5g、Ca：70~120mg。产品类型：调味酸牛奶君乐宝酸牛奶（无糖）配料：鲜牛奶、活性乳酸菌、稳定剂、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安赛蜜。三鹿原味酸牛奶（200g）配料：鲜牛奶、白砂糖、活性乳酸菌、稳定剂、安赛蜜。营养成分含量（每100g）：蛋白质≥2.3g、脂肪≥2.5g、非脂乳固体≥6.5g 产品类型：全脂调味酸牛奶保质期：冷藏于2~8℃ 15天
三鹿乳品
牛奶是这样出来的

牛奶简介演示

一些研究表明，高钙摄入可能降低心血管疾病的风险，而牛奶作为钙的最佳来源之一，其对心血管的保护作用备受关注。
牛奶与癌症
关于牛奶与癌症的关系存在争议，一些研究认为牛奶中的某些成分可能增加某些癌症的风险，但结论尚未明确。
有机牛奶与常规牛奶
有机牛奶与常规牛奶的健康效益比较也是当前的热点话题，有机牛奶是否更具营养价值仍在研究中。
牛奶的市场规模
产值与销量增长
随着牛奶消费需求的增加，牛奶市场的规模和产值不断扩大，销量逐年攀升。
市场竞争激烈
众多乳制品企业纷纷加入牛奶市场，推动市场竞争日趋激烈，同时也促进了产品创新和质量提升。
国内外市场拓展
国内牛奶市场不断壮大的同时，部分企业也开始拓展海外市场，提升中国牛奶品牌的国际影响力。
牛奶的消费趋势与创新产品
低脂、低糖、有机等健康概念产品受欢迎
01
消费者对健康生活的追求推动牛奶市场向低脂、低糖、有机等
健康概念产品发展。
创新口味和包装设计
02
为满足消费者多样化的需求，企业不断推出创新口味的牛奶产
品，并注重包装设计的吸引力和便捷性。
功能性牛奶产品崭露头角
03
如富含益生菌的酸奶、高钙牛奶、富4
牛奶与健康
牛奶对健康的益处
钙与骨骼健康
牛奶富含钙，对于骨骼和牙齿的健康至关重要，有助于预防骨折
和骨质疏松症。
优质蛋白质来源
牛奶中的蛋白质含有必需的氨基酸，对于身体的生长和维修组织非常重要。
维生素与矿物质
牛奶含有多种维生素和矿物质，如维生素D、维生素B12、磷和钾，对于维持身体正常功能必不可少。
生长和产奶需求。
健康管理
奶牛的健康状况直接影响牛奶的质量。饲养者需定期为奶牛进行体检、疫苗接种和驱虫，确保奶

牛奶产品的分类

酸牛奶
在加工工艺中添加
发酵剂，如保加利亚杆菌或双歧杆菌而制成的乳制品。搅拌型的酸奶，呈低粘度的均匀状态，酸奶依其生产时的所有原料的不同，一般可分为纯酸奶、调味酸奶、果料酸奶，保质期短，一般为7-20天左右，需在2摄氏度-6摄氏度下保存。
奶粉
奶粉是将牛奶除去水分后制成的粉末，随着现代科技的进步，市场上奶粉的品种越来越多。按食用对象分，有婴儿奶粉、配
奶皮
奶皮也叫干奶酪，为牛奶制品中最可口的营养食品，奶皮纯黄夹白，油渍点点，蜂窝沙孔满布，色彩清新迷人，入口奶油溢香，酥柔味美，不油不腻，营养丰富。
牛奶，又称“牛乳”牛奶性平，味甘。
牛奶具有较高的滋补价值，是一种全价蛋白质营养食品。牛奶中所含的物质以及其含量，与人乳十分接近，完全可以替代母乳，单独作为婴儿的主食，因此，牛奶是缺钙或者断奶婴儿不可缺少的滋补强壮佳品。
牛奶的食用价值很高，牛奶不但营养十分丰富，而且易于消化吸收，经常饮用牛奶，可以预治虚弱劳损，大便秘结，反胃噎嗝等疾病。因此它不仅是老、弱、病、妇婴的滋补强壮佳品，也是人人皆可食用的保健食品。
甜牛奶
虽没有纯牛奶营养，但它也有它的特点，1：经济实惠。2:营养丰富。3：多喝不腻。4：更能补充夏日更多的水分。5：吸收不浪费。6：香甜可口。正是不同人群对牛奶需求不同，促使商家开发出新的产品，生产出更适是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。

