食品营养概述ppt课件
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各类食物的营养价值PPT课件
肉类的营养价值
1
肉类是优质蛋白质的主要来源，含有丰富的铁、 锌、维生素B12等营养素，有助于维持免疫系统 和神经系统健康。
2
红肉和白肉营养价值略有不同，红肉富含铁和锌， 白肉脂肪含量较低，更利于控制体重。
3
适量摄入肉类对健康有益，但过量摄入会增加肥 胖和慢性病的风险。
豆类的营养价值
豆类是植物性蛋白质的优质来源，含 有丰富的膳食纤维、维生素B族、矿 物质等营养素。
谷类还含有膳食纤维、维生素B族、矿物质等营养 素，有助于维持肠道健康、促进新陈代谢。
不同种类的谷物营养价值略有差异，如糙米比白 米含有更多的膳食纤维和营养素。
蔬菜的营养价值
蔬菜是维生素和矿物质的重要 来源，富含维生素C、胡萝卜
素、钾、镁等营养素。
蔬菜还含有膳食纤维、抗氧 化物质等，有助于调节血糖、
01
02
03
04
蛋白质互补法
将不同来源的蛋白质食物搭配 在一起，可以提高蛋白质的利
用率。
荤素搭配法
将动物性食物与蔬菜搭配在一 起，可以起到营养互补的作用
。
粗细搭配法
将粗粮与细粮搭配在一起，可 以提高膳食纤维的摄入量，促
进肠道蠕动。
酸碱平衡法
将酸性和碱性食物搭配在一起 ，可以维持人体内的酸碱平衡
。
根据食物的营养价值进行搭配
高营养密度食物优先法
优先选择营养密度高的食物，如蔬菜、水果、 全谷类食物等。
控制脂肪摄入法
控制高脂肪食物的摄入量，如动物油脂、油 炸食品等。
控制总热量法
根据个人需求控制总热量摄入，以达到能量 平衡。
增加膳食纤维摄入法
增加富含膳食纤维的食物的摄入量，如全谷 类食物、蔬菜、水果等。
食品营养与健康PPT培训课件
02
健康饮食原则
平衡饮食的重要性
平衡饮食是维持身体健康的关键，能够提供人体所需的营养素，保持正常的生理功 能。
平衡饮食有助于预防各种慢性疾病，如心血管疾病、糖尿病和某些癌症等。
平衡饮食应注重食物的多样性，适量摄入各类食物，以满足人体对营养的需求。
健康饮食的构成
谷物应作为主要能量来源， 提供丰富的碳水化合物和膳
THANKS
感谢观看
儿童
儿童的饮食应注重营养均衡， 提供足够的蛋白质、钙和铁等
营养素，促进生长发育。
成年人
成年人的饮食应保持稳定，注 重食物的多样性和适量摄入， 维持身体健康。
老年人
老年人的饮食应易于消化吸收 ，注重蛋白质、钙和维生素D的 摄入，预防骨质疏松和肌肉萎 缩。
孕妇和哺乳期妇女
孕妇和哺乳期妇女的饮食应注 重叶酸、铁、钙和维生素D的摄
家庭饮食的安排
家庭饮食的重要性
案例分析
家庭是人们生活的重要场所，家庭饮 食对家庭成员的身体健康和营养状况 具有重要影响。
通过分析不同家庭的饮食习惯和营养 状况，优化其家庭饮食安排，并评估 其效果。
家庭饮食的安排方法
根据家庭成员的年龄、性别、身体状 况等制定家庭饮食计划，合理搭配各 类食物，满足家庭成员的营养需求。
食品营养与健康ppt培训 课件
• 食品营养基础 • 健康饮食原则 • 食品选择与健康 • 食品营养与慢性疾病预防 • 实践应用与案例分析
01
食品营养基础
食品的营养成分
碳水化合物
提供能量，维持生命活动。
蛋白质
构成身体组织，维持生理 功能。
矿物质
构成骨骼、牙齿等组织， 维持生理功能。
脂肪
提供能量，维持生理功能。
各类食物的营养PPT课件
“ 什么食物是最好的食物？”问题本身是错的。 把日常食物按营养价值高低做出排行榜更不可能
3
评价食物的营养价值注意几个问题
1）除特别设计的食品以及4个月内婴儿喂养的母乳之外，
没有一种食品能满足人体的全部营养需要 2）不同食物中能量和营养素的含量不同，同一种食物的
不同品种、部位、产地、成熟程度之间也有相当大的 差别 3）食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响 4）有些食物中存在一些天然抗营养成分或有毒物质
玉米未经精制，B族维生素得以充分保留，B1 和B2较丰富
