烹饪原料学期末考试复习题
烹饪原料知识复习题(含参考答案)
烹饪原料知识复习题（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的( )A、心B、肠子C、爪子D、翅膀正确答案：A2、一般生长为2个月左右,重量在250g左右,其肉质最嫩,但出肉少,适宜带骨制作菜肴的是( )。
A、小雏鸡B、成年鸡C、老母鸡D、肉用鸡正确答案：A3、羊的( )又称“哈力巴”,位于颈部后,胸前腱子上部。
A、胸脯B、前腿C、颈肉D、前腱子正确答案：B4、适合于做“回锅肉”的猪肉是( )。
A、夹心肉B、磨档肉C、坐臀肉D、弹子肉正确答案：C5、家畜肉的品质好坏,主要以( ) 确定。
A、成熟度B、清洁卫生C、新鲜度D、纯度正确答案：C6、鲜乌鱼蛋洁白,干货制品呈( )。
A、褐黄色B、黄白色C、金黄色D、淡黄色正确答案：A7、被称为“南腿”的是( )。
A、帕尔马火腿B、浙江金华火腿C、江苏如皋火腿D、云南宣威火腿正确答案：B8、桃子是一种( )水果。
A、秋季B、春季C、冬季D、夏季正确答案：D9、我国各种淀粉中产量最大的是( )。
A、土豆淀粉B、玉米淀粉C、绿豆淀粉D、小麦淀粉正确答案：B10、鱼翅形状呈三角形,凸面青色,凹面黄白色,肉多翅少,质量中等的是( )。
A、胸翅B、尾翅C、腹翅D、背翅正确答案：A11、产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于( )所致。
A、听觉器官B、视觉器官C、触觉器官D、味觉器官正确答案：D12、下列有“蘑菇皇后”之美誉的是( )。
A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B13、通过( )以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。
A、60℃B、40℃C、100℃D、80℃正确答案：D14、下列不属于酸性调味品的是( )。
A、米醋B、豆瓣酱C、柠檬汁D、番茄酱正确答案：B15、( )可以制作素鸡、素火腿、素香肠等。
A、油皮B、豆腐干C、腐竹D、百页正确答案：A16、糯米在烹饪中经常用制作( )。
A、八宝饭B、粉丝C、粉蒸肉D、米线正确答案：A17、把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为( )。
烹饪原料知识期末试题
2015-2016学年度上期期末考试烹饪专业烹饪原料试题一、填空题1、原料的新鲜度可以从以下六下方面进行判断：形态的变化、＿＿＿＿＿的变化、＿＿＿＿＿的变化、重量的变化、质地的变化、＿＿＿＿＿的变化;2、原料常用的保管方法有______________、__________________、________________;3、世界上最好的大米是 ;4、制作羊肉汤时去除腥味需加入 、 ;5、肝肾制作时去除腥味应加入 ;6、鱼体内出现腥味是因为有 ;7、燕窝分三种是 、 、 ; 8、香菇最好的搭配食材是 ; 二、选择题1、一般用来加工成松花蛋的蛋为 A 鸡蛋 B 鸭蛋 C 鹅蛋 D 鸽蛋2、牛乳中各项营养成分含量趋于稳定的乳是 A 常乳 B 末乳 C 初乳 D 异常乳3、利用灯光透视检验鸡蛋时气室较大,蛋黄阴影明显的蛋是 A 陈次蛋 B 鲜蛋 C 劣质蛋 D 破损蛋4、被称为“动物人参”的动物是 A 鸽子 B 燕子 C 鹌鹑 D 荷花雀5、在当今世界上时髦的“美容肉”是 A 牦牛肉 B 鹌鹑肉 C 兔肉 D 火鸡6、下列 猪的肉质细嫩,皮面光滑,毛孔细,肉易熟,熟后香味浓,味鲜美, 质量最好;A 成年猪B 老猪C 乳猪D 商品猪 7、鱼体中的氧化三甲胺是什么物质A 