食品腌渍过程的扩散与渗透作用
浅谈我国腌渍食品的现状及其发展
课程论文题目——浅谈我国腌渍食品的现状及其发展摘要：腌渍食品是指用食盐，糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有选择性的抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品腐败，改善食品食用品质的加工方法。
腌制是一种食品保藏的主要方法，同时也是一种加工方法，腌渍食品目前在我国国内非常流行，常见的有腌菜，腊肉等等，不同的腌渍食品的类型，可以满足不同的人群的需要。
关键词：腌渍食品保藏原理现状发展一．腌渍保藏原理食品的腌渍保藏，不论是用盐或是用糖，干腌或是湿腌，其基本原理都是溶液的渗透作用和扩散作用。
1．渗透作用渗透是两种浓度不同的溶液在半渗透膜隔开的条件下，较稀溶液中的溶剂，通过膜的微孔，进入较浓溶液的现象。
鱼、肉、果、蔬等任何细胞都有半渗透性的细胞膜，当经受食盐腌制，而且细胞膜内液体的浓度低于膜外食盐水的浓度时，膜内的水就会不断向外渗出，食物的体积缩小且组织变软，同时食物的水分活度降低,保藏性提高。
2．扩散作用扩散是因分子或原子的热力运动而产生的物质迁移现象，主要由温度差或浓度差引起。
分子迁移时，从浓度较高的区域向浓度较低的部分扩散，逐渐进入食物的组织内部，最终使食物成为腌制品。
扩散的快慢，随着溶液的浓度差、粘度和温度等因素而变化。
3. 发色作用新鲜肉中的红色素高铁肌红蛋白一经加热就变成深褐色，影响外观，硝酸盐却能使腌肉在加热以后呈鲜红色。
硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用，并能赋予肉制品以独特的风味。
因此，尽管已知亚硝酸盐经还原等反应会产生亚硝胺(强致癌物质)，但硝酸盐仍在使用，只是其用量已受到限制。
4. 发酵作用黄瓜、结球甘蓝、萝卜、藠头、豇豆、花椰菜、青番茄等很多蔬菜，都可通过发酵制成酸菜。
成品可以散装直接出售，也可用玻璃罐或塑料袋包装并杀菌，以延长其保藏期。
发酵过程中须严格控制盐水浓度、温度、pH值等因素，以获得优良的成品。
二．我国腌渍食品的发展历史我国腌渍食品起源于周朝．距夸大约有3000多年的历史。
食品工程概论第6章 食品的腌渍与烟熏
3、微生物发酵的防腐作用
在发酵型腌渍品的腌制过程中，伴随有： 在发酵型腌渍品的腌制过程中，伴随有： 乳酸发酵 轻度的酒精发酵 微弱的醋酸发酵 发酵产物具有防腐作用 乳酸 乙醇 醋酸及二氧化碳
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三、食品腌制剂及作用
1、咸味料 2、甜味料 3、酸味料 4、肉类发色剂 5、肉类发色助剂 6、品质改良剂 7、防腐剂 8、抗氧化剂
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2、腌制剂的防腐作用
(1)食盐 (1)食盐 (2)食糖 (2)食糖
3、微生物发酵的防腐作用
第一节 食品的腌制 一、概述 1、概念
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腌制：是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗 腌制：是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料， 入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度， 入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有 选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动， 选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从 而防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。 