较多的膳食纤维， 含有其他谷类所少有的类胡萝卜素
精米、精面的主食，安排一些玉米食品， 对健康有益
18
19
小米 的营养
也称谷子、粟，是我国最早的粮食作物 脂肪、维生素B1、B2、类胡萝卜素。膳
食纤维的含量较丰富。 小米粥容易消化吸收，铁含量较高，常
第四章 应用营养学
1
第一节 各类食品的营养
谷类的营养 豆类的营养 蔬菜水果的营养 肉类的营养 鱼类及其他水产品的营养 蛋类的营养 奶及奶制品的营养 菇类的营养
2
食物营养价值的评价
1、食物营养价值的相对性
食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素能 满足人体需要的程度，包括营养素的种类、数量和 比例，被人体消化吸收和利用的效率，所含营养素 之间有何相互作用
主要作用 提供热量（80％）和蛋白质（60％） 提供B族维生素和矿物质
7ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
13～15％ silver skin
6～7％ aleurone layer 83～87％ endosperm
2～3％ embryo
8
谷类营养成分的特点
碳水化合物含量高(70%)，能量的良好来源 蛋白质量差，缺赖氨酸、色氨酸，注意食物搭配。 脂肪含量少(1－2％)。米糠油、小麦胚油、玉米油营
3
评价食物的营养价值注意几个问题
1）除特别设计的食品以及4个月内婴儿喂养的母乳之外，
没有一种食品能满足人体的全部营养需要 2）不同食物中能量和营养素的含量不同，同一种食物的
不同品种、部位、产地、成熟程度之间也有相当大的 差别 3）食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响 4）有些食物中存在一些天然抗营养成分或有毒物质
玉米未经精制，B族维生素得以充分保留，B1 和B2较丰富
较多的膳食纤维， 含有其他谷类所少有的类胡萝卜素
精米、精面的主食，安排一些玉米食品， 对健康有益
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小米 的营养
也称谷子、粟，是我国最早的粮食作物 脂肪、维生素B1、B2、类胡萝卜素。膳
食纤维的含量较丰富。 小米粥容易消化吸收，铁含量较高，常
第四章 应用营养学
1
第一节 各类食品的营养
谷类的营养 豆类的营养 蔬菜水果的营养 肉类的营养 鱼类及其他水产品的营养 蛋类的营养 奶及奶制品的营养 菇类的营养
2
食物营养价值的评价
1、食物营养价值的相对性
食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素能 满足人体需要的程度，包括营养素的种类、数量和 比例，被人体消化吸收和利用的效率，所含营养素 之间有何相互作用
主要作用 提供热量（80％）和蛋白质（60％） 提供B族维生素和矿物质
7ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
13～15％ silver skin
6～7％ aleurone layer 83～87％ endosperm
2～3％ embryo
8
谷类营养成分的特点
碳水化合物含量高(70%)，能量的良好来源 蛋白质量差，缺赖氨酸、色氨酸，注意食物搭配。 脂肪含量少(1－2％)。米糠油、小麦胚油、玉米油营
健康食品ppt课件
性。
天然有机
优先选择有机、无农药 残留的食材，以降低食
品中的有害物质。
少加工
尽量选择未加工或少加 工的食物，避免高热量
、高盐、高糖食品。
健康食品的食用方法
01
02
03
Байду номын сангаас
04
适量烹饪
烹饪时尽量保留食物的营养成 分，避免过度烹煮或油炸。
细嚼慢咽
吃饭时应该细嚼慢咽，有助于 消化和吸收。
定时定量
遵循定时定量的原则，避免暴 饮暴食。
健康食品ppt课件
目录
CONTENTS
