第三章果蔬速冻讲述介绍
果蔬速冻
原料的预冷：原料在采收之后，速冻之前需要进行降 温处理，这个过程称预冷，通过预冷处理降低果蔬的 田间热和各种生理代谢，防止腐败衰老。预冷的方法 包括冷水冷却、冷空气冷却和真空冷却。
清洗：清洗前不得进入其他车间（污染农药较重的： 化学试剂洗涤） 切分的目的： 1、大小、规格一致，质量均匀，包装整齐。 2、工艺参数便于统一，便于工艺处理。 漂烫和冷却：通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中 氧化酶的活性，起到一定杀菌作用。对于含纤维较多 的蔬菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂烫的时 间和温度根据原料的性质、切分程度确定，通常是 95～100℃，几秒至数分钟。而对于含纤维较少的蔬菜， 适宜鲜食的，一般要保持脆嫩质地，通常不进行漂烫。 烫漂：热水法、蒸汽法、微波法、红外线法等。冷却： 立即10℃左右
1.冷冻量的要求 降温：物料温度→冰点→冻藏温度（原始初温 →冷藏温度） 应排除的热量 保温：防止外来热源
2.应排除的热量 （1）初温→冰点 释放热c1m△t1 （2）液态→固态 释放热Qm （3）冰点→冻藏温度 释放热c2m△t2
维持冷藏库低温贮存需消除的热量 包括墙壁、地面和库顶的漏热 其他热源 实际应用时： 冷冻量＝（1＋2＋3）＊（1＋10％）
对鱼进行冷冻 可控条件 保藏
以氨为冷媒的 可控条件 吸收式冷冻机 以氨为冷媒的 可控条件 压缩式冷冻机 牛羊肉冻结机 可控条件 国与国间的输 送
（二）我国冷冻食品的发展现状和前景展望
1、历史：起步较晚 建国后 : 引进技术发展生产 20世纪70年代: 果蔬速冻加工逐步发展 80-90年代 : 在我国外贸商品出口比重大 21世纪:有更大的发展 2、目前存在的优势和主要问题 （1）优势：市场需求量大，在发展中国家发展速度迅猛， 有利于食品工业化生产的进一步发展。 （2）存在的问题：1）发展的不平衡 2）加工工艺和设 备上的不足、技术上、管理上的欠缺、技术人员的缺 乏和从业人员素质差等。 3、发展前景： 机遇与挑战并存。抓住机遇，迎接挑战!
果蔬速冻加工
冷冻食品与冷却食品冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品；速冻食品：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（-18 ～-20℃）进行贮存；冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。
冷冻食品的特点易保藏，易运输和贮藏，营养、方便、卫生、经济，市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。
第一节速冻原理一、冻藏机理（一）低温抑制了微生物的活动到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。
但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。
原因：微生物代谢失调细胞内原生质稠度增加：蛋白质变性冰晶体引起的机械伤害降温速度对微生物的影响冻结前：降温越迅速，微生物的死亡率越高冻结点以下：缓冻将导致剩余微生物的大量死亡速冻对微生物的致死效果较差（二）低温抑制了酶活性导致褐变、变味、软化等。
未冻结的水分在-18℃以上时仍有不少数量存在，这就为酶提供了活动条件；而且有些酶在温度低至73.3℃时仍有一定程度的活性。
解冻时，酶活性会骤然增强——冻结前：烫漂或添加护色剂要抑制酶的活性及各种生物化学反应，需要低于18℃。
（三）低温抑制了非酶引起的氧化变质各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。
二、食品的冻结（一）冷冻时水的物理特性1、水的冻结包括两个过程：降温与结晶2、物质的比热[单位质量的某种物质温度升高1℃吸收的热量（或降低1℃释放的热量）] 水的比热是4.18 kJ/kg.℃，冰的比热是2.09 kJ/kg.℃3、含水量多的果蔬冻品，体积在冻结后会膨大冻结膨胀压水结成冰后，冰的体积比水增大约9%，冰在温度每下降1℃时，其体积则会收缩0.01～0.005%，二者相比，膨胀比收缩大。
冻结时，表面的水首先结冰，然后冰层逐渐向内伸展。
当内部水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结了的冰层的阻碍，因而产生内压，这就是所谓“冻结膨胀压”；如果外层冰体受不了过大的内压时，就会破裂。