防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。 腌制剂：腌制所使用的腌制材料； 腌制剂：腌制所使用的腌制材料； 腌制品：经过腌制加工的食品。 腌制品：经过腌制加工 法国酸黄瓜 德国甜酸甘蓝
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八缸涪陵榨菜 ——（八腌八榨顶级榨菜） ——（八腌八榨顶级榨菜） 配料：榨菜、精盐、味精、 配料：榨菜、精盐、味精、植物 辣椒、香辛料、安赛蜜、 油、辣椒、香辛料、安赛蜜、柠 檬酸。 檬酸。 执行标准：GH/T1012执行标准：GH/T1012-2007 保质期：12个月 保质期：12个月 贮存条件： 贮存条件：开袋后请冷藏 ISO9001：2000国际质量体系认 ISO9001：2000国际质量体系认 证企业
一般成年人食用0.3～0.5ｇ即可造成中毒，食用3 一般成年人食用0.3～0.5ｇ即可造成中毒，食用3ｇ 可导致死亡 ，对胎儿有致畸作用。 对胎儿有致畸作用。 最大使用量0.15g·kg 最大使用量0.15g·kg-1 残留量以亚硝酸钠计
生活中的传递现象5
生活中的传递现象5——腌制时的传质现象腌制是最常用的肉品加工技术，在腌制过程中由于水分的存在会形成溶液，产生相应的渗透压，而导致传质现象的发生。
即溶质扩散进入食品组织内，而水分子渗透出来，减少了游离状态的水分，相应降低了水分活度，正是在这种渗透压的影响下，抑制了微生物活动并最终形成了相应的腌制品。
因此，食品的腌制过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。
食品外部溶液和食品组织细胞内部溶液之间借助溶剂的渗透过程及溶质的扩散过程逐渐趋向平衡，当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。
腌制溶液的扩散和渗透理论成为食品腌制过程中重要的理论基础。
当对肉品进行腌制时，相当于将细胞浸入食盐溶液中，在渗透压差的作用下，活细胞不仅能让水分渗透进去，还能让电解质和非离子化有机分子也渗透出来。
虽然电解质也能渗透出来，不过和水相比，它们通过细胞膜的速度相对较慢。
肉的腌制过程主要包括了两个传质过程一个是盐从溶液中扩散进入肉品组织内，另外一个是肉品中的水渗透到溶液中去。
虽然食盐腌制有很悠久的历史，但是在二十世纪七十年代以前，几乎没有人注意去了解涉及腌制肉过程中的基本机理，控制生产过程大部分是靠实践经验。
现在普遍接受的是，在盐腌制过程中食盐的扩散转移起着重要作用。
有部分研究发现，不同的鱼种脂肪含量高，盐分扩散速率越慢，且不同的盐水浓度对于鱼腌制影响不同，盐分越高，鱼硬度越大，产量反而越低。
其扩散可以由费克定律描述，其中经验扩散常数为：D AB=RT/6Nπμr其中：D AB一A在B中的分子扩散系数（m2/s）；R—通用气体常数，8。
314 J/(mol·K)；N—阿伏加德罗常数，6。
023×1023；T—绝对温度（K）；μ—介质粘度(Pa·S)；r—溶质微粒球形直径（m）。
食盐腌渍过程相当于将细胞浸入食盐溶液中，细胞内呈胶体的蛋白质分子不会溶出，但电解质则不仅会向已死亡的动植物组织细胞内渗透，同时也向微生物细胞内渗透，因而腌渍不但阻止了微生物向食品营养物质的利用，也使微生物细胞脱水，正常生理活动被抑制。
腌渍食品
