蛋糕的生产工艺流程
工艺流程图配料
工艺流程图配料工艺流程图是一种将工艺过程以图形的形式表达出来的工具，它可以清晰地展示出产品的制作过程、原材料的配料以及各个工序之间的关系。
下面是一个配料流程的例子，以某个食品加工工厂生产蛋糕为例。
1. 原材料准备：淀粉粉、鸡蛋、奶酪、牛奶、面粉、白糖、油、巧克力粉、果酱等。
2. 配料：将面粉和淀粉粉放入搅拌机中，搅拌均匀。
3. 加入液体材料：将鸡蛋、牛奶、油等液体材料逐一加入搅拌机中，搅拌均匀。
4. 加入调味料：将白糖、巧克力粉等调味料加入搅拌机中，搅拌均匀。
5. 分割蛋糕皮：将面糊倒入蛋糕模具中，然后放入烤箱中进行烘烤。
6. 烘烤蛋糕皮：将烤箱预热至180℃，将蛋糕模具放入烤箱中烘烤20分钟。
7. 准备奶油：将奶酪和牛奶放入搅拌机中，搅拌均匀成奶油状。
8. 堆积蛋糕：将烤好的蛋糕皮从烤箱中取出，将奶油涂抹在蛋糕表面。
9. 装饰蛋糕：将果酱挤在蛋糕表面，可以根据需要进行装饰。
10. 细节处理：对蛋糕的细节进行处理，如修整边角、添上装饰物等。
11. 包装：将蛋糕放入包装盒中，进行封装。
12. 检查：对包装好的蛋糕进行检查，确保产品质量。
13. 存放：将蛋糕存放在冷库中，保持新鲜。
通过以上的配料流程图，我们可以清楚地看到每个环节的原材料配料，以及工序的顺序。
这有助于企业对生产过程进行有效的控制和管理，确保产品质量的稳定和出品量的提升。
同时，也方便工作人员对生产工艺进行培训和指导，提高工作效率。
以上是一个简单的蛋糕生产工艺流程图，实际生产过程可能会有更多的细节和环节，需要根据具体的生产情况进行调整和完善。
工艺流程图是一个非常实用的工具，它可以减少沟通和理解上的困难，提升生产效率和产品质量，是现代生产管理的重要工具之一。
蛋糕生产工艺
夹制复合型蛋糕
是以蛋糕坯为基础中间 夹奶油膏、糖膏、蛋白 膏、果酱等加工复合而 成的一类蛋糕。如海绵 夹心蛋糕、卷筒蛋糕
也有以蛋糕坯作馅心外 包其他面团复合制成的。 如酥皮蛋糕等
裱花蛋糕
是指在糕坯上外加涂料（油膏、糖膏、 蛋白膏等）经裱花制作成一定图案、花 型、文字等的一类蛋糕
主要原料依次为蛋、糖、面粉，其膨发途径主要是 靠蛋在拌打过程中与空气融合使蛋糕在炉内起发。
蛋乳
海绵类：海绵蛋糕
糕沫
类
蛋白类：天使蛋糕
天使蛋糕
海绵蛋糕
戚风蛋糕
混合上述两ห้องสมุดไป่ตู้蛋糕的制作方法而成
即蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打 发，其余干性原料、流质原料与蛋 黄按面糊类方法搅拌，最后将两者 混合起来进行烘烤
于过程中停机刮缸， 使缸内所有材料充分 混合均匀。
3.1.3 改用慢速将配 方中的奶、水缓缓 加入，使全部面糊 拌合均匀后将蛋分 2～3次加入作法2 中，续以中速拌匀 （每次加蛋时，应 停机刮缸），此阶 段约需5分钟。
3.2. 糖油搅打法 （The Creaming Method）
又称“传统乳化法”，是将糖油一起搅打 膨松后混合其他原料的方法。主要利用糖和 油在搅拌过程中能充入大量空气，成品蛋糕 体积较大、组织松软。
1、根据配方用料和加工程度分类
清蛋糕 油蛋糕 夹制复合型蛋糕 裱花蛋糕
清蛋糕
是指配方内不用油脂 仅靠搅打充气使体积 充分膨胀形成的一类 蛋糕，如烤蛋糕、蒸 蛋糕
