如何挑选鉴别食用油及脂肪酸知识
正确选择食用油的知识
正确选择食用油摘要：食用油是人体摄入能量的主要来源之一，是提供人体热能和必需脂肪酸、促进脂溶性维生素吸收的重要食物。
在中国居民平衡膳食宝塔上，油脂类处于塔尖，正常情况下，每人每天的油脂摄入量应为25克，但2006年的调查显示，我国成年人每人每天的油脂摄入量约为40克，超标约60%，这在一定程度上对我们的健康有着不良的影响。
食用油作为摄入油脂的主要来源之一，是老百姓餐桌上不可缺少的部分，因此如何正确地选择食用油显得尤为重要。
关键词：食用油正确选择（一）常见食用油的营养价值生活中我们常用的食用油主要有植物油和动物油两大类，它们的主要区别在于构成的脂肪酸成分不同：动物油饱和程度高，而植物油不饱和程度高1。
衡量油脂的营养价值和健康作用主要有两个指标：一是脂肪酸的比例，不饱和脂肪酸越多，营养价值越高；二是必需脂肪酸的含量，要符合人体所需摄入量2。
动物油中饱和脂肪酸含量较高，必需脂肪酸含量相对不足，而且动物油含有大量胆固醇，若摄入过多可能会引起高血脂、脂肪肝、动脉硬化、肥胖等慢性疾病。
与之相比，植物油所含的不饱和脂肪酸和必需脂肪酸的量都比动物油高，特别是植物油中不含胆固醇，而含豆固醇、谷固醇等“植物固醇”，这类植物固醇能阻止人体吸收胆固醇，对于控制血脂、预防慢性疾病都有一定的作用3。
因此，从健康的角度讲，植物油优于动物油。
在选择食用油时，尽量以植物油为主，少吃动物油，尤其是中老年人以及心血管病患者，更要限制动物油脂的摄入量。
常用食用油脂中主要脂肪酸的组成（食物中脂肪总量的百分比）表1李莉颖．食用油与健康．［J］《绿色中国》．2007年第06期p182阎晓海．如何选择食用油．［N］《市场报》．2000年09月01日第六版3曹展．食用油的4个提问．［J］《消费指南》．2008年12期p28上表引自《中国居民膳食营养参考摄放量》，中国营养学会编导。
对于该表中各种脂肪酸指数的解释：(a)饱和脂肪酸：含饱和脂肪酸过高的食物可以导致血浆胆固醇升高，大量摄入对心脑血管疾病患者有很大害处。
挑选食用油的小窍门
挑选食用油的小窍门
1、看颜色
同一品牌的油，颜色相差无几，如果两桶一样牌子的油颜色差异明显，说明油的质量有问题了。
不同品牌、原料的油颜色不相同，购买时注意区别。
品质好的豆油为深黄色，一般的为淡黄色；菜籽油为黄中带点绿或金黄色；花生油为淡黄色或浅橙色，棉籽油为淡黄色等。
2、看有无沉淀物
高品位食用油无沉淀和悬浮物，粘度较小。
3、看有无分层现象
若有分层则可能是掺假的混杂油。
4、闻气味
打开油桶盖后，油的芳香会扑鼻而来，香气纯正的是好油，如果有其它异味说明油有问题。
可以用手指沾一点油，抹在手掌心，搓后闻其气味，能进一步辨别油的味道。
5、尝一尝滋味
用筷子沾上一点油放入嘴里，一般是清香的味道充满嘴里，不应有苦涩、焦臭、酸败的异味。
如果有说明油质量较差，不能购买。
6、看好标示
买油要选择标有非转基因的，对人体的健康有好处。
而且要标明具体生产日期、地址、质量安全标志、生产工艺是
“压榨”还是“浸出”等。
食用油的标准及检测方法
食用油的标准及检测方法食用油是我们日常生活中不可或缺的食品之一，它不仅可以用来烹饪美食，还可以用来制作调味品和沙拉。
然而，由于食用油的质量直接关系到人们的健康，因此对食用油的标准和检测方法有着严格的要求。
食用油的标准主要包括国家标准、行业标准和地方标准。
国家标准是由国家标准化管理委员会制定的，它是对食用油品质的最基本要求，包括食用油的成分、质量指标、生产工艺、包装标识等方面的规定。
