食品的腌渍、发酵和烟熏
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5食品腌渍和烟熏保藏
6
腌制品的特点：腌制品种类繁多； 腌制品的特点：腌制品种类繁多； 风味独特，具有地方特色；可以作为 风味独特，具有地方特色； 开胃、调味食品；容易加工制作；有 开胃、调味食品；容易加工制作； 利于食品保藏。 利于食品保藏。
是农产品深加工的重点领域。 是食品新产 是农产品深加工的重点领域。 品开发的重点种类。 品开发的重点种类。
17
腌制剂在卤水内通过扩散向食品内部渗透， 腌制剂在卤水内通过扩散向食品内部渗透， 比较均匀地分布在食品中，但因盐水形成缓慢， 比较均匀地分布在食品中，但因盐水形成缓慢， 开始时盐分向食品内部渗透较慢， 开始时盐分向食品内部渗透较慢，因此是一个 缓慢的腌制过程，但腌制品风味较好。 缓慢的腌制过程，但腌制品风味较好。 在腌制过程通常需定期地将上下层食品 依次翻转，又称为翻缸。同时要加盐复腌， 依次翻转，又称为翻缸。同时要加盐复腌，每 次复腌用盐量为开始时的一部分，通常2-4次。 次复腌用盐量为开始时的一部分，通常 次
4
概况
普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场， 普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场，中 小商店，由于包装简易和产量较少， 小商店，由于包装简易和产量较少，通常供 应本地市场。周萝卜。 应本地市场。周萝卜。 大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、 大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、 品质优良，保质期长，可以在全国范围销售， 品质优良，保质期长，可以在全国范围销售， 并有实力进入超市、大型商场等场所， 并有实力进入超市、大型商场等场所，日销 售量大，影响面广，具有较大的经济效益。 售量大，影响面广，具有较大的经济效益。
12
三、生物组织的扩散和渗透现象 生物组织包括微生物、 生物组织包括微生物、动物和植物 组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和 组织， 渗透作用。 渗透作用。
腌制品的特点：腌制品种类繁多； 腌制品的特点：腌制品种类繁多； 风味独特，具有地方特色；可以作为 风味独特，具有地方特色； 开胃、调味食品；容易加工制作；有 开胃、调味食品；容易加工制作； 利于食品保藏。 利于食品保藏。
是农产品深加工的重点领域。 是食品新产 是农产品深加工的重点领域。 品开发的重点种类。 品开发的重点种类。
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腌制剂在卤水内通过扩散向食品内部渗透， 腌制剂在卤水内通过扩散向食品内部渗透， 比较均匀地分布在食品中，但因盐水形成缓慢， 比较均匀地分布在食品中，但因盐水形成缓慢， 开始时盐分向食品内部渗透较慢， 开始时盐分向食品内部渗透较慢，因此是一个 缓慢的腌制过程，但腌制品风味较好。 缓慢的腌制过程，但腌制品风味较好。 在腌制过程通常需定期地将上下层食品 依次翻转，又称为翻缸。同时要加盐复腌， 依次翻转，又称为翻缸。同时要加盐复腌，每 次复腌用盐量为开始时的一部分，通常2-4次。 次复腌用盐量为开始时的一部分，通常 次
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概况
普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场， 普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场，中 小商店，由于包装简易和产量较少， 小商店，由于包装简易和产量较少，通常供 应本地市场。周萝卜。 应本地市场。周萝卜。 大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、 大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、 品质优良，保质期长，可以在全国范围销售， 品质优良，保质期长，可以在全国范围销售， 并有实力进入超市、大型商场等场所， 并有实力进入超市、大型商场等场所，日销 售量大，影响面广，具有较大的经济效益。 售量大，影响面广，具有较大的经济效益。
