农产品贮藏与加工分析
贮藏或加工农产品的调查报告论文1500字
贮藏或加工农产品的调查报告论文1500字篇一：农产品的贮藏一、农产品的贮藏概念第一章园艺产品的品质第一节园艺产品之色一、叶绿素二、类胡萝卜素三、多酚类色素包括花青素类色素、花黄素类色素和儿茶素类色素三种类型第二节园艺产品之香一、水果的香气成份其香气成份中以有机酸酯类、醛类、萜类为主二、蔬菜的香气成份它们主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类为主体的香气成份。
第三节园艺产品之味我国习惯上分为甜(sweet)、酸(sour)、苦(bitter)、咸(salty)、辣(hot)、涩(astringent)、鲜(delicious)七种味感阈值一、园艺产品之甜味甜味物质：主如果糖及其衍生物糖醇甜味物质的性质：与糖的种类和含量有关、与糖酸比有关。
二、园艺产品之酸味一、柠檬酸二、苹果酸3、酒石酸三、园艺产品之涩味主要来源是丹宁类物质除丹宁类物质外，儿茶素(catechin)、无色花青素和一些羟基酚酸也具有涩味。
四、园艺产品之苦味主要的苦味物质有：生物碱类(如茶碱、咖啡碱)、糖苷类、萜类(第五节园艺产品之质地一、果胶物质的质和量三种类型：一、原果胶(protopectin二、可溶性果胶(pectin)3、果胶酸(pecticacid)二、细胞壁组成物的机械强度纤维素三、细胞的大小形状和紧张度第二章影响园艺产品贮藏性的采前因素一、园艺产品的遗传特性一、种类（1）不同产地的各类园艺产品贮运性不同南方及热带地域的园艺产品，多数不耐贮运北方地域和生长期较长的种类较耐贮运? 蜡质厚、果皮厚、果肉硬的较质软多汁的果实耐贮运；落叶果树(较原产于南方的常绿果树（如木瓜）果实耐贮运（2）果树种类? 叶果树中的坚果类如板栗、核桃等，仁果类如苹果、梨等耐贮运，而核果类的桃、杏樱桃等和浆果类的葡萄、猕猴桃、蓝莓等不耐贮运。
? 常绿果树果实中的柑桔耐贮运，而杨梅、荔枝、草莓等不耐贮运。
? 椪柑比宽皮柑桔类耐贮运，甜橙果实较耐贮运，柚类（如沙田柚）的耐贮运性最强。
霜降期间的农产品贮藏与加工
霜降期间的农产品贮藏与加工霜降是中国二十四节气中的第18个节气，大约在每年的10月23日左右。
霜降时节，天气逐渐寒冷，气温下降，露水凝结成霜，对农作物的生长和农产品的贮藏与加工提出了新的挑战。
本文将探讨霜降期间农产品的贮藏与加工方法。
一、蔬菜类农产品的贮藏与加工霜降期间，许多蔬菜如白菜、胡萝卜、大葱等采摘季节即将结束，为了延长蔬菜的使用期限，我们可以采取以下措施进行贮藏与加工：1. 凉拌蔬菜：将蔬菜切成适当大小的条状或块状，用开水焯烫后放入冷开水中漂凉，捞出沥水备用，再加入适量的盐、酱油、花生酱等调味料搅拌均匀即可。
2. 腌制蔬菜：将蔬菜切片或切块，加入适量盐巴，腌制2-3小时，待水分排出后再用清水漂洗，然后晾晒至水分蒸发即可贮藏。
3. 晒干蔬菜：将蔬菜切片或切块，撒上适量的盐巴，放置在通风良好的地方晾晒，直至水分被蒸发，变干变硬即可保存。
二、水果类农产品的贮藏与加工霜降时节，某些水果如苹果、梨、柿子等达到了成熟期，为了延长水果的食用期限，我们可以采取以下措施进行贮藏与加工：1. 果脯制作：将水果切成块状或整粒，用糖或蜂蜜腌制，然后放置在通风干燥的地方晾晒，待水分蒸发至一定程度时，即可制成果脯，保存时间较长。
