调味品工艺学
酱油工艺流程
酱油工艺流程酱油是中国传统的调料之一，也是世界上最古老的调味品之一。
酱油的制作是一个需要耐心和技巧的过程，下面我们来介绍一下酱油的工艺流程。
首先，酱油的主要原料是黄豆、小麦、食盐和水。
选用优质的大豆，经过清洗和浸泡后，磨碎成豆浆。
小麦粉也需要经过清洗和磨碎，制成麦粉糊。
将磨碎好的豆浆和麦粉糊混合在一起，加入适量的水，形成混合液。
接下来是发酵的过程。
混合液需要放置在特定的温度和湿度条件下，进行自然发酵。
发酵时间一般为3个月至1年，过程中需要定期搅拌和观察。
发酵完成后，还需要提取酱油的液体部分。
传统的方法是将发酵好的混合液倒入布袋中，用重物压榨，使得固体部分被压榨出来，留下呈棕红色的酱油液体。
提取出的酱油液体还需要经过水洗和过滤的过程，去除其中的杂质和沉淀物。
随后，将酱油液体放入大锅中加热煮沸，以杀死其中的细菌和其他有害物质。
最后，酱油需要储存和陈化。
酱油需要放置在特定的储存环境中，以便继续发酵和陈化。
这个过程一般需要几个月至几年的时间，酱油的颜色和味道会发生变化。
经过陈化后的酱油更加浓郁，口感更加醇厚。
以上就是酱油的工艺流程。
酱油作为中国传统调味品之一，不仅用于菜肴的烹饪，也可以作为调味品直接使用。
酱油不仅具有独特的风味，还富含丰富的氨基酸和微量元素，对人体有很多好处。
制作酱油需要经历一系列的工序和时间，只有耐心和技巧才能制作出优质的酱油。
酱油工艺流程虽然有一定的复杂性，但是由于其美味和营养价值，仍然被传承和广泛使用。
随着科学技术的进步，酱油的生产也逐渐引入了现代化的设备和工艺，使制作过程更加高效和卫生。
但无论是传统还是现代的酱油制作方式，对待原料的选择和发酵的环境都需要非常谨慎，以保证产品的质量和口感。
酱油这一珍贵的调味品，正因为其独特的工艺流程，成为了我国饮食文化的重要组成部分。
酱油制造工艺(3篇)
第1篇摘要：酱油作为一种调味品，在我国有着悠久的历史。
本文从酱油的起源、原料选择、发酵过程、生产工艺、质量标准等方面对酱油制造工艺进行了详细阐述，以期为酱油生产提供参考。
一、酱油的起源酱油起源于我国，距今已有数千年的历史。
最早可追溯到商周时期，当时的酱油主要用于祭祀和礼仪活动。
随着时间的推移，酱油逐渐普及到民间，成为日常生活中不可或缺的调味品。
二、原料选择1.大豆：大豆是酱油的主要原料，要求蛋白质含量高、脂肪含量低、无霉变、无病虫害。
2.小麦：小麦是酱油的另一种主要原料，要求蛋白质含量高、色泽白净、无霉变、无病虫害。
3.水：水质要求清洁、无污染，pH值在6.5-7.5之间。
4.食盐：食盐要求纯净、无杂质、无有害物质。
三、发酵过程1.蒸煮：将大豆、小麦混合后，加入适量的水，进行蒸煮。
蒸煮时间一般为2-3小时，使大豆、小麦中的蛋白质、淀粉等物质充分软化。
2.粉碎：将蒸煮好的大豆、小麦混合物进行粉碎，使其成为粉状物质。
3.制曲：将粉碎好的原料与曲霉混合，进行发酵。
发酵过程中，曲霉分泌的酶类物质能将原料中的蛋白质、淀粉等物质分解成氨基酸、糖类等有益成分。
4.浸泡：将发酵好的原料浸泡在水中，使其充分吸收水分。
5.拌入食盐：将浸泡好的原料与食盐混合，搅拌均匀。
6.发酵：将拌入食盐的原料装入发酵池，进行发酵。
发酵过程中，微生物的作用使原料中的蛋白质、淀粉等物质进一步分解，生成酱油的特有风味。
四、生产工艺1.发酵：发酵是酱油生产的核心环节，发酵时间一般为6-12个月。
发酵过程中，要严格控制发酵温度、湿度、pH值等条件，以确保酱油的品质。
2.提取：发酵完成后，将发酵池中的酱油提取出来，经过过滤、沉淀等工序，去除杂质。
3.调配：根据市场需求，将不同发酵时间、不同风味的酱油进行调配，以达到理想的口感。
4.杀菌：为延长酱油的保质期，需对酱油进行杀菌处理。
5.包装：将杀菌后的酱油装入无菌容器中，进行密封包装。
五、质量标准1.感官指标：酱油应具有酱香、醇厚、鲜美的口感，无异味、无杂质。
