食品腌渍发酵和烟熏处理
合集下载
食品工艺学+食品腌渍发酵和烟熏处
母能耐受更高旳糖液浓度，阐明酵母菌膜旳渗透性大， 溶质易扩散，不轻易因高渗透压引起质壁分离
2. 腌制品中微生物旳种类及生长繁殖
盐在5%下列，最初有乳酸菌繁殖，产生酸味。随 即就有腐败菌繁殖而腐败；
盐8-10%时，乳酸菌生长繁殖，因乳酸旳产生和盐 旳共同作用有克制腐败菌旳作用，但不久则因表 面产生产膜酵母而使乳酸被消耗，腐败菌又再繁 殖，不可长久保存；
盐浓度到达15%，仅有发生腌菜臭旳细菌繁殖，腐 败菌极少能繁殖。例如腌茄子可能变色；
盐浓度到达20%时，基本能够完全预防细菌繁殖， 仅汁液旳表面可能会有微量产膜酵母生长。腌茄 子可保持原色。
腌制过程中旳微生物
❖ A）细菌类 –细菌类中以乳酸菌为主要种类，适量旳乳酸可增 长制品旳美味，但是过量则会使制品酸败。乳酸 菌主要为厌氧菌；除产生乳酸外，有些乳酸菌还 产生乙醇、甲醇、乙醛、丙酮、蚁酸、丙酸、琥 珀酸、反丁稀二酸（富马酸）以及微量旳丁酸。
P＝cRT P—溶液旳渗透压(kN·m-2) c—溶质摩尔浓度(mol·L-1) R—气体常数(8.314J·mol-1·K-1) T—绝对温度(K)
（3）改良范特·荷夫方程
布尔根据溶质和溶剂旳某些特征将范特·荷夫 公式变化成下式：
P＝(ρ1/100Mr)CRT
P—渗透压(MPa) ρ1—溶剂旳密度(kg·m-3或g·L-1) R—气体常数(8.314J·mol-1·K-1) T—绝对温度(K) C—溶液浓度(100g或1kg溶剂中溶质旳g数或kg数) Mr—溶质相对分子质量
T—热力学温度（K） η—介质黏度（Pa·s）
r—球形分子旳直径(m)
2. 影响扩散速度旳原因
前式中旳R、N、π均为常数，令K0＝R/6Nπ，
则上式可简写为：
2. 腌制品中微生物旳种类及生长繁殖
盐在5%下列，最初有乳酸菌繁殖，产生酸味。随 即就有腐败菌繁殖而腐败；
盐8-10%时，乳酸菌生长繁殖，因乳酸旳产生和盐 旳共同作用有克制腐败菌旳作用，但不久则因表 面产生产膜酵母而使乳酸被消耗，腐败菌又再繁 殖，不可长久保存；
盐浓度到达15%，仅有发生腌菜臭旳细菌繁殖，腐 败菌极少能繁殖。例如腌茄子可能变色；
盐浓度到达20%时，基本能够完全预防细菌繁殖， 仅汁液旳表面可能会有微量产膜酵母生长。腌茄 子可保持原色。
腌制过程中旳微生物
❖ A）细菌类 –细菌类中以乳酸菌为主要种类，适量旳乳酸可增 长制品旳美味，但是过量则会使制品酸败。乳酸 菌主要为厌氧菌；除产生乳酸外，有些乳酸菌还 产生乙醇、甲醇、乙醛、丙酮、蚁酸、丙酸、琥 珀酸、反丁稀二酸（富马酸）以及微量旳丁酸。
P＝cRT P—溶液旳渗透压(kN·m-2) c—溶质摩尔浓度(mol·L-1) R—气体常数(8.314J·mol-1·K-1) T—绝对温度(K)
（3）改良范特·荷夫方程
布尔根据溶质和溶剂旳某些特征将范特·荷夫 公式变化成下式：
P＝(ρ1/100Mr)CRT
P—渗透压(MPa) ρ1—溶剂旳密度(kg·m-3或g·L-1) R—气体常数(8.314J·mol-1·K-1) T—绝对温度(K) C—溶液浓度(100g或1kg溶剂中溶质旳g数或kg数) Mr—溶质相对分子质量
T—热力学温度（K） η—介质黏度（Pa·s）
r—球形分子旳直径(m)
2. 影响扩散速度旳原因
前式中旳R、N、π均为常数，令K0＝R/6Nπ，
则上式可简写为：
食品的腌渍发酵和烟熏处理范文
食品的腌渍发酵和烟熏处理营养1301吕美霞陆铭雪孟琦食品的腌渍保藏盐腌的过程称为腌制；加糖腌制的过程称为糖渍；用调味酸如醋或糖醋香料液浸渍的过程称为酸渍。
腌渍就是让食盐大量渗入食品组织内来达到保藏食品的目的，又称为腌制。
腌制溶液的扩散和渗透理论称为食品腌制过程中重要的理论基础。
腌制食品中亚硝酸盐及其乳酸菌降解的研究进展腌制食品因具有独特的鲜香味，丰富的维生素和钙、磷等无机物而成为消费者喜爱的美食，能为人体提供充足的无机营养物质，有帮助消化、预防疾病、防止细胞老化、降低胆固醇、调节人体生理功能的功效。
