自助餐服务流程及标准课件
自助餐服务流程
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自助餐服务流程
一、自助早餐服务（共计19分）
§ 1、宾客抵达餐厅后，服务员及时接待 § (1)正确地问候客人;
a.用客人所熟悉的语言问候； b.用尊称，称呼客人； c.一天中不同时段使用不同的问候语；
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自助餐服务流程
d.逢节日、纪念日向客人致意相应的祝福； e.对于外国客人、民族客人向其致意本国或民族的 节日祝贺； f.对VIP客人致以个性化问候。
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自助餐服务流程
§ （3）当客人用完餐要离开时，要主动拉开 餐椅，面带微笑的送走客人，并表示感谢；
§ （4）及时撤掉客人用过的餐具，保持桌面 的卫生。
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自助餐服务流程
四、餐后收尾
§ 对于可回收利用的食品要整理好，撤回厨房予以妥 善保存，以备再次使用。
§ 清理餐台时手法要迅速卫生，不可将汤汁洒在台面 上。
自助餐服务流程
§ （4）随时整理布菲台，并做好菜肴的归类， 将用过的餐盘送回洗碗间；
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自助餐服务流程
§ 2、看桌服务员的工作
§ （1）客人来到餐厅后，向客人表示问候，询问客 人的要求，是否需要饮品，如有需要，要给客人斟 好；
§ （2）客人每次离座取菜品时，服务员要将客人的 餐位整理好；
§ 2、已经消毒的餐具要准备充足，并且要按照规定 码放在布菲台的一侧，除此之外，保温用具和厨师 到餐厅为客人做现场切配用的一切用具都要准备齐 全。
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自助餐服务流程
§ 3、开餐前，将食品放在布菲台上面，如果只使 用一组布菲台，那么冷盘、热菜、点心、水果要 分别依次摆放，其中热菜要放在布菲炉里保温， 保温的方法是在布菲炉下面接电热板，使布菲炉 里面的水保持沸腾的状态，从而使食品始终保持 其温度，另外要准备好客人取食品用的布菲夹、 餐盘、餐具等。
自助餐服务操作流程
自助餐服务操作流程
1、准备工作：
开餐前半小时将一切准备工作做好，自肋餐台的食品要上齐并加热，餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人，服务员站在桌旁面向门口位置。
2、迎接客人：
客人进入后主动与客人打招呼，并向客人问好，为客人搬开座椅，客人坐下后从右侧为客人铺口布。
3、服务饮料：
询问客人需用什么饮料，然后从右侧倒入杯里；
4、开餐服务：
1)询问开始用餐后，服务员要随时将客人用过的空餐具撤下；
2)随时为客人添加饮料，更换烟缸；
3)客人吃甜食时，要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具撤下来；
4)保持食品台的整洁，随时添加各种餐具和食品。
5、服务咖啡和茶：
1)客人开始吃甜食时，服务咖啡和茶；
2)先将糖盅、奶罐准备好，摆在桌上；
3)询问客人用咖啡还是用茶，然后接新鲜的热咖啡和茶为客人服务
6、送客：
宴会结束时，要为客人把椅子搬开，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开。
自助餐厅服务程序及标准
5．香烟的摆放
服务快捷并方便客人取用
点烟
