维生素矿物质和色素
矿物质——微量元素
三、生理功能
1. 锌是多种酶的组成成分或激活剂：
如：碳酸酐酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶、谷氨酸脱氢酶、 醇脱氢酶、羧肽酶、胸腺嘧啶核苷激酶、RNA 聚合酶、
DNA聚合酶
（1） 催化功能：有近百种酶依赖锌的催化，失去锌
此酶的活性也将随时消失，补充锌后可恢复活性。如
碳酸酐酶，羧肽酶，RNA聚合酶、DNA聚合酶、碱
1961 年科学家对伊朗地区的儿童食欲减退、生长发育 迟缓、性器官发育不良与营养性锌缺乏有关的流行病 学分析，首先揭示了锌对人体营养的重要作用。
而后人类锌缺乏症状被许多研究所证实。
锌作为人体必需的营养素的临床意义和公共卫生意义 得到进一步的肯定。
40
一、锌的含量和分布
锌分布于人体所有组织、器官、体液及分泌物。约60％存 在于肌肉，30％存在于骨骼。 除铁以外，锌比任何其他微量元素都多。 锌含量非均匀性分布、含量高的有肝脏、骨骼肌、皮肤、 毛发、指甲、眼睛、前列腺等，血液中含量很少。锌在体 内的主要存在方式是作为酶的成分之一。 成年人的血液中红细胞的锌占75％～88％，血浆占12％～ 23％，另约3％在白细胞和血小板中。
铁蛋白（ferritin）（储存）
11
机体需要时
铁蛋白（ferritin）（储存） Fe2
+
铜蓝蛋白
Fe3+ ＋ 运铁蛋白
脱铁铁蛋白（apoferritin）
12
2. 排泄
3. 食物铁的利用率及影响因素
13
1. 血红素铁（haem iron）:主要存在于动物性食
品中，与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁， 即血红素中所含的铁，为血红素铁。
20
四、铁缺乏症
细胞需要的七大营养素
细胞需要的七大营养素细胞需要的七大营养素涵盖了细胞所需的各种营养成分，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、水和光合色素，以下将进行详细介绍。
1. 蛋白质蛋白质是所有细胞所必需的营养素，是细胞内部机制的组成成分。
它在许多功能中扮演着重要角色，包括储存、传递信息、解码基因，还负责调节代谢活动等。
蛋白质被合成为氨基酸，经过折叠和修饰后形成蛋白质。
在日常饮食中，肉类、鱼类、豆类和鸡蛋都是富含蛋白质的食物。
2. 碳水化合物碳水化合物是细胞所需的主要能量来源，由碳、氧、氢三种元素构成。
它包括单糖、双糖和多糖，如葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、乳糖、淀粉和纤维素等。
细胞通过代谢碳水化合物来产生能量，从而推动生命活动，提高免疫功能和维持生理平衡。
常见的含碳水化合物的食物有水果、蔬菜、面包、米饭和面条等。
3. 脂肪脂肪是细胞需要的重要营养素，也是能量来源之一。
它由脂肪酸和甘油组成，是细胞膜结构和保护组织器官的重要成分。
它还负责激素生产、热调节和细胞信息传递等功能。
脂肪存在于许多动物性食物中，如肉类、蛋类和奶制品，也存在于植物性食物中，如坚果、种子和植物油。
4. 维生素维生素是维持人体健康所必需的有机化合物，包括水溶性维生素和脂溶性维生素两种。
水溶性维生素包括维生素B和C，能够帮助人体代谢蛋白质和碳水化合物，维护神经系统和免疫系统。
脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K，能够保护细胞膜和维持骨骼健康等功能。