呈鲜物质B 腥味物质C 酸味物质D 甜味物质 8、侧线是鱼体两侧面的两条直线不属于其作用的是 A 测水流 B 测面积 C 测水温 D 测水压 9、不属于“四大家鱼”的是A 鳙鱼B 草鱼C 青鱼D 鲤鱼10、 在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是 ; A 黄鳝 B 带鱼 C 鲫鱼 D 鲳鱼11、牡蛎是高档的烹饪原料,它属于 水产品. A 软体类 B 鱼类 C 甲壳类 D 爬行类 12、最出名的火腿是A 如皋火腿B 金华火腿C 宣威火腿D 榕峰火腿 13、我国海蛰质量最好的是A 浙江、福建B 山东C 天津D 吕四 14、海参的种类繁多,其中质量最好的品种 A 梅花参 B 刺参 C 灰参 D 大乌参 15、“墨鱼”是指A 枪乌贼B 乌贼C 柔鱼D 章鱼 16、“乌鱼蛋”是用什么鱼的缠卵腺制成的 A 乌贼鱼 B 章鱼 C 鱿鱼 D 鲍鱼17、有“黄色钻石”之称的鱼子,是 加工干制成的; A 红鱼子 B 黑鱼子 C 鲱鱼子 D 黄鱼子 18、不属于食用菌类的有姓名______________ 班级___________ 考号_____________ 座号_______-----------------------------------------密--------------------------------------封-------------------------------------线---------------------------------4、写出6中食品原料及营养或食疗价值;A 草菇B 石耳C 鸡枞D 竹荪三、判断题1、烹饪原料必需具有营养价值,口味、质地均良好,并无有害成分及符合菜肴产品制作的实际需要;2、低温保藏法是指低于常温、在15度以下环境中保藏原料的方法;3、火腿表面涂上石蜡,是属于密封保藏法,能长期保存不变质;4、中医认为鸽子肉性平,味甘,能补脾益气,健筋骨,被称为“动物人参”5、乌鸡是黑色食品中目前惟一的食品;6、母牛产犊一周后,乳中各种营养成分含量趋于稳定,即称常乳;7、氧化三甲胺,主要存在于海水鱼中,淡水鱼次之;8、鱼的鼻孔无呼吸作用,主要是嗅觉功能;9、鲞是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称;10、从猪蹄的后蹄中抽出的蹄筋长圆而壮,质量最好;四、简答题1、简述山八珍、海八珍;2、如何判断肉的新鲜度3、鱼体内刺的多少怎样判断。
烹饪原料学复习题附答案
烹饪原料学复习题附答案一、选择题1. 烹饪原料中，以下哪一种不属于蛋白质来源？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 牛肉D. 马铃薯答案：D2. 烹饪中常用的淀粉类原料有哪些？A. 面粉、玉米粉B. 面粉、糖C. 糖、盐D. 盐、玉米粉答案：A3. 以下哪种油脂是单不饱和脂肪酸的来源？A. 橄榄油B. 黄油C. 猪油D. 菜籽油答案：A二、填空题1. 烹饪原料中的_____是人体必需的营养素之一，主要来源于肉类、鱼类、豆类等。
答案：蛋白质2. 烹饪原料中的_____是人体能量的主要来源，包括糖、淀粉和脂肪。
答案：碳水化合物3. 烹饪原料中的_____是维持人体正常生理功能不可缺少的物质，包括维生素和矿物质。
答案：微量元素三、简答题1. 请简述烹饪原料中的脂肪对人体健康的作用。
答案：脂肪是人体能量的重要来源之一，它还有助于维持体温、保护内脏、促进脂溶性维生素的吸收等。
2. 烹饪原料中的维生素有哪些主要类型，它们各自的作用是什么？答案：维生素主要分为脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）和水溶性维生素（如维生素B群和维生素C）。