精选园产食品工艺学6果蔬速冻
☞半冻结食品(Semi-Frozen Foods)：品温在-2 ～ -3℃ ☞ 冷却食品(Chilled Foods)：品温在-1 ～ 1℃ ☞ 预冷食品(Cold Foods)：品温在1 ～ 5.4℃（2）按原料不同进行分类 冷冻水产品 ；冷冻肉制品 ；冷冻家禽；冷冻蛋品；速冻水果蔬菜 ；冷冻调理食品。
果蔬食品工艺学
一 冷冻原理 1 冷冻过程 ★水冻结的两个过程：降温和结晶 ★结冰的两个过程：晶核的形成和晶体的增长 注： ①晶核在过冷条件达到后才能出现。 ②冰晶体的增长是水分子有次序地不断结合到晶核上。 2冻结点 水的冰点（0℃）：纯水的结冰温度 果蔬的冻结点通常在0~ -3.8 ℃；低于水的冰点。
数量
数秒
细胞内
针状
(1～5)*5
极多
1.5min
细胞内
杆状
(10～20)*20
多数
40min
细胞内
柱状
(50～100)*100
少数
90min
细胞外
块粒状
(50～200)*200
少数
冻结速度与冰晶形状之间的关系
龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系
果蔬食品工艺学
2）冻融交替对晶体大小的影响 ☞温度变化使细小晶体部分融化后，再进行冻结时，水分就会在存在的冰晶体上结晶增长。融化再结晶重复进行会使冰晶体不断增大。因此，应避免库温波动。
2 冷冻食品（Refrigerated and Frozen Foods）冷冻食品这一名称包括:（1） 冷却食品（Cold Foods）即食品所冷却到的低温没有引起食品结构结冰（冰点以上的低温）；（2）冻结食品（Frozen Foods）即食品冷却到的低温引起组成中可冻结水大部分转化成冰，如-18℃。
果蔬速冻知识
• 细胞的溃解 ：植物组织的细胞具有的细胞壁比动物细 胞膜厚而又缺乏弹性，因而易被大冰晶体刺破或胀破， 即细胞受到破裂损伤。
不同形式与其它物质联 系在一起，可分为自由 水和结合水。 • 果蔬冷冻时，其中所含 的水分进行冻结形成冰 晶体。
二、冻结速度和产品质量
• （一）冻结速度
• 冻结速度快慢的划分，目前通用的方法有定量法和定 性法两类。
• 定性法：按低温生物学观点进行划分。 • 大部分食品在从-1℃降至－5℃时，近80％的水分可
• 曲线分三个阶段：
• 1.初始阶段：从冻结初温到 冰点温度。
• 2.结冰阶段：从冰点到大部 分水分成冰的温度。
• 3.冰结终了阶段：从大部分 水分成冰到冻结终了温度区 段。
二、冻结速度和产品质量
冻结速度与冰晶状况的关系
冻结速度 （通过0～ －5℃的时
间）
冰结晶
位 置 形状 大小（直径×长 度）/μ
速冻去皮南瓜块
速冻青刀豆
速冻椒丁
速冻洋葱瓣
速冻菜花
速冻甜玉米粒
速冻混合菜
• 利用低温保存食品的发展阶段
时间
国家
发展阶段 特点
公元前1000多 中国 年
天然冰雪、冰窖 不可控 的使用
19世纪上半叶
冷冻机的发明 可控条件
1834年 1842年 1860年 1872年 1877-1878
• 气体膨胀：组织细胞中溶解于液体中的微量气体，在液 体结冰时发生游离而使体积增加数百倍，这样会损害细 胞和组织 。
果蔬速冻
果蔬速冻速冻是一种快速冻结的低温保鲜法。
所谓速冻果蔬，就是将经过处理的果蔬原料，采用快速冷冻的方法，使之冻结，然后在-18°c～-20°c的低温下保存待用。
速冻保藏，是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。
最大冰晶生成区大部分食品在从-1℃降至－5℃时，近80％的水分可冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成区”(“三离一隙”是贮藏保鲜三离一隙”。
“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。
“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。
呼吸跃变（及产生的作用）指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率的突然升高。
苹果、香蕉、番茄、鳄梨、芒果等均具有，故称跃变型果实。
一般热带与亚热带果实如鳄梨、芒果等，跃变顶峰的呼吸为跃变前的35倍，温带果实如苹果、梨等仅为1倍左右。
柑桔和柠檬等不表现呼吸速率显著的上升，故称非跃变型果实。
不同种类跃变型果实，自采摘后到呼吸上升的间隔及程度均不同。
在出现时或出现之前，果实内部乙烯（促进果实成熟的激素）的形成量也急剧升高。
通常与果实进入成熟达到可食状态相联系。
为了商品的需要，可以用乙烯利（乙烯释放剂）促其提前到来。
