营养简答
营养学简答题论述题汇总
营养学简答题论述题汇总简答题1. 什么是营养学？营养学是研究人类或动物对食物吸收、利用和代谢的科学。
它涉及到食物中的各种营养物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。
营养学与健康密切相关，研究人员通过了解不同营养物质的作用和相互关系，提供科学依据来制定健康饮食建议。
2. 人体为什么需要营养物质？人体需要营养物质是因为这些物质在维持人体生命活动和健康方面起到至关重要的作用。
碳水化合物、脂肪和蛋白质是身体的主要能源来源，维生素和矿物质在许多代谢过程中起调节和催化作用。
3. 为什么说均衡饮食很重要？均衡饮食是指摄取适量的各种营养物质，以满足人体各种生理和代谢需求。
均衡饮食对于身体健康和疾病预防至关重要。
摄入不同种类的食物可以保证身体获得全面的营养，并且有助于维持健康的体重、血糖和血脂水平。
4. 饮食纤维对健康有什么益处？饮食纤维是植物食物中不被人体消化吸收的一部分。
饮食纤维对健康有多种益处。
首先，它可以增加饱腹感，减少食欲，有助于控制体重。
其次，饮食纤维可以增加大肠内的菌群，促进肠道蠕动，预防便秘。
此外，饮食纤维还可以调节血糖和血脂，预防心血管疾病和糖尿病。
5. 为什么需要蛋白质？蛋白质是人体的重要营养物质之一。
它是构成身体组织的基本结构单位，也参与许多生理过程，如酶的合成、细胞信号传导和免疫反应等。
蛋白质还可以提供能量，但相比碳水化合物和脂肪，其能量价值较低。
因此，蛋白质的摄入要适量，不宜过多或过少。
论述题1. 膳食指南的意义是什么？膳食指南是针对不同人群提供营养和健康建议的指导性文件。
它的意义主要体现在以下几个方面。
首先，膳食指南可以帮助人们了解什么是均衡饮食，以及如何合理搭配食物。
通过遵循指南中的建议，人们可以更好地获得全面的营养，减少不良饮食惯和生活方式带来的健康风险。
其次，膳食指南可以引导人们选择健康的食材和烹饪方式。
指南中通常包含对各类食物的推荐和限制，以及关于食物储存、加工和烹饪的建议。
营养师考试简答题小条
1蛋白质互补作用所遵循的原则：第一，食物的生物种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性植物之间的混合要好第二，搭配的种类越多越好第三，食用时间越近越好，同时食用最好2 家庭常见细菌性食物中毒的种类和共同性预防措施？主要有沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、变形杆菌食物中毒等。
共同性预防措施：第一，防止污染，尤其应注意防止交叉污染和熟食品再污染第二，控制繁殖，低温储存食品原料、配料、半成品和成品第三，食前彻底加热，杀灭多数病原菌3 n-6系列的脂肪酸主要包括哪些？亚油酸、γ-亚麻酸、二十碳三烯酸、花生四烯酸、二十二碳四烯酸、二十二碳五烯酸。
3 简述食品中铅污染的来源及其对人体的危害？来源：1）食品容器和包装材料，铅合金、马口铁陶瓷等。
此外食品加工机械、管道和聚氯乙烯含铅稳定剂均可导致污染。
2）工业三废和汽油燃料。
汽油中常加入有机铅作为防爆剂3）含铅农药（如砷酸铅等）的使用。
4）含铅的食品添加剂或加工助剂，如皮蛋中的黄丹粉。
危害：铅对人体有多方面的毒性作用，尤其是对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤为明显。
主要是慢性毒性作用，可表现为贫血、神经衰弱等。
儿童对铅的毒性更为敏感，过量铅摄入可影响其生长发育，导致智力低下。
4 怎样做到增加日常膳食中的膳食纤维？1）早餐多吃高膳食纤维食物：小米、绿豆等2）多吃全谷类食品：全麦面包、馒头等3）食品多样化4）水果蔬菜连皮连子吃5）多吃整果，少喝果汁：果汁几乎不含维生素6）按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品5儿童食谱编制原则和方法是什么？1）满足儿童膳食营养需要2）各种营养素之间的比例要适宜3）食物的搭配要合理4）三餐分配要合理5）注意制作和烹调方法5影响儿童患佝偻病和骨质软化病的主要原因及预防措施？原因：阳光照射不足；维生素D及钙磷摄入不足；维生素D及钙磷的肠道吸收障碍；其他原因，如肝、肾疾病时刻直接影响维生素D的正常合成代谢。
食品营养学简答论述题及答案
第一章绪论三、名词解释：1、营养：是人类从外界摄取食品（食物）满足自身生理需要的过程。
2、营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。