特点：高蛋白、高糖 分、低脂肪。仅在模 具上涂少量油脂
油蛋糕
是指配方内使用大 量油脂，不重视搅 打充气仅依靠脂肪 使制品油润松发的 一类蛋糕。如水果 蛋糕、布丁蛋糕、 大油糕等
蛋糕的生产工艺流程
蛋糕的生产工艺流程蛋糕是一种由面粉、糖粉、鸡蛋、奶油等食材制作而成的甜点，下面是蛋糕的生产工艺流程。
1. 准备食材：将所需的面粉、糖粉、鸡蛋、奶油、发酵剂等食材准备好。
确保食材的新鲜和质量。
2. 面粉筛选：将面粉放入面粉筛中，用手或工具轻轻晃动，使面粉由筛孔筛出，以去除面粉中的颗粒和杂质。
3. 搅拌：将糖粉和鸡蛋放入容器中，用搅拌器以中低速度搅拌，直到混合均匀，变得浓稠。
4. 加入面粉：将筛选好的面粉逐渐加入到搅拌好的糖粉和鸡蛋的混合物中，并用搅拌器低速搅拌，直至面粉完全混合均匀，无大颗粒。
5. 加入奶油：将奶油逐渐加入到面粉和糖粉的混合物中，继续用搅拌器低速搅拌，直至奶油完全混合均匀。
6. 加入发酵剂：将发酵剂加入到面糊中，再次用搅拌器低速搅拌，以确保发酵剂均匀分布到面糊中。
7. 烤模准备：将烤模内部涂抹一层薄薄的食用油，以防止蛋糕粘附在模具上。
同时，在烤模底部铺上一层烘焙纸，以防止蛋糕烘焙过程中粘连在模具上。
8. 填充烤模：将已经搅拌好的面糊倒入烤模中，将面糊均匀铺开，使其在模具内部分布均匀。
9. 烘焙：将填充好面糊的烤模放入预热好的烤箱中，按照设定的温度和时间进行烘焙。
在烘焙的过程中，要适时观察蛋糕的烤制情况，避免因为烤制时间过长或温度过高而导致蛋糕糊糊的。
10. 冷却：烘焙完毕后，将蛋糕从烤箱中取出，放在凉架上自然冷却。
冷却的过程中，蛋糕会逐渐回缩，并变得更加紧密。
11. 装饰：蛋糕完全冷却后，可以根据需要进行装饰。
可以使用鲜奶油、巧克力酱、水果等进行绘制、涂抹、装饰。
12. 切割：蛋糕装饰完毕后，将其放在切割台上，用刀具进行切割，可以根据需要切割成不同的形状和尺寸。
以上就是蛋糕的生产工艺流程。
生产一个完美的蛋糕需要耐心细致的操作和准确的配比，希望通过上述步骤的介绍，能对蛋糕的制作过程有一个初步的了解。
蛋糕的生产工艺流程
蛋糕作业指导书1.原材料验收检查合格供货商目录,确认供应商为经过评审合格的供应商检查运输车辆是否专车专用,车厢是否清洁卫生;检查货单,确认货物数量、名称,检查原料表示是否齐全,是否有QS标志,是否有详细的配料表、生产日期、保质期;检查内包装是否完好2.储存：按照“先进先用”的原则分类摆放于相应的库房中;3.鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净,确保鸡蛋表面没有其他杂物,然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟,浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋,冲去消毒剂残留;4.配料向打面机中加入适量糖、盐等调料；向打面机中加入适量面粉,放入打好的鸡蛋；向打面机中加入改良剂5.搅拌、压面向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态,把打好的面团多次揉压,使面团有筋度;6.称量：按要求称量,制作面团7.开酥：把压好的的面团通过开酥机开酥8.