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三、生物组织的扩散和渗透现象 生物组织包括微生物、 生物组织包括微生物、动物和植物 组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和 组织， 渗透作用。 渗透作用。
食品腌渍和烟熏保藏课件
食盐中常含杂质，如化学性质不活泼的水和不溶物，化学 性质活泼的钙、镁、铁的氯化物和硫酸盐等
食盐具有迅速而大量吸水的特征，食盐中水分 含量变化较大
11
低制盐
晒制盐
食盐中含有氯化钙、氯化镁这两种成分，会降低食盐的溶解度
氯化钙、氯化镁具有苦味。不仅使成品带有苦味，还导 致成品质地粗硬，不够爽脆
食盐中含有钾化合物时会产生刺激咽喉的味道，含量多 时微还生会物引的起污恶染心严、重头痛等现象
微生物的营养体不能抵抗不良环境；而微生物的生殖体， 可抗外界不良环境。
2-3%食盐水可控制大肠杆菌；6-8%食盐水可使大肠杆菌 死亡；15%食盐溶液可抑制细菌球状体。
采取食盐水抑制对人类危害较大的细菌类， 而对一般性细菌则不必采取何措施。
10
三、食盐的质量对腌渍食品的影响
食盐中不溶物主要是指沙泥等无机物及一些有机物，也包括一 些硫酸钙和碳酸钙等
6
2、离子水化 的影响
微生物在饱和食盐溶 液中不能生长，一般认为 这是由于微生物的不到自 由水分的缘故
水化离子周围的 水分聚集量占总 水分量的百分率 随着盐分浓度的 提高而增加。
7
3、毒性作 用
4、对酶活力 的影响
NaCl离解时放出cl会 和细胞原生质结合，从 而促进细胞死亡
5、盐液中缺氧的 影响
仅适用于鱼、肉类
4
食品腌渍保藏的原理
一）高浓度液体与微生物的生存
食品的腌渍过程中，加入的食盐或食糖形成溶液后，扩散渗 透进入食品组织内，从而降低了其游离水分，提高了结合水及其 渗透压，因此抑制微生物活动，达到了防止食品腐败变质的目的
食盐可从高渗透压→低流进细胞内使之有咸味，同时高 渗透压可以阻止微生物细胞的繁殖。
食盐具有迅速而大量吸水的特征，食盐中水分 含量变化较大
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低制盐
晒制盐
食盐中含有氯化钙、氯化镁这两种成分，会降低食盐的溶解度
氯化钙、氯化镁具有苦味。不仅使成品带有苦味，还导 致成品质地粗硬，不够爽脆
食盐中含有钾化合物时会产生刺激咽喉的味道，含量多 时微还生会物引的起污恶染心严、重头痛等现象
微生物的营养体不能抵抗不良环境；而微生物的生殖体， 可抗外界不良环境。
2-3%食盐水可控制大肠杆菌；6-8%食盐水可使大肠杆菌 死亡；15%食盐溶液可抑制细菌球状体。
采取食盐水抑制对人类危害较大的细菌类， 而对一般性细菌则不必采取何措施。
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三、食盐的质量对腌渍食品的影响
食盐中不溶物主要是指沙泥等无机物及一些有机物，也包括一 些硫酸钙和碳酸钙等
6
2、离子水化 的影响
微生物在饱和食盐溶 液中不能生长，一般认为 这是由于微生物的不到自 由水分的缘故
水化离子周围的 水分聚集量占总 水分量的百分率 随着盐分浓度的 提高而增加。
7
3、毒性作 用
4、对酶活力 的影响
NaCl离解时放出cl会 和细胞原生质结合，从 而促进细胞死亡
5、盐液中缺氧的 影响
仅适用于鱼、肉类
4
食品腌渍保藏的原理
一）高浓度液体与微生物的生存
食品的腌渍过程中，加入的食盐或食糖形成溶液后，扩散渗 透进入食品组织内，从而降低了其游离水分，提高了结合水及其 渗透压，因此抑制微生物活动，达到了防止食品腐败变质的目的
食盐可从高渗透压→低流进细胞内使之有咸味，同时高 渗透压可以阻止微生物细胞的繁殖。
第一节食品的腌制保藏
蔗糖溶液得浓度
渗透压 (MPa)
mol·L-1
g·L-1
按P=CRT计算值*
实验测定值
0、1
34、2
0、244
0、239
0、5
171、0
1、218
1、186
0、8
273、6
1、949
1、903
1、0
342、0
2、437
2、397
2、2
752、4
5、359
13、103
2、5
855、0
6、090
—ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
*范德·霍夫公式仅适用于稀溶液,故高浓度时与实验值有较大得偏差。
20-25%霉 菌、酵母受
抑制
(2)糖渍
➢ 50%,抑制大多细菌 ➢ 65-75%,抑制霉菌和酵母