第七章乳与乳制品 PPT课件

7.3.3 奶油
奶油是把乳经分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品，也称为黄油。
色泽
优质奶油的色泽均匀一致，为淡黄色，过浓、过淡均不佳。
风味
优良的奶油风味芳香，质量差的奶油单纯而无香味，平淡而无滋味。若有其它异味，如酸败味、牛脂臭等，则为不合格品。
组织状态
735干酪干酪是在牛乳中加入适量的皱胃酶或胃蛋白酶使蛋白质主要为酪蛋白凝固继续将凝块压成块状或其他形状后经微生物与酶的作用并经过长时间的生物化学成熟后而制成的乳制品
第七章乳及乳制品
学习要点乳的成分与理化性质消毒牛乳
乳制品
学习要点
1、乳是哺乳动物为维持其幼儿的生长发育，从乳腺中分泌出来的具有高度营养价值的天然食物。了解乳中包含水分、蛋白质、脂肪等化学成分，以及各成分的理化性质，是进行感官评价及质量鉴定的基础。 2、消毒牛乳是以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质，装入容器后，直接供消费者饮用的商品乳。消毒牛乳包括全脂消毒乳、强化消毒乳和花式消毒乳三类。 3、鲜乳中含有有害微生物，需要经过处理杀菌以制得消毒牛乳。
食用未经消毒的生乳，很可能会感染疾病，因此市销鲜乳必须经过消毒后才能出售。消毒是指杀死乳中的病原微生物及其他微生物。消毒是指杀死乳中的病原微生物及其他微生物。
低温长时间消毒法
采用61—65℃， 65℃，30分钟的保温加热使鲜奶消毒。这种方法消毒时间长，且杀菌效果不太理想，所这种方法消毒时间长，且杀菌效果不太理想，所以目前已不多采用。
超高温瞬时灭菌法
为了能杀死乳中的全部微生物，现在许多国家采用超高温瞬时灭菌法。首先乳液经75-85℃预热4-6分钟，接着通过 130-150℃高温2秒钟。