腌渍食品一、腌渍食品的概念将食盐或食糖渗入新鲜食物的组织内，提高其渗透压，降低其水分活度，选择性地抑制某些微生物的繁殖，从而防止腐败的食品保藏方法。
腌渍保藏的传统概念是，加食盐的叫腌制（如腌菜、腌肉），盐的用量较少；使发酵产酸的叫酸渍（如酸渍菜）；加食糖的叫糖渍；糖渍以后，又进行干燥，除去一部分水分的叫蜜饯（如蜜饯水果）。
二、腌渍保藏原理食品的腌渍保藏，不论是用盐或是用糖，干腌或是湿腌，其基本原理都是溶液的渗透作用和扩散作用。
（1）渗透作用渗透是两种浓度不同的溶液在半渗透膜隔开的条件下，较稀溶液中的溶剂，通过膜的微孔，进入较浓溶液的现象。
鱼、肉、果、蔬等任何细胞都有半渗透性的细胞膜，当经受食盐腌制，而且细胞膜内液体的浓度低于膜外食盐水的浓度时，膜内的水就会不断向外渗出，食物的体积缩小且组织变软，同时食物的水分活度降低,保藏性提高。
（2）扩散作用扩散是因分子或原子的热力运动而产生的物质迁移现象，主要由温度差或浓度差引起。
分子迁移时，从浓度较高的区域向浓度较低的部分扩散，逐渐进入食物的组织内部，最终使食物成为腌制品。
扩散的快慢，随着溶液的浓度差、粘度和温度等因素而变化。
（3）发色作用新鲜肉中的红色素高铁肌红蛋白一经加热就变成深褐色，影响外观，硝酸盐却能使腌肉在加热以后呈鲜红色。
硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用，并能赋予肉制品以独特的风味。
因此，尽管已知亚硝酸盐经还原等反应会产生亚硝胺(强致癌物质)，但硝酸盐仍在使用，只是其用量已受到限制（见食品发色剂、肉和肉制品）。
发酵作用黄瓜、结球甘蓝、萝卜、藠头、豇豆、花椰菜、青番茄等很多蔬菜，都可通过发酵制成酸菜。
成品可以散装直接出售，也可用玻璃罐或塑料袋包装并杀菌，以延长其保藏期。
发酵过程中须严格控制盐水浓度、温度、pH值等因素，以获得优良的成品。
三、工艺因原料的种类和各地市场的要求不同，可采用不同的腌渍方法。
（1）干法腌制用干的食盐直接进行腌制（2）湿法腌制预先配制好食盐溶液，然后将原料浸没在盐液中，经过渗透与扩散，制品中水分减少而盐分增加，起到腌制作用。
食品的盐制和糖制
第二篇第一章食品的盐制和糖制一、食品腌制和糖制的基本原理1、腌制保藏：让食盐或者糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌生长，防止食品的腐败变质，获得达到更好的感官品质，并延长保质期的贮藏方法。
1. 腌渍的基本原理：扩散与渗透作用。
2. 渗透和渗透压：渗透是指当溶液与纯溶剂在半透膜隔开的情况下，溶剂通过半透膜向溶液中扩散的现象。
渗透压是引起溶液发生渗透的压强，在数值上等于在原溶液面上施加恰好能阻止溶剂进入溶液的机械压强，也就是等于渗透作用停止时半透膜两边溶液的压力差。
溶液越浓渗透压越强。
3. 在同种溶液中，渗透压与浓度成正比。
盐渍盐浓度：8%-10%，糖渍糖浓度60%-65%.4. 腌渍的保藏原理：分为两个方面腌渍对微生物的影响、腌渍与微生物的耐受性。
二、食品腌制剂及作用1. 食品添加剂是指为改善食品的的品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然和化学合成物质。
2. 肌原纤维蛋白对肉的保水性起重要作用。
肌原纤维中的肌球蛋白占54%，是决定肉持水性的主要因素。
肌球蛋白溶解越多，肉的持水性越强。
3. 蛋白质保持水分的前提：肉质有存留水分的空间、肉中存在维持水分的作用力（毛细管张力、电荷的相互作用力）。
4. 磷酸盐提高持水力的因素：1. 提高pH值，使蛋白质偏离等电点；2. 增加离子强度，提高蛋白质的溶解性；3. 促使肌动蛋白解离，解离后生成肌球蛋白（决定肉持水性的主要因素）；4. 改变体系电荷；5. 焦磷酸盐对肌球蛋白的变性有一定抑制作用，可使肌肉蛋白的持水力稳定。