味精制作工艺流程
味精制作工艺流程
味精，又称鸡精，是一种常用的调味品，具有增鲜、增味的功效。
下面将介绍味精的制作工艺流程。
首先，原料的准备是制作味精的第一步。
味精的主要原料是淀
粉和蛋白质，其中淀粉来源于玉米或小麦，蛋白质则通常来自大豆。
这些原料需要经过严格的筛选和清洗，确保没有杂质和污染物。
接下来是原料的预处理。
淀粉和蛋白质需要进行破碎和粉碎的
处理，以便后续的发酵和提取工作。
这一步需要使用专业的设备和
工具，确保原料的均匀和细致。
然后是发酵过程。
将经过预处理的原料与特定的微生物菌种一
起放入发酵罐中，进行发酵反应。
在适当的温度和湿度条件下，微
生物菌种会利用原料中的营养物质进行生长和代谢，产生味精的前
体物质。
接着是提取和精制。
经过发酵的原料需要进行提取和精制，以
去除杂质和不需要的物质，得到纯净的味精产物。
这一步通常采用
离心、过滤等物理方法和化学方法，确保味精的纯度和质量。
最后是干燥和包装。
经过提取和精制的味精产物需要进行干燥
处理，以去除水分，提高保存稳定性。
然后将味精按照一定的比例
和规格进行包装，以便于运输和使用。
以上就是味精制作的工艺流程。
通过严格的原料选择、预处理、发酵、提取和精制、干燥和包装等环节，可以生产出高质量的味精
产品。
希望以上内容对您有所帮助。
烹饪调色调味调香工艺教案
烹饪调色调味调香工艺教案烹饪调色调味调香工艺教案导言：烹饪是一门艺术，不仅要求菜肴的味道美味，更需要菜品的色香味俱佳。
调色、调味、调香是烹饪过程中不可或缺的关键环节。
本文将为您介绍烹饪调色调味调香的工艺教案，从简单到复杂，由浅入深地探讨这一主题。
第一部分：调色1. 颜色对菜品的影响颜色是菜品的重要组成部分，合理运用颜色可以提升菜品的视觉效果，增加食欲。
不同的食材组合可以产生不同的颜色，比如红火褐色的烤肉、黄橙色的炒鸡蛋等。
为了使菜品色彩丰富多样，我们可以将主料和配料进行有机搭配，注重色彩的对比和协调。
2. 给菜品调色的方法（1）使用食用色素：食用色素是一种常见的调色方式，可以根据需要选择不同的色素来调整菜品的颜色。
使用红色色素可以使菜品颜色更鲜艳，使用绿色色素可以使菜品更有生机。
（2）使用天然色素：许多食材本身就具有鲜艳的颜色，比如胡萝卜的橙色、青菜的绿色等。
在烹饪过程中，我们可以利用这些天然色素来为菜品调色，使其更加自然健康。
第二部分：调味1. 调味品的作用调味品是烹饪中不可或缺的一部分，它们可以增加菜品的风味，使其更加美味可口。
常见的调味品包括盐、酱油、醋、料酒等。
不同的调味品有不同的特点和用途，我们可以根据菜品的口味和需要来选择和使用调味品。
2. 合理使用调味品的技巧（1）适量使用：过多或过少的调味品都会影响菜品的味道，我们应该根据菜品的具体情况和个人口味来掌握使用的量。
（2）层次感：不同的调味品可以相互搭配使用，增加菜品的层次感。
在炒菜时，先用盐、酱油等基础调味品进行底味调节，再加入一些花椒、葱姜蒜等调味品来增加风味。
（3）尝试创新：在烹饪过程中，我们可以尝试一些新颖的调味组合，如甜酱油、蜂蜜、花椒等，以增加菜品的特殊风味。
第三部分：调香1. 香料的分类和使用香料是烹饪调香的关键元素之一，它可以赋予菜品独特的香气，增加食欲。
常见的香料有花椒、香叶、八角、辣椒等。
根据菜品的需要，我们可以选择合适的香料进行使用。
发酵酱油的酿造工艺
发酵酱油的酿造工艺发酵酱油是一种古老的调味品，经过长时间的发酵和酿造而成。
下面我们来了解一下发酵酱油的酿造工艺。
首先，选择优质的黄豆作为原料。
黄豆富含蛋白质和氨基酸，是酱油酿造过程中的重要组成部分。
原料的处理是酿造成功的关键步骤之一。
黄豆需要浸泡在水中，使其变得柔软，便于研磨和发酵。
然后，将浸泡后的黄豆在石磨中研磨成黄豆浆，得到细腻的黄豆糊。
接下来是发酵的阶段。