脂溶性维生素有助于维持皮肤和视力健康，而水溶性维生素则参与能量代谢和神经系统功能。
四、论述题1. 论述烹饪原料的新鲜度对菜肴口感和营养价值的影响。
答案：烹饪原料的新鲜度直接影响菜肴的口感和营养价值。
新鲜的原料通常口感更佳，营养价值也更高。
例如，新鲜蔬菜中的维生素和矿物质含量比存放时间过长的蔬菜要高。
此外，新鲜肉类的蛋白质结构更完整，烹饪后口感更嫩滑。
五、应用题1. 如果你是一名厨师，你将如何选择合适的烹饪原料来制作一道营养丰富的沙拉？答案：制作营养丰富的沙拉，首先应选择多种颜色的蔬菜和水果，以确保维生素和矿物质的多样性。
其次，可以添加一些坚果和种子，以提供健康的脂肪和蛋白质。
最后，选择一种健康的油脂，如橄榄油，作为沙拉酱的基础，以增加单不饱和脂肪酸的摄入。
六、案例分析题1. 分析以下烹饪原料的营养成分及其在烹饪过程中可能发生的化学变化：- 鸡蛋：富含优质蛋白质和必需氨基酸，烹饪过程中蛋白质会发生变性，形成稳定的结构。
烹饪原料知识复习题+答案
烹饪原料知识复习题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、畜肉中最有食用价值的部分是( )。
A、肌肉组织B、结缔组织C、骨骼组织D、脂肪组织正确答案：A2、一般用来加工成松花蛋的原料为( )。
A、鸡蛋B、鸭蛋C、鹅蛋D、鸽蛋正确答案：B3、鱼翅中胸翅的形状为( )。
A、等边三角形B、长三角形C、三角形D、钝三角形正确答案：B4、将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料,是按( )进行分类的。
A、烹饪运用B、加工与否C、原料的性质D、商品种类正确答案：B5、将面筋摘成小团块,经油炸后呈圆球状即成( )。
A、油面筋B、生麸C、水面筋D、烤麸正确答案：A6、人体所需的必需氨基酸一共有( )种。
A、6B、5C、8D、7正确答案：C7、菌藻类所含的某些特殊成分具有( )。
A、营养价值B、配料价值C、主料价值D、药用价值正确答案：D8、草莓原产于( )。
A、亚洲B、欧洲C、南美洲D、北美洲正确答案：B9、有机酸是果实中( )的主要来源。
A、苦味B、甜味C、酸味D、咸味正确答案：C10、把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品,其分类的依据是( )。
A、原料鲜活时生长的环境B、传统方法C、原料性质D、原料生长的环境和性质正确答案：D11、下列属于仁果类的是( )。
A、苹果B、樱桃C、香蕉正确答案：A12、刀工处理时需要顶丝切的肉是( )。
A、羊肉B、猪肉C、牛肉D、兔肉正确答案：C13、畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为( )。
A、尸僵作用B、腐败作用C、成熟作用D、自溶作用正确答案：C14、梨应储藏在( )左右的环境中为宜。
A、0℃B、10℃C、20℃D、15℃正确答案：A15、预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其( )。
A、用热水浸泡B、用糖水浸泡C、用盐水浸泡D、用冷水浸泡正确答案：C16、家禽肉汤有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是( )。
烹饪原料知识期末考试试卷纸