2. 果酱制作：将水果榨汁或捣烂，加入适量的糖，慢慢煮沸，煮至浓稠即可。
将煮好的果酱装瓶即可长时间保存。
3. 冷冻水果：将水果切块或整个放入密封袋中，放入冰箱冷冻室，冷冻后即可长时间保存。
三、谷物类农产品的贮藏与加工霜降时节，许多谷物如稻谷、玉米、小麦等达到了收割季节，为了保持谷物的新鲜和保存品质，我们可以采取以下措施进行贮藏与加工：1. 炒谷子：将谷物放入锅中，以中小火慢慢炒烤，不断翻炒，直至谷子微黄，发出香味即可。
2. 豆类制品：将谷物与豆类混合研磨成粉，然后添加适量的水和盐巴，搅拌均匀后放入蒸锅中蒸熟，待其冷却后切成块状或条状做成豆腐等制品。
3. 真空包装：将谷物装入干燥无油脂的塑料袋或真空袋中，将空气排出，密封好袋口，即可长时间保存。
农产品贮藏与加工技术
农产品贮藏与加工技术农产品是人们日常生活中不可或缺的重要食物来源，为了保持农产品的新鲜度和质量，农产品贮藏与加工技术显得十分重要。
本文将探讨不同的农产品贮藏和加工技术，以及其对产品品质和保质期的影响。
一、农产品贮藏技术1. 温度控制冷藏是常用的农产品贮藏技术之一。
通过降低温度，可以有效延长农产品的保质期。
例如，蔬菜、水果和肉类等易腐食品通常需要低温贮藏，以防止细菌滋生和营养成分的流失。
冷藏设备如冷库和冷藏车辆被广泛应用于农产品贮藏中。
2. 湿度控制湿度是影响农产品新鲜度和保质期的重要因素。
不同的农产品对湿度的要求不同。
例如，干燥的环境对于坚果和干货来说是理想的，而适度的湿度可以保持蔬菜和水果的新鲜度。
农产品贮藏中的湿度控制可以通过加湿或者除湿设备来实现。
3. 氧气控制氧气是引起腐败和变质的罪魁祸首之一。
因此，在农产品贮藏过程中，控制氧气的浓度非常重要。
一种常用的方法是利用氧气吸收剂来吸收容器中的氧气，使产品处于低氧环境中。
这种贮藏技术被广泛应用于粮食、茶叶等农产品中。
二、农产品加工技术1. 脱水脱水是农产品加工中常用的技术，旨在减少产品中的水分含量。
蔬菜、水果和肉类等产品经过脱水后，可以减轻重量、延长保质期和方便运输。
常用的脱水方法包括风干、太阳晒干和烘干等。
2. 醃制醃制是一种将农产品浸泡在盐水、酱汁或其他调味液中的加工方法。
通过醃制可以改善农产品的味道和口感，并延长保质期。
咸鱼、腌黄瓜和酱牛肉等产品都是通过醃制技术制作而成的。
3. 冷冻冷冻是农产品加工中常用的技术之一。
通过降低农产品的温度到零下的温度，可以有效保持其新鲜度和营养价值。
冷冻技术广泛应用于肉类、水果、海鲜和冷冻食品等领域。
4. 烘烤烘烤是将农产品暴露在高温下进行加工，以改变其风味、质地和色泽的一种方法。
例如，面包、饼干和烤肉等产品通过烘烤技术制作而成。
总结：农产品贮藏与加工技术对于保持农产品的新鲜度、延长保质期和改善品质起着关键的作用。
农产品贮藏与加工技术
农产品贮藏与加工技术农产品是人类生活中重要的食材来源，而农产品贮藏与加工技术则是保证农产品新鲜、安全和长久保存的关键。
本文将介绍几种常用的农产品贮藏与加工技术。
一、冷藏技术冷藏技术是一种常见的农产品贮藏方法。
它通过将农产品存放在低温环境中，有效延缓了农产品的新鲜度退化。
冷藏技术可分为低温贮藏和冷冻贮藏两种形式。
低温贮藏是指将农产品存储在0℃～5℃的环境中。
这种方法适用于一些不易腐烂的农产品，如蔬菜、水果和海鲜等。
通过控制温度和湿度，可以有效延长农产品的保鲜期，并且保持更好的口感和营养。