即研究人体健康规律、改善其措施的科学。
3、食品营养学：是研究食品和人体健康关系的一门科学。
4、营养价值：是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
5、营养不良：指起因于摄入不足，吸收不良或过度损耗营养所造成的营养不足，但也可能包含由于暴饮暴食或过度摄入特定的营养素而造成的营养过剩。
6、食品：各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但是不包括以治疗为目的的物品。
7、食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费者之间无论任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
8、无公害食品：指其生产地环境整洁，按规定的技术操作规程生产，将有害物质控制在规定的标准内，通过部门授权审定批准，可以使用无公害食品标志的食品。
9、绿色食品：经过国家有关部门认证批准，许可使用绿色食品标志的安全优质的食品。
10、食品营养强化剂：指为增强食品营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
11、功能食品：是那些既具有营养和感官功能，又具有调节生理机能、防病保健功能的食品。
12、保健食品：指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
13、RDA膳食营养素供给量：是在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品生产供应情况确定的，稍高于一般需要的热能及营养素摄入量，其目的是用以指导人们进食，使人群大多数个体不致因营养素缺乏而发生营养病，即预防营养缺乏病。
14、膳食指南：又称膳食指导方针或膳食目标，是针对各国各地具体存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本原则，用以引导居民合理消费食物。
15、转基因食品：是指一种由经基因修饰的生物体生产品，或由该物质本身构成的食品。
16、食品加工：将原粮或其它原料经过人为的处理过程，形成一种新形式的可直接食用的产品，这个过程就是食品加工。
营养学简答
简答题1、何谓食物频率法定性资料？如何进行计算？答：食物频率法是通过咨询调查对象在过去制定的一段时间内某些食物的摄取频率或食用量进行膳食调查的。
定性资料是研究者从调查中所得到的各种以文字、符号表示的观察或调查记录，以及其他类的记录材料；2、计算：1、工作准备（1）、调查数据准备（2）建立数据库并把数据输入计算机；2、工作程序程序1、计算个体在过去一年的食物消费种类，评价食物消费的多样性；程序2、计算个体在过去一年的食物消费频率，定性评价食物消费的多少；程序3、评价与建议2、简述食物频率法及其特点答：食物频率法是调查被调查者在制定的一段时间内消费某些食物频率的一种方法。
特点：①优点：是能够迅速得到平时食物摄入的种类、频率及每次社区的平均估计量，反映了长期营养素的摄取模式；另外调查时调查者的饮食习惯不受影响，调查方法简单且费用低；②缺点：需要对过去较长的时期内的食物进行回忆，应答者的负担取决于所列食物的种类、复杂性以及量化过程等；与其他方法相比，对食物份额大小的量化准确度不高；较长的食物频率调查表和较长的回顾时间经常会导致摄入量估计偏高；另外当前的膳食结构可能影响对过去的膳食回顾，从而产生偏移，准确性较差。
3、简述定性和定量食物频率调查表的主要区别答：定性的食物频率法调查，通常是指得到每种食物特定时期内(例如过去1个月)所吃的次数，而不收集食物量、份额大小的资料。
调查期的长短可从短到几天、1周、1个月或是3个月到1年以上定量食物频率法，可以得到不同人群食物和营养素的摄入量，并分析膳食因素与疾病的关系。
食物频率调查的食物种类，取决于调查的目的，定量方法要求受试者提供所吃食物的数量，通常借助于测量辅助物。
采用半定量方法时，研究者常常提供标准(或准确)的食物份额大小的参考样品，供受试者在应答时作为估计食物量的参考。
4、简述DRIs用于个体和群体膳食评价中的不同用途。
答：DRIs 的各项参考值在膳食评价中的用途：1、用于个体（1）EAR：用以检查日常摄入量不足的概率；（2）RNI：日常摄入量达到或超过此水平，则摄入不足的概率很低；（3）AI：日常摄入量达到或超过此水平，则摄入不足的概率很低；UL：日常摄入量超过此水平，可能面临健康风险。