烹饪原料知识期末考试试卷纸一、名词解释（2’×10＝20’）1、果品2、蜜饯3、调味原料4、佐助原料5、水产品6、干货制品类原料7、侧线8、食用菌藻类原料9、海参10、鲞二、填空题（2’×10＝20’）1、说出下列原料的著名产地：咸蛋＿＿＿＿＿加吉鱼＿＿＿＿＿刀鱼＿＿＿＿＿腊肠＿＿＿＿＿鱼翅＿＿＿＿＿燕窝＿＿＿＿＿香醋＿＿＿＿＿料酒＿＿＿＿＿2、说出下列原料是由什么干制而成的：鱼翅＿＿＿＿＿＿＿＿乌鱼蛋＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿哈士蟆油＿＿＿＿＿＿＿干贝＿＿＿＿＿＿＿＿鱼信＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿鱼肚＿＿＿＿＿＿＿3、影响鱼翅的质量因素是由以下五个方面造成的：＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
4、动物性原料宰杀后会经过＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿四个阶段。
5、烹饪中常用的酱有＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿等。
6、被称为“海中鸡蛋”的是＿＿＿＿＿＿；称为“海鱼之冠”的是＿＿＿＿＿＿；称为“海中牛奶”的是＿＿＿＿＿＿＿＿；称为“鱼中之王”的是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
7、果品的品质检验应从以下五个方面进行：＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
8、菌藻类是指那些可供人类食用的＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿等原料。
9、乳大致可分为＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿四种。
10、蛋品的保管方法大致有＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿四种。
三、选择题（1’×20＝20’）1、下列鱼中初加工可不去鳞，适宜于清蒸的是（）A、加吉鱼B、鳗鲡C、银鱼D、鲥鱼2、江苏名菜“将军过桥”选用下列何种鱼类（）A、鳝鱼B、黑鱼C、鳜鱼D、鲤鱼3、肉质鲜嫩，味鲜美，可食率达100%的鱼是（）A、银鱼B、刀鲚C、鲥鱼D、鲈鱼4、鲐鱼中含量较高，特别是在不新鲜时含量更高并能引起食用者发生过敏中毒现象的物质是（）A、组胺酸B、三甲胺C、氧化三甲胺D、组织胺5、鱼鳞按其形状可分园鳞和栉鳞两种，下列鱼中的鱼鳞为栉鳞的是（）A、鲥鱼B、草鱼C、刀鱼D、红鳍笛鲷6、下列水果中哪一组属于世界“四大水果”（）A、苹果、葡萄、柑桔、香蕉B、苹果、葡萄、菠萝、香蕉C、葡萄、菠萝、香蕉、荔枝D、菠萝、香蕉、荔枝、苹果7、下列火腿最为著名的产地是（）A、江苏如阜B、云南宣威、榕峰C、浙江金华D、浙江沼兴8、下列香菇中质量最好的是（）A、菇丁B、薄菇C、厚菇D、花菇9、下列食用菌中能防止菜肴馊变的作用是的（）A、鸡纵B、竹荪C、猴头蘑D、口蘑10、被称为“戈壁之珍”的原料是（）A、石花菜B、琼脂C、昆布D、发菜11、黄鱼肚质量最好的是（）A、提片B、吊片C、搭片D、毛片12、下列芡粉中质量最好的是（）A、绿豆芡粉B、小麦芡粉C、玉米芡粉D、甘薯粉13、苋菜红、胭脂红的最大使用量为（）A、0.2克/千克B、0.15克/千克C、0.1克/千克D、0.05克/千克14、下列原料属于鲜味调味的是（）A、甜面酱B、腐乳C、酱油D、豆豉15、下列鱼翅中质量最好的是（）A、青翅B、荷包翅C、勾翅D、披刀翅16、鸭梨属于（）A、白梨B、沙