而行业标准和地方标准则是由相关行业组织或地方政府制定的，它们通常是在国家标准的基础上进行了一定的补充和修订，以适应不同地区和行业的实际情况。
食用油的主要质量指标包括酸价、过氧化值、铁皮素含量、透明度、色泽、气味等。
酸价是衡量食用油氧化程度的指标，它反映了食用油中游离脂肪酸的含量，酸价越高，说明食用油的质量越差。
过氧化值是衡量食用油氧化程度的另一个重要指标，它反映了食用油中过氧化物的含量，过氧化值越高，说明食用油的氧化程度越高。
铁皮素是食用油中的一种杂质，它会对食用油的色泽和气味产生影响，因此铁皮素含量也是衡量食用油质量的重要指标之一。
食用油的检测方法主要包括物理性能检测、化学成分检测和微生物检测。
物理性能检测主要包括透明度、色泽、气味等方面的检测，可以通过目视、比色、气味等方法进行检测。
化学成分检测主要包括酸价、过氧化值、铁皮素含量等方面的检测，可以通过酸碱滴定法、紫外分光光度法、气相色谱法等方法进行检测。
微生物检测主要包括大肠菌群、霉菌、酵母菌等方面的检测，可以通过培养法、显微镜观察法、生化反应法等方法进行检测。
除了以上的标准和检测方法外，食用油的质量还受到生产工艺、原料选择、包装储存等方面的影响。
因此，在生产过程中，需要严格控制生产工艺，选择优质原料，严格执行卫生标准，合理包装储存，以确保食用油的质量符合标准要求。
总之，食用油的标准和检测方法对保障食用油的质量和安全具有重要意义，只有严格执行标准和检测方法，才能确保食用油的质量符合要求，保障人们的健康。
怎样鉴别食用油的标准
怎样鉴别食用油的标准
食用油是我们日常生活中常用的食材之一，而如何鉴别食用油的好坏成为了许多人关注的问题。
下面，我们将从几个方面来介绍如何鉴别食用油的标准。
首先，我们可以通过外观来鉴别食用油的好坏。
优质的食用油通常呈现出清澈透明的状态，没有浑浊的情况。
而劣质的食用油往往会呈现出浑浊的状态，甚至会有悬浮物或沉淀物。
此外，我们还可以通过观察食用油的颜色来进行鉴别，优质的食用油颜色一般为淡黄色或者浅绿色，而劣质的食用油则可能呈现出深黄色或者发黑的状态。
其次，我们可以通过嗅觉来鉴别食用油的好坏。
优质的食用油通常具有清淡的香味，而劣质的食用油则可能会有一些异味，甚至会有一些腐败的气味。
因此，我们可以通过嗅一下食用油来判断其品质。
另外，我们还可以通过尝试来鉴别食用油的好坏。
优质的食用油通常具有清淡的味道，而劣质的食用油则可能会有一些苦涩或者腐败的味道。
当然，这种方法需要谨慎使用，因为有些食用油可能
会添加一些香精或者调味剂，所以尝试的时候需要注意量的控制。
最后，我们可以通过烹饪来鉴别食用油的好坏。
优质的食用油在烹饪过程中通常不会产生大量的烟雾，而劣质的食用油则可能会产生大量的烟雾。
此外，烹饪后食物的口感也会受到食用油品质的影响，优质的食用油烹饪出来的食物口感会更加鲜美。
综上所述，我们可以通过外观、嗅觉、尝试和烹饪来鉴别食用油的好坏。
希望大家在日常生活中能够注意这些细节，选择优质的食用油，保障自己和家人的健康。
Healthy Oil Choices 健康食用油的选择
序号 脂肪酸含量情况
品种
1
含较高饱和脂肪 酸的：
猪油、牛油、椰子油、棕 榈油
2
含较高单元不饱 和脂肪酸的：
花生油、菜籽油、橄榄油、 陶氏Omega-9葵花油
3
含较高多元不饱 和脂肪酸的：
粟米油、市场上的葵花籽 油、红花籽油
不饱和脂肪酸
