海底捞火锅底了配方绝密配方
绝密配方：海底捞蘸料公开
绝密配方：海底捞蘸料公开火锅的生意就越来越好。
一家火锅店，除了火锅本身的锅底味道要好之外，蘸料也是很重要的补味要素。
海底捞火锅7种蘸料(小料)配方制作方法(一)特色沙茶小料1、先将色拉油10千克上火，加入净芫荽段1千克，浸炸至芫荽无水分时捞出。
2、再将油离火，逐一加入葱白蓉、蒜蓉各300克，姜蓉100克(注意：此三蓉应用榨汁机搅打要达到蓉泥状效果更好)转小火慢慢熬至出香味。
3、依次加猪肉松300克、焙香的椰蓉3千克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克，慢火熬约15分钟。
4、再加入特制味汁2千克、龙井茶汁200克，片糖70克，熬约30分钟离火，最后加入四海鸡精100克、精盐85克搅匀即可。
特制味汁的熬制放法：味汁是多种小料(蘸料)里面的基础底料，主要来展现小料鲜美、清爽、甘甜的特点。
原料：干瑶柱500克，干海米350克，鸭梨、国光苹果各1千克，西芹、胡萝卜各450克，圆葱350克，干香菇50克。
香料：八角、香果各15克，白蔻、陈皮、白胡椒各10克，甘草6克，山奈8克，香草、草果、香叶各12克。
制作：1、先将瑶柱、海米冲洗浸泡一下;鸭梨、苹果洗净切块;西芹、胡萝卜圆葱同样治净切块：干香菇浸泡洗净备用;香料先用水浸泡半小时，冲洗净包裹备用。
2、取一大卤桶，里面加水20千克上火，加入上述处理过的原料用大火烧开，转中火熬2小时离火打去料渣，然后清去沉淀及底料，即为味汁。
果仁蓉的制作方法：原料：腰果1.5千克，去皮花生2.5千克，白芝麻1千克。
制作：1、花生、腰果分别用温油炸酥香。
2、芝麻用净锅小火焙香，然后将处理好的果仁混合用绞肉机搅碎即可。
(二)香辣沙茶做法香辣沙茶与特色沙茶小料熬制基本上一样，只是里面加入了提辣味的老干妈辣酱和三五香辣酱。
油的比例也略有一些调整，色拉油8千克，红油2千克。
在熬制过程中，加葱姜蒜三蓉时，也加入剁成蓉的老干妈辣酱300克、三五香辣酱蓉1千克，其他制作程序基本一样。
(三)麻酱小料做法麻酱汁500克(先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱)，生抽王100克，辣椒油50克，花椒油10克，卤虾油70克，豆腐乳汁75克，鸡粉30克，花生酱50克，味精、急汁各20克，精盐15克。
火锅香料配方大全泄密
火锅香料配方大全泄密火锅是我们日常生活中很常见的一种美食，不管是在哪个季节，火锅都是很受大家欢迎的，很多人平时都喜欢吃火锅，火锅不仅寓意着红红火火，而且火锅吃起来味道也是非常独特的，火锅的汤底是有很多种的，不同的汤底口味以及营养也是不同的，其实火锅制作起来也是非常简单的，下面具体介绍火锅香料配方大全。
正宗火锅香料配方大全辛香料配方：八角10克、小茴香9克、桂皮8克、香叶3克、草果8克、白豆蔻20克、丁香2克、荜拨4克、三奈4克、排草10克、灵草10克、陈皮10克、甘草4克、高良姜3克。
辅料：牛油4斤、菜籽油2斤、猪油1斤、色拉油1斤、老姜1斤、独蒜400g、大葱400g、干辣椒3斤、豆瓣酱2斤、豆豉200g、金阳麻椒250g、白冰糖200克、酒糟200克、食盐适量。
做法：1.先将所有的辛香料洗净，然后沥干水分，搅拌成末备用，姜片、独蒜、大葱洗净备用。
2.把干辣椒洗净，然后煮5分钟，剁成糍粑辣椒备用。
3.先将菜籽油、色拉油烧到5层热，然后加入姜片、独蒜、大葱进行油炸10分钟左右，捞出。
4.继续放入牛油和猪油烧到5层热，放入豆瓣酱、糍粑辣椒、豆豉炒制30分钟左右。
5.下入打好的辛香料粉、麻椒，然后用中火一直炒20分钟，中途需要不停的搅拌。
6.等香味浓郁时，就可以加入白酒糟和白冰糖、食盐，继续炒10分钟(炒干水份)，就可以关火了。
7.最后盖上锅盖，闷上一晚，就把火锅底料制作好了。
无渣牛油锅底配方制作1.取100千克水，装入不锈钢桶，置旺火上烧开，熄火，放入贵州朝天椒、新一代海椒各10千克浸焖30分钟沥出，将回软的海椒入绞肉机内粉碎成糍粑海椒。
2.将所有香料(八角、山柰、草果、桅子、千里香、桂皮各30克，香果、香叶、白蔻、肉豆蔻、砂仁、毕拨、甘草、香茅草、小茴香、灵草、排草各50克)入锅中微火焙出香味，放入机器内绞碎，装入盆内，倒入白酒250克，用保鲜膜封存，静置1小时。
