第四章 膳食指导和评估
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diyizhang膳食调查和评价考题
（2）根据各类食物的摄入量计算 出每类食物中各种营养素的含量； （3）将不同种类食物中各种营养 素的含量相加得总含量。
三、膳食营养素的计算
2、膳食营养素评价依据与方法： 依据：计算结果与中国居民膳食营养素 参考摄入量进行比较。 方法：（1）分析个体膳食摄入的食物 中含有的营养素是否达到了中国居民膳食 营养素参考摄入量的要求。 （2）分析群体中各种营养素达到 中国居民膳食营养素参考摄入量要求的人 数百分比。
第一章 膳食调查和评价 第四章 膳食指导和评估
第一章 膳食调查和评价
学习重点： 1、*调查方法的运用；称重法、膳食史法、 化学分析法、（查）记帐法、 2、三大生热营养素及能量的摄入量的计算 与评价。
第一节 食物摄入量调查
一、24 h回顾法
24 h回顾法是通过询问被调查对象过去24 h实 际的膳食情况，对其食物的摄入量进行计算和评 价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一 种调查方法。 采用24 h回顾法对家庭成员进行连续3天的个 人食物摄入量的调查，记录每个人消耗的所有食 物情况，由此可以分析被调查对象的膳食摄入量 及其与营养状况的关系，最终来评价其膳食结构 是否合理，并提出如何改善的相应措施。
10. 膳食调查的主要方法是什么? 答：a、记账法。包括：食物消耗量 、就餐人日数的统计、平均每人每日食 物的消耗量、每人每日膳食中营养素供 给量的计算。 b、回顾询问法。包括：24小时 膳食回顾法、食物频率问卷调查、膳食 史法。
膳食调查考题
10. 膳食调查的主要方法是什么? c、称量法。 1. 每天各餐的主、副食物均应先称后做; 2. 分别称主、副食出锅后的熟食重及剩余熟 食重(包括丢弃的残渣重)，换算出各餐主、副 食的净食生重; 3. 根据调查天数，求出每人每日各种主、副 食物的平均食入量;
《营养与膳食》教案第四章 膳食营养调查与评价
膳食调查的目的是了解一定பைடு நூலகம்间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，以评价调查对象能量和营养需求获得满足的程度。
膳食调查方法有称重法、记账法、膳食回顾法、化学分析法和食物频数法等。
二膳食调查注意事项
1.调查组织
2.调查方法每种调查方法都有其各自的优点和不足。进行膳食调查时，应根据调查目的、目标人群、对结果的精确性要求、经费预算，以及研究时间确定适当的调查方法。
（二）膳食调查结果的评价
1.食物结构和膳食模式分析
2.应用膳食营养素参考摄入量评价膳食
（三）综合评价
在任何情况下，一个人的真正需要量和日常摄入量只能是一个估算值，对个体膳食适宜性的评价结果常常是不够精确的。因此，对膳食调查结果解释时，应结合体格测量、营养缺乏病的临床检查、营养状况实验室检验的结果进行综合评价，以确定某些营养素的摄入量是否足够。为了了解个体或人群的全面营养状况，需要对其膳食组成、营养素摄入量、体内营养水平和健康状况进行调查，再综合分析调查结果做出判断称为营养状况评价。
5.纤维连接蛋白半衰期为0.5~1.0天，正常参考值为200~280mg/L。纤维连接蛋白在饥饿状态下迅速降低，给予营养补充后很快恢复正常，因此也可以作为营养评价的指标。
6.视黄醇结合蛋白视黄醇结合蛋白血液中含量极微，半衰期0.5天，正常范围40~70μg/L。
7.血液氨基酸含量
（二）尿液指标
1.尿肌酐尿液中肌酐是肌肉中肌酸的代谢产物。尿肌酐的数量反映肌肉的数量和活动，间接反映体内肌肉中蛋白质的含量。
三膳食调查结果的整理和评价
（一）膳食调查结果的整理
1.每人每天各类食物摄入量
（1）就餐人日数：人日数是代表被调查者用餐的天数。
（2）标准人日计算：标准人日=标准人系数×人日数；总标准人日数=全家或单位内每个人标准人日之和。
膳食调查方法有称重法、记账法、膳食回顾法、化学分析法和食物频数法等。
二膳食调查注意事项
1.调查组织
2.调查方法每种调查方法都有其各自的优点和不足。进行膳食调查时，应根据调查目的、目标人群、对结果的精确性要求、经费预算，以及研究时间确定适当的调查方法。
（二）膳食调查结果的评价
1.食物结构和膳食模式分析
2.应用膳食营养素参考摄入量评价膳食
（三）综合评价
在任何情况下，一个人的真正需要量和日常摄入量只能是一个估算值，对个体膳食适宜性的评价结果常常是不够精确的。因此，对膳食调查结果解释时，应结合体格测量、营养缺乏病的临床检查、营养状况实验室检验的结果进行综合评价，以确定某些营养素的摄入量是否足够。为了了解个体或人群的全面营养状况，需要对其膳食组成、营养素摄入量、体内营养水平和健康状况进行调查，再综合分析调查结果做出判断称为营养状况评价。