牛奶种类介绍

牛奶种类介绍牛奶是人们日常饮食中常见的饮品之一，不仅味道鲜美，而且营养丰富。

然而，市场上的牛奶种类繁多，让人眼花缭乱。

在本文中，我将为大家介绍几种常见的牛奶种类，以帮助大家更好地选择适合自己的牛奶。

首先，我们来谈谈全脂牛奶。

全脂牛奶是指脂肪含量在3.25%左右的牛奶。

这种牛奶口感丰满，奶香浓郁，适合喜欢浓厚口感的人饮用。

全脂牛奶中的脂肪含量较高，能够提供丰富的能量，但也因此不适合需要控制体重或者有心血管疾病的人。

其次，低脂牛奶是一种相对较为健康的选择。

低脂牛奶的脂肪含量通常在1%至2%之间，相较于全脂牛奶，低脂牛奶的脂肪含量较低，热量也相对较低。

这种牛奶适合那些需要控制体重或者关注健康的人群，同时也能够提供丰富的蛋白质和钙质。

另外，脱脂牛奶是一种脂肪含量极低的牛奶。

脱脂牛奶的脂肪含量通常在0.1%以下，几乎可以忽略不计。

这种牛奶适合那些需要极低脂肪摄入的人，比如减肥者或者有高血脂症的人。

虽然脱脂牛奶中的脂肪含量低，但其他营养成分如蛋白质和钙质含量依然丰富。

最后，还有一种比较特殊的牛奶种类，即植物性牛奶。

植物性牛奶是由植物提取而成，如豆浆、椰奶、杏仁奶等。

这些植物性牛奶不含乳糖和胆固醇，适合乳糖不耐受或者素食主义者饮用。

植物性牛奶的口感和营养成分与传统牛奶有所不同，需要根据个人口味和需求进行选择。

总之，牛奶种类众多，每一种都有其独特的特点和适用人群。

在选择牛奶时，我们应该根据自己的口味偏好、健康状况和营养需求来进行选择。

无论是全脂牛奶、低脂牛奶、脱脂牛奶还是植物性牛奶，都能为我们提供丰富的营养，让我们享受健康美味的同时，也要适量饮用，保持均衡饮食。

食品科学乳及乳制品

（一）乳的基本组成
包括水分、脂肪、蛋白质、碳水化合物、无机盐、磷脂类、维生素、酶、色素、气体及多种微量成分。
➢ 乳糖是主要的碳水化合物，它是由葡萄糖和半乳糖组成的还原性双糖。
➢ 乳脂肪主要以脂肪球形式存在，在乳中呈水包油型乳浊液。其重要成分是甘油三酯，还包括一些磷脂、胆固醇、游离脂肪酸和甘油二酯等。
这种酶具有从酚磷酸化合物中释放出酚的能力，游离酚与某些有机化合物相结合能产生深蓝色。
乳制品检测杀菌强度可将牛乳与苯基磷酸二钠一起进行细菌培养，然后添加2，6-二氯醌氯亚胺作为指示剂。产生蓝色就表明杀菌不当或是受到了未经杀菌原乳的再污染。
（5）冷却:
杀菌后的牛乳应尽快冷却至4摄氏度，冷却速度越快越好。冷去原因是磷酸酶激活的问题。在杀菌中钝化的磷酸酶可能在活化因子的促进下再恢复活。所以高温短时杀菌乳在杀菌罐装后必须立即冷藏。
2、干酪的概念及种类 ❖ 含水量不同硬干酪半硬干酪软质干酪 ❖ 成熟方式不同细菌成熟霉菌成熟不成熟
3. 天然干酪加工工艺流程
原料乳→标准化 →杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→ 加氯化钙→加色素→ 加凝乳剂→凝块切割 →搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡
➢ 标准化：干酪产品的成分标准主要是由其中的水分以及脂肪含量决定的，实践中主要调整脂肪与蛋白质的比例。
（6）灌装、冷藏：
灌装的目的主要为便于零售，防止外界杂质混入成品中、防止微生物再污染、保存风味和防止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等成分受损失等。
灭菌乳的加工工艺
❖ 灭菌乳分为保持灭菌乳和超高温灭菌乳两种
❖ UHT乳的基本工艺流程原料乳的验收（混合）→过滤、净化→标准化→均质

乳制品的基础知识PPT课件

以生鲜牛（羊）乳为原料，经过巴氏杀菌处理制成液体产品，经巴氏杀菌后，生鲜乳中的蛋白质及大部分维生素基本无损，但是没有100%地杀死所有微生物，所以杀菌乳不能常温储存，需低温冷藏储存，保质期为2—15天。以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等菌种发酵制成的产品。按照所用原料的不同，分为：纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分为：全脂、部分脱脂、脱脂等品种。以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经灭菌制成的液体产品，由于生鲜乳中的微生物全部被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保质期1—8个月。
乳制品在烘焙中的运用
说起西点就让人想起它那浓浓的奶香味。这奶香味是源自奶油，再就是源自各种乳品了。乳品是西点中的高档优质辅料，具有很高的营养价值，在改善工艺性能方面也发挥着重要作用。用于西点加工生产的乳品主要是牛乳及其制品，常用的有鲜乳、奶粉、炼乳、奶油、乳酪、酸奶、酸奶油等。
乳制品在烘焙中的运用
牛奶与人体健康
2.降低体重。牛奶降体重可能与牛奶中含有钙、亮氨酸和共轭亚油酸有关。奶和奶制品是钙、CLA的主要膳食来源, 且富含亮氨酸。高脂肪/高糖/低钙膳食可促进脂肪合成, 亮氨酸可以提高代谢率,CLA 能通过降低食物摄入量、增加脂肪组织中解偶联蛋UCP-2和骨骼肌中 UCP-3 的表达而促进能量的消耗起到减少体脂比例的作用。
酸奶 •
Yoghurt 酸奶是在牛奶中添加乳酸菌使之发酵、凝固而得到的产品。酸奶含有高营养的乳蛋白、矿物质和维生素，而且牛乳经过了发酵，易消化。还因为乳酸菌的存在，使肠内能保持适宜酸度，可以抑制腐败细菌的生殖，有整肠作用。
西点中常用乳品的性质特点

