烹饪中常见的26种技法
中餐的烹饪技法有多少种？
中餐的烹饪技法有多少种？一、22种说：炸、熘、爆、炒、烹、煎、贴、塌、炖、焖、烧、煨、靠、扒、煮、烩、蒸、烤、涮、拔丝、蜜汁、挂霜。
二、百度百科说：（26种）1 炒2 爆3 熘4 炸5 烹6 煎7 贴8 烧9 焖10 炖11 蒸12 氽13 煮14 烩15 炝16 腌17 拌18 烤19 卤20 冻21 拔丝22 蜜汁23 熏24 卷25 滑26 焗三、单守庆说：（50种）《厨行天下之二：烹饪技法》是2009年4月中国商业出版社出版的图书，作者是单守庆。
《烹饪技法》是同类图书中首次采用“漫谈”形式，讲述烹饪行业50种烹饪技法：烤、炒、炝、拌、涮、扒、煎、氽、蒸、炖，煮、烧、炸、烹、醉、熏、煨、泡、冻、腌、酱、卤、烙、烩、爆、烘、羹、贴、扣、熘、焖、熬、腊、酥、滚、糟、焙、浸、拼、甜、塌、煽、烫、淋、拔丝、火锅、蜜汁、琉璃、挂霜、微波炉。
四、360问答说：炒古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。
炝食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。
炊即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。
多见冠名在潮州菜中。
煮最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。
煎烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。
爆利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。
炸古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。
烚古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。
滚利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。
氽北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。
中国 烹饪 26法
中国烹饪 26法中国烹饪26法中国烹饪被誉为世界上最古老、最有特色的烹饪之一。
它丰富多样的菜肴和独特的烹饪方法吸引了世界各地的人们。
中国烹饪以其独特的26法而闻名，这些法则规定了各种菜肴的制作过程和技巧。
在本文中，我们将逐一介绍这26法，并展示它们在中国烹饪中的重要性。
1. 红烧：红烧是一种传统的烹饪方法，以烹制肉类和蔬菜为主。
它的特点是色泽红亮，味道鲜美。
2. 清蒸：清蒸是一种轻柔的烹饪方法，通常用于鱼类和海鲜。
食材在蒸锅中蒸熟，保持了原汁原味。
3. 爆炒：爆炒是一种快速烹饪的方法，用高温炒锅迅速炒熟食材。
这种方法可以保持食材的鲜嫩口感。
4. 煎：煎是一种用少量油在平底锅上煎熟食材的方法。
这种方法可以使食材表面变得金黄酥脆。
5. 炖：炖是一种慢炖的方法，通常用于炖煮肉类和蔬菜。
这种方法可以使食材更加鲜嫩可口。
6. 炸：炸是一种用大量油在高温下炸熟食材的方法。
这种方法可以使食材表面金黄酥脆。
7. 拔丝：拔丝是一种特殊的烹饪方法，将食材炒熟后，加入糖浆，使其覆盖在食材表面形成一层薄薄的糖衣。
8. 烧烤：烧烤是一种用火烧烤食材的方法。
这种方法可以使食材表面焦香，内部保持鲜嫩。
9. 红糟：红糟是一种用红曲米发酵的酱料腌制食材的方法。
这种方法可以增加食材的香气和口感。
10. 烩：烩是一种将食材用少量水或汤煮熟后，加入调味料慢慢炖煮的方法。
这种方法可以使食材更加入味。
11. 焖：焖是一种将食材放入锅中，加入适量的水和调味料，用小火慢慢炖煮的方法。
这种方法可以使食材更加鲜嫩。
12. 炒锅：炒锅是一种特殊的锅具，用于炒熟食材。
它的特点是底部较厚，便于均匀加热食材。
13. 炒勺：炒勺是一种用于炒熟食材的工具。
它的特点是底部较宽，便于快速翻炒食材。
14. 炖锅：炖锅是一种用于炖煮食材的锅具。
它的特点是底部较厚，便于均匀加热食材。
15. 蒸锅：蒸锅是一种用于蒸熟食材的锅具。
它的特点是底部有多个孔，便于蒸汽透入食材。
烹饪中常见的26种技法有哪些
烹饪中常见的26种技法有哪些煎：煎是先把锅烧热，用少量的有刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。
一般先煎一面，再煎另一面、煎时不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。
熏；熏是讲已经处理熟的主料用烟加以熏制的一种烹调方法。
滑：把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。
熘：熘就是用旺火急速烹调的一种方法。
熘法一般是先将原料经过油炸或者开水氽熟后，另外起油锅调制卤汁，然后将处理好的原料放入卤汁中搅拌或讲卤汁浇淋于处理好的原料表面。
爆：爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短。
烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。
爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。
焗：通过盖上锅盖，保留热气，使未熟的十五熟透。
炒：烧是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。
依照材料、火候，油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
拔丝：拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。
卷：卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。
氽：氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。
氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。
氽属旺火速成的烹调方法。
蒸：蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。
