超市食品安全操作规范
超市食品安全管理制度版
超市食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强超市食品安全管理，保障消费者人身安全和健康，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定，制定本制度。
第二条超市食品安全管理应遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则。
第三条超市食品安全管理应包括食品采购、储存、运输、销售、加工、废弃等环节。
第四条超市应建立健全食品安全管理制度，明确各部门和从业人员的职责，落实食品安全管理措施。
第二章食品安全管理人员制度第五条超市应设立食品安全管理机构，配备专职或兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。
第六条食品安全管理人员应每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并做好登记。
第七条食品安全管理人员应每月组织一次卫生检查，单位负责人应每季度组织考核食品安全管理人员工作。
第八条食品安全管理人员在检查过程中发现问题，应立即采取措施予以纠正，并及时向上级报告。
第九条食品安全管理人员应定期组织从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。
第十条食品安全管理人员应执行食品安全标准，协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。
第三章食品进货查验制度第十一条超市应建立健全食品进货查验制度，保障人民群众身体健康和生命安全。
第十二条食品经营者必须遵守食品进货查验制度。
第十三条超市应查验供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。
第十四条超市应对食品包装标识进行查验核对，内容包括：中文标明的商品名称、生产厂名和厂址、商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装、限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保存期）和失效日期、对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的食品的警示标志或中文警示语。
第十五条超市应建立健全食品进货记录制度，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货商信息等内容，并保存相关票证。
小超市的食品安全管理制度
小超市食品安全管理制度第一条总则为了加强小超市食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》等法律法规，制定本制度。
第二条食品安全管理原则（一）小超市必须坚持预防为主、防消结合的原则，确保食品安全。
（二）小超市必须遵循诚信经营、公平竞争、质量第一、顾客至上的原则，提高食品安全管理水平。
第三条食品安全管理组织（一）小超市应设立食品安全管理部门，负责组织实施食品安全管理工作。
（二）小超市应指定专人负责食品安全工作，定期对食品安全管理人员进行培训、考核。
第四条食品采购与管理（一）小超市应从具有合法资质的供应商采购食品，严格审查供应商的证照、产品质量等相关信息。
（二）小超市应建立健全食品进货查验制度，逐批检查并留存供应商的证照、产品合格证明、生产日期、保质期等信息。
（三）小超市应定期对库存食品进行清理，确保食品在保质期内销售。
第五条食品储存与运输（一）小超市应根据食品的特性，合理选择储存方式，确保食品储存条件符合食品安全要求。
（二）小超市应建立健全食品运输管理制度，确保食品在运输过程中不受污染。
第六条食品加工与销售（一）小超市应严格按照食品安全操作规程进行食品加工，防止食品污染。
（二）小超市应对销售的食品进行明示，标明食品名称、生产日期、保质期等信息。
（三）小超市应建立健全食品退市制度，对过期、变质、不符合食品安全标准的食品及时予以退市。
第七条食品安全宣传与培训（一）小超市应积极开展食品安全宣传活动，提高消费者食品安全意识。
（二）小超市应定期组织员工进行食品安全培训，提高员工的食品安全知识和操作技能。
第八条食品安全事故处理（一）小超市应建立健全食品安全事故应急预案，提高食品安全事故的应对能力。
（二）一旦发生食品安全事故，小超市应立即启动应急预案，采取有效措施，防止事故扩大，并及时报告相关部门。
第九条顾客权益保护（一）小超市应尊重顾客的知情权、选择权，提供符合食品安全标准的商品。
大中型超市食品安全管理制度
大中型超市食品安全管理制度一、总则为加强大中型超市食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，结合我国实际情况，制定本制度。
二、组织机构与职责1. 成立食品安全管理委员会，负责制定、实施和监督食品安全管理制度，处理食品安全事故。