也可以用低温、高二氧化碳浓度、低氧浓度等条件处理果实，减弱呼吸作用，延缓乙烯的产生，从而延长对果实的贮藏时间。
简易贮藏）堆藏是将果蔬按一定的形式堆积起来，然后根据气候变化情况，用绝缘材料加以覆盖。
可以防晒、隔热或防冻、保暖，以便达到贮藏保鲜的目的。
推藏按地点不同，可分室外、室内和地下室堆藏等。
（2）架藏是将果蔬存放在搭制的架上进行贮藏保鲜。
架藏按照贮藏架的形状和放置果蔬方式，可分为竖立架、“人”字形棚架、塔式挂藏架、斜波式挂藏架和“S”形铁钩等形式。
（3）埋藏是将果蔬按照一定的层次埋放在泥沙、谷糠等埋藏物内，以达到贮藏保鲜的目的。
埋藏又可分为露地、室内、容器和沟中保藏等。
（4）假植贮藏是将在田间生长的蔬菜连根拔起，然后放置在适宜的场所抑制其生理活动，保持蔬菜鲜嫩品质。
果蔬的速冻
11-8 果蔬的速冻
在包装前对于某些产品如蘑菇应镀包冰衣，这是防止产品 氧化褐变的措施。镀包冰衣比较简单，将产品倾入镀冰槽 内，冰槽的水温不得高于5℃，产品入立即捞出。由于冻 结温度较低，使产品外层镀包上一层薄薄的冰衣。
8
11-8 果蔬的速冻
五、速冻果蔬的贮藏 速冻果蔬的贮藏取决于两个条件：一是低温，二是保持库
温相对稳定。 冷冻产品贮藏通常采用的温度为-12～-23℃，而以-18℃
为最适用。 致病菌或使食品腐败变质的微生物在3℃以下就不能活；
嗜冷细菌在-10℃下生长停止。 贮藏库内温度波动范围较大使速冻产品反复解冻和再结晶，
出现重结晶现象，破坏果蔬细胞组织结构，影响产品质量。 冻藏期间保持库温的相对稳定极为重要。
10
三、速冻工艺 1.马铃薯 好的马铃薯原料应具有如下特征：(1)形状大小差别小。
(2)芽眼浅。(3)形态周正。(4)无损，相对密度大，淀粉 和其他固形物多。(5)蔗糖、还原糖少。 相对密度大者制品的得率高，油炸时吸收的油少。还原糖 含量多者，在油炸时易褐变。 马铃薯在冷藏时糖含量增加，程度与贮藏温关，马铃薯在 4℃下长期贮藏，使用前经一至数周在20一25℃下调节再 进行油炸时，其明度值明显提高。
的原料熟度早，乳熟者最好；带穗轴的则比其更早。随着 果粒成熟度的增加，水分减少，淀粉增加，糖分减少。 玉米收获后会很快地失去香味，在收获后迅速进行冻结。 由于收获以后发热强烈，在运输中应避免堆积，有良好的 通风。原料到加工厂后应急速冷却，除去外皮、丝穗，玉 米粒用脱粒机分离。
5பைடு நூலகம்
11-8 果蔬的速冻
11-8 果蔬的速冻
一、果蔬速冻的概念 速冻保藏，是将经过处理的果蔬原料用快速冷冻
第三章果蔬速冻讲述介绍
第三章果蔬速冻讲述介绍第三章：果蔬速冻1.引言果蔬是我们日常生活中非常重要的食物之一，它们富含维生素、矿物质和纤维素，对于我们的身体健康至关重要。
然而，由于忙碌的生活节奏和现代化的生活方式，我们往往很难保持一个健康的饮食习惯。
速冻技术的出现为我们提供了一种方便快捷的方式来获得新鲜的果蔬。
本章将介绍果蔬速冻的过程、优点和常见的速冻果蔬种类。
2.果蔬速冻的过程果蔬速冻是一种通过低温将果蔬迅速冷冻的过程。
首先，新鲜的果蔬进行初步的清洗和去皮，然后切割成适当的尺寸。
接下来，果蔬会被置于冷冻器中，在极低温下进行速冻。
这个过程既可以采用常规的冷冻方法，也可以利用先进的速冻技术，如冻干、冷冻真空包装等。
3.果蔬速冻的优点(1)保留营养价值：果蔬在经过速冻过程后，其营养价值大部分得以保留，这是因为速冻过程中迅速降低的温度能够阻止营养物质的分解。
与此同时，速冻还可以保持果蔬的天然颜色和口感。
(2)增加保存时间：由于果蔬在速冻后的损耗较小，可以长时间保存。
这为人们提供了更多选择健康膳食的机会。
(3)方便快捷：速冻果蔬可以随时取出使用，不需要经过繁琐的清洗和切割过程。
这对于那些没有多余时间进行烹饪准备的人来说，是非常方便的选择。
(4)拓宽选择范围：速冻果蔬不受季节限制，可以随时购买到新鲜的水果和蔬菜。
这为人们提供了更多的选择，增加了饮食的多样性。
4.常见的速冻果蔬种类(1)蔬菜：速冻蔬菜种类繁多，如豌豆、玉米、胡萝卜、芥兰等。
这些速冻蔬菜可以直接食用，也可以作为烹饪的原料使用。
(2)水果：速冻水果也是受欢迎的速冻食品之一，如草莓、蓝莓、菠萝等。
速冻水果在制作冰淇淋、果汁和果酱等方面具有广泛的应用。
(3)果蔬混合包：有些速冻产品提供了多种果蔬的混合包，可以更方便地获得多种营养物质。
(4)果蔬汁：速冻果蔬可以被制成果蔬汁，方便饮用。
5.速冻果蔬的使用建议(1)选择可靠的品牌和供应商，确保速冻果蔬是新鲜、干净和安全的。
(2)在使用速冻果蔬之前，应先将其解冻，然后进行烹饪或食用。
果蔬 速冻
果蔬冷冻基本原理
图3-2 不同冻结速率下食品的冻结曲线（S=过冷点）