维生素存在于许多蔬菜、水果、肉类和贝类中，也可通过保健品来补充。
5. 矿物质矿物质是人体必需的无机元素，包括钙、镁、铁、锌、钾、磷等。
矿物质是维持正常细胞功能的关键成分，能够帮助人体维持骨骼和健康，参与代谢物质和调节水平衡等。
矿物质存在于多种食物中，如肉类、海鲜、蔬菜和水果等，但不同食物所含的矿物质种类和含量不同。
6. 水水是所有生命的基础，纯净的水对于细胞的正常功能和健康非常重要。
水能够溶解许多有机和无机物质，从而使细胞能够有效地代谢，清洁和排出废物。
人体所需的六大营养素
醣类(碳水化合物)
蛋白质和醣类可供给能量,但醣类 比较经济有效的来源。每日摄取量应
占总热量的百分之五十到六十五。
维生素
维生素是食物中“点燃”身体“引擎” 的因子。各种天然食物中都含有维生 素,大多数的维生素无法由体内制造, 我们必须不断摄取。维生素分为两大 类－水溶性(维生素B、C)及脂溶性 (维生素A.D.E.K)。各种维生素相互 作用识促成身体的功能。通常,缺乏 其中一种即可能影响到其它维生素的 运作。
生素C片、胡萝卜素、多种营养素
您 的 摄 取 充 足 吗
蔬菜类:3碟(1.5-2碗)
摄取不足：易导致纤维、维生素C 、
多种维生素与矿物质、植物化学 因子的缺乏
强力推荐：果蔬纤维素嚼片、复
合维生素C片、胡萝卜素、多种 维生素
您 的 摄 取 充 足 吗
鱼肉豆蛋类：4份
摄取不足：易导致蛋白质、多种维
纤维
纤维是指身体不能消化的植物 成份,但却是维持健康不可缺少的 要素,它可以软化肠内物质,刺激 肠胃蠕动,帮助排便,并能降低血 液中的胆固醇量及延迟葡萄糖的 吸收。
膳食纤维的作用--- 排除毒素，预防大肠癌 降血糖，预防糖尿病 降体重，预防肥胖病 降低胆固醇 降血压 降血脂
风、胆固醇偏高、中性脂肪偏高等 肥胖、糖尿病、癌症
强力推荐：
果蔬纤维素嚼片、深海鲑 鱼油胶囊、小麦胚芽油营养 胶囊、卵磷脂E片、大蒜片
您是否 过量？
1.营养素是治本的，而药物是治 标的。 2.营养素用来修补身体受损的组 织，药物用来暂时控制疾病的 症状，但可能造成身体更严重 的损伤。
3.营养素缓解压力，而大部分的药物 造成压力。 4.营养素↑免疫力，但多数药物↓免疫 力。 5.营养素可↑药物的疗效，但药物却↑ 营养的需求
健康饮食对眼睛健康的益处
健康饮食对眼睛健康的益处近年来，随着生活水平的提高和环境污染的加剧，眼部健康问题越来越受到人们的关注。
有许多因素会影响我们的视力，其中一个重要的因素就是我们的饮食习惯。
实践证明，与健康饮食相结合，适当选择营养丰富的食物有助于保护眼睛并维持良好视力。
本文将探讨健康饮食对眼睛健康的益处。
第一节：维生素与矿物质对眼睛健康的作用随着岁月的流逝，我们的眼睛容易受到自由基和氧化剂等有害物质攻击，这可能导致早老、黄斑退化和白内障等视力问题。
然而，均衡饮食中富含抗氧化性维生素A、C和E等营养物质可以帮助减少这些损害并保护我们的视觉系统。
1. 维生素A维生素A是维持正常视觉功能所必需的重要营养物质。
它存在于胡萝卜、菠菜、番茄等食物中。
维生素A有助于产生视网膜色素，从而提高在昏暗环境中的视觉敏感度和适应能力。
此外，它还具有减少白内障和其他眼部疾病风险的作用。
2. 维生素C维生素C是一种强大的抗氧化剂，可以降低白内障和黄斑退化等眼部疾病的风险。
柑橘水果、草莓、菠菜等富含维生素C的食物可以帮助保护我们的眼睛。
