食品安全复习题
食品安全复习题+答案
食品安全复习题+答案1、国家鼓励食品生产企业制定（），在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。
A、严于食品安全市级标准或者地方标准的企业标准B、严于食品安全国家标准或者行业标准的企业标准C、严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准D、以上都是答案：C2、食品检验实行（）负责制。
A、食品检验机构与检验人B、食品检验机构C、检验人D、食品安全监督管理部门答案：A3、食品安全风险监测结果表明存在食品安全隐患，接到食品安全监督管理部门通知的食品销售者应当立即进行（）A、自查B、召回C、销毁D、下架答案：A4、申请食品生产许可，应当先行取得（）等合法主体资格。
A、居民身份证B、卫生部门颁发的C、营业执照D、企业税务登记答案：C5、复检机构无正当理由拒绝承担复检任务的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门给予警告，无正当理由（）拒绝承担复检任务的，由国务院有关部门撤销其复检机构资质并向社会公布。
A、1年内4次B、1年内2次C、1年内3次D、半年内2次答案：B6、食品生产经营者对依照本办法规定实施的监督抽检检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（）工作日内，向实施监督抽检的市场监督管理部门或者其上一级市场监督管理部门提出书面复检申请。
A、3个B、5个C、10个D、7个答案：D7、食品生产许可证编号由SC, “生产”的汉语拼音字母缩写，和（）位阿拉伯数字组成。
A、11B、12C、13D、14答案：D8、未取得食品生产经营许可证从事食品生产经营活动，或者未取得食品添加剂生产许可证从事食品添加剂生产活动的，违法生产经营的食品、食品添加剂货值不足一万元的，并处以五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处（）罚款。
A、货值金额五倍以上十倍以下B、一万元以上五万元以下C、货值金额十倍以上二十倍以下D、二万元以上十万元以下答案：C9、复检申请人应当向复检机构先行支付复检费用。
复检结论与初检结论一致的，复检费用由（）承担。
食品安全监管复习题及答案
食品安全监管复习题及答案一、选择题1. 食品安全是指保障食品无害、卫生、营养、适宜，确保人民群众身体健康的一项重要工作。
下列哪项不属于食品安全的基本要求？A. 无害B. 清洁C. 营养D. 适宜答案：B. 清洁2. 食品安全监管的主要任务之一是加强对食品生产过程的监督，下列哪一项属于食品生产过程监督的内容？A. 食品销售监督B. 食品检验监督C. 食品生产环境监督D. 食品流通监督答案：C. 食品生产环境监督3. 食品安全法规定，生产销售依法必须符合的基本要求是？A. 优先保障人民群众身体健康B. 保证食品生产加工符合卫生要求C. 食品生产经营者应当建立食品安全追溯制度D. 食品生产、经营活动必须具备的条件答案：A. 优先保障人民群众身体健康4. 食品安全综合治理主要包括以下哪些方面？A. 食品安全检验B. 食品安全宣传教育C. 食品安全监测D. 以上皆是答案：D. 以上皆是5. 食品安全风险是指食品中含有或潜存有对人体健康具有潜在危害的因素。
下列哪种情况属于食品安全风险？A. 食品中添加有害物质B. 食品过期变质C. 食品存储条件不当导致变质D. 以上皆是答案：D. 以上皆是二、问答题1. 食品安全监管的原则是什么？答：食品安全监管的原则主要包括法治原则、预防原则、综合治理原则、公开透明原则和社会共治原则。
2. 食品安全监管的主体是谁？答：食品安全监管的主体主要包括政府、监管部门、食品生产经营者和消费者。
3. 食品安全监管的内容包括哪些方面？答：食品安全监管的内容主要包括食品生产、流通、销售、餐饮服务等环节的监督管理，以及食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全宣传教育等工作。