Omega 9 (18:1): 单元不饱和脂肪 （油酸） Mono-unsaturated Fat
➢ 此外，反式脂肪酸更容易导糖尿病等其它严重疾病。 ➢ 反式脂肪酸增加患上冠心病风险（CHD）的原因和饱
和脂肪一样，它们都会提高血液低密度脂蛋白（LDL 或坏胆固醇） 的水平。它也会减少帮助从动脉清除胆 固醇的「好」脂蛋白 HDL的水平。
高脂血症 脂肪肝
冠心病 胆石症
糖尿病
避免摄取过多反式脂肪酸
反式脂肪酸
➢ 什么叫反式脂肪酸？Trans Fatty Acid
是一种不饱和脂肪酸（单元或多元不饱和脂肪酸）。
➢ 反式脂肪酸是如何产生的？
天然所含的反式脂肪相当少； 如果用天然油脂反复煎炸，会生成小量的反式脂肪； 人类食用的反式脂肪主要来自经过部份氢化的植物油。
顺式与反式脂肪
➢ 一般油脂中的不饱和脂肪酸（Unsaturated Fatty Acid）多以「顺式」（Cis Form）的结 构存在。
➢ 减少油类摄取，烹调尽量采取水煮、清蒸、凉拌、炖、 卤、炒等方式
➢ 烹调应选择植物油，且避免久炸的烹调方式，以免产 生过多反式脂肪
➢ 少吃炸鸡、薯条等油炸品，或玛琪林、烤酥油等均含 反式脂肪的产品
➢ 若到摊贩、夜市进食，应注意商家是否使用含反式脂 肪过高的回锅油
➢ 购买食品时，应注意其反式脂肪标示含量，每天摄取 量不得超过22mg，以免有害心血管
养生之道怎样选择健康的食用油
养生之道怎样选择健康的食用油食用油是我们日常生活中必不可少的食材之一，它不仅可以提供烹饪所需的油脂，还能为我们的身体提供必要的营养。
然而，市面上的食用油种类繁多，如何选择健康的食用油成为了人们关注的焦点。
本文将从油的来源、营养成分和加工工艺等方面，为大家介绍如何选择健康的食用油。
一、油的来源1. 植物油：植物油是最常见的食用油之一，主要来源于植物的种子、果实或坚果。
常见的植物油包括大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油等。
植物油富含不饱和脂肪酸，对人体健康有益。
2. 动物油：动物油主要来源于动物的脂肪组织，如牛油、羊油、猪油等。
动物油中含有较高的饱和脂肪酸，摄入过多可能对心血管健康产生不利影响，因此在选择食用油时应适量摄入。
二、营养成分1. 不饱和脂肪酸：不饱和脂肪酸是人体所需的重要营养物质，包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
它们有助于降低血液中的胆固醇水平，减少心血管疾病的风险。
因此，选择富含不饱和脂肪酸的食用油对于保持健康非常重要。
2. 维生素E：维生素E是一种重要的抗氧化剂，能够保护细胞免受自由基的损害。
食用富含维生素E的食用油有助于提高免疫力，延缓衰老。
3. 脂溶性维生素：一些食用油中含有丰富的脂溶性维生素，如维生素A、维生素D等。
这些维生素对于维持视力、骨骼健康等方面起着重要作用。
三、加工工艺1. 冷榨工艺：冷榨工艺是一种传统的榨油方法，其特点是低温榨取，保留了食用油中的大部分营养成分。
冷榨油的色泽较深，味道较浓郁，适合用于凉拌、蘸料等食品。
2. 精炼工艺：精炼工艺是一种现代化的榨油方法，通过去除杂质、脂肪酸的分离和脱色等步骤，使食用油更加纯净。
精炼油的色泽较浅，味道较淡，适合用于烹饪、炒菜等高温烹饪方式。
四、如何选择健康的食用油1. 根据用途选择：不同的食用油适用于不同的烹饪方式。
一般来说，植物油适合用于凉拌、蘸料等生食，而动物油适合用于炒菜、烹饪等高温烹饪方式。
