一、炸的烹调方法
烹饪方法与制作工艺有哪些
烹饪方法与制作工艺有哪些烹饪的菜肴每一款都是利用特殊的食材加上独到的烹饪方法进行完成的，但是对此你知道有哪些食材是使用哪种烹饪方法与工艺去完成的吗?以下是店铺为你整理的烹饪方法与制作工艺，希望能帮到你。
烹饪方法与制作工艺炸炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。
炸有很多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。
软炸虾仁1、虾仁洗净，挑虾线;2、鸡蛋打散，加盐与黑胡椒，打匀;3、虾仁裹蛋浆，裹面粉，备用;4、锅内入宽油，加热;5、虾仁下锅炸;6、根据个人口味，盘中撒上椒盐即可。
烹烹分为两种：以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹;以蔬菜为主的烹。
以肉为主的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品(不用淀粉)，或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉)，快速翻炒即成。
以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。
炸烹里脊1、将里脊肉切成3厘米长、1.5厘米宽、0.5厘米厚的片，放入碗内加上糊抓匀。
2、勺内加花生油烧至120℃左右时将里脊投入油中炸至断生捞出，待油温升至180℃左右时再将里脊入油一促，倒入漏勺内控净油。
3、碗内加上清汤、盐、酱油、料酒、白糖、醋对成汁。
4、勺内留油50克，加上葱姜蒜烹出香味，倒上里脊和兑好的汁，加上香菜段、味精急火颠翻几下，淋上香油装盘即成。
煎煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型(一般为扁型)的原料放入锅中，用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法。
一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。
香煎小黄鱼1、将小黄鱼清洗干净，沥干水分，平铺在碗中;2、撒上适量细盐、料酒，铺上适量葱姜，盖上保鲜膜，腌制去腥20分钟左右;3、不粘平底锅烧热，倒上适量油，放入腌制好的小黄鱼;4、在煎制时撒入适量的白胡椒粉和黑胡椒粒，还可以撒点细盐或者椒盐来增咸;5、将鱼的两面煎至金黄，即可出锅装盘，撒上适量葱花。
烹调方法-炸
干 粉 芡 少 4.锅内放油，六成热下入包好
许
的春卷，炸成柿黄色捞出装盘
特点 此菜色柿黄、皮焦、肉嫩、味鲜香
北宋时，中原人就有在春季时吃“春盘”和 “春茧”的习俗，并逐步演变为吃“春饼”， 即如今的春卷。春卷在江南也早已成为迎春、 赏春的必备之物。春卷有抓皮春卷和炸春卷两 种。本文介绍的是其中的一种——抓皮春卷。
入锅中炸,
6.油继续加热，待成热时将肉条再次倒入锅中，
炸至金黄后捞出，淋干油分即可
(四）卷包炸
1）定义 卷包炸是将加工成丝、条、片形或粒、泥状的无骨 原料，用调味品拌匀，再用包卷皮料包裹起来（有 的进行挂糊），入油锅炸制成菜的一种烹调方法。 卷包炸菜肴，具有外酥脆、里鲜嫩的特色。用于包 裹、卷裹的皮料，分为可食的和不可食的两种。可 食的一般有蛋皮、猪网油、腐皮、面皮、千张、糯 米纸等；不可食用的一般常用的有桑皮纸、无毒玻 璃纸等。 2）工艺流程 选择原料→刀工处理→馅料调味→包卷皮料备制→ 卷包成形→炸制→装盘成菜
将原料刀功处理后，不经挂糊上 浆，只用调味品码味腌渍，直接放 入油锅用旺火加热，使之成熟。
成品特点是外香脆，里鲜嫩。 2）工艺流程 选择原料→原料初加工→刀功处理 →码味浸渍→油锅炸制→装盘成菜
菜例 清炸菊花胗
主料:
制法
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
鸭胗（鸡胗） 1、鸭胗去皮，去筋络，然后用刀剞
调料:
成菊花形，深至不断为好，再用盐、
(三）软炸
1）定义
是将质嫩而形小的原料先用调味品腌 渍，挂上蛋清糊，或蛋黄糊，或全蛋糊 等软糊，下入四五成热的油锅中炸制成 菜的一种烹调方法。
软炸菜肴的特点是外酥软、内鲜嫩。 2）工艺流程 选择原料→ 刀工处理成形→码味腌渍 →挂糊→油炸→装盘成菜
油为传热介质的烹调方法.