2. 设立食品安全管理部门，负责食品安全日常管理工作，包括进货查验、储存、销售、退市、废弃等环节。
3. 各相关部门应配合食品安全管理部门的工作，确保食品安全。
三、进货查验与索证索票1. 采购人员应具备食品安全知识，了解所采购食品的生产工艺、质量标准等。
2. 采购人员应审验供货商的经营资格，验明食品合格证明和食品标识。
3. 采购人员应索取以下资料：（1）营业执照；（2）食品生产许可证；（3）食品质量检验报告；（4）食品卫生许可证；（5）食品标签标识；（6）进口食品的报关单和检疫证明；（7）其他相关证明文件。
4. 进货查验记录应真实、完整、可追溯，保存期限不少于两年。
四、储存与运输1. 食品储存场所应具备以下条件：（1）干燥、通风、清洁；（2）温度、湿度适宜；（3）防虫、防鼠、防污染；（4）设有明显的食品标识和分类分区。
2. 食品运输工具应保持清洁，避免食品污染。
3. 储存和运输过程中，应严格按照食品标签标识的要求进行。
五、销售与售后服务1. 销售人员应具备食品安全知识，了解所销售食品的特性。
2. 销售人员应定期检查食品质量，发现变质、过期等不合格食品，应立即下架、退市。
3. 销售人员应向消费者提供食品质量、营养成分等相关信息，解答消费者疑问。
4. 设立投诉举报电话，及时处理消费者投诉，保障消费者权益。
六、废弃与处理1. 废弃食品应分类存放，避免交叉污染。
2. 废弃食品应按照相关规定进行无害化处理，不得随意丢弃。
3. 废弃食品处理记录应真实、完整、可追溯，保存期限不少于两年。
七、培训与教育1. 定期对员工进行食品安全知识培训，提高员工食品安全意识。
超市食品安全日常管理制度
超市食品安全日常管理制度第一条总则为确保超市销售的食品安全，保障消费者健康，依据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本制度。
第二条食品安全管理组织1. 超市应设立食品安全管理组织，明确负责人，负责超市食品安全管理工作。
2. 食品安全管理组织应制定食品安全管理制度，组织食品安全培训，监督食品安全措施的执行。
第三条食品采购管理1. 超市应从具有合法资质的供应商采购食品，严格执行进货查验制度。
2. 采购人员应具备食品安全知识，定期参加培训。
3. 超市应建立食品进销台帐，详细记录食品的名称、规格、数量、进货时间、销售时间等信息。
第四条食品储存管理1. 超市应根据食品的特性，合理储存食品，确保食品存放环境符合食品安全要求。
2. 冷藏、冷冻食品应存放于专用设备，温度应符合相关规定。
3. 食品储存应分区分类，避免交叉污染。
第五条食品销售管理1. 超市应定期对食品进行检查，确保食品质量。
2. 销售人员应具备食品安全知识，操作时应穿戴整洁的工作衣帽，佩戴口罩、手套等必要的防护用品。
3. 食品展示应符合食品安全要求，避免食品受到污染。
4. 超市应严格执行食品下架退市制度，对存在质量问题、超过保质期、保存期的食品及时采取停止销售、退回供货方、销毁等措施。
第六条食品安全宣传与培训1. 超市应开展食品安全宣传活动，提高消费者对食品安全的认识。
2. 定期组织从业人员进行食品安全培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。
第七条食品安全事故处理1. 一旦发生食品安全事故，超市应立即启动应急预案，采取有效措施，防止事故扩大。
2. 及时向相关部门报告事故情况，积极配合调查处理。
3. 食品安全事故的处理结果应记录并存档。
第八条食品安全监管1. 超市应接受相关部门的食品安全监管，配合监管部门进行检查。
2. 超市应定期进行自查，确保食品安全措施的执行。
第九条法律责任1. 违反本制度的，超市应承担相应的法律责任。
2. 超市应对从业人员违反食品安全规定的行为进行严肃处理，涉及犯罪的，移交司法机关处理。
食品安全监督超市管理制度
食品安全监督超市管理制度第一条总则为加强食品安全监督管理，保障消费者人身安全和健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及有关法律法规，制定本制度。
第二条食品安全管理人员制度1. 超市应设立食品安全管理岗位，配备专职或兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督管理工作。
2. 食品安全管理人员应具备相应的食品安全知识和业务能力，经培训合格后上岗。
3. 超市应制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制，明确各岗位的食品安全职责。
第三条食品经营许可制度1. 超市应按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。
2. 超市应做到亮证、亮照经营，便于消费者监督和查询。
第四条食品从业人员管理制度1. 超市应对从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。
2. 从业人员应持有效健康证明上岗，定期进行健康检查。
3. 从业人员应遵守食品安全操作规程，穿戴整洁的工作衣帽，操作时带口罩、手套和帽子，不得佩带戒指、手镯、手表等饰物，不得留长指甲、染指甲。