2. 选择不饱和脂肪酸含量高的油：不饱和脂肪酸对于人体健康非常重要，因此在选择食用油时，应选择不饱和脂肪酸含量高的油，如橄榄油、亚麻籽油等。
食用油的酸价和过氧化值
食用油的酸价和过氧化值食用油是我们日常生活中不可或缺的食品原料之一，而其中的酸价和过氧化值则是评价其质量和稳定性的重要指标。
本文将对食用油的酸价和过氧化值进行详细介绍，帮助读者更好地了解和选择食用油。
一、食用油的酸价酸价是指油脂中游离脂肪酸和脂肪酸酯化程度的指标，一般以毫克氢氧化钠（NaOH）消耗量表示。
酸价的高低可以反映食用油的新鲜度、质量和卫生状况。
1. 酸价的检测方法食用油的酸价可以通过酸碱滴定法进行测定。
具体方法是将待测食用油与酸碱指示剂一起加入滴定瓶中，再加入一定体积的氢氧化钠溶液，用酸性指示剂滴定到溶液呈酸性失去颜色为终点，根据滴定消耗的氢氧化钠的体积计算酸价。
2. 酸价的意义酸价高表示食用油中酸性物质含量较多，可能是由于食用油质量差、保存不当、受污染等原因造成。
长期食用酸价高的食用油会对人体健康产生不良影响，增加患心血管疾病的风险。
因此，我们在购买食用油时应注意选择酸价合格的产品。
二、食用油的过氧化值过氧化值是指油脂中含有的自由脂肪酸及其酯类被氧气氧化所产生的物质的总量，一般以毫克氧化氢（H2O2）消耗量表示。
过氧化值的高低可以反映食用油的氧化稳定性和腐败程度。
1. 过氧化值的检测方法过氧化值的检测一般采用碘化钾滴定法。
具体方法是将待测食用油加入碘化钾溶液中，利用溶液中的碘离子与氧化油脂反应生成碘离子，再用碘化钾溶液滴定到溶液颜色转黄为终点，根据滴定消耗的碘化钾的体积计算过氧化值。
2. 过氧化值的意义过氧化值高表示食用油中的脂肪酸和酯类已经氧化，油脂质量下降，食用油变质。
长期摄入过氧化值高的食用油可能对人体产生不良影响，加速衰老，增加患癌症等疾病的风险。
因此，我们在购买食用油时应注意选择过氧化值较低的产品。
三、如何选择优质食用油1. 观察外观选择优质食用油时，首先要注意其外观。
优质食用油应为透明明亮的色泽，并且无悬浮物或沉淀物。
2. 查看酸价和过氧化值了解食用油的酸价和过氧化值是选择优质产品的重要依据。
食用油的选择指南如何挑选适合你的食用油
食用油的选择指南如何挑选适合你的食用油食用油在日常生活中扮演着重要的角色，我们使用它来烹饪美食，调制沙拉，甚至用来炸鸡和炸薯条。
然而，面对市面上琳琅满目的各种食用油，我们常常感到困惑。
本文将为您提供一份食用油的选择指南，以帮助您挑选适合自己的食用油。
1. 了解各种食用油的特性在选择食用油之前，了解各种食用油的特性是非常重要的。
不同的食用油有不同的烟点和营养价值。
烟点是指油开始燃烧和产生有害物质的温度。
一般来说，烟点越高的油适用于高温烹饪，而烟点较低的油适合用于低温烹饪和调制沙拉。
2. 根据烹饪需求选择食用油根据您的烹饪需求选择适合的食用油是至关重要的。
以下是一些常见的烹饪方式以及适合的食用油：- 高温烹饪：如果您需要高温烹饪，如煎、炸或烘烤食物，可以选择具有较高烟点的食用油，如葵花籽油、花生油或炼制棕榈油。
- 低温烹饪：对于低温烹饪，如炒蔬菜或调制沙拉，您可以选择具有较低烟点的橄榄油、亚麻籽油或麻油。
- 特殊用途：对于特殊用途，如制作酱料、腌制食材或增添食物的口味，您可以选择特殊的植物油，如芝麻油、橄榄油或椰子油。
3. 注意油的营养价值食用油的营养价值也是选择的重要考虑因素之一。
不同的食用油含有不同种类的脂肪酸，其中包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