常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等几种。
冻：冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸熟之后充分溶解，冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方法。
卤：是把原料洗净后，放入调制的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中，晾凉后食用的一种冷菜烹调方法。
烹：烹分为两种：一动物为料的烹，一般是以挂糊或不挂糊的片、条、块、段等刀型永旺火油锅的一种烹调技法，以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。
烹饪中常见26种技法
烹饪中常见的26种技法有哪些煎：煎是先把锅烧热，用少量的有刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。
一般先煎一面，再煎另一面、煎时不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。
熏；熏是讲已经处理熟的主料用烟加以熏制的一种烹调方法。
滑：把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。
熘：熘就是用旺火急速烹调的一种方法。
熘法一般是先将原料经过油炸或者开水氽熟后，另外起油锅调制卤汁，然后将处理好的原料放入卤汁中搅拌或讲卤汁浇淋于处理好的原料表面。
爆：爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短。
烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。
爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。
焗：通过盖上锅盖，保留热气，使未熟的十五熟透。
炒：烧是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。
依照材料、火候，油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
拔丝：拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。
卷：卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。
氽：氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。
氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。
氽属旺火速成的烹调方法。
蒸：蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。
常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等几种。
冻：冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸熟之后充分溶解，冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方法。
卤：是把原料洗净后，放入调制的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中，晾凉后食用的一种冷菜烹调方法。
烹：烹分为两种：一动物为料的烹，一般是以挂糊或不挂糊的片、条、块、段等刀型永旺火油锅的一种烹调技法，以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。
烹饪的34种技法
烹饪的34种技法1、水滑法水滑法是以水代油烹调的方法，将肉类食材放入水淀粉中上浆，然后放入沸水中滑透，捞出凉凉后再烹饪，能够减少肉类食物中的脂肪含量，对于高血压、冠心病患者而言，是非常理想的烹饪方法。
2、热锅冷油法热锅冷油法就是将锅擦净后，放入适量油烧热，将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，再投入原料，热锅冷油能够让食材表面的蛋白质逐渐变热，让其充分受热，让菜色更漂亮，也能防止食材粘锅。
3、上浆如果做炒肉，可以加入少量淀粉抓拌均匀，这样做成菜后颜色鲜嫩，味道鲜美。
4、茶叶煮牛肉为了让牛肉煮得更烂，可以用纱布包裹一小撮茶叶，放入锅中与肉一同煮，能够让肉熟得更快，并且味道更鲜美。
5、加醋煮骨头在煮骨头汤的时候，想让钙、磷等元素更多融入汤中，可以在煮骨头的时候加入一勺醋，骨头汤营养更丰富。
6、不要过早放盐无论是做荤菜还是素菜，都不宜过早将盐放入锅中，否则盐的成分会将蛋白质凝固，不易烧熟。
7、肉质更嫩滑在炒肉片的时候，想让肉质嫩滑，可以在切好的肉片中加入一颗鸡蛋，让肉与鸡蛋搅拌均匀然后再炒，肉片就会变得鲜嫩爽滑。
8、让肉更入味为了让肉更加入味，可以在炒之前加入适量的酱油腌制20分钟，然后再炒这样肉就更入味。
9、煮汤不加冷水在煮汤的时候如果汤里面有骨头、肉类等蛋白质和脂肪含量丰富的食材，在烧煮中途，千万不要加入冷水，这样会影响肉和骨头的熟烂程度，也影响汤的浓鲜味道。
10、鸡蛋不放鸡精对于含有鸡蛋的食物，在烧制的过程中不要放鸡精，以免鸡精中的成分破坏鸡蛋的天然鲜味。
11、和面加鸡蛋在和面做饺子的时候，如果在面粉中加一颗鸡蛋，能够让和出来的面更筋道，并且饺子皮之间也不粘连。
12、烧豆腐加入豆腐乳在烧豆腐的时候，可以加入少许的豆腐乳，这样能够让豆腐的味道更香。
13、煮豆前先炒豆在煮豆子或者熬豆粥的时候，可以先在锅中用小火炒10分钟，这样能够让豆子在煮的时候更快煮烂。
14、鸡蛋煮后冷水泡鸡蛋在沸水中煮熟后，可以放在冷水中浸泡一会儿，然后再取出来，经过浸泡的鸡蛋比较容易剥皮，并且皮不容易粘在鸡蛋上。
常用25种烹饪方法
常用烹调方法25种1 汆有时俗写为川。
把生的菜物放在滚沸的水中，稍稍一烫，刚刚一熟立即起锅食用。
这种烹法是在取其鲜嫩。
2 焯把菜物放在滚沸的水中，稍稍一煮，立即捞起。
不过汆多半是对一道菜品而言，如汆丸子，汆肉片……而焯多是指对捞起来再做别的菜品之原料而言。
