中餐常见烹调方法
好问豆答：中餐烹调技法-熘
好问豆答：中餐烹调技法-熘熘是指将原料根据菜肴要求，选择不同的加热方法，至原料成熟，然后调制卤汁浇淋在原料上，或者将原料投入卤汁中搅拌入味的一种烹调方法。
熘的菜肴一般卤汁较宽，根据用料和成熟的方法不同，熘可分为焦熘、滑熘、软熘、醋溜、糟熘。
一、焦熘（也叫脆熘）焦熘简言之就是成品外焦里嫩、味浓汁宽。
先把原料上浆、挂糊后放油锅中炸至外表酥焦，再浇上卤汁的方法。
比如糖醋里脊、蝶儿之家老师的教学菜糖醋黄鱼等。
二、滑熘滑熘是将经过上浆挂糊的原料，滑油（或者滑水）后再用适当的卤汁熘制的方法。
特点是口感爽滑、汁宽味浓。
前段时间我在厨房宝典发过一个泡椒鸡块就是用滑熘的技法制作。
制作滑熘菜肴要重点掌握好滑油和滑水的过程，滑油时候油温不能高也不能低，油温高会把原料炸焦，油温低会出现脱浆；滑水时候水量要大，并使水保持在微沸的状态。
三、软熘软熘是经过蒸熟或者煮熟、温油浸熟的原料，再加入卤汁熘制而成的方法。
特点是鲜嫩软滑、汁多味美。
最著名的要数西湖醋鱼了，河南的软熘鲤鱼也是。
四、醋溜醋溜的操作方法和滑熘基本相似，只是调味以醋为主要调味品。
特点是微辣鲜嫩、醋香浓郁、清爽利口。
比如醋熘鸡。
五、糟熘糟熘是以香糟汁为主要调味品的熘制方法。
特点是糟香醇厚、滑嫩味美。
比如糟熘三白、糟熘鱼片。
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小议烹调中“炒”的技法特点
小议烹调中“炒”的技法特点
炒是中国传统烹调技法之一，也是现代中餐烹饪中常用的一种方法。
炒的技法特点是快、热、短时间、火候掌握得当以及色香味俱佳，下面我就从这几个方面谈谈炒的技法特点。
首先是炒的快。
炒菜的时间通常不会太长，这样可以保持食材的原汁原味，保持食材
口感的鲜嫩。
炒菜的时间一般掌握在2-5分钟之间，有时甚至更短。
其次是炒的热。
炒菜时，锅要事先加热，待锅内温度十分之高时再下油、菜，这样可
以使食材迅速熟化，保留食材的原有色香味。
短时间也是炒的特点之一。
明火炒菜通常只需几分钟，而当代厨师炒菜速度甚至更快。
炒菜的时间短，并非表明炒菜是随便的，只要掌握好火候，颠簸的时间并非越长越好。
火候的掌握得当是炒的关键之一。
火候的选用很重要，火大了，菜就容易糊;火小了，菜就难以熟化。
色香味俱佳是炒的最大特点之一。
炒菜时需注重鲜艳的颜色、诱人的香味和美味可口
的味道。
为了使颜色鲜艳，通常将配料丝、丁焯水或滚一滚沥水;为了使菜香浓郁，有时
还要加入豆瓣酱、姜蒜末或辣椒碎等;为了使菜有味道，通常在炒之前加入一些酱油、盐、糖等调料。
炒的技法特点是快、热、短时间、火候掌握得当以及色香味俱佳。
这些特点使得炒菜
能够迅速锁住食材的营养，保持食材的鲜嫩口感。
炒菜的独特技法也为烹饪师在烹饪的过
程中提供了极大的灵活性和创造空间。
24种中餐烹饪方法
24种中餐烹饪方法中餐烹饪方法有很多种，以下是其中的24种：1. 煮，将食材放入沸水中煮熟，常用于蔬菜、肉类等食材。
2. 炒，高温下用油炒食材，使其变得香脆，常用于蔬菜、肉类等食材。
3. 炸，将食材放入油中炸至金黄酥脆，常用于肉类、海鲜等食材。
4. 焖，用少量水或汤汁将食材焖煮至熟，常用于肉类、豆腐等食材。
5. 煨，用文火慢慢地将食材炖煮至熟，常用于肉类、鱼类等食材。
6. 蒸，利用蒸汽将食材蒸熟，保持食材的原汁原味，常用于鱼类、蔬菜等食材。
7. 煎，在锅中用油将食材煎至两面金黄，常用于肉类、鱼类等食材。
8. 烧，用少量汤汁或酱料将食材烧煮至熟，常用于肉类、蔬菜等食材。
9. 炖，将食材与调料一起放入锅中炖煮，使其入味变软，常用于肉类、豆类等食材。
10. 焗，将食材放入烤箱中用高温烘烤至熟，常用于肉类、蔬菜等食材。
11. 拌，将不同的食材或调料混合搅拌均匀，常用于凉菜、拌面等食材。
12. 涮，将薄切的食材在滚烫的汤中涮熟，常用于肉类、海鲜等食材。
13. 炖煮，将食材与调味料一起放入锅中炖煮，使其入味变软，常用于肉类、豆类等食材。