4. 食品安全风险评估的意义是什么？答：食品安全风险评估是对食品中的潜在危害因素进行科学评估和分析，旨在预先识别食品安全风险，为制定和改进食品安全管理措施提供科学依据。
5. 食品安全事件的处理原则是什么？答：食品安全事件的处理原则主要包括及时、准确、公开、公正、依法处理，保护人民群众的合法权益，恢复社会公众的信心。
食品安全基础知识复习题与答案
食品安全基础知识复习题与答案1、“三无“食品是指（）。
A、无厂名厂址，无出厂合格证，无保质期的食品B、无厂名厂址，无生产批号，无生产日期和保质期的食品C、无厂名厂址、无品名、无生产日期和保质期的食品D、无厂名厂址、无配料表、无生产日期和保质期的食品答案：C2、复原乳的主要成分是（）。
A、脱脂奶粉B、全脂奶粉C、乳清粉D、奶精答案：B3、HACCP是指（）。
A、食品卫生控制体系B、食品良好操作规范C、食品清洁消毒程序D、危害分析与关键控制点体系答案：D4、食品生产企业生产的食品中不得添加（）。
A、药品B、按照传统既是食品又是中药材的物质C、食用农产品D、食品添加剂答案：A5、《中华人民共和国食品安全法》体现了食品安全工作的新理念：（）A、预防为主B、预防为主，风险管理，全程管控，社会共治C、预防为主，风险管理D、预防为主、风险管理、全程控制答案：B6、原果汁含量（）的饮料不能称为果汁饮料。
A、低于3%B、低于5%C、低于15%D、低于10%答案：D7、下列说法中正确的是（）。
A、一种食品是否安全，取决于其制作、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于食用者自身的一些内在条件，不应片面而论B、安全食品并不是完全没有风险的食品，而是在提供最丰富营养和最佳品质的同时，力求把可能存在的任何风险降低至最低限度C、绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品绝对没有风险，因此目前社会上存在着绝对安全的食品D、过度饮酒伤身体，食盐摄入过量会中毒，过度偏食可能使食品中某些化学成分在人体超量积累达到有害程度。
答案：B8、反映食品卫生质量的微生物指标是（）A、细菌种类B、菌落总数C、细菌菌相D、优势菌答案：B9、关于食品生产企业通风设施的说法，以下表述不正确的是（）。
A、根据生产需要，必要时应安装除尘设施B、进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施C、进气口和户外垃圾存放装置等保持适宜的距离和角度D、通风设施的进气口应当紧邻排气口答案：D10、关于食品生产企业培训的说法，以下表述不正确的是（）。
食品安全培训试题及答案
食品安全培训试题及答案试题一：食品安全的重要性 (10分)请简要说明食品安全对人们的健康和社会的重要性。
答案一：食品安全对人们的健康和社会的重要性不可忽视。
首先，食品是人体获取营养和能量的重要来源，而不安全的食品可能对健康造成严重威胁，引发食物中毒等问题。
其次，食品安全关乎社会秩序和公共安全，国家和社会都需要确保人们能够在信任和依赖的基础上消费食品，以保障社会健康和稳定发展。
试题二：食品安全的主要风险因素 (15分)列举并简要解释食品安全的主要风险因素。
答案二：食品安全的主要风险因素包括以下几点：1. 微生物污染：细菌、病毒、霉菌等微生物的存在和繁殖可能导致食品腐败、食物中毒和传染性疾病。
2. 化学污染：食品中可能存在的农药残留、重金属、添加剂等化学物质可能对人体健康产生影响。
3. 动物源性污染：食品如肉类、海鲜等来自动物的产品可能携带病原体或寄生虫，对人体健康构成威胁。
4. 食品加工不当：包括不合规的食品加工工艺、卫生条件不符合要求等问题，可能导致食品受到污染或变质。
5. 食品安全管理不善：监管不严、食品企业自律不到位等原因导致食品安全监管缺失，增加安全风险。
试题三：如何预防食品安全问题 (20分)请提出几条预防食品安全问题的有效措施，并简要说明其原理。