5.纤维连接蛋白半衰期为0.5~1.0天，正常参考值为200~280mg/L。纤维连接蛋白在饥饿状态下迅速降低，给予营养补充后很快恢复正常，因此也可以作为营养评价的指标。
6.视黄醇结合蛋白视黄醇结合蛋白血液中含量极微，半衰期0.5天，正常范围40~70μg/L。
7.血液氨基酸含量
（二）尿液指标
1.尿肌酐尿液中肌酐是肌肉中肌酸的代谢产物。尿肌酐的数量反映肌肉的数量和活动，间接反映体内肌肉中蛋白质的含量。
三膳食调查结果的整理和评价
（一）膳食调查结果的整理
1.每人每天各类食物摄入量
（1）就餐人日数：人日数是代表被调查者用餐的天数。
（2）标准人日计算：标准人日=标准人系数×人日数；总标准人日数=全家或单位内每个人标准人日之和。
公共营养师三级技能第四章膳食指导和评估2023年新版
第四章膳食指导和评估1.引言第四章膳食指导和评估是公共营养师三级技能中的核心部分，旨在为人们提供科学合理的饮食指导，并评估其膳食摄入状况，以帮助个体改善膳食结构和促进健康。
2.膳食指导的原则膳食指导是基于科学研究和临床实践的指导原则，包括以下几个方面：-平衡饮食：合理搭配各种食物，确保摄入足够的营养物质；-适量摄入：根据个体需要和身体状况，确定合理的食物摄入量；-多样性：摄入各类食物，以获得多种营养物质；-新鲜度：选择新鲜、无污染的食物，减少加工食品的摄入；-合理烹调：采用低盐、低油、少糖的烹调方法，减少食物中的不健康物质。
3.膳食指导的内容膳食指导的内容应基于不同人群的特点和需求，包括以下几个方面：-能量摄入：根据个体的身高、体重、年龄、性别和活动水平，确定合理的能量摄入量；-蛋白质摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适宜的蛋白质摄入量；-碳水化合物摄入：根据个体的年龄、性别和活动水平，确定合理的碳水化合物摄入量；-脂肪摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适宜的脂肪摄入量；-维生素和矿物质摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适宜的维生素和矿物质摄入量；-膳食纤维摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适宜的膳食纤维摄入量；-饮水摄入：根据个体的年龄、性别和活动水平，确定合理的饮水摄入量。
4.膳食评估的方法膳食评估是评估个体膳食结构和膳食质量的方法，主要包括以下几种方法：-24小时回顾法：通过个体回忆过去24小时的饮食情况，评估摄入的营养物质；-食物频率调查法：通过问卷调查个体过去一段时间内各种食物的频率和量，评估摄入的营养物质；-膳食记录法：个体记录自己每日各种食物的种类和量，评估摄入的营养物质；-生物指标法：通过检测个体体液（如血液、尿液等）中的生物指标，评估摄入的营养物质。
5.膳食指导和评估的注意事项在进行膳食指导和评估时，需要注意以下几个方面：-个体化：根据个体的特点和需求，制定个体化的膳食指导方案，并进行个体化的膳食评估；-过程指导：膳食指导应是一个长期的过程，需要定期进行跟踪和调整；-综合评估：评估膳食时，需要综合考虑个体的身体状况、家庭环境、文化背景等因素；-鼓励参与：鼓励个体参与膳食指导和评估的过程，增强其主动性和积极性。
膳食指导和评估(ppt)
矿物质
⑵ 矿物质
年龄
钙
（岁） 4～
AI mg/d 800
铁 AI mg/d 12
锌 RNI mg/d 12
硒 RNI μg/d 25
碘 RNI μg/d 90
（4）维生素
1）维生素A：肝脏、蛋黄、奶；2000ug/d 2）维生素B族：B1，B2，烟酸；非精制谷物，
坚果、鲜豆、瘦肉，内脏 3）维生素C：新鲜水果与蔬菜，
食营养素参考摄入量》表，作膳食设计依据 程序3 确定膳食营养目标
实际工作中，常首先确定一日需要量来累积周、 月的目标。
注意事项：平衡膳食的基础上结合就餐人员的体重 修订膳食计划。
全天的食物量： * 谷类：300-400克，除米饭、馒头等精米白面外，考虑增
加粗粮（玉米、红薯、金银卷） * 新鲜蔬菜、水果：蔬菜全日不少于250克、水果不少于75
3、食物多样原则
（1）食物要多，合理搭配，获得全面营养 （2）食物不宜太精，粗细搭配 （3）主副食合理安排，获得全面营养 (4)EAR不适合个体配餐，RNI和AI为个体
配餐营养目标。
二、能力要求
学龄前儿童膳食营养目标设计 1、工作准备：笔、纸、表
工作程序程序1 了解儿童的性别年龄 程序2 根据儿童的性别、年龄查《中国居民膳
2、学龄儿童营养需要
（1）能量需求 7.53~12.13MJ/日（1700---2900kcal）