冷冻贮藏则是将农产品冷冻在-18℃以下的环境中。
这种方法适用于大部分农产品，如肉类、禽类和水产品等。
冷冻贮藏可以有效避免农产品的细菌滋生和腐烂，延长产品的保质期，并且保持更好的风味和质量。
二、干燥技术干燥技术是另一种常用的农产品贮藏与加工技术。
通过将农产品中的水分含量降低到一定程度，可以防止细菌滋生和腐烂。
干燥技术可分为自然干燥和人工干燥两种形式。
自然干燥是指利用自然风力和太阳能将农产品中的水分蒸发出来。
这种方法适用于一些不易腐烂的农产品，如谷物、坚果和茶叶等。
通过控制环境温度和湿度，可以实现农产品的自然干燥，从而保持产品的质量和口感。
人工干燥则是通过加热和通风等方式将农产品中的水分蒸发出来。
这种方法适用于大部分农产品，如蔬菜、水果和肉类等。
通过控制加热温度和时间，以及通风速度，可以实现农产品的快速干燥，从而降低细菌滋生的风险，并延长产品的保质期。
三、真空包装技术真空包装技术是一种常见的农产品加工技术。
通过将农产品放置在真空环境中，并封闭包装容器，可以有效隔绝氧气和细菌的侵入，从而延缓农产品的氧化和腐烂过程。
真空包装技术适用于大部分农产品，如肉类、禽类和水产品等。
在真空环境下，农产品的新鲜度和质量可以得到有效保持。
同时，在真空包装的过程中，还可以加入一些防腐剂和保鲜剂，进一步延长产品的保质期。
结语农产品贮藏与加工技术是保障农产品新鲜和安全的重要手段。
农产品贮藏加工现状和发展趋势
积极的作用。
环境下，蔬菜能够保持较长时间的食
农产品加工与贮藏的方法与技术 用质量。水果如荔枝等可以先用沸水
农产品加工的有效方法与技术
烫 5 s 左右，然后放入兑有Βιβλιοθήκη 8% 左右柠1. 加工果蔬粉
檬酸与 2% 氯化钠的混合溶液中浸泡
果蔬粉，是通过相关冻干技术将 不超过 3 min，再对浸泡过的水果进行
新鲜水果和蔬菜进行速冻、干燥、杀 速冻处理，这样可以最大限度保持水
而 我 国， 虽 说 是 农 业 大 国， 但 是 因为种种原因，我国粮食贮存年平均 损失达 9%, 每年损失粮食 220 亿千克， 果菜损失超过 25%。因为运输保鲜 业 的 落 后 以 及 缺 漏， 造 成 种 种 产 供 销 矛 盾， 但 是 改 革 开 放 以 后， 农 民 正 从 传 统 的 自 然 人 工 贮 藏， 转 变 成 科 学 贮 藏， 正 因 当 下 科 学 的 不 断 发 展， 让 很 多 落 后 的 行 业 逐 步 逼 近 发 达 国 家， 我 国 的 农 产 品 贮 藏 的 能 力 也 在 提 升， 这 将 会 不 断 丰 富 我 国 的 城 市 农 产 品 市 场。 不 得 不 说， 农 产 品贮藏加工产业更加重要了。
农产品加工可以说在我国国民经 济和社会发展中占据着十分重要的地 位，农产品加工也是维系着国计民生 的大产业，农民发展得好不好和国家 的发展是有着很直接的关系的。自 21 世纪以来，科技的发展让科学化的农 产品加工具有更广阔的发展前景。目 前，我国与很多发达国家相比，是比 较落后的，但是对于农产品加工技术 的推进，是有着强大的信心的。2016 年全国大口径规模以上农产品加工业 主营业务收入达到近 30 亿元，同比增 长 6%，农产品加工业成为重要支柱产 业和民生产业。当前，中小型企业的
农产品贮藏与加工技术
