食品的腌渍发酵和烟熏处理
食品贮藏保鲜技术6食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术
第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术
• 3．食盐的质量对腌渍食品的影响
• 食盐常含有杂质。食盐中不溶物主要是指沙土等无机物及 一些有机物，但也包括一些硫酸钙和碳酸钙等。食盐中所 含某些化学性质活泼的成分，其溶解度比较大，由表6－1 可以看出，CaCl2和MgCl2的溶解度远远超过NaCl的溶解度， 而且随着温度的升高，其溶解度增加较多。
第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术
第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术
【知识目标】 • 1．了解食品腌渍和烟熏的保藏原理。 • 2．了解食盐和食糖在食品保藏中的作用。 • 3．理解食品腌渍过程中微生物的发酵作用。 • 4．掌握食品腌渍的原料选择及工艺要点。 • 5．了解发酵对食品保藏的作用，掌握影响食品发酵的因素。 • 6．了解食品烟熏保藏的工艺要点。
• 4．温度
• 各种微生物都有其适宜生长的温度，因而利用温度可以控 制微生物生长。 • 5．氧
• 霉菌完全是需氧的，在缺氧条件下不能生长，故缺氧是控 制霉菌生长的重要途径。 • 6．食盐 • 各种微生物的耐盐性并不完全相同，细菌鉴定中常利用耐 盐性作为选择和分类的一种手段。其它因素相同，加盐量 不同就能控制微生物生长及它们在食品中的发酵活动。
第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术
• • • • • • • • • 食糖的保藏作用： 1．高浓度糖液是微生物的脱水剂 糖溶液都具有一定的渗透压，糖液的浓度越高，渗透压越大。 2．高浓度糖液降低糖制品的水分活性 食品水分活性（Aw）是表示食品中游离水的数量。大部分微生 物要求Aw值在0.9以上。 3．高浓度糖液具有抗氧化作用 糖溶液的抗氧化作用是糖制品得以保存的另一个原因。 4．高浓度糖液加速糖制原料脱水吸糖 高浓度糖液的强大渗透压亦加速原料的脱水和糖分的渗入，缩 短糖渍和糖煮时间，有利于改善制品的质量。
食品工艺学+食品腌渍发酵和烟熏处
2. 腌制品中微生物旳种类及生长繁殖
盐在5%下列，最初有乳酸菌繁殖，产生酸味。随 即就有腐败菌繁殖而腐败；
盐8-10%时，乳酸菌生长繁殖，因乳酸旳产生和盐 旳共同作用有克制腐败菌旳作用，但不久则因表 面产生产膜酵母而使乳酸被消耗，腐败菌又再繁 殖，不可长久保存；
盐浓度到达15%，仅有发生腌菜臭旳细菌繁殖，腐 败菌极少能繁殖。例如腌茄子可能变色；
盐浓度到达20%时，基本能够完全预防细菌繁殖， 仅汁液旳表面可能会有微量产膜酵母生长。腌茄 子可保持原色。
腌制过程中旳微生物
❖ A）细菌类 –细菌类中以乳酸菌为主要种类，适量旳乳酸可增 长制品旳美味，但是过量则会使制品酸败。乳酸 菌主要为厌氧菌；除产生乳酸外，有些乳酸菌还 产生乙醇、甲醇、乙醛、丙酮、蚁酸、丙酸、琥 珀酸、反丁稀二酸（富马酸）以及微量旳丁酸。
P＝cRT P—溶液旳渗透压(kN·m-2) c—溶质摩尔浓度(mol·L-1) R—气体常数(8.314J·mol-1·K-1) T—绝对温度(K)
（3）改良范特·荷夫方程
布尔根据溶质和溶剂旳某些特征将范特·荷夫 公式变化成下式：
P＝(ρ1/100Mr)CRT
P—渗透压(MPa) ρ1—溶剂旳密度(kg·m-3或g·L-1) R—气体常数(8.314J·mol-1·K-1) T—绝对温度(K) C—溶液浓度(100g或1kg溶剂中溶质旳g数或kg数) Mr—溶质相对分子质量
T—热力学温度（K） η—介质黏度（Pa·s）
r—球形分子旳直径(m)
2. 影响扩散速度旳原因
前式中旳R、N、π均为常数，令K0＝R/6Nπ，
则上式可简写为：
食品的腌渍发酵和烟熏处理范文
食品的腌渍发酵和烟熏处理营养1301吕美霞陆铭雪孟琦食品的腌渍保藏盐腌的过程称为腌制；加糖腌制的过程称为糖渍；用调味酸如醋或糖醋香料液浸渍的过程称为酸渍。
腌渍就是让食盐大量渗入食品组织内来达到保藏食品的目的，又称为腌制。
腌制溶液的扩散和渗透理论称为食品腌制过程中重要的理论基础。
腌制食品中亚硝酸盐及其乳酸菌降解的研究进展腌制食品因具有独特的鲜香味，丰富的维生素和钙、磷等无机物而成为消费者喜爱的美食，能为人体提供充足的无机营养物质，有帮助消化、预防疾病、防止细胞老化、降低胆固醇、调节人体生理功能的功效。
但是腌制食品的安全性问题，尤其是亚硝酸盐含量超标问题日益受到人们的关注，也是腌制厂家一直需要解决的技术问题。
亚硝酸盐主要为亚硝酸钠（NaNO ２）和亚硝酸钾（KNO２）；世界卫生组织规定，每日允许摄食量为亚硝酸钾／钠不得超过0.2mg／kg；我国对亚硝酸盐的添加量规定，肉制品成品中的亚硝酸含量不超过30mg／kg，最大添加量不能超过0.15mg／kg。