营养简答题
1、膳食纤维的生理意义和保健作用。
答：增强肠道功能，防止便秘；提高免疫功能，预防结肠癌；降低血糖和胆固醇；预防胆结石的发生；控制体重和减肥。
2、影响基础代谢的因素。
答：体表面积：体表面积越大，散热面积也越大；年龄：婴幼儿时期最高，青春期代谢率又一次升高，成年后随年龄缓慢降低；性别：年纪与体表面积相同的情况下，女性的基础代谢一般低于男性；无脂体重：体内脂肪含量高，基础代谢低；内分泌：甲状功能亢进，基础代谢高，甲状腺功能低下，基础代谢低；其他因素：温度等。
3、矿物质的生理功能。
答：构成机体组织的重要材料；维持体内的酸碱平衡；维持体内的渗透压；多种酶的激活剂；维持神经和肌肉正常功能。
4、亚硝酸盐食物中毒的预防措施？答：(1)蔬菜应妥善保存，防治腐烂，不吃腐烂的蔬菜，食剩的蔬菜不可在高温下存放长时间后再食用。
(2)勿食大量刚腌制的菜，腌菜时应多放盐，至少腌制15天以上再食用，但现腌的菜，最好马上吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。
(3)不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焯，弃汤后再烹调。
(4)某些肉制品(如西式灌肠)中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按照国家卫生标准，不可多加。
(5)用苦井水煮粥，勿存放过夜。
(6)严格区分亚硝酸盐与食盐或碱面，防止误将亚硝酸盐当食盐加入食品。
5、绿色食品有哪几个基本条件？答：(1)生产基地的大气必须清洁，农田灌溉用水必须清洁，土壤中不含有有毒物质，重金属不得超过标准。
(2)农作物种植必须遵循农业部制定的生产操作规程。
(3)食品必须符合农业部制定的绿色食品质量和卫生标准。
(4)食品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。
6、防止果蔬污染的措施有哪些？答：严禁用未经处理的生活污水、废水灌溉农田。
用于果蔬的农药必须高效、低毒、低残留。
禁用新鲜人粪便为果蔬施肥。
做好运输、贮藏的卫生管理。
生吃果蔬必须洗净消毒，削皮后的水果应立即食用。
7、请写出世界卫生组织预防食物中毒的10条建议。
营养师简答题
1.简要写出我国居民膳食指南的主要内容食物多样谷类为主多吃蔬菜水果和薯类；常吃奶类、豆类及其制品；常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食如饮酒应适量；吃清洁卫生、不变质的食物。
2.简述合理营养的基本要求答：所谓合理营养是指膳食营养在满足机体需要方面能合乎要求，也就是说由膳食提供人体的营养素，种类齐全，精量充沛，能保证机体各种生理活动的需要。
符合合理营养要求的膳食一般称为平衡膳食，其基本要求是：（1）摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应各种环境和条件下的机体需要。
（2）摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。
（3）食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。
并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。
（4）食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。
（5）有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适三餐分配要合理。
一般早、中、晚餐的能量分别占一日总能量的30%、40%、30%为宜。
3.什么是食物中毒？分为哪几种类型？答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物）后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。
通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒等。
7.简述母乳喂养的特点答：（1）营养成分最适合婴儿的需要；（2）含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力；（3）不容易发生过敏；（4）有利于母亲的产后康复；（5）方便、经济。
