学校食堂相关管理制度
学校食堂管理制度(五篇)
学校食堂管理制度一、食品卫生管理制度1.坚决贯彻执行《食品安全法》、食品卫生标准和管理办法等法规、规范。
2.制定食堂卫生管理制度、落实管理人员，健全食品卫生安全管理网络。
单位设立专职或兼职管理员，自上而下形成管理网络，责任到部门、人。
3.制订完善的卫生制度，卫生制度包括：环境保洁制度、食品采购保管制度、个人卫生及操作卫生制度。
餐具、工具、容器洗涤消毒制度，食品粗加工、切配、烧煮烹调(加工)、熟菜加工操作、食品(成品)留样等卫生制度和奖惩制度。
4.实行岗位责任制，单位设立定期与不定期的卫生检查制度，检查时随带记录薄(表)，对各部门的卫生情况作较详细的记录，提出整改意见，卫生工作与考核经费挂钩。
5.加强食品从业人员的卫生知识教育。
制订从业人员食品卫生教育的培训计划，针对每个食品加工操作岗位进行培训，内容包括食品安全法规、卫生知识教育和各岗位加工操作规程等。
定期考核，提高职工的素质。
新参加工作的人员应先经过卫生培训，经考核合格后上岗。
6.做好食品从业人员的健康管理工作。
食品生产经营人员每年必须进行健康检查，建立从业人员健康档案；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须先进行体检，取得健康证后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品安全的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。
二、从业人员个人卫生制度1.食品从业人员必须取得有效健康培训证，每年体检一次，合格者方可上岗。
2.必须穿戴浅色清洁工作服、帽，头发不露帽外，专间操作人员应规范佩戴口罩，不戴戒指，不留长指甲，不涂指甲油。
3.食品从业人员在操作前和接触不洁物品后，应洗手；接触直接入口食品之前，应洗手消毒。
不得穿戴工作服、帽进入厕所。
4.操作食品时不吸烟、不挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品打喷嚏，不得出现与食品加工无关的行为。
5.应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。
学校食堂食品安全管理制度范文（6篇）
学校食堂食品安全管理制度范文食堂餐具用具清洗消毒制度一、有餐具用具专用洗刷设备(水池)，有充足、有效的餐具用具消毒设备(消毒柜、消毒池)，有充足、完善的餐具用具保洁设施(碗柜、碗橱)。
二、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。
热力消毒按除渣→洗涤→清洗→消毒程序进行;化学消毒按除渣→洗涤→消毒→清洗程序进行，并有三联池(一洗、二消、三冲)。
三、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用____分钟，电烤消毒温度保持120℃作用____分钟，红外线消毒控制120℃作用15~____分钟。
四、已消毒和末消毒的餐具用具分开存放，并有明显标识。
消毒过的餐具用具放在专用的保洁柜内或清洁橱内。
做好防蝇防尘。
五、餐具用具实行专人清洗消毒，并做好记录，使用洗涤剂和消毒剂符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，并专人负责保管。
六、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。
学校食堂食品安全管理制度范文（2）食堂餐具用具清洗消毒制度一、有餐具用具专用洗刷设备(水池)，有充足、有效的餐具用具消毒设备(消毒柜、消毒池)，有充足、完善的餐具用具保洁设施(碗柜、碗橱)。
二、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。
热力消毒按除渣→洗涤→清洗→消毒程序进行;化学消毒按除渣→洗涤→消毒→清洗程序进行，并有三联池(一洗、二消、三冲)。
三、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用____分钟，电烤消毒温度保持120℃作用____分钟，红外线消毒控制120℃作用15~____分钟。
四、已消毒和末消毒的餐具用具分开存放，并有明显标识。
消毒过的餐具用具放在专用的保洁柜内或清洁橱内。
做好防蝇防尘。
五、餐具用具实行专人清洗消毒，并做好记录，使用洗涤剂和消毒剂符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，并专人负责保管。