选择富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的油可以有助于维持健康的脂质水平，如橄榄油和亚麻籽油。
4. 考虑油的香味和口感不同的食用油具有不同的香味和口感，这也是选择食用油的重要因素之一。
一些食用油具有浓郁的香味和口感，如橄榄油和芝麻油，适用于增添食物的风味。
其他食用油则相对较为中性，如葵花籽油和花生油，适用于多种烹饪方式。
5. 选择高质量的食用油在选择适合自己的食用油时，选择高质量的食用油至关重要。
购买可靠品牌的产品，并仔细阅读标签上的营养成分和生产信息。
尽量选择无转基因、无添加剂和无防腐剂的食用油，以确保食用安全和纯度。
结语：通过了解各种食用油的特性、根据烹饪需求选择合适的食用油，关注油的营养价值、口感和香味，以及选择高质量的产品，您可以更好地挑选适合自己的食用油。
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「不吃脂肪还是会有脂肪」
3、精致糖也是脂肪来源。例如蛋糕、甜 甜滿圈、沙其马等点心，都会转换成 体脂肪。 4、甚至水果吃太多也会。建议1天水果摄 取2到3份即可。
必须脂肪酸的研究权威 阿提米斯〄西莫波罗丝指出:
吃含脂极低的食物〃却吃下大量的 碳水化合物〃更可能将身体变成一 个「脂肪制造机」〃且身体制造出 的会是增加心脏病风险的饱和脂肪 「棕榈酸」。
常见坚果和种子的所含成分
坚果或种子 杏仁 巴西果 腰果 栗子 椰子（肉） 亚麻仁 榛果 澳洲坚果 花生 美洲山核桃 松子 阿月浑子（开心果） 罂粟子 芝麻 葵花籽 黑胡桃 英国胡桃
水 5 5 5 52 51 9 6 3 6 5 6 5 7 5 5 3 4
蛋白质 19 14 17 3 4 20 13 8 26 8 31 20 18 18 24 21 15
吃出好頭腦
陳美雅
讲师：陈美雅老师
经历： 资历：1999年~2009年(10年经验) 台北市万华社区大学 台北市信义社区大学 交通大学教职员社团 花莲市无毒农业乐活馆 无毒的家有机连锁公司 菜香耕有机连锁公司 著作： 高纤健康膳食 台北市景美农会 健康五谷蔬食 板桥市妇女会
欧美国家纷纷对人造脂肪进行立法限制。在欧洲〃 从2003年6月1日起〃丹麦市场上任何人造脂肪 含量超过2%的油脂都被禁〃丹麦因此成为世界 上第一个对人造脂肪设立法规的国家。 此后〃荷兰、瑞典、德国等国家也先后制定了食 品中人造脂肪的限量〃同时要求食品厂商将人造 脂肪的含量添加到营养标签上。 2004年〃美国食品和药品管理局（FDA）也规 定〃从2006年起〃所有食品标签上的“营养成分” 一栏中〃都要加上人造脂肪的含量。FDA同时提 醒人们〃要尽可能少地摄入人造脂肪。 2007年、台灣規定食品需標示反式脂肪酸含量。
26
19 17 17 14 13 13 13 11 7 9 9
18
59 47 46 23 74 24 24 16 55 12 16
50
18 31 32 58 8 59 59 68 33 75 70
脂肪成分表
脂肪 不饱和脂肪酸
饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸
种类
油酸
亚油酸（ω-6）
亚麻酸（ω-3）
牛油
羊油 猪油 鸡油 椰子油 棕榈仁油 棕榈油 可可脂 植物性酥油
50
47 40 30 86 81 49 60 31
42
