餐饮食材采购管理

采购人员职责1.选定供应商：采购基本责任是替公司采购物品，不论采购的项目是什么，要选取一个信誉良好、配合意愿髙的供应商。

2.确保质量:对于采购人员来说，以获取最高的供货质量、最低的成本负担与最好的售后服务是其永不休止的追求目标。

3.控制成本：采购人员经手的食材、用品可能超过50%以上的营业支出，所以一定要控制住成本避免浪费现象。

食品选购要点①部分蔬菜类食品选购要点②部分主食类食品选购要点③部分肉类食品选购要点④部分海鲜食品选购要点⑤部分水果选购要点⑥部分调味品选购要点食品原料订货数量确定订货数量的确认，必须经过订货人员审慎考虑与计算各种因素，才可下单给供应商，确定数量的方法一般有：1、按照预计的营业额：营业额的高低直接影响到物品的使用量。

2、按照物品储存的有效期：要求订货量可耗用期限不可超过储存的有效期。

3、按照原材料使用状况：餐厅其各项原料过去的使用情形也可作为订货的一项重要参考资料。

4、按照盘点结果：盘点的结果可让采购人员清楚了解现在店内还剩余多少物料，有哪些需要订货。

5、按照各店特点：根据各家店的不同要求进行订货，每日让库管检查短期及重要物料的盘存量、使用量，以确定频率的正常性。

6、按季节变化：季节的、天气的变化，往往会影响到菜式及物料使用量的不同，同时更重要的是这些变化是鲜食品供应期限间、产量好坏与价格高低的最主要指标。

7、按供货期长短:订货时也要考虑供货商的供货期长短，8、按照食品的包装数量与规格:已决要订多少数量时，最好要注意的是订货量必须考虑此项包装内容量而做适当的调整。

食品验收做法1、包装：在所有收货质量管理运行中，若该项货品有外包装，则首先需确定的是其包装的完整性，例如有无破损、挤压或开封过。

2、口感；试吃可能是最好的试管方法3、制造标示：必须是出自较具规模与品牌的供应商才有价值。

4、气味：正常新鲜的食品都会有其特定的气味。

5、外观：观其表面即可大致确认其质量6、有效期：有效期的控制永远是食品物料控制质量的重要方法之一。

材料采购及进货渠道①工作程序在原材料采购过程中，保证所购产品正规、新鲜、安全。

选择供应商时，各部门经理提出相关需求，由采购主管从不同渠道引进3家供货商或厂家订货，并对生产能力、供货能力、信誉、运送能力、质量保证能力等情况进行调查和综合考评，报总经理批准。

我司选择的供应商，按不同的类型都有不同有要求，所提供产品都必须有产品合格证明后，方可提供。

（如营业执照、卫生许可证等文件须交我司备档）供应商一旦为我司提供产品后，我司对供应商将有一个考核作用，不合格者退出，再次选择合适的供应商。

②职责(1)公司总经理室负责对短期合同及长期合同的年审及审批。

(2)配送中心总监负责对短期合同及长期合同的价格管理及评审，并对其进行管理。

(3)采购经理负责供货渠道的选择，并对供货商进行日常管理，负责全面采购工作的管理，定期组织人员进行市场询价。

(4)鲜活采购主管负责对公司鲜活原料的采购管理，对其价格和质量负责。

(5)肉类原料采购主管负责对公司肉类、禽类、海产类原料的采购管理，对其价格和质量负责。

(6)综合采购主管对公司采购的调料、干货、低值及其它物品的釆购管理，对其价格和质量负责。

(7)采购员负责对公司原料的采购，并对采购质量负责。

③工作流程1)配送中心采购部每周一向各事业部发送近期市场原料的供应情况及仓储的原料储备信息，并写明品名、规格、单价、季节情况，供事业部经理制作菜单时参考。

2)事业部根据客户需求及市场原料供应情况编制菜单，并根据菜单编写周原料需求计划表（肉禽类、海产品、调料、水果、低值易耗等），在每周三18点之前将下周的原料需求计划用邮件或传真的方式报配送中心调度处。