1．看到客人要抽烟时，立即掏出打火机上前站在客人右侧，调好火苗，然后用左手挡住火苗送至客人面前为客人点烟；
2．把烟缸挪至吸烟的客人面前。
姿势优美
熟练
为客人点烟服务程序与标准
工作项目
工作程序
工作标准
为客人点烟的程序流程图
做好相关准备工作；避免下一个预订有误；同时可及时取消食品的备货及人员的调动，以方便其他工作。
员工例会程序与标准
工作项目
工作程序
工作标准
员工例会程序流程图
召集会议
1．会议由餐厅主管每周主持召开，安排一周内工作事项，下达任务，提出注意事项；
2．全体当班员工必须准时参加。
查出勤、仪容，了解员工精神状态。
仪容检查
3.要求合理整齐，摆放位置合理。
方便操作时顺手拿取用具，提高服务效率，避免噪音影响客人用餐，避免餐具磨损
边柜卫生
1．每次使用后的用具必须归回原位；
2．餐厅厅内应分类摆放刀叉勺等餐具；
3．私人物品和与服务无关的物品不允许存放在边柜内；
4．任何时候边柜都要保持干净，符合酒店卫生标准。
确保卫生标准合格
迎客就座程序与标准
3．及时更换烟缸，并撤走客人不需添加饮料的空杯；
4．对同一桌一起就餐的客人撤台时要同步进行。
动作熟练、快捷，随时保持台面清洁。
结帐与送客程序
工作项目
工作程序
工作标准
工作项目
工作程序
工作标准
接听预定电话的程序流程图
接听
1．电话铃响三声以内接听电话；
2．拿起话筒后先向客人问好，再通报所在的部门和姓名，同时主动询问客人要求；
自助餐服务的工作流程与标准
自助餐服务的工作流程与标准一、前厅服务1. 顾客入场•顾客进入餐厅，由服务员热情接待，并引导顾客到指定座位。
2. 顾客就餐•服务员为顾客提供餐具和饮料，并介绍自助餐的用餐方式和规则。
•为需要帮助的顾客提供辅助服务，如搬运食物等。
3. 用餐环境管理•定期巡查餐厅环境，保持整洁干净，及时清理餐桌。
二、自助餐区服务1. 自助餐品摆放•按照规定的摆放标准，将各类食物按照不同种类进行摆放，保持整齐有序。
2. 食品监管•持续监控自助餐区食品的新鲜度和温度，确保食品质量符合卫生标准。
3. 补充食品•定期检查食品的剩余量，根据实际情况及时补充食品，确保供应充足。
三、服务监督1. 客户反馈•定期收集顾客的意见和建议，不断改进服务。
2. 菜品调整•根据客户反馈和销售情况，调整自助餐品种和口味，提供更符合顾客需求的食品。
3. 安全监管•做好自助餐区食品的标识和说明，确保顾客了解食品成分，避免可能的过敏或中毒情况发生。
四、卫生管理1. 餐具清洁•定期更换餐具，保持餐具的清洁卫生。
2. 餐桌清理•定期清洁餐桌、椅子和地面，保持整体环境卫生。
3. 垃圾处理•定期清理垃圾桶，分类处理餐厅产生的废弃物。
五、员工培训1. 餐厅规章制度•对员工进行定期培训，让员工了解自助餐厅的规章制度和工作标准。
2. 客户服务•培训员工提高客户服务意识，提升服务质量和顾客满意度。
结语自助餐服务的工作流程与标准的合理制定和严格执行，是保障餐厅运营顺利、提升服务质量的重要保障。
通过建立完善的工作流程和标准，可以实现餐厅的高效运营、顾客的满意度提升，从而赢得更多顾客的信赖和支持。
自助餐服务操作程序及标准
不留长指甲，涂指甲油和浓妆艳抹，要淡妆上岗；
男服务员坚持每天刮胡子。
2.着装:
着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣要齐全扣好，不得卷起袖子；
佩戴工号牌（戴在左胸前）。川航项目点适用；
鞋袜整齐，穿餐厅指定颜色鞋，袜口不宜短于裤、裙脚（管理人员穿裙子时，要穿肉色丝袜）；
三
操作流程
四
仪容
仪表
餐线保洁岗前头发梳扎整齐，不带耳环、首饰、按着装规范穿着制服。正确佩戴口罩、配带蓝色两张毛巾。
餐线保洁站立应姿势端正，脸带微笑，侧面向顾客，精神饱满。