3.取直径1.5米的大炒锅置于大火上，将混合油(张兵兵牌牛油50千克，金龙鱼色拉油、炼好的四川黄菜子油各10千克)加热至200℃，投入蔬菜料(圆葱、大葱、小香葱各1500克，干葱头、香菜各500克)炸至金黄色时捞出，转入小火，放入绞好的糍粑海椒和B料(郫县豆瓣5千克，豆豉1千克，姜、大蒜各1500克)不停搅动，炒制4小时至油呈樱桃大红色、辣椒微微发红白时，投入事先腌制好的香料粉，微火炒制30分钟，再将干青花椒、汉源花椒各1500克混合均匀炒30分钟，烹入醪糟汁、白酒各1千克炒至水分挥发，熄火，加盖焐至自然冷却，即可分离火锅油和火锅底料。
海底捞清水锅底怎么配
海底捞清水锅底怎么配海底捞火锅清汤锅底怎么做制作火锅清汤锅底，需要准备的材料有:猪油、平菇、大白菜、鸡肉、火腿、精盐、鸡汤、胡椒面、味精、生姜、大葱。
先将炒锅炒至中火，将猪油烧至五成热。
二、放入平菇和菜心炒一下。
三、再加入鸡肉和火腿，炒匀。
四、然后加入精盐和鸡汤。
5.最后加入花椒面、味精、姜、大葱调味，煮开。
6.最后取出准备好的锅底备用。
海底捞清水锅底怎么配 2海捞火锅全国闻名。
除了他们的服务，锅底和各种食材的质量也很好。
海捞的锅底有很多选择，黄油，番茄，麻辣。
如果你想尝遍每一种味道，也可以点四方方或者九方方。
有的时候，我们可以看到有些人点的四角形或者九角形中有两个正方形是清水，这个清水壶底可以自己准备。
海底捞火锅有两个清水是什么海捞四方两清水，可直接调味。
用海底捞提供的免费酱料，自己搅拌，倒入即可。
或者将茶包和牛奶放入一锅清水中做成奶茶，或者将大米放入一锅清水中做成粥。
海底捞清水锅的主要用来凑锅底。
很多人在吃海底捞的时候选择点方锅底，因为方锅底每个的单价相对便宜一些。
但是我们很难用四种不同的口味填满锅底。
这时候我们可以选择在这四个盆的底部装上零单价的清水盆。
海底捞清水锅底怎么自制锅底麻辣牛肉锅底:辣椒酱、花椒、豆瓣酱，再加入牛肉粒，烧开后加入香葱、香菜、盐、鸡精等调味料，麻辣牛肉锅底就完成啦!强烈冲击感的辣味带上牛肉，让你吃得停不下来。
养生枸杞红枣锅底:需要向海底捞服务员要一些枸杞、菊花和红枣，稍微清洗一下，放入清汤锅中，加点糖、盐、鸡精调味煮沸后，这样就是养生汤了。
这种汤底适合口味清淡的人，还可以用来青菜虾滑，它在很大程度上保留了食材的原始风味。
经典网红番茄锅底:加入一小碗牛肉块、芹菜、香菜、香葱和陈醋。
煮沸后，放入捣碎的番茄，再次煮沸后，番茄锅底就做好了!番茄的香味带有一丝甜味，再加上牛肉的鲜味，涮涮食材简直是回味无穷。
涮火锅时食材的最佳顺序从健康饮食的角度来说，火锅应该先素后肉，最好先煮土豆和红薯。
火锅底料里面一般要加多少种添加剂？
火锅底料里面一般要加多少种添加剂？
拿海底捞、重庆红99、大红袍的底料成分来举例吧，主要成分还是牛油、豆瓣酱、盐等，不过我也是找完了资料才发现，原来火锅底料里面都会加酒来去腥的，海底捞加的是浓香型的白酒，厉害了，红99加的是黄酒，以后自己在家做火锅的时候，也是可以加点白酒的，茅台什么的加点，味道肯定比没加的好 ^_^
海底捞（￥25/500g）
食用牛油（添加量23%）、植物油、红油豆瓣酱（辣椒、蚕豆、食用盐、小麦粉、植物油、香辛料、芝麻、苯甲酸钠）、寂静调味料、辣椒、味精、花椒、姜、黄豆酱、香辛料、食用盐、葱、浓香型白酒、单晶体冰糖、豆蔻
红99（￥12/400g）
牛油、豆瓣酱（辣椒、蚕豆、食用盐）、辣椒、食用盐、白砂糖、姜、蒜、食用植物油、黄酒、花椒、食品添加剂（谷氨酸钠、5‘-呈味核苷酸二钠）
大红袍（￥10/300g）
牛油、食用盐、辣椒、寂静、郫县豆瓣、豆豉、蒜、花椒、香辛
料、姜、白酒、白砂糖、食用香料
自制火锅
骨头汤、生姜、大蒜、葱、枸杞、红枣
然后加上下面的材料，就可以在家吃上美美的一顿火锅啦。
海底捞酱料DIY大盘点，美味手到擒来
海底捞酱料DIY大盘点，美味手到擒来
不同的食材要分配不同的酱料才能发挥出最好的口感和味道，分配的办法也是有讲究的。
今日就整理出来分享给我们！保证绝比照平时好吃倍！
⭕️肉蘸料（肉类）
香辣牛肉酱半碗+芝麻酱2勺+香醋1勺+蒜泥2勺+花生碎1勺+葱花香菜适量