将黄豆糊加入一定比例的盐和麻替菌（酿造中的微生物），搅拌均匀后放入大型发酵罐中。
罐体底部有多个孔洞，能够通风透气，保证发酵过程中的空气流通。
酿造罐通常要放置在经过精心设计的温度和湿度环境中，以保持发酵过程的稳定性。
发酵需要一定的时间，通常在数个月到数年之间。
在这段时间里，黄豆糊逐渐发酵产生香味，并逐渐变为深色的酱油。
酿造的结果会受到温度、湿度和发酵时间的影响，因此需要经验丰富的酿造师傅来掌握好这些因素。
酿造完成后，需要进行澄清和压榨过程。
首先，用过滤网将发酵后的酱油渣过滤掉，得到较为清澈的液体。
然后，将酱油液体放入特制的榨油机中，用机器的力量将酱油中的残渣压榨出来，得到纯净的酱油。
最后，将酱油装入瓶子中，密封保存。
这样，一瓶美味的发酵酱油便完成了。
发酵酱油的酿造工艺需要耐心和技巧，熟练的酿造师傅对每个步骤的把握非常重要。
通过科学的控制和传统的工艺，才能制作出口感醇厚、色泽艳丽的高质量酱油。
总的来说，发酵酱油的酿造工艺包括原料的处理、发酵、澄清和压榨等步骤。
只有经过细致繁琐的工序，才能制作出口感独特、味道鲜美的发酵酱油。
当代的发酵酱油酿造工艺在传统的基础上进行了一定的改进和创新。
下面我们继续探索一下现代发酵酱油的酿造工艺。
首先，在原料选择上，现代酿造师傅通常选择优质的有机黄豆作为主要原料。
有机黄豆在生长过程中不使用化学农药和化肥，因此更加健康安全，也更符合现代人们对健康食品的需求。
原料的处理阶段通常使用机械化的方法进行。
黄豆会经过清洗、筛选，去除不符合要求的豆子，然后进行研磨。
酱油生产工艺详解
酱油生产工艺详解酱油是中国传统的调味品之一，也是中国饮食文化的重要组成部分。
下面详细介绍一下酱油的生产工艺。
传统的酱油生产工艺主要包括原料处理、发酵和储存三个过程。
首先是原料处理。
酱油的主要原料是大豆和小麦，其中大豆是制作酱油的关键原料。
大豆经过清洗、浸泡、蒸煮等工序处理后，磨碎制成黄豆酱。
小麦经过清洗、蒸煮、磨浆等工序处理后，制成麦曲。
这两种原料根据不同的配方比例混合在一起，加入适量的盐巴，搅拌均匀后，可以进入下一步的发酵过程。
其次是发酵。
将原料混合物倒入特制的发酵池中，加入适量的微生物发酵剂，然后密封池体，保持一定的温度和湿度，进行发酵。
发酵过程中，酱油中的淀粉、蛋白质等营养物质会被微生物分解，产生香味和色泽。
一般情况下，发酵的时间需要三个月到一年不等，发酵过程中要定期搅拌均匀，促进微生物的生长和发酵反应。
最后是储存。
经过发酵的酱油需要进行过滤，去除杂质。
然后将过滤后的液体酱油进行杀菌处理，以保持其质量和卫生安全。
杀菌处理后的酱油可以灌装在玻璃瓶或塑料瓶中，并进行标签贴附、封口等工序，最后存放到仓库中储存。
储存条件要求相对稳定，避免酱油受潮、变质。
通常储存时间越长，酱油的质量和味道会更加醇厚。
当然，现代化的酱油生产工艺也逐渐发展起来。
有些企业使用了高科技设备，采用自动化操作和微生物培养技术，大大提高了生产效率和产品质量的稳定性。
同时，一些企业还引入了外国的酱油生产工艺和设备，以提高生产工艺的可持续性和环保性。
总的来说，酱油的生产工艺相对复杂，但通过合理的原料处理、科学的发酵和储存，可以制造出香味浓郁、色泽红亮的优质酱油产品。
酱油生产工艺的不断改进和创新，也为保持酱油产业的发展动力提供了保证。
调味品工艺
第一节 酱油
（二）酱油的分类
（8）辣酱油：是在酱油中加入辣椒、生姜、丁香、砂糖、红枣、 鲜果及上等药材，经加热、浸泡、熬煎、过滤而成的酱油。其色 酱红，具有咸、鲜、辣、甜、酸、香等多种味感。多用于蘸食及 调拌冷菜。另外在西餐中较多使用。 （9）加料酱油：此类酱油是在酿造过程中加入动物或植物性原料 ，制成具有特殊风味的酱油。如草菇老抽、香菇酱油、虾子酱油 、蟹子酱油、五香酱油等。
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第二节 酱类