8.简述预防骨质疏松症的饮食营养措施答：（1）合理充足的钙摄入；（2）合理充足的维生素D；（3）钠盐摄入要少；（4）蛋白质摄入要适中；（5）不要酗酒；（6）不要大量饮用咖啡；（7）少喝碳酸饮料；（8）多吃蔬菜水果；（9）多吃富含黄酮类的食物；（10）合理平衡全面的饮食。
营养师考试技能简答题(全)
1、如何指导健康成人的日常饮食？膳食指南：1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜、水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物膳食宝塔：谷物食物，每人每日应摄入300~500g ；蔬菜和水果，每人每日应摄入400g~500g蔬菜和100g~200g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物,每人每日应摄入125g~200g；奶类和豆类食物，每人每日应摄入奶类100g，豆类50g；油脂类每人每日不超过25g。
2、如何指导一般健康成人对平衡膳食宝塔的应用？答题要点：1、确定自己的食物需要宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量适用于一般健康成人，应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等进行适当调整。
根据低能量、中等能量、高能量作为参考摄入量，谷类300g-500g，蔬菜类400g-500g，水果100g-200g，畜禽肉类50g-75g，蛋类25g-50g，鱼虾均为50g，豆类及豆制品均为50g，奶类及奶制品100g，油25g。
2．同类互换，调配丰富多彩的膳食3．合理分配三餐食量4．因地制宜充分利用当地资源5．要养成习惯，长期坚持（1）、关于肥胖者的营养咨询：案例：某公务员，男、53岁、身高1.70米、体重86kg，无其他疾病，寻求营养咨询。
1、营养诊断：根据以下提示，做出诊断。
（判断标准：体质指数BMI小于18. 5为慢性营养不良；18. 5—25为正常；大于25为超重或肥胖）。
诊断为：2、给咨询者提出饮食调整原则建议。
3、确定能量（kcal）和三大营养素需要量（g）4、编制食谱答：营养咨询（1）1、BMI=86kg/1.72m=29.8__属于肥胖2、能量平衡膳食和有氧运动：a．从轻体力劳动来，膳食能量供给量为（20-25）（kcal/kg）b．主要控制脂肪、碳水化合物、纯能量的食物摄入，而相应的膳食纤维供给增加，鼓励食用新鲜蔬菜和水果、粗粮，少用酒、糖、肉、油、糕点等高能量摄入c．不要漏餐d．轻度肥胖者，以每月减0.5-1kg为宜；重度肥胖者，以每周减0.5-1kg为宜。
营养学习题集---简答题
第一章食物的消化与吸收1、唾液有何作用？答:湿润与溶解食物并刺激味蕾引起味觉；清洁和保护口腔；唾液淀粉酶可使淀粉水解成麦芽糖，对食物进行化学性消化。
2、胃在消化吸收过程中有哪些作用？答：胃通过蠕动，容受性舒张，紧张性收缩以及分泌胃液来进行消化吸收。
胃液包括胃酸，胃蛋白酶，黏液，内因子。
胃酸能够激活胃蛋白酶原，维持酸性环境，杀死胃内微生物和使蛋白质变性以利于蛋白质水解；胃蛋白酶对食物蛋白质进行简单分解，主要作用于含苯丙氨酸和酪氨酸的肽键；黏液为中性或偏碱性，其作用是润滑食物、保护胃粘膜。
内因子的作用为保护维生素B12。
3、小肠内的消化液有哪些？各有什么作用？答：小肠内的消化液包括胰液，胆汁和小肠液。
胰液含大量的碳酸氢钠，能中和由胃进入小肠的盐酸，使肠内保持弱碱性环境，以利肠内消化酶的作用，对食物的消化有重要作用。
胆汁的作用主要是对脂肪乳化，以便于脂肪酶作用，对之脂类的消化吸收具有重要意义。
小肠液的作用是进一步分解肽类、二糖和脂类，使其成为可被吸收的物质。
4、简述蛋白质的消化和吸收过程？答：消化：蛋白质的消化从胃中开始，在胃蛋白酶的作用下，能水解各种水溶性蛋白质，产物为多肽。
胰液中的蛋白酶分为内肽酶和外肽酶，第二章蛋白质1、根据蛋白质的营养价值，蛋白质应可分为哪几类？并举例。
完全蛋白质：含全部人体必需氨基酸，而且比例比较均衡，如酪蛋白、卵蛋白不完全蛋白质：缺乏一种或几种人体必需氨基酸，如胶原蛋白、麦胶蛋白半完全蛋白质：含有全部人体必需氨基酸，但是比例不均衡，如谷物类蛋白2、蛋白质具有哪些重要的生理功能？构成机体和生命的重要物质基础；构成和修复更新组织；提供能量；3、什么是氮平衡？有何意义？氮平衡：比较摄入氮和排出氮之间数量的关系。
氮平衡是考察机体组织蛋白质分解与摄入蛋白质之间关系的重要指标，也是研究蛋白质营养价值和需要量以及判断机体组织生长情况的重要参数之一。