14. 焯，将食材放入沸水中略微加热，使其更容易加工或去除异味，常用于肉类、海鲜等食材。
15. 烩，用浓汤或酱汁将食材烩煮至入味，常用于肉类、蔬菜等食材。
16. 炖炒，先炖煮食材，再用少量油炒至入味，常用于肉类、豆类等食材。
17. 卤，用卤汁将食材煮熟，使其入味，常用于肉类、豆腐等食材。
18. 腌制，用盐、酱油等调料腌制食材，使其入味，常用于肉类、海鲜等食材。
19. 酱制，用豆瓣酱、甜面酱等酱料腌制食材，使其入味，常用于肉类、豆腐等食材。
20. 蒸煮，先蒸熟食材，再用调料煮熟，使其入味，常用于肉类、蔬菜等食材。
21. 蒸炖，先蒸熟食材，再用少量汤汁炖煮至入味，常用于肉类、豆腐等食材。
22. 焖煮，用少量水或汤汁将食材焖煮至熟，使其入味，常用于肉类、豆腐等食材。
23. 煨煮，用文火慢慢地将食材炖煮至熟，使其入味，常用于肉类、豆腐等食材。
中餐烹调技术
第二章 勺功技术 第一节 勺功
• 勺功，是根据烹调和食用的需要，将切配成形的
食物原料，加热、入味、成熟、装盘的过程。是 烹调过程中的重要基本功之一，必须有正确的勺 功操作姿势，熟练掌握各种勺法，并能根据不同 需要灵活运用。
• 一、勺功前的准备 • 1、检查炉灶等设备及用具 • 2、检查燃料储备情况 • 3、检查各种调味料是否齐备 • 4、炉灶等设备及用具的清洁卫生
第一章 烹调绪论
烹调是制作菜肴的一项专门技术，专业习惯 称“红案”，泛指菜肴的制作。它是研究如 何通过恰当的控制温度（用火）、合理的调 味、科学的烹制方法，把加工整理、切配成 形的食物原料，烹调成合乎营养卫生、美观 可口的菜肴，并使原料的使用节约而合理。 是一门具有一定艺术性和科学性的技术学科。
• 烹调技术就是将经过恰当选料，初步加工整理切
• 筵席发展到明清，已日趋成熟。餐室富丽堂皇，环境雅致
舒适；筵席设计注重套路、气势和命名；各式全席颖脱而 出，制作工艺美仑美奂；少数民族酒筵发展，并显现出不 同的民族礼俗。特别是以"满汉全席"为标志的超级大宴活 跃在南北，中国饮膳结出硕大的花蕾，达到了古代社会的 最高水平，获得"烹饪王国"的美誉。
• 饮食市场已向专业化、集约化发展，同时全国各地的烹饪
• 四、成熟时期 • 是指明清历史时期，这一阶段政局稳定，经济上升，物资
充裕，饮食文化发达，是中国烹饪史上第三个高潮，硕果 累累。
• 烹饪原料随着中外文化的交流，使食源更为充沛，从陆产
到水产，各种原料无所不用。
• 烹调方法空前增多，工艺规程日益规范，菜点质量更上一
层楼。中国的烹调技术在明清时期已由量变转为质变，开 始由必然王国向自由王国迈进。
厨艺基础知识
厨艺基础知识厨艺是一门独特的艺术，通过食材的运用和烹饪方法的掌握，可以制作出美味可口的菜肴。
然而，要想成为一名出色的厨师，除了激情与创造力，还需要具备一定的厨艺基础知识。
本文将介绍一些厨艺基础知识，帮助读者更好地理解和掌握厨艺的要点。
一、厨房常用器具和用途1. 炉灶：炉灶是厨房的核心设备，用于加热食材。
常见的炉灶有电磁炉、煤气灶和燃气灶。
2.刀具：厨房中常用的刀具有菜刀、水果刀、剁刀、剪刀等。
不同的刀具适用于不同的操作，如剁刀适用于处理坚硬的食材，而菜刀适用于切割蔬菜。
3.锅具：锅具是用于烹饪食材的容器，常见的锅具有平底锅、汤锅、炒锅等。
不同的锅具适用于不同的烹饪方式和食材。
4.调料工具：调料工具包括调味瓶、勺子、量杯等，用于调配各种调味料，确保菜肴口味的均衡。
二、基本食材的认识1.主食类食材：主食是人们日常饮食中的重要组成部分，主要包括米饭、面食、土豆等。
不同的主食来源于不同的地区和文化背景，具有不同的烹饪方式。
2.蔬菜类食材：蔬菜是健康饮食的重要组成部分，富含维生素和矿物质。
常见的蔬菜有西红柿、黄瓜、胡萝卜等，不仅可以生食，还可以炒、煮、蒸等多种方式烹调。
3.肉类食材：肉类是人们膳食中必不可少的一部分，包括猪肉、牛肉、鸡肉等。
肉类可以烹制出各种美味的菜肴，如红烧肉、糖醋里脊等。