5.亚硝酸盐：亚硝酸盐在一定条件下还原成一氧化氮，一氧化氮可以与肌红蛋白反应产生一氧化氮肌红蛋白。
一氧化氮肌红蛋白在受热力作用后可生成稳定的粉红色素---亚硝基血色原。
对肉制品起到发色作用。
三、食品的盐制1. 食品盐制的方法：湿淹法、肌肉注射腌制法、干淹法、动脉注射法。
食品腌渍过程的扩散与渗透作用_2022年学习资料
二、熏烟的成分及其对食品的影响-酚-。醇-。有机酸-羰基化合物-烃类
三、烟熏技术及质量控制-一）烟熏的方法-1.冷熏法-2.热熏法-3.液熏法
二烟熏设备-三烟熏材料-四烟熏过程的控制
参考文献-1、美N.W.DESROIER,J.N.DESROIER著，黄琼-华等译，食品保藏技术，北京：中 食品出版社，-1989.9-2、郑继舜，杨昌举编著，食品储藏原理与应用，北京：-中国财政经济出版社，198 .4-3、袁惠新，陆振曦，吕季章等编著，食品加工与保藏-技术，北京：化学工业出版社，2000.2-4、曾庆 主编，芮汉明，李汴生副主编，食品加工与-保藏原理，北京：化学工业出版社，2002.11
2不同微生物对食盐溶液的耐受力-3腌制食品和食盐质量之间的关系
3、糖在腌渍中的作用-1糖溶液的防腐机理-。食糖溶液产生高渗透压：-。食糖溶液可以降低环境的水分活度，-。 糖使溶液中氧气浓度降低。
2不同微生物对食糖溶液的耐受力-3食糖质量与腌渍食品的关系
二食品腌渍过程的扩散与渗透作用-1、腌渍中的扩散渗透-1扩散-扩散是分子或微粒在不规则热运动-下浓度均匀化 过程。扩散的推动力就-是渗透压。
2.渗透-渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半-透膜向高浓度溶液扩散的过程。-。P=9.81ph-I=CRT-o =iCRT-☐Π =P,/100WCRT
渗透压和温度及浓度成正比，因此为了加快腌-渍过程，应尽可能在高温度T和高浓度溶液-C的条件下进行。-渗透速 还和溶剂密度P及溶质相对分子质量-W有一定关系。但溶剂密度对腌渍过程影响不-大。溶质相对分子质量则是对腌渍 程有一定-影响，溶质的相对分子质量越大，需用的溶质-重量也就越大。若溶质能离解为离子，则用量-显然可以减少 。
一、食品腌渍过程的扩散与渗透作用-一）腌渍的保藏原理-1、溶液浓度与微生物的关系-1溶液的浓度及含义-2） 液浓度的测定方法-3溶液浓度与微生物的关系
(优选)腌制及烟熏食品加工技术
2.4 肉类发色剂
1.常用的肉类发色剂
在肉类腌制品中最常用的发色剂（又称 护色剂、呈色剂）是硝酸盐及亚硝酸盐。
肉类制品残留量以亚硝酸钠计，肉制品不 得超过0.03ppm。
2.5 肉类发色助剂
1.常用的肉类发色助剂： 1）L-抗坏血酸及其钠盐、 2）异抗坏血酸及其钠盐、3）烟酰胺
2.肉类发色助剂的作用： 1）抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐： ① 参与将氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的
1）水分保持剂（磷酸盐） （1）种类：主要有正磷酸盐、焦磷酸盐、 聚磷酸盐和偏磷酸盐。
（2）作用：
*提高肉的pH值高于蛋白质的等电点，从而提高肉的持 水性。
*提高离子强度：使处于凝胶状态的球状蛋白的溶解度 显著增加而成为溶胶状态，从而提高肉的持水性。
*螯合金属离子：结合肌肉结构蛋白质中的Ca2+ 、 Mg2+离子，使蛋白质的羟基解离出来，使蛋白质结 构松弛，以提高肉的保水性。
*解离肌动球蛋白：焦磷酸盐和三聚磷酸盐可将肌动球 蛋白离解成肌球蛋白和肌动蛋白。肌球蛋白的增加 也可以使肉的持水性提高。