答案三：预防食品安全问题的有效措施包括以下几点：1. 加强监管和执法：建立健全食品安全监管体系，加大监督力度，严厉打击食品安全违法行为，增加执法力度和惩罚力度，以确保食品企业严格遵守相关法律法规。
2. 宣传教育：加强食品安全宣传教育，提高公众对食品安全的认识和意识，增强消费者的自我保护意识和能力。
3. 强化检测和监测：加大食品安全的检测和监测力度，确保食品生产环节合规，及时发现并处理食品安全问题。
4. 完善食品安全标准和制度：制定严格的食品安全标准和制度，对食品生产、加工、储存、运输等环节进行规范，提高食品安全保障水平。
5. 促进食品企业自律：加强食品企业的自律管理，鼓励企业建立完善的食品安全管理体系，严格执行食品安全相关标准和规定。
完整版)食品安全学复习题及参考答案
完整版)食品安全学复习题及参考答案食品安全卫生学总复题食物中毒部分一．单选题1.下列哪种属食物中毒的范畴？(C)A.伤寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒D.暴饮暴食性胃肠炎E.禽流感2.以下食物中毒最为常见的是？(B)A.化学性食物中毒B.细菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒动物中毒E.有毒植物中毒3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是？(A)A.家畜、家禽B.海产品C.人化脓性伤口D.苍蝇E.尘埃4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为？(C)A.高烧+腹泻B.高烧+呕吐C.呕吐+腹泻D.不吐不泻E.呼吸困难5.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是？(D)A.奶类B.畜禽肉类C.蛋类D.海产品E.粮豆类6.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是？(D)A.山东B.湖北C.浙江D.新疆E.广西7.河豚鱼含毒素最多的部位是？(C)A.鱼肉B.血液和皮肤C.卵巢和肝D.肾和眼睛E.胃肠8.毒覃中毒的常见原因是？(D)A.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C.贮存不当D.误食E.被有害化学物质污染9.亚硝酸盐中毒时，应用哪种解毒剂？(B)A.EDTA—Na2CaB.美蓝C.阿托品D.巯基解毒剂E.抗生素10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为？(A)A.抑制胆碱酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C.抑制琥珀酸脱氢酶活性D.抑制枸橼酸合成酶活性E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性。
二．多选题1.食源性疾病的基本要素包括哪些？(ACE)A.传播媒介——食物B.传染源——患病的人或动物C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体D.宿主——个体的抵抗力E.临床特征——急性中毒性或感染性表现2.下列哪些属于食源性疾病范畴？(ABCDE)A.食物中毒B.食源性肠道传染病和寄生虫病C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病E.食物过敏。
3.细菌性食物中毒的发病原因包括哪些？(ABD)A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素 C.使用镀锌存放食物 D.食用前未经彻底加热 E.用苦井水煮饭菜4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为哪些？(BC)A.禽蛋B.奶油蛋糕C.剩饭D.还带E.植物性食物5.下列哪些属于感染性食物中毒？(ACD)1.食源性疾病是指通过食物传播的疾病。
食品安全复习题100（答案）.