但是腌制食品的安全性问题，尤其是亚硝酸盐含量超标问题日益受到人们的关注，也是腌制厂家一直需要解决的技术问题。
亚硝酸盐主要为亚硝酸钠（NaNO ２）和亚硝酸钾（KNO２）；世界卫生组织规定，每日允许摄食量为亚硝酸钾／钠不得超过0.2mg／kg；我国对亚硝酸盐的添加量规定，肉制品成品中的亚硝酸含量不超过30mg／kg，最大添加量不能超过0.15mg／kg。
利用可降解亚硝酸盐的乳酸菌或其产生的亚硝酸盐还原酶来降低腌制食品中亚硝酸盐含量的生物处理方法，成为腌制食品新的研究热点。
1 .腌制食品中亚硝酸盐的优点在腌制肉制品、罐头、泡菜、咸菜等中适量地加入亚硝酸盐可以增加色泽，增加风味的口感度。
亚硝酸盐在腌制过程中能够抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长和产生肉毒毒素。
亚硝酸盐可水解成亚硝酸，再经过进一步的分解并与肌红蛋白结合成一氧化氮肌红蛋白，从而可以保持肉制品的鲜亮色泽的呈色作用，此外，亚硝酸盐还能增加泡胀的胶原蛋白数量，促进风味的形成、改善口感、抗氧化的作用。
还有研究表明饮食中适度的摄取硝酸盐对人体是有益的：降低血压、抑制血小板功能、预防内皮功能障碍、降低在运动过程中需要的氧气量、影响线粒体功能等。
2 .腌制食品中亚硝酸盐的危害腌制食品中的硝酸盐可以被细菌还原成亚硝酸盐，可使动物血红蛋白变成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧能力，致使组织缺氧而中毒；并且亚硝酸盐能与其中蛋白质分解产物胺类反应形成强致癌物‐亚硝胺，可导致急性中毒、致癌、致畸作用，从而引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。
第五章-食品的腌渍发酵与烟熏保藏
肇庆学院
（2）肌红蛋白的颜色变化 Fe的氧化还原状态的影响 珠蛋白的物理状态 Fe的第六个电子对由什么物质提供，提供电子 对难易情况将对键的性质（离子或共价键）和 络合物色泽有影响 高铁肌红蛋白 肌红蛋白 氧合肌红蛋白 MMb Mb MbO2 棕红色或深褐色 紫红色 鲜红色
肇庆学院
肌红蛋白颜色变化示意图
肇庆学院
概 述
发酵性腌制品
四川泡菜、酸黄瓜、 豆酱、发酵火腿等
腌制品
非发酵性腌制品 咸鱼、咸肉、咸蛋、 蜜饯、果脯等
肇庆学院
肇庆学院
肇庆学院
腌制品的特点
1. 腌制品种类繁多 2. 风味独特，具有地方特色 3. 可以作为开胃、调味食品 4. 容易加工制作，操作简单，经济实用 5. 有利于食品保藏
肇庆学院
二、腌制防腐原理
（一）腌制液浓度与微生物的关系 1. 腌制中的各种微生物 A）细菌类 以乳酸菌为主要种类，适量乳酸可增加制品的
美味 乳酸菌大多属于好气性杆菌，也有厌氧菌；除 产生乳酸外，有些乳酸菌还产生乙醇、乙醛等。 马铃薯菌和枯草菌有糖化淀粉的作用，但也可 发生丁酸臭，如果二者繁殖旺盛，可使制品软 化，一般视为有害菌。
= cRT
c —溶质的浓度 R-- 气体常数; T—热力学温度
1——溶剂的密度；
= [1/(100Mr)]CRT
C——溶液浓度； Mr——溶质相对分子质量；
肇庆学院
2. 影响渗透压的因素
温度上升，渗透压上升
每增加1℃，渗透压增加0.30%~0.35%
溶质的摩尔浓度上升，渗透压上升 相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压下
2. 腌制产品中的微生物的种类及生长繁殖 盐浓度 <5% 乳酸菌 腐败菌
食品腌渍发酵和烟熏保藏
低渗溶液：Ｃ外＜Ｃ内；Ｐ外＜Ｐ内 微生物细胞吸水发生膨胀
高渗溶液：Ｃ外＞Ｃ内；Ｐ外＞Ｐ内
细胞原生质脱水紧缩，导致细胞质壁分离
医学ppt
14
（二）降低水分活度的作用 食盐：Na+和Cl-通过静电引力与H2O结合
蔗糖：分子中的羟基和氧桥与水分子形成氢键
医学ppt
15
食盐和糖液的浓度与水分活度、 渗透压的关系
• 有益菌一旦能大批生长，成为优势菌，会大