4.水产类食材：水产类食材包括鱼类、虾类、贝类等，富含丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸。
水产类食材可以烹调成红烧鱼、蒜蓉虾等多种口味。
三、烹饪技巧1.切菜技巧：切菜是烹饪中最基本的技巧之一。
刀工的好坏直接影响着食材的口感和菜品的整体效果。
常见的切菜技巧有切丝、切片、切块等，可以根据不同的菜品和需要进行选择。
2.炒菜技巧：炒菜是中餐烹饪中常用的烹调方法之一。
炒菜需要掌握火候、翻炒的频率和时间，以及调味品的搭配等技巧，以保持菜品的色香味俱佳。
3.汤煮技巧：汤是中餐中常见的烹调方式之一，煮汤需要选用好的食材搭配和炖煮的时间掌握。
煮汤时可以加入适量的调味品，增加口感和营养。
中餐烹调技巧
中餐烹调技巧简介中餐烹调技巧是指在中式烹饪中应用的一系列方法和技术，这些技巧可以帮助厨师们制作出色香味俱佳的中餐菜肴。
本文档将详细介绍中餐烹调的基本技巧，包括切割、炒、炸、炖、蒸、煮等，以及一些进阶技巧和注意事项。
基本技巧切割切割是中餐烹调的基础，正确的切割方法可以使食材更加美观，更容易入味。
切割分为切丝、切片、切丁、切块等，根据食材和菜肴的需要选择合适的切割方法。
切割时要注意刀工，保持切割均匀，避免食材大小不一。
炒炒是中餐中最常用的烹调方法之一，通过高温快速翻炒，使食材烹煮至熟透，并保持食材的色泽和口感。
炒的技巧包括热锅冷油、快速翻炒、控制火候等。
炒时要注意食材的先后顺序，先炒硬质食材，再炒软质食材。
炸炸是一种通过高温油烹调食材的方法，可以使食材外酥里嫩，口感丰富。
炸的技巧包括油温控制、食材挂糊、分批炸制等。
炸时要注意油温不宜过高，以免食材炸焦或油溅伤人。
炖炖是一种慢火烹调的方法，可以使食材更加入味，口感鲜美。
炖的技巧包括选择合适的炖煮器具、控制火候、添加调料等。
炖时要注意食材的先后顺序，先炖硬质食材，再炖软质食材。
蒸蒸是一种利用蒸汽热量烹调食材的方法，可以使食材更加鲜嫩，营养丰富。
蒸的技巧包括选择合适的蒸盘、控制蒸制时间、添加调料等。
蒸时要注意食材的摆放，避免堆叠过厚，影响蒸制效果。
煮煮是一种通过水烹调食材的方法，可以使食材烹煮至熟透，口感鲜美。
煮的技巧包括控制火候、添加调料、保持汤汁清澈等。
煮时要注意食材的先后顺序，先煮硬质食材，再煮软质食材。
进阶技巧火候控制火候是中餐烹调的关键，不同的火候会影响食材的口感和营养成分。
根据菜肴的需要，灵活运用文火、中火、旺火等火候，使食材达到最佳的烹调效果。
调味技巧调味是中餐烹调的重要环节，合理的调味可以使菜肴更加美味。
调味时要注意调料的搭配，包括主料、辅料、调料的比例，以及味道的平衡。
烹饪器具选择根据菜肴的需要，选择合适的烹饪器具，如炒锅、炖锅、蒸锅等。
中餐中的烹调技巧如何做到菜品的外观诱人
中餐中的烹调技巧如何做到菜品的外观诱人中餐以其丰富多样的菜品和精美的外观而闻名于世。
菜品的外观对人们的食欲有重要影响，因此中餐烹调中注重菜品的外观诱人是必不可少的技巧。
本文将探讨中餐中的烹调技巧，帮助读者了解如何使菜肴呈现出诱人的外观。
一、刀工技巧的运用刀工技巧是中餐烹调中至关重要的一环，它直接决定了菜品的外观效果。
合理的刀工技巧能够使食材呈现出精致的形状，提升菜品的美观度。
1.刀法的选择在中餐烹调中，常用的刀法有片、丝、丁、块等。
根据不同的菜品需求，选择合适的刀法处理食材。
例如，切丝可以使菜品更加细腻；切块可以使菜品更有立体感。
合理选择刀法，能够使菜品的外观更加诱人。
2.切菜的顺序在进行切菜的过程中，合理安排切菜的顺序也是关键。
应该先切那些需要更长时间煮熟的食材，然后再安排切制那些需求较短时间烹调的食材。
这样既能够保证不同食材的烹调时间，也能够使菜品的外观更加统一。
二、色彩搭配的技巧色彩搭配也是中餐烹调中非常重要的一环，合理的色彩搭配能够使菜品呈现出丰富多彩的外观效果。
1.色彩的选择在中餐烹调中，常用的色彩包括红、绿、黄、白等。