• 健康食品概述 • 健康食品的营养成分 • 健康食品的选择与食用 • 健康食品的益处与效果 • 健康食品的推广与普及 • 健康食品的未来发展
01 健康食品概述
CHAPTER
健康食品的定义
健康食品的定义
指那些具有营养价值高、低热量 、低脂肪、低糖、低盐等特点， 能够促进人体健康和预防疾病的 食品。
详细描述
膳食纤维能够促进肠道蠕动，改善便 秘等问题，同时还有助于降低胆固醇 水平，预防心血管疾病的发生。健康 食品中富含膳食纤维，如全谷类、豆 类、蔬菜等。
03 健康食品的选择与食用
CHAPTER
如何选择健康食品
新鲜度
选择新鲜、无污染的食 材，避免过期或变质的
食品。
多样化
摄入多种不同种类的食 物，以保证营养的全面
功能性食品市场崛起
针对特定健康需求的食品，如调节血糖、血脂、 免疫力的功能性食品，将受到市场的青睐。
3
天然有机食品流行
消费者对化学残留和转基因食品的担忧增加，天 然有机食品市场将迎来更大的发展空间。
未来健康食品的创新方向
天然有机
优先选择有机、无农药 残留的食材，以降低食
品中的有害物质。
少加工
尽量选择未加工或少加 工的食物，避免高热量
、高盐、高糖食品。
健康食品的食用方法
01
02
03
Байду номын сангаас
04
适量烹饪
烹饪时尽量保留食物的营养成 分，避免过度烹煮或油炸。
细嚼慢咽
吃饭时应该细嚼慢咽，有助于 消化和吸收。
定时定量
遵循定时定量的原则，避免暴 饮暴食。
健康食品ppt课件
目录
CONTENTS
• 健康食品概述 • 健康食品的营养成分 • 健康食品的选择与食用 • 健康食品的益处与效果 • 健康食品的推广与普及 • 健康食品的未来发展
01 健康食品概述
CHAPTER
健康食品的定义
健康食品的定义
指那些具有营养价值高、低热量 、低脂肪、低糖、低盐等特点， 能够促进人体健康和预防疾病的 食品。
详细描述
膳食纤维能够促进肠道蠕动，改善便 秘等问题，同时还有助于降低胆固醇 水平，预防心血管疾病的发生。健康 食品中富含膳食纤维，如全谷类、豆 类、蔬菜等。
03 健康食品的选择与食用
CHAPTER
如何选择健康食品
新鲜度
选择新鲜、无污染的食 材，避免过期或变质的
食品。
多样化
摄入多种不同种类的食 物，以保证营养的全面
功能性食品市场崛起
针对特定健康需求的食品，如调节血糖、血脂、 免疫力的功能性食品，将受到市场的青睐。
3
天然有机食品流行
消费者对化学残留和转基因食品的担忧增加，天 然有机食品市场将迎来更大的发展空间。
未来健康食品的创新方向
高级食品营养学全套-PPT
Pro: 约25%左右; Fat :含量极少,约1％; CH2O: 50％～60%; 其它营养素近似大豆。 就是除大豆外得一类重要食物。
1、 豌豆
①蛋白质:含量为20％～25%。 以球蛋白为主。 色氨酸含量较高,蛋氨酸相对较少。 ②脂肪:1%左右。 ③碳水化合物:约为57％～60%。 幼嫩得青豌豆籽粒中含有一定量得蔗糖,因 而带有甜味。 ④维生素:B族维生素较为丰富,幼嫩籽
互补得作用。
2、 脂类
①脂肪:*含量约16%~18%; *不饱与脂肪酸含85%。 亚油酸:51% 亚麻酸:7% 油酸:42%、 * 消化率:97、5％
②磷脂:约含1、64%。 卵磷脂为29%; 脑磷脂为31%。
3、 碳水化合物
①含量:25%~30% ②组成:50%就是可利用得碳水化合物,以五碳糖与
§3-3 豆类及其制品得营养价值
干豆类: 大豆:黄豆,黑豆,青豆。 其她干豆类:红小豆,绿豆,豌豆,蚕
豆,芸豆,等。
一、大豆得营养特点
1、 蛋白质: ①含量:约为35%~40%,其中黑豆中
含量高达50%以上; ②质量:为最好得植物性优质蛋白。 *EAA组成与比例符合人体需要; *赖氨酸含量特别丰富,为谷物得2、5倍; *大豆与谷类食品配合食用可达到蛋白质
5、 矿物质
①含量:约1、5%~3、0%(以灰分计算); ②多集中在于胚芽、糊粉层与谷皮中,碾
磨过程中易损失; ③以P含量最高,占各类粮食灰分得50%左右; ④K、Mg次之; ⑤Ca含量较低; ⑥Fe含量很少; ⑦Ca、Mg、P多以植酸钙镁复盐得形式