4、如何评价食物中蛋白质的营养价值？(不确定)食物中蛋白质的营养价值可以通过生物学评价法和化学评价法进行评价。
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1．试述膳食中影响钙吸收的因素。
（要点）1）膳食中的维生素D、某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收。
2）另一方面，谷类中的植酸和蔬菜中的草酸、体内过多的脂肪酸可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。
2．影响食品腐败变质的因素是什么？（要点）1）微生物：微生物的酶促进腐败变质2）食品本身组成和性质：食品的酶、水分、营养成分、PH和渗透压影响腐败进程3）环境环境气温、气湿、紫外线和氧影响腐败变质进程3．食物中毒的发病特点是什么？（要点）1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。
2）食物中毒的发病与食物有关。
中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止。
3）中毒病人有相似的临床表现。
4）一般无人与人之间的直接传染。
4．简述维生素缺乏的常见原因。
（要点）（1）膳食中供给不足（2）抗维生素化合物的存在（3）人体吸收利用降低（4）机体对维生素的需要相对增加5，食品防霉去毒的措施是什么？（要点）1）防霉控制粮食水分含量。
控制贮存温湿度。
防止受虫咬、鼠伤。
使用防霉剂。
2）去毒挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒3）限制食品中黄曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油〈20 ppb 玉米、花生仁制品〈20 ppb大米、其他食用油〈10 ppb 其他粮食、豆类、发酵食品〈5 ppb婴儿代乳食品不得检出6．食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？（要点）1）新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。
2）刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。
3）用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐。
4）腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。
5）误将亚硝酸盐当作食盐加入食品6）儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。
7．简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。
1）脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外（1分），过量摄入可致中毒（1分）2）水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外（1分），因此必须每日通过膳食补充（1分）供给不足时易出现缺乏症（1分）8．防止苯并（a）芘危害的措施是什么？（要点）1）防止污染改进食品加工烹调方法加强环境治理。
改进燃烧过程。
食品生产中防润滑油污染。
粮食、油料种子不在柏油路上晾晒。
2）去毒吸附法去除。
日光紫外线照射3）制定食品中允许含量标准熏烤动物性食品〈5 ppb 食用植物油〈10 ppb9．防止油脂酸败的措施是什么？（要点）1）防动植物残渣混入。
2）控制水分含量3）低温储存4）避免接触金属离子5）避免接触阳光、空气6）加抗氧化剂10．有利因素：维生素D、柠檬酸盐促进吸收不利因素：植酸、膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子妨碍吸收11．预防亚硝基化合物危害措施是什么？（要点）1）防止食物霉变及其他微生物污染。
2）控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。
3）施用钼肥。
4）许多食物成分有防止亚硝基化合物危害的作用。
如大蒜5）多吃含维生素C和β胡萝卜素高的食物。