不同菜品的色彩搭配需求也不同。
例如，红色代表热情和活力，适合用来装饰菜品的外观；绿色代表健康和自然，适合用来衬托菜品的色彩。
根据食材的特点和菜品的需求，选择合适的色彩进行搭配，能够使菜品更具吸引力。
2.色彩的层次感在进行菜品的色彩搭配时，还要注意给予菜品色彩的层次感。
可以通过搭配不同亮度和饱和度的色彩，增加菜品的层次感。
同时，还可以通过在菜品表面加入一些色彩富饶的配料，如胡萝卜丝、香菇片等，使菜品的外观更加鲜明、立体。
三、摆盘技巧的运用摆盘技巧是将菜品装盘的过程，通过合理的摆放，能够使菜品的外观更加美观，给人以艺术享受。
1.主次分明在进行菜品的摆盘时，应该明确主次关系，使主菜在整个菜品中更加突出。
可以通过将主菜放在盘子的中央位置，辅菜则摆放在周围位置，突出主菜的地位。
这样不仅能够使菜品的外观更加舒展，也能够使菜品更具美感。
中餐烹饪的主要方法
1.炒是最基本的中餐烹饪技法之一，根据材料、火候、油温高低，一般分生炒、
滑炒、熟炒、干炒等
2.熘是用旺火急速烹调的一种中餐技法，原料经过预处理后，再将调制好的卤
汁淋浇于原料表面
3.爆讲究的是急、速、烈，使用大火进行急速加热。
常见的技法为油爆、葱爆、
酱爆等
4.炸也是近年来较受青睐的一种烹饪技法，其特点是多油、旺火、无汁，口感
酥脆、满口留香
5.煎是一种少油烹饪技法，通常锅中少量加油或者刷油，将原料直接放入锅中
煎制，使原料定型
6.腌把原料在调味卤汁中浸渍，或用调味品加以涂抹，使原料中部分水分排出，
调料渗入其中
7.卤是把原料洗净后，放入调制好的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中，一种
凉菜预处理烹调方法。
8.拌也是一种烹饪方法，操作时把生料或熟料切成丝、条、片、块等，再加上
调味料拌和即成
9.烤是以高温让食物中的水分被炙烤干，从而形成一层脆皮，外酥里嫩，别具
风味
10.熏是通过作物燃烧后的浓烟来熏烤食物，从而使食物有一种奇特的香味，常
见有熏肉、熏鱼。
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中餐常见的烹调方法中菜的烹调方法至少有50多种，但大体不离:煮（boiling）、煲/炖（stewing）、烧/焖/烩（braising）、煎（frying）、炒（stir-frying）、爆（quick-frying）、炸（deep-frying）、扒（frying and simmering）、煸（sautéing）、煨（simmering）、熏（smoking）、烤（roasting/barbecuing）、烘（baking）、蒸（steaming）、白灼（scalding）等基本方法。
煮boiled 如“煮咸牛肉”（Boiled Corned Beef）煲/炖stewed 如“清炖牛肉”（Stewed Ox Tail in Clear Soup）烧braised 如“红烧牛蹄”(Braised Ox Trotters in Brown Sauce)煎(pan-)fried 如“煎明虾”(Fried Prawns)炒braised 如“炒鸡丁”(Stir-Fried Chicken Dices)爆quick-fried 如“葱爆羊肉”(Quick-Fried Lamb with Scallion in Ginger Sauce)炸deep-fried 如“炸大虾”(Deep-Fried Prawns)扒fried and simmered 如“虾子扒海参”(Fried and Simmered Sea Cucumber with Shrimp Roe)煸sautéed 如“干煸鳝鱼”(Sautéed Eel Slices)煨simmered 如“煨牛肉”(Simmered Beef)焖braised 如“黄酒焖猪排”(Braised Pork Chops in Rice Wine)烩braised 