③生炒
生炒海蚌
生炒鱼片
④熟炒
将已经制好的半成品原料再放进热锅内加热制熟 特点：咸鲜爽口，醇香浓厚，质地柔韧，嫩烂 操作要点：a. 原料需要经过前期预热处理 b. 配料多选用辛香味型的原料 c.不需要经过腌制、及芡汁增稠处理
熟炒肚片
熟炒五彩牛肉丝
⑤干炒
又称干煸，是用少量热油把原料内部的水分煸干，再加入调味 料煸炒，使调味料充分渗入原料内部的一种烹调方法 特点：干香、酥脆、略带麻辣 操作要点：a.主料要煸炒 b.不需要芡汁增稠
清炸凤尾虾
清炸腰片
②干炸
干炸是指原料调味腌制后，拍干淀粉或挂水粉糊炸制的一种方 法。 特点：颜色较深、质地外脆里嫩、干香可口 操作要点：a.原料要新鲜、要腌入味、拍粉挂糊要均匀 b.掌握好火候
干炸丸子
干炸里脊
③炸
软炸是指原料调味腌制后，挂糊（蛋清糊、蛋黄糊、全蛋 或拍生粉后挂蛋糊，用温油炸熟的一种方法 特点：色泽金黄或淡黄，外表略脆里软嫩，口味清淡、鲜 香 操作要点：要注意油温的控制
焦熘肉段
②滑熘
将原料改刀后上浆，用温油滑热，再倒入兑好的粉汁 特点：滑嫩鲜香、清淡醇厚 操作要点：a.原料需要上浆 b.要根据菜肴色泽，选择油 c.以咸鲜味和甜酸味为主
滑熘带鱼
滑熘里脊
③软熘
软熘是将改刀后的原料先煮熟或蒸熟，再浇上熬好的汁。 特点：质地软嫩、并能保持菜肴形态的美观 操作要点：原料经过整形或加工成片条或泥茸状，再经蒸制 或煮制预热处理
2、操作要点
①旺火速成 ②要搅拌均匀
①旺火速成
保持原料本身的脆性，就要在短时间内成熟
清炒西兰花
爆炒扇贝
②要搅拌均匀
使原料多角度受热均匀，防止焦糊
烹饪中的烹调手法
炒古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。
炝食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。
炊即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。
多见冠名在潮州菜中。
煮最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。
煎烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。
爆利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。
炸古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。
烚古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。
滚利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。
利用大量的汤水将已煎好的食物煮熟并得出汤水的烹调方法。
氽北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。
灼北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
炟将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。
涮北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
煀古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。
焗利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。
利用沙姜粉加精盐调拌致熟的烹调方法或是用密封的条件受热致熟的烹调方法。
焖北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。
炆近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。
二十八种炒 爆 熘 炸 制作方法
二十八种炒爆熘炸制作方法1、炒：炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。
炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。
炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。
生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。
熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。
熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。
熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。
滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。
清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。
干炒：干炒又称干煸。
就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。
干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。
抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。
将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。
抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。
软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。
成菜松软、色白似雪。
2、爆：爆就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。
爆的特点是旺火速成。
所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。
爆一般都先将原料进行刀工处理。
主料上浆时不可过干，以防遇热成团。
爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。
爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。
油爆：油爆就是用热油爆炒。
油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。
芫爆：芫爆和油爆相似，不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽，因此得名。
炸和煎
炸是用旺火加热，以食油为传热介质的烹调方法，特点是旺火、用油量多（一般比原料多几倍，饮食业称“大油锅”）。用这种方法加热的原料大部分要间隔炸两次。用于炸的的原料在加热前一般须用调味品浸渍，加热后往往随带辅助调味品（如椒盐、番茄沙司、辣椒油等）上席，炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。由于所用原料的质地及制品的要求不同，炸可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸和特殊炸等。
烹调技法煎
煎法起源北魏时期《齐民要术》煎是以小火将锅烧热后，下入布满锅底适宜的油，烧热，将经加处理好的原料下入，慢慢加热，成熟的烹调技法。制作时先煎好一面，再煎，另一面，也可以两面反复交替煎，油量以不浸没原料为宜煎，煎时要不断晃锅锅或用手铲翻动，使其受热均匀两面一致，多呈金黄色或表皮酥脆。
定义
煎的种类
1干煎：是一种比较常用的煎制菜肴方法。将小型原料腌制后拍上面粉直接煎制成菜的方法。或者将原料切成段或扁平的片后，用不着11成油炸至八成熟或断生定型，再在煎锅中加入调好的水淀粉芡汁煎至芡汁收干、原料入味。原料：动植物代表菜：干煎是碌。干煎镢鱼。 2酥煎：是将原料腌制入味后，挂酥皮糊后再入存底油锅中煎制成熟的烹调方法。原料：鲜嫩的肉类。3湿煎：是通过把原料进行初步刀工处理成型，加入调料底味用生粉上浆或拍上干生粉，用中火定型再用小火煎熟，以适合的调汁收汁入味的烹调方法。原料：软小无滑动物性，植物性。 4煎炒：将原料初工后，腌制入味上浆或拍粉。用小火或中火进行煎制后再炒制调味成熟的烹调方法。原料：肉类，海鲜制成饼丸。 