如北京小吃白菜馅饺子，就先将小白菜放在开水里焯一下，然后再捞起来剁馅即是。
此外各种吃面的蔬菜，如菠菜、小白菜等略煮一下，捞起来，以备拌面用，那也是焯。
总之焯的都是材料。
汆的则是菜品，并且都有汤菜。
3 炒广义和狭义。
广义是常把“炒”字作一切烹饪活动的总称。
凡是动锅做菜的，不论是烹是煮……都称为炒菜，狭义则是众多烹饪方法中的一种，是用少量油等油热后，将菜放入以普通火候翻搅至熟。
23 炸用大量的油放在锅内，烧热；把要烹的菜物投入（也有的在油不太热时投入的），用油的热力把它烹熟，油愈多愈好，要能漫过所炸的东西。
4 浸用极热的鲜汤，置于钵内或大碗中；然后将易熟菜物切簿，使之易熟，一齐倒在汤内烫熟食用。
取其鲜嫩好吃。
如云南“过桥米线”。
此烹法，一要使汤很热，因此多半用很多油的汤以保热；二要食物不可太多，以免烫不熟。
此外还有一种油浸，是把油烧滚后，等其温度稍稍下降，把物料倒入，使其在油内浸熟，如常吃的炸辣椒油就是这样制作的。
5 烙原则上锅内不放油，也不放其他东西。
而专把要烹的东西放在锅上，用温和的火力将其焙熟叫烙。
如：北方烙饼。
6 烤与烙都是不用油（或其他东西），直接弄熟。
不同的是，烙用锅、铛……烤则不用锅头，而是用火的辐射力，直接把东西弄熟。
7 烹烹也有广义和狭义之分。
广义是常说的烹调，狭义单指一种烹法即把菜物煎炸至熟。
然后把佐料如葱花或糠醋等，突然倒在锅内与热油相遇激起一种热气，浸入菜物内，同时以极快手法加以搅拌。
立即起锅，烹的东西往往很香。
8 涮用易熟的东西，或把肉等切成薄片（极薄）而到易熟的程度，然后夹取一片或少许，在沸汤中摆动搅晃一下，立即取出食用，这就叫做涮，如涮羊肉、涮鱼片。
二十六种烹调方法，看看你在做饭的时候最多是哪几个？
二十六种烹调方法，看看你在做饭的时候最多是哪几个？一，蒸，食物经调过调味后放在菜盘上摆设造型，用水蒸气加热制熟的方法称为蒸法，蒸制的菜式是由蒸汽进行直接加热，因此蒸汽量的大小取决于蒸制的火力。
二，炖，炖就是将原料放在炖盅内，加入汤水或沸水，加盖，用蒸汽长时间加热，调味后成为汤水，清澈香浓，物料软焾汤菜的烹调方法，炖制的成品，一般称为炖品。
三。
㸆，有些原料本身滋味不是很足，需要从外部补充。
将需要增加滋味的原料与提供滋味的原料同放于加热容器内，加入汤水和调味品，运用中慢火较长时间加热，是需要增加滋味的原料在加热过程中，吸取汤汁中的滋味而丰富本身滋味，这种烹调方法称为㸆。
四。
熬，熬就是熬汤，是将原料（多是肉类）放在清水中长时间加热，制成半制品汤的烹调方法，熬制的汤对烹制菜肴有两个作用，一是给菜品提供鲜味，使菜品味鲜，香浓，二是为汤菜准备汤底，按汤品汤色区分，熬分清熬，与浓熬两种方法。
五。
煲，煲是指煲汤，是将原料和清水放进瓦煲内，用中慢火长时间加热，经过调味，制成汤水香浓，味道鲜美，汤料软焾的烹调方法，六。
焖，将碎件原料经过泡油或爆炒，炸，煲熟后，放在砂锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软焾，经过勾芡而成一道热菜的烹调方法称为焖。
七，煮，将原料或经初步熟处理的半成品放在多量的汤汁或汤水中，先用猛火烧开，再转中火或慢火加热，经调味成为一道带汤汁的热菜的烹调方法称为煮。
八，扒，两种或两种以上的原料分别烹熟后，以分层次的造型上碟的热菜，其烹调方法称为扒，扒的菜式由底菜和面菜两部分构成，先放上碟的称为底菜，后放上碟的称为面菜，底，面不是依主，辅料而分的。
九，煀，肉料经过煎，炸，或泡油，等方法增香，上色后，放在炒锅或砂锅内，加入汤水，调味料，和较多辅料，用中慢火加热，制成一道热菜的烹调方法称为煀。
十焗，焗是指将肉料腌制后，用密闭加热方式对肉料施以特定热气，使肉料温度升高，自身水分汽化由生变熟而成为一道热菜的烹调方法，焗制菜式最显著的风味特色就是芳香，味醇十一，浸，浸就是把整件或大件生肉料浸没在热的液体里，令其慢慢受热至熟，上碟后经过调味而成一道热菜的烹调方法，十二，焯，把生料投进滚沸的汤水中，用猛火将生料迅速加热至熟，上碟后以蘸食佐料而制成热菜的烹调方法称为焯，十三，炒，选用形体较小的原件，(如丁，丝，片，球，块等)或液体原件，放在有底油的热锅中，选用合适的火力加热并翻动原料，使原料均匀成熟，着味，这种短时间快速制成的一道热菜的烹调方法称为炒，十四，油泡，将刀工处理后形体较细小的肉料用泡油方法加热。
厨房必备的二十八种烹饪技术
厨房必备的二十八种烹饪技术厨房必备的二十八种热炒方法热炒一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、汆、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮！1、炒：炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。
炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。
炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。
生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。
熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。
熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。
熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。
滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。
清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。
干炒：干炒又称干煸。
就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。
干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。
抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。
将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。
抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。