➢盐好于糖 ➢单糖要好双糖更好于多糖 ➢霉菌酵母耐受糖液浓度要比细菌高得多; ➢蜂蜜等常因有耐高渗酵母存在而变质。
(二)腌制防腐作用
1、渗透压得作用 根据微生物细胞所处在溶液浓度得不同,可把环境溶液分成三种类型: ➢ 等渗溶液(Isotonic, P外=P内 );0、9%NaCl,生理盐水 ➢ 低渗溶液(Hypotonic, P外<P内 );水由外向内,导致原生质胀裂 ➢ 高渗溶液(Hypertonic, P外>P内)。水由内向外,质壁分离 1%食盐溶液就可以产生0、830 MPa(计算值)得渗透压,(通常大多微生物细胞Π 在0、3-0、6 MPa);因此高浓度食盐溶液(如10%以上)就会产生很高得渗透压, 对微生物细胞产生强烈得脱水作用,导致微生物细胞得质壁分离。
2、 影响扩散速度得因素
dQ DF dC
d
dX
D
K0
五章食品腌制发酵烟熏保藏
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第五章 食品腌渍发酵和烟熏保藏
第五章 食品腌渍发酵和烟熏保藏
第一节 食品的腌渍保藏 第二节 食品的发酵保藏 第三节 食品的烟熏处理
腌渍的历史
腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方 法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手 段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。
南北朝时期的《齐民要术》； 传到了日本；
目前只用于肉类腌制。
动脉注射
动脉注射是用泵将盐水或腌制液经
动脉系统压送入分割肉或腿肉内的
腌制方法。
动脉注射用针头插入后退股动脉切
口内，然后将盐水或腌制液用注射
泵压入腿内各部位，使其重量增加
8-10%，甚至20%。
肌肉注射设备
图 3-2-6 盐水注射机
图 3-2-1 盐水注射机结构示意图
1.箱体 2.输液管 3.贮液装置 4.注射针 5.传输带
分解。
在发酵工业上发酵是利用微生物的代谢
活动，通过生物催化剂（微生物细胞或
酶）将有机物质转化为产品的过程。
二、食品发酵的基本理论
（一）微生物对营养成分的分解
作用
根据微生物作用对象的不同，大 致上可分为蛋白质分解、脂肪分解 和碳水化合物分解三种类型。
1、碳水化合物分解
（1）乳酸发酵：糖+乳酸菌 → 乳酸 （2）酒精发酵：糖+ 酵母 → 酒精+ CO2 （3）醋酸发酵：酒精+醋酸菌+O2→ 醋酸 + H2O （4）丁酸发酵：乳酸或糖+酪酸梭状芽 孢杆菌 → 丁酸 + 副产物 （5）产气发酵：糖+大肠杆菌等 → CO2 + H2
明清时期有了很大发展；
………………。
现状及国内外进展
第五章 食品腌渍发酵和烟熏保藏
第五章 食品腌渍发酵和烟熏保藏
第一节 食品的腌渍保藏 第二节 食品的发酵保藏 第三节 食品的烟熏处理
腌渍的历史
腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方 法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手 段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。
南北朝时期的《齐民要术》； 传到了日本；
目前只用于肉类腌制。
动脉注射
动脉注射是用泵将盐水或腌制液经
动脉系统压送入分割肉或腿肉内的
腌制方法。
动脉注射用针头插入后退股动脉切
口内，然后将盐水或腌制液用注射
泵压入腿内各部位，使其重量增加
8-10%，甚至20%。
肌肉注射设备
图 3-2-6 盐水注射机
图 3-2-1 盐水注射机结构示意图
1.箱体 2.输液管 3.贮液装置 4.注射针 5.传输带
分解。
在发酵工业上发酵是利用微生物的代谢
活动，通过生物催化剂（微生物细胞或
酶）将有机物质转化为产品的过程。
二、食品发酵的基本理论
（一）微生物对营养成分的分解
作用
根据微生物作用对象的不同，大 致上可分为蛋白质分解、脂肪分解 和碳水化合物分解三种类型。
1、碳水化合物分解
（1）乳酸发酵：糖+乳酸菌 → 乳酸 （2）酒精发酵：糖+ 酵母 → 酒精+ CO2 （3）醋酸发酵：酒精+醋酸菌+O2→ 醋酸 + H2O （4）丁酸发酵：乳酸或糖+酪酸梭状芽 孢杆菌 → 丁酸 + 副产物 （5）产气发酵：糖+大肠杆菌等 → CO2 + H2
明清时期有了很大发展；
………………。
现状及国内外进展
食品腌渍过程的扩散与渗透作用_2022年学习资料
二、熏烟的成分及其对食品的影响-酚-。醇-。有机酸-羰基化合物-烃类