量利用原料体系中的营养成分，而使有害菌
失去营养被抑制。
医学ppt
45
五、影响食品发酵的因素及控制
➢ 酸度 ➢ 酒精含量 ➢ 菌种的使用 ➢ 温度 ➢ 氧的供给量 ➢ 加盐量
医学ppt
46
➢ 酸度 高酸度可以菌体对营养的吸收； 高酸度还影响微生物正常的呼吸作用； 抑制微生物体内酶系统的活性。
⑵ 不同微生物对糖溶液的耐受力
-浓度为1%～10%蔗糖溶液会促使微生物生长；
- 浓度达50%时，可阻止大多数细菌的生长；
- 浓度达65%～75%才能抑制霉菌和酵母菌生长。
医学ppt
18
⑶ 糖的种类与抑菌作用 - 分子量越小，相同质量分数对应的
质量摩尔浓度越大→渗透压高→抑菌能力强。
例：同浓度的葡萄糖、果糖溶液的抑菌效果
暗紫红色
氧合肌红蛋白（MbO2） 氧合血红蛋白（HbO2）
高铁肌红蛋白（MMb） 医学ppt
鲜红色
棕红色或深褐色
24
高铁肌红蛋白
棕红色或深褐色
肌红蛋白
暗紫红色
氧合肌红蛋白
鲜红色
医学ppt
25
• 腌肉制品的发色
硝酸盐硝酸盐还原菌 亚硝酸盐
食品的腌制烟熏发酵保藏
经典的保藏方法食品的发酵、腌制与烟熏保藏第一节食品腌制保藏的原理及理论一、腌渍类型根据腌渍的材料盐渍（肉类、蔬菜、水果、乳品）；糖渍；酸渍；糟渍；混合腌渍。
根据腌渍的过程非发酵性腌渍品：（特点）发酵性腌渍品：（特点）本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍。
二、腌渍保藏的理论基础食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。
因此，理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。
（一）扩散——溶质从高浓度到低浓度。
1．扩散系数2．影响扩散速度的因素（二）渗透------渗透现象实质上与扩散现象颇为相似，严格地说，渗透就是溶剂从低浓度经过半渗透膜向高浓度扩散的过程；半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜，比如细胞膜。
实际上，半透膜对钠、氯、小分子（电解质）也能通过，只是对于细胞而言，由于原生质内电阻较高，而阻止了电解质的渗透进入。
1．影响渗透压的因素三、生物组织的扩散和渗透现象生物组织包括微生物、动物和植物组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透作用。
（一）微生物细胞微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生质浆体。
细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径1nm大小的可溶性物质通过，一般为全渗透性，可透过水、无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。
原生质膜则为半渗透性，仅使水和小分子透过，但也能使电解质透过，只是活细胞有较高的电阻，因而离子进出细胞就很困难或渗透速度极慢。
原生质膜渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、温度、pH值、表面张力的性质和大小等相关。
当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微生物活动有影响的情况。
1. C外=C内P外=P内2. C外<C内P外<P内3. C外>C内P外>P内注意微生物原生质膜的渗透性不同，对盐的耐受性不一样。
（1）大多数腐败菌；（2）乳酸菌；（3） 20-25%盐浓度, 。
五章食品腌制发酵烟熏保藏
LOGO
第五章 食品腌渍发酵和烟熏保藏
第五章 食品腌渍发酵和烟熏保藏
第一节 食品的腌渍保藏 第二节 食品的发酵保藏 第三节 食品的烟熏处理
腌渍的历史
腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方 法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手 段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。
南北朝时期的《齐民要术》； 传到了日本；
目前只用于肉类腌制。
动脉注射
动脉注射是用泵将盐水或腌制液经
动脉系统压送入分割肉或腿肉内的
腌制方法。
动脉注射用针头插入后退股动脉切
口内，然后将盐水或腌制液用注射
泵压入腿内各部位，使其重量增加
8-10%，甚至20%。
肌肉注射设备
图 3-2-6 盐水注射机
图 3-2-1 盐水注射机结构示意图
1.箱体 2.输液管 3.贮液装置 4.注射针 5.传输带
分解。
在发酵工业上发酵是利用微生物的代谢
活动，通过生物催化剂（微生物细胞或
酶）将有机物质转化为产品的过程。
二、食品发酵的基本理论
（一）微生物对营养成分的分解
作用
根据微生物作用对象的不同，大 致上可分为蛋白质分解、脂肪分解 和碳水化合物分解三种类型。
1、碳水化合物分解
（1）乳酸发酵：糖+乳酸菌 → 乳酸 （2）酒精发酵：糖+ 酵母 → 酒精+ CO2 （3）醋酸发酵：酒精+醋酸菌+O2→ 醋酸 + H2O （4）丁酸发酵：乳酸或糖+酪酸梭状芽 孢杆菌 → 丁酸 + 副产物 （5）产气发酵：糖+大肠杆菌等 → CO2 + H2
明清时期有了很大发展；
………………。
现状及国内外进展
第五章 食品腌渍发酵和烟熏保藏
第五章 食品腌渍发酵和烟熏保藏
第一节 食品的腌渍保藏 第二节 食品的发酵保藏 第三节 食品的烟熏处理
腌渍的历史
腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方 法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手 段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。
南北朝时期的《齐民要术》； 传到了日本；
目前只用于肉类腌制。
动脉注射
动脉注射是用泵将盐水或腌制液经
动脉系统压送入分割肉或腿肉内的
腌制方法。
动脉注射用针头插入后退股动脉切
口内，然后将盐水或腌制液用注射
泵压入腿内各部位，使其重量增加
8-10%，甚至20%。
肌肉注射设备
图 3-2-6 盐水注射机
图 3-2-1 盐水注射机结构示意图
1.箱体 2.输液管 3.贮液装置 4.注射针 5.传输带
分解。
在发酵工业上发酵是利用微生物的代谢
活动，通过生物催化剂（微生物细胞或
酶）将有机物质转化为产品的过程。
二、食品发酵的基本理论
（一）微生物对营养成分的分解
作用
根据微生物作用对象的不同，大 致上可分为蛋白质分解、脂肪分解 和碳水化合物分解三种类型。
1、碳水化合物分解
（1）乳酸发酵：糖+乳酸菌 → 乳酸 （2）酒精发酵：糖+ 酵母 → 酒精+ CO2 （3）醋酸发酵：酒精+醋酸菌+O2→ 醋酸 + H2O （4）丁酸发酵：乳酸或糖+酪酸梭状芽 孢杆菌 → 丁酸 + 副产物 （5）产气发酵：糖+大肠杆菌等 → CO2 + H2
明清时期有了很大发展；
………………。
现状及国内外进展
第五章食品的腌制
2）食盐的用量或盐浓度： 扩散渗透的速度随盐浓度而异，一般说 盐浓度越大或用盐量越高，食品中食盐内渗量 就越大。 盐浓度可以用密度计或波美计测定。
腌制时食盐用量要根据腌制目的、环境 条件如气温、腌制对象、腌制品种和消费者口 味而有所不同。 一般来说，为了达到完全防腐的目的，要 求食品内盐的含量至少在7%，而所用盐浓度 至少要达到25%。 腌制时气温低，盐用量可降低些，气温高， 盐用量宜高不宜低。
质壁分离的结果是细胞的原生质脱水与细 胞壁分离，使细胞变形，微生物的生长活动受 到抑制，严重时会造成微生物的死亡。这就是 腌制保藏的原理。 高渗透压下，微生物的稳定性决定于微生 物的种类，原因是微生物种类不同其原生质膜 的通透性不同，因此对腌制剂浓度的反应也不 同。1%食盐可产生0.83MPa渗透压，而大多 数微生物细胞内的渗透压为0.3-0.6MPa。