第五条食品采购和储存制度1. 超市应建立食品采购台帐，记录食品的名称、规格、数量、来源、保质期等信息，保证食品可追溯。
2. 超市不得采购、销售、制售不符合食品卫生要求的食品，不得销售变质、过期食品。
3. 超市应建立健全食品储存制度，保证食品储存符合卫生要求，防止食品交叉污染。
第六条食品陈列和销售制度1. 超市应定期检查食品的标签标识，保证内容规范完整，及时清理超过保质期限的食品。
2. 超市应保证食品陈列设施清洁卫生，定期进行消毒处理。
3. 超市应对直接接触散装直接入口食品的从业人员进行专门管理，确保其遵守食品安全操作规程。
第七条食品安全检查制度1. 超市应配备专职或兼职食品安全检查人员，负责日常食品安全监督检查。
2. 食品安全检查人员应坚持每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。
超市食品安全卫生操作规范
超市食品安全操作规范（试行）中华人民共和国商务部二OO六年十二月目录第一章概述3第二章采购环节6第三章验收环节10第四章食品存储控制15第五章食品现场制作17第六章食品销售环节26第七章问题商品的处理31第八章超市食品安全经管体系33第九章附则37附件1 从业人员洗手消毒方法37附件2 常用消毒剂及化学消毒注意事项38附件3 场所、设施、设备及工具清洁要点40第一章概述第一条（目的意义）为推动连锁超市的规范化运营，提高超市食品安全经管水平，增强消费者购物信心，提升整个行业的食品安全经管水平，特制订本规范。
第二条（适用范围）该规范适用于经营有食品工程的超市、便利店和大型综合超市等业态，逐步完善与食品操作相关的一系列过程。
第三条（基本原则）本规范是建立在HACCP、GMP和我国相关法律基础上，同时考虑了超市的现阶段发展水平、可操作性等因素，着重说明了企业在食品的采购、运输、储藏和销售过程中，应避免所有可能危害消费者健康的因素。
本规范是推荐企业实施的实用操作手册，对企业的经营起指导作用。
各企业应根据各自具体情况学习执行。
第四条（术语定义）生鲜食品：按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜食品、冷冻冷藏食品和自制食品三大类。
初级生鲜食品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；禽畜肉、水产品等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的食品。
冷冻冷藏食品：包括冷冻食品和冷藏食品两类。
冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻在－18℃以下储存并出售的食品。
冷藏食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却在4℃以下储存并出售的食品。
原材料：供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
自制食品：经过烹饪、腌渍等加工处理后的熟食、面包点心和其它即食食品。
即食食品：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作，即可食用的菜肴。
包括熟食、冷菜、冷荤、凉菜、卤味等。
半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
超市食品安全管理制度内容
超市食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强超市食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于超市食品的采购、储存、销售、检验、售后服务等环节的管理。
第三条超市食品安全管理应当遵循预防为主、风险控制、全程监管、社会共治的原则。
第四条超市应当建立食品安全管理责任制，明确各级管理人员、食品生产经营者和从业人员的职责，落实食品安全管理措施。
第二章采购与储存管理第五条超市应当建立健全食品采购制度，制定食品采购计划，确保食品来源合法、质量可靠。
第六条超市应当对供应商进行筛选和评估，选择具备资质、信誉良好的供应商。
与供应商签订采购合同，明确食品质量、安全、价格、供应时间等要求。
第七条超市应当对采购的食品进行检验，检验合格后方可入库储存。
检验应当符合国家食品安全标准和规定。
第八条超市应当建立健全食品储存制度，对食品进行分类、分区、分层次储存，确保食品温度、湿度、光照等条件符合要求。
第九条超市应当定期对储存的食品进行检查，发现变质、过期、损坏等不合格食品，应当立即下架、隔离、处理，并记录相关信息。
第三章销售与售后服务第十条超市应当建立健全食品销售制度，制定食品销售计划，确保食品新鲜、安全、卫生。
第十一条超市应当对销售的食品进行标签管理，标签应当包含食品名称、规格、生产日期、保质期、贮存条件、生产者名称和地址、食品添加剂等信息。
第十二条超市应当建立健全食品售后服务制度，对消费者提出的食品质量、安全等问题，应当及时处理，确保消费者权益。