3)配送中心调度处，根据事业部的原料需求表进行统计、分析，并将鲜活类、水果、原料信息直接传采购部采购；肉禽、水产类、调料、干货、低值易耗等原料传仓储处备货或采购。

4)仓储处接到调度处的信息后，核对库存量，库丰量足，做调拨准备，库存量不足，向采购部申请采购（写明原料品名、规格、数量、到货日期）。

5)采购部接到调度处、仓储处的采购申请后，确定采购模式（长期合同定购、市场采购或直接采购），大宗或批量采购，编制采购计划报批，写明供货商、原料品种、规格、单价、资金需求等，鲜活类、水果类直接安排市场采购。

④采购运行保障体系●原材料成本控制方案1、集中采购：集中采购便于与更多供应商联系，在原材料价格、质量等方面有更多挑选余地和优惠。

2、竞争报价采购：把所需原料的规格通过电话或传真等方式告知各供货单位。

过一个周期再进行询价、报价，比价、来确定供货单位。

3、归类采购：将属于同一类的食品原料、调味品等，向同一个供货单位购买，以得到更多的优惠。

采购以集中采购为主，综合利用其它采购方式，来降低原材料成本。

●定价和变更审批严格按照食品成本核算表，控制原材料成本在90%以上来定价。

●变更审批程序1、市场调研，餐厅写出申请报告，报送公司业务部门。

2、公司业务部门审核。

3、上报甲方有关部门。

●甲方批准后餐厅方可执行调整●出入库制度1、材料验收实行“二人验收制”即：企业指派固定人员与库管员一同对到货进行验收，并同时在入库单上签字确认。

库管人员要严格执行材料入库制度，办理入库手续，搞好质量检查、数量清点及制单登帐等到工作。

2、库管员必须严格按照财务部要求填制入库单、出库单、盘点表，所有采购物品均需走入库手续，并在库存材料帐上进行登记。

3、收货单一式三份，第一联（白联）每十日汇总一次上交公司财务部，第二联（粉联）交由供货商保存，待结账时由供货商统一交回进行核对，由代帐会计拿到公司申请结账，第三联（绿联）作为库管员登记库存材料明细账的依据，记账后由库管员妥善保管，以备核查。

4、填写收货单时，应在收货单顶部填写供货商名称，在收货单底部相应栏处请供货商签字确认，参与收货人员也要在验货人处签字确认。

经营单位用自有备用余进行自采时，要在收货单顶部注明自采字样，并将收货单粉联交由代帐会计保管，代帐会计到公司报账时应同时把购货发票和收货单粉联交到公司财务部，并说明是自采。

财务人员根据单据所列金额付款，补足经营单位备用金。

5、材料出库时，库管员必须填写出库单，以作为成本核算的依据，各食堂经理及公司财务部均须以出库单作为核算成本的依据，所以要求库管员必须如实填写并且上下一致，以免造成上下误差。

6、库管员应于每月月末进行库存盘点，单位负责人应派专人参与盘点，盘点过后，库管员、参与人、经理应签字确认。

实际盘点数额应与账面数额一致，如不一致应及时查明原因，并上报公司财务部，经领导批准后再行处理。

7、各单位厨房月末库存不许超过500元(有冷荤的食堂可酌情增加，但冷荤间存货不能超过600元)，如超过限额，视为经理计划不周，决策失误，库管员把关不严，随意出库，公司将会根据具体情况进行处罚。