梨C、秋子梨D、洋梨17、干贝质量最好的品种是（）A、扇贝B、江珧C、日月贝D、西施舌18、“西湖醋鱼”选用下列的鱼是（）A、鲢鱼B、鳙鱼C、草鱼D、青鱼19、以产双黄蛋最为闻名的是（）A、北京鸭B、娄门鸭C、高邮鸭D、建昌鸭20、4、牛的品质质量最好的牛是（）A、牦牛B、水牛D、黄牛E、乳牛四、判断题（1’×20=20’）1、咸味是烹调中的主味，有“百味之王”之说（）2、俗话说：“南人嗜酱，北人嗜豉”（）3、菜肴制作过程中由于高温和长时间加热会使味精产生焦谷氨酸（）4、素菜中的“三菇”是指香菇、平菇和草菇（）5、单宁物质极易氧化，氧化后生成一种深褐色的聚合物质（）6、蹄筋是前蹄的好，跎峰是雄峰的好（）7、生蟹不能吃，这是因为螃蟹是肺吸虫的中间宿主，生食容易感染肺吸虫病（）8、单宁物质是几种多酚类化合物的总称（）9、菌丝体是食用菌的繁殖体结构，子实体是食用菌的附营养体结构（）10、鱼籽分红鱼籽、黑鱼籽及黄鱼籽，黑鱼籽的营养价值高于红鱼籽，鲱鱼籽色泽金黄，有“黄金钻石”之称（）11、海蛰以山东沿海所产的“东蛰”质量最好（）12、口蘑是若干生长在草原上的食用菌的统称，旧时以河北的张家口为集散地，故名“口蘑”（）13、糖受热会产生颜色变化，故在烹调中利用这一性质经常用糖给原料上色（）14、草莓属于于浆果类（）15、脂肪是由三个分子的甘油和一个分子的脂肪酸结合而成，故称甘油三酯（）16、果干是一类含水少，外壳坚硬或内有果核，质地坚实的果实（）17、鱼鳃是鱼的呼吸器官，通过鱼鳃颜色我们可以判断出鱼的新鲜程度（）18、三甲胺是呈鲜物质，主要存在于海水鱼中，它极不稳定，容易还原成具有腥味的氧化三甲胺（）19、鳝鱼以6－8月最肥，民间有“小暑长鱼赛人参”之说（）20、对虾雄性略呈棕，称为黄虾，雌性呈表蓝色，称为青虾（）五、简答题（4’×5=20’）1、食用油脂在烹调中有何作用？2、调味品在烹调中主要有何作用？3、鱼肚有很多种，请列出五种以上不同的鱼肚。
第二学期烹饪专业原料知识期末考试试卷(含答案)
第二学期烹饪专业原料知识期末考试试卷姓名：班级：1.填空题(35分)1. 桂皮是酱制菜品的主要香味调味品之一，也是制作五香面的原料之一，能增加、。
2. 是按一定比例由味精或特鲜味精加香料、调味料配制而成的混合型鲜味调味料。
3. 蘑菇又称或，为世界四大栽培食用菌之一。
4. 芡粉主要种类有、、、。
5. 鲜味是重要的味型，在烹调中不能，必须有味介入才能有明显的鲜味。
6. 木耳又称、等。
我国主要以、、为主要产区。
7. 胡椒是胡椒树的干燥果实，胡椒面是用黑胡椒或白胡椒打粉制成，黑胡椒呈，白胡椒面呈淡黄色，以为佳。
8. 生姜在食用时要注意腐烂的生姜会产生毒性很强的，因此腐烂的生姜不可食用。
9. 味调味品是仅次于咸味的调味品，它可用于菜点调味，也可与多种味调成味。
10.酱油的品种很多，色味有别，按色泽分为、、、。
11. 常用兽类干料有、、、、。
12. 大米的品质检验一般是用的方法来检验大米的、和。
13. 是贮藏新鲜水果的主要方法，能减弱水果的呼吸作用，降低水份的蒸发。
2.单选题(2 0分)1. 甜味调味品主要是以（）等为呈味物质的调味品。
A 蔗糖B白糖C饴糖D冰溏2.各种调味品的作用之一是（）。
A 增加颜色B减少成熟时间C改善滋味 D 增加咸味3. 各种调味品的作用之一是：（）A确定和突出菜点口味B增加颜色 C 减少成熟时间D增加咸味4. 咸蛋主要是由鸡蛋、鸭蛋、（）等鲜蛋经食盐腌制而成。
A 鸽蛋B松花蛋C熟鸡蛋D鹅蛋5. 酱油的品种很多，按加工方法有天然发酵酱油和（）。
A 人工酱油B 液体酱油C 固体酱油D三级酱油6.食盐在烹调中的作用有（）。