（2）宏量营养素 1）蛋白质：60~85g/d， 占总量12~14%；选择肉、蛋、奶。 2）脂肪：占总量25~30%；饱∶单∶多=1:1:1, 多饱和脂肪酸中的n-6:n-3为4-6:1。 3）碳水化合物：15g/kg/d，55~65%；谷类、薯类、豆类、水果等，但不提 倡食用精粮、精糖、含糖高的饮料：尤其是易肥胖阶段。
技能4 膳食指导和评估ppt课件
根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数， 可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。 如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要 量如下： 蛋白质1.6935MJ÷16.7kJ ／ g=101g(405kcal÷4kcal／ =101g) 脂肪 2.8225MJ÷37.6kJ／g=75g(675kcal÷9kcal／g=75g) 碳水化合物 6.774MJ÷16.7kJ／g=406g(1620kcal÷4kcal／g=405g)
举 例
某男，33岁，身 高172cm，体重 68kg，从事轻体 力劳动，求其每 日所需能量？
成人每日能量供给量估算表（kcal/kg标准体重）
体力劳动
体型
消瘦 正常 超重 肥胖
极轻体力 劳动 35 25～30 20～25 15～20
轻体力劳 动 40 35 30 20～25
中体力劳 动 45 40 35 30
六、家庭食谱设计
家庭食谱可按照营养系数设计，把全家 成员都折成“标准人”系数 举例：某家庭五口人，父亲母亲都是轻 体力劳 动。爷爷奶奶都在65岁以上，孩 子8岁，求全家每日需要的食量 已知：一个标准人的食物量：粮谷类 500g、蔬菜500g、动物性食物150g、干 豆类15g或豆制品100g、植物油20g、食 盐6g
三、计算三种能量营养素每日需要数量
知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将 其折算为需要量，即具体的质量，这是确定 食物品种和数量的重要依据。由于食物中的 产能营养素不可能全部被消化吸收，且消化 率也各不相同，消化吸收后，在以内也不一 定完全彻底被氧化分解产生能量。因此，食 物中产能营养素产生能量的多少按如下关系 换算： 1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.Okcal)， 1g脂肪产生能量为37.6kJ(9.Okcal)， 1g蛋白质产生能量为16.7kJ(4.Okcal)
三级四——膳食指导和评估PPT课件
共同特点：处于生长发育期，需要充足的 能量和各种营养素。
存在问题：营养缺乏和营养过剩并存。
2019/11/22
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一、学龄前儿童的营养与膳食
学龄前儿童(3～6 岁)
（一） 生理及营养特点 ①身高、体重的稳步增长 ②咀嚼及消化能力仍有限 ③主要营养问题 微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏 农村蛋白质、能量摄入不足 城市脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖
3、合理膳食 ⑴ 每日膳食构成： 粮谷类 300～500g 鱼禽瘦肉 100～150g 牛奶 ＞300ml 蔬菜 300～500g 鸡蛋 1～2个 豆制品 适量 水果 适量
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⑵ 膳食供给制度：三餐制
早餐 占一日能量和营养素的30%
中餐
40%
晚餐
30%
⑶ 培养良好的生活习惯和卫生习惯：少吃 零食，饮清淡饮料，控制食糖摄入。
第四章 膳食指导和评估
营养和食物需要目标设计 食谱编制 食谱营养评价和调整
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第一节 营养和食物需要目标设计
学龄前儿童 学龄儿童 青少年
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一、学龄前儿童营养与膳食
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分期： 学龄前期（3～6岁） 学龄期（7～12岁） 青少年期（12～18岁）
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㈢ 合理膳食 ⑴ 每日膳食构成： 粮谷类 150～200g 鱼禽瘦肉 100g 牛奶 200～300ml 蔬菜 150g 鸡蛋 1个 豆制品 适量 水果 适量
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（2）建议：每周进食一次猪肝或猪血（铁）； 一次富含碘、锌的海产品。