在食品的冷冻降温过程 中，也会出现过冷现象，但 这种过冷现象的出现，随着 冷冻条件和产品性质的不同 有较大差异，并且果蔬中的 水呈一种溶液状态，其冰点 比水低，一般果蔬食品的冰 点温度通常在-3.8～0℃之间， 所以其冻结曲线与纯水的冻 结曲线有较大差异（图3-2）。
果蔬冷冻基本原理
图3-1 纯水的冻结曲线
（1）降温 纯水在冷冻降温过程中， 常出现过冷现象，即温度降到冰点（0℃） 以下，而后又上升到冰点时才开始结冰 （图3-1）。在过程abc中，水以释放显热的 方式降温；当过冷到c点时，由于冰晶开始 形成，释放的相变潜热使样品的温度迅速 回升到0℃，即过程cd，在过程de中，水在 平衡的条件下，继续析出冰晶，不断释放 大量的固化潜热。在此阶段中，样品温度 保持恒定的冻结温度0℃；当全部的水被冻 结后，固化的样品才以较快速率降温（ef 段）。
10.2 外汇与汇率
（四）按外汇交易期限可分为即期汇率和远期汇率 ➢前者指即期外汇交易所使用的汇率，后者指远期外汇交易所使用的汇率。
10.2 外汇与汇率
（五）按外汇市场营业时间可分为开盘汇率和收盘汇率
➢开盘汇率也称为开盘价，收盘汇率也称为收盘价。 （六）按外汇买卖对象可分为银行同业汇率（Inter-Bank Rate）和商 业汇率（Mercantile Rate）。 （七）按外汇资金的性质不同，可分为贸易汇率和金融汇率 （八）根据汇兑方式的不同，分为电汇汇率、信汇汇率、票汇汇率和 现钞汇率。
10.2 外汇与汇率
10.2.2 汇率与汇率标价方法 （二）汇率的标价方法 ➢汇率的标价方式分为两种：直接标价法和间接标价法。 。 ➢ 1、直接标价法。又叫“应付标价法”。是以一定单位（如1、100、 1000、10000）的外国货币为标准，来计算应付出多少单位本国货币才 等价值。相当于计算购买一定单位外币所应付多少本国货币，所以叫应付 标价法。 ➢ 包括中国在内的世界上绝大多数国家目前都采用直接标价法。在国际 外汇市场的主要交易币种中，日元、瑞士法郎、加元等均为直接标价法。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
二、冷冻和冷却食品的特点
易保藏，易运输和贮藏 ，营养、方便、卫生、 经济 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位， 在发展中国家发展迅速。
三、低温保藏食品的历史
公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏
食品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶
冷冻机的发明。
1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为介质的压缩式 冷冻机。
10％比较妥当。
第三节 果蔬速冻工艺
原料→剔选→清洗→去皮、切分→烫漂→冷却→
沥干→速冻→包装→成品
关键工艺：速冻（快速冻结）
在很短的时间内（<20min）迅速通过最大冰晶形 成区（-1~-5℃），冻品的中心温度<-18 ℃。
冰点， 中间阶段，此阶段大部分水分陆续结成冰， 终了阶段，
从大部分水结成冰到预设的冻结终温。
3.冻结时间
缩短冻结时间应从这三方面加以考虑： •减小食品厚度，
•增大放热系数（采用强制循环，采用液体介质
等）
•降低冷冻温度。
4.冻结速度对产品质量的影响
冻结速度越快，形成的冰晶体就越细小、均 匀，而不至于刺伤组织细胞造成机械伤。缓慢冻 结形成的较大的冰晶体会刺伤细胞，破坏组织结
快速冻结 ： V=5~15 cm/h，
超速冻结 ： V>15 cm/h。
国际制冷学会的冻结速度定义： 食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面达 到0℃后至食品中心温度降到比食品冻结点低10℃所 需时间之比。
各种冻结器的冻结速度： 通风的冷库，0. 2 ~ 0.4 cm/h； 送风冻结器，0.5~3 cm/h； 流态化冻结器，5~10 cm/h ； 液氮冻结器，10~100 cm/h。
2.冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%），又称结 冰率 。 K=100（1－TD/TF） TD：冻结点温度 TF：冻结终了温度
表 3-8 一些食品的冻结率（%）