A 使菜点具有咸味，以增加风味B 使菜点具有甜味，以增加风味C 使菜点具有辣味，以增加风味D 使菜点具有苦味，以增加风味7. 专业用粉包括自发粉、水饺粉、面包粉和（）。
A普通粉B标准粉C特制粉D汤用粉8. 不少调味品能集调味、增香、除臭于一身，比如（）A酱油B花椒 C 食醋D生姜9. 蔬菜中主要获取的营养素有（）。
烹饪原料知识复习题及答案
烹饪原料知识复习题及答案一、选择题1. 以下哪种原料不属于蔬菜类？A. 西红柿B. 土豆C. 胡萝卜D. 鸡蛋答案：D2. 烹饪中常用的淀粉主要来源于哪种植物？A. 玉米B. 马铃薯C. 稻米D. 小麦答案：D3. 以下哪种香料通常用于提升肉类菜肴的香味？A. 盐B. 糖C. 胡椒D. 酱油答案：C4. 烹饪时，下列哪种油的烟点最高，适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 葵花籽油D. 椰子油答案：D5. 以下哪种食材含有丰富的蛋白质？A. 面粉B. 牛奶C. 糖D. 黄油答案：B二、填空题6. 烹饪中常用的“五香粉”通常包括______、______、______、______和______。
答案：花椒、大料、桂皮、丁香、茴香7. 烹饪时，______是控制食物成熟度的关键因素之一。
答案：火候8. 鸡蛋在烹饪中可以提供______和______。
答案：蛋白质、脂肪9. 烹饪中，______是增加食物口感和风味的重要手段。
答案：调味10. 烹饪时，______是保持食物营养和色泽的重要方法。
答案：快速烹饪三、简答题11. 请简述烹饪中使用橄榄油的好处。
答案：橄榄油含有丰富的单不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇，预防心血管疾病。
同时，橄榄油的烟点较高，适合用于凉拌和低温烹饪。
12. 为什么在烹饪肉类时需要先腌制？答案：腌制可以增加肉类的风味，同时通过盐分的渗透作用，使肉质更加嫩滑，提升口感。
四、论述题13. 论述烹饪中如何合理搭配食材以达到营养均衡。
答案：在烹饪中，合理搭配食材是确保营养均衡的关键。
首先，应选择多样化的食材，包括谷类、蔬菜、水果、肉类和乳制品等，以确保摄入各种必需的营养素。
其次，注意食材的颜色搭配，不同颜色的食材通常含有不同的维生素和矿物质。
最后，烹饪方法也会影响营养的吸收，应尽量减少油炸和过度烹饪，以保留食材中的营养成分。
五、实践题14. 设计一份包含蛋白质、碳水化合物和脂肪的营养均衡的食谱，并说明每项食材的烹饪方法。
《烹饪原料知识》期末试卷
《烹饪原料知识》期末考试卷姓名：一、名词解释1烹饪原料知识2感官鉴定3低温保藏法4氧化三甲胺二、填空题1.烹饪原料品质鉴定方法有：______________和______________两种。
2.畜禽的组织结构一般可分为______________，______________，______________，______________。
3.家禽按用途可分______________，______________，______________。
4.牛羊胃构造复杂,多由_________,_________,_________,_________组成.5.鱼类的体型一般有______________，______________，______________，______________四种。
6.四大海洋经济鱼类是_______，_______，__________，__________。
7.四大家鱼是________，_________，__________，__________。