二、大豆酱酿造工艺
（一）传统豆酱生产工艺
1. 工艺流程
食盐水
↓
大豆→除杂→浸泡→蒸熟→制曲→豆瓣曲→发酵→成品
2. 操作要点 （1）大豆浸泡；（2）蒸煮；（3）制曲；（4）发酵。
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第二节 酱类
（二）现代豆酱生产工艺
豆酱的现代化工艺主要表现在制曲工艺上，实现了人工接 种，制曲和发酵的管理更加科学、合理和可控。 1. 制曲 （1）工艺流程
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第一节 酱油
（二）酱油的分类
（4）复制红酱油：是在酱油中加入红糖、八角、山柰、草 果等调味品，用微火熬制，冷却后加入香味剂制成的酱油。 可用于冷菜及面食的调味。 （5）白酱油：是未经调酱色或酱色较浅的化学酱油。风味 与普通酱油相同，只是色泽呈浅黄色或无色。多用于要求保 持原料原色的菜肴及食品，如白蒸、白煮、白拌等。
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第一节 酱油
2. 操作步骤
（9）酱油的浸出（提取）：浸出是指在酱醅成熟后，利用浸泡及 过滤的方式，将有效成分从酱醅中分离出来的过程。浸出包括浸 泡和过滤两个工序。浸出原则是尽可能将固体酱醅中的有效成分 解离出来，溶解到液相中，并保持绝大部分浸提成分快速分布到 成品中去。浸出方式有原池浸出和移池浸出两种方式。
酿造酱油生产工艺
酿造酱油生产工艺1. 引言酱油是中国传统调味品之一，拥有悠久的历史。
酱油的制作过程需要经过一系列工艺，包括发酵、提取、熬制等环节。
本文将详细介绍酿造酱油的生产工艺。
2. 原料准备酿造酱油的主要原料是大豆、小麦和盐。
首先需要对这些原料进行准备。
2.1 大豆的处理将大豆浸泡在水中，使其充分吸水膨胀。
然后将浸泡好的大豆进行蒸煮，以杀死其中的细菌和酶活性。
蒸煮后的大豆需要晾凉，并进行碾磨，得到大豆浆。
2.2 小麦的处理将小麦进行清洗，去除杂质。
然后将清洗好的小麦进行研磨，得到小麦粉。
2.3 盐的处理选用优质食盐，并进行精细加工，以确保其纯度和质量。
3. 发酵酿造酱油的关键环节是发酵过程。
发酵可以使大豆中的蛋白质、淀粉等成分发生变化，产生出酱油特有的风味。
3.1 大豆发酵将大豆浆与小麦粉混合，并加入适量的盐。
然后将混合物进行发酵，一般需要在温度适宜的环境下进行长时间的发酵。
发酵过程中，会产生出一种特殊的微生物菌种，这些菌种会分解大豆中的成分，形成复杂的化学反应。
3.2 发酵液处理经过一段时间的发酵后，将发酵液进行过滤和沉淀。
通过这些步骤，可以分离出固体废弃物，并得到纯净的发酵液。
4. 提取和熬制在经过发酵后得到的发酵液中含有丰富的有机物质和氨基酸类物质。
接下来需要对这些物质进行提取和熬制，以得到最终的酱油产品。
4.1 提取将发酵液进行提取，一般采用蒸馏或浓缩的方法。
通过这些步骤，可以得到浓缩的酱油提取物。
4.2 熬制将提取得到的酱油提取物进行熬制。
熬制的过程中需要控制温度和时间，以确保酱油中的有机物质充分反应。
经过一段时间的熬制，可以得到口感丰富、香味浓郁的酱油。
5. 质量检验和包装在生产过程中，需要对酱油进行质量检验，以确保其符合相关标准和要求。
常见的检测项目包括颜色、气味、味道等。
5.1 颜色检测通过比色法或色差仪等工具对酱油的颜色进行检测，并与标准色进行比较。
5.2 气味检测通过嗅觉对酱油的气味进行检测，并判断是否存在异味或变质现象。
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贵州大学《酿造工艺学》学院：化学与化工学院班级：生工092学号：0908110366姓名：韦俊志指导教师：王修俊2011年11月18日标题：我国酱油酿造及发展【摘要】：介绍酱油的发展，分析了国内外酱油市场的现状,认为发展和宣传中国的本酿造酱油势在必行。