湿腌法：即用盐水对食品进行腌制。一般将腌 制剂溶解，煮沸杀菌，冷却后，将食品浸没在 腌制剂溶液中，使食品组织内的盐浓度与腌制 剂溶液浓度相同为止。 腌制剂浓度一般控制在15-20%。 需要注意的是湿腌时食品中的水分会渗透 出来使腌制剂溶液浓度下降，这要求在腌制过 程中增添食盐，保持腌制剂溶液一定的浓度。
腌制肉的发色反应是：亚硝酸盐形成的一 氧化氮取代了血红素中与铁相连的水分子，形 成等克分子的高铁肌红蛋白和一氧化氮肌红蛋 白，一氧化氮肌红蛋白形成的速度和亚硝酸盐 浓度成正比，直到达到5:1为止。 一氧化氮肌红蛋白再在盐和加热条件下因 珠蛋白变性而转变成一氧化氮亚铁血色原，成 为比较稳定的色素。
2）渗透： 定义：是溶剂从低浓度经过半透膜向高浓度扩 散的过程。 半透膜是一种只允许溶剂通过而不允许溶质通 过的膜。如细胞膜。 计算公式：П =[ρ 1/(100Mt)]CRT 见课本190页公式5-9
第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理
熏制是利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气 来熏制食品。烟熏可以提高食物的防腐能力、延长保 藏期，并且还产生了令人喜好的烟熏味，使人养成了 食用烟熏食品的嗜好。通常烟熏与腌制结合使用，腌 肉一般需要再烟熏，烟熏肉则预先腌制。有时烟熏也 常常和加热干燥一道使用。
腌制、发酵和烟熏的保藏原理是造成一个不适合 微生物生长繁殖的环境，对微生物仅是抑制作用，不 像罐头食品通过杀死微生物及其孢子来达到保藏的目 的。这样的食品一旦受到外界水分、温度等影响，则 就会重新腐败变质。它们延长食品保藏期的作用是有 限的，而加工所花费的时间要比其他保藏方法如加热 杀菌长得多。
• 微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体 状原生质浆体。
• 细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径1nm大小 的可溶性物质通过，一般为全渗透性，可透过水、 无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。 • 原生质膜则为半渗透性，仅使水和小分子透过，但 也能使电解质透过，只是活细胞有较高的电阻，因 而离子进出细胞就很困难或渗透速度极慢。 • 原生质膜渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、 温度、pH值、表面张力的性质和大小等相关
• 腌制品成熟过程中除上述肉色变化外，还 存在着能促使腌制品产生风味的一系列化 学、生物化学变化。
七、腌制与食品品质控制
1. 腌制蔬菜的护绿与保脆 叶绿素 脱镁叶绿素
• 腌制前，采用碱性物质处理
• 腌制时食盐的分布要均匀
• 腌制蔬菜不应暴露在腌制液面之上
• 尽量不使用铁质器具 • 抑制氧化酶的活性，隔绝空气
四、腌制剂在食品保藏中的作用
• 食盐
• • • • • • 脱水作用 降低水分活度 毒性作用 对酶作用 盐液缺氧的影响 增进制品风味
• 糖
• 降低水分活度 • 脱水作用，渗透压导致质壁分离 • 降低溶液氧气浓度
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
时间内通过单位面积的溶质量 R ── 气体常数(8.314J·K-1·mol-1) T ── 绝对温度(K) N ── 阿伏加德罗常数(6.023×1023) r ── 溶质微粒(球形)直径，应比溶剂分子大，并
扩散速度方程： dQ DF dC
dt
dX
扩散系数D： D dQ / dt
F(dC / dX)
扩散系数的含义是指单位浓度梯度时，扩散物 质通过单位截面积的扩散速度。