利用可降解亚硝酸盐的乳酸菌或其产生的亚硝酸盐还原酶来降低腌制食品中亚硝酸盐含量的生物处理方法，成为腌制食品新的研究热点。
1 .腌制食品中亚硝酸盐的优点在腌制肉制品、罐头、泡菜、咸菜等中适量地加入亚硝酸盐可以增加色泽，增加风味的口感度。
亚硝酸盐在腌制过程中能够抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长和产生肉毒毒素。
亚硝酸盐可水解成亚硝酸，再经过进一步的分解并与肌红蛋白结合成一氧化氮肌红蛋白，从而可以保持肉制品的鲜亮色泽的呈色作用，此外，亚硝酸盐还能增加泡胀的胶原蛋白数量，促进风味的形成、改善口感、抗氧化的作用。
还有研究表明饮食中适度的摄取硝酸盐对人体是有益的：降低血压、抑制血小板功能、预防内皮功能障碍、降低在运动过程中需要的氧气量、影响线粒体功能等。
2 .腌制食品中亚硝酸盐的危害腌制食品中的硝酸盐可以被细菌还原成亚硝酸盐，可使动物血红蛋白变成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧能力，致使组织缺氧而中毒；并且亚硝酸盐能与其中蛋白质分解产物胺类反应形成强致癌物‐亚硝胺，可导致急性中毒、致癌、致畸作用，从而引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。
06食品工艺学导论——食品的腌制与烟熏
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话化类：原料以水果为主要原料，经腌制，添加食品添 加剂，加或不加糖，加李、话杏、九制陈
皮、五香山楂片、甘草榄、甘草金橘等均属此类。
果丹和果糕：原料加工成酱状，经浓缩干燥，成品呈片、
条、块等形状，如：山楂糕、开胃金桔、果丹皮等。
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§2 食品的腌制过程
食品的腌制过程实质上是食品外的溶液和 食品组织内的溶液通过溶剂的渗透、溶质 的扩散，最后达到均衡化的过程。
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§2.1 扩 散
扩散是指分子在不规则热力运动下固体、液体、气体 浓度均匀化的过程。（扩散是溶质行为） 扩散的方向总是由高浓度向低浓度方向进行：
扩散量
dc dQ D A d dx
• ① 腌菜(干态、半干态和湿态的盐腌制品)； • ② 酱菜(加用甜酱或咸酱的盐腌制品)； • ③ 糟制品(腌制时还加用了米酒糟或米糠)。
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腌肉包括鱼、肉类腌制品。长期以来人们就把 腌制作为鱼肉类食品的重要保藏手段。常见的 产品有咸猪肉、咸牛肉、咸鱼、金华火腿、风 肉、腊肉、板鸭等。 腌禽蛋即用盐水浸泡或含盐泥土粘制，并添加 石灰、纯碱等辅料的方法制得的产品，主要有 松花蛋、咸蛋和糟蛋。
均匀地渗透到果肉中去，这样煮成的果脯才显得透明饱满。
特点：快速省工，但加热时间较长，原料易被煮烂，色、香、 味差，维生素损失严重，糖分不易达到内外平衡，导致原料失
水过多出现干缩现象。故初次糖制时，糖浓度不宜过高。
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多次煮制法
将预处理的原料经多次糖煮和浸渍，逐步提高糖浓度 的糖制方法。
一般加热煮制的时间短，浸渍的时间长。适用于细胞
醋酸菌
酵母菌
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乳酸发酵过程
发酵阶段 发酵状况 酸度
不同的微生物同时活动，大量的气体 0.3～0.4％ 发酵初期 向外逸出；乳酸和乙酸生成。 乳酸和乙酸的积累，使大部分细菌受 0.4～0.8％ 发酵中期 到抑制甚至死亡，乳酸菌继续生长。
第五章-食品的腌渍发酵与烟熏保藏
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（2）肌红蛋白的颜色变化 Fe的氧化还原状态的影响 珠蛋白的物理状态 Fe的第六个电子对由什么物质提供，提供电子 对难易情况将对键的性质（离子或共价键）和 络合物色泽有影响 高铁肌红蛋白 肌红蛋白 氧合肌红蛋白 MMb Mb MbO2 棕红色或深褐色 紫红色 鲜红色
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肌红蛋白颜色变化示意图
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概 述
发酵性腌制品
四川泡菜、酸黄瓜、 豆酱、发酵火腿等
腌制品
非发酵性腌制品 咸鱼、咸肉、咸蛋、 蜜饯、果脯等
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腌制品的特点
1. 腌制品种类繁多 2. 风味独特，具有地方特色 3. 可以作为开胃、调味食品 4. 容易加工制作，操作简单，经济实用 5. 有利于食品保藏