六、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。
学校食堂食品安全管理制度范文（3）第一章总则第一条为了保障学生们的饮食安全，维护学校的形象和声誉，提高食堂食品质量和服务水平，特制定本制度。
学校用餐管理制度（精选14篇）
学校用餐管理制度学校用餐管理制度（精选14篇）在日新月异的现代社会中，我们可以接触到制度的地方越来越多，制度是要求成员共同遵守的规章或准则。
那么什么样的制度才是有效的呢？以下是小编精心整理的学校用餐管理制度（精选14篇），仅供参考，大家一起来看看吧。
学校用餐管理制度1一、学校餐厅为本校教职工服务，严禁私自带领校外无关人员到食堂用餐，如工作需要，报学校领导批准后提前通知食堂工作人员方可用餐。
二、值班教师实行签到免费用餐。
每天学校将值班教师名单转餐厅，值班教师在《值班教师登记表》上签字后方可免费用餐。
三、非值班教师实行统计有偿用餐。
当天有午餐需求的教师早晨指纹签到时在《用餐教师统计表》上统计确认，餐厅按照统计情况备餐。
统计截止时间为8:30。
未统计用餐教师，原则上餐厅不提供用餐。
用餐前教师须扫码交纳餐费。
四、教师用餐为份餐，如教师在餐厅用餐，主食不限量，如教师将饭菜带出餐厅，主食限量控制，超额数量按价收取。
五、教师应按学校规定时间用餐，禁止无故提前或延后用餐。
严禁教师进入操作区。
六、教师应文明用餐，不准随地吐痰，不大声喧哗，自觉保持餐厅清洁卫生。
七、用餐后教师须将自己的餐具放到指定位置，餐余垃圾自觉清理干净倒入泔水桶内。
八、注意节约，避免浪费。
九、小心地滑，小心烫伤，注意安全。
十、尊重餐厅工作人员，珍惜他人劳动成果。
十一、爱护餐厅设施设备，不得随意挪动或损坏，如有损坏，照价赔偿。
学校用餐管理制度2为了维护食堂就餐秩序,形成遵守纪律、文明就餐、勤俭节约的良好风气,树立示范高中形象,特对学生用餐作如下要求:一、遵守作息时间,按时就餐。
二、未经允许不能进入厨房工作间。
三、遵守秩序,文明礼貌,自觉排队买饭菜,不拥挤,不起哄,不敲盆喧哗。
四、保持食堂内外清洁卫生,不许随地吐痰,倒废水、乱倒乱丢剩饭剩菜。
五、注意节约用水、用电。
六、爱护食堂的各种设施和设备,不得人为地损毁(包括饭盆及其它餐具)。
七、尊重食堂工作人员,不得有任何侮辱的言行。
学校食堂食品安全管理制度(3篇)
学校食堂食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强学校食堂的食品安全管理工作，保障师生饮食安全，制定本管理制度。
第二条学校食堂食品安全管理制度适用于学校食堂的运营和管理工作。
第三条食堂管理人员应具备相应的食品安全管理知识和技能，依法从事食品经营管理工作。
第四条学校食堂应建立食品安全管理档案，记录食品供应商、进货记录、原料检验结果等信息，以便追踪、溯源。
第五条食堂管理人员及员工应按规定进行食品安全培训，并持相关证件上岗。
第六条食堂应定期进行食品安全风险评估和风险管理，及时消除食品安全隐患。
第二章食品采购与存储第七条食堂应与合法、有资质的供应商签订正式合同，明确食品的供货渠道和质量标准。
第八条食堂应定期对供应商进行食品质量抽查，确保供应商的食品质量符合国家标准。
第九条食堂接收食品时应核对商品名称、生产日期、保质期、产地等信息，并对食品进行质量检查。
第十条食堂应建立合理的食品存储区域，按照食品的特性、储存期限和储存条件分类存放。
第十一条食品存储区域的温度、湿度等环境条件应符合食品安全的要求。
第十二条食堂应对食品存储区域进行定期清洁和消毒，并保持存储区域的整洁。
第三章食品加工与制作第十三条食堂加工区域应具备合理的布局和流程，防止食品交叉污染。
第十四条食堂加工人员应按照操作规程操作，保持个人卫生，使用合格食品原料，遵守操作规程。
第十五条食堂应定期对加工人员进行健康体检，并建立健康档案。
第十六条食堂加工过程中应采取卫生措施，保持操作环境的清洁和卫生，避免食品受到污染。
第十七条食堂应加强食品留样管理，留样期限应符合相关法规，以便风险溯源和检验。
第四章食品销售与配送第十八条食堂销售的食品应标明商品名称、生产日期、保质期、产地等信息，并在显眼位置张贴食品营业执照。
第十九条食堂销售区域应保持整洁，避免食品受到污染。
第二十条食堂配送食品时应对货物进行核对，确保货物符合订单要求。
第二十一条食堂应定期对食品配送员进行培训，确保其了解食品安全管理制度，掌握食品配送要求。
学校食堂食品安全管理制度（7篇）
学校食堂食品安全管理制度学校食堂食品加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工切配、烹饪、备餐供餐、餐用具清洗消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。