6）制定限量标准12．简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。
即两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用原则为：食物的生物学种属越远越好。
搭配的种类越多越好。
食用时间越近越好13．简述婴儿添加辅食的时间和理由。
婴儿辅食添加时间应在4-6个月龄开始，至8—12个月龄完全取代母乳较为适宜因为4个月前添加对婴儿生长并无益处，相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性但也不宜迟于6个月之后，以免婴儿营养不良14．细菌性食物中毒的预防措施是什么？（要点）1）防止食品受细菌污染：加强肉类食品企业的卫生监督，做好屠宰前及屠宰后的兽医卫生检验，屠宰过程中防交叉污染。
做好食品从业人员的卫生知识培训及健康检查。
2）控制细菌繁殖和毒素产生低温储藏肉制品3）杀灭病原菌及破坏毒素食用前食物论述题七、论述题1．试从母乳组成及母亲和婴儿间的相互关系两方面扼要阐述母乳喂养的各种优点。
（答题要点）1）母乳中的营养成分最适合婴儿的需要母乳的优点：蛋白质中酪蛋白较低，易于消化吸收，母乳中脂类含量及种类均有利于婴幼儿大脑发育，母乳中乳糖含量高，有利于肠道有益菌生长和钙的吸收，母乳维生素A、E、C的含量均较高，母乳的钙含量虽不多，但钙磷比适当，有利于婴幼儿吸收。
2）含有多种免疫因子，有助于增强婴幼儿的抗感染力3）不易发生过敏4）有利于母体的产后恢复5）方便、经济2.试述影响膳食中铁，钙吸收的因素。
（论述要点）内因：机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需要量外因：钙：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，过多的脂肪酸，膳食纤维等促进钙吸收的因素：维生素D，乳糖，某些氨基酸铁：非血红素铁：抑制铁吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等促进铁吸收的因素：维生素C，半胱氨酸，维生素B2等血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收。
3.试述影响铁、锌吸收的有利和不利因素。
（论述要点）1）铁:A．非血红素铁：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等促进钙吸收的因素：维生素C，半胱氨酸，维生素B2等B．血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收，不受上述因素影响。
2）锌：抑制锌吸收的因素：食物中的植酸，膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子促进锌吸收的因素：维生素D、柠檬酸盐等另外，铁和锌的吸收均受到机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需要量的影响4.试述粮豆的卫生问题及管理（要点）1）霉菌及霉菌毒素的污染防霉应降低粮豆中的水分。
保持粮仓清洁，控制粮仓温湿度。
监测粮豆温度和水分。
合理使用粮仓熏蒸剂。
2）农药残留管理应根据不同作物选用不同农药和剂量。
确定农药的安全使用期。
确定合适的施药方式。
制定农药在食品中的最大残留标准。
3）有害毒物的污染有害毒物常由污水灌溉所致，管理应严格执行污水灌溉标准。
定期监测农田污染程度及农作物的毒物残留水平。
观察人群以至生物的反应。
4）仓储害虫保持粮仓清洁，控制粮仓温湿度。
监测粮豆温度和水分。
合理使用粮仓熏蒸剂防治害虫。
5）其他：包括无机夹杂物和有毒种子，加工中安装过筛、吸铁和风车筛选可去除无机夹杂物。
应加强田间管理和收获后的清理措施并制定各种有毒种子的限量标准。
5.试述食品卫生监督制度的主要内容（要点）1）对食品经营企业和食品摊贩实行卫生许可证管理。
2）对食品生产经营人员实行健康检查。
3）对保健食品、利用新资源生产的食品、食品添加剂新品种、以及利用新的原材料生产的食品容器、包装材料和食品用工具设备的新品种实行审批。
4）对食品生产经营企业的新建、改建、扩建工程的选址和设计实施卫生审查并参加工程验收。
5）对食品生产经营者采购食品及食品原料实行索证管理。
6）对食品生产经营活动实施经常性卫生监督检查7）食品及食品用产品的卫生质量实施监测和检验。