食品安全复习题100（答案）.食品安全复习题一.单项选择1.为防止油脂酸败,不宜采取的措施是加防腐剂B 加抗氧化剂C 避免金属污染D 严格精炼,提高纯度E 避光、隔氧、低温存放2. 由食品污染引起的食物中毒是A .河豚鱼中毒B .木薯中毒C .毒蕈中毒.肉毒中毒E .发芽马铃薯中毒3. 蔬菜的微生物污染主要来源于. 土壤B. 空气C. 工业三废D. 肥料E. 农药4. 对霉变甘蔗中毒的描述,正确的是.引起中毒的毒素是一种神经毒B .霉变甘蔗不易鉴别,故易引起中毒C .中毒症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主D .有特效的药物治疗E .病人预后良好5. 食用油脂中有害物质主要有以下几种,除了A. 真菌毒素B. 芥酸C. 棉酚N-亚硝基化合物E. 多环芳烃6. 下列哪一项不属于食品的化学性污染A. 农药残留B. N-亚硝基化合物真菌污染D. 多环芳烃E. 瘦肉精7.河豚毒素含量最多的部位是A 肌肉B 皮肤卵巢D 脾脏E 血液8.河豚毒素首先作用于神经系统B 肺脏C 呼吸中枢D 肝脏E 肾脏9.引起苦杏仁中毒的毒性物质是A 毒蛋白B 毒氨基酸C 生物硷氰甙E 毒肽类10.无论发生次数还是中毒人数,在我国占食物中毒总数第一位的是细菌性食物中毒B 有毒动、植物食物中毒C 化学性食物中毒D 霉变食物引起的食物中毒E 真菌毒素11.食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的A 有毒食物腐败变质的食物C 正常数量可食状态的有毒细菌D 动物性食品E 植物性食品12.致使食品发生腐败变质的主要微生物是细菌B 霉菌C 酵母D 病毒E 以上都不是13.根据其对人体的致病性,能引起人类食物中毒的细菌属于致病菌B 非致病菌C 腐败菌D 条件致病菌E 霉菌14.细菌性食物中毒的特点是:A .无季节性B .发病预后不好C .发病后即死亡D .发病常有传染性有一定的季节性15.化学性食物中毒的特点是:A . 潜伏期一般较短,无季节性B .发病预后良好C .发病后即死亡D .发病常有传染性E .潜伏期相对较长,有一定的季节性16.从临床表现来看,感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于A 有无恶心、呕吐有无腹痛、腹泻C 有无体温升高D 病死率不同E 潜伏期不同17.食物中毒与流行性传染病的根本区别在于人与人之间不传染B 较短时间内有大量病人出现C 有一定潜伏期D 有相似症状E 以上都不是18.细菌性食物中毒多见于夏秋季,最主要的原因是气温较高,微生物易于生长繁殖B 进食熟肉类食品多C 人口流动性大D 夏季食物易受污染E 生熟交叉污染19.细菌性食物中毒特点有:A .全年皆可发生,夏秋季较多B .主要有动物性食品引起C .临床症状的轻重主要与进食量有关D .往往是由于食品储存和加工不妥以上都是20.巴氏消毒法主要杀灭食品中的A 芽孢B 繁殖型微生物C 非致病菌致病菌E 腐败菌21.引起肉毒杆菌食物中毒的主要食品是A 家庭自制的发酵食品B 海产品及盐渍食品肉类及肉类制品D 奶类及奶类制品E 淀粉类食物22. 属于食物中毒的疾病是.痢疾B .消化不良C .长期摄人低剂量化学物质引起的中毒D. 有毒蜂蜜中毒E .急性酒精中毒23.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为多见A 沙门菌食物中毒B 肉毒杆菌食物中毒C 河豚鱼中毒副溶血性弧菌E 葡萄球菌中毒24.以下疾病属于食物中毒范畴的是A 暴饮暴食引起的急性胃肠炎B 肠道传染病和寄生虫病C 特异体质引起的过敏性变态反应食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎E 长期,少量摄入有毒食品引起的慢性毒害25.