3. 维生素E维生素E是另一种抗氧化剂，可以防止自由基对眼睛组织的损伤。
坚果类（如杏仁和核桃）以及植物油（如橄榄油和亚麻籽油）都是富含维生素E的食物。
第二节：脂肪酸对眼睛健康的影响除了各种维生素和矿物质外，摄入适量的Omega-3脂肪酸也对眼睛健康至关重要。
Omega-3脂肪酸可降低患黄斑退行性疾病的风险，并维护眼睛表面的润滑度。
1. 深海鱼类深海鱼类（如鲑鱼和金枪鱼）富含丰富的Omega-3脂肪酸，均衡摄入可以提高视力，并减少干眼症等眼部不适症状。
2. 亚麻籽亚麻籽是植物性来源的Omega-3脂肪酸的良好补充源。
它们可以帮助减少眼压，从而预防青光眼以及与之相关的视觉损失。
第三节：护眼色素的作用一些食物中含有特定的护眼色素，它们能够帮助改善视力并保护我们的视网膜免受损伤。
1. 叶绿素叶绿素是一种被广泛发现在绿色蔬菜中的护眼色素。
如何改善色素分离度的方法
如何改善色素分离度的方法
1. 使用防晒霜：防晒霜可以帮助减少紫外线对皮肤的伤害，从而减少色素分离。
建议每天早晨涂抹防晒霜，尤其是在户外活动时。
2. 美白霜或美白精华素：这些产品可以帮助增加皮肤中的酪氨酸酶活性，这是生成黑色素的重要酶。
增加酪氨酸酶活性可以减少黑色素生成，从而改善色素分离度。
3. 使用维生素C：维生素C可以帮助减少色素沉着，并有助于减轻已有色斑。
可以在晚上舒适的睡眠前，使用含有维生素C的美容产品，或者直接食用富含维生素C的水果和蔬菜。
4. 停止吸烟：吸烟会产生自由基，导致皮肤炎症和色素沉着，因此戒烟可以减少色素分离。
5. 保持身体健康：良好的饮食和锻炼可以帮助保持身体健康，从而有利于改善色素分离。
饮食中含有丰富的维生素和矿物质，可以促进皮肤的健康和美白。
同时，锻炼可以促进血液循环，提高新陈代谢，有助于减少皮肤色素分离。
白发变黑发最有效秘方 生活小技巧
白发变黑发最有效秘方 生活小技巧
白发变黑发的方法因人而异，效果因个体差异而有所不同。
以下是一些常见的生活小技巧，可能有助于改善白发问题：
1. 营养均衡饮食：保证摄入足够的维生素、矿物质和蛋白质，可以选择富含黑色素的食物，如黑芝麻、黑豆、黑木耳等。
2. 头皮按摩：适当按摩头皮可以促进头部的血液循环，增加营养供应，有助于头发的生长和黑色素的生成。
3. 避免过度烫染：过度使用烫发、染发等化学处理会对头发造成伤害，导致头发变脆弱和白发增多。
尽量减少对头发的化学处理，选择温和的染发产品。
4. 减少压力：长期的精神压力和焦虑可能对身体健康产生负面影响，包括头发的健康。
保持良好的心态，学会放松和减压，有助于改善白发问题。
5. 合理护发：选择适合自己的洗发产品，避免使用过于刺激的洗发水和护发素。
定期修剪发梢，保持头发的健康和光泽。
需要注意的是，白发的生成与个体的遗传、年龄、生活习惯等因素有关，没有一种方法可以适用于所有人。
如果您对白发问题非常关注，建议咨询专业医生或美发专家，以获得更准确的建议和治疗方案。
参考资料：
[1] 去白发长黑发的妙招-西瓜视频搜索
[2] 满头白发最好不要染，教你三招帮你白发自然变黑! - 搜狐
[3] 白发如何变黑发？中医推荐3款食疗小偏方 - 人民网健康
[4] 如何改善白发变黑发？12大头发养护技巧汇总，必看！ - 哔 ...。
落叶主要成分
落叶主要成分全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：落叶是指树木在秋季脱落的叶子。