一、采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。
（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
二、运输操作规程要求运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。
运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。
三、贮存操作规程要求（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。
冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
2.在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3.在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。
4.冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
2024年学校食堂管理制度集锦15篇
学校食堂管理制度集锦15篇学校食堂管理制度1为了强化食堂管理，确保师生的身体健康和生命安全，严防安全事故的发生，维护学校正常的教学秩序，根据卫生部门有关规定及学校相关规章制度，结合食堂具体情况，特制定以下基本管理制度。
一、遵守学校制定的各项管理制度，认真学习并贯彻执行中央，地方各卫生部门下发的各项卫生管理规定条例等。
二、所有食堂工作人员必须经健康卫生检查，并持有健康证方可上岗。
三、严格学习制度。
四、划分岗位清洁卫生区域，制定岗位责任制，落实责任，奖惩逗硬。
五、严把食品采购关，食堂采购员应按照卫生部门有关规定进行采购，必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定索证，禁止采购腐败变质、油脂、酸败、霉变、生虫、污秽、混有异物，含有毒有害物质或被有毒，有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。
六、食堂保管员应严格按照食品采购规定，对采购的食品逐一验收，对不合格食品拒绝验收，并报告食堂管理员，查清责任。
对验收入库的，必须逐项登记，采取先进先出的方法，保证食品新鲜，安全。
七、食堂员工应有良好的个人卫生习惯，必须坚持更衣洗手，消毒后方可进入操作程序，如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病状时，须脱离工作岗位，治愈后方可上岗。
八、严格保卫安全制度，严禁非食堂员工随意进入食堂的操作间，食品保管库房，防止投毒事件的发生。
九、严格餐具清洗规定，切实执行“一洗、二清、三消毒”的餐具清洁程序，保证餐具的清洁卫生，防止传染病的防生。
十、坚持食品留样制度，对学校一日四餐的各类留样食品分批次全部进入专用储藏冰箱，并表明标识做好记录、备查。
十一、食堂工作人员不得在食品加工及销售场内吸烟。
十二、食堂工作人员必须佩戴工号牌上岗。
十三、食堂管理人员，每日对所有食堂工作进行逐项检查并详细登记。
1、加强宣传和教育，使全体师生了解食物中毒及其他食源性疾患的症状表现。
2、课任教师和班主任每天主动关心学生的健康状况。
3、一旦发生食物中毒及其他食源性疾患时，必须逐级上报，不得瞒报。
学校食堂管理制度范本(18篇)
学校食堂管理制度范本（18篇）最新学校食堂管理制度范本（精选18篇）最新学校食堂管理制度范本篇1一、所有的员工必须服从分配，服从管理，遵守学校的各项制度，严守作息时间，不得迟到、早退或中途离岗，否则按规定处理。
二、全体员工必须严格遵守《食品卫生法》，按各自的岗位职责，搞好环境卫生和个人卫生。
三、食堂实行周菜谱公布制度,每周提前公布菜谱,菜谱由厨师长制定,报后勤处和学校膳食委员会审核。
菜谱要求四菜一汤，荤素合理搭配，注重营养全面。
四、食堂职工必须持证上岗，经常检查身体，严禁带病工作，特别注意传染性疾病的流行。
五、采购员要遵守采购制度，采购时要求货比三家，价廉物美。
杜绝买“人情菜”。
不得购进三无食品和过期变质食品。
对因购买不慎而造成直接经济损失的.，要承担全部经济责任。
造成食品安全事故的要追究刑事责任。
六、爱惜劳动工具，因使用不当、管理不善而损坏的要照价赔偿。
七、不能携带任何生、熟食品回家。
八、不能“开小灶”，私自招待客人。
所有对外招待活动要服从后勤处的安排。
