卤料秘方
广东卤水的做法与卤料配方
广东卤水的做法与卤料配方广东卤水有两种:潮汐卤水和广东卤水。
广东人对卤菜很讲究，卤制原料不同，卤制配料也不同，比如卤鸡、卤鸽、卤凤爪、卤肚等。
广东卤水和四川卤水一样，根据卤水的颜色分为红卤和白卤两大类。
以下是广东卤水的秘方。
一.潮式卤水浸味料(红卤水〕原料：a料：棒子骨2.5千克南姜1千克 (洗净后拍破、芫荽80克香茅300克八角40克沙姜40克草果40克 (拍破）甘草75克小茴60克桂皮 75克香叶20克丁香15克陈皮1 块（掰碎）、生抽1千克清水25千克b料：冰糖2.5千克片糖[注]5千克精盐1.5千克味精300克绍酒700克玫瑰露酒160克蚝油650克鱼露150克c料：生姜片150克生葱150克芫荽80克香芹75克蒜肉75克制法：1.将c料投人热油锅中爆香，然后装人一个不锈钢桶内，加人a料，上火烧沸后转小火熬约2小时，待香料和棒子骨出味后，捞出料渣，再把香料装人布袋放回桶里，其余的料渣不用。
2.将b料放人不锈钢桶内，搅动至冰糖和盐溶解以后，再煲约20分钟，离火即成卤水。
适用范围:鹅、鸭、五花肉、鸡蛋、鹅掌、豆腐等。
二.潮式蒜椒红卤水原料：蒜泥100克泡红辣椒80克花椒30克八角20克桂皮20克香叶5片丁香5克绍酒100克曲酒20克生抽500克蚝油150克鱼露120克精盐70克味精60克清水1千克制法:将蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂皮、香叶、丁香放入清水锅中，煮约14.5小时。
然后加入绍酒、曲酒、酱油、蚝油、鱼露、精盐、味精，煮15分钟左右。
取出残渣，放入花椒、八角、桂皮、香椒。
特点及适用范围：潮州蒜椒红卤具有香气诱人、咸、微辣、色泽微红的特点。
适用于禽畜类、豆制品及笋类原料的卤制，如潮州卤水蛇（熟蛇浸泡入卤水中约半小时即成，潮州卤水笋、蒜香潮卤（鸡―) 翅、潮卤浸猪手等。
三.潮式五香白卤水原料：葱结80克姜片150克八角70克小茴40克草果5枚（拍破〕沙姜片60克花椒30克桂皮25克香叶5片绍酒60克曲酒25克鱼露60克虾油20克精盐160克味精50克冰糖25克清水1千克制作方法:先将葱结、姜片、八角、茴香、草果、蒋莎片、花椒、肉桂、凤仙花叶放入清水锅中烧开，然后转小火煮约2小时，再加入剩余调料煮约10分钟，取出药渣，将八角、茴香、草果、蒋莎片、花椒、肉桂、凤仙花叶放入纱布袋中。
卤料的配方及制作方法
卤料的配方及制作方法卤料是一种用于调味和腌制食材的调料，它可以为食物增添丰富的味道和香气。
下面是一种传统的卤料配方及制作方法，供参考。
-八角10克-桂皮10克-没药粉5克-大料5克-香叶5克-草果5克-丁香5克-豆蔻5克-小茴香5克-干辣椒20克-兵馬俑10克（可选）卤料的制作方法：1.将八角、桂皮、大料、草果、丁香、香叶、小茴香放入研磨机中，细磨成粉末状。
2.将干辣椒用剪刀剪碎或在研磨机中研磨成辣椒粉。
3.将磨好的调料粉末和辣椒粉混合在一起，搅拌均匀。
4.如果选择使用兵馬俑，可以将其用研磨机细磨成粉末，并加入到调料粉末中。
5.将调料粉末装入干燥密封的容器中，存放在阴凉干燥处。
卤料的使用方法：-调味卤水：将适量卤料末加入水中，再加入适量的食盐和酱油，煮沸后放凉，即可用于卤制食材。
-腌制食材：将卤料末与食材搅拌均匀，放入冰箱腌制一段时间，可使食材入味。
温馨提示：1.卤料的配方和比例可以根据个人喜好进行调整，增加或减少其中一种香料的用量。
2.卤料中的干辣椒和兵馬俑可根据个人口味的喜好进行添加或省略。
3.使用卤料时，可以根据需要调整水的用量及卤制的时间，以达到理想的味道。
4.存放卤料时，要保持容器的密封性，避免潮湿和阳光直射，以保持卤料的新鲜度。
卤料是中国独特的调料之一，它融合了各种香料的味道，给食物带来了丰富的味觉享受。
制作自己的卤料，不仅可以保证食材的新鲜和卫生，还可以根据个人喜好调整配方和比例。
希望以上的卤料配方和制作方法能为您提供一些参考和灵感，享受美食的同时也能发掘烹饪的乐趣。
卤料配方大全
卤料配方大全一：川式卤料卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。
卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。
把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。
市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。
麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的。
廖排骨浓缩卤汁是川味卤料的代表作，它集众家之长，用廖氏独有的蒸汽熏透法，糖汁煎熬法，降温定刑法等古典家传技法熬制而成，不仅味道鲜美，干净卫生，而且还有使用方便，风味独特等特点，深受消费者的喜爱。
二：主要配料配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香1、香叶1、甘草1、生姜25；辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香、香叶1、三奈1、砂仁、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、大烟壳5、；粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