农产品贮藏与加工技术农产品是我国经济的重要组成部分，而农产品的贮藏和加工技术则是确保农产品品质和延长保质期的关键。
本文将探讨农产品贮藏和加工技术的重要性以及具体的技术手段。
首先，农产品贮藏技术在保持农产品的新鲜度和品质上起着至关重要的作用。
在农产品的生长过程中，它们会吸收水分和营养物质，一旦摘取下来，这些水分和营养物质仍会继续消耗，导致农产品的新鲜度下降。
适当的贮藏技术可以延缓这个过程，延长农产品的保质期，确保产品能够在销售和运输过程中保持优质。
其次，农产品加工技术可以提升农产品的附加值和市场竞争力。
对于某些农产品而言，原产地销售收益有限，但通过加工，农产品可以转化为更多种类的产品，满足不同消费者的需求。
例如，水果可以制作成果酱、果冻和果汁等，进而扩大市场销售的范围。
因此，农产品加工技术能够让农产品更具有市场潜力，提高农民收入。
接下来，我们将讨论几种常见的农产品贮藏技术。
第一种技术是低温贮藏技术。
低温贮藏是指将农产品储存在低温环境下，以抑制微生物的生长和代谢反应。
这种技术广泛应用于水果、蔬菜和肉类等农产品的贮藏中。
低温可以延缓水果和蔬菜的呼吸作用，降低果实的新陈代谢速率，减缓水分流失和腐烂速度。
在贮藏低温条件下，农产品的保鲜期限可以大幅延长，保持其优质。
第二种技术是干燥技术。
干燥是将农产品中的水分蒸发或吸收后排出的过程。
通过干燥，农产品中的水分含量可以降低，从而防止微生物的繁殖和产品腐烂。
常见的干燥技术包括太阳能烘干、热风烘干和真空干燥等。
这些技术用于水果、蔬菜和草药等农产品的干燥，使其适合长期保存和运输。
第三种技术是真空包装技术。
真空包装是指将农产品放入真空容器中，通过排除空气和氧气来延长产品的保鲜期。
真空包装可以防止氧化反应和微生物的繁殖，保持农产品的新鲜度和口感。
这种技术常用于肉类、豆制品和海鲜等易腐食品的贮藏。
此外，农产品的加工技术也是提高产品附加值的重要手段。
首先，加工可以提高产品的保质期。
农业农村部工作人员的农产品贮藏与加工技术
农业农村部工作人员的农产品贮藏与加工技术农业农村部一直致力于提高农产品的贮藏和加工技术，以确保粮食和农产品的品质，减少食品浪费，促进农产品产业的可持续发展。
作为农业农村部工作人员，了解并掌握农产品贮藏与加工技术对于提高农业生产效益和保障粮食安全至关重要。
一、农产品贮藏技术农产品贮藏技术包括粮食、蔬菜、水果等农产品的采后处理、包装、储存和保鲜等环节。
合理的贮藏技术可以延长农产品的保鲜期，避免品质损失和食品浪费。
1. 粮食贮藏技术粮食是农产品的重要组成部分，科学合理的贮藏技术对于保障粮食品质和数量具有重要意义。
农业农村部工作人员应当掌握粮食贮藏设施的运行管理和维护方法，确保贮存环境的适宜性，比如控制温度、湿度和通风等因素，防止虫害和霉变。
2. 蔬菜贮藏技术蔬菜的正常贮藏是保持蔬菜品质的重要环节，对于延长货架期和减少损耗具有重要作用。
农业农村部工作人员需了解不同种类蔬菜的贮藏条件和特点，如适宜的温度和湿度，采用科学的贮藏方法，如冷藏、包装，以延长蔬菜的保鲜期。
3. 水果贮藏技术水果贮藏技术对于保持水果品质、延长货架期和提高商品价值至关重要。
农业农村部工作人员应了解不同种类水果的贮藏方法，掌握适宜的温度和湿度控制技术，使用科学的包装和处理方法，以减少水果的腐烂和损失。
二、农产品加工技术农产品加工技术是将农产品经过一系列工艺处理，转变为方便储存、运输和消费的食品。
