永辉生鲜培训资料——蔬菜组课件ppt
合集下载
永辉超市生鲜ppt课件.ppt
苹果0.5kg 、水梨0.5kg、火龙果1.0kg。
永辉集团零售事业部 10
生鲜管理问题及解决办法－商品计量单位转换销售
定义及实例
某种商品为促销的需要采用新的计量单位，使采购单品变为新的销售单品，但商品其它属性没有变 化。
例如：按kg 采购的蔬菜按“把”计价销售 按kg 采购的鲍鱼按“个”计价销售
解决办法
• 首先必须定义一个商品新单品。例如：蔬菜（把）、鲍鱼（个）和蔬菜（公斤）、鲍鱼（公斤） 区分开来。
• 新单品和母品之间的关系由生鲜管理部定义。 • 计量员必须每天采集新单品的“个当量”。 • 日结：母品数量=子品销售量×个当量 计算扣减母品的库存量。 • 盘点：按母品盘点。
解决案例
鲍鱼按公斤进货，按个销售。设定每个个当量0.05kg。 例如：当天销售50个，则相当销售鲍鱼2.5kg，直接减鲍鱼的库存。
生鲜管理问题及解决办法－商品分割加工销售（1）
定义及实例
一个采购单品（母品）分割为多个销售单品（子品），分割后完全改变了原来商品特点 （外观、结构、价格等），此类的采购单品一般不做直接销售，必须加工后便成多种单品 销售。
例如： 采购“一等猪肉”，门店必须分解成：上排肉、带皮肉、有骨条肉、无骨条肉等 销售单品。
永辉超市生鲜单品进销存精细化管理介绍
永辉集团 零售事业部
永辉集团零售事业部 1
目录
第一部分 生鲜单品进销存精细化管理办法介绍 第二部分 生鲜进销存精细化管理系统模块操作介绍 第三部分 总 结
永辉集团零售事业部 2
生鲜单品进销存精细化管理办法介绍
❖ 管理目标
➢ 实现公司对门店生鲜商品的统一管理，逐步建立生鲜物流 为核心的生鲜商品进销存的高效管理体系。
【珍贵资料】永辉超市蔬菜培训堪称史上最全内容(附141张PPT)
【珍贵资料】永辉超市蔬菜培训，堪称史上最全内容（附141张PPT）
导读：可当教材！永辉最新蔬菜培训：141张PPT，含损控、营销及每天、每月重点）
永辉超市蔬菜培训
141张PPT，
内容覆盖很广，
含损控、营销及每天、每月重点！
顺手拿走就可以当教材！！！
就分享一次，记得收藏哟～
如果觉得不错，记得收藏/分享哟～
▲复工复岗后，请善待超市员工！为他们转一次！
▲沃尔玛、大润发、丹尼斯等一流超市的陈列标准！(果断收藏)▲这家大型连锁超市收银员半年“偷”了6万元，被刑事拘留
今日限时赠送您生鲜防损运营采购陈列全套学习课件
让您的生鲜经营无忧。
生鲜部新进员工学习手册—家禽组PPT精品文档43页
价的印象
1、成本导向定价法：
指企业根据产品的生产 成本，加上所期望获得 的收益，从而确定产品
2、竞争导向定价法：
针对主要对手来制定价 格，它主要运用了随行
的售价
就市法。
仅供永辉超市员工内部培训使用
永辉超市 15
第三部分: 商品的陈列篇
仅供永辉超市员工内部培训使用
永辉超市 16
仅供永辉超市员工内部培训使用
仅供永辉超市员工内部培训使用
永辉超市 8
鲜牛肉的质量辨别
项目 颜色 肉质 弹性 黏性 气味
新鲜
次质
颜色暗红、有光泽，脂肪洁白 颜色发黑或鲜红、淡红色，表面颜色
或淡黄色。
不一致，脂肪呈花色。
肉质纤维细腻、紧实，夹有脂 肉质纤维松软粗糙，肉质含水分大，
肪，肉质微湿。
甚至滴水。
弹性好，指压后小窝能立即恢 弹性差，指压后坚实，小窝难以恢复 复。
16
…………………
24
…………………
33
…………………
39
永辉超市 3
第一部分: 商品知识篇
仅供永辉超市员工内部培训使用
永辉超市 4
家禽组品类结构
商
冻品类知识
品
知
识
鲜禽类知识
活禽类知识
仅供永辉超市员工内部培训使用