五
餐前
准备
检查餐桌纸巾是否准备充分；
检查餐桌以及地面是否有油渍或污物现象；
检查保洁备用洗洁水及毛巾是否准备充分；
检查其他注意事项等。
玻璃器皿清洁
①轻拿轻放，握住酒杯等玻璃器皿的底部，将杯中残余的酒水倒入垃圾水池中，然后轻轻地放在兑好的清洁剂桶中
服务员每日上班前做到，要检查自己的仪容仪表。不要在餐厅有客人的地方照镜子、化妆和梳头。
3.站立服务：
站立要自然大方，位置适当，姿势端正，双目平视，面带笑容；
女服务员两手交叉放在脐下，右手放在左手上，以保持随时可以提供服务的姿态。
男服务员站立时，双脚与肩同宽，左手握右手背在腰部以下。不准双手叉在腰间、抱在胸前，站立时不背旁倚或前扶他物。
②垃圾袋套到垃圾桶底部，紧贴垃圾桶四角，垃圾袋无有空气；未翻边4至5厘米，或翻边过长、过短；垃圾袋翻边平整，无褶皱；
③垃圾袋收口在垃圾桶中间，收口较紧，紧贴垃圾桶边缘；操作过程中动作规范、娴熟、敏捷，姿态优美，能体现岗位气质
清洁剂的兑匀
①准备好：量杯、洗洁剂、玻璃水、84消毒液、清水；带好防护手套
自助餐服务流程及标准ppt课件
一、餐前准备 1、物品准备
取食碟、骨碟、筷子、瓷更、汤 碗、分更、刀叉、汤勺、取食夹、菜牌、 镜面、绸布、红酒杯、茶杯、烟缸、纸巾、 牙签、餐垫、口罩、一次性手套、布菲炉、 托盘、装饰物、等等。
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2、服务的准备阶段
• 1、个人仪容仪表精神面貌和”四件宝”配带 • 2、出品的准备到位：不同情况下出品的准
房号、刷房卡 • 2、千万不要“堵门”服务. • 3、对于忘了带用餐凭证的客人；
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• 2、如何为客人提供引位服务：
*及时、主动的为客人供引座服务
*根据客人的喜爱，安排给客人到适合的位置
体现个性化，将主动权交给客人 ——熟客，“XXX您好，您是否还座您原来/靠窗的
位置？”“XXX您好，靠窗的位置已经坐满了， 您看您坐哪里？” ——生客，选择权完全交给客人“您好，您那看您 坐什么位置？”或为客人提供选择引导“您好， 您看窗边的位置怎么样？”
*提供拉椅服务
*协助客人将随身携带的物品安放在安全方便的地 方
*为儿童提供相应的座椅服务
*协助客人宽衣、挂衣服务
*为客人的衣物或小件物品提供椅套服务 *衔接后续服务
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• 3、询问并为客人提供头杯饮品。
• 4、客人用餐过程中及时的为客人清理台面：
• A.看着舒服
• B.取用方便一点
• C.整洁 干净一点
备要求： • A.散客为主情况 • B.团队为主情况 • C.重要VIP客人情况 • 3、摆台到位 • A.取食台的台型设计 • B.餐台的摆台方式
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• 4、客用品、调料准备到位 • 5、氛围准备到位：空调、灯光、音响
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6、自助餐所有出品的正确标记
• “正确标记”
自助餐操作规程与流程图
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• （7）礼品台布置：摆放举办公司向客人派送的礼 品。