高效的加工技术能够增加农产品的附加值，提升农产品产业效益。
1. 粮食加工技术粮食加工是将谷物加工成各类产品，如面粉、米饭、糕点等，满足人们的生活需求。
农业农村部工作人员应了解各类粮食加工技术，比如清理、研磨、筛分、烘焙等，确保产品的质量和食品安全。
2. 蔬菜加工技术蔬菜加工是将蔬菜经过切碎、脱水、冷冻等处理，制成方便食用或存储的产品。
农业农村部工作人员应熟悉蔬菜加工的各项工艺，确保加工过程中的卫生和食品安全，并掌握蔬菜加工设备的使用和维护方法。
3. 水果加工技术水果加工是将水果加工成果酱、果脯、果汁等食品，增加水果的市场价值和消费形式。
农产品加工与贮藏工程专业毕业论文
农产品加工与贮藏工程专业毕业论文摘要：本文通过对农产品加工与贮藏工程专业进行深入研究，分析了农业发展的重要性和农产品加工与贮藏的现状。
通过调查和实证研究，本文进一步研究了农产品加工与贮藏工程领域中的关键问题、现实挑战和解决方法。
最后，本文提出了未来农产品加工与贮藏工程专业发展的建议。
第一章引言1.1 研究背景农业是国家经济的基础，农产品加工与贮藏是农业产业链的重要环节。
农产品加工与贮藏工程专业的发展对于提高农产品附加值，增加农民收入，促进农业现代化具有重要意义。
1.2 研究目的和意义本文旨在深入研究农产品加工与贮藏工程专业的现状和发展趋势，分析该领域中存在的问题和挑战，并提出相应的解决方案和建议。
这对于促进农产品加工与贮藏工程的优化和升级，提高农产品质量和市场竞争力具有重要意义。
第二章农产品加工与贮藏工程的重要性2.1 农产品加工的意义和价值农产品加工可以延长农产品的保鲜期，增加附加值，并提供更多种类、更高质量的农产品给消费者。
同时，农产品加工也能增加农业就业机会，提升农业经济发展水平。
2.2 农产品贮藏的意义和价值农产品贮藏是保证农产品长时间保鲜的重要环节，对于解决农产品季节性供应、打造稳定市场、保障食品安全具有重要作用。
农产品贮藏能够满足市场需求，稳定供给与需求之间的平衡。
第三章农产品加工与贮藏的现状3.1 农产品加工的发展现状目前，我国农产品加工产业发展较为迅速，但存在着产品质量参差不齐、加工工艺不合理、技术水平不高等问题。
加工企业应加强质量管控，提升技术能力，推动工艺创新，提高产品质量。
3.2 农产品贮藏的现状农产品贮藏存在着贮藏技术不足、贮藏设备陈旧、损耗量大等问题。
应加强贮藏技术研发，引进先进的贮藏设备，提高农产品贮藏效果，减少损耗量，提高经济效益。
第四章关键问题与现实挑战4.1 加工工艺与技术问题传统的加工工艺与技术水平相对较低，难以满足市场需求。
应加强创新研发，引进先进的加工工艺与技术，提高产品质量和技术含量。
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四、通风库藏
◇ 结构和特点
通风贮藏库多建成 长方形或长条形，为 了便于管理，库容量 不宜过大，目前我国 各地发展的通风贮藏 库，通常跨度5～12m， 长 30 ～ 50m ，库内高 度一般为 3.5 ～ 4.5m 。 库顶有拱形顶、平顶、 脊形顶。
四、通风库藏
◇ 案 例