成型按要求制作成各式蛋糕做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中,放在专用托盘中9.装饰：按要求进行装饰,要做到美观大方10.烘烤:放入170-190度的烤炉中烘烤35-38分钟,注意蛋糕表面不能发黑11.放凉：取出蛋糕,放于专用货架上,放于凉冻间散热,等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻12.包装材料验收对照合格供应商目录检查供应商资质检查包装是否完好定期抽样化验微生物指标,合格后方可使用13.内包装消毒把内包装材料放入专用的消毒柜内用紫外灯进行消毒,放入专用的消毒柜内的包装材料有摊开,以便于消毒,消毒时间至少要保证1小时以上14.包装检查包装材料包装是否完好,包装破损的不能使用检查外观质量,挑拣杂质,然后进行包装;月饼作业指导书1.原材料验收检查合格供货商目录,确认供应商为经过评审合格的供应商检查运输车辆是否专车专用,车厢是否清洁卫生;检查货单,确认货物数量、名称,检查原料标识是否齐全,是否有QS标志,是否有详细的配料表、生产日期、保质期;检查内包装是否完好2.储存：按照“先进先用”的原则分类摆放于相应的库房中;3. 配料向打面机中加入适量糖、盐等调料；向打面机中加入适量面粉,放入打好的鸡蛋；向打面机中加入改良剂4.和面：加入面粉和其他调味料调成适当筋力的浆皮面团,将面团分成小块反复揉搓,待面团组织紧密柔软后再擀成小块待用5.分皮：将擀好的面团按要求分成不同规格待用、6.馅料处理：将不同的馅料分别按要求进行处理；莲蓉、豆沙拆去包装；其他馅料按要求进行切丁;7.烘烤蛋黄：将分出的蛋黄放烤盘中进行烘烤,烤到表面硬化即可8.分馅：按要求将馅料分成大小相等的份额,放好待用9.包馅：将面坯用手按成中间厚、四边薄的饼状,其大小以能包住馅的2/3为宜,然后将馅团置于面皮上,边提边移动,渐渐将口收严;10.成型：将包好馅料的面团封口朝上放入印模中,用手按紧、压平,磕入烤盘;11.鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净,确保鸡蛋表面没有其他杂物,然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟,浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋,冲去消毒剂残留;12.烘烤：将烤盘放入烤炉中烘烤,入炉温度要高,中间温度可控制在180度为宜,当产品表面微黄色,拿出刷蛋清;13.刷蛋液：二次入炉烘烤前将烘烤一次的月饼上均匀地刷一次蛋液,以增强表面光泽;14.烘烤：将烤盘再次放入烤炉中烘烤,出炉时温度控制在180度为宜,当产品表面呈金黄色,侧面有凸腰时方可出炉;15.冷却：取出月饼,放于专用货架上,放于凉冻间散热,等表面上温度降下来时再用风机吹风进行凉冻;16.包装材料验收：对照合格供应商目录检查供应商资质检查包装是否完好定期抽样化验微生物指标,合格后方可使用.17.包装：检查包装材料包装是否完好,包装破损的不能使用；检查外观质量,挑拣杂质,然后进行包装；将包装好的产品放于消毒好的专用周转箱内,置于成品库中;。
蛋糕的制作流程和步骤