（芝麻酱能够去除肉片的膻味，香醋能够提鲜，香辣牛肉酱和肉片简直是绝配）
⭕️海鲜蘸料（海鲜、丸子、滑类）
瑶柱香菇酱2勺+XO酱1勺+番茄菌汤火锅味碟1勺+海鲜酱1勺+蒜泥1勺+蚝油1勺+葱花香菜适量（调料口味不会太重，不会掩盖食材本身的香味，还能够提升海鲜本身的美味）
⭕️干碟（内脏）
海椒干碟2勺+花生碎1勺+白芝麻1勺+白糖1勺+胡椒面1勺（干碟分配内脏能够吃出很脆的口感，分配花生碎和芝麻，咬在嘴里一口，满嘴都是香味）
⭕️蔬菜蘸料（青菜、菌菇）
蚝油2勺+泰国椒1勺+蒜泥2勺+芝麻1勺
（青菜是用来解腻的，口味不需要太重，也不要放太多油）
⭕️豆制品蘸料（豆制品）
香辣牛肉酱3勺+辣椒油2勺+沙茶酱2勺+香油1勺+蒜泥1勺+葱适量
（豆制品本身味道比较寡淡所以酱料能够重口一些，而且加点葱能够去除豆制品本身的豆腥味）
⭕️自制汤
配方：任意款清汤+五香牛肉粒2勺+葱花半勺+榨菜半勺+调和油3滴
（你们最爱的五香牛肉粒来了！！番茄牛肉饭吃腻了能够试试这
个，味道超级鲜，我一次能够喝三碗！）。
小白吃火锅攻略，手把手教你调配蘸料，在家也可以做海底捞的酱料
小白吃火锅攻略，手把手教你调配蘸料，在家也可以做海底捞的酱料火锅，可以称得上“舌尖上的温度”，中国人有多爱火锅？用外国人的话讲，就是等于中国人的自助餐。
一提起火锅，大部分人首先想到的就是川渝火锅，可见火锅在四川、重庆两地的热度。
在国内，除了以川渝的麻辣火锅，还有北方特色的羊肉火锅，粤系中的海鲜火锅、牛肉火锅，云贵中的酸辣火锅，以及便捷式台式火锅等。
要说现在流行、热门的是哪类火锅，肯定是这两年刚上市的海底捞火锅了，从开业到现在一直非常火爆，味道好，服务更好。
一进入冬季，吃火锅可能是更好的就餐方式了，可以是一家人或几个朋友，围在一起聊天、聚会，极乐融融，好不安逸。
吃火锅怎能没有蘸水小料呢，每个火锅店里都有很多蘸料，自由调配，特别是海底捞蘸料中的芝麻酱料，很多人都说味道好极了。
但又不知道是怎样调制成的，下面就分享这款酱料的家庭做法，希望您喜欢。
【火锅蘸料芝麻酱的做法】准备原料：芝麻酱200g、花生酱200g、韭菜花酱40g、甜面酱40g、豆腐乳30g蚝油20g、香油20g、鸡粉10g、味精10g、白糖10g、纯净水800g1.取一容器，加入芝麻酱、花生酱、甜面酱、豆腐乳、蚝油、香油、鸡粉、味精、白糖、纯净水400g，混合搅拌均匀备用。
2.3.取另一容器，倒入韭菜花酱和剩余的纯净水，用手反复搓揉，然后再用滤布过滤掉渣子，得到我们想要的韭菜酱水。
4.5.将第一步和第二步中的酱水混合，置于炉灶上，用小火慢熬，在此过程中勺子要不停搅拌防止粘锅，待料汁浓稠时即可关火放凉即可，涮火锅时再加上蒜末、葱、香菜等便可。
【火锅蘸料都有哪些？】火锅蘸料除了芝麻酱，还是各式各样的小料，不同的火锅搭配不同的蘸汁，才能吃出新境界，一般火锅店的蘸料还有哪些呢？•酱料：芝麻酱、花生酱、海鲜酱、麻辣酱、牛肉酱、沙茶酱、XO酱、蘑菇酱、酱油蒜蓉酱、韭菜酱、腐乳、芽菜肉酱•调味料：盐、糖、生抽、老抽、酱油、蚝油、陈醋、香醋、辣椒、辣椒粉、蒜蓉、香葱、香菜、花生碎、熟芝麻粒•香油类：芝麻油、辣椒油、红油、花椒油、卤虾油、茶油【小白吃火锅攻略】平时我们走进火锅店，看到里面的小料琳琅满目，很少吃或从没进过火锅店的小伙伴们不知道从哪里下手，如何调配，为了不让身边的朋友笑话，我们要先做好功课哈，看完以下几张火锅调料图，您就是火锅店里的靓仔，可以“嘲笑”其他小白了。
火锅底料配方及其炒制方法
火锅底料配方及其炒制方法火锅底料是火锅的重要组成部分，它决定了火锅的口味和风味。
下面将介绍两种火锅底料的配方及其炒制方法。
火锅底料一：鲜香辣底料配料：-干辣椒150克-花椒50克-姜片50克-蒜瓣50克-青蒜段50克-大葱段50克-牛油果油50毫升（可用食用油代替）-盐适量-味精适量-糖适量炒制方法：1.干辣椒和花椒用砂锅炒至微焦香味出来。
2.将炒好的辣椒和花椒倒入砂锅内，用铲子压碎成粗粒。
（建议使用搅拌机进行碾磨）3.加入姜片、蒜瓣、青蒜段和大葱段，继续翻炒3分钟。
4.将底料放入一个大容器中，倒入牛油果油，再加入适量的盐、味精和糖，搅拌均匀。
5.将炒制好的底料放入密封容器中，密封保存。