（3） 膳食供给制度：三餐两点制。 (4) 食物要多样，合理搭配，获得全面营养 （5）食物不宜太精，粗细搭配 （6）主副食合理安排，获得全面营养
存在问题：营养缺乏和营养过剩并存。
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一、学龄前儿童的营养与膳食
学龄前儿童(3～6 岁)
（一） 生理及营养特点 ①身高、体重的稳步增长 ②咀嚼及消化能力仍有限 ③主要营养问题 微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏 农村蛋白质、能量摄入不足 城市脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖
3、合理膳食 ⑴ 每日膳食构成： 粮谷类 300～500g 鱼禽瘦肉 100～150g 牛奶 ＞300ml 蔬菜 300～500g 鸡蛋 1～2个 豆制品 适量 水果 适量
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⑵ 膳食供给制度：三餐制
早餐 占一日能量和营养素的30%
中餐
40%
晚餐
30%
⑶ 培养良好的生活习惯和卫生习惯：少吃 零食，饮清淡饮料，控制食糖摄入。
第四章 膳食指导和评估
营养和食物需要目标设计 食谱编制 食谱营养评价和调整
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第一节 营养和食物需要目标设计
学龄前儿童 学龄儿童 青少年
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一、学龄前儿童营养与膳食
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分期： 学龄前期（3～6岁） 学龄期（7～12岁） 青少年期（12～18岁）
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㈢ 合理膳食 ⑴ 每日膳食构成： 粮谷类 150～200g 鱼禽瘦肉 100g 牛奶 200～300ml 蔬菜 150g 鸡蛋 1个 豆制品 适量 水果 适量
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（2）建议：每周进食一次猪肝或猪血（铁）； 一次富含碘、锌的海产品。
（3） 膳食供给制度：三餐两点制。 (4) 食物要多样，合理搭配，获得全面营养 （5）食物不宜太精，粗细搭配 （6）主副食合理安排，获得全面营养
膳食指导和评估精精品PPT课件
铁：铁缺乏引起的缺铁性贫血是儿童期最常 见的疾病；
锌：锌缺乏的儿童常出现味觉下降、厌食甚 至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差而易 患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。
➢维生素
维生素A：维生素A对学龄前儿童生长、视觉、 免疫力等有重要的作用。维生素A的UL值为2 000ug／日；
B族维生素：维生素B1、维生素B2和烟酸在保 证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面 有重要作用；
➢兼顾经济条件
既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济 上有承受能力，才会使食谱有实际意义。
能力要求—
谱计划
➢ 工作准备
充足微量营养素食
准备主食、蔬菜、零食实物或替代物如表格、模
具；
记录笔、记录本、表格、食物成分速查表。
➢ 工作程序
确定用餐人群范围；
调查学校食谱；
对摄入饮食进行归类；
选择食物并估计微量营养素的量；
食物多样原则
➢食物要多样，合理搭配，获得全面营养 ➢食物不宜太精，粗细搭配 ➢主副食合理安排，获得全面营养
能力要求— 学龄前儿童膳食营养目标设计
➢ 工作准备：记录笔、记录本、《中国居民膳食 营养素参考摄入量》表；
➢ 工作程序 了解儿童的性别、年龄； 根据儿童的性别、年龄查《中国居民膳食营养
素参考摄入量》表，作为膳食设计依据； 确定膳食营养目标 ➢ 注意事项
➢了解学龄前儿童生长发育特点 ➢掌握学龄前儿童《膳食营养素参
考摄入量》标准和应用
学龄前儿童营养需要
➢能量
2000年《中国居民膳食营养素参考 摄入量》建议3—6岁学龄前儿童能量的 推荐摄入量为5．43—7．10 MJ／日 1300一1700 kcal／日)，其中男孩稍高 于女孩，
锌：锌缺乏的儿童常出现味觉下降、厌食甚 至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差而易 患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。