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二、腌制防腐原理
（一）腌制液浓度与微生物的关系 1. 腌制中的各种微生物 A）细菌类 以乳酸菌为主要种类，适量乳酸可增加制品的
美味 乳酸菌大多属于好气性杆菌，也有厌氧菌；除 产生乳酸外，有些乳酸菌还产生乙醇、乙醛等。 马铃薯菌和枯草菌有糖化淀粉的作用，但也可 发生丁酸臭，如果二者繁殖旺盛，可使制品软 化，一般视为有害菌。
= cRT
c —溶质的浓度 R-- 气体常数; T—热力学温度
1——溶剂的密度；
= [1/(100Mr)]CRT
C——溶液浓度； Mr——溶质相对分子质量；
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2. 影响渗透压的因素
温度上升，渗透压上升
每增加1℃，渗透压增加0.30%~0.35%
溶质的摩尔浓度上升，渗透压上升 相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压下
2. 腌制产品中的微生物的种类及生长繁殖 盐浓度 <5% 乳酸菌 腐败菌
食品腌渍发酵和烟熏保藏
低渗溶液：Ｃ外＜Ｃ内；Ｐ外＜Ｐ内 微生物细胞吸水发生膨胀
高渗溶液：Ｃ外＞Ｃ内；Ｐ外＞Ｐ内
细胞原生质脱水紧缩，导致细胞质壁分离
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（二）降低水分活度的作用 食盐：Na+和Cl-通过静电引力与H2O结合
蔗糖：分子中的羟基和氧桥与水分子形成氢键
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食盐和糖液的浓度与水分活度、 渗透压的关系
• 有益菌一旦能大批生长，成为优势菌，会大
量利用原料体系中的营养成分，而使有害菌
失去营养被抑制。
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五、影响食品发酵的因素及控制
➢ 酸度 ➢ 酒精含量 ➢ 菌种的使用 ➢ 温度 ➢ 氧的供给量 ➢ 加盐量
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➢ 酸度 高酸度可以菌体对营养的吸收； 高酸度还影响微生物正常的呼吸作用； 抑制微生物体内酶系统的活性。
⑵ 不同微生物对糖溶液的耐受力
-浓度为1%～10%蔗糖溶液会促使微生物生长；
- 浓度达50%时，可阻止大多数细菌的生长；
- 浓度达65%～75%才能抑制霉菌和酵母菌生长。
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⑶ 糖的种类与抑菌作用 - 分子量越小，相同质量分数对应的
质量摩尔浓度越大→渗透压高→抑菌能力强。
例：同浓度的葡萄糖、果糖溶液的抑菌效果
暗紫红色
氧合肌红蛋白（MbO2） 氧合血红蛋白（HbO2）
高铁肌红蛋白（MMb） 医学ppt
鲜红色
棕红色或深褐色
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高铁肌红蛋白
棕红色或深褐色
肌红蛋白
暗紫红色
氧合肌红蛋白
鲜红色
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• 腌肉制品的发色
硝酸盐硝酸盐还原菌 亚硝酸盐
食品腌渍发酵和烟熏保藏
食品腌渍发酵和烟熏保藏腌制历史腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。
现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。
酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。
早在南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载了许多不同酱菜的制作方法，如甜酱、酱油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜酱菜等。
唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日本，现今日本著名的奈良酱菜就是源于那时。
经过长期的生产实践，到明清时期，我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发展，很多书籍都有详尽记载，其中一些品种和工艺一直流传至今。
现状及国内外进展我国已有统计的酱腌菜加工企业约有600多家，大多是有着悠久历史的加工厂，规模小。
生产的产品多为散装、瓶装、罐装或简易包装，在当地有着一定的知名度。
近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化的加工企业，如联合利华食品公司（中国），威海市大洋酱菜公司，上海高蓉食品有限公司等，因生产的产品包装新颖、品种多样，深受消费者的欢迎，企业发展迅速。