三、选择题1以下哪个选项是不能作为原料品质坚定的依据和标准的（）A 原料的味感B 原料的卫生C 原料的重量D 原料的价格2 烤鸭最适合用（）来制作A 娄门鸭B 北京鸭C 高邮鸭D 建昌鸭3 有“海中牛奶”之称的是（）A 贻贝B 牡蛎C 文蛤 D蛏4鲈鱼以（）时肉质最肥美A 立秋前后B 春节前后C 小暑前后 D清明前后5鲥鱼的品质以（）所产最佳A 端午前后20天 B清明前后20天 C 春节前后20天 D冬至前后20天6有“蔬菜之王”“第二面包”之称的是( )A 土豆B 山药C 胡萝卜D 萝卜四、判断题1 干燥保藏法是降低原料所含水分到微生物繁殖生长所必需的含量下以达到保藏原料的的目的. ( )2 肉肌间脂肪多,则肉质柔滑鲜嫩,食用价值高. ( )3 人造水产品的价格比天然的要高,而它的营养和色,香,味却和天然的相似. ( )4 蛋黄中的营养成分含量比蛋白中少,因此它的营养价值不如蛋白. ( )5夏季韭菜抽出的嫩茎就是我们平时所说的“韭菜薹”. ( )五、简答题1 水在烹饪中的作用？5%2.水果的烹调作用？ 5%3 如何用感官检验的方法来检验鸡蛋? 6%4鱼类产生腥味的主要原因是什么?去腥的常用方法有哪些? 6% 5为什么要去除蔬菜中的草酸,应如何去掉? 5%。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
14.调料又称（作料），将其分为 （ 调味料 ）、（调香料 ）、（ 调色料 ） 和（ 调质料 ）四大类。
15.调香料大致可分为（ 芳香料 ）、 （ 苦香料 ）、（酒香料 ）三大类。
16.馐用药材主要包括（人参 ）、 （ 虫草 ）、（黄芪 ）、（当归 ）、 （ 贝母 ）、（苡仁 ）、（枸杞）几种。
13.虾米不称为（ A ）。
A.皮米
B.开洋
C.金钩
D.海米
14.通过腹部形状可辨别蟹的雄雌，雌蟹 的腹部为（ ）称为（ ），雄蟹的腹 部为（ ），称为（ A ）。
A 半圆形 团脐 三角形 尖脐 B 半圆形 尖脐 三角形 团脐 C 三角形 尖脐 半圆形 团脐
D 三角形 团脐 半圆形 尖脐
15.（ D ）干制后被称为虾皮。
4.大马哈鱼又称秋鲑、马哈鱼、孤东鱼， 广州和香港一带称其为（ 三文鱼 ）。
5.鸡肉滋味鲜美，在行业中有“鸡（鲜 ） 鸭（ 香 ）”之说，所以鸡又是吊汤的重 要原料。
6.鳇鱼鱼卵常用来加工（ 黑鱼子），大 马哈鱼鱼卵常用来加工（ 红鱼子 ），鱼 肝脏可制取（ 鱼肝油 ）。
7.鱼类的主要保鲜方法有四种，分别是 （活养）、（冷藏）、（冰藏）和（冷冻）
选择题
（共20题，每题1分，共20分）
1.虾类中最大的一种是（ B ）
A、对虾B、龙虾C来自基围虾D、鹰爪虾2.下列最适宜炖汤的是（ D ）。
A.雏鸡
B.仔鸡
C.成年鸡
D.老母鸡
3.（ A ）背鳍棘有毒腺，被刺后易引起 肿痛，初加工时应注意。
A、鳜鱼
B、团头鲂
C、黑鱼
D、鳙鱼
4.鱼的部位被称为“划水”的是B（ ）
18.下列鱼中是海水鱼的有（ B ）。
A 鲤鱼
B 带鱼
C 银鱼
D 鲥鱼
19.（ D ）又名红耳坠。
A.人参
B.当归
C.薏仁
D.枸杞
20.以下非咸味调味料的是（C ）。
A.盐
B.酱油
C.番茄酱
D.豆豉
21.香料中式苦香料的有（ C ）。
A.丁香
B.八角
C.草果
D.桂皮
22.食用发芽马铃薯可能引起中毒，是因 其含有（ B ）物质。
汤时宜早放盐。
（×）
11.菠菜含有较多的草酸，所以烹调前应
用沸水做焯水处理。
（）
12.质量好的冻鱼，鱼鳞完整、色泽鲜亮，
肌体无残缺。
（）
13.冷冻是指将鱼类原料在结冰的低温下
包藏，温度要低于-18℃。
（）
14.食蟹不食其四个部位：鳃、胃、心、
肠。
（）
15.鱼鳃是鱼的呼吸器官，通过鱼鳃颜色我们可
以判断出鱼的新鲜程度。
A、鱼鳍
B、鱼尾
C、侧线
D、触须