如“烩鸡丝”(Braised Chicken Shreds with Peas)熏smoked 如“熏鱼”(Smoked Fish)烘baked 如“烘鸽”(Baked Pigeon)蒸steamed 如“蒸鲜鱼”(Steamed Fresh Fish)酱/醋marinated 如“酱鸡”(Marinated Chicken)卤spicy; stewed in gravy 如“卤鸭”(Spicy Duck)涮instant-boiled 如“涮羊肉”(Instant-Boiled Mutton Slices)酿stuffed 如“酿青椒”(Stuffed Green Pepper)烤roast; barbecued 如“烤鹅”(Roast Goose)清蒸steamed(in clear soup) 如“清蒸桂鱼”(Steamed Mandarin Fish)清炖stewed in clear soup 如“清炖甲鱼”(Stewed Turtle in Clear Soup)白灼/嫩煮scalded 如“白灼海虾”(Scalded Prawns)红烧braised in brown sauce 如“红烧蹄筋”(Braised Pork Tendon in Brown Sauce)干烧in pepper sauce 如“干烧干贝”(Scallop in Pepper Sauce)麻辣with hot pepper 如“麻辣豆腐”(Bean Curd with Hot Pepper/Spice Bean Curd)酱爆in bean sauce 如“酱爆肉丁”(Diced Pork in Bean Sauce)鱼香in(spicy)garlic sauce 如“鱼香肉丝”(Shredded Pork in Garlic Sauce)糖醋with sweet and sour sauce 如“糖醋排骨”(Spareribs with Sweet and Sour Sauce)宫保with chili and peanuts 如“宫保鸡丁”(Diced Chicken with Chili and Peanuts)脆皮crisp(in spicy sauce) 如“脆皮鱼”(Crisp Fish)香酥crisp fried 如“香酥鸡”(Crisp Fried Chicken)焦熘fried in sauce 如“焦熘鱼片”(Fried Fish Slices in Sauce)甜酸sweet and sour 如“甜酸肉”(Sweet & Sour Pork)胡辣with pepper and chili 如“胡辣海参”(Sea Slug with Pepper and Chili)油淋drip-fried with oil 如“油淋兔”(Drip-Fried Rabbit with oil)干煸dry-sautéed 如“干煸季豆”(Dry-Sautéed String Beans)盐水boiled in salt water 如“盐水虾”(Boiled Shrimps in Slat Water)家常home style 如“家常豆腐”(Bean Curd Home Style)陈皮with spicy orange peel 如“陈皮鸡”(Chicken in Spicy Orange Peel)回锅double-sauteed 如“回锅肉”(Double-Sauteed Pork Slices)五香spiced 如“五香牛肉”(Spiced Beef)干炸dry deep-fried 如“干炸羊肉”(Dry Deep-fried Lamp Breast)软炸soft deep-fried 如“软炸里脊“(Soft-Fried Pork Fillet)酥炸crisp deep-fried 如“酥炸羊脯”(Crisp Fried Lamb Breast)串烤skewered 如“串烤羊肉青椒”(Skewered Mutton