存在,机体难以吸收。
三、加工对谷类营养价值得影响
包括豆豉、豆瓣酱、豆腐乳、臭豆腐等。 蛋白质:发酵后得大豆蛋白质部分分解,
1、 豌豆
①蛋白质:含量为20％～25%。 以球蛋白为主。 色氨酸含量较高,蛋氨酸相对较少。 ②脂肪:1%左右。 ③碳水化合物:约为57％～60%。 幼嫩得青豌豆籽粒中含有一定量得蔗糖,因 而带有甜味。 ④维生素:B族维生素较为丰富,幼嫩籽
互补得作用。
2、 脂类
①脂肪:*含量约16%~18%; *不饱与脂肪酸含85%。 亚油酸:51% 亚麻酸:7% 油酸:42%、 * 消化率:97、5％
②磷脂:约含1、64%。 卵磷脂为29%; 脑磷脂为31%。
3、 碳水化合物
①含量:25%~30% ②组成:50%就是可利用得碳水化合物,以五碳糖与
§3-3 豆类及其制品得营养价值
干豆类: 大豆:黄豆,黑豆,青豆。 其她干豆类:红小豆,绿豆,豌豆,蚕
豆,芸豆,等。
一、大豆得营养特点
1、 蛋白质: ①含量:约为35%~40%,其中黑豆中
含量高达50%以上; ②质量:为最好得植物性优质蛋白。 *EAA组成与比例符合人体需要; *赖氨酸含量特别丰富,为谷物得2、5倍; *大豆与谷类食品配合食用可达到蛋白质
5、 矿物质
①含量:约1、5%~3、0%(以灰分计算); ②多集中在于胚芽、糊粉层与谷皮中,碾
磨过程中易损失; ③以P含量最高,占各类粮食灰分得50%左右; ④K、Mg次之; ⑤Ca含量较低; ⑥Fe含量很少; ⑦Ca、Mg、P多以植酸钙镁复盐得形式
存在,机体难以吸收。
三、加工对谷类营养价值得影响
包括豆豉、豆瓣酱、豆腐乳、臭豆腐等。 蛋白质:发酵后得大豆蛋白质部分分解,
食物中营养成分PPT课件
维生素
维生素是人体必需的微量营养素，参与人体各种生理 功能的调节。
输标02入题
维生素分为脂溶性和水溶性两类，分别有不同的食物 来源和功能。
01
03
维生素缺乏或过量都会影响人体健康，因此应保持合 理的膳食结构，摄入适量的维生素。
04
维生素A、D、E、K属于脂溶性维生素，主要存在于 动物性食物中；维生素C、B族等属于水溶性维生素， 主要存在于蔬菜、水果和全谷类食物中。
消化过程
食物在消化系统的各个器官中经过 物理和化学消化，最终将食物分解 为可被身体吸收和利用的营养素。
消化系统的重要性
消化系统是人体获取营养的重要途 径，保持消化系统的健康对于维持 身体健康至关重要。
营养素的吸收
01
02
03
吸收机制
营养素通过消化道的黏膜 进入血液循环，进而被身 体各个组织细胞所吸收利 用。
食物中营养成分ppt课件
• 引言 • 食物中的主要营养成分 • 营养素的消化、吸收与利用 • 食物的营养价值与健康 • 食物搭配与营养平衡 • 结论
01
引言
目的和背景
01
介绍食物中营养成分的研究目的 ，即了解食物中的营养成分及其 对健康的影响。
02
阐述食物中营养成分研究的背景 ，包括现代人饮食结构的变化以 及营养学在预防和治疗疾病中的 作用。
营养学的重要性
强调营养学在维持人体健康、预防疾 病和提高生活质量方面的重要性。
说明合理膳食和营养平衡对个体和社 会的意义，包括提高生产力和降低医 疗成本等。
02
食物中的主要营养成分
碳水化合物
01
碳水化合物是人体主要 的供能物质，提供人体 所需能量的60%。
食物中的营养食物ppt课件(完美版)
［名师微课堂专题］《食物中的营养 》食物p pt课件 (完美 版)-PPT 课堂说 课稿
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食物含有哪些营养成分
水是人体不可缺少的重要物质，成年人体内的水约占体重的60%～
70%，少年儿童体内的水约占体重的80%。水是细胞的主要组成部分。人 体的各种生理活动都不能离开水。
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食物含有哪些营养成分