温度/C -1 食品 肉类，禽类 鱼类 蛋类，菜类 乳 西红柿 苹果,梨,土豆 大豆，萝卜 橙,柠檬,葡萄 葱，豌豆 樱桃 0-25 0-45 60 45 30 0 0 0 10 0 -2 52-60 0-68 78 68 60 0 28 0 50 0 -3 -4 -5 -6 -7 79-84 87 91.5 87 84 62 71 54 79 47 -8 -9 -10 -12.5 -15 -18 82-87 91 94 90.5 88 70 77 69 83.5 58 85-89 87-90 92 93 94.5 95 92 93.5 89 90 74 78 80.5 83 72 75 86 87.5 63 67 89-91 95 95.5 95 91 80 84 76 89 71
20世纪初，美国建立了冻结食品厂。
20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。 20 世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开 始起步。 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜 的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷冻面点。 90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产品和各种 菜式；生产企业和产量大幅度增加。
第一节 概 述
一、冷冻食品和冷却食品
冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保 藏的食品； 速冻食品（Quick-frozen foods），是指将食品原料经预 处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下 （-18---20℃）进行贮存； 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点， 并在此温度下保藏的食品。
构，对产品质量影响较大。
食品速冻是指运用适宜的冻结技术，在尽
可能短的时间内将食品温度降低到其冰点以下 的低温，使其所含的全部或大部分水分随着食 品内部热量的散失而形成微小的冰晶体，最大 限度地减少生命活动和生化变化所需要的液态 水分，最大限度地低保留食品原有的天然品质， 为低温冻藏提供一个良好的基础。
二、本章内容概述
速冻是近代食品工业中发展迅速的一种新技术，在食
品保存方法中占重要地位。速冻比其它方法更能保持食品
的新鲜色泽、风味和营养成分。
速冻 是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少
的时间内将果蔬及其加工品，于-35℃下速冻，使果蔬快速 通过冰晶体最高形成阶段(0℃- -5℃)而冻结，是现代食品 冷冻的最新技术和方法。
二、冻结速度与产品质量
（一）冻结速度
1. 定量法
速冻的定量表达：以时间划分或以推进距
离划分两种方法。
按时间： 食品中心温度从-1℃降到-5℃所需 的时间， 在3~20 min内，快速冻结， 在20~120 min内，中速冻结， 超过120 min，慢速冻结。
按推进距离： 以-5℃的冻结层在单位
时间内从食品表面向内部推进的距离为标 准： 缓慢冻结： V=0.1~1 cm/h， 中速冻结 ： V=1~5 cm/h，
死效果较差。
微生物按生长温度分类 最低温度 ℃ -7~5 嗜冷 微生物 10~15 嗜温 微生物 30~45 嗜热 微生物
最适温度 ℃ 15~20 30~40 50~65
最高温度 ℃ 25~30 40~50 75~80
食 物 中 毒 性 微 生物
粪 便 指 示 剂 微 生物
表 3-1：部分微生物生长和产生毒素的最低温度 生长 产毒素 10.0 10.0 肉毒杆菌 10.0 10.0 肉毒杆菌 --10.0 肉毒杆菌 3.0 3.0 肉毒杆菌 1520 --梭状荚膜产气杆菌 6.7 6.7 金黄色葡萄球菌 6.7 沙门氏杆菌 不产外毒素 3~5 埃希氏大肠杆菌 不产外毒素 0 产气杆菌 不产外毒素 3~5 大肠杆菌类 不产外毒素 0 肠球菌 不产外毒素
维持冷藏库低温贮存需要消除的热量，包括墙 壁、地面和库顶的漏热，例如墙壁漏热的计算如下： 墙壁漏热量＝ ( 导热系数×24×外壁的面积×冷
库内外温差)十绝热材料的厚度
其他热源：包括电灯、马达和操作人员等工作
时释放的热量：电灯每千瓦小时释放热能 3602 ． 3
kJ；马达每小时每千瓦释放热能 4299．3kJ；库内工 作人员每人每小时释放热能约385．84 kJ。 上述三部分热源资料是食品冷冻设计时需要的 基本参考资料，在实际应用时，将上述总热量增加
5.优质速冻食品应具备以下五个要素：