*抑制肌球蛋白的热变性：肌球蛋白是决定肉的持水 性的重要成分，但肌球蛋白对热不稳定，其凝固温 度为42-51℃，在盐溶液中30℃就开始变性。肌球 蛋白过早变性会使其持水能力降低。焦磷酸盐对肌 球蛋白变性有一定的抑制作用，可以使肌肉蛋白质 的持水能力稳定。
（井盐/矿盐） 2.2 甜味料
腌制食品使用的甜味料主要是食糖。 种类包括： 1）白糖：白糖可分为白砂糖、绵白糖、方糖。 2）红糖：蔗糖84％、游离果糖、葡萄糖较多， 水分2％～7％。 3）饴糖：又称糖稀、糖肴或水饴，系将米或淀粉质原 料蒸熟后，用麦芽糖化、过滤、浓缩而成。具有增 色、护色的效果。
渗透保存法的工作原理
渗透保存法的工作原理
渗透保存法是一种常用的食品保存方法，其工作原理是通过将食品浸泡在适当浓度的盐水溶液中，使食品中的水分被部分置换为盐水，从而抑制微生物的生长和繁殖，达到延长食品保质期的目的。
具体而言，渗透保存法的工作原理可以分为以下几个步骤：
1. 原理一：渗透作用：盐水中的盐分会通过渗透作用渗入食品中，从而降低食品中水的活性。
这使得微生物在食品中的生长和繁殖变得困难，从而减缓了食品的腐败速度。
2. 原理二：渗透调味：盐水中的盐分可以为食品提供额外的味道，使食品更加美味，增加消费者的口感满足感。
3. 原理三：醃制作用：通过渗透的过程，盐水中的盐分可以渗透入食品的深层，使得食品更加均匀地储存盐分，提高食品的储存质量。
值得注意的是，渗透保存法对食品的质量和口感有一定的影响。
过高的盐浓度可能导致食品变得太咸，而且在保存期间，盐分可能会与食品中的水分进行交换，使食品变得更加干燥。
因此，在使用渗透保存法时，需要根据不同食品的特性和要求，选择适当的盐浓度和储存时间。
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第八章 食品的腌渍、发酵
和烟熏处理
第一节 食品的腌渍
让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分 活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发 酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长， 防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质， 并延长保质期的储藏方法称为腌渍保藏。 盐腌的过程称为腌制；糖腌的过程称为糖 渍。
2. 渗透 渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半 透膜向高浓度溶液扩散的过程。
• P＝9.81rh • P＝CRT • P＝iCRT P＝(r1/100W)CRT
• 渗透压和温度及浓度成正比，因此为了加快腌
渍过程，应尽可能在高温度(T)和高浓度溶液 (C)的条件下进行。
• 渗透速度还和溶剂密度r1及溶质相对分子质量
(2) 不同微生物对食盐溶液的耐受力
(3) 腌制食品和食盐质量之产生高渗透压； 食糖溶液可以降低环境的水分活度； 食糖使溶液中氧气浓度降低。
(2) 不同微生物对食糖溶液的耐受力
(3) 食糖质量与腌渍食品的关系
(二) 食品腌渍过程的扩散与渗透作用 1、腌渍中的扩散渗透 (1) 扩散 扩散是分子或微粒在不规则热运动 下浓度均匀化的过程。扩散的推动力就 是渗透压。
二、食品的腌渍工艺与控制 (一) 食品的腌制 1. 干腌法 2. 湿腌法 3. 动脉或肌肉注射腌制法 4. 滚揉腌制法 5. 高温腌制法 6. 混合腌制法
(二) 食品的糖渍 1. 保持原料组织形态的糖渍法 2. 破碎原料组织形态的糖渍法
第二节 食品的发酵
一、发酵理论与类型
(一) 发酵的概念
通常认为发酵为缺氧条件下糖类的分解。不过 从食品工业角度来看，为了扩大其范围，发酵 可进一步被理解为有氧或缺氧条件下糖类或近 似糖类物质的分解。