➢维生素
维生素A：维生素A对学龄前儿童生长、视觉、 免疫力等有重要的作用。维生素A的UL值为2 000ug／日；
B族维生素：维生素B1、维生素B2和烟酸在保 证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面 有重要作用；
➢兼顾经济条件
既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济 上有承受能力，才会使食谱有实际意义。
能力要求—
谱计划
➢ 工作准备
充足微量营养素食
准备主食、蔬菜、零食实物或替代物如表格、模
具；
记录笔、记录本、表格、食物成分速查表。
➢ 工作程序
确定用餐人群范围；
调查学校食谱；
对摄入饮食进行归类；
选择食物并估计微量营养素的量；
食物多样原则
➢食物要多样，合理搭配，获得全面营养 ➢食物不宜太精，粗细搭配 ➢主副食合理安排，获得全面营养
能力要求— 学龄前儿童膳食营养目标设计
➢ 工作准备：记录笔、记录本、《中国居民膳食 营养素参考摄入量》表；
➢ 工作程序 了解儿童的性别、年龄； 根据儿童的性别、年龄查《中国居民膳食营养
素参考摄入量》表，作为膳食设计依据； 确定膳食营养目标 ➢ 注意事项
➢了解学龄前儿童生长发育特点 ➢掌握学龄前儿童《膳食营养素参
考摄入量》标准和应用
学龄前儿童营养需要
➢能量
2000年《中国居民膳食营养素参考 摄入量》建议3—6岁学龄前儿童能量的 推荐摄入量为5．43—7．10 MJ／日 1300一1700 kcal／日)，其中男孩稍高 于女孩，
公共营养师第十九讲第四章膳食指导和评估ppt课件
• 《中国居民膳食营养素参考摄人量》提出，学龄前儿童 锌RNI为12 mg／日。
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• (6)维生素
• ①维生素A 维生素A的UL值为2 000μg／日。
• ②B族维生素 维生素Bl、维生素B2和烟酸在保证儿童体内的 能量代谢以促进其生长发育方面有重要作用。 ③维生素C 维生素C主要来源于新鲜的蔬菜和水果，尤其是 鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜 、菜花等。3岁为60 mg／日，4～6岁为70 mg／日。
也常称为学龄儿童。 • (2)中学学龄儿童：一般指13～18岁进人中学阶段的青少年
，此阶段正值青春期。
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• 1．学龄儿童营养需要
• (1)能量 碳水化合物55％～65％，脂肪25％～30％， 蛋白质12％～14％。
• （2）蛋白质 蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12 ％～14％。动物性食物蛋白质含量丰富，氨基酸构成好 ，如肉类为17％～20％，蛋类为13％～15％，奶类约为 3％。 （3）脂类 儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25％ ～30％为宜。脂肪适宜摄入量为占总能量的25％～30％ ，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸 的比例为1：1：1，n_6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为 (4～6)：1。 （4）碳水化合物。
第四章 膳食指导和评估
第一节 营养和食物需要目标设计 第二节 食谱编制 第三节 食谱营养评价和调整
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第一节 营养和食物需要目标设计
• 依据DRIs标准，确定不同人群的营养 需要和食物需要，掌握《中国居民膳 食参考摄入量》标准及其应用，能查 找不同性别、不同年龄的能量、营养 素适宜需要。重点介绍学龄前儿童、 学龄儿童、青少年营养、食物需要量 等。
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• (6)维生素
• ①维生素A 维生素A的UL值为2 000μg／日。
• ②B族维生素 维生素Bl、维生素B2和烟酸在保证儿童体内的 能量代谢以促进其生长发育方面有重要作用。 ③维生素C 维生素C主要来源于新鲜的蔬菜和水果，尤其是 鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜 、菜花等。3岁为60 mg／日，4～6岁为70 mg／日。