与国外,尤其与日本酿造酱油对比,分析了中日两国在酱油风味上存在的差异;我国的本酿造酱油还应有更高的要求。
指出发展我国的本酿造酱油需要将执行标准与国际标准接轨,需要规范行业管理和市场管理,需要发展酿造技术水平,分析了中日两国在酱油风味上存在的差异; 提供了个人对发扬传统酱油酿造工艺的看法。
【关键词】：酱油酱油历史酱油种类酿造工艺酱油酿造酱油，一个我们并不陌生的名词。
甚至和我们的生活还日益相关，在生活中我们常将酱油当做调味品应用在我们食品上，一般人都能食用。
关于酱油我们就从他的发展来说说：从世界范围说，我国是酱油生产起源最早的国家。
据史书记载，我国远在周朝时期就有村用肉类、鱼类为原料，生产多种多样的酱，统称为”醢。
以大豆为原料制成的酱油、正式出现”酱油“名称是在我国十二世纪的宋朝。
纵观我国几千年来酱油生产发展的演变历史，我国酱油生产经历了从天然发酵，到工业化生产的发展过程，从一般意义上说，我国的酱油生产，在二十世纪三十年代之前，基本上是天然发酵的产物。
其特点是以手工操作、作坊生产为主。
.三十年代开始逐步对旧式酿造方法进行改进，引进一些新方法，比如用纯种曲霉代替天然制曲，这样不仅能解决天然制曲的质量不稳定的问题，而且保证了酱醪的成熟速度。
五十年代酱油酿造微生物采用了一种新型的菌种，在酱油生产上起到良好的作用；随后，上海市酿造科学研究所在六十年代又培育了更高性能的优良菌种（沪酿3。
042米曲霉），很快在全国推广。
酱油生产工艺随着科学技术的发展也有了许多演变。
发酵工艺从天然晒露法到无盐固态发酵再发展为低盐固态发酵、高盐稀态发酵和固稀发酵多种工艺并举。
生产设备应用了高短法原料处理、圆盘制曲和移动式发酵罐、酱油压渣机；近年来全国酱油产量逐年增加；酱油产品经历结构调整、品种开发，全国酱油生产呈现空前繁荣。
酱油酿造传统工艺技术的继承发扬, 已是半个世纪以来有关学者和同行们注意和探索的一个课题。
要发扬就要总结, 要取其优点、特点用现代技术手段、达到提高、发扬的目的酱油之所以有如此快的发展和如此的大规模生产主要原因可归结于酱油的一些用途：1.赋味增香作用，烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味；2.增色作用，酱油可使食物色泽更加好看，从而增进食欲；3.保健作用，酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果；酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害；酱油可用于水、火烫伤和蜂、蚊等虫的蜇伤，并能止痒消肿。
按行业标准酱油可分为三大类：酿造酱油，再制酱油，酱油状调味汁。
酿造酱油的生产，是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经微生物的发酵作用，成为一种含有多种氨基酸和适量食盐，具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味品。
酱油是传统产品，酱油生产要经过菌种选育、原料处理处理、制曲及发酵过程，基本的道理都是利用有益微生物的生理活动及其代谢产物，形成色、香、味俱佳的调味品。
酱油生产工艺流程主要为：麸皮饮用水种曲食盐水↓↓↓↓原料验收→粉碎→混合→润水→蒸料→冷却→制曲→发酵→成熟酱醅→淋油→加盐及配制→检验成品→杀菌→灌装→封口→成品表面上，酱油生产看是简单，其实不然，酱油的每一步生产都是相当复杂的每一步都还要必须严格的控制其PH,温度等等。
表面上我国酱油市场很大很好，但是我国酱油生产与国外还有很大的差距。
别的不说，光从原料利用率来说就与国外差距很远，日本酱油生产远远晚于我国，但是日本的原料利用率达到95%，而我们只有70%—80%。