4 5 11 12
永辉超市 5
冻品类
家
禽
组
活禽类
品
类
结
构
鲜禽类
仅供永辉超市员工内部培训使用
定价策略核心
低毛利刺激高销量，以量取胜！ 低毛利 ⅹ 高流量 =高毛利额
根据市场价格落差定价，利用一波 又一波降价
运用倒算法定价
1、成本导向定价法：
指企业根据产品的生产 成本，加上所期望获得 的收益，从而确定产品
2、竞争导向定价法：
针对主要对手来制定价 格，它主要运用了随行
的售价
就市法。
仅供永辉超市员工内部培训使用
永辉超市 15
第三部分: 商品的陈列篇
仅供永辉超市员工内部培训使用
永辉超市 16
仅供永辉超市员工内部培训使用
仅供永辉超市员工内部培训使用
永辉超市 8
鲜牛肉的质量辨别
项目 颜色 肉质 弹性 黏性 气味
新鲜
次质
颜色暗红、有光泽，脂肪洁白 颜色发黑或鲜红、淡红色，表面颜色
或淡黄色。
不一致，脂肪呈花色。
肉质纤维细腻、紧实，夹有脂 肉质纤维松软粗糙，肉质含水分大，
肪，肉质微湿。
甚至滴水。
弹性好，指压后小窝能立即恢 弹性差，指压后坚实，小窝难以恢复 复。
16
…………………
24
…………………
33
…………………
39
永辉超市 3
第一部分: 商品知识篇
仅供永辉超市员工内部培训使用
永辉超市 4
家禽组品类结构
商
冻品类知识
品
知
识
鲜禽类知识
活禽类知识
仅供永辉超市员工内部培训使用
4 5 11 12
永辉超市 5
冻品类
家
禽
组
活禽类
品
类
结
构
鲜禽类
仅供永辉超市员工内部培训使用
定价策略核心
低毛利刺激高销量，以量取胜！ 低毛利 ⅹ 高流量 =高毛利额
根据市场价格落差定价，利用一波 又一波降价
运用倒算法定价
生鲜的基础知识培训课件
3
生鲜经营的特点？
销量快、周转快、附加值高、可扩大新 商品开发。
生鲜的基础知识培训
4
一、分类的目的
1、方便顾客选购 2、有利于公司经营管理及对商品结
构的调整
生鲜的基础知识培训Fra bibliotek5商品分类原则
最关键、最重要是确定分类原则 1、大分类原则 2、中分类原则 3、小分类原则
生鲜的基础知识培训
库存额之间的差距
生鲜的基础知识培训
21
2、发生损耗的原因
变价损耗 自然损耗（报耗） 不明损耗
生鲜的基础知识培训
22
变价损耗
做促销，所发生的降价损耗
生鲜的基础知识培训
23
自然损耗（报耗）
——不可退换 ——管理不当（过期或温度） ——设备损坏 ——偷（吃或窃） ——损坏（顾客或员工） ——加工技术不当
生鲜的基础知识培训
生鲜的基础知识培训
1
生鲜商品分类
一、分类目的 二、商品分类原则 三、分类应注意的问题 四、生鲜的分类
生鲜的基础知识培训
2
什么是生鲜食品，包括哪几类？
生鲜食品又叫易腐食品，是不易保存的 食品。生鲜这个概念是从日本传入我国 的，它包括（精肉、鲜肉、熟食和蔬果） 四大类。
生鲜的基础知识培训
家 禽
其他 肉类 部
生鲜 制品
配 菜
新鲜 猪肉类
冷冻 猪肉类
新鲜 牛肉类
冷冻 牛肉类
鸡肉 鹅类 鸭类
蛋 兔肉 羊肉 其他畜产 丸类 滑类 调味肉 盘菜
厂家配菜
1.猪肉 1.猪肉
2.猪副 2.猪副
1.牛肉 1.牛肉
2.牛副 2.牛副
1.新鲜鸡肉 2.新鲜鸡副 3.冷冻鸡肉 4.冷冻鸡副
永辉蔬菜分类运营管理课件
适用商品：纸箱装的瓜类、豌豆角、胡豆角、茄子（夏季泡冰水池）、黄瓜、椒类、玉米、
翻筐后需入库保鲜：小葱、蒜苗、黄葱、韭菜、韭黄、芹菜、山东大葱、菇类、蒜苔（或泡冰水）、散装 筐装绿叶菜类、
9
永辉传媒
冰水养殖
商品根部向下放入养 殖 池（约15公分高），加冰水养殖， 水线以刚过根部为宜。养殖池大小根据门店销量自行规划.