• （8）自助餐装饰：一般每个自助餐都要求放置一 至二座装饰物，以美化环境，活跃气氛。 装饰物的摆放位置可灵活掌握，既可 以均匀放于食物台间，又可以单独摆放。如同时 有两座以上的装饰物，应考虑较高大现眼或较切 合自助餐主题的那座放于最现眼的地方（如正门 口或大厅中央等位置），以求增添自助餐气氛， 给客人以隆重之感。 装饰物的选择于摆放位置对自助餐的 格调、气氛影响较大，因此要合理运用装饰物， 使之自助餐的其他摆设相协调，使自助餐环境隆 重得体或清雅宜人，否则将有花蛇添足或不伦不 类之感。
人多集中精神畅谈，食物形同虚设。这类自助餐以冷
食居多，要求服务员主动托着食品、酒水送到客人面
前让客人选择。这类自助餐时间长，食品、酒水需求
量不大。
VIP服务：
•
多出现在有高级领导人出席或有高龄客人出现的
自助餐。这部分客人被安排坐于固定位置，并有专人
负责提供食品和饮料，这部分客人由于要求高，需以
宴会标准要求操作，因此必须掌握好上菜时间，以免
整理ppt
自助： 二、自助餐种类：
多出现在开业或周年庆典自助餐上， 不管有座位或无座位，客人以用餐为主，谈话为 次；这种自助餐由于客人进+餐快、时间短，多不 用服务员服务而自行取食，这种自助餐对食物、 酒水需求量较大。
半自助：
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•
多出现在商业团体或商务客人参加的冷餐会上。
பைடு நூலகம்
由于这类自助餐是以洽谈业务为主要目的，因此，客
3． 在自助餐开始用餐前30分钟给整热理ppt 炉加水及点 火，提前15分钟将所有食物上齐。（不包含青 蔬）
4． 自助餐进行期间，除了殷勤服务客人之外， 各管理人员应督促员工做好收撤餐具、食物台 补充餐具、食品和随时清理地面卫生的工作。 负责食品台的人员应随时整理好食品台的餐具 和食品，保持食品台的整洁。
8、自助餐服务流程
自助餐服务流程一、餐前准备1、到餐厅上班前必须先检查工衣是否整齐，佩带工号牌，头发整齐，保持良好的精神面貌，如女服务员要化淡妆等。
2、每日任务：知道餐厅当日特餐：厨房、酒吧有何特别出品，缺货品种等；客人订餐及当日工作、注意事项。
3、开餐准备：检查餐具、配料、用具等是否齐备，备餐柜是否清洁及餐具的摆放整齐，餐台摆位是否合格，晚班下班前应次日用品准备好。
4、餐厅的清洁：一般全面清洁工作在晚上收市后进行，但营业时间内一些细小的清洁及保持干净、餐具的清洁等应是服务员的责任，随时要注意，清洁餐台要检查地面及餐椅的干净，时刻保持餐柜的整洁，不能堆放太多的餐具杂物，保持公共的卫生等。
5、充分准备好水杯、冻水、热茶、烟灰缸、纸巾、牙签、佐料碗、碟、餐具、托盘及工作巾。
6、检查托盘、工作巾是否干净，保持茶水是热的，冻水壶里的柠檬每使用三壶水换一次二、服务流程1、开餐前将布菲炉加水、打开布菲炉电源开关。
摆设各种底碟〈位置正确，数量统一，瓷器干净无破损。
〉→菜品调料、瓷更、筷子、餐盘和汤碗的摆放→找菜牌、摆菜牌（包括凉菜、热菜、点心、粥、主食）→备下栏车→下栏框→抹布，布菲台钢器统一摆设，位置正确，菜卡按当日所出菜式按要求摆放，明确布菲电源开关操作方法。
〈把握时间，提高效率〉2、自助餐服务员员抹布不离手，听到厨房铃声赶紧前往送餐，主动为客人介绍菜式和主动服务。
3、服务员要主次分明，工作属于灵活掌握，自由安排〈如：明档传菜，搬碟，补碗等等〉，布菲台的要求是始终保持台面的卫生干净和物品整齐，看到菜肴不够时马上通知厨房添加，经常查看热菜炉和汤炉水是否烧干。
4、结束前10分钟提醒客人将要收餐，在确认客人无需要时，与上级确认是否收餐，关闭布菲电源，通知厨房收食品和用具。
5、做餐后收尾工作包括：收Ten Card，干净、整齐归类放置，把布菲台所有的刚器收起来送到洗碗房清洗，布菲炉倒水、把洗干净的餐具，器具搬出来添满，盖上口布，及时收回清洗后的钢器入柜，关餐厅射灯、关电视、收拾清洁桌子和摆台、落台柜整理和清洁。