第十三条超市应当定期对销售人员进行食品安全培训，提高销售人员的食品安全意识和素质。
第四章食品安全风险控制第十四条超市应当建立健全食品安全风险控制制度，对食品生产、储存、销售等环节进行风险评估和监控。
第十五条超市应当建立食品安全事故应急预案，明确事故处置流程、责任分工、应急措施等。
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超市食品安全操作规范（试行）中华人民共和国商务部二OO六年十二月目录第一章概述 (3)第二章采购环节 (6)第三章验收环节 (9)第四章食品存储控制 (13)第五章食品现场制作 (16)第六章食品销售环节 (23)第七章问题商品的处理 (27)第八章超市食品安全管理体系 (29)第九章附则 (32)附件1 从业人员洗手消毒方法 (33)附件2 常用消毒剂及化学消毒注意事项 (34)附件3 场所、设施、设备及工具清洁要点 (36)第一章概述第一条（目的意义）为推动连锁超市的规范化运营，提高超市食品安全管理水平，增强消费者购物信心，提升整个行业的食品安全管理水平，特制订本规范。
第二条（适用范围）该规范适用于经营有食品项目的超市、便利店和大型综合超市等业态，逐步完善与食品操作相关的一系列过程。
第三条（基本原则）本规范是建立在HACCP、GMP和我国相关法律基础上，同时考虑了超市的现阶段发展水平、可操作性等因素，着重说明了企业在食品的采购、运输、储藏和销售过程中，应避免所有可能危害消费者健康的因素。
本规范是推荐企业实施的实用操作手册，对企业的经营起指导作用。
各企业应根据各自具体情况学习执行。
第四条（术语定义）生鲜食品：按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜食品、冷冻冷藏食品和自制食品三大类。
初级生鲜食品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；禽畜肉、水产品等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的食品。
冷冻冷藏食品：包括冷冻食品和冷藏食品两类。
冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻在－18℃以下储存并出售的食品。
冷藏食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却在4℃以下储存并出售的食品。
原材料：供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
自制食品：经过烹饪、腌渍等加工处理后的熟食、面包点心和其它即食食品。
即食食品：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作，即可食用的菜肴。
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三、食品采购、验收环节控制
抓好商品质量管理，采购过程是关键。采购环节的关键是索证索票。 随货证明文件查验内容 从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关 产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。 从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等；采购食品添加剂、食 品相关产品的，查验其营业执照等。 从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。 从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社会信用代码和产品合格证 明文件。 从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购 货凭证。 采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。 采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购物或送货凭证。
三、食品采购、验收环节控制
商品验收 4、非定型包装食品（包括生鲜食品）的验收 门店收货时，非定型包装产品根据需要应索取产品检验合格证明，专用送货单据，国家或地方执法机构 规定的相关证明文件，如屠宰、加工、检疫、销售的许可证明，相关载具的清洁消毒证明等。对运输工具、 加工日期和产品进行验收，同时做好记录。 检查商品的剩余保值期，确保在允收期限内。对保质期较短的生鲜产品须根据实际情况提高允收期要求 。确保包装和运输条件（如温度、湿度、卫生状况等）符合法定要求，无交叉污染危险，数量、批次和送货 单一致。 检查食品的相关质量指标，包括但不局限于外观、颜色、气味、新鲜度、中心温度等指标。 对高风险产品建议根据产品特点进行定期的理化及微生物检验。 建议有条件的超市建立区域性配送中心，统一食品的验收、存储和配送。