马铃薯的通风库贮藏 （1）贮藏特性 马铃薯的食用部分为地下块茎，收获后一般 有2～4个月的生理休眠期，长短因品种不同而异。 （2）贮藏条件 鲜食马铃薯的适宜贮藏温度3～5℃，但用作 煎薯片或炸薯条的马铃薯应贮藏于10～13℃。贮藏的空气相对 湿度为80%～85%，湿度过高易增加腐烂，过低易失水皱缩。同 时，应避光贮藏，因为光会促使马铃薯发芽，增加茄碱苷含量。 （3）通风库贮藏方法 入库堆码时要注意高不超过1～1.5m， 堆内设置通风筒，薯堆周围要留一定空隙以利通风散热。
◇ 护色处理
复习思考
1.果蔬加工对原料的种类和品种有什 么要求? 2.果蔬的成熟度以及新鲜度的标准是 什么？对加工有何影 响？ 3.烫漂处理的原理和作用是什么? 4.果蔬加工工序间为何要进行护色处 理? 常用的护色处理方 法有哪些?
果蔬罐头
果蔬罐头是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀菌， 最后制成别具风味、能长期保存的食品。罐头食品具有耐贮藏、易携带、品种多、食 用卫生的特点。果蔬罐头按包装容器分为玻璃瓶罐头、铁盒罐头、软包装罐头、铝合 金罐头以及其它，例如塑料瓶装罐头。按照罐头内食品的pH大小将果蔬罐头分为低酸 性罐头食品和酸性罐头食品。低酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH大于4.6、水活性大 于0.85的罐头食品。酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH在4.6及以下的罐头食品。
六、假植贮藏
◇ 结构和特点 假植贮藏是蔬菜特有的一种简易 贮藏的形式。在我国北方地区主要 用于芹菜、油菜、花椰菜、莴笋、 乌塌菜、水萝卜等蔬菜。这些蔬菜 由于其结构和生理的特点，用一般 方法贮藏时，容易脱水萎蔫，降低 蔬菜的品质及耐贮性，而假植贮藏 使蔬菜能从土壤中吸收一些水分和 养分，甚至还能进行微弱的光合作 用，较长时期地保持蔬菜的新鲜品 质，随时上市销售。
农产品贮运工
现代农业需要新型农民，培养具有现代 农业意识和现代农业技术与技能的农业劳动者， 是我国农业发展的必然要求。随着农产品商品化 生产的不断发展，农产品贮运工作的重要性日渐 突出。
●农产品贮运工最基本的岗位职责 ●农产品贮运工素质要求
果蔬贮藏技术
简易贮藏
一、堆
藏
四、通风库贮藏 五、冻 藏
二、沟(埋)藏 三、窖 藏
六、假植贮藏
简易贮藏是为调节果蔬供应期而采用的一 类较小规模的贮藏方式，主要包括堆藏、 沟藏（埋藏）、窖藏、通风库贮藏，以及 由此而衍生的冻藏、假植贮藏，它们都是 利用当地自然低气温来维持所需的贮藏温 度，其设施简单，所需材料少、费用低。
一、堆 藏
◇
堆藏的方法
首先选择地势较高的地方，将果蔬就地堆成 圆形或长条形的垛，也可作成屋脊形顶，以防 止倒塌，或者装筐堆成4～5层的长方形。堆内 要注意留出通气孔，通风散热。随着外界气候 的变化，逐渐调整覆盖的时间和厚度，以维持 堆内适宜的温湿度。
2.沟（埋）藏的特点 沟（埋）藏使用时可就地取材，成本低， 并且充分利用土壤的保温、保湿性能，使贮藏环境有一个较恒定 的温度和相对稳定的湿度。
二、沟（埋） 藏
◇ 案 例 萝卜、胡萝卜的沟（埋）藏 （1）贮藏特性 萝卜、胡萝卜喜欢冷凉湿润的气候 环境，比较耐贮藏和运输。萝卜、胡萝卜没有明显的 生理休眠期，遇到适宜的条件便萌芽抽薹，所以在贮 藏中容易糠心、萌芽。贮藏温度过高、空气干燥、水 分蒸发的加强，也会造成糠心。 （2）贮藏条件 萝卜、胡萝卜适宜的贮藏温度为0～ 3℃，空气相对湿度90%～95%。