软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状(有的主料本身就是液状)，再用适量的热油拌炒。
成菜松软、色白似雪。
2、爆：爆就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。
爆的特点是旺火速成。
所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。
爆一般都先将原料进行刀工处理。
主料上浆时不可过干，以防遇热成团。
爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。
爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。
油爆：油爆就是用热油爆炒。
油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
烹饪中常见的26种技法
煎：煎是先把锅烧热，用少量的有刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。
一般先煎一面，再煎另一面、煎时不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。
熏；熏是讲已经处理熟的主料用烟加以熏制的一种烹调方法。
滑：把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。
熘：熘就是用旺火急速烹调的一种方法。
熘法一般是先将原料经过油炸或者开水氽熟后，另外起油锅调制卤汁，然后将处理好的原料放入卤汁中搅拌或讲卤汁浇淋于处理好的原料表面。
爆：爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短。
烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。
爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。
焗：通过盖上锅盖，保留热气，使未熟的十五熟透。
炒：烧是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。
依照材料、火候，油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
拔丝：拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。
卷：卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。
氽：氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。
氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。
氽属旺火速成的烹调方法。
蒸：蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。
常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸
等几种。
冻：冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸熟之后充分溶解，冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方法。
卤：是把原料洗净后，放入调制的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中，晾凉后食用的一种冷菜烹调方法。
烹：烹分为两种：一动物为料的烹，一般是以挂糊或不挂糊的片、条、块、段等刀型永旺火油锅的一种烹调技法，以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。
烧：将主料进行热处理之后，加入汤（或水）和调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至酥烂的一种烹调方法。
由于烧菜的口味、色泽和汤汁多少的不同，它又分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等烹调方法。
烩：将汤和菜混合起来的一种烹调方法，用葱、姜炝锅或直接以汤烩制，烩菜的特点是半汤半菜。
炸：炸是一种以旺火多油无汁的烹调方法，炸有很多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。
焖：焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法。
操作过程与烧很相似，但小火加热的时间更长，火力也更小，一般在半小时以上。
蜜汁：蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法。
煮：煮和氽相似，但煮比氽的时间长，煮是把主料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。
贴：贴是把几种贴合在以为的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一面黄脆，而另外一面鲜嫩的烹饪方法，它与煎的区别在于贴只煎主料的一面，而煎是两面。
炖：炖和烧相似，所不同的是,炖制菜的汤汁比烧菜的汤汁多，炖先用葱姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖，炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。
拌：拌也是一种烹调方法，操作时把生料或熟料切成丝，条，片，块等，再加上调味拌和即成。
炝：炝是把切配好的生料经过水烫或油滑，加上盐，味精，花椒油拌和的一种冷菜烹调方法。
烤：烤是把食物放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法，成菜形状整齐，色泽光滑，外脆里嫩，别有风味。
腌：腌是冷菜的一种烹饪方法，是把原料在调味卤汁浸渍，或用调味
品加以涂抹，使原料中部分水分排出，调料渗入其中，腌的方法很多，常用的有盐腌，糟腌，醉腌。