目前国内知名的酱腌菜企业，多是通过对传统知名品牌的挖掘、发展，以现代化的技术、设备和管理运行的企业。
如北京六必居、扬州三和四美、山东的玉堂酱菜、安徽的国有太和等，业已成为国内外的著名品牌。
酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不论是日常佐餐，还是旅游、野餐等，都是必不可少的佳品。
根据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场销售。
普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场，中小商店，由于包装简易和产量较少，通常供应本地市场。
大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、品质优良，保质期长，可以在全国范围销售，并有实力进入超市、大型商场等场所，日销售量大，影响面广，具有较大的经济效益。
酱腌菜产品的价格差别较大，从5～8元/kg的普通产品到8～15元/kg的特色品牌，都有着巨大的消费群体。
据市场调研，在超市常见的散装产品如酱黄瓜（8元/kg）、糖醋蒜（8元/kg）、八宝酱菜（8元/kg）、榨菜（5元/kg）等，这些产品每个超市每日的销售额都在数千元以上，而包装精美产品的营业额更是两倍以上。
第七章食品腌渍和烟熏
四、食品的腌制
盐渍
糖渍
盐渍
（一）食品腌制的方法
（二）腌制过程的控制
（一）食品腌制的方法
干腌法 湿腌法 注射腌制法 动脉注射腌制法 肌肉注射腌制法 混合腌制法
1、干腌法
干腌法又称撒盐腌制法，它是利用干盐
或混合盐，涂擦在制品的表面，然后层 堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各 层间还均匀地撒上食盐，依次压实，在 外加压力或不加压力的条件下，依靠外 渗汁液形成盐液进行腌制的方法。由于 开始腌制时仅加食盐不加盐水，故称干 腌法。
第七章
食品腌渍和烟熏保藏
ห้องสมุดไป่ตู้
教学目标
掌握腌渍、发酵与烟熏对食品保藏的作用，
常用的腌渍、烟熏和发酵方法，常用腌制剂 的种类及作用，烟熏的成分及作用。
第一节 第二节 第三节
概述 食品的腌渍保藏 食品的发酵保藏
第四节
食品的烟熏保藏
第一节
概述
腌渍就是让食盐或食糖渗入食品组织内， 降低食品组织的水分活度，提高它们的渗透压， 抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质， 保持它们食用品质的保藏方法，又称为腌制。
在我国用食盐腌制的历史非常悠久，古书 中记载甚多。《周礼》中有“醇人掌共五齐、 七菹”和《诗经》中有“田有庐，疆场有瓜， 是剥是菹”的记载，菹者酸菜，即腌菜；《齐 民要术》中也记载了制酱和制腌菜的方法。这 些经过腌渍加工的食品称为腌渍食品或腌制品。
长期以来，人类观察到微生物导致食品的 自然发酵并不是完全有害，有些却是有益的， 如果汁发酵后会带有酒味且可久藏，牛乳发酵 后酸味可口且有利于贮藏。在长期实践的基础 上，人类逐渐学会了在有效的控制下让食品自 然发酵，并向着有利于改善风味和耐贮藏的方 向发展，成为一种食品的保藏方法。由微生物 发酵得到的产品为发酵食品。
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优点：操作简单、制品较干，易保藏；无需 特别当心；营养成分流失少。
缺点：腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽 较差
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⑵ 湿腌法
用盐水对食品进行腌制
腌肉时肉质柔软，盐度适当； 腌制时间和干腌法一样，比较长；所需劳 动量比干腌法大； 制品的色泽和风味 不及干腌制品； 蛋白质流失较大；因水分多不易保藏；
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肌肉（或动脉）注射腌制法
（1）动脉注射
用泵通过针头将盐水或腌制液经动脉系统压 送入腿内各部位或分割肉内的腌制方法。
（2）肌肉注射法
直接将注射针头插入肌肉往内注射盐水
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P外<P内 低渗溶液，
细胞外水分就会向细胞内渗透，细胞肿胀， 甚至破裂
3. C外>C内
P外>P内 高渗溶液
原生质紧缩，出现质壁分离，使微生物生长 活动受到停止抑制，——腌制保藏原理。
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腌制防腐原理
①盐浓度在0.9%：微生物生长活动不会受到影响。 ②盐浓度在1-3%：微生物生长活动会受到暂时性
肌红蛋白-Fe++ |
NO
还原剂
肌红蛋白-Fe+++ | NO