收货过程中严格把控质量与重量。对整件商品进行质量抽 查，量大商品进行不定期的重量抽查，并如实反馈差称、 质差商品（附上相关照片）。
3
永辉传媒
收货重点
关注商品质量，加大抽检力度 关注商品入库单、物流直配单重量与实际到货重量的差异 关注有单无货，空单无货入库 关注称重后，四联单填写数量与实际称重的差异 关注内部领用、调拔、出入库手续 关注退、换货过程中商品出库手续
18
永辉传媒
三、蔬菜营销专业知识培训
蔬菜课长工作内容 柜组经营过程中的部分问题 柜组经营理念分享 生鲜经营原则
19 19
永辉传媒
蔬菜组培训资料
认识蔬菜 蔬菜的下单 蔬菜的陈列 蔬菜的定价 蔬菜的理货与添货
蔬菜的二级折价销售 蔬菜的损耗控制 食品安全 优秀陈列分享
永辉传媒
关注季节性与非季节性商品； 关注商品质量、成本价、损耗率； 关注地域与周边消费群体习俗与需求； 关注库容与商品周转期； 关注竞争对手及周边市场。
关注重点
26
永辉传媒
节气、节假日、区域性、季节性蔬菜
• 端午节：汉菜、艾叶、菖蒲 • 春节：调味类及反季节性蔬菜 • 秋冬时节：腊肉－扁豆、荷兰豆 • 季节性蔬菜：3月份如当前蒜苔、胡豆角、豌豆角、 • 区域性：主城区---季节性蔬菜，靠质量、价位取胜
永辉生鲜培训资料——蔬菜组
以使商品保持一定的长度。
阶梯型
适用商品：体积小的蔬菜：豆类、土豆、红苕、菇类、 辣椒等陈列方法：利用容器或隔物板将前面及边面固定，
形成一定的容纳空间，把商品任意的投入其中 ，注意商品堆放的高度使之不会掉出。
适用商品：精品包装类。：先将商品正面朝 顾客，再将商品与斜靠并直立排列整齐，
摆放完成的商品朝向一致，整齐有序。
货价对位：商品和价格牌、 POP要对位
33
永辉传媒
❖ 蔬菜商品基本陈列
– 合理的色泽及形体搭配可充分展示商品的新鲜度及让人产生商品丰富的视觉 效果:
• 形体搭配：从大到小，形状相似的陈列在一起（如圆形的，长形的，短的）； • 颜色搭配：由浅到深；黑白相间，等等；
– 重点小分类必须有优势商品促销，并以排面突出陈列、由大到小量感陈列等 磁石点形式进一步引导顾客走向货架深处。
• 分类中同属性商品定价结构一般容易出现四种误区：
1、高平：全部是取高毛利 2、中平：全部是取一样的毛利 3、低平：全部是取微毛利 4、平负：全部是零毛利或负毛利
（没优势） （没感觉） （没触动） （没利润）
50
永辉传媒 蔬菜的定价结构线形图
高平
中平
低平
0%毛利率线
-2%
8% 平
15%
负
35% 25%
47
永辉传媒
❖价格结构策略
A类：高毛利 B类： 低毛利 C类：
A类：高毛利 B类： 高毛利 C类：
我们要关门 我们没有洋华堂的水平
48
永辉传媒
❖ 价格结构策略
A类：低毛利 B类： 低毛利 C类：
A类：低毛利 B类： 高毛利 C类：
我们没利润 我们不学家乐福
49
阶梯型
适用商品：体积小的蔬菜：豆类、土豆、红苕、菇类、 辣椒等陈列方法：利用容器或隔物板将前面及边面固定，
形成一定的容纳空间，把商品任意的投入其中 ，注意商品堆放的高度使之不会掉出。
适用商品：精品包装类。：先将商品正面朝 顾客，再将商品与斜靠并直立排列整齐，
摆放完成的商品朝向一致，整齐有序。
货价对位：商品和价格牌、 POP要对位
33
永辉传媒
❖ 蔬菜商品基本陈列
– 合理的色泽及形体搭配可充分展示商品的新鲜度及让人产生商品丰富的视觉 效果:
• 形体搭配：从大到小，形状相似的陈列在一起（如圆形的，长形的，短的）； • 颜色搭配：由浅到深；黑白相间，等等；
– 重点小分类必须有优势商品促销，并以排面突出陈列、由大到小量感陈列等 磁石点形式进一步引导顾客走向货架深处。