42 45 45 6 11 37 35 51
4
4 11 21 2 2 9 2 14
棉籽油
条状人造奶油 盒装人造奶油 花生油 大豆油 橄榄油 玉米油 葵花籽油 葡萄籽油 菜籽油 红花油 核桃油
多元不饱和脂肪酸的功用
(α亞麻酸 ) ω-3
亚麻酸亦称LNA〃与亚油酸 一起占脑重量的20%〃在 体内可衍生为DHA（脑黄 金）。亚麻酸对婴幼儿儿脑 部、视网膜、皮肤和肾功能 的健全十分重要〃也是成年 人需要重点补充的重要营养 成分。
（亚油酸) ω-6
又称“美容酸”或称LA〃是 人体不能自身合成而必须从 食物中摄取的多不饱和脂肪 酸〃其衍生体花生四烯酸是 促进体生长的重要物质〃能 促进皮肤发育〃利于头发健 康润泽。 如:琉璃苣油、月見草油、 黑種草油。
『生机饮食课程讲
引言
一、聰明的脂肪 二、高科技精煉油 三、認識好脂肪 四、反式脂肪酸 五、健康炒菜法
一、五大功用
重要能量來源
油脂
保護皮膚與內臟
穩定神經與細胞 維持体溫
運送營養素
脂肪摄取不足
可能会引发贺尔失衡影响生长发育。也可 能伤害皮肤结构，使得皮肤干燥搔痒。 因此完全避除脂肪是不行的。重点在于 「适量」。 食物中油脂的摄取，不该超过总热量的30 ％，如果是一天必须摄取1800大卡，则油 脂的摄取不应该超过60克。
天然植物油 氫化反應
順式脂肪變 反式脂肪
氫化植物油
易氧化、不耐久炸
耐高溫、不易變質
早在10年前〃欧洲8个国家就联合开展了多项有 关人造脂肪危害的研究。 德国营养医学协会负责人安德雷· 菲格教授:研究 结果显示〃对于心血管疾病的发生发展〃人造脂 肪负有极大的责任〃它导致心血管疾病的几率是 饱和脂肪酸的3—5倍〃甚至还会损害人们的认知 功能。此外〃人造脂肪还会诱发肿瘤（乳腺癌 等）、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病〃对胎儿 体重、青少年发育也有不利影响。
膽固醇有好有壞
低密度脂蛋白膽固醇（LDL） 身體內的膽固醇主要由LDL運送 至全身各部位〃若過多將對人體不利〃因而 被稱為「壞」的膽固醇〃是造成血管阻塞、 硬化的元凶。 高密度脂蛋白膽固醇（HDL） 一種對人體有利的「好」膽固醇〃可將黏在 血管上多餘的LDL運送回肝臟排除〃有保 血管的功能。次亚麻油酸
亚麻油酸
omega-3
0 0.8 10 0 0.5-1.5 ＜0.4 47-55 ＜0.1 0 0-1.5 ＜0.5 ＜0.1 0.4 0.3-0.4 5.5-9.5 0.2 6.1-11.6 6.9 8-14
omega-6
17.4 13.1 26 1.8 39.4-65.6 46.7-58.2 17-30 58-18 1.8 3.5-20 6.5-12 14-43 74.1 41.5-47.9 49.8-57.1 39.8 52.9-62.1 54.8 65-85
有机溶剂对人体危害 生理之影响
(1)对神经系统破坏。 (2)对肝脏机能损伤。 (3)对肾脏机能破坏。 (4)对造血系统破坏。 (5)对粘膜及皮肤刺激。
癌
癌
癌
為害人類健康頭號兇手
反式脂肪酸
反式脂肪酸的三种来源
1、氢化植物油。这种植物油一般用于油炸食品〃也 存在于一些小食品之 中。
油酸的比例
WHO建議
1
ω-6 : ω-3 ＝ 4 : 1 中國目前＝ 33 :
据科学研究：由于亚麻酸和亚油酸在人体 内共争一种酶转化衍生〃一种脂肪酸摄入 过多就会削弱另一种脂肪酸的转化。 世界卫生组织和联合国粮食组织〃1993年 就郑重向全世界发表声明〃鉴于ω-3脂肪 酸的重要性和人体普遍摄入不足的状况〃 建议专项补充ω-3脂肪酸。