一、食品腌渍过程的扩散与渗透作用 (一) 腌渍的保藏原理 1、溶液浓度与微生物的关系 (1) 溶液的浓度及含义 (2) 溶液浓度的测定方法 (3) 溶液浓度与微生物的关系
2、盐在腌渍中的作用 (1) 食盐溶液的防腐机理
食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用； 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用； 食盐溶液对微生物酶活力有影响； 食盐溶液可降低微生物环境的水分活度； 食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。
思考题： 1、腌制和糖渍的概念。 2、扩散和渗透概念。 3、食品工业中发酵的概念。 4、烟熏的目的和作用。
扩散方程式：
dC dQ DF dτ dX
扩散系数：
dQ / d D F(dC / dX )
RT D N6r
， K0＝R/6Nπ
T D K0 r
温度(T) 越高，粒子的直径(r)越小， 介质的粘度(h)月越低，则扩散系数(D)就 越大。 在其它条件(浓度梯度和面积)相同的 情况下，扩散系数增大，物质的扩散速 度和扩散量也就增大。 由此可见食盐和不同糖类在腌渍食 品的过程中，其扩散速度是各不相同的。
(二) 烟熏的作用
• 烟熏的防腐作用 • 烟熏的发色呈味作用
二、熏烟的成分及其对食品的影响
酚 醇 有机酸 羰基化合物 烃类
三、烟熏技术及质量控制 (一) 烟熏的方法
1. 冷熏法 2. 热熏法 3. 液熏法
(二) 烟熏设备 (三) 烟熏材料 (四) 烟熏过程的控制
参考文献
1、(美)N. W. DESROIER，J. N. DESROIER著，黄琼 华等译，食品保藏技术，北京：中国食品出版社， 1989.9 2、郑继舜，杨昌举编著，食品储藏原理与应用，北京： 中国财政经济出版社，1989.4 3、袁惠新，陆振曦，吕季章等编著，食品加工与保藏 技术，北京：化学工业出版社，2000.2 4、曾庆孝主编，芮汉明，李汴生副主编，食品加工与 保藏原理，北京：化学工业出版社，2002.11
4. 酪酸发酵(丁酸发酵)
酪酸梭状芽孢杆菌
C6H12O6
酶
CH3CH2CH2COOH＋2CO2＋2H2O
这是不期望出现的发酵类型
二、影响食品发酵的因素及控制 酸度 酒精含量 菌种的使用 温度 氧的供给量 食盐
第三节 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用
(一) 烟熏的目的
食品烟熏的目的目前概括起来主要有以 下几点：(1) 形成特种烟熏风味；(2) 防 止腐败变质；(3) 加工新颖产品；(4) 发 色；(5) 预防氧化。
W有一定关系。但溶剂密度对腌渍过程影响不 大。溶质相对分子质量则是对腌渍过程有一定 影响，溶质的相对分子质量越大，需用的溶质 重量也就越大。若溶质能离解为离子，则用量 显然可以减少些。
3. 扩散、渗透平衡 食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合 的过程。这是一个动态平衡过程，其根 本动力就是由于浓度差的存在，当浓度 差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过 程就达到平衡。
(二) 发酵的作用 1. 产酸发酵 2. 酒精发酵 3. 生产发酵调味品 4. 其他
(三) 发酵的类型及机理 1. 酒精发酵
酵母菌
C6H12O6
酶
2C2H5OH＋2CO2
2. 醋酸发酵
醋酸杆菌
C2H5OH＋O2
酶
CH3COOH＋H2O
3. 乳酸发酵
乳酸杆菌
C6H12O6
酶
2CH3· CHOH· COOH