with Green Pepper)铁扒grilled 如“铁扒乳鸽”(Grilled Baby Pigeon)烧烤roast 如“烤乳猪”(Roast Suckling Pig)砂锅in casserole 如“砂锅鱼翅”(Shark’s Fin in Casserole)锅巴with sizzling/crispy rice crust 如“锅巴海参”(Sea Slug with Sizzling/Crispy Rice Crust)芙蓉with eggwhite 如“芙蓉海参”(Sea Cucumbers with Eggwhite)麻酱with sesame paste 如“麻酱海参”(Beche-de-mer with Sesame Paste)三鲜with two other delicacies 如“三鲜海参”(Sea Cucumbers with Other Two Delicacies)醋溜sautéed in vinegar sauce/gravy 如“醋溜白菜”(Sautéed Cabbage in Vinegar Sauce/Gravy)糟溜in distilled grains sauce 如“糟溜鸡片”(Sliced Chicken in Distilled Grains Sauce)凉拌in soy sauce 如“凉拌海蜇”(Jellyfish in Soy Sauce)酸辣hot and sour 如“酸辣黄瓜”(Hot and Sour Cucumber)姜汁in ginger sauce 如“姜汁扁豆”(Snap Beans in Ginger Sauce)蚝油in oyster sauce 如“蚝油香菇”(Mushrooms in Oyster Sauce)蒜泥with mashed garlic 如“蒜泥胡豆”(Broad Beans with Mashed Garlic)什锦mixed; assorted 如“什锦丝冬粉”(Assorted Shreds with Vermicelli)茄汁in tomato sauce 如“茄汁鸡脯”(Chicken Breast in Tomato Sauce)咖喱with curry 如“咖喱牛肉”(Fried Beef with Curry)八宝(stuffed)with eight delicacies 如“八宝鸡”(Chicken Stuffed with Eight Delicacies)葱爆quick-fried with scallion in ginger sauce 如“葱爆羊肉”(Quick-Fried Lamb with Scallion in Ginger Sauce)粉蒸steamed in rice flour 如“粉蒸牛肉”(Steamed Beef in Rice Flour)奶油in cream sauce 如“奶油鱼肚”(Fried Fish Maw in Cream Sauce)木犀with scrambled eggs and fungus 如“木犀肉”(Fried Pork with Scrambled Eggs and Fungus)醉liquor-preserved 如“醉蟹”(Liquor-Preserved Crabs)辣味in chili sauce 如“辣味烩虾”(Braised Prawns in Chili Sauce)豆豉in black bean sauce 如“豆豉桂鱼”(Mandarin Fish in Black Bean Sauce)黄焖braised in rice wine 如“黄焖大虾”(Braised Prawns in Rice Wine)椒盐with pepper and salt 如“椒盐排骨”(Spare Ribs with Pepper and Salt)怪味multi-flavored 如“怪味鸡”(Multi-flavored Chicken)。