火锅底料二：麻辣底料配料：-花椒50克-干辣椒100克-八角10克-肉桂10克-干葱50克-姜片50克-蒜瓣50克-桂皮5克-牛油果油50毫升（可用食用油代替）-盐适量-味精适量-糖适量炒制方法：1.将花椒、八角、肉桂炒香。
2.加入干辣椒、干葱、姜片、蒜瓣和桂皮，继续翻炒2分钟。
3.将炒好的配料放入砂锅内，用铲子压碎成细碎末。
（建议使用搅拌机进行碾磨）4.将碾磨好的底料放入一个大容器中，倒入牛油果油，再加入适量的盐、味精和糖，搅拌均匀。
5.将炒制好的底料放入密封容器中，密封保存。
炒制火锅底料的技巧：1.炒制时火候要掌握好，不可过高，避免食材焦糊。
2.炒制时需要经常翻炒，避免食材粘锅。
3.需要保持砂锅干燥，避免加入水分影响底料的质量。
4.底料的储存容器必须干燥和密封，避免底料潮湿变质。
5.根据个人口味添加适量的调味料，可以增加风味。
以上是两种火锅底料的配方及其炒制方法。
根据自己的口味和偏好，可以调整配料的用量和调味料的份量。
炒制火锅底料需要耐心和细心，希望这份介绍能帮助到你制作美味的火锅底料。
海底捞味碟配制程序和份量标准
海底捞味碟配制程序和份量标准
味碟的配制程序和份量标准：
碎花生米：10克牛肉粒：5克(约5毫米的正方形) 蒜沫：6克香葱花：5克
芹菜沫：5克香菜沫：5克风味豆豉：8~10克酥黄豆：10克鲜小红椒圈：3克再加入锅内原汤即可。
味碟所需调料的领取：
1、碎米花生物流领取：品名：花生粉规格10斤/1代
2、卤牛肉物流领取：品名：卤牛肉规格5斤/代
3、风味豆食物流领取：品名：风味豆食规格2斤/代
4、酥黄豆物流领取：品名：酥黄豆规格5斤/代
关建控制点：
1、配制时必须按上面要求的先后顺序操作。
2、注意卤牛肉不能打得过细，注意变味。
3、小红椒圈要切均匀，大小合理。
4、其余调料应切细，并保持新鲜。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
火锅底料1.海鲜排骨锅：小精排1斤半，干香菇8朵，鱿鱼头2个（带须）香叶4片，葱姜蒜、料酒、大料、花椒。
排骨切好，氽热水。
锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶。
炒出香味，放入排骨。
加料酒，炒3分钟左右，放入香菇和鱿鱼。
放入足够的水。
高压锅15分钟。
放入香油、味精即可成为锅底，涮肥牛叫一个绝。
2、香辣牛肉锅底。
老干妈一罐、牛腩1近半、葱姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。
牛腩切小块氽热水。
锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶放入牛南、料酒、炒3分钟左右。
然后放入老干妈辣椒酱。
（按个人喜好）。
酱油少许大量水。
高压锅20分钟。
熟后放入蒜苗或者青蒜末。
川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。
当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。
制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。
炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。
虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。
火锅底料的炒制(以5份锅底料计)原料：菜油2500克牛油1500克郫县豆瓣1500克干辣椒250克生姜100克大蒜200克大葱300克冰糖150克醪糟汁500克八角100克三奈50克桂皮50克小茴50克草果25克紫草25克香叶10克香草10克公丁香5克制法：1 菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2 炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1 5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底二、火锅汤料的调制原料：猪棒子骨1500克牛棒子骨1500克鸡爪骨500克生姜50克大葱150克料酒100克鸡精150克味精75克炒好的火锅底料全部干辣椒750克花椒75克菜油适量制法：1 猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2 先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3 将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤每口火锅掺汤约2500克，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关问题1 在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2 炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3 火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4 火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。
而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。
此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5 火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。
同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。
注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6 在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味，再捞出撒入火锅中。
7 火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。
小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8 火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。
我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚配料: 牛油30斤色拉油20斤郫县豆瓣10斤白酒500克醪糟200克滋粑海椒15斤生姜1斤大蒜1斤花椒斤豆豉150克宜宾碎米牙菜150克冰糖1斤上等辣椒面2斤大葱1斤3寸段香料配方: 白扣50克草果50克三奈30-50克丁香30-50克砂仁50克香果50克孜然50克桂皮50克甘草50克枝子5克0 排草50克老扣50克甘松50克陈皮50克筚拨50克香茅草50-80克八角80克香叶50克千里香50克小茴香80克香草50克炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入30斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒250克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.吊汤俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡三只老母鸭两只猪骨头25斤鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序 1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.对锅；清汤；：盐.味精.鸡精.鸡粉.西红柿片，黄瓜片，海米，虾皮，葱段，大枣.枸杞.豆蔻.姜片。
红汤：一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.调料：桂皮、香叶、八角、香果、草果、山楂、小茴香、胡椒粉、荜拔、丁香、良姜、砂红、灵草、豆蔻、桅子、等香料拌和一起后焯水.步骤：1、锅内放菜籽油牛油熬制放豆瓣酱小火慢炒至水份炒干，炒到豆瓣酱酥香（豆瓣炒的过程要一直搅拌不能粘锅）2、挂皮、香叶、八角、香果、草果、山楂、小茴香、胡椒粉、荜拔、丁香、良姜、砂红、灵草、豆蔻、桅子拌和一起后焯水3、将已焯水的香料放入锅内慢炒炒香后放冰糖，冰糖可降火增加鲜味、香味。
各种火锅底料.沾料的做法2007-07-12 23:13无渣底料：配方牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉斤、冰糖斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香、甘草切碎、肉桂、丁香、肉豆蔻、桂皮、草豆蔻、孜然粒、荜拨、白芷、三奈、草果、香果、良姜、砂仁、木香、甘菘、香叶（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水）红汤的具体调制方法是：先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。
待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。
白酒用于降温，以免把底聊炒糊.炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。
调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。
其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。
二是要中途尝一下味道。
若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。
经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。
清汤：1）吊汤原料（以配30锅底为例）：鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克.党参100克。
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。
2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。
3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.姜片。
二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻.底料。
（加底料杂质煮的汤）传统锅；炒制配方配料:牛油30斤色拉油20斤郫县豆瓣10斤白酒500克醪糟200克滋粑海椒15斤生姜1斤大蒜1斤花椒斤豆豉150克宜宾碎米牙菜150克冰糖1斤上等辣椒面2斤大葱1斤3寸段香料配方:白扣50克草果50克三奈30-50克丁香30-50克砂仁50克香果50克孜然50克桂皮50克甘草50克枝子5克0 排草50克老扣50克甘松50克陈皮50克筚拨50克香茅草50-80克八角80克香叶50克千里香50克小茴香80克香草50克炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入30斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒250克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.吊汤俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡三只老母鸭两只猪骨头25斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)吊汤工序1 原料汆水要汆透2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.对锅；清汤；：盐.味精.鸡精.鸡粉.西红柿片，黄瓜片，海米，虾皮，葱段，大枣.枸杞.豆蔻.姜片。