食源性疾病

腐镰刀菌烯醇等引起人类赤霉病麦中毒。
曲霉菌属产毒株所产生的黄曲霉毒素可引起人
类急、慢性肝细胞坏死为主要特征的中毒性疾 病。
（1）生物性病原物
4）寄生虫及其卵： 人畜共患的寄生虫病 蛔虫、绦虫、旋毛虫等及其卵 污染的食物，可引起人感染相应的寄生虫病。
旋毛虫：是猪、狗等家畜或野畜、老鼠等易感染的一
食源性疾病(Food born disease)范畴
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食物中毒； 与食物有关的变态反应性疾病； 经食品而感染的肠道传染病、人畜共患病、寄生 虫病； 由食物中有害污染物所引起以慢性毒害为主要特 征的疾病； 由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病；
1.食源性疾病的病原物
（1）生物性病原物
广东省
2002年1月1日～9月22日 重大食物中毒事件31起 中毒人数近1200人 死亡16人
广东省卫生厅副厅长 冯鎏祥指出
造成这些事故的主要原因： 集体食堂供餐条件达不到要求 不法分子投毒作案 误食有毒动植物及食物原料残留有毒物质
第二节
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒系指食入细菌性中毒食品（被 致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。 细菌性食物中毒在国内外都是最常见的一类食物 中毒。无论是中毒起数还是中毒人数，在各类食 物中毒中都占有很大的比例。具统计资料显示， 我国近年来发生的细菌性食物中毒以沙门菌、变 形杆菌和葡萄球菌食物中毒较为常见，其次为副 熔血弧菌、蜡样芽孢杆菌等。 主要食品：动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋; 其次：植物性食品，如剩饭，糯米凉糕，面类发 酵食品等。
（1）生物性病原物
2）病毒：

引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：如轮状病毒，柯
萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒，冠状病毒等。 引起甲肝流行的甲型肝炎病毒，如 1990 年江苏等 地市民因摄入带有甲型肝炎病毒的泥螺而引起爆 发性甲型肝炎流行。

（1）生物性病原物
3）真菌；
镰刀菌属（谷禾镰刀菌）产生多种毒素，如雪
第十章
常见食物中毒 及其预防
内容




食源性疾病 食物中毒 食源性疾病的预防 常见细菌性食物中毒 动植物性食物中毒 其它食物中毒
第一节
食源性疾病与食物中毒
食源性疾病(Food born disease)概念
食源性疾病是当今世界上分布最广泛、也最为常见 的疾病之一。“食源性疾病”是由传统的“食物中毒” 一词逐渐发展变化而来的，实际上两者指的是同一类疾 病，即由食物传播引起的各种疾病。 WHO给食源性疾病的定义为“食源性疾病是指通过摄食 进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质 或中毒性质的一类疾病”。即指通过食物传播的方式和 途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾 病。
2）动植物天然毒素
3）果仁中的有毒物质：苦杏仁及木薯中的氰甙类； 4）粗制棉籽油中所含的毒棉酚（gossypol）： 5）如四季豆中皂素，鲜黄花菜中的类秋水仙碱； 6）动植物食物储存时产生的毒性物质： 鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺；
马铃薯在贮存时其芽眼处产生的龙葵素； 蔬菜不新鲜或低盐腌制过程中产生亚硝酸盐；
广东: 2002年9月8日～9月22日 共14天709人食物中毒 广州、佛山、中山、江门、惠州等地 学校、工厂食堂和酒楼相继发生 10起重大 食物中毒事故，中毒人数达到 709 人，死 亡2人。（9月26日10:40:10 新快报）
1. 8日，广州番禺区沙圹村6人自行加工进食河豚鱼引 起的食物中毒，2人死亡。 2. 9 日中山市嘉华电子有限公司 86 名员工食堂进食含 冷藏鱼类，造成集体高组胺食物中毒事故。 3. 15日中山大学北校区第一学生食堂常温存放熟食， 造成细菌污染，致199名学生食物中毒。 4. 18日惠州艺园学校97名学生因进食农药污染的蔬菜 发生食物中毒事故。 5. 20 日河源市和平县大坝镇龙狮村 106 人进食老鼠药 污染的牛肉造成食物中毒。 6. 22日东莞市黄江镇裕元花园酒店63人进食受污染的 蛋糕发生细菌性食物中毒。
食物中毒的Байду номын сангаас类
最常见的分类方法是按病原物质分类、将食物中毒 分为5类。 1、细菌性食物中毒 2、真菌及其毒素食物中毒 3、动物性食物中毒 4、有毒植物中毒 5、化学性食物中毒
食物中毒是什么
凡是吃了“不干净” 的食物引起的急性中毒 性疾病。 一 般 以 腹 痛、 恶 心、 呕 吐、腹泻、发 热 等 症 状 为 主。
种寄生虫，人摄入了带了旋毛虫的肉类，使人患旋毛虫 病。
绦虫（囊虫）：可寄生在猪、牛等家畜体内，人摄入
了寄生绦虫的畜肉后，可感染绦虫病。
(2）动植物天然毒素
1 ）鱼体毒素：河豚鱼（ pufferfish ）体内的河豚 毒素（ tetrodotoxin ）、某些海鱼鱼体中雪卡毒 素（ siguatoxin ）引起人类以神经系统为主要特 征的中毒性疾病。 2 ）有毒贝类：贝类在滤过有毒藻类时，将其毒素 （石房蛤毒素， saxitoxin ）富集在体内，人摄入 这些贝类可引起人类以神经麻痹为主要症状的中毒 性疾病。
食品或把有毒有害物质当作食品摂入后所出现的非传染性
(不属传染病)急性、亚急性疾病。
发病特点
1 ）发病与食物有关。中毒病人都食用过同样食 品；未食用者不中毒；停止食用后发病很快停止 ;
2）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。
3 ）中毒临床表现相似。消化道症状为主；病程 较短; 4）一般无人与人之间的直接传染。
（3）化学性病原物
1）不合规定的农药使用：有机磷农药的蔬菜；
2）不合要求的食品生产工具、容器、包装材料以 及食品添加剂， 有害化学物质如镉、铅、砷、偶 氮化合物等；
3）食品加工中可能产生的有毒化学物质：

反复高温加热油脂产生的油脂聚合物； 烘烤或烟熏动物性食物产生多环芳羟类； 食品腌制过程中产生亚硝酸盐等；
1）细菌及其毒素： 引起细菌性食物中毒的病原菌：如沙门菌属、大肠埃 希菌属、副溶血性弧菌属等。 引起人类肠道传染病的病原菌：引起痢疾的志贺菌， 引起霍乱的霍乱弧菌等。 引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、鼻疽， 可通过其感染的食物进入人体; 患结核、部氏杆菌病 的畜肉、牛奶，引起人患病。
食源性疾病的分类
根据现代食品卫生学对食源性疾病的认识和 食物中所含致病因子的种类和疾病性质，一般可 将食源性疾病分为以下八类： 细菌性食物中毒 食源性病毒性感染 食源性寄生虫感染 化学性食物中毒 真菌性食物中毒 动物性食物中毒 植物性食物中毒 放射病
食物中毒
概念
指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的