三、原料处理
◆由于果蔬组织嫩脆，其细胞的膨压较大，经烫漂 后细胞组织死去、膨压消失；同时可以除去表皮的 粘性物质，使蔬菜颜色更加鲜艳。用以罐藏的原料 须要进行烫漂，才可改善制品的品质。 ◆原料经过烫漂处理后，造成细胞壁和细胞膜分 离，细胞膜的透性增大。因而进行干制时细胞组织 内的水分更容易蒸发出来从而加快了脱水速度，干 制品在加水复原时容易重新吸收水分。如果进行蜜 制品时，烫漂可以缩短加糖煮制的时间。 ◆有些蔬菜含苦味、辛辣刺激物质，经过烫漂之后 即可减少其苦味、涩味及辣味，无论罐藏还是干 制，均可使这类蔬菜制品的品质明显地得到改善。 ◆进行烫漂时还可以杀灭果蔬表面附着的部分 微生物和虫卵。
加工制品
加工原料特性
果蔬原料种类
干制品
干物质含量较高，水分含量较低， 枣、柿子、山楂、龙眼、杏、胡萝 卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱、 可食部分多，粗纤维少，风味及 姜及大部分的食用菌等 色泽好的种类和品种 肉厚、可食部分大、耐煮性好、 质地紧密、糖酸比适当，色香味 好的种类和品种 含有丰富的果胶物质、较高的有 机酸含量、风味浓、香气足 一般大多数的果蔬均可进行此 类加工制品收获，单株或成簇假植，只假植一层， 株行间要留适当空隙，以便通风。根据气候的变化 有的需要简单的覆盖，但覆盖物一般不接触蔬菜， 与菜面有一定空隙，使能透入一些散射光。整个贮 藏期要维持冷凉而不至于发生冻害的低温环境，使 蔬菜处于极缓慢生长的状态。土壤干燥时要浇水， 以补充土壤水分的不足，还有助于降温。
◇ 热烫处理
三、原料处理
◆概念：是指一些果蔬制品，要求具有 一定的形态和硬度，而原料本身又较 为柔软、难以成型、不耐热处理等， 为了增加制品的硬度，常将原料放入 石灰、氯化钙等稀溶液中浸泡。 ◆原理：因为钙、镁等金属离子，可与 原料细胞中的果胶物质生成不溶性的 果胶盐类，从而提高制品的硬度和脆 性。 ◆一般进行石灰水处理时，其浓度为 1％～2％，浸泡1～24h；用氯化钙处理 时，其浓度为0.1％～0.5％。经过硬化 处理的果蔬，必须用清水漂洗6～12 h。
◇ 原料新鲜度 与加工
二、原料成熟度、新鲜度加工
◇ 原料成熟度 与加工
◆ 加工原料越新鲜，加工的品质越好，损 耗率也越低。 ◆果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量 短，如果必须放置或进行远途运输，则应采 用一系列的保藏措施。
◇ 原料新鲜度 与加工
三、原料处理
◇ 常规处理
◆原料的分级。 ◆原料洗涤 ◆原料去皮 ◆原料的切分、去心、 去核和修整
农产品贮藏与加工
讲师：白露
农产品概况
●农产品：农产品是指来源于农业的初级产品， 即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产 品。
●农产品贮藏：以采收以后的农产品的生命活动 过程及其与环境条件关系的采后生理学为基础，以 农产品在产后贮、运、销过程中的保鲜技术为重点， 进行农产品采后保鲜处理的过程。
罐藏制品 糖制制品 冷冻制品
果酱类 果蔬汁制品 果酒制品
水果中的山楂、杏、草莓、苹 果等，蔬菜类的番茄等