落叶是植物通过节约水分和能量来适应枯萎环境的一种生理现象。
落叶的主要成分包括水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质和色素等。
水分是构成落叶的主要成分之一。
在叶子脱落过程中，树木会重新吸收叶片中的水分，以免浪费水分资源。
此时，叶子会变得干硬脆弱，失去光泽，最终脱落。
水分的流失也引起叶片颜色的变化，从绿色渐渐变为黄色、橙色、红色等不同颜色。
碳水化合物是另一个重要的成分，主要包括葡萄糖、果糖、糖醇等。
这些碳水化合物是植物生长过程中的主要能量来源，它们会在叶片中积累，并随着叶子的脱落而被重新吸收。
脂肪是叶片中的重要成分之一，它在植物的生长和代谢中起着重要作用。
脂肪能够提供植物所需的能量，并参与细胞膜的构成。
在叶子脱落过程中，脂肪会被重新吸收，以维持植物的正常生长。
色素是叶片中的另一个重要成分，它赋予叶子不同的颜色。
在叶片脱落过程中，色素会逐渐退色，叶子的颜色也随之变化。
不同种类的树木叶子具有不同的颜色，这主要取决于叶子中含有的色素种类和含量。
落叶的主要成分包括水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质和色素等。
这些成分在叶片的形成和脱落过程中起着重要作用，为树木适应不同季节和环境提供了必要的物质基础。
通过研究落叶的成分，可以更好地了解植物生长和代谢的机制，为生态环境保护和植物研究提供参考依据。
【落叶主要成分】完成。
第二篇示例：落叶是树木在秋季枯萎并脱落的叶子，是大自然中一种常见的现象。
落叶的成分主要包括水分、脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质等。
这些成分在落叶中具有不同的含量和作用，对于树木的生长和生存起着重要的作用。
首先说说落叶中的水分。
水分是落叶中含量最高的成分之一，它是植物生长与发育的必需物质，也是组织细胞代谢的重要组成部分。
落叶富含水分，遇到干旱条件时，树木会通过调节气孔开合和根系吸收水分的方式来保持足够的水分供应。
抗氧化的100个食物
抗氧化的100个食物随着生活水平的提高，人们越来越注重健康饮食，抗氧化已经成为了一种非常重要的保健方式，对于保持身体健康、预防疾病有很大的帮助。
我们可以通过饮食来摄入大量的抗氧化物质。
以下是100种富含抗氧化物质的食物，供大家参考。
蔬菜类1. 菠菜：著名的抗氧化剂，富含多种维生素和矿物质。
2. 萝卜：萝卜素是一种极强的抗氧化剂，拥有很好的清除自由基的效果。
3. 茄子：富含类黄酮等多种抗氧化物质，能够有效净化体内自由基。
4. 番茄：含有大量的番茄红素，具有很好的抗氧化作用。
5. 胡萝卜：富含类胡萝卜素，可以通过清除自由基来降低患癌症的风险。
6. 辣椒：辣椒素是一种强效的抗氧化剂，可以对身体起到很好的保护作用。
7. 黑木耳：富含多种抗氧化物质，还具有很好的抗衰老效果。
水果类8. 蓝莓：被誉为“抗氧化之王”的水果，含有大量的花青素和维生素C，能够有效净化体内自由基。
9. 石榴：富含多种抗氧化物质，能够有效提高身体免疫力。
10. 橙子：富含维生素C等多种抗氧化物质，能够很好的帮助身体抵抗自由基的侵害。
11. 柚子：含有大量的柚皮甙和维生素C，对身体具有很好的清除自由基的作用。
12. 火龙果：富含多种天然色素，能够抵抗自由基的侵害。
13. 红枣：富含多种抗氧化物质，具有很好的抗衰老作用。