蛋糕的制作流程与步骤蛋糕制作流程及步骤1、制作流程蛋糕的选料-搅拌打蛋-拌面粉-灌模成形-烘烤(或蒸)-冷却脱模-裱花装饰-包装储存2、蛋糕制作流程及步骤关键环节说明(1) 蛋糕的选料选料对于蛋糕制作十分重要,制作蛋糕时,应根据配方选择合适的原料准确配用,才能保证蛋糕产品的规格质量。
以制作一般海绵蛋糕选料为例:原料主要有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等,其中新鲜的鸡蛋就是制作海绵蛋糕最重要的条件,因为新鲜的鸡蛋胶体溶液黏稠度高,能打进气体,保持气体性能稳定;存放时间长的鸡蛋不宜用来制作蛋糕。
制作蛋糕的面粉常选择低筋面粉,其粉质要细,面筋要软,但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力,为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。
如只有高筋面粉,可选进行处理,取部分面粉上笼熟,取出晾凉,再过筛,保持面粉没有疙瘩时才能使用,或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。
制作蛋糕的糖常选择蔗糖,以颗粒细密、颜色洁白者为佳,如绵白糖或糖粉。
颗粒大者,往往在搅拌时间短时不容易溶化,易导致蛋糕质量下降。
(2) 搅拌打蛋搅拌打蛋就是蛋糕制作的关键工序,就是将蛋液、砂糖、油脂等按照一定的次序,放入搅拌机中搅拌均匀,通过高速搅拌使砂糖融入蛋液中并使蛋液或油脂充入空气,形成大量的气泡,以达到膨胀的目的。
蛋糕成品的好坏与打蛋时间、蛋液温度、蛋液质量、搅拌打蛋方法等相互关联。
①海绵蛋糕的搅拌打蛋方法A、蛋清、蛋黄分开搅拌法。
蛋清、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂,其投料顺序对蛋糕品质更就是至关重要。
通常需将蛋清、蛋黄分开搅打,所以最好要有两台成泡沫状,用手蘸一下,竖起,尖略下垂为止;另一台搅打蛋黄与糖,并缓缓将蛋清泡沫加入蛋糊中,最后加入面粉拌与均匀,制成面糊。
在操作过程中,为了解决口感较干燥的问题,可在搅打蛋黄时,加入少许油脂一起搅打,利用蛋黄的乳化性,将油脂与蛋黄混合均匀。
B、全蛋与糖搅打法。
蛋糖搅打法就是将鸡蛋中糖搅打起泡后,再加入其她原料拌与的与种方法。
蛋糕生产工艺流程图
烘烤类产品（蛋糕）生产工艺流程及关键控制点
冷加工工艺流程图
热加工工艺流程图
注＂★＂为关键工序质量控制点
关键工序质量控制点控制参数
关键质量控制点：★1调粉：食品添加剂严格按照GB2760-2011规定添加使
★2烘烤(烤炉)：上箱温度200℃ 下箱温度180℃烘烤时间：15-20min
★3冷加工:在开始冷加工前，冷加工间开启紫外线消毒30min,同时果酱进入原料杀菌间杀菌30min.停留60min，方可使用，果酱涂抹均匀。
裱花蛋糕工艺流程
裱花蛋糕工艺流程1.工艺流程蔗糖、蛋液、白糖搅打、加水搅打、加面粉搅拌调糊（加油脂) 、浇模（刷油，挤浆入模）、烘烤、脱模、冷却、成品、2. 操作要点（1）搅拌打蛋是蛋糕制作的关键工序，是将蛋液、砂糖、油脂等放入打蛋机（或打蛋器)搅件均匀，通过高速搅拌使砂糖融入蛋液中，并使蛋液充入空气产生大量的气泡、以达到膨胀的目的：①打蛋速度搅打蛋液时，开始阶段应采用快速，在最后阶段应改用中速，这样可以使蛋液中保持较多的空气，而且分布比较均匀；具体操作时，打蛋速度应视蛋的品质和气温变化而异。