植物性食物如剩饭、米糕、米粉等可引起何种食物中毒A 沙门菌B 副溶血性弧菌C 肉毒梭菌毒素葡萄球菌肠毒素E 变形杆菌26.对醋较为敏感的细菌是.副溶血弧菌B .沙门氏菌C .葡萄球菌D .变形杆菌E .蜡样芽胞杆菌27.引起沙门菌食物中毒的主要食物是A 蔬菜、水果B 豆类及其制品C 谷类肉类、奶类及其制品E 植物油类28. 1974年印度两个邦中有200个村庄爆发中毒性肝炎, 397人发病,死亡106人,中毒与玉米收获时适逢暴雨,场地玉米严重霉变有关,患者均实用过该霉变玉米,临床症状以黄疸为主,兼有呕吐、厌食和发烧,重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬变,用发病村庄一些家庭剩饭喂狗,狗出现死亡。
食品安全复习题及答案
食品安全复习题及答案一、选择题1. 食品在加工过程中，以下哪项不是食品安全的主要风险因素？A. 微生物污染B. 农药残留C. 食品添加剂超标D. 食品包装材料答案：D2. 食品中常见的致病菌包括以下哪些？A. 沙门氏菌B. 大肠杆菌C. 金黄色葡萄球菌D. 所有以上选项答案：D3. 以下哪种食品添加剂是被禁止使用的？A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 苏丹红答案：D二、填空题1. 食品安全的基本原则包括_______、_______和_______。
答案：预防原则、风险评估原则、风险交流原则。
2. 食品标签上应包含的信息包括_______、_______、_______等。
答案：产品名称、净含量、生产日期。
三、简答题1. 请简述食品加工过程中如何预防微生物污染？答案：预防微生物污染的方法包括：保持加工环境的清洁卫生，定期对设备进行消毒；确保食品加工人员有良好的个人卫生习惯；使用适当的温度控制食品的储存和加工过程；采用适当的包装材料和方法以防止微生物的侵入。
2. 食品安全监管机构的主要职责是什么？答案：食品安全监管机构的主要职责包括：制定和更新食品安全标准；监督食品生产和销售过程，确保符合食品安全法规；对食品进行定期或不定期的抽检，评估食品安全风险；对违规行为进行处罚；向公众提供食品安全信息和教育。
四、案例分析题某食品加工厂在生产过程中发现一批产品存在微生物污染问题，请分析可能的原因及应采取的措施。
答案：可能的原因包括：加工环境不卫生，设备消毒不彻底，食品原料本身存在污染，加工人员个人卫生不达标，产品储存或运输过程中的温度控制不当。
应采取的措施包括：立即停止生产，对生产环境和设备进行彻底消毒；检查原料来源，确保原料安全；加强员工的卫生培训；改进产品储存和运输条件，确保适宜的温度控制。
五、论述题请论述食品添加剂的合理使用对食品安全的重要性。
答案：食品添加剂在合理使用的情况下，对食品安全具有重要意义。
食品安全练习题库
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一、选择题
1.食品安全是指保障食品的（）
• A. 营养价值
• B. 味道
• C. 安全性
• D. 产地
2.食品安全法规定了食品生产企业的（）责任。
• A. 产品质量
• B. 认证
• C. 安全
• D. 宣传
3.食品中添加的最常见的防腐剂是（）
• A. 亚硝酸盐
• B. 硫酸
• C. 脱氧醋酸
• D. 抗氧化剂
4.以下哪个指标可以反映食品是否符合国家标准（）
• A. 生产日期
• B. 颜色
• C. 酸碱度
• D. 食品添加剂
5.食品中常见的致病菌包括（）
• A. 耐药性菌
• B. 枯草杆菌
• C. 大肠杆菌
• D. 钩端螺旋体
二、判断题
1.食品添加剂是指可以增强食物的营养价值的物质。
( )
2.未经检验合格的食品，不得销售。
( )
3.食品安全检测只关注食品的物理性质，不关注化学性质。
( )
4.健康的食品是指食品的形状和颜色符合消费者的喜好。
( )
5.食品中添加的防腐剂越多，食物越安全。