• 分类中同属性商品定价结构一般容易出现四种误区：
1、高平：全部是取高毛利 2、中平：全部是取一样的毛利 3、低平：全部是取微毛利 4、平负：全部是零毛利或负毛利
（没优势） （没感觉） （没触动） （没利润）
50
永辉传媒 蔬菜的定价结构线形图
高平
中平
低平
0%毛利率线
-2%
8% 平
15%
负
35% 25%
47
永辉传媒
❖价格结构策略
A类：高毛利 B类： 低毛利 C类：
A类：高毛利 B类： 高毛利 C类：
我们要关门 我们没有洋华堂的水平
48
永辉传媒
❖ 价格结构策略
A类：低毛利 B类： 低毛利 C类：
A类：低毛利 B类： 高毛利 C类：
我们没利润 我们不学家乐福
49
永辉超市生鲜定价策略PPT22页
950
6441
2-3%
精装（现）
8.8
30
264
合计
980
6705
705
增长％
400.00%
630.77%
535.21%
11650.00%
-300.00%
案例3
某个季节性时期，商品扁豆采购进价是6元/斤，正常售价7.8元/斤，市场上的扁豆售价最低是在8元/斤以上；由于商品易损，销量200斤，其中50斤是折价销售的，发现一周都负毛利。后生鲜经理测试按分级销售定价，以抓卖为主售价6.78元/斤方式做促销，精品包装为补毛利定价8.8元/斤。定货1000斤，全部售完，其中每天约有20－30斤是精品包装销量，结果毛利大增。
序号
质量变化
进价变化
进货量
定价策略
目的
1
差
一样
正常
适当定低
确保及时售出
2
差
更高
正常
定低,甚至放弃毛利
尽快抛出
3
更好
一样
不多
略高于前日
提高利润
4
更好
一样
很大
与前日一样,甚至略低
促销
5
一样或更好
更高
正常
可考虑适当涨价（不可与进价同步涨），也可考虑不涨价保持前日售价，看当店是否处在炒人气阶段
案例2
*
定价案例和练习
项目 品名
进价
进货量 （斤）
售价 （元）
销售成本
销售量
实际销售额
实际销售毛利
预估损耗率
扁豆
散卖时（原）
6
200
7.8
6441
2-3%
精装（现）
8.8
30
264
合计
980
6705
705
增长％
400.00%
630.77%
535.21%
11650.00%
-300.00%
案例3
某个季节性时期，商品扁豆采购进价是6元/斤，正常售价7.8元/斤，市场上的扁豆售价最低是在8元/斤以上；由于商品易损，销量200斤，其中50斤是折价销售的，发现一周都负毛利。后生鲜经理测试按分级销售定价，以抓卖为主售价6.78元/斤方式做促销，精品包装为补毛利定价8.8元/斤。定货1000斤，全部售完，其中每天约有20－30斤是精品包装销量，结果毛利大增。
序号
质量变化
进价变化
进货量
定价策略
目的
1
差
一样
正常
适当定低
确保及时售出
2
差
更高
正常
定低,甚至放弃毛利
尽快抛出
3
更好
一样
不多
略高于前日
提高利润
4
更好
一样
很大
与前日一样,甚至略低
促销
5
一样或更好
更高
正常
可考虑适当涨价（不可与进价同步涨），也可考虑不涨价保持前日售价，看当店是否处在炒人气阶段
案例2
*
定价案例和练习
项目 品名
进价
进货量 （斤）
售价 （元）
销售成本
销售量
实际销售额
实际销售毛利
预估损耗率
扁豆
散卖时（原）
6
200
7.8
《永辉超市生鲜》课件
01
02
03
04
客户信息收集
永辉超市通过会员制度、市场 调查等方式收集客户信息，了
解客户需求和购买行为。
客户分类
根据客户信息对客户进行分类 ，针对不同类型的客户采取不 同的营销策略和服务措施。
客户服务优化
提高客户服务质量，包括售前 咨询、售后服务等，以满足客 户需求和提高客户满意度。