蛋液粘度低，气温较高、搅打速度要快；反之，搅打速度要慢，时间应长。
②打蛋温度和搅拌打蛋时间长短与搅打的温度有直接关系，在允许的温度内，时间与温度成正比。
新鲜蛋白在17~20℃的温度下，其胶黏性维持在最佳状态，起泡性能最好。
一般正常情况下，温度在25℃机械旋转频为200r/min，搅打时间为25min左右较为适宜。
③搅打方式无论用人工搅打或打蛋机进行搅打蛋液，都要自至终顺着一个方向搅打，这样可以使空气连续而均匀地吸入蛋液中，蛋白质迅速起泡。
④加水的速度和量加水的速度不宜太快，要慢一点，而且要均匀。
加水量与鸡蛋的量和饴糖的量有关。
同时与蛋糕油的用量也有关。
⑤打蛋的时间一般来讲，搅打时间太短，蛋液中充气不足，分布不均，起泡性差，蛋糕成品不疏松；但是超过一定限度，则蛋液的胶体性质就会改变，使蛋液的粘稠性降低，爆满破裂，使已经包入的空气跑出来。
所以必须控制打蛋时间，一般打蛋时间控制在15~20min。
⑥搅打终点确定搅打时当黏度达到最高处为最好。
表现为：最后泡末打成白的。
泡沫上升到一定程度.为原来的2~2.5倍，蛋液的体积不再上升，此时加点水，再缓缓搅打1~2min，观察泡沫不再上升为止⑦搅拌调糊加入面粉与油脂调湖。
面粉首先过筛，然后等到蛋浆打好之后，再往蛋浆中慢慢地添加，搅拌不宜太快，搅拌时间不宜太长，否则面粉容易起面筋，泡沫壁也易破坏，影响泡沫的体积和蛋糕的质量。
蛋糕制作工艺
蛋糕制作工艺
（2）面粉油脂拌合法 目的和效果与糖油拌合法大致 相同，但经本法拌合的面糊所做成的蛋糕较糖油拌合法所 做的更为松软，组织更为细密，由糖油拌合法所做的蛋糕 体积较大，所以我们如需要较大体积的蛋糕时，可采用糖 油拌合法。如需要组织细密而松软的蛋糕应采用面粉油脂 拌合法。不过使用本法时，油脂用量不能少于60%，否则 得不到应有的效果。
蛋糕制作工艺
（3）两步拌合法 本法较以上两种方法略为简便。 使用面粉筋度如果太高时，不适宜使用.
（4）糖蛋拌合法 本法主要用于乳沫类及威风类蛋糕 中。其主要起发途径是靠蛋液的起泡。
蛋糕制作工艺
（5）使用蛋糕油的搅拌方法 使用蛋糕油时的搅拌方法， 可分为一步拌合法、两步拌合法和分步拌合法。 ①一步拌合法：将配方内的所有原料（油除外）一步 放入搅拌缸内，一次搅拌完毕。采用该法时必须是使用低 筋面粉、细砂糖、且蛋糕油的用量必须大于4%以上。所得 到的蛋糕成品内部组织细腻，表面平滑光泽，但体积稍为 小一些。高成分海绵蛋糕常用此法。
蛋糕制作工艺
（2）将2/3的糖量和盐，塔塔粉等一起倒入第一步 已打至 湿 性发泡 的 蛋白中 ， 继续用中 速打至湿 性发 泡。 （3）面粉与配方中剩余的盐糖，一齐筛匀，用慢速 倒入第二步打好的蛋白中，均匀即可，不可搅拌过久， 以免面粉产生筋性，影响蛋糕的品质。
蛋糕制作工艺
3．烘烤 面糊的容量应为烤盘的2/3，但烤盘四周与底不可擦 油。一旦遇油就收缩。蛋糕烤熟冷却后可用手指轻轻从烤 盘边缘向内部拔开，随后用力向下摔落。 标准烤焙天使蛋糕的温度是205～218℃。 4．装饰 装饰方面应较为松软的奶油装饰，最好用鲜奶油，则颜 色和味道都可高出一筹。
经过装饰后的蛋糕必须保持在2～10℃的冰箱内冷藏。 不作任何装饰处理的重油蛋糕，可放在室温的橱窗里。