九、工作时间严禁饮酒，因酒误事要严肃处理。
十、工作时间要按规定穿戴工作服，不得嬉笑打闹，严禁打架骂人。
一经发现要按相关规定严肃处理。
十一、因病因事必须有书面请假条，经领导批准后才能离岗。
十二、所有职工和全体师生共同就餐，标准同一，不搞特殊化。
十三、食堂仓库管理员对购进的生熟食品原料，要认真检验，杜绝不良食品原料入库。
十四、食堂全体员工必须自觉遵守以上各款，一旦违规，将按相关的规定严肃处理，以保证食堂工作正常、安全地进行。
最新学校食堂管理制度范本篇2一、每餐由食堂管理人员对当餐所供应的所有食品试尝，每份不得少于10克，试尝后30分钟无异常反应方能向师生供应。
二、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。
三、学校每餐、每样食品必须按要求留足100克,分别盛放在已消毒的餐具中。
四、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。
学校餐厅安全管理制度(精选15篇)
学校餐厅安全管理制度（精选15篇）学校餐厅安全管理制度 1为了搞好食堂安全管理，确保师生的人身安全和学校工作的正常运行，杜绝食堂安全事故的发生，特制定学校食堂安全管理制度。
一、学校总务处对食堂安全负监管责任，总务管理员具体实施对食堂经营的监督管理，做好饮食卫生安全和治安防范的监督检查工作。
二、食堂经营者为食堂安全直接责任人。
食堂经营人员必须接受学校总务处的`管理和监督，遵守学校的规章制度，守法经营。
三、食堂经营人员要严格执行《食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和炊事人员上岗服务的有关准则，确保饮食卫生安全。
四、食堂必须持当年有效卫生许可证；食堂经营人员按要求如期进行健康检查和卫生知识培训，持健康合格证上岗。
五、食堂要切实加强饮食卫生安全和治安防范工作：1、搞好防火、防盗、防食物中毒和人身安全工作。
食堂内不准存放易燃易爆物品和有毒有害药品。
免费汤桶、汤盆要加盖加锁或有专人严加看管，防止投毒事件的发生。
2、禁止购买、使用、存放亚硝酸盐类原料等违禁食品添加剂。
不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。
要从正规渠道采购食品，相对固定采购商店，认真执行购物索证制度。
3、不制作冷荤食品。
肉类、蛋白食品要留样48小时。
4、煮饭起火时灶间不离人，烧火燃料器具存放要远离厨房。
禁止使用电炉煮饭、烧开水、取暖。
5、非食堂工作人员不准进入食堂，严禁就餐者自取食品。
6、要指定专人处理好膳务工作后关窗锁门、关闭灶具、断电熄火，确保安全。
六、总务管理人员要对食堂采购、加工、销售食品的全过程实施检查监督，保证食品质量，防止食物中毒。
七、总务管理人员要经常检修食堂设施设备和灶具，避免液化器具漏气，确保安全使用。
八、由于经营管理不善，造成安全事故或食物中毒事故将追究相关责任人的责任。
学校餐厅安全管理制度 2一、食堂必须持有效卫生许可证，到期及时验换。
二、食堂的管理者要经常教育员工树立健康意识和卫生观念，严格按照食品卫生法管理经营。
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学校食堂相关管理制度一、食堂员工工作守则食堂是学校的一个窗口，食堂工作做的好坏，不仅关系到全体师生员工的生活和健康，而且关系到一个学校在社会上的信誉和形象，食堂全体工作人员要牢固树立“校兴我荣，校衰我耻”的主人翁思想。
各尽所能，团结协作，改善服务态度，提高服务质量。
严格执行各项规章制度，按时、保质、保量供应营养合理的饭、菜。
把食堂打造成学生、家长、员工满意的食堂，为学校做出自己的贡献。
1、认真参加政治学习和各种有关会议，不断提高自己的思想觉悟。
树立全心全意为师生服务的思想，积极工作并相互协作。
2、服务育人，牢固树立为教学度一线服务的思想，急师生所急，想师生所想。
虚心接受全校师生员工的监督和批评，努力把工作做好。
3、遵守学校和食堂的各项规章制度，服从工作分配遵守劳动纪律，按时上下班。
4、每个员工都要发扬主人翁精神。
同事间要相互关心，相互尊重，互相帮助和谅解，相互协调。
要爱护公物，保护好餐具，节约用水用电。
5、全体食堂员工严禁将不必要的私人物品带入工作场地。
上下班要做到“空手进，空手出”。
6、不准在工作区域内嬉笑打闹，严禁在食堂内做一切于食堂工作无关的事情。
7、食堂员工有权谢绝无关人员进入厨房。
8、为师生服务时要态度和蔼、亲切、平等待人，坚决杜绝不正之风，对外来客人更应主动热情，服务周到。