客户忠诚度培养
通过个性化服务、积分兑换等 方式培养客户忠诚度，提高客 户复购率和口碑传播效应。
《永辉超市生鲜》PPT 课件
contents
目录
• 永辉超市生鲜概述 • 永辉超市生鲜的供应链管理 • 永辉超市生鲜的产品质量与安全管理 • 永辉超市生鲜的市场营销策略 • 永辉超市生鲜的未来发展与挑战永辉超市生鲜ຫໍສະໝຸດ 述01永辉超市生鲜简介
01
永辉超市是一家以生鲜产品为主 打的零售企业，致力于为消费者 提供新鲜、优质的食品和农产品 。
信息记录
每一批次的生鲜产品都有详细的进货、存储、销 售等信息记录，以便于查询和追踪。
3
应急处理
在出现质量问题时，永辉超市可以迅速启动应急 处理程序，对问题产品进行召回和溯源，防止问 题扩大。
永辉超市生鲜的市
04
场营销策略
产品定价策略
定价目标
成本加成定价
永辉超市生鲜产品的定价目标是以成本为 基础，加上合理的利润率，同时考虑市场 竞争和顾客价值感知。
生鲜食品对新鲜度和品质要求高，永辉超市生鲜需要加强食品安全和品质保障工 作，赢得消费者的信任和忠诚度。
THANKS.
永辉超市生鲜的未
05
来发展与挑战
市场趋势与机遇
消费者对生鲜食品的需求持续增长
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
又要求能产生好的视觉效果
冰水保鲜 复苏保鲜 翻筐散热 冰水养殖 台面冰瓶保鲜
6
冰水保鲜法
空心菜（水藤菜） 蒜苔
7
复苏保鲜法
1.准备： 将需要复苏的商品准备好
2. 操作： 使商品完全浸泡
适用商品：茄果类
3.结束： 浸泡到商品恢复新鲜感即取出 复苏后的商品必须快速销售
8
我要呼吸！ 翻筐散热保鲜法
凉爽
19 19
蔬菜组培训资料
认识蔬菜 蔬菜的下单 蔬菜的陈列 蔬菜的定价 蔬菜的理货与添货
蔬菜的二级折价销 售
蔬菜的损耗控制 食品安全 优秀陈列分享
20
蔬菜的分类
叶菜类 根茎类 结球类 茄果类 瓜类 豆类 食用菌类 调味类
调味类
叶菜类
食用菌类
根茎类 蔬菜分类
下单依据
23
熟悉品项
• 了解每月上市和下市的单品 • 了解每月主推单品及相关销量 • 了解蔬菜各个品项的营销最佳时
机
24
保持与采购人员和基地人员的信息沟 通
通过沟通，了 解哪些商品
适合门店销售
及时了解产地 和批发市场动
态
市场行情
目前本柜组哪 些商品可做营
销
不能直接向采购加单
25
关注季节性与非季节性商品； 关注商品质量、成本价、损耗率； 关注地域与周边消费群体习俗与需求； 关注库容与商品周转期； 关注竞争对手及周边市场。
如何下单？
29
结合前面的依据进行下单
• 本店销量前十的蔬菜需求量【把握重点商品 】
• 本店销量较小的蔬菜需求量 • 促销计划商品需求量 • 临时促销商品及断货替代商品 • 近期到货商品质量情况与成本波动情况
30
熟悉品项
“巧”下单
市场行情
下单依据
下单关注重 点
安全库存
商品营销
损耗控制
31
蔬菜陈列
（毯）
既可保鲜又能避免商品冻伤
•建议：门店应多准备一套冰瓶放冻库备用，每天循环使用； •中午理货时应将已经化冰的冰瓶替换。
11
洒水洒水作作业业
1.关注商品情况： 商品表面出现蔫干现象
2.喷冰水： 使用喷壶将冰水均匀的喷洒 在商品表面
适用商品： 1、叶菜类、瓜果类；
注意事项： 1、周转期长或怕水的商品避免使用
翻筐后需入库保鲜：小葱、蒜苗、黄葱、韭菜、韭黄、芹菜、山东大葱、菇类、蒜苔（或泡冰
水）、散装筐装绿叶菜类、
9
冰水养殖
商品根部向下放入养 殖 池（约15公分高），加冰水养殖， 水线以刚过根部为宜。养殖池大小根据门店销量自行规划.