也常称为学龄儿童。 • (2)中学学龄儿童：一般指13～18岁进人中学阶段的青少年
，此阶段正值青春期。
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• 1．学龄儿童营养需要
• (1)能量 碳水化合物55％～65％，脂肪25％～30％， 蛋白质12％～14％。
• （2）蛋白质 蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12 ％～14％。动物性食物蛋白质含量丰富，氨基酸构成好 ，如肉类为17％～20％，蛋类为13％～15％，奶类约为 3％。 （3）脂类 儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25％ ～30％为宜。脂肪适宜摄入量为占总能量的25％～30％ ，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸 的比例为1：1：1，n_6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为 (4～6)：1。 （4）碳水化合物。
第四章 膳食指导和评估
第一节 营养和食物需要目标设计 第二节 食谱编制 第三节 食谱营养评价和调整
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第一节 营养和食物需要目标设计
• 依据DRIs标准，确定不同人群的营养 需要和食物需要，掌握《中国居民膳 食参考摄入量》标准及其应用，能查 找不同性别、不同年龄的能量、营养 素适宜需要。重点介绍学龄前儿童、 学龄儿童、青少年营养、食物需要量 等。
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第六步：写出报告表。
学习单元三 青少年食物选择
一、青少年的饮食特点及选择食品的要点
（1）青少年饮食特点 （2保证营养平衡。 （1）不仅品种要多样要多样，而且数量要充足。 （2）各营养素之间的比例要适当。 （3）食物的搭配要合理。 2、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味。 3、考虑季节和市场可选择的原料供应情况。 4、兼顾经济条件。
（291×70%）÷77.9%=203.7÷0.779=261.5 g
按早餐占全天总能量的30%计算：
（291×30%）÷73.6%=87.3÷0.736=118.6 g
得出：该男孩一天需要主食大约是261.5 g大米和 118.6 g面粉。
其他食物原料计算类同，具体将在第二部分详细介 绍。
1 学龄儿童生长发育的特点 2 学龄儿童营养需要
能力要求
学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计 1、工作准备： 记录笔、记录本、《中国居民膳食营养素参考摄入
量》表、《中国食物成分表2002》。 2、工作程序： 第一步：了解学龄儿童的性别、年龄。 第二步：查询参考标准。 根据学龄儿童的性别、年龄查《中国居民膳食营养
《公共营养师》
国家职业资格三级 技能培训
第四章
膳食指导和评估
营养和食物需要目标设计 食谱编制
食谱营养评价和调整
第四章 膳食指导和评估
平衡膳食的原则是通过食谱表达出来的，而膳食指 导则是针对食谱的内容进行分析并提出相关的要求。
学习重点： 1、食谱编制的程序与方法的运用。 2、不同生理年龄人群膳食的编制原则与方法。 3、主食和副食品种与数量的确定原则和计算方法。 4、食谱评价内容及改进意见的实施。
1、学龄前儿童饮食特点 正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭；尽量避
免纯能量食物，如白糖、粉丝、凉粉、藕粉等。少 吃零食，饮用清淡饮料，尽量给孩子蛋白质/能量比 值和微量营养素/能量比值高的食物，多进食动物肝 脏、鱼、禽、肉、奶和大豆制品等。
少吃油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的 小鱼，腌制食物等。
第一节 营养和食物需要目标设计
学习要点
1、根据不同人群的生长发育特点，确定其营养需 要和食物需要；
2、掌握《中国居民膳食营养素参考摄入量》标准 及其应用；
3、能查找不同性别、不同年龄的能量、营养素的 适宜需要；
4、计算主要食物的需要量。
学习单元一 学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定
第二节 食谱编制
食谱编制可以更有计划地调配饮食，保证饭菜多样 和建立合理的饮食制度，适当地分配在全天各个餐 次的营养。
学习要点 1、熟练使用食物成分表； 2、掌握营养食谱编制的原则和方法； 3、以《中国居民膳食营养素参考摄入量》作为能量