( )
三、简答题
1.请简述食品安全在日常生活中的重要性。
2.食品添加剂的作用是什么？它们对人体有何影响？
3.食品安全检测的主要方法有哪些？请分别简述。
四、应用题
某餐厅的菜单中有一道特色菜。
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食品安全1.什么就是食品安全？如何评价？P2食品安全:食品无毒、无害,符合应当有得营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
评价(5个方面):营养成分、天然成分、微生物污染、食品添加剂、化学成分2.什么就是质量及其特点？什么就是食品质量？P3质量:一组固有特性满足要求得程度。
特点:客观性、普遍性、动态性、相关性、相对性食品质量:食品得一组固有特性(营养、安全、色、香、味、质、形等)满足消费者需求得程度。
3.朱兰得质量螺旋与质量“三部曲”就是什么？P4朱兰质量螺旋曲线:用一条螺旋曲线来表示质量得形成过程。
质量三部曲:质量管理就是由质量策划、质量控制、质量改进三个相互联系得阶段所构成得一个逻辑得过程,每个阶段都有其关注得目标与实现目标得相应手段。
4.食品质量决定因素有哪些？P5因素(4个):开发设计质量、生产制造质量、食用质量、服务质量5.供方与需方得质量意识就是什么？供方:质量意识、顾客意识、预防意识需方:价值意识、比较意识、法律意识6.目前食品安全现状突出表现在哪些方面？控制食品安全与质量管理得重要性或意义？P2、5现状:①微生物污染造成得食源性疾病问题就是首要问题;②环境污染在一定程度上仍相当严重;③新技术、新工艺、新资源也带来了食品安全得新问题;④落后得加工工艺与储存运输条件造成污染相当严重;⑤掺假作伪现象依然层出不穷;⑥食品安全问题已经严重影响到食品得贸易。
重要性:①保障消费者得健康与生命安全;②提高产品得市场竞争力;③促进国际贸易,规避各种壁垒。
7.什么就是质量管理？包括哪些活动？P5质量管理:在质量指挥与控制组织得协调得活动。
活动:包括制定质量方针与质量目标以及质量策划、质量控制、质量保证、质量改进。
8.什么就是质量保证？质量改进？P4质量保证:致力于提供质量要求会得到满足得信任。
质量改进:致力于增强满足质量要求得能力9.什么就是全面质量管理？其特点就是什么？P139全面质量管理:一个组织以质量为中心,以全员参与为基础,目得在于通过让顾客满意与本组织所有成员及社会受益而达到长期成功得一种管理途径。
特点(三全一多):①全员、全过程、全面得质量管理;②多方位得质量管理。
10.全面质量管理得工作程序(戴明循环)就是什么？简述其内容与特点？P139142戴明循环:全面质量管理按照计划,实施,检查与处理四个阶段循环往复得进行质量管理得一种方法。
内容:计划、实施、检查、处理。
(1)P(Plan)——计划。
①分析现状,发现问题;②分析质量问题中各种影响因素;③分析影响质量问题得主要原因;④针对主要原因,采取解决得措施(5W1H)。
(2)D(Do)——执行。
具体运行,实现计划中得内容。
(3)C(Check)——检查。
总结执行计划得结果。
(4)A(Action)——行动(或处理)。
对总结检查得结果进行处理。
特点:①循环不停得运转;②四个阶段缺一不可;③大圈套小圈,圈中有圈;④阶段式或螺旋式上升;⑥该循环转动不就是自发得,而就是靠组织推动得,就是各方面推动得结果。
11.什么就是食源性疾病？食品中毒？食品安全事故？P2食源性疾病:指食物中致病因素进入人体引起得感染性、中毒性得疾病。
食物中毒:指食用了被有毒有害物质污染得食品或食用了含有毒有害物质得食品后出现得急性、亚急性疾病。
食物安全事故:指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品,对人体健康有危害或可能有危害得事故。