5香煎：将原料改刀成形后腌制入味煎熟成菜。香煎起锅前淋入洋酒。例：干红白兰地等成菜香气四溢。原料：高档海鲜，石斑鱼、鱼时鱼。 6煎封：将加工腌味的原料，用半煎半炸的方法加热成熟，再用料关和调味汁加盖封熟成菜的烹调方法。粤菜中常见。原料：鱼类，肉类，代表菜煎封鲳鱼。 7煎炸：将原料先进行煎制后、再用大油量进行炸制的一种特殊的烹调方法。原料：蓉泥类。 8煎焖：将主料改刀成型，腌制入味，放入底油中煎制成熟再加入调料，清水，或汤汁，盖锅盖，用微火焖熟至酥的一种烹调方法。汤水与主料相平。原料：动物性。 9软煎：将加工，调节器味的原料上浆后，再拍生粉，以慢文煎熟然后封汁或浇芡汗成菜的方法。原料；软小无骨多用鸣鸭，猪，牛等到细嫩部位。片型较大略厚。 10半煎：将原料选取好后，进行初步加工去腥去异味通过刀工处理，腌制底味，上粉浆，或者不用上粉浆，运用小火在锅中进行煎制成菜的烹调技法。原料：豆制品，菌类蔬菜，软嫩易熟动物性，例三文鱼。 11生煎：将原料经过刀工处理后，入底味（直接把味下足，不用二次味）（再上粉或上浆后直接煎制成菜的一种烹调方法。原料：动植物性均可，必须生料。） 12煎酿：将原料用嵌入夹的方法把制好的胶泥。糊等到辅助原料酿入馅料，经慢文煎熟，再用汤汁煨透，或浇淋成菜的方法。（制蓉，泥糊，不可太硬或坟轸）。 13煎蒸：把初步加工处理后的原料先煎，主定型后再加调料，上笼屉蒸熟的烹调技法。原料：软小无骨肉类海鲜，植物性。（蒸时防蒸汽水进入主料） 14煎扒：将原料初加工去腥，去异味后，在原料的表面剞上花刀，使其便于入味成熟（形状薄，小的原料不用剞上花刀）腌制好底味，上入薄粉浆用小火煎至两面金黄色取出，再用扒汁进行扒至收汁即成的烹调方法。原料：鱼类，牛排，猪排等肉排原料。 15煎炖：把原料经过初加工，清洗干净后，再用刀斩成核桃大小的块，加入粉浆，（也有不上粉浆）用小火煎制成型后，用中火加汤炖制的烹调方法。原料：禽类为主。 16煎熘：两法之合用，烹制时将主料挂糊或糊或拍松入锅煎熟后用芡汁熘制，加调料而成菜的烹调技法。 17煎烧：将主料经煎制后，再加调料，清汤或汤汁烧煮成菜的烹调技法。也叫南煎。原料：带骨不易熟的原料开头较大。 18煎火局：将原料初步选料，加工处理后，加入料酒姜酒初步去腥味，加入味料入底味，上浆后（也有不上浆）上火煎制两面金黄色时取出，再用局法，烹制成熟的，烹调方法。原料：支植物原料以动物性原料为主。
厨师烹饪学习培训必知的烹调方法之炸
常用烹调法之----炸炸是将原料在多量的热油较长时间加热使原料成熟的烹调方法。
其特点是火力旺、油量大（超过原料几倍的大油量，实际损耗不多）。
一般需间隔炸两次或两次以上（也被称为复炸）。
原料在加热前，一般须事先腌渍或挂糊，炸成后蘸食椒盐或其它调味酱。
根据原料老嫩和食用需要的不同，炸制方法也有多种选择。
通常我们把炸分为清炸与挂糊炸两大类。
一、清炸清炸就是原料无需上浆挂糊，用调料拌渍后，直接炸制的一种方法。
清炸需注意的问题：1、加工方面：清炸原料一般为生料直接油炸，不做浆糊处理，因此清炸原料质地不易粗老，炸前应加工成小块，这样易于成熟。
2、腌渍方面：清炸原料在炸前需用调味品拌渍入味，（有的要加酱油，目的是上色，放多了炸时原料容易变黑；有的需加糖浆使原料炸后色艳皮脆），咸口掌握在七成为好，因为食用时仍需蘸食调味品。
3、炸制要求：炸制原料时，通常需要炸制两次或两次以上。
对于嫩的、形状小的原料，一般在烈油时下锅，短时间将原料表面炸脆、出硬壳即捞出（保护原料内部水分，使原料内部软嫩），稍后再将原料回油复炸，片刻即可使原料内部成熟；对于质老的块大的原料，烈油下锅后将原料表面炸脆出壳后需离火浸炸，目的是使原料外香脆、内软嫩。
清炸有生炸和熟炸之分。
这两种炸很相似，不同点在熟炸所用原料是经过事先腌渍蒸制熟烂的原料，再入油炸制。
成菜特点：外香脆、里酥嫩代表菜：清炸里脊、香酥鸡、脆皮乳鸽二、挂糊炸（着衣炸）挂糊炸就是将原料用调味料拌渍后，挂上粉糊再炸制的一种烹调方法。
挂糊炸的要求是：1、不易长时间、旺火炸制，因为油温太高易将原料表面的粉糊炸焦。
2、原料应选用质嫩、无骨、易成熟的、小型的原料，以便缩短原料成熟时间。
3、挂糊炸多采用复炸、浸炸的方法。
根据挂糊的不同，挂糊炸又分为干炸、软炸、酥炸、脆炸、松炸、西法炸、卷包炸等。
（一）干炸干炸就是将原料拌渍入味，拍上干淀粉入油炸熟的一种烹调法。
干炸除了挂干粉外，其工艺要求与清炸相似。
知识点：油炸的方法.