二、食堂的现场管理食堂的现场管理就是指用科学的标准的方法对食堂现场各生产要素，包括人（炊管人员）、机（设备工具）、料（原料）、法（加工制做、检测办法）、环（环境）等诸方面进行合理有效的计划、组织、协调、控制和检测，使其处于良好的的运行状态，达到优质高效、低耗、均衡、安全、文明生产的目的。
（一）生产流程的规范顺畅高效。
生产流程又叫加工流程，是指在生产食品的过程中从原料进入到食成品的产出，通过一定的人力、设备按顺序进行加工制作过程，也指食品从原料到成品制作过程中各要素的组合。
在这个过程中，主要抓好三个方面：1、操作规范。
就是要求员工从伙食原料验收、清洁、粗加工、细加工、烹调、制作、销售等环节都要按照既定的规范进行。
食堂管理者就是要在现场不断地检查、督促食品生产者是否按规范进行操作，使其中的每一个环节的质量都能做到百分百的保证。
2、流程顺畅。
就是在生产过程中各个工序能否按照既定的程序有机顺畅结合。
①当日原料进入是否按时到达（不符合质量、数量要求的能否及时调换或补充。
②库存原料能否保证供应充足，及时领取。
③荤素加工人员能否在规定的时间内按照先后顺序完成加工任务，并将半成品按时送达规定位置。
④烹调（制做）人员是否按荤素、烹制时间完成成品制作任务，并送至备餐间上台备售，灶台能否及时地根据窗口需要做到现炒现卖。
⑤各卫生包干区域是否做到工完场净、工具、刀具按规定摆放。
⑥在开饭前10分钟能否顺利启动微机售饭系统；⑦在规定的开饭时间到达前5—10分钟餐具、工具能否到位，员工能否做到二次更衣、“三带两配”各就各位，及时打开窗口，进行销售服务。
⑧冬春季节保温设施是否提前1小时预先加温（热）。
3、运转高效。
要保证食堂现场工作的高效运转。
（二）食品质量的有效控制食品的质量是食堂管理水平高低的重要标志，是获得就餐者较高满意率的主要途径。
因此，食堂管理者必须把在现场有效控制食品质量，作为食堂工作的重中之重。
（三）生产现场实施9S精益化管理体系1、“9S”精细化管理理论“9S”精细管理理论是由整理、整顿、清扫、清洁、安全、节约、环保、坚持和素养九个要点组成。
“9S”精细管理理论的要义：“整理”就是区分必需和非必需品，现场不放置非必需品；“整顿”就是彻底整顿不能在30秒内找到要找的东西的因素：“清扫”是将岗位保持在无垃圾、无灰尘、干净整洁的状态；“清洁”是将整理、整顿、清扫进行到底，并且制度化，管理公开化、透明化。
“安全”是消除工作中的一切不安全因素，杜绝一切不安全现象；“节约”就是养成节省成本的意识,主动落实到人及物；“素养”就是要求对于规定了的事，全体员工都要认真地遵守执行，“环保”就是要求做到资源合理搭配充分利用，科学合理开展工作，“坚持”就是要求全体员工在制定的流程规下持之以恒的完成工作，其中的“安全”理念对于学校学生食堂饮食安全风险控制十分具有针对性；“节约”理念对学校学生食堂保持学生伙食价格基本稳定具有适用性。
三、伙食质量管理伙食质量管理是指关于伙食供应的原料采供、原料储存、加工制作、成本核算、销售供应、监督考核等诸多环节进行规范有效控制的过程。
伙食质量管理是食堂管理的中心环节，是各方关注的焦点，必须列入食堂管理的重中之重。
（一）、伙食质量管理的基本环节1、规范原料采供原料采购供应是保证伙食工作正常进行、提高伙食质量的前置环节。
2、精细加工制作加工制作包括：洗、切、配、烹饪制作的全过程。
这个过程决定着成品的份量、质量、价格、就餐者的花色、口味需求和就餐者的评价等诸多方面的问题，是伙食质量管理重中之重的环节。
（附：原料刀口的规范标准）3、成品的质量成品质量是指食品在生产加工过程中，所涉及的原料质地、档次、净料率和食品制作工艺及主副调料比例的有效组合，从而最终实现对食品质量效果的评价。
成品质量是伙食价格制定的重要因素。
（1）原料的质地、档次决定着质量。
（2）食品制作工艺对成品质量起着决定性的作用。
同样的原料、调料经不同厨艺人员制作，就会产生不同的质量效果，因此，必须下大气力提高烹饪制作人员的技术水平。
（3）食品主副料比例直接影响着食品的质量。
通过对学校食堂的调查，主副料一般按下列比例配比。
①面食制品如菜包、肉包等3:7（即馅心3，面皮7）；②混合炒菜如：××炒肉丝、××炒肉片、××炒肉丁等5:1（即副料5，主料1）；③混合如：××烧牛肉、××烧小排、××烧鸡块等6:4（即副料6，主料4）。
4、注重销售过程销售过程的有效控制，对于伙食质量、提高满意率起着决定性作用。
（1）确定合理的供应价格。
（2）所有供应食品必须明码标价。
就是在窗口供应的所有食品必须明确地挂牌标价，严格讲没有标价的食品就不能销售。
（3）力求数量准确。
面食制品按规定的分量进行加工；（二）、供应价格的制定与管理食堂窗口供应价格直接关系到就餐者的切身利益，关系到就餐者对食堂的评价程度，关系到食堂的经济运行状态，是食堂管理提高伙食质量的中心环节，必须高度重视。