10
台面冰瓶保鲜
在台面底层铺陈冰瓶
然后在冰瓶上铺有孔隔离垫 最后摆放商品，
收货过程中严格把控质量与重量。对整件商品进行质 量抽查，量大商品进行不定期的重量抽查，并如实反 馈差称、质差商品（附上相关照片）。
3
收货重点
关注商品质量，加大抽检力度 关注商品入库单、物流直配单重量与实际到货重量的差异 关注有单无货，空单无货入库 关注称重后，四联单填写数量与实际称重的差异 关注内部领用、调拔、出入库手续 关注退、换货过程中商品出库手续
1.拆开原包装：
2.保鲜操作：
3.结束操作：
不损伤商品
分筐或打开原包装
商品存放在阴凉通风
商品轻拿轻放
处
操作注意事项：易损商品需用手取出不可直接倒出，且要将有损伤或腐坏清的洁商卫品生挑选出来；未分
框散热的商品需打开（或割开）原包装散热。
大部分商品都需要散热处理，特别在天气炎热时。
适用商品：纸箱装的瓜类、豌豆角、胡豆角、茄子（夏季泡冰水池）、黄瓜、椒类、玉米、
豆类
结球类
瓜类
茄果类
21
蔬菜下单
下单依据
“巧”下单
关注重点
熟悉品项
市场行情
商品营销
安全库存
损耗控制
22
根据近期销售数据与历史数据； 根据库存量、断货时间与到货时间； 根据正价销售占比与折价销售占比； 根据店内海报、DM及促销计划； 根据天气、节气、节假日需求； 根据商品市场行情与到货质量；
3.结束操作： 商品恢复水灵灵的新鲜感
12
所有商品分类入库
13
注明到货日期
14
注意：叶菜类入保鲜库后要加盖，防止 干枯
15
仓库整理
商品归类
16
仓库整 理
整理后
17
库 房 保 持 整 齐 干 净
18
三、蔬菜营销专业知识培训
蔬菜课长工作内容 柜组经营过程中的部分问题 柜组经营理念分享 生鲜经营原则
• 西红柿 等
• 苦瓜 • 黄瓜 • 花菜 • 土豆
等 …………
云南、广西、山东、本地（川渝）
云南、山东、本地（川渝）等 云南、山东、本地（川渝）等 云南、甘肃、本地（川渝）等 云南、山东、甘肃、本地（川渝）
…………………………
28
灵活下单
• 当商品质量不变，进价下降时 • 当商品质量不变，进价上升时 • 当商品质量上升，进价不变时 • 当商品质量下降，进价不变时
•蔬菜商品基本陈列 •季节性商品与非季节性商品陈 列 •高毛利商品与低毛利商品陈列 •日常与节庆商品陈列 •阳面（黄金面）与阴面（角柱）陈 列 •组合陈列
32
蔬菜商品基本陈列
陈列标准
新鲜、 整齐、 干净、 丰满
勤添货 少添量
33
蔬菜陈列要求：
归类陈列：同类商品需集中陈列在 一起，如瓜类、叶菜类、调味类等
关注重点
26
节气、节假日、区域性、季节性蔬菜
• 端午节：汉菜、艾叶、菖蒲
• 春节：调味类及反季节性蔬菜
• 秋冬时节：腊肉－扁豆、荷兰豆
• 季节性蔬菜：3月份如当前蒜苔、胡豆角、豌豆角、
• 区域性：主城区---季节性蔬菜，靠质量、价位取胜 远郊店---在反季节性蔬菜方面有优势
27
了解部分蔬菜产地、规格、销售情况
2015年蔬菜培训
重庆大区生鲜营运部 2015年7月5日