5.（ B ）蛋黄多用于调味品。
A.鲜蛋
B.咸蛋
C.皮蛋
D.糟蛋
6.烹制鸡糁的原料选用（ B ）。
A.鸡腿
B.鸡脯
C.鸡颈
D.鸡翅
7.（D ）干制后被称为虾皮。
A.基围虾
B.河虾
C.对虾
D.毛虾
8.称“黑鱼籽”的是C（ ）
A 大马哈鱼籽 B 鲟鱼籽
C 鳇鱼籽
D 鲱鱼籽
（）
5.溪蟹常为肺吸虫的中间宿主，故食×用
前必须充分加热制熟。
（）
6.蟹×黄是雌蟹的卵，蟹膏是雄蟹的精子。
（）
7.干货原料的特点是：含水量高，组织
紧密。
（）
8.虾皮就是大虾去掉肉质后剩下的皮。
（×）
9.盐可以作为传热介质，对一些原料进
行加热或半成品加工。
（×）
10.烹制菜肴时应注意盐的投放时间，制
烹饪原料学
期末考试复习题
填空题
（共10题，每空1分，共40分）
1.常见水产品可分为三类，（ 鱼类 ）、 （节肢动物类）和（软体动物类）。其中， 鱼类又分为（淡水鱼 ）和（咸水鱼）；节 肢动物又分为（虾类）和（ 蟹类）；软体 动物又分为（ 腹足类）、（瓣鳃类）和 （头足类）。
2.（ 青鱼 ）、（草鱼 ）、（ 鲢鱼）、 （ 鳙鱼）为我国四大家鱼。 3.（鲤鱼 ）又称鲤拐子，广泛分布于全 国各地，以（ 黄河鲤鱼 ）品质最佳。
( 散养鸡)和(圈养鸡)两大类；根据鸡的育 龄将其分为( 雏鸡 )、( 仔鸡 )、(成年鸡)、 ( 老鸡 )四类。
10.蛋由蛋黄、( 蛋白)、和(蛋壳)三部分 组成。
11.干货原料按原料性质可分为 （ 植物性干货原料 ）和 （ 动物性干货原料 ）两类。
12.燕窝根据品质的好坏可分为白燕、 （ 毛燕 ）和（ 血燕 ）等几种，其中以 （ 白燕 ）的品质最好。 13.黄花菜、（ 木耳 ）、（ 香菇 ）和 冬笋并称为四大素山珍。
A 基围虾
B 河虾
C 对虾
D 毛虾
16.（ A ）为肺吸虫的中间宿主，故烹 时需煮熟而食。
A 鳌虾
B 河虾
C 明虾
D 毛虾
17.（ A ）为肺蛭虫的中间宿主，故烹 时应充分加热至熟。
A 溪蟹
B 青蟹
C 毛蟹
D 枪蟹
17.雪魔芋为（ B ）的土特产。
A.四川峨眉山
B.四川青城山
C.四川九寨沟
D.四川海螺沟
26.下列淀粉中质量最好的是（ B ）。
A.小麦淀粉
B.绿豆淀粉
C.甘薯粉
D.玉米淀粉
判断题
（共10题，每题2分，共20分）
1.新鲜的鱼眼球向内凹陷。
（×）
2.咸蛋煮熟即可食用，咸蛋黄在烹饪中
应用较广，可用于调味。
（）
3.散养鸡肉质细嫩，但鲜香味不足，圈
养鸡肉质粗韧但鲜香味足。
（×）
4.基围虾中的“基围”是指人工挖掘的 海滩塘堰。
（）
8.家禽在宰杀后在自身酶的作用下会相继 发生僵直、（ 成熟）、（自溶 ）、和 （腐败 ）等现象。其中（ 成熟 ）阶段的 肉最为鲜美；（自溶 ）阶段的肉开始变 质；（ 腐败）阶段的肉不能食用。
9.根据鸡的用途将其分为( 肉用鸡 )、 ( 蛋用鸡 )、(肉蛋兼用鸡 )和(药食兼用鸡) 四大类；根据鸡的饲养方法不同将其分为
9.“西湖醋鱼”选用下列的鱼是C（ ）。
A 鲢鱼
B 鳙鱼
C 草鱼
D 青鱼
10.“剁椒鱼头”选用下列的鱼是B（ ）。
A 鲢鱼
B 鳙鱼
C 草鱼
D 青鱼
11.金丝燕孵卵前第一次筑巢称为（ C）。
A.血燕
B.毛燕
C.白燕
D.红燕
12.鱿鱼属于软体动物中的（ C ）。 A 腹足类 B 瓣鳃类 C 头足类
A.胆碱
B.龙葵碱
C.胶黏剂
D.氢氰酸
23.质量最好的香菇品种是（C ）。
A.厚姑
B.薄菇
C.花菇
D.菇丁
24.称“红鱼籽”的是A（ ）。
A.大马哈鱼籽
B.鲟鱼籽
C.鳇鱼籽
D.鲱鱼籽
25.鱼翅是用（ C ）鱼鳍加工制成的干制 品。 A.黄鱼、金枪鱼 B.鲸鱼、鲨鱼 C.鲨鱼、鳐鱼 D.三文鱼、马哈鱼