14. 葡萄：含有大量的类黄酮和维生素C，能够很好的清除自由基。
15. 香蕉：富含维生素C和钾，具有很好的抗氧化作用。
肉类16. 鸡肉：富含谷胱甘肽等多种抗氧化物质，具有很好的抗氧化作用。
17. 猪肉：很多人可能不知道，猪肉其实也含有很多抗氧化物质，如维生素E 等。
18. 牛肉：富含谷胱甘肽等多种抗氧化物质，能够有效保护心血管健康。
19. 羊肉：富含抗氧化物质，例如谷胱甘肽等，具有很好的抗氧化作用。
20. 鱼肉：富含多种抗氧化物质，例如谷胱甘肽等，能够帮助身体抵御自由基的侵害。
豆类21. 黄豆：含有大量的类黄酮和维生素C，具有很好的抗氧化作用。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品化学 第六章 食品中的维生素、色素和矿物质
图6.1 胡萝卜素降解的途径和产物
2018年11月24
食品化学 第六章 食品中的维生素、色素和矿物质
6.1.2.2 VD
一、种类、结构与转化 VD3
VD2
图6.2 维生素D的化学结构
VD通常以酯的形式存在于鱼肝油中，鸡蛋/牛乳/干酪中少量存在。
2018年11月24
食品化学 第六章 食品中的维生素、色素和矿物质
二、稳定性 核黄素在酸性条件下比较稳定。体系碱度增大，核黄素稳定性将降低。 光对核黄素稳定性影响最大，在光照条件下，核黄素产生一系列自由基， 这些自由基可与氧反应形成一系列产物。
图6.6 核黄素受光作用的转化
2018年11月24
食品化学 第六章 食品中的维生素、色素和矿物质
一、结构及活性形式
2018年11月24
食品化学 第六章 食品中的维生素、色素和矿物质
VB6在不同食品或食品原料中存在形式的差异： 在多数水果、蔬菜、谷物中，VB6以糖苷的形式存在，不能被人直接 消化吸收，只能经小肠微生物分解后才能被利用。 在肉奶食品或食品原料中，VB6以游离形式存在，可被直接利用。
2018年11月24
食品化学 第六章 食品中的维生素、色素和矿物质
二、稳定性：
VC是一种稳定性非常差的维生素，易于与各种氧化剂甚至空气中 的氧所氧化。氧化速度与酸碱度、氧浓度、金属离子水分活度等因 素有密切的关系。其氧化的机理主要为单电子转移过程。
2018年11月24
食品化学 第六章 食品中的维生素、色素和矿物质
二、稳定性
*易受分子氧或含氧自由基氧化分解：
图6.4 生育酚的氧化降解历程
2018年11月24
食品化学 第六章 食品中的维生素、色素和矿物质
**利用VE易与氧或含氧自由基反应的活性，可用作食品抗氧化剂：
6.1.2.4 VK 一、种类及结构
2018年11月24
食品化学 第六章 食品中的维生素、色素和矿物质
6.1.2.6 VB1(硫胺素） 一、结构
结构特点和存在：其中的杂环均较稳定，但噻吩环稳定性差一些。广泛 存在于动植物组织中，通常的存在形式有游离的硫胺素、焦磷酸硫胺素、 盐酸硫胺素及硝酸硫胺素。 二、稳定性 *VB1在酸性条件下较稳定，对热、光不敏感，与蛋白质结合更稳定。 **可能导致VB1分解或转化的因素包括：碱性（降解）、SO2（降解）、 单宁（加合）、类黄酮、胆碱等。
与VC相似，叶酸也是维生素中很不稳定的种类。
VB11容易发生氧化分解反应，分解的的部位主要是结构中的C9-N10 （下图）。不同结构的VB11其受氧影响的顺序为5-取代FH4> 10-取代FH4 > FH4> FH2> F
二、稳定性