油炸的方法
——深层油炸可分为水油混合深层油炸和真空深层油炸。
水油混合深层油炸相对于纯油油炸而言，一方面具有自我
净化作用，另一方面使得油温控制更为精确。 真空深层油炸具有油炸温度低、营养成分损失少；减压、 水分蒸发快；具有膨化作用、产品复水性好；油耗少，油脂 劣化速度慢等优点。适合于果蔬及肉制品的油炸。
油炸的方法
根据制品要求和风味口感的不同，油炸方法可分为：
油炸方法
清炸
干炸
软炸
Hale Waihona Puke 酥炸松炸卷包炸
脆炸
纸包炸
清炸鱼块
干炸里脊
软炸鱼条
香酥鸡排
松炸虾仁
卷包炸
脆皮鸭
纸包猪手
油炸的方法
主讲教师：汤高奇
油炸的方法
这些精美的美食，是否让您垂涎三尺呢？您一定想知道是 怎么做出来的，下面让我们给大家介绍一下油炸的方法！
油炸的方法
根据制品的油炸程度，油炸方法可分为浅层油炸和
深层油炸： ——浅层油炸：适合于表面积较大的食品如肉片、 馅饼和肉饼等的加工，工业化油炸加工中应用较少，主要 用于烹调油炸食品制作。无滤油装置，油炸用油的利用率 较低，浪费较大，致使产品生产成本增高。
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项目一、炸的烹调方法 炸是将经过刀工处理，通过调味、挂糊（或不挂糊）放入温度较高、 数量较多的油中进行加热，使成品达到焦、脆、软、嫩或酥香等不 同质感的烹调方法。 根据成品特点炸可以分为清炸、干炸、软炸、酥炸、香炸、卷包炸。 任务1：干炸丸子 任务目标：要求掌握干炸的烹调方以及丸子的制作和炸制 任务内容： （一）制品要求：色金黄、3厘米直径大小的丸子、味咸鲜外焦内嫩 （二）原料选择：1主料：五花肉半斤 2配料：鸡蛋一 个、葱2两、姜2两 3调料：盐 3克 生抽 5克 味精1克 胡椒粉少许 色拉油1000克
（四）操作要领 1、制作蛋泡糊时选用新鲜的鸡蛋，朝同一方向搅打 2、控制好油温，采用浇油淋炸， 防止炸糊 3、调味恰当，改刀均匀，造型美观 （五）菜品延伸：麻仁香酥鸡 香酥羊肉 （六）示范操作及学生练习 （七）巡回指导及个别辅导 （八）学生产品点评 （九）作业布置：写出本产品实习报告 （十）思考题：可否整只鸭经过码味腌渍后蒸透着色直接炸制？
（三）工艺流程 1、将洗净的五花肉剁成肉泥 2、将葱、姜切成碎备用 3、将切好的葱、姜放入碗中加适量清水，用手挤压制成葱姜水 4、向肉泥中加入各式调料 5、将制好的葱姜水加入肉泥中，注意不要把葱姜加入到肉中影响口感。 6、在肉泥中加入蛋清，充分搅拌，使肉泥上劲，这样丸子才够劲道 7、将油加热至170摄氏度左右，放入挤好的丸子开始炸制。 8、待丸子炸至金黄色就可以捞出啦；待油温升高复炸一次即可 （四）实施要领 1、肉要剁成细泥 2、控制好油温 3、调味准确，不宜太重
（五）菜品延伸：松炸香芋丸子 炸圣鲍菇 （六）示范操作及学生练习 （七）巡回指导及个别辅导 （八）学生产品点评 （九）作业布置：写出本产品实习报告 （十）思考题：松炸的方法在选用烹饪原料应注意什么？
（四）操作要领 1、拖蛋液拍面包屑要均匀到位 2、控制好第一次下锅的油温不宜太高，否则容易外表炸糊里面夹生 3、复炸的温度必须8成热，炸制时间只要5秒即可 （五）菜品延伸：香炸猪排 芝麻鱼排 （六）示范操作及学生练习 （七）巡回指导及个别辅导 （八）学生产品点评 （九）作业布置：写出本产品实习报告 （十）思考题：为什么要升高油温进行复炸？
高丽香蕉
烹调方法：松炸 松炸就是将新鲜水果、泥状原料或质嫩形小的原料，经挂蛋泡糊入 中火低油温中，缓慢炸制成熟的一种烹调方法。 （一）制品要求：外表涨发饱满 口感松嫩 色泽鹅黄 （二）原料选择： 1主料：香蕉3只 2配料：鸡蛋3个、干淀粉25克 3调料：白糖20克、花生油1000克