次亞麻油酸ω-3 (α亞麻酸 )
α-亚麻酸是必须脂肪酸〃是生命进化过程中最 基本、最原始的物质。维系人类脑进化的生命核心 物质。是构成人体组织细胞的重要成分〃保持身体 健康. 1、降低血脂 2、 降低高血压 3、高度保护视力 4、高度增强智力 5、抑制过敏反应 6、抗炎作用 7、抑制癌症的发生和转移 8、抑制老化 9、促胰岛素分泌〃延长降糖效果〃抑制并发症 10、抑制血栓性疾病〃预防心肌梗塞和脑梗塞
2001年国际纯化学及应用化学学会
三、油脂的製造
1、熱榨:傳統製法120℃提煉。 2、冷壓:冷榨法也就是将果實種子通过物 理机械直接压榨出〃溫度大約60 ℃营养没 有受到任何破坏。 3、粹取:精练法（Refined）〃260 ℃高溫 精练〃这种方法是实际上就是化学浸出法。
化學浸出法
浸出法是采用溶剂油（6号轻汽油）将油脂原料经 过充分浸泡后进行高温（260度）提取〃经过“六 脱”工艺（即脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱 酸）加工而成。 最大特点是出油率高〃生产成本低〃价格低于压 榨法。但260度高温精炼工艺损失了天然植物油 的原汁原味〃脂溶性维生素也受到极大破坏〃且 残留微量“6号”轻汽油〃 新出台的国家标准规定〃浸出色拉油溶剂残留标 准一二级每公斤不得超过10毫克〃三四级不允许 超过50毫克〃这说明合格油品中仍然含有汽油残 留。
若血液中的膽固醇含量過高〃膽固醇 便可能積聚在血管的內壁上。
血液流動 暢通 血液流動 受阻礙
管腔較寬闊
管腔較狹窄
蛋的膽固醇高不高?
水煮蛋＜荷包蛋 有機蛋＜市場蛋
看不見的脂肪 眼不見為淨 ?
【隐藏性的脂肪在那里？】
1、例如 : 炒麵、中西式点心如绿豆糕、酥 皮点心、全脂奶、贡丸、油豆腐、鸡皮等， 都是高脂食物。 2、烹调方式也有影响。例如有人不吃炸的 东西，却吃三杯和红烧，或者吃卤味的酱 汁，或者喝羹汤等。
猪油
39.7
45.1
9.9
0.1
花生油
20.4
46.5
31.4
0
玉米油
13.5
27.5
57
0.9
山茶籽油
10.5
76.8
11.6
0.7
红花籽油
8.5
11.7
78.6
0.3
核桃油
8
23.6
60.4
7.9
橄榄油
13.5
72.5
7.9
0.6
油脂 1、杏仁油 2、酪梨油 3、荠菜子油 4、椰子油 5、玉米油 6、棉花子油 7、亚麻籽油 8、葡萄子油 9、夏威夷豆油 10、橄榄油 11、棕榈油 12、花生油 13、红花油 14、芝麻油 15、沙拉油 16、葵花油 17、胡桃油 18小麦胚芽油 19、月见草油
台湾地区对市场上快餐业所使用的２５种烹饪油 检验发现〃其中１９个样品中或多或少都含有Ｔ ＦＡｓ。
外食＝把 健康寄放 在醫院
体檢報告單上的脂肪
三酸甘油脂、膽固醇
膽固醇(Cholesterol)是甚麼？
膽固醇是一種脂肪物質〃它 是人體內多種重要物質(例 如細胞膜、膽汁和激素)的 必要成分。
我們體內的膽固醇主要由 肝臟製造〃亦可從食物中 攝取。
2、温度过高的油。精炼油及烹调油加热温度过高时〃 部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸。
3、牛、羊等反刍动物的肉和奶。反刍动物体脂中反 式脂肪酸的含量占总脂肪酸的４％至１１％〃牛 奶、羊奶中的含量占总脂肪酸的３％至５％。