1
目录
一.收货、保鲜及损耗控制 二.蔬菜营销专业知识培训 三.卖手文化培养 四.蔬菜早夜市陈列指引 五.商品推广及营销
2
蔬菜收货＆保鲜
我坏啦！
一、收货
蔬菜到货后让收货人员通知本柜组资深人员协同收货， 收货对易损商品要轻拿轻放，如泡沫箱装、袋装绿叶菜、 纸箱装瓜类、调味类等，降低收货过程中的人为损耗。
4
顾客都不 要我！
二、保鲜
收货后要及时安排员工对蔬菜进行归类入库保鲜。
须入保鲜库商品：豆类、部分调味类、菇类、叶菜类、 花果类、泡沫箱装的瓜类、部分根茎类等
须分筐保鲜商品：椒类、茄果类、结球类、部分纸箱装 瓜类等 普及基本保鲜知识，做到人人都会保鲜，才能更好控制损 耗。
5
部分蔬 菜 保 鲜 方 法
冰水保鲜 复苏保鲜 翻筐散热 冰水养殖 台面冰瓶保鲜
6
冰水保鲜法
空心菜（水藤菜） 蒜苔
7
复苏保鲜法
1.准备： 将需要复苏的商品准备好
2. 操作： 使商品完全浸泡
适用商品：茄果类
3.结束： 浸泡到商品恢复新鲜感即取出 复苏后的商品必须快速销售
8
我要呼吸！ 翻筐散热保鲜法
凉爽
19 19
蔬菜组培训资料
认识蔬菜 蔬菜的下单 蔬菜的陈列 蔬菜的定价 蔬菜的理货与添货
蔬菜的二级折价销 售
蔬菜的损耗控制 食品安全 优秀陈列分享
20
蔬菜的分类
叶菜类 根茎类 结球类 茄果类 瓜类 豆类 食用菌类 调味类
调味类
叶菜类
食用菌类
根茎类 蔬菜分类
下单依据
23
熟悉品项
• 了解每月上市和下市的单品 • 了解每月主推单品及相关销量 • 了解蔬菜各个品项的营销最佳时
机
24
保持与采购人员和基地人员的信息沟 通
通过沟通，了 解哪些商品
适合门店销售
及时了解产地 和批发市场动
态
市场行情
目前本柜组哪 些商品可做营
销
不能直接向采购加单
25
关注季节性与非季节性商品； 关注商品质量、成本价、损耗率； 关注地域与周边消费群体习俗与需求； 关注库容与商品周转期； 关注竞争对手及周边市场。
如何下单？
29
结合前面的依据进行下单
• 本店销量前十的蔬菜需求量【把握重点商品 】
• 本店销量较小的蔬菜需求量 • 促销计划商品需求量 • 临时促销商品及断货替代商品 • 近期到货商品质量情况与成本波动情况
30
熟悉品项
“巧”下单
市场行情
下单依据
下单关注重 点
安全库存
商品营销
损耗控制
31
蔬菜陈列
（毯）
既可保鲜又能避免商品冻伤
•建议：门店应多准备一套冰瓶放冻库备用，每天循环使用； •中午理货时应将已经化冰的冰瓶替换。
11
洒水洒水作作业业
1.关注商品情况： 商品表面出现蔫干现象
2.喷冰水： 使用喷壶将冰水均匀的喷洒 在商品表面
适用商品： 1、叶菜类、瓜果类；
注意事项： 1、周转期长或怕水的商品避免使用
翻筐后需入库保鲜：小葱、蒜苗、黄葱、韭菜、韭黄、芹菜、山东大葱、菇类、蒜苔（或泡冰
水）、散装筐装绿叶菜类、
9
冰水养殖
商品根部向下放入养 殖 池（约15公分高），加冰水养殖， 水线以刚过根部为宜。养殖池大小根据门店销量自行规划.