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亚硝酸盐的作用（肉的腌制）
发色 抑菌
肉毒梭菌
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抗氧化
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风味
质构
SH + NO2-
SH
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S + NO
S
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腌制品的风味
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食品的腌制方法
⑴干腌法
利用干盐（结晶盐）或混合盐，直接在食品表面擦透，
②食品组织水分渗透出来
渗透
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（一）扩散
D = RT/N6πrη
R 气体常数 N 阿伏加德罗常数 T 绝对温度 η 介质粘度 r 球形分子的直径
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（二）渗透
Π = CRT
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腌制防腐原理
1. C外=C内
P外=P内 等渗溶液，
对微生物最适宜，如:0.9% Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败 ③ Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变
黑。 ④ K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和
头痛。
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影响腌制的因素
食盐用量（盐浓度）
盐浓度越大，速度越快
根据产品特性确定盐的量
完全防腐 17%
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影响腌制的因素
温度
食品的腌渍发酵和烟熏处理
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概述
腌渍
食盐（糖）渗入 食品组织内达到 保藏目的
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2
概述
发酵
烟熏
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第一节 食品的腌渍保藏
腌渍
腌制 糖渍 酸渍
腌菜、酱菜、糟制品
蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹、 果糕
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腌渍保藏的理论基础
食品腌渍过程
①溶质（糖或盐）进入食品组织内
扩散
温度高，扩散和渗透速度快
肉、水产品 低温腌制 蔬菜产品 室温
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腌制品的成熟
发色
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腌肉制品色泽变化
高铁肌红蛋白
棕红色或深褐色
肌红蛋白
紫红
氧合肌红蛋白
深红色
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肌红蛋白颜色变化示意图
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3. meat pigments
肌红蛋白-Fe++ + NO2- 肌红蛋白-Fe+++ + NO
抑制。 ③盐浓度在10%：微生物不能生长
菌种 盐浓度%
➢微生物在不同浓度下开始受到抑制的情况。
大肠杆菌 沙门氏菌 肉毒杆菌
球菌
6~8
6~8
6~8
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霉菌 20~25
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腌制防腐原理
渗透压作用 高渗溶液
质壁分离
降低水分活度
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影响腌制的因素
食盐纯度对腌制的影响
① CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味；降 低NaCl向食品内的扩散速度