维生素也称维他命，是人体不可缺少的一种营养素。维生素是人
体维持正常代谢和机能所必须的一类营养物质。人体每日对维生素的需 要量甚微，但如果缺乏，则可引起一类特殊的疾病，称为“维生素缺乏 症”。
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我们的身体需要各种营养，这些营养都储存在种类丰富 的食物中。
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辨别食物中的营养成分
我们可以通过实验和查阅资料的方法辨别食物中含有的 营养成分。
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米饭
主要含有糖类
豆腐
主要含有蛋白质
红烧肉
主要含有脂肪
食品营养与健康饮食PPT课件
选择低脂食品时要注意食品的营养成分 和热量，避免选择高糖、高盐、高卡的
低脂食品。
选择高纤维食品
高纤维食品有助于维持肠道健康、控制血糖和血脂水平。
高纤维食品包括全麦面包、燕麦、豆类、蔬菜和水果等。
选择高纤维食品时要注意食品的口感和烹饪方式，避免选择过度加工或添加糖分的高纤维食 品。
选择低糖食品
低糖食品有助于控制血糖水平和预防糖尿病等慢性疾病。
平衡饮食是指通过合理搭配食 物，摄取足够的营养物质，满 足人体正常的生理需求。
平衡饮食应包括五大类食物： 谷类、蔬菜、水果、肉类、豆 类及其制品，以及适量的油脂 和糖分。
平衡饮食应注重食物的多样性， 避免偏食或挑食，以确保摄取 各种营养素。
控制热量摄入
控制热量摄入是保持健康体重的关键。
控制热量摄入应遵循“三低一高”原 则，即低脂肪、低糖、低盐、高纤维 。
控制餐量，避免暴饮暴食
总结词
控制每餐的食物摄入量，避免过量进食，有 助于维持健康的体重和身体状态。
详细描述
注意观察自己的饱腹感，合理控制每餐的食 物摄入量。避免暴饮暴食，尤其是高热量、 高脂肪和高糖分的食物。培养细嚼慢咽的习 惯，有助于感知饱足感，减少食物摄入量。
坚持适量运动，保持健康体重
总结词
维生素
总结词
维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物， 对于人体的新陈代谢、生长发育和健康具有重要作用。
详细描述
维生素在人体内不能自行合成，必须通过食物摄入。维生素 在人体内发挥着重要的生化作用，如促进能量代谢、参与免 疫反应、维持神经功能等。缺乏维生素可能导致各种疾病， 如夜盲症、脚气病、坏血病等。
02
食品的营养成分
蛋白质
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Page 18
第一章 概论
调查范围包括31个省市自治区，结果为：
（1）营养改善情况： ①居民能量和蛋白质摄入得到基本满足
动物性食品↑，脂肪↑，蛋白质↑，碳水化合物↓。 ②儿童青少年生长发育水平稳步提高
体重身高明显增加，城市明显高于农村。 ③儿童营养不良患病率显著下降 ④居民贫血患病率有所下降
Page 19
面临的主要问题
①城市居民膳食结构不合理 脂肪过多，谷物食 品偏低，豆、奶类仍过低
② 慢性非传染性疾病患病率上升迅速 高血压、 糖尿病、超重和肥胖病、血脂异常率增加。脂肪 摄入多活动少是主要原因。
Page 20
第一章 概论
我国肥胖症与发达国家一样； 高血压病死率居世界第二； 糖尿病位居世界之首； 心血管疾病的发病率和死亡率位居各类慢性病榜首，死亡
豆 2.4 1.5 1.8 5 奶
__
0.02 0.06 23 0.6 0.24 0.73
豆 1.8 0.7 1.1 — 15 浆
0.02 0.02 10
Page 4
0.5 0.24 0.14
Page 5
蒙牛“特仑苏”宣传的卖点
含有造骨牛奶蛋白OMP，具有帮助人体增强骨密度的独 特作用。”
“包含了丰富的天然优质乳蛋白，每100克牛奶中蛋白质 含量可以达到3.3克，比国家标准高13.8%。”
Page 11