（二）从业人员个人卫生 从业人员应保持良好个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服、勤理发、勤洗澡。工作时应穿戴清
洁的工作服，不留长指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、戒指等外露饰物。接触直接入口的 食品时，手部应进行清洁并消毒，并使用经消毒的专用工具。 （三）人员的培训
企业应对新入职及临时参加工作的从业人员进行相关知识的培训，了解企业相关规定和工作流程，掌握 各个环节过程中保证食品安全的要点，考核合格后方能上岗。
三、食品采购、验收环节控制
商品验收 1、商品包装检查 核对订货汇总单，所送商品是否和所定商品一致；纸箱标示是否和商品一致，包装有无损坏和受潮；外 包装应清洁、形状完整，无严重破损；内包装应无破损，商品的形状完好无损；外包装名称和包装内商品名 称一致。 2、商品质量的基本检查 商品应清洁，并符合企业相关验收标准；商品应无损伤、腐烂现象，无寄生虫或已受虫害现象；对温度有要 求的商品应确定商品的温度与包装上指示温度一致，冷冻商品没有曾经解冻痕迹。 3、定型包装食品的验收 门店收货时，对定型包装的熟食卤味、豆制品等食品应索取产品检验合格证和专用送货单；对运输工具 、包装日期和产品进行检查、验收，同时做好记录；检查食品的保质期，确保其在允收期限范围内；确保包 装完好并符合相关要求，数量、批次和送货单一致。
一、食品安全重要性
四个挑战 • 加工条件限制； • 人员素质参差不齐； • 受众群体大； 监督力量有限。
二、对超市食品安全从业人员的要求
（一）基本要求 从业人员应每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临
时参加工作的人员，应经健康检查和培训，取得健康合格证明和食品卫生培训合 格证明后方可上岗操作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动 性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从 事接触直接入口食品的工作。
从业人员有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、呕吐、流眼泪、流口 水、咽喉痛、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工 作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
应随时进行自我医学观察，不得带病工作。 企业应建立从业人员健康档案。
二、对超市食品安全从业人员的要求
（一）基本要求 从业人员应每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临
时参加工作的人员，应经健康检查和培训，取得健康合格证明和食品卫生培训合 格证明后方可上岗操作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动 性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从 事接触直接入口食品的工作。
从业人员有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、呕吐、流眼泪、流口 水、咽喉痛、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工 作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
应随时进行自我医学观察，不得带病工作。 企业应建立从业人员健康档案。
二、对超市食品安全从业人员的要求
一、食品安全重要性
•
山东威海温泉小学食堂食用油安全事件
11月8日，环翠区温泉学校组织“家长开放日”活动，在参观 学校食堂过程中，有家长发现一面盆底部残留有深色油渣物，由此 产生对学校食堂食用油质量的怀疑。次日，环翠区政府新闻办官方 微博就此事予以回应，称“看到网友反映温泉小学学生食堂食品安 全问题后，环翠区食品药品监督管理局立即协调教育、公安部门， 组成联合调查组赶赴现场调查”。当日深夜，上述官方微博再次回 应此事，称区政府已召开会议专题研究部署温泉学校食堂食用油使 用问题处置后续工作。“对这项工作要本着对学生健康高度负责的 态度，依法快速查处，绝不袒护。”另在当晚随后的一条微博中， 环翠区政府新闻办称，执法人员现场检查了温泉学校食堂相关情况 ，联系专业检测公司进行现场抽样检测，并要求检测公司加班加点 加急检测。
超市食品安全操作规范
内容分为六部分：
一、食品安全重要性 二、对超市食品安全从业人员的要求 三、食品采购、验收环节控制 四、食品存储环节控制 五、食品加工销售环节控制 六、食品安全法律责任
引言
内容依据： 1、《中华人民共和国食品安全法》(2015年修正)； 2、《超市食品安全操作规范（试行）》（2016年修正本）； 3、《超市现场加工食品经营规范》（SB/T 10622-2011）； 4、《餐饮服务食品安全操作规范》（2018年10月1日启用）。