和营养素膳食计划的目标，确定主、副食品中各种 营养物质的含量； 4、设计一餐、一天、一周食谱。
一、儿童食谱编制的原则和方法
（1）满足儿童膳食营养需要。 各种营养素数量充足，又要防止过量，注意易缺营养素
（微量营养素）的供给。 （2）各营养素之间的比例要适宜。 能量的来源与各餐比例要合理，优质蛋白质要保证。 （3）食物的搭配要合理。 注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。 （4）三餐分配要合理； 以3餐2点制为宜。 （5）注意制作和烹调方法。 原料质地宜柔软，加工宜细小，烹调宜入味，减少调味品
素参考摄入量》表，确定其每天所需要的各种营养 素的需要量。
例如7岁男童，查表可知：能量：1900kcal，蛋白质： 65g，脂肪占总能量的：25%~30%。此外查得钙： 800mg/日，碘：90µɡ/日，铁：12mg/日，锌： 13.5mg/日，维生素A：700µɡRE，维生素B1： 0.9mg/日，维生素B2：0.9mg/日，维生素C：80mg/ 日。
不挑食、不偏食或暴饮暴食，定时定量进食，细嚼 慢咽，不乱吃零食。
2、食品选择的原则 应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭
配，粗粮、细粮的交替使用，食物的软硬应适中， 温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，以促 进食欲，并与其消化能力相适应。
学习单元二 学龄儿童营养和食物需要目标设计
占总能量的25%计） 实际能量值：1900－260－475=1165（kcal） 实际克数：1165÷4=291 g
第四步：了解本地区含各营养素的食物来源情况。
在本地区寻找并选择有代表性的较大的农贸市场和超 市，了解本地区食物资源情况。
第五步：根据三大营养素的需要计算主要食物的需要。
如男孩需要碳水化合物291 g，如选用大米（中餐和晚 餐）和面粉（早餐）为主食，查食物成分表得知，大 米和面粉碳水化合物含量分别是77.9%、73.6%。如果 按午餐和晚餐占全天总能量的70%计算：
的使用。
二、幼儿园食谱的编制原则
（1）按照儿童年龄均值，根据《中国居民膳食营养素参考摄 入量》确定其营养需要目标，制订膳食计划。
（2）按周编制食谱。做到一周食谱不重复，并在上一周周末 公布，家长可根据幼儿园内的食谱进行食物安排，做到幼儿 园膳食和家庭膳食互补。
（3）确定膳食制度。以3餐2点制为宜。早上活动多，早餐、 早点30%；午餐宜丰盛且低能量，午餐、午40%；晚餐较清 淡，晚餐30%。
第三步：计算三大营养素的数量。
（1）已知：能量：1900kcal，蛋白质：65g。
则：蛋白质产能量占总能量的百分数为：
65×4=260（kcal），260÷1900×100%=13.6%
（2）已知：脂肪占总能量的：25%~30%。 则：脂肪实际千卡数和需要克数： 实际能量值：
1900×0.25=475（kcal）， 1900×0.30=570（kcal） 实际克数：475÷9=52 g，570÷9=63 g （3）碳水化合物实际千卡数和需要克数：（脂肪
（4）合理搭配各种食物。品种宜丰富多样化，一周内菜、点 尽量可能不重复。食物宜粗细搭配、粗粮细做，荤素搭配， 色彩搭配，清淡少盐。
三、营养餐食谱的制定原则
学习单元三 青少年食物选择
一、青少年的饮食特点及选择食品的要点
（1）青少年饮食特点 （2保证营养平衡。 （1）不仅品种要多样要多样，而且数量要充足。 （2）各营养素之间的比例要适当。 （3）食物的搭配要合理。 2、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味。 3、考虑季节和市场可选择的原料供应情况。 4、兼顾经济条件。
（291×70%）÷77.9%=203.7÷0.779=261.5 g
按早餐占全天总能量的30%计算：
（291×30%）÷73.6%=87.3÷0.736=118.6 g
得出：该男孩一天需要主食大约是261.5 g大米和 118.6 g面粉。
其他食物原料计算类同，具体将在第二部分详细介 绍。
1 学龄儿童生长发育的特点 2 学龄儿童营养需要
能力要求
学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计 1、工作准备： 记录笔、记录本、《中国居民膳食营养素参考摄入
量》表、《中国食物成分表2002》。 2、工作程序： 第一步：了解学龄儿童的性别、年龄。 第二步：查询参考标准。 根据学龄儿童的性别、年龄查《中国居民膳食营养
《公共营养师》
国家职业资格三级 技能培训
第四章
膳食指导和评估
营养和食物需要目标设计 食谱编制
食谱营养评价和调整
第四章 膳食指导和评估
平衡膳食的原则是通过食谱表达出来的，而膳食指 导则是针对食谱的内容进行分析并提出相关的要求。