核定成本的构成比例通过对学校学生食堂的调研，直接成本约占营业额的65%；间接成本约占营业额的35%(其中：人力成本约占23%,水电约占4%,燃料约占3.5%,低值易耗品、维修费用占2%，卫生防疫、体检等占1%；办公费用占0.5%；其它费用占1%)，并根据市场物价变动，正负盈亏在2%左右。
各类成本在全成本中的构成比例（%）（三）、伙食质量的监督考核1、监督考核的基本方式（1）学校监管：采取日常进行跟踪监督、听取就餐者意见、按月进行管理目标考核等形式来对食堂进行监管。
（2）学生监管：主要是指由学生参与的监管。
每月初由德育处随机抽10名学生面对面地对伙食工作提出建议或意见。
(3) 值周老师陪餐制度：负责对所食用饭菜的外观、口味、质量等进行认真评价，负责对食堂卫生环境、从业人员工作情况等进行监督，负责征求就餐学生的意见建议，并做好陪餐记录。
2、监督考核的主要内容（1）对“从采购到餐桌”的食品加工全过程的监督。
主要是对食品流通加工环节的安全监管，通过对食品、原料、餐具等进行检查。
例如：食堂每年进行的员工体检、餐具检测、灭四害检查、食品添加剂检查、保质期的检查等。
这些监管项目都有对应的国家强制执行标准，是所有食堂管理工作的底线。
（2）以就餐者的满意率程度为伙食工作优劣的基本尺度。
明确管理目标、师生满意率等方面的硬性指标进行考核。
（3）日常监督考核对以下情况应当立即指出，并要求食堂管理人员及时整改纠正：①食堂卫生环境较差的；②食堂防蝇、防尘、防鼠设施不足的；③食堂工作人员未穿戴工衣、工帽，女工作人员留长发、戴首饰的，未戴一次性餐用手套或用专用工具直接接触待出售食品的，以及其他不符合从业人员职业行为要求的；④饭菜口味过淡或过咸的；⑤饭菜加工距销售时间过长的；⑥其他应当及时整改纠正以确保食品安全卫生的情况。
四、食品安全及卫生管理制度学生食堂是提供学生群体就餐的场所，供应食品是否符合卫生要求，关系到师生的生命安全和学校的稳定，必要的管理措施可以保证学生的饮食安全；因此，应把厨房食品安全工作视为厨房管理工作中最重要的环节来抓，建立相应的食品安全预防机制和食品安全管理制度，来保证食品质量的安全性要求。
厨房食品安全管理涉及到厨房工作中的卫生管理和食品管理两个方面。
（一）食品安全管理基本要求依据《食品安全法》第二十七条规定，食品生产经营应当符合以下标准要求：1.具有与生产经营食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；2.具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；3.有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；4.具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；5.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；6.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；7.直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；8.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；9.用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；10.使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；11.执行法律、法规规定的其他要求。
（二）厨房卫生管理要求厨房中的各种食品原材料、半成品和成品都很容易腐败变质，并且每天还要产生大量垃圾和残汤剩饭，管理不善，将会成为细菌大量滋生的场所。
作为厨房管理人员应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面，依据我国《食品安全法》的规定来制定具体要求，形成严格的卫生管理制度，并与厨房工作紧密联系，常抓不懈地落实到保证食品安全工作之中。
厨房卫生具体要求如下：1.厨房卫生标准要求（1）食品生熟分开，切配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布，分开操作；（2）厨房区域地面无积水、无油腻、无杂物，保持干燥；（3）厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰，无污斑。