三、烟熏技术及质量控制-一）烟熏的方法-1.冷熏法-2.热熏法-3.液熏法
二烟熏设备-三烟熏材料-四烟熏过程的控制
参考文献-1、美N.W.DESROIER,J.N.DESROIER著，黄琼-华等译，食品保藏技术，北京：中 食品出版社，-1989.9-2、郑继舜，杨昌举编著，食品储藏原理与应用，北京：-中国财政经济出版社，198 .4-3、袁惠新，陆振曦，吕季章等编著，食品加工与保藏-技术，北京：化学工业出版社，2000.2-4、曾庆 主编，芮汉明，李汴生副主编，食品加工与-保藏原理，北京：化学工业出版社，2002.11
2不同微生物对食盐溶液的耐受力-3腌制食品和食盐质量之间的关系
3、糖在腌渍中的作用-1糖溶液的防腐机理-。食糖溶液产生高渗透压：-。食糖溶液可以降低环境的水分活度，-。 糖使溶液中氧气浓度降低。
2不同微生物对食糖溶液的耐受力-3食糖质量与腌渍食品的关系
二食品腌渍过程的扩散与渗透作用-1、腌渍中的扩散渗透-1扩散-扩散是分子或微粒在不规则热运动-下浓度均匀化 过程。扩散的推动力就-是渗透压。
2.渗透-渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半-透膜向高浓度溶液扩散的过程。-。P=9.81ph-I=CRT-o =iCRT-☐Π =P,/100WCRT
渗透压和温度及浓度成正比，因此为了加快腌-渍过程，应尽可能在高温度T和高浓度溶液-C的条件下进行。-渗透速 还和溶剂密度P及溶质相对分子质量-W有一定关系。但溶剂密度对腌渍过程影响不-大。溶质相对分子质量则是对腌渍 程有一定-影响，溶质的相对分子质量越大，需用的溶质-重量也就越大。若溶质能离解为离子，则用量-显然可以减少 。
一、食品腌渍过程的扩散与渗透作用-一）腌渍的保藏原理-1、溶液浓度与微生物的关系-1溶液的浓度及含义-2） 液浓度的测定方法-3溶液浓度与微生物的关系
食品腌渍和烟熏保藏
食品腌渍和烟熏保藏腌制历史腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。
现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。
酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。
早在南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载了许多不同酱菜的制作方法，如甜酱、酱油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜酱菜等。
唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日本，现今日本著名的奈良酱菜就是源于那时。
经过长期的生产实践，到明清时期，我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发展，很多书籍都有详尽记载，其中一些品种和工艺一直流传至今。
现状及国内外进展我国已有统计的酱腌菜加工企业约有600多家，大多是有着悠久历史的加工厂，规模小。
生产的产品多为散装、瓶装、罐装或简易包装，在当地有着一定的知名度。
近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化的加工企业，如联合利华食品公司（中国），威海市大洋酱菜公司，上海高蓉食品有限公司等，因生产的产品包装新颖、品种多样，深受消费者的欢迎，企业发展迅速。
目前国内知名的酱腌菜企业，多是通过对传统知名品牌的挖掘、发展，以现代化的技术、设备和管理运行的企业。
如北京六必居、扬州三和四美、山东的玉堂酱菜、安徽的国有太和等，业已成为国内外的著名品牌。
酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不论是日常佐餐，还是旅游、野餐等，都是必不可少的佳品。
根据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场销售。
普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场，中小商店，由于包装简易和产量较少，通常供应本地市场。
大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、品质优良，保质期长，可以在全国范围销售，并有实力进入超市、大型商场等场所，日销售量大，影响面广，具有较大的经济效益。