汁液丰富，取汁容易，可溶性固形物高， 葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、 酸度适宜、风味芳香独特，色泽良好及 番茄、黄瓜、芹菜、大蒜、胡 果胶含量少的种类和品种 萝卜及山楂等
腌制品
一般应以水分含量低、干物质较 多、内质厚、风味独特、粗纤维 少为好
三、窖 藏
◇ 结构和特点
窖藏是在沟藏的基础上演变和发展起来的一 种贮藏方式，形式多种多样，有代表性的如棚 窖、井窖、窑窖、通风库。与埋藏相比，它配 备了一定的通风、保温设施，不仅可以调节和 控制窖内的温度、湿度、气体成分，而且管理 人员可以自由进出检查产品。
三、窖 藏
◇ 窖藏的方法
1. 清扫、消毒 在果蔬入窖前，要彻底进行清扫 并消毒，消毒的方法可用硫磺熏蒸（10g/m3），也 可用1%的甲醛溶液喷洒，密封两天通风换气后使 用。贮藏所用的篓、筐等，使用前用0.05%～0.5% 漂白粉溶液浸泡0.5h，然后用毛刷刷洗干净，晾 干后使用。 2.入窖 果蔬产品经挑选预冷后即可入窖贮藏， 在窖内堆码时，果蔬与窖壁、果蔬与果蔬、果蔬 与窖顶之间留有一定间隙，以便翻动和空气流动。
一、堆 藏
◇ 案 例
二、沟（埋） 藏
◇ 结构和特点
1.沟（埋）藏的结构 沟（埋）藏沟为长方形，方向应根据当地气 候条件而定，在寒冷地区为减少严冬寒风的直接袭击，以南北长为 宜；在较温暖地区，为了增大迎风面，加强贮藏初期和后期的降温 作用，采用东西长为宜。沟的长度应根据贮量而定。沟的深度依各 地的气候、果蔬种类而定，一般在0.8～1.8m为宜。寒冷地区宜深 些，过浅果蔬易受冻；温暖地区宜浅些，防止果蔬伤热腐烂。沟的 宽度一般以1.0m～1.5m为宜，它能改变气温和土温作用面积的比例， 对贮藏效果影响很大。加大宽度，果蔬贮藏的容量增加，散热面积 相对减少，尤其贮藏初期和后期果蔬容易发热。
◇ 硬化处理
三、原料处理
◆热烫 将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫 3～5 min，从而达到抑制酶的活性，即可防止酶褐 变。 ◆食盐水 食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧， 从而可抑制氧化酶系统的活性，食盐溶液具有高的 渗透压也可使细胞脱水失活。 ◆酸性溶液 酸性溶液既可降低pH值、降低多酚氧 化酶活性，又使氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作 用，从而抑制氧化酶的活性。 ◆亚硫酸溶液 二氧化硫能与有机过氧化物中的氧化 合，使其不生成过氧化氢，从而使过氧化酶失去氧 化作用。 ◆抽空处理 将原料在一定的介质里置于真空状态 下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水 等介质的渗入。从而抑制氧化酶的活性，防止酶褐 变。 常用的介质有糖水、食盐、柠檬酸等。
我国农产品贮藏概况
中国是农产品生产大国，2014年中国棉花、油料、 肉类、禽蛋、水产品、蔬菜、水果等主要农产品产 量分别达到671万吨、3507万吨、8706万吨、2893万 吨、 6450 万吨、 76005 万吨和 16588 万吨，均居世界 第一。粮食产量达到12140.5亿斤。我国农产品产量 虽高，但由于采后的贮藏保鲜技术落后，每年造成 惊人的损失。