所以来说我们在原料上有很大的浪费，我们需要改进，争取在原料的使用上达到更高的利用率。
1 国内外酱油市场现状纵观我国酱油市场,品种繁多、良秀不分,有规规矩矩从粮食一步步发酵出来的优质酱油,也有用HVP 的配制酱油调味液,更有甚者用HAP 配制的所谓酱油,还有许多伪劣产品。
然而,纯发酵酱油制造的辛苦,高成本配制酱油的简便、高利润,使得众多厂家纷纷投入勾兑行列,加之一些资金较雄厚企业的参与,并利用宣传、销售上的优势占据市场,使市场上的酱油配制品种成了主流,众厂家不惜一切代价研究增色、增稠、增鲜,却忽略了真正酿造过程,这在某种意义上使我国酿造停滞不前,甚至倒退。
分析一下日本酱油的发展过程,有许多值得我们借鉴的经验。
60 、70 年代,日本人的消费观念与我国现在很相似,也是追求色泽浓厚、体态粘稠,但随着生活水平的提高,消费观念也发生了变化。
人们越来越认识到人为地改变色泽、体态,对健康实在没有益处,于是逐渐发展以本酿造为主的自然化产品,日本市场大多以本酿造为主,色泽最深品种比我国最浅的酱油还要浅,而且体态清澈即使需要添加物,也要明确标明以做提示。
分析了国内外酱油市场现状及发展历程并有幸聆听和拜读中国调味品协会卫祥云会长关于发展我国自己的本酿造的“规范管理、酿造为主”的观点和文章,深深感到,发展和宣传中国的本酿造产品势在必行。
2 国内外本酿造酱油的区别在中国,酱油生产工艺种类很多,如低盐固态发酵工艺、高盐稀发酵工艺、传统稀发酵工艺等。
无论采用哪种工艺,只要是不添加HVP ,达到质量标准都可以冠以本酿造酱油的名号。
笔者认为中国的本酿造酱油如果达到一定水平,进入国际市场竞争,还应有更高的要求,即使是配制酱油,也应有明确的规范。
参考日本JAS 标准中的一些规定或许会对发展我国的本酿造酱油有些启示和益处。
JAS 中对本酿造酱油原料上的要求:选用大豆、小麦制曲并允许有20 %以内的原料不经制曲,直接混合发酵,可以使用除蛋白酶以外的酶制剂。
具体本酿造酱油中浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、再发酵酱油、白酱油对制曲原料有更详细的规定。
JAS 中对添加物的要求:在标明天然酿造的产品中,不能使用合成食品添加剂,可以添加砂糖、葡萄糖等。
在标明纯酿造的产品,不能使用合成食品添加剂,可以添加调整成分的食盐、葡萄糖、食用酒精,在标明“生”酿造的产品,不仅能调整食盐。
JAS 中理化指标与我国内容相同,主要有全氮、氨基氮无盐固形物,其中全氮最为重要,是划分级别的指标内容。
浓口酱油中标准级T·N ≥1120g/ 100ml , 上级T·N ≥1135g/ 100ml , 特级T1N ≥1150g/ 100ml , 特选特级T·N 1165g/ 100ml ,超特选特级T·N ≥1180g/ 100ml ,溜酱油最高T·N ≥1192g/100ml , 再发酵酱油最高T ·N ≥1198g/100ml 。
本酿造酱油一般都是特级以上级别的产品。
从以上JAS 的一些规定可以看出,日本本酿造酱油对原料、添加物都有明确的限制,质量标准也高于我国。
为此,要发展我国高档本酿造产品,任务十分艰巨,仅限制HVP 的添加,对增稠、增色、合成添加物的使用放任自流,仍然难以赶上国际水平,当然,我国饮食消费习惯有所不同,不能一概而论。
3 我国本酿造发展前景要发展我国的本酿造产品,应解决好以下问题。
3.1 执行标准与国际接轨,从新标准修订情况来看,标准中增加了全氮≥1150g/ 100ml的特级级别,并对氯丙醇、铵盐有了规定,也逐步建立鉴别HVP 添加的定量及定性方法,这可谓是第一步。
经过一段的试行后,还应进一步细化,不仅可以制定更高级别的特选特级、超特选特级标准,还应对浓口、淡口、低盐、减盐、白酱油推出相应的标准。
3.2 规范行业管理及市场管理,通