食品营养与食品安全是研究食物、营养与人体健康关系的 一门学科。
食物
有利因素 （食品营养）
健康
有害因素 （食品安全）
Page 12
（一）中国古代食品营养学发展史
春秋 战国
西汉 以前
晋朝
唐朝
明朝
海藻治疗 大脖子病
Page 13
第一章 概论
（二）外国古代营养学发展史 公元前9世纪：患夜盲症的人最好多吃牛肝； 公元前525年：希腊人头盖骨硬被认为是受 阳光照射多的缘故； 公元前4世纪：食品中的特殊成分对维持生 命是必不可少的；
Page 17
第一章 食品营养与安全概论
中国的营养现状
饥荒→食品计划配给→解决温饱→基本小康→营养充足
59、82、92三次全国营养调查；59、79、91三次全国高 血压调查；84、96两次糖尿病抽样调查。
02年全国范围“中国居民营养与健康状况调查”，04年 10月卫生部、科技部、国家统计局联合公布了《中国居 民营养与健康现状》。
“口味更香、更浓、更滑。”
……………… -----------你信不信？
一箱１２包普通牛奶的价格大约在30元，而一箱蒙牛特仑
苏牛奶则要卖到55元左右，加ＯＭＰ的蒙牛特仑苏牛奶更
要卖到将近66元。
Page 6
OMP？ ＯＭＰ是英文 Osteoblast Milk Protein的缩写 造骨牛奶蛋白
Page 16
第一章 概论
二次世界大战结束后（1945.9.2）：营养学进入 了实验科学技术的鼎盛时期，营养学向着微观世 界发展，营养与疾病的关系进一步阐明，相继出 现了临床营养学、社区营养学、配餐营养学、公 共营养学、营养监测、营养政策等概念。
1992年，世界卫生组织召开的国际性大会上提出 一个维多利亚宣言。在这个宣言里把合理营养、 均衡膳食放在了健康的首位。
） ） （克）克） RE） 克） 克）
牛3
3.2 3.4 15
24
奶
0.03 0.14 104 0.3 0,42 1.94
奶 20. 21. 51. 110 141 粉1 2 7
0.11 0.73 676 1.2 3.14 11.8 0
酸 2.5 2.7 9.3 15
26
奶
0.03 0.15 118 0.4 0.53 1.71
Page 14
第一章 概论
近代营养学奠基于18世纪中叶：关于呼吸 是氧化燃烧，消化是化学的过程等理论， 将营养学引上了现代科学发展的轨道。
营养学长足发展于19世纪：建立的食物组 成与物质代谢的概念，1842年，法国人柯 塞特发现了钙与生命的重要作用；1893年 提出“蛋白质”概念,蛋白质被认为是生命 所必需；1898年提出“营养”名词 。
Page 9
学习目的
1. 学习营养知识，可以让你知道哪种食物 对你有益，你可以运用你所学的知识帮助 你选择合适的食物，安排一日三餐，设计 食谱。
2. 学习营养学知识，可以有助于你增进健 康，而不必担心自己是否吃的合适，也不 会因为自己的饮食充满负罪感。
Page 10
课程内容
1.食品类基础概念 2.六大营养素介绍 3.食品安全案例
Page 7
OMP的故事
OMP生化数据：——胰岛素样生长因子1（简称IGF-1） 蒙牛在2006年提交的一项专利也表明他们在“能促进人
体对钙的吸收”的牛奶制品中添加IGF-1。 所谓“造骨牛奶蛋白”或“OMP”，其实是把一种著名
的蛋白质换了个名称，就当成了新发现。
Page 8
网络上谣传蒙牛研发的OMP即IGF-1（类 胰岛素一号增长因子），血液中IGF-1高的 人，易患乳腺癌、上皮细胞癌、前列腺癌、 肺癌、结肠直肠癌，可能还增加患膀胱癌 的风险。
Page 15
第一章 概论
1900年，德国化学家费歇尔测定了碳水化 合物的化学结构。
1912年，波兰科学家丰克命名维生素； 20世纪初期：建立了热量的测定及计算；
1938年发现8种必需氨基酸，以及维生素C、 维生素A、核黄素与硫胺素的功能。 1957年，德国化学家施瓦茨发现了微量元 素硒； 20世纪70年代，英国人英格里斯特将食物 中的粗纤维命名为膳食纤维；
食品营养
我们为什么要学习食品营养这 门课程？PagLeabharlann 2 喝豆浆来代替喝牛奶?