（三）工艺流程 1、将香蕉去皮，切滚刀块，用5克干淀粉拌匀 2、将鸡蛋清打制成蛋泡糊，然后加入干淀粉20克搅匀待用 3、锅中加油，烧至二成热时，将香蕉挂上蛋泡糊 4、逐一入锅，轻轻翻动，至成熟成型，捞出装盘，撒上白糖即可 （四）操作要领 1、调制蛋泡糊是成败的关键 2、控制好炸制的油温 3、掌握好炸制时间，色泽鹅黄 4、白糖最好是细糖粉
（三）工艺流程 1、将鸡中翅洗净，顺长轻轻划开一字刀后用五香粉、料 酒、葱姜汁码味 腌渍15分钟
2、将鸡蛋液加干淀粉调匀，将腌好的中翅在蛋液里拖过，逐一粘上 面包屑轻轻按实待用 3、油锅洗净烧热后放入花生油烧至5、6成热时逐一将中翅放入油锅 用中小火加热至断生时捞出 4、待油温升高到8成热时复炸至色泽金黄时捞出沥干油装盘用香菜 围边点缀 5上菜时带上炒好的番茄酱即可
（五）任务拓展：干炸里脊 干炸墨鱼卷 （六）示范操作及学生练习 （七）巡回指导及个别辅导 （八）学生产品点评 （九）学后作业：写出本产品实习报告 （十）思考题：如何利用油温的控制使丸子 达到外焦内嫩的效果？
麻仁香酥鸭
Байду номын сангаас
烹调方法：酥炸 是将物料先煮软或蒸过，挂上用淀粉和鸡蛋作成的糊再油炸的 方法。一定要等油热后材料才能下锅，直到物料变成黄色时取出。 其特点为芳香脆嫩。 （一）制品要求：色金黄、味咸鲜、外酥香、里鲜嫩、讲究造型 （二）原料选择： 1主料：肥鸭1只 2000克 2配料：熟猪肥膘肉50克、熟瘦火腿10克、面粉50克、干淀粉50克、 鸡蛋清3个、芝麻50克、葱姜各15克、香菜100克 3调料：绍酒25克、芝麻油10克、精盐8克、花生油1000克、白糖5 克 、花椒20粒、、花椒粉1克、味精1.5克、生抽10克
香炸中翅
烹调方法：香炸 香炸是将刀工处理的主料经过腌渍、拍粉、拖蛋液，再 滚蘸上碎屑状物品（面包丁、核桃花生、腰果、松仁） 或粉粒状物品（面包屑、馒头屑、芝麻）然后旺火热油 炸制成熟的一种烹调方法。 （一）制品要求：色金黄、外香脆、里鲜 嫩、味咸鲜甜 酸可口 （二）原料选择： 1主料：鸡中翅10个 2配料:面包屑200克、鸡蛋1个、干淀粉50克、香菜50克 3调料：精盐8克、味精3克、料酒20克、白糖10克、白 醋5克、番茄酱20克、五香粉3克、花生油1000克
（三）工艺流程 １、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上 笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨， 从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。 鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜 摘洗干净。 ２、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝 和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下 入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。 ３、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉 面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入 麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉， 淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内， 周围拼上香菜即成。