12.简述食品质量、食品安全、食品卫生三者有何区别与联系？P1 PPT食品质量管理就是食品企业管理得核心;食品安全就是食品质量管理得核心;食品安全不等于食品卫生。
食品质量＞食品安全＞食品卫生食品质量: 食品得一组固有特性(营养、安全、色、香、味质、形等)满足消费者需求得程度。
食品安全:指食品无毒无害,符合应当有得营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。
食品卫生:为了确保食品安全性与适用性,在食物链得所有阶段必须采取得一切条件与措施。
13.影响食品安全得主要因素有哪些？P7生物性、化学性、放射性、物理性。
14.食品中生物性污染包括哪些因素？P7细菌、霉菌、病毒、寄生虫、害虫。
15.细菌引起得食物中毒得类型分为哪几种？P73种。
①细菌本身生长繁殖造成得,如沙门菌、志贺菌等,称为感染型食物中毒;②细菌生长繁殖过程中产生得毒素造成得,如肉毒梭菌产生肉毒素、金黄葡萄球菌产生肠毒素,称为毒素型食物中毒;③细菌本身既能感染又能产生毒素,如副溶血性弧菌,本身既能引起肠道疾病,又会产生耐热性溶血毒素,属于混合型食物中毒。
16.评价食品卫生质量得细菌污染指标有哪些？P8菌落总数、大肠菌群、肠道致病菌。
17.影响食品安全得化学性危害主要有哪些？P14①天然存在得化学物质。
如天然毒素、植物蛋白抑制剂等。
②有意添加得化学物质。
主要就是食品添加剂。
③无意或偶尔进入得化学物质。
主要就是农药、兽药残留、润滑剂、消毒剂、清洁剂残留、化学试剂污染等。
18.何为食品添加剂？举例说明食品添加剂对食品安全性得影响。
P15食品添加剂:指为改善食品品质与色、香、味以及防腐与加工工艺得需要,加入食品中得化学合成或天然物质。
举例:在某些食品中添加苏丹红与酸性橙等人工合成致癌性化工染料;在面粉、米粉、粉条中添加以甲醛与亚硫酸钠制剂得“吊白块”进行漂白;在大米上着色素,加香料;三黄鸡上涂黄色;茶叶中加绿色;枸杞用红色素浸泡;肉制品使用防腐剂;在不新鲜得卤菜中添加防腐剂;在变异有异味得肉制品中加香料、色素等。
19.解释GMP、SSOP、HACCP得含义？P28、41、54GMP:良好操作规范,就是一种特别注重在生产过程中实施对食品卫生安全得管理。
其所规定得内容,食品加工企业必须达到得最基本得条件,也就是事实HACCP体系得前提条件。
SSOP:卫生标准操作程序,就是食品加工工厂为保证达到GMP所规定要求,确保加工过程中消除不良因素,使其加工得食品符合卫生要求而制定得,用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒与卫生保持;也就是食品企业为了满足食品安全得要求,在卫生环境与加工过程等方面所需实施得具体程序,就是实施HACCP得前提条件。
HACCP:危害分析与关键控制点,就是对可能存在于食品加工环节中得危害进行评估,进而采取控制得一种预防性得食品安全控制体系。
20.简述卫生标准操作程序八个方面得内容。
P41①用于接触食品或食品接触面得水,或用于制冰得水得安全;②与食品接触得表面得卫生状况与清洁程度,包括工器具、设备、手套与工作服;③防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流与物流、高清洁区得食品与低清洁区得食品、生食与熟食之间得交叉污染;④手得清洗消毒设施以及卫生间设施得维护;⑤保护食品、食品包装材料与食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂、清洗剂、消毒剂、冷凝水、涂料、铁锈与其她化学、物理与生物性外来杂质得污染;⑥有毒化学物质得正确标识、储存与使用;⑦直接或间接接触食品得职工健康状况得控制;⑧虫害得控制(防虫、灭虫、防鼠、灭鼠)。
21.GMP得四个要素就是什么？①由合适得人员来生产与管理;②选用良好得原材料;③采用规范得厂房及机器设备;④采用适当得工艺。