配方三: 桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺3克、草寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10克、陈皮10克（该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤）。
水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，红枣。
海鲜卤料配方
海鲜卤料配方海鲜是许多人喜爱的美食，而卤味更是中国传统美食之一。
将海鲜与卤味相结合，不仅可以丰富口味，还能增加营养价值。
今天，我将分享一些海鲜卤料配方，希望能带给你不一样的味蕾体验。
一、基础卤料1.大料、八角、桂皮、草果、丁香、香叶、花椒、生姜、葱、蒜、酱油、糖、盐、料酒这是一份基础的卤料配方，可以用于不同种类的海鲜。
将以上材料一起煮沸，然后加入海鲜，煮至熟透即可。
如果想要增加味道，可以根据需要适量添加其他调味品。
二、蛤蜊卤料1.大料、八角、桂皮、草果、丁香、香叶、花椒、生姜、葱、蒜、酱油、糖、盐、料酒、蛤蜊、红辣椒、豆瓣酱、香菜将以上的卤料一起煮沸，然后加入蛤蜊，煮至熟透。
在另一个锅中，热油爆香葱姜蒜和红辣椒，加入豆瓣酱翻炒。
将蛤蜊捞出，放入调料中翻炒均匀，加入少量卤汁，撒上香菜即可。
三、虾卤料1.大料、八角、桂皮、草果、丁香、香叶、花椒、生姜、葱、蒜、酱油、糖、盐、料酒、虾、红辣椒、豆瓣酱、葱花将以上的卤料一起煮沸，然后加入虾，煮至熟透。
在另一个锅中，热油爆香葱姜蒜和红辣椒，加入豆瓣酱翻炒。
将虾捞出，放入调料中翻炒均匀，加入少量卤汁，撒上葱花即可。
四、扇贝卤料1.大料、八角、桂皮、草果、丁香、香叶、花椒、生姜、葱、蒜、酱油、糖、盐、料酒、扇贝、红辣椒、豆瓣酱、葱花将以上的卤料一起煮沸，然后加入扇贝，煮至熟透。
在另一个锅中，热油爆香葱姜蒜和红辣椒，加入豆瓣酱翻炒。
将扇贝捞出，放入调料中翻炒均匀，加入少量卤汁，撒上葱花即可。
五、鱼卤料1.大料、八角、桂皮、草果、丁香、香叶、花椒、生姜、葱、蒜、酱油、糖、盐、料酒、鱼、红辣椒、豆瓣酱、葱花、香菜将以上的卤料一起煮沸，然后加入鱼，煮至熟透。
在另一个锅中，热油爆香葱姜蒜和红辣椒，加入豆瓣酱翻炒。
将鱼捞出，放入调料中翻炒均匀，加入少量卤汁，撒上香菜即可。
总结以上是几种常见的海鲜卤料配方，可以根据自己的口味和喜好进行调整。
无论是蛤蜊、虾、扇贝还是鱼，都可以用这些卤料制作出美味可口的卤味。
卤肉配方大全
卤肉配方大全八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G.卤水配方之骨里香万能卤水配方卤水配方之骨里香万能卤水配方调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。
卤制流程：（1）腌制：各种原料预处理后。
将需腌制的原料洗净备用。
取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。
小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。
冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
卤味主要药材配方大全
卤味主要药材配方大全卤味是中国传统的烹饪方法之一，其独特的风味来源于精心挑选和搭配的药材。
这些药材不仅能够增加卤水的香气，还能提升卤制食品的营养价值和健康效果。
以下是一份卤味主要药材配方大全，供您参考。
卤味药材配方一：经典五香卤料- 八角：3颗，具有浓郁的香气，是卤水中不可或缺的香料。
- 桂皮：2片，带有甜香和微辣，能增加卤水的层次感。
- 花椒：1茶匙，具有麻味，是提升卤味口感的关键。
- 丁香：5粒，香味浓郁，能增加卤水的深度。
- 香叶：5片，带有清新的香气，使卤水更加鲜美。
卤味药材配方二：麻辣卤料- 干辣椒：适量，根据个人口味调整，增加卤水的辣味。
- 花椒：1茶匙，与干辣椒搭配，形成麻辣卤水的基础。
- 草果：3颗，带有辛辣和微苦的味道，增加卤水的复杂性。
- 肉豆蔻：2颗，香味独特，能中和辣味，使卤水更加圆润。
- 陈皮：1片，带有柑橘的清香，能缓解辣味的刺激。
卤味药材配方三：清淡卤料- 甘草：2片，具有甜味，能平衡卤水的味道。
- 罗汉果：1/2个，带有甜味和清新的香气，适合清淡口味的卤水。
- 薑：3片，具有辛辣味，能驱寒提神，适合冬季食用。
- 葱白：2段，带有清新的香味，能提升卤水的风味。
- 香菜籽：1茶匙，带有淡淡的香气，适合清淡口味的卤水。
卤味药材配方四：海鲜卤料- 干贝：适量，增加卤水的海鲜风味。
- 海带：适量，带有海洋的清新味道，适合卤制海鲜。
- 香茅：2根，具有柠檬的香气，能提升海鲜的鲜味。
- 薄荷叶：适量，带有清凉的香气，适合夏季食用。
- 紫苏叶：适量，具有独特的香气，能增加卤水的层次感。
卤味药材配方五：肉类卤料- 桂皮：2片，增加卤水的甜香味。
- 八角：3颗，与桂皮搭配，形成肉类卤水的基础。
- 陈皮：1片，带有柑橘的清香，能缓解肉类的油腻。