第七章乳饮料(以娃哈哈为例)PPT课件

第七章含乳饮料
1
整体概述
概况一
点击此处输入相关文本内容点击此处输入相关文本内容
概况二
点击此处输入相关文本内容点击此处输入相关文本内容
概况三
点击此处输入相关文本内容点击此处输入相关文本内容
2
第一节中性含乳饮料的加工技术第二节酸性含乳饮料的加工技术
调配型酸性含乳饮料发酵型酸性含乳饮料
6
娃哈哈第二代AD钙奶饮品
娃哈哈第二代AD 钙奶饮品，在AD钙奶基础上，强化促进肠道有益菌群生长、改善胃肠道功能的复合双歧因子和促进大脑发育、增强免疫功能的特种氨基酸—牛磺酸，具有“促进生长发育、改善胃肠道功能”的保健作用。
7
娃哈哈乐酸乳饮品 ——想快乐就快乐
娃哈哈乐酸乳饮品，是专为少男少女开发的时尚饮品，采用新西兰优质奶源，法国一次性乳酸菌发酵，风味自然，清新独特。
24
4、糖处理先将糖溶解于热水中 , 然后煮沸
15~20min, 再经过滤后加入到原乳中 ( 产品配方设计中应考虑到糖处理时的加水量)。
25
5、加稳定剂、香精与色素若采用高质量的原料乳, 可不加稳定剂。
但大多数情况下及在采用乳粉还原乳时 , 则必须使用稳定剂（0.2%~0.3%）。由于不同的香精对热的敏感程度不同 , 因此若采用二次灭菌 , 所使用的香精和色素应耐 121 ℃的温度 ; 若采用超高温灭菌 , 所使用的香精和色素应耐 137~140 ℃ 的高温。
粉还原设备进行乳粉的还原。待乳粉完全溶解后 , 停止罐内的搅拌器 , 让乳粉在 45℃的温度下水合 20~30min 。
21
22
23
3、巴氏杀菌待原料乳检验完毕或乳粉还原后 , 先

1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

6
乳制品
市场常见各种花色牛奶饮品和乳酸菌饮料，不等于牛奶，尽管也叫“某奶”。但是它其实并非真的是牛奶，只能属于乳饮料。
7
复原乳
所谓的“复原乳“就是用奶粉还原的液态奶，其加工方式主要是有：一种是在鲜牛奶中植入不同比例的的奶粉，另一种是以奶粉为主要的原料生产的调味乳，“复原乳”除了和生鲜牛奶的原料不同之外，营养价值也不同。“复原乳”在经过两次超高温处理。营养成分有所流失，所以营养价值并不高。
8
甜牛奶
虽没有纯牛奶营养，但它也有它的特点，1：经济实惠。2:营养丰富。3：多喝不腻。4：更能补充夏日更多的水分。5：吸收不浪费。6：香甜可口。正是不同人群对牛奶需求不同，促使商家开发出新的产品，生产出更适合各类人群的奶制品。
9
大家有疑问的，可以询问和交流
可以互相讨论下，但要小声点 Nhomakorabea10奶酪
11
奶皮
奶皮也叫干奶酪，为牛奶制品中最可口的营养食品，奶皮纯黄夹白，油渍点点，蜂窝沙孔满布，色彩清新迷人，入口奶油溢香，酥柔味美，不油不腻，营养丰富。
12
奶酪（其中的一类也叫干酪）是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。
随着社会的不断发展，人们对饮食的要求越来越高，为了满足市场的需求，商家也不断开发新的产品，凸显了人对社会对市场的极大影响。
2
3
纯牛奶
是采用100%优质生鲜牛乳为原料，经过2次超高温灭菌程或采用瞬间超高温灭菌精制而成
4
酸牛奶
在加工工艺中添加
发酵剂，如保加利亚杆
菌或双歧杆菌而制成的
乳制品。搅拌型的酸奶，
1
牛奶，又称“牛乳”牛奶性平，味甘。
牛奶具有较高的滋补价值，是一种全价蛋白质营养食品。牛奶中所含的物质以及其含量，与人乳十分接近，完全可以替代母乳，单独作为婴儿的主食，因此，牛奶是缺钙或者断奶婴儿不可缺少的滋补强壮佳品。
牛奶的食用价值很高，牛奶不但营养十分丰富，而且易于消化吸收，经常饮用牛奶，可以预治虚弱劳损，大便秘结，反胃噎嗝等疾病。因此它不仅是老、弱、病、妇婴的滋补强壮佳品，也是人人皆可食用的保健食品。
呈低粘度的均匀状态，
酸奶依其生产时的所有
原料的不同，一般可分
为纯酸奶、调味酸奶、
果料酸奶，保质期短，
一般为7-20天左右，需
在2摄氏度-6摄氏度下保
存。
5
奶粉
奶粉是将牛奶除去水分后制成的粉末，随着现代科技的进步，市场上奶粉的品种越来越多。按食用对象分，有婴儿奶粉、配方奶粉、中老年奶粉、幼儿成长奶粉等；按产地分，有国产奶粉、进口奶粉、中外合资生产的奶粉；按包装形式分，有罐装奶粉和袋装奶粉。