8）对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施。
9）对违反食品卫生法行为追查责任，依法进行行政处罚。
10）设立食品卫生监督员制度。
3.哪些属于营养素？答：营养素六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、水。
4.何为必需氨基酸（EAA）答：不能在人体内合成或合成的速度远不能适应集体的需要而必须从食物中获得的氨基酸5.必需氨基酸有哪些?答：有9种包括缬AA蛋AA，异AA，苯丙AA，亮AA,色AA,苏AA ,赖AA 组AA（携带一本亮色书来组）6.何为氨基酸模式？答：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
7.限制氨基酸？答：某些含量相对较低的必须氨基酸不但不能满足机体合成蛋白质的需要，还会使其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而造成浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
8.食物蛋白质营养价值评价有哪些常用的方法？方法是如何表示的？针对某种食物如何评价其蛋白质的营养价值？1蛋白质含量2蛋白质消化率3 蛋白质利用率（1生物价2蛋白质净利用率3蛋白质功效比值4氨基酸评分）9.蛋白质互补对人们的膳食有何作用？答：为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种蛋白质所含的必需氨基酸相互补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。
10.蛋白质对人体有哪些营养学意义?答：①参与机体的构成，促进组织的生长；②参与机体的各种功能、代谢和组织修补；③产热营养素之一，人体氮元素的主要来源；11.“蛋白质—热能营养不良”（PEM）分几型？每型称谓？有何区别？答：根据临床表现分为两型：⑴消瘦型（干瘦症）：由于蛋白质和能量均长期严重缺乏出现的疾病。
⑵水肿型（加西卡病）：是蛋白质严重缺乏而能量供应勉强维持最低需要水平的极度营养不良症。
区别：干瘦症：①蛋白质、热能均不足;②明显消瘦，皮下脂肪消失，形似枯干老人；③生长迟缓，肌肉萎缩；加西卡病：①蛋白质严重缺乏，热能相对不缺乏；②体重减轻，下肢凹陷性浮肿；③肝脏肿大、浮肿，血浆白蛋白含量显著降低；14.试述脂类的生理意义。
答：①提供能量和储存能量；②提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收；③内分泌作用；④是人体的重要组成成分，对人体有保护作用；⑤维持体温正常；⑥其他如增加人体的饱腹感；17.试述必需脂肪酸的生理功能？答：①是磷脂的重要组成成分；②是合成前列腺素的前体；③与胆固醇的代谢有密切的关系；④参与合成类二十烷酸；⑤与动物精子的形成有关；⑥其他如增强视力等18.试述必需脂肪酸的食物来源？答：亚油酸普遍存在于各种植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏油中较多。
磷脂含量较高的食物有蛋黄，肝脏，大豆，麦胚和花生。
胆固醇存在于所有的动物性食物中，以动物内脏尤其是脑组织中的含量丰富。
19.膳食脂肪的营养价值评价应从哪些方面着手？答：①必需脂肪酸及n-3系列脂肪酸的含量；②脂溶性维生素的含量；③脂类的稳定性；④脂肪的消化率22.碳水化合物在营养学上一般分为哪几类？答：营养学上一般将其分为四类：单糖（葡萄糖、果糖和半乳糖）、双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖等）、寡糖（即低聚糖）和多糖（糖原、淀粉和纤维）23.什么是膳食纤维？答：不能被人类的消化酶消化，且不能被人类的小肠吸收的非淀粉多糖和木质素.24.试述碳水化物的功能。
答：①提供能量；②构成机体组织；③抗生酮作用；④节约蛋白质作用；⑤改善食物的色，香，味，型；⑥解毒功能；⑦增强肠道功能28.何谓生热系数？答：每克产热营养素（蛋白质，脂肪和碳水化合物）在体内氧化时所产生的能量。
或称“热能系数”或“能量系数”或“生理卡价”。
30.影响正常成人人体热能需要量的因素有哪些？答：①基础代谢；②体力活动；③食物热效应；④生长发育33.何谓无机盐、常量元素、微量元素、必需微量元素？答：无机盐：存在于人体的各种元素，除碳、氢和氧主要以有机化合物的形式出现外，其余各种元素，统称为无机盐。