10
台面冰瓶保鲜
在台面底层铺陈冰瓶
然后在冰瓶上铺有孔隔离垫 最后摆放商品，
收货过程中严格把控质量与重量。对整件商品进行质 量抽查，量大商品进行不定期的重量抽查，并如实反 馈差称、质差商品（附上相关照片）。
3
收货重点
关注商品质量，加大抽检力度 关注商品入库单、物流直配单重量与实际到货重量的差异 关注有单无货，空单无货入库 关注称重后，四联单填写数量与实际称重的差异 关注内部领用、调拔、出入库手续 关注退、换货过程中商品出库手续
1.拆开原包装：
2.保鲜操作：
3.结束操作：
不损伤商品
分筐或打开原包装
商品存放在阴凉通风
商品轻拿轻放
处
操作注意事项：易损商品需用手取出不可直接倒出，且要将有损伤或腐坏清的洁商卫品生挑选出来；未分
框散热的商品需打开（或割开）原包装散热。
大部分商品都需要散热处理，特别在天气炎热时。
适用商品：纸箱装的瓜类、豌豆角、胡豆角、茄子（夏季泡冰水池）、黄瓜、椒类、玉米、
豆类
结球类
瓜类
茄果类
21
蔬菜下单
下单依据
“巧”下单
关注重点
熟悉品项
市场行情
商品营销
安全库存
损耗控制
22
根据近期销售数据与历史数据； 根据库存量、断货时间与到货时间； 根据正价销售占比与折价销售占比； 根据店内海报、DM及促销计划； 根据天气、节气、节假日需求； 根据商品市场行情与到货质量；
3.结束操作： 商品恢复水灵灵的新鲜感
12
所有商品分类入库
13
注明到货日期
14
注意：叶菜类入保鲜库后要加盖，防止 干枯
15
仓库整理
商品归类
16
仓库整 理
整理后
17
库 房 保 持 整 齐 干 净
18
三、蔬菜营销专业知识培训
蔬菜课长工作内容 柜组经营过程中的部分问题 柜组经营理念分享 生鲜经营原则
• 西红柿 等
• 苦瓜 • 黄瓜 • 花菜 • 土豆
等 …………
云南、广西、山东、本地（川渝）
云南、山东、本地（川渝）等 云南、山东、本地（川渝）等 云南、甘肃、本地（川渝）等 云南、山东、甘肃、本地（川渝）
…………………………
28
灵活下单
• 当商品质量不变，进价下降时 • 当商品质量不变，进价上升时 • 当商品质量上升，进价不变时 • 当商品质量下降，进价不变时
•蔬菜商品基本陈列 •季节性商品与非季节性商品陈 列 •高毛利商品与低毛利商品陈列 •日常与节庆商品陈列 •阳面（黄金面）与阴面（角柱）陈 列 •组合陈列
32
蔬菜商品基本陈列
陈列标准
新鲜、 整齐、 干净、 丰满
勤添货 少添量
33
蔬菜陈列要求：
归类陈列：同类商品需集中陈列在 一起，如瓜类、叶菜类、调味类等
关注重点
26
节气、节假日、区域性、季节性蔬菜
• 端午节：汉菜、艾叶、菖蒲
• 春节：调味类及反季节性蔬菜
• 秋冬时节：腊肉－扁豆、荷兰豆
• 季节性蔬菜：3月份如当前蒜苔、胡豆角、豌豆角、
• 区域性：主城区---季节性蔬菜，靠质量、价位取胜 远郊店---在反季节性蔬菜方面有优势
27
了解部分蔬菜产地、规格、销售情况
2015年蔬菜培训
重庆大区生鲜营运部 2015年7月5日
1
目录
一.收货、保鲜及损耗控制 二.蔬菜营销专业知识培训 三.卖手文化培养 四.蔬菜早夜市陈列指引 五.商品推广及营销
2
蔬菜收货＆保鲜
我坏啦！
一、收货
蔬菜到货后让收货人员通知本柜组资深人员协同收货， 收货对易损商品要轻拿轻放，如泡沫箱装、袋装绿叶菜、 纸箱装瓜类、调味类等，降低收货过程中的人为损耗。
4
顾客都不 要我！
二、保鲜
收货后要及时安排员工对蔬菜进行归类入库保鲜。
须入保鲜库商品：豆类、部分调味类、菇类、叶菜类、 花果类、泡沫箱装的瓜类、部分根茎类等
须分筐保鲜商品：椒类、茄果类、结球类、部分纸箱装 瓜类等 普及基本保鲜知识，做到人人都会保鲜，才能更好控制损 耗。
5
部分蔬 菜 保 鲜 方 法