假设扩散物质的粒子为球形时，扩散系数D的表达式可 以写成：
D RT N6rh
式中： D ── 扩散系数，在单位浓度梯度的影响下，单位
在高渗溶液中，微生物细胞内的水分会透过原生质膜 向外界溶液渗透，其结果是细胞的原生质脱水产生质 壁分离(Plasmolysis)。质壁分离的结果使细胞变形，微 生物的生长活动受到抑制，脱水严重时还会造成微生 物死亡。
2、盐在腌渍中的作用
(1) 食盐溶液的防腐机理
• 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用； • 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用； • 食盐溶液对微生物酶活力有影响； • 食盐溶液可降低微生物环境的水分活度； • 食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。
在液态溶液中常把液体称为溶剂，而把溶解在 液体中的气体或固体称为溶质。溶液的浓度就 是单位体积的溶液中溶有的物质(溶质)重量， 可以用容积、重量或摩尔浓度来表示。
• 溶液浓度常用密度法即密度计测定。 • 盐水浓度常用波美密度计测定；糖水浓度用糖度计
、波林糖度计或白利糖度计测定。
• 相对密度是溶液的质量和同容积水的质量的比值，
根据微生物细胞所处在溶液浓度的不同，可把环境溶 液分成三种类型，即等渗溶液(Isotonic)、低渗溶液 (Hypotonic)和高渗溶液(Hypertonic)。
在低渗溶液中，外界溶液的水分会穿过微生物的细胞 壁并通过细胞膜向细保内渗透，渗透的结果使微生物 的细胞呈膨胀状态，如果内压过大，就会导致原生质 胀裂(Plasmoptsis)，微生物无法生长繁殖。
食品腌渍发酵和烟熏处理
内容
食品的腌渍 食品的发酵
食品的烟熏
让食盐或糖渗入 食品内，降低Aw ，提高渗透压或 通过微生物正常 发酵降低食品pH 值，抑制腐败菌 生长，防止食品 腐败变质，获得 更好的感官品质 ，延长保质期的 储藏方法。
第一节 食品的腌渍
糖腌的过程。制品主要 有蜜饯类和果酱类
糖渍
腌渍 保藏
定义
腌制
盐腌的过程。制品有腌菜、 腌肉、腌禽蛋等
一、食品腌渍过程的扩散与渗透作用
(一) 腌渍的保藏原理
1、溶液浓度与微生物的关系 溶液的浓度及含义 (2) 溶液浓度的测定方法 (3) 溶液浓度与微生物的关系
溶液是两种或两种以上物质均匀混合且呈分子( 或离子)分散状态的物态体系。可分为气态、 液态、固态溶液三种。通常所谓溶液多是指液 态溶液而言。
Bact. amylobacter fermentati
(丁酸菌) 8%
Bact. proteus vulgare
(变形杆菌) 10%
Bact. botulinus
(肉毒杆菌) 6%
(3) 腌制食品和食盐质量之间的关系
食盐因其来源不同可分为海盐、湖盐、池盐、井 盐、矿盐等，食盐的主要成分为NaCl，不过常常 还含有一些杂质，包括有CaCl2、MgCl2、FeCl3及 CaSO4、MgSO4、KCl等，还有部分CaSO4和CaCO3 等。
在同样百分浓度下葡萄糖、果糖溶液的抑菌效果要比乳糖、 蔗糖好。 相对分子质量
例如：抑制食品中葡萄球菌需要的葡萄糖浓度为40%~50%， 而蔗糖则为60%~70%。
(3) 食糖质量与腌渍食品的关系
我国食糖来源主要是甘蔗糖和甜菜糖。食 糖中常常会混有微生物，即使是精制糖中 也会存在少量。这些微生物的存在会引起 某些食品的腐败变质，尤其是在糖溶液浓 度低到20%~3受的最高 的食盐溶液的浓度如下：
Bact. brassicae fermentati
(乳酸菌) 12%
Bact. cueumeris fermentati
(乳酸菌) 13%
Bact. aderholdi fermentati
(乳酸菌) 8%
Bact. coli
(大肠杆菌) 6%
(2) 不同微生物对食盐溶液的耐受力