Page 3
牛奶,奶粉,酸奶,豆奶,豆浆营养成分(每100克含 量)
食 蛋白 脂肪 碳水 胆固 维生素 维生 维生 钙
铁
锌
硒
物质
化合 醇
A
素B1 素B2 （毫 （毫 （毫 （µ
（克 （克 物 （毫 （微克 （毫 （毫 克） 克） 克） 克）
人数已达全球的五分之一； 脂肪肝已成为我国居民又一个严重健康问题； 与膳食有关的癌症已占所有癌症的60％以上。 主要原因是饮食理念和生活习惯上的问题。 若不及早采取措施，问题将更加严重。
第一章 概论
调查范围包括31个省市自治区，结果为：
（1）营养改善情况： ①居民能量和蛋白质摄入得到基本满足
动物性食品↑，脂肪↑，蛋白质↑，碳水化合物↓。 ②儿童青少年生长发育水平稳步提高
体重身高明显增加，城市明显高于农村。 ③儿童营养不良患病率显著下降 ④居民贫血患病率有所下降
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面临的主要问题
①城市居民膳食结构不合理 脂肪过多，谷物食 品偏低，豆、奶类仍过低
② 慢性非传染性疾病患病率上升迅速 高血压、 糖尿病、超重和肥胖病、血脂异常率增加。脂肪 摄入多活动少是主要原因。
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第一章 概论
我国肥胖症与发达国家一样； 高血压病死率居世界第二； 糖尿病位居世界之首； 心血管疾病的发病率和死亡率位居各类慢性病榜首，死亡
豆 2.4 1.5 1.8 5 奶
__
0.02 0.06 23 0.6 0.24 0.73
豆 1.8 0.7 1.1 — 15 浆
0.02 0.02 10
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0.5 0.24 0.14
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蒙牛“特仑苏”宣传的卖点
含有造骨牛奶蛋白OMP，具有帮助人体增强骨密度的独 特作用。”
“包含了丰富的天然优质乳蛋白，每100克牛奶中蛋白质 含量可以达到3.3克，比国家标准高13.8%。”
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食品营养与食品安全是研究食物、营养与人体健康关系的 一门学科。
食物
有利因素 （食品营养）
健康
有害因素 （食品安全）
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（一）中国古代食品营养学发展史
春秋 战国
西汉 以前
晋朝
唐朝
明朝
海藻治疗 大脖子病
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第一章 概论
（二）外国古代营养学发展史 公元前9世纪：患夜盲症的人最好多吃牛肝； 公元前525年：希腊人头盖骨硬被认为是受 阳光照射多的缘故； 公元前4世纪：食品中的特殊成分对维持生 命是必不可少的；
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第一章 食品营养与安全概论
中国的营养现状
饥荒→食品计划配给→解决温饱→基本小康→营养充足
59、82、92三次全国营养调查；59、79、91三次全国高 血压调查；84、96两次糖尿病抽样调查。
02年全国范围“中国居民营养与健康状况调查”，04年 10月卫生部、科技部、国家统计局联合公布了《中国居 民营养与健康现状》。
“口味更香、更浓、更滑。”
……………… -----------你信不信？
一箱１２包普通牛奶的价格大约在30元，而一箱蒙牛特仑
苏牛奶则要卖到55元左右，加ＯＭＰ的蒙牛特仑苏牛奶更
要卖到将近66元。
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OMP？ ＯＭＰ是英文 Osteoblast Milk Protein的缩写 造骨牛奶蛋白