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蛋糕的生产流程
一．工艺流程
关键工序为配料、搅拌、注浆、焙烤、冷却、包装、入库
二．操作要点
1．鸡蛋去壳：
①必须采用新鲜的鸡蛋。
②鸡蛋去壳时不得将蛋壳等其他杂质掉入蛋液中。
2．配料：
①严格按配方要求操作，在允许误差范围内准确称量。
②面粉：变性淀粉等粉状应无块状，用筛筛过。
③颗粒状原料，如白砂糖应研磨成粉料然后再过筛。
④保守技术秘密，将实际投入料量记录于《公司产品生产作业记录》表中。
3．打浆
①将称量好的糖粉、盐、山梨醇、甘油、水、食品乳化膏等倒入干净搅拌桶中，用快速搅拌打30秒，然后加入蛋液搅打30—60秒。
②倒入过筛的面粉、奶粉、变性淀粉、磨宝蛋糕改良剂、泡打粉、香粉、防腐剂，中速搅打1分钟左右，搅拌至面糊均匀即可
③加入色拉油搅拌至均匀，然后抽入充气搅拌机让浆料比重打发至0.85至0.9左右
④检查好注浆机准备灌浆，在自动码盘放纸杯机的作用下将纸杯放入到模具内。
4．注浆成型
①检查成型机的机台是否正常，确保正常后方将浆倒入桶中。
②浆料注入放有纸杯的模具内，每个35克至38克，根据模具大小而定重量
5．焙烤
①旋转烤炉：磨宝蛋糕烤炉设定195℃-210℃，时间13-18分钟，烤后的重量要求为
31.5—34.2g，水份含量17%--22%。
②隧道炉：
A：温度设定Ⅰ区：上温220-230℃，下温185-190℃
Ⅱ区：上温200-215℃，下温185℃。
Ⅲ区：上温190-200℃，下温180-185℃
B：钢带速度：26-28Hz可根据蛋糕表面颜色而定，颜色深可加快，浅应减缓。
C：出炉后蛋糕表皮颜色金黄，体积饱满、开口正常，水分含量为18%--22%。
D：顶部抽风机在正常工作中不打开，在炉子降温时打开。
6．脱模、冷却、
①产品脱模后，包装前的温度不得高于35℃。
②产品脱模应不得有纸粘连现象，没有碎边，塌陷的现象。
9．包装
①根据不同产品，选择不同的包装膜。
②半成品应轻拿轻放至包装机，以防挤压变形。
③在包装前过程中应喷洒少量酒精。
④产品应包装完整，封口严密，打码的日期清晰、正确。
⑤充气适量，无烫破、漏气现象。
三．检验点及检验规程
1．鸡蛋去壳：由专人操作工挑选出蛋液中的蛋壳，并将已挑选的无蛋壳蛋液重新利用，并不做记录。
2．筛粉：由专人操作工筛出较大颗粒的原辅料，重新研磨处理并不做记录。
3．打浆：由操作工随时检查每锅浆比重，如个别浆比重偏高应返工再打，个别浆比重太低
应隔离待处理记录于《公司产品生产作业记录》表中。
4．注浆成型：由操作工自行调整所注产品的重克数并记录于《公司产品生产生坯浇注作业记录》表中。
5．焙烤：操作工认真严格按照工艺要求操作，重量不够、时间不够、成色不对的产品应记录于《公司产品焙烤作业记录》表，
6.包装：
①包装工逐包检查，发现烫破、净重不足、漏气等不合要求的产品应撕掉返工处理，不做记录。
②车间检验员应对产品的外箱标识、生产日期、感官指标等作一检验，并记录于《成品检验报告单》表中。
③化验室应对该批产品，半成品的卫生指标作一抽查，并将结果记录于《半成品微生物检验结果记录表》中。
6．成品：品管科每天应对每批产品的外箱标识、生产包装情况、感官、理化指标按规定要求进行检查，并记录于《成品检验报告单》表中。