8、库房回库制度：鉴于各食堂月末厨房库存较多，所以在月末盘点时需将厨房内未用的物品也盘点进去，作为本月库存。

此时需要库管做回库处理，即做红字出库单冲减本月出库，同时库管员应在库存材料明细账是单独设一帐页做回库专用。

在回库时，只需将厨房盘点出的物品金额做红字出库单，在库存材料明细账——“回库明细页”上登记，做增加库存处理，而不需再将各种物品分类回库。

到下月初立即做一张蓝字出库单，把成本转入下月。

9、库存材料明细账的登帐工作：库存材料明细账是核算积压点库存材料收发的账簿，与食堂成本核算息息相关。

所以要求库管员必须做好材料明细账的登记工作，做到账目清晰、帐帐相等、帐实相符。

库存材料帐要求数量、单价、金额都必须要登记，如有成批或成包物品换算到单位价格，换算时由于四舍五入造成的小差额，待该批、包物品用完时一次进行调整。

10、库管员工作职责与要求a、职责：库存材料明细账的登记；材料的收发；收货单、出库单的填制；向代帐会计提供当日出库数量作为代帐会计核算成本的依据；库房的整理；收发货的控制，监督。

在完成本职工作后，为食堂的工作做点力所能及的工作。

b、工作要求：库管员一定要起到为食堂经理把关的作用，严格控制入库、出库数量和质量，尽力发挥自己的核算监督作用。

采购产品的分类根据各项采购产品对随后的产品实现或最终产品的影响程度，本公司将采购产品分为四类：1.1.1重要采购产品（A类）：构成最终产品的主要部分或关键部分，直接影响最终产品使用或安全性能的产品，即产品的原料、辅料，如蔬菜、水果、肉类产品、水产品等。

1.1.2重要采^产品（B类）：并有不同客户同时比价的产品，如：粮油产品、调料、小商品、饮料、日用品等。

1.1.3—般采购产品（C类）：构成最终产品非关键部位的影响，或非直接用于产品本身，但起辅助作用的产品，如餐盒、清洗剂、消毒剂、工具、低值易耗品等。

1.1.4辅助产品（D类）：不构成随后的产品实现或最终产品的影响，或影响极小的产品，如办公用品等。

生产用原料、辅料的卫生控制供应链根据HACCP计划和《卫生标准操作程序》，在采购程序中对各项原料、辅料、包装材料的进行下列质量管理：a)各项原料、辅料、包装原材料均具有相关检验报告及合格证明，经过试用、验收合格后方准使用；b)确保作为产品的安全实用性，以避免对食品安全造成威胁；c)超过质量有效期的原料、辅料、包装材料不得用于食品生产；供应商评估与管理4. 3. 1供应链采购经理负责根据采购品项的质量、安全卫生标准和业务需求选择供应商并对其进行评估；对关键的及风险较高的原料辅料和包装材料，可同时选择几家合格的供应商。

4. 3. 2对重要原料采购产品（A类、B类）供应商的评估必要时应有运作部门的食品安全人员参与，并应由供应商提供充分的证明材料，以证实其质量保证能力。

证明材料可包括但不限于以下内容：a)体系认证证书；b)本公司对供方质量管理体系进行审核的结果；c)供应商的资质证书及年检记录；d)供应商的财务报表及收发货记录e供应商的自然情况，如产品质量、供货能力、价格、交货情况和后续服务；f)供应商可提供的产品检验报告；g)供应商与其它客户的业务状况4. 3. 3通过对供应商的评价，各项评估总得分在70分以上的供方可列入《合格供应商名录》，合格供应商方可正式为本公司供货。

公司建立体系之前的原有供应商在得到供应链副总裁的同意后，可以直接作为公司的合格供应商，但是必须在一年内通过供应商评估。

4.3.4供应商评估内容分：食品安全与卫生，财务实力，成本表现，可靠性和业务关系。

分别由品控人员和采购人员执行评估。

4. 3. 5辅助产品（D类）不需验证和评估。

4. 3. 6对服务供应商的控制为公司提供服务的供应商，如检测等，也应经评估合格后方可向本公司提供服务。

对国家授权的计量试验室或官方机构，可不做服务质量评估。

4. 3. 7供应商的产品如出现质量问题，供应链采购人员应会同运作部门人员向供应商发出信息反馈，要求供应商确认，采取及时的补救措施。