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第一章 概论
二次世界大战结束后（1945.9.2）：营养学进入 了实验科学技术的鼎盛时期，营养学向着微观世 界发展，营养与疾病的关系进一步阐明，相继出 现了临床营养学、社区营养学、配餐营养学、公 共营养学、营养监测、营养政策等概念。
1992年，世界卫生组织召开的国际性大会上提出 一个维多利亚宣言。在这个宣言里把合理营养、 均衡膳食放在了健康的首位。
） ） （克）克） RE） 克） 克）
牛3
3.2 3.4 15
24
奶
0.03 0.14 104 0.3 0,42 1.94
奶 20. 21. 51. 110 141 粉1 2 7
0.11 0.73 676 1.2 3.14 11.8 0
酸 2.5 2.7 9.3 15
26
奶
0.03 0.15 118 0.4 0.53 1.71
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第一章 概论
近代营养学奠基于18世纪中叶：关于呼吸 是氧化燃烧，消化是化学的过程等理论， 将营养学引上了现代科学发展的轨道。
营养学长足发展于19世纪：建立的食物组 成与物质代谢的概念，1842年，法国人柯 塞特发现了钙与生命的重要作用；1893年 提出“蛋白质”概念,蛋白质被认为是生命 所必需；1898年提出“营养”名词 。
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学习目的
1. 学习营养知识，可以让你知道哪种食物 对你有益，你可以运用你所学的知识帮助 你选择合适的食物，安排一日三餐，设计 食谱。
2. 学习营养学知识，可以有助于你增进健 康，而不必担心自己是否吃的合适，也不 会因为自己的饮食充满负罪感。
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课程内容
1.食品类基础概念 2.六大营养素介绍 3.食品安全案例
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OMP的故事
OMP生化数据：——胰岛素样生长因子1（简称IGF-1） 蒙牛在2006年提交的一项专利也表明他们在“能促进人
体对钙的吸收”的牛奶制品中添加IGF-1。 所谓“造骨牛奶蛋白”或“OMP”，其实是把一种著名
的蛋白质换了个名称，就当成了新发现。
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网络上谣传蒙牛研发的OMP即IGF-1（类 胰岛素一号增长因子），血液中IGF-1高的 人，易患乳腺癌、上皮细胞癌、前列腺癌、 肺癌、结肠直肠癌，可能还增加患膀胱癌 的风险。
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第一章 概论
1900年，德国化学家费歇尔测定了碳水化 合物的化学结构。
1912年，波兰科学家丰克命名维生素； 20世纪初期：建立了热量的测定及计算；
1938年发现8种必需氨基酸，以及维生素C、 维生素A、核黄素与硫胺素的功能。 1957年，德国化学家施瓦茨发现了微量元 素硒； 20世纪70年代，英国人英格里斯特将食物 中的粗纤维命名为膳食纤维；
食品营养
我们为什么要学习食品营养这 门课程？PagLeabharlann 2 喝豆浆来代替喝牛奶?
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牛奶,奶粉,酸奶,豆奶,豆浆营养成分(每100克含 量)
食 蛋白 脂肪 碳水 胆固 维生素 维生 维生 钙
铁
锌
硒
物质
化合 醇
A
素B1 素B2 （毫 （毫 （毫 （µ
（克 （克 物 （毫 （微克 （毫 （毫 克） 克） 克） 克）
人数已达全球的五分之一； 脂肪肝已成为我国居民又一个严重健康问题； 与膳食有关的癌症已占所有癌症的60％以上。 主要原因是饮食理念和生活习惯上的问题。 若不及早采取措施，问题将更加严重。