我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自行腌制、制作的习惯。
随着社会的发展，生活水平的不断提高和工作节奏的加快，使工业化食品的比重不断加大。
调查显示，经济发达地区酱腌菜企业的数量和规模，远远大于落后地区。
食品加工工艺原理
食品加工工艺原理
（二）利用酵母菌进行的发酵
1.面包 2.酿酒
食品加工工艺原理
酿酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae)
也常被称为啤酒酵母或面包酵母。 在自然界中常出现于水果, 果汁, 花蜜, 及富含醣类
的食品中
食品加工工艺原理
酿酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae)
乳酸，醋酸…等）
食品加工工艺原理
第一节 食品的发酵
一、发酵理论与类型 (一) 发酵的概念
通常认为发酵为缺氧条件下糖类的分解。不过从 食品工业角度来看，为了扩大其范围，发酵可进 一步被理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类 物质的分解。
食品加工工艺原理
第一节 食品的发酵
Or 把利用微生物在有氧或无氧条件下的生命 活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过 程。
1.酱油（米曲霉） 2.酱（米曲霉） 3.柠檬酸（黑曲霉）
食品加工工艺原理
第二节 食品的腌渍（制）
食品加工工艺原理
❖ 问题一
▪ 腌制对食品保藏的作用是什么？
❖ 问题二
▪ 常用的腌制方法有哪些？
食品加工工艺原理
概述
腌制保藏的定义
– 将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压， 降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降 低食品的pH值，从而抑制有害菌和酶的活动， 延长保质期的贮藏方法。
腌制目的
➢ 抑制微生物繁殖 ➢ 提高制品的贮藏性 ➢ 改善制品的风味和色泽 ➢ 提高制品的保水性，从而改善制品的质量。
食品加工工艺原理
食品腌制保藏的基本理论
1、溶液及其浓度 ➢溶液是由溶质和溶剂组成，盐或糖溶液溶于 水后就成为溶液，盐或糖就是溶质，水就是 溶剂。盐水的溶液用密度计来测量。本章重 点介绍盐腌。
（二）利用酵母菌进行的发酵
1.面包 2.酿酒
食品加工工艺原理
酿酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae)
也常被称为啤酒酵母或面包酵母。 在自然界中常出现于水果, 果汁, 花蜜, 及富含醣类
的食品中
食品加工工艺原理
酿酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae)
乳酸，醋酸…等）
食品加工工艺原理
第一节 食品的发酵
一、发酵理论与类型 (一) 发酵的概念
通常认为发酵为缺氧条件下糖类的分解。不过从 食品工业角度来看，为了扩大其范围，发酵可进 一步被理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类 物质的分解。
食品加工工艺原理
第一节 食品的发酵
Or 把利用微生物在有氧或无氧条件下的生命 活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过 程。
1.酱油（米曲霉） 2.酱（米曲霉） 3.柠檬酸（黑曲霉）
食品加工工艺原理
第二节 食品的腌渍（制）
食品加工工艺原理
❖ 问题一
▪ 腌制对食品保藏的作用是什么？
❖ 问题二
▪ 常用的腌制方法有哪些？
食品加工工艺原理
概述
腌制保藏的定义
– 将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压， 降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降 低食品的pH值，从而抑制有害菌和酶的活动， 延长保质期的贮藏方法。
腌制目的
➢ 抑制微生物繁殖 ➢ 提高制品的贮藏性 ➢ 改善制品的风味和色泽 ➢ 提高制品的保水性，从而改善制品的质量。
食品加工工艺原理
食品腌制保藏的基本理论
1、溶液及其浓度 ➢溶液是由溶质和溶剂组成，盐或糖溶液溶于 水后就成为溶液，盐或糖就是溶质，水就是 溶剂。盐水的溶液用密度计来测量。本章重 点介绍盐腌。