(1) 冻结要在 —18 一 30℃的温度下进行，并在 20min 内完 成冻结。 (2)速冻后的食品中心温度要达到—18℃以下。 (3)速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于
100μ m。
(4)冰晶体分布与原料中液态水分的分布相近，不损伤细
胞组织。
(5)当食品解冻时，冰晶体融化的水分能迅速被细胞吸收 而不产生汁液流失。
2. 定性法
速冻的定性表达：外界的温度降与细胞组织内的温度降不等， 即内外有较大的温差；
慢冻是指外界的温度降与细胞组织内的温度降基本上保持等速。 速冻是指以最快的冻结速度通过食品的最大冰晶生成带（-1-
-5 ℃）的冻结过程。
（二）冻结速度与冰晶
冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶 的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状 结晶体。 冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生， 而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细 胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差外，因蛋 白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作 用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。
三、冷冻量的要求
产品由原始初温降到冷藏温度应排除的热量包 括三个部分：
(1) 产品由初温降到冰点温度释放的热量：产品
在冰点以上的比热×产品的重量×降温的度数(由初
温到冰点的度数)。
(2) 由液态变为固态冰时释放的热量：产品的潜
热×产品的重量。
(3) 产品由冰点温度降到冷藏温度时释放的热量：
冻结产品的比热×产品的重量×降温度数。
表 3-9 冻结速度与冰晶的关系 0~-5℃通 过时间 5 s 1.5 min 10 min 90 min 冰晶体 位置 细胞内 细胞内 细胞内 细胞外 形状 针状 杆状 柱状 块粒状 直径×长度(μ ) 1~5×5~10 5~20×20~500 50~100×>100 50~200×>200 数量 极多 多 少 少 冰层推进速度 I 与水移动速度 W I>>W I>W I<W I<<W
1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为吸收剂的吸
收式冷冻机。 1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分别 发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于 冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷 冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。
第二节 冷冻起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。 但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。 一般认为， 低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升 高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 降温速度对微生物的影响 冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高； 冻结点以 下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致
第三章
第一节 概述
果蔬速冻
第二节 速冻原理
第三节 速冻工艺 第四节 速冻方法与设备
第五节 果蔬解冻方法
第三章 果蔬速冻
一、本章学习目标 1、理解果蔬速冻的基本原理及速冻对果蔬的影响； 2、掌握果蔬速冻的工艺流程及操作要点；
3、了解果蔬速冻的生产应用；
4、对速冻、冰点、晶核、冰晶体、解冻等专业术
语活学活用。
适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有 利于保持食品原有的营养价值和品质。 缓冻形成的较大冰结晶 会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品 的价值，甚至不能食用。