- 草果：3颗，增加卤水的辛辣味，适合卤制牛肉等红肉。
- 肉豆蔻：2颗，香味独特，能提升卤水的深度。
每一种卤味药材配方都有其独特的风味和适用场景，您可以根据自己的口味和需求，选择合适的配方进行尝试。
四川卤料配方及卤水制法
四川卤料配方及卤水制法
四川省卤料、卤水配方及制法
一、四川省卤料配方
1、芫荽香卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各40g；葱、姜各30g；胡椒粒6g；胡麻油20g。
2、口水鸡卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各20g；葱、姜各30g；胡椒粒6g；胡麻油20g。
3、四川豆瓣酱卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各20g；葱、姜各30g；胡椒粒6g；胡麻油20g；四川豆瓣酱50g。
4、香辣卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各20g；香辛料（辣椒粉、花椒粉、八角、小茴香、胡椒粒）比例2：2：1：0.5：0.5各10g；胡麻油20g。
5、腊肉卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、葱粉、白糖、老抽、花椒油、腊肉粉、胡椒粉、小茴香、胡椒粒比例2：1：1：1：2：2：2：1：1：1：1各20g；麻油20g。
二、四川省卤水制法
1、将卤料混合搅拌均匀。
2、将搅拌均匀的卤料加入适量的水中，搅拌均匀。
3、将搅拌均匀的卤料水加入不锈钢容器中，放入300g的黄油，加入适量的熟料酒、料酒、醋、花椒油、老抽、咖喱、豆瓣酱等调料，加入少许香叶，放入腌好的肉类等食材，放入开水沸腾，调至卤制均匀。
4、将沸水倒入底部，放入另一口容器，将卤水冷却均匀，过滤掉杂质后即可装入密封容器，储存冷藏。
卤菜调料的配方
卤菜调料的配方卤菜调料的配方如下：卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的香料。
卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。
把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。
市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。
卤菜调料配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香1、香叶1、甘草1、生姜25；辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
卤菜调料配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、；粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
卤菜调料配方三: 桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺）3克、草寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10克、陈皮10克（该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤）。
水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，红枣。
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
卤菜调料配方四: 带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml（由于我买的五花肉带一点骨头，所以我熬了骨头汤代替水）、冰糖8克、香菜少许。
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君料：
草果：七钱(味辛)
肉蔻：八钱(去异味，增香)
肉桂：六钱(味甜辣)
老姜：十二钱(味辛辣)
香白芷：三钱(味甜)
公丁香：二钱(防腐抑菌)
香茅草：三钱(酸甜辛辣，防腐抑菌)
甘松：三钱(味辛甜)
以上是主料，其作用除了卤品的主要味道外，还有相互调和后防腐抑菌，调理脾胃、开胃健食的效果。
(就是欺骗大脑的效果呗)
臣料：
八角：六钱(这么主要的调料作为臣料的原因是，他最主要的作用是调和肉和各种佐料的之间的味道。
)
带须老葱：四十钱
香排草：四钱(增味，辛。
)
山奈：二钱(还是增味)
香叶：三钱(和香茅草和香白芷的味道)
千里香：二钱(调和老姜和肉桂的味道)
小茴香：四钱(配合老姜开胃)
香砂：三钱(老师傅说调和佐料养胃的？)
陈皮：三钱(调和肉桂的辣味)
荜拔：四钱(和甘松互相调理药性，为甘松增香)
草寇：二钱(中和丁香的香味)
花椒：三钱(和肉蔻一起除异味)
干辣椒(七星椒：二荆条=1：2)八钱
檀香：四钱(克，增香，调香，这东西死难买，我没买到，有买到的大能说说加进去有什么特别的么。
)
毛桃：二钱(调和香茅草的味道)
当归：三钱(抑制香茅草和甘松的味道)。