一般来说，盐液浓度在1%以下时，微生物的生 理活动不会受到任何影响。当浓度为1%~3%时 ，大多数微生物就会受到暂时性抑制。当浓度 达到6%~8%时，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆 菌停止生长。当浓度超过10%后，大多数杆菌便 不再生长。球菌在盐液浓度达到15%时被抑制， 其中葡萄球菌则要在浓度达到20%时，才能被杀 死。酵母在10%的盐液中仍能生长，霉菌必须在 盐液浓度达到20%~25%时才能被抑制。
随温度变化，测定时须校正温度，波美密度计、三
种糖度计使用时必须校正温度。
• 我国现多用15℃下标刻的“合理”密度计，即
0°Be‘和15℃时水的密度相当，66°Be’和浓硫酸的 密度1.8429相当，食盐浓度为10%时，标度为 10°Be‘，在0~10°Be'间等分成十格，每格大致相 当于1%食盐溶液。
食盐质量参考GB546-2000
3、糖在腌渍中的作用
(1) 糖溶液的防腐机理
• 食糖溶液产生高渗透压； • 食糖溶液可以降低环境的水分活度； • 食糖使溶液中氧气浓度降低。
(2) 不同微生物对食糖溶液的耐受力
浓度为1%~10%的糖溶液实质上会促进某些菌种的生长，浓 度达到50%时会阻止大多数细菌的生长，而要抑制酵母和霉 菌的生长，则要求其浓度达到65%~85%。一般为了达到保 藏食品的目的，糖液的浓度至少要达到50%~70%，以 70%~75%为最适宜。
(二) 食品腌渍过程的扩散与渗透作用
1、腌渍中的扩散渗透
(1) 扩散 扩散是分子或微粒在不规则热运动下浓度 均匀化的过程。扩散的推动力就是渗透压 。
物质在扩散过程中，其扩散量和通过的面积及 浓度梯度成正比，扩散方程式可写为：
dQ DF dC dτ dX
式中： Q ── 物质扩散量 D ── 扩散系数(随溶质及溶剂的种类而异) F ── 扩散通过的面积 ── 浓度梯度(C ── 浓度， X ── 间距) t ── 扩散时间
扩散速度方程： dQ DF dC
dt
dX
扩散系数D： D dQ / dt
F(dC / dX)
扩散系数的含义是指单位浓度梯度时，扩散物 质通过单位截面积的扩散速度。
假设扩散物质的粒子为球形时，扩散系数D的表达式可 以写成：
D RT N6rh
式中： D ── 扩散系数，在单位浓度梯度的影响下，单位
在高渗溶液中，微生物细胞内的水分会透过原生质膜 向外界溶液渗透，其结果是细胞的原生质脱水产生质 壁分离(Plasmolysis)。质壁分离的结果使细胞变形，微 生物的生长活动受到抑制，脱水严重时还会造成微生 物死亡。
2、盐在腌渍中的作用
(1) 食盐溶液的防腐机理
• 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用； • 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用； • 食盐溶液对微生物酶活力有影响； • 食盐溶液可降低微生物环境的水分活度； • 食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。
在液态溶液中常把液体称为溶剂，而把溶解在 液体中的气体或固体称为溶质。溶液的浓度就 是单位体积的溶液中溶有的物质(溶质)重量， 可以用容积、重量或摩尔浓度来表示。
• 溶液浓度常用密度法即密度计测定。 • 盐水浓度常用波美密度计测定；糖水浓度用糖度计
、波林糖度计或白利糖度计测定。
• 相对密度是溶液的质量和同容积水的质量的比值，
根据微生物细胞所处在溶液浓度的不同，可把环境溶 液分成三种类型，即等渗溶液(Isotonic)、低渗溶液 (Hypotonic)和高渗溶液(Hypertonic)。
在低渗溶液中，外界溶液的水分会穿过微生物的细胞 壁并通过细胞膜向细保内渗透，渗透的结果使微生物 的细胞呈膨胀状态，如果内压过大，就会导致原生质 胀裂(Plasmoptsis)，微生物无法生长繁殖。
食品腌渍发酵和烟熏处理
内容
食品的腌渍 食品的发酵
食品的烟熏