学习重点： 1、食谱编制的程序与方法的运用。 2、不同生理年龄人群膳食的编制原则与方法。 3、主食和副食品种与数量的确定原则和计算方法。 4、食谱评价内容及改进意见的实施。
1、学龄前儿童饮食特点 正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭；尽量避
免纯能量食物，如白糖、粉丝、凉粉、藕粉等。少 吃零食，饮用清淡饮料，尽量给孩子蛋白质/能量比 值和微量营养素/能量比值高的食物，多进食动物肝 脏、鱼、禽、肉、奶和大豆制品等。
少吃油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的 小鱼，腌制食物等。
第一节 营养和食物需要目标设计
学习要点
1、根据不同人群的生长发育特点，确定其营养需 要和食物需要；
2、掌握《中国居民膳食营养素参考摄入量》标准 及其应用；
3、能查找不同性别、不同年龄的能量、营养素的 适宜需要；
4、计算主要食物的需要量。
学习单元一 学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定
第二节 食谱编制
食谱编制可以更有计划地调配饮食，保证饭菜多样 和建立合理的饮食制度，适当地分配在全天各个餐 次的营养。
学习要点 1、熟练使用食物成分表； 2、掌握营养食谱编制的原则和方法； 3、以《中国居民膳食营养素参考摄入量》作为能量
和营养素膳食计划的目标，确定主、副食品中各种 营养物质的含量； 4、设计一餐、一天、一周食谱。
一、儿童食谱编制的原则和方法
（1）满足儿童膳食营养需要。 各种营养素数量充足，又要防止过量，注意易缺营养素
（微量营养素）的供给。 （2）各营养素之间的比例要适宜。 能量的来源与各餐比例要合理，优质蛋白质要保证。 （3）食物的搭配要合理。 注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。 （4）三餐分配要合理； 以3餐2点制为宜。 （5）注意制作和烹调方法。 原料质地宜柔软，加工宜细小，烹调宜入味，减少调味品
素参考摄入量》表，确定其每天所需要的各种营养 素的需要量。
例如7岁男童，查表可知：能量：1900kcal，蛋白质： 65g，脂肪占总能量的：25%~30%。此外查得钙： 800mg/日，碘：90µɡ/日，铁：12mg/日，锌： 13.5mg/日，维生素A：700µɡRE，维生素B1： 0.9mg/日，维生素B2：0.9mg/日，维生素C：80mg/ 日。
不挑食、不偏食或暴饮暴食，定时定量进食，细嚼 慢咽，不乱吃零食。
2、食品选择的原则 应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭
配，粗粮、细粮的交替使用，食物的软硬应适中， 温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，以促 进食欲，并与其消化能力相适应。
学习单元二 学龄儿童营养和食物需要目标设计
占总能量的25%计） 实际能量值：1900－260－475=1165（kcal） 实际克数：1165÷4=291 g
第四步：了解本地区含各营养素的食物来源情况。
在本地区寻找并选择有代表性的较大的农贸市场和超 市，了解本地区食物资源情况。
第五步：根据三大营养素的需要计算主要食物的需要。
如男孩需要碳水化合物291 g，如选用大米（中餐和晚 餐）和面粉（早餐）为主食，查食物成分表得知，大 米和面粉碳水化合物含量分别是77.9%、73.6%。如果 按午餐和晚餐占全天总能量的70%计算：
的使用。
二、幼儿园食谱的编制原则
（1）按照儿童年龄均值，根据《中国居民膳食营养素参考摄 入量》确定其营养需要目标，制订膳食计划。
（2）按周编制食谱。做到一周食谱不重复，并在上一周周末 公布，家长可根据幼儿园内的食谱进行食物安排，做到幼儿 园膳食和家庭膳食互补。
（3）确定膳食制度。以3餐2点制为宜。早上活动多，早餐、 早点30%；午餐宜丰盛且低能量，午餐、午40%；晚餐较清 淡，晚餐30%。
第三步：计算三大营养素的数量。
（1）已知：能量：1900kcal，蛋白质：65g。
则：蛋白质产能量占总能量的百分数为：
65×4=260（kcal），260÷1900×100%=13.6%
（2）已知：脂肪占总能量的：25%~30%。 则：脂肪实际千卡数和需要克数： 实际能量值：
1900×0.25=475（kcal）， 1900×0.30=570（kcal） 实际克数：475÷9=52 g，570÷9=63 g （3）碳水化合物实际千卡数和需要克数：（脂肪
（4）合理搭配各种食物。品种宜丰富多样化，一周内菜、点 尽量可能不重复。食物宜粗细搭配、粗粮细做，荤素搭配， 色彩搭配，清淡少盐。
三、营养餐食谱的制定原则