22.简述我国得GMP得基本内容与实施得意义？P29基本内容(11条):主题内容与适应范围、引用标准、原材料采购、运输得卫生要求、工厂设计与设施得卫生要求、工厂得卫生管理、生产过程得卫生管理、卫生与质量检验得管理、成品储存、运输得卫生要求、个人卫生与健康得要求。
意义:①为食品生产过程提供一套必须遵循得标准;②有助于食品生产企业采用新技术、新设备,保证食品质量;③为卫生行政部门提供监督检查依据;④便于食品得国际贸易。
实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施,更好地运用HACCP体系,保证食品得安全卫生。
23.简述HACCP得七个原理及HACCP体系实施得基本步骤? P55、62原理(7个):①进行危害分析与提出预防控制措施(HA);②确定关键控制点(CCP);③建立关键限值(CL);④关键控制点得监控(M);⑤纠偏行动(CA);⑥建立验证程序(V);⑦建立记录保持程序(R)。
基本步骤:①成立HACCP小组;②产品描述;③识别与拟定用途;④绘制与确认流程图;⑤进行危害分析与提出预防控制措施;⑥确定关键控制点;⑦建立关键限值;⑧关键控制点得监控;⑨纠偏行动;⑩建立验证程序;⑪建立纪录保持程序。
24.质量管理得八大原则就是什么? P140①以顾客为关注焦点;②领导作用;③全员参与;④过程方法;⑤管理得系统方法;⑥持续改进;⑦基于事实得决策方法;⑧与供方互利得关系。
25.ISO9000质量管理体系系列标准得核心标准有哪些?有何作用？食品企业实施ISO9000系列标准有何重要意义？P142、149核心标准(4个):①ISO9000:2000《质量管理体系——基础与术语》阐述八项质量管理原则与12条质量管理体系基本管理,定义了84个术语。
②ISO9001:2000《质量管理体系——要求》规定质量管理体系要求,用于认证。
③ISO9004:2000《质量管理体系——业绩改进指南》阐述质量管理体系业绩改进得建议与方法,不用于认证。
④ISO9011《质量与环境管理体系审核指南》阐述管理体系与审核流程,用于指导审核作用。
作用/意义:①有利于提高产品质量,保护消费者利益;②为提高组织得运作能力提供了有效得方法;③有利于增进国际贸易,消除技术壁垒;④有利于组织得持续改进与持续满足顾客得需求、期望;⑤有利于国际间得经济合作与技术交流。
26.什么就是过程方法？持续改进？顾客满意？P144、147、162过程方法:系统得识别与管理所使用得过程,特别就是这些过程之间得相互得作用。
持续改进:就是为改善产品得特性,提高设计、生产与交付产品得过程得有效性与效率所开展得活动,也就是增强满足要求能力得循环活动。
顾客满意:指顾客对其要求已被满足程度得感受。
27.在应用质量管理体系时,过程模式包括哪四大主要过程？P144产品实现;测量、分析与改进;管理职责;资源管理。
28.什么就是危害分析及两个基本要素？？什么就是显著危害? P55危害分析:就是对于某一产品或某一加工过程,分析存在哪些危害,就是否就是显著危害,同时制定出相应得预防措施,最后确定就是否为关键控制点。
基本要素(2个):①鉴别可能损害消费者得有害物质或引起产品腐败得致病菌或任何病源;②详细了解这些危害就是如何产生得。
显著危害:就是指那些可能发生或一旦发生就会造成消费者不可接受得健康风险得危害。
29.什么就是关键控制点?如何确定？P56关键控制点(CCP):就是食品安全危害能被有效控制得某个点、步骤或工序。
确定:CCP判断树(1)防止发生(2)消除危害(3)降低到可接受水平CCP判断树进行CCP得确定,由四个连续问题组成:①针对已辨别得显著危害,在本步骤或随后得步骤中就是否有相应得预防措施？②此步就是否为将显著危害发生得可能性消除或降低到可接受水平而设定得？③危害在本步骤/工序就是否超过可接受水平或增加到不可接受水平？④下一步或后面得步骤能否消除危害或将发生危害得可能性降低到可接受水平。