让食盐或糖渗入 食品内，降低Aw ，提高渗透压或 通过微生物正常 发酵降低食品pH 值，抑制腐败菌 生长，防止食品 腐败变质，获得 更好的感官品质 ，延长保质期的 储藏方法。
第一节 食品的腌渍
糖腌的过程。制品主要 有蜜饯类和果酱类
糖渍
腌渍 保藏
定义
腌制
盐腌的过程。制品有腌菜、 腌肉、腌禽蛋等
一、食品腌渍过程的扩散与渗透作用
(一) 腌渍的保藏原理
1、溶液浓度与微生物的关系 溶液的浓度及含义 (2) 溶液浓度的测定方法 (3) 溶液浓度与微生物的关系
溶液是两种或两种以上物质均匀混合且呈分子( 或离子)分散状态的物态体系。可分为气态、 液态、固态溶液三种。通常所谓溶液多是指液 态溶液而言。
Bact. amylobacter fermentati
(丁酸菌) 8%
Bact. proteus vulgare
(变形杆菌) 10%
Bact. botulinus
(肉毒杆菌) 6%
(3) 腌制食品和食盐质量之间的关系
食盐因其来源不同可分为海盐、湖盐、池盐、井 盐、矿盐等，食盐的主要成分为NaCl，不过常常 还含有一些杂质，包括有CaCl2、MgCl2、FeCl3及 CaSO4、MgSO4、KCl等，还有部分CaSO4和CaCO3 等。
在同样百分浓度下葡萄糖、果糖溶液的抑菌效果要比乳糖、 蔗糖好。 相对分子质量
例如：抑制食品中葡萄球菌需要的葡萄糖浓度为40%~50%， 而蔗糖则为60%~70%。
(3) 食糖质量与腌渍食品的关系
我国食糖来源主要是甘蔗糖和甜菜糖。食 糖中常常会混有微生物，即使是精制糖中 也会存在少量。这些微生物的存在会引起 某些食品的腐败变质，尤其是在糖溶液浓 度低到20%~3受的最高 的食盐溶液的浓度如下：
Bact. brassicae fermentati
(乳酸菌) 12%
Bact. cueumeris fermentati
(乳酸菌) 13%
Bact. aderholdi fermentati
(乳酸菌) 8%
Bact. coli
(大肠杆菌) 6%
(2) 不同微生物对食盐溶液的耐受力
一般来说，盐液浓度在1%以下时，微生物的生 理活动不会受到任何影响。当浓度为1%~3%时 ，大多数微生物就会受到暂时性抑制。当浓度 达到6%~8%时，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆 菌停止生长。当浓度超过10%后，大多数杆菌便 不再生长。球菌在盐液浓度达到15%时被抑制， 其中葡萄球菌则要在浓度达到20%时，才能被杀 死。酵母在10%的盐液中仍能生长，霉菌必须在 盐液浓度达到20%~25%时才能被抑制。
随温度变化，测定时须校正温度，波美密度计、三
种糖度计使用时必须校正温度。
• 我国现多用15℃下标刻的“合理”密度计，即
0°Be‘和15℃时水的密度相当，66°Be’和浓硫酸的 密度1.8429相当，食盐浓度为10%时，标度为 10°Be‘，在0~10°Be'间等分成十格，每格大致相 当于1%食盐溶液。
食盐质量参考GB546-2000
3、糖在腌渍中的作用
(1) 糖溶液的防腐机理
• 食糖溶液产生高渗透压； • 食糖溶液可以降低环境的水分活度； • 食糖使溶液中氧气浓度降低。
(2) 不同微生物对食糖溶液的耐受力
浓度为1%~10%的糖溶液实质上会促进某些菌种的生长，浓 度达到50%时会阻止大多数细菌的生长，而要抑制酵母和霉 菌的生长，则要求其浓度达到65%~85%。一般为了达到保 藏食品的目的，糖液的浓度至少要达到50%~70%，以 70%~75%为最适宜。
(二) 食品腌渍过程的扩散与渗透作用
1、腌渍中的扩散渗透
(1) 扩散 扩散是分子或微粒在不规则热运动下浓度 均匀化的过程。扩散的推动力就是渗透压 。
物质在扩散过程中，其扩散量和通过的面积及 浓度梯度成正比，扩散方程式可写为：
dQ DF dC dτ dX
式中： Q ── 物质扩散量 D ── 扩散系数(随溶质及溶剂的种类而异) F ── 扩散通过的面积 ── 浓度梯度(C ── 浓度， X ── 间距) t ── 扩散时间