VB6对光、热敏感，受光或热作用氧化的直接产物是无活性的酸式 结构。VB6也可与蛋白质结合而丧失活性，原因是通过醛基与蛋白质 侧链上的氨基形成Schiff碱。 6.1.2.10 VB11(叶酸） 一、结构及活性形式
2018年11月24
食品化学 第六章 食品中的维生素、色素和矿物质
天然叶酸中常含有3-7个谷氨酸聚合链，广泛存在于动植物食品中。 二、稳定性
结构特点：含有多个（共轭）双键及醇羟基。
2018年11月24
食品化学 第六章 食品中的维生素、色素和矿物质
7-脱氢胆固醇
(动物固醇)
紫外线
维生素D3
体内转化
1,25-二羟基胆钙化醇
(生物活性形式)
麦角固醇
(植物固醇)
紫外线
维生素D2
二、稳定性：
在避光和无氧条件下稳定，易于发生光降解反应和氧化降解，机理尚 不清楚。
2018年11月24
食品化学 第六章 食品中的维生素、色素和矿物质
6.1.2.3 VE
一、结构
图6.3 各种生育酚异构体的结构
自然界分布广泛，主要存在于植物性食品中，豆类/蛋类/坚果中也存 在。 结构特点：有酚羟基或由其生成的酯键，有不稳定的吡喃环，有三 个手性碳。
2018年11月24
食品化学 第六章 食品中的维生素、色素和矿物质
结构特点：分子中有醌式结构及孤立的双键。
来源：肠道微生物合成（30～60％）；食物（绿色蔬菜）。
二、稳定性 对热、酸稳定，但易与还原剂作用，受光、碱作用分解。
2018年11月24
食品化学 第六章 食品中的维生素、色素和矿物质
6.1.2.5 VC
一、种类与结构：
结构特点及存在：分子中有极不稳定的烯醇式，醇羟基，有类似还 原酮结构。存在于蔬菜和水果。
2018年11月24
食品化学 第六章 食品中的维生素、色素和矿物质
硫胺素与酸、碱、氧化剂、还原剂等物质的分解或转化过程：
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
图6.5 硫胺素的形式转化和降解途径
2018年11月24
食品化学 第六章 食品中的维生素、色素和矿物质
6.1.2.7 VB2(核黄素）
结构特点及存在：咯嗪环较稳定，醇羟基易于氧化，C-N键可断裂。酸 性稳定，pH增大稳定性降低，碱性快速降解；遇光降解。动物内脏及蛋 黄乳类、鱼类含量较高。
食品化学 第六章 食品中的维生素、色素和矿物质
6.1 维生素
6.1.1 概述 维生素的概念、分类、结构、生物学作用均已讨论过，主要 介绍维生素在食品中的存在及其变化。
A
D
E
K
C
2018年11月24
食品化学 第六章 食品中的维生素、色素和矿物质
6.1.2 食品中维生素的结构及降解反应
6.1.2.1 VA（视黄醇，retinol） 一、结构：
6.1.2.8 VPP(烟酸） 一、结构及活性形式
结构特点及存在：缺少反应部位，稳定。广泛存在于动植物食品中， 良好的来源包括蘑菇、酵母、动物内脏等。
2018年11月24
食品化学 第六章 食品中的维生素、色素和矿物质
二、稳定性：
VPP是维生素中最稳定的，一般不受光、热、酸、碱的影响，仅可 能由于大量水而流失。 6.1.2.9 VB6（吡哆醇、胺、醛）
上面的视黄醇为维生素A1，环3,4位有双键的为维生素A2，VA1存在于 动物和海鱼中，VB2存在于淡水鱼中，蔬菜中没有VA，但有胡罗卜素。 结构特点：多个反式双键，双键构型与活性有密切关系。
2018年11月24
食品化学 第六章 食品中的维生素、色素和矿物质
二、稳定性及降解 VA类物质由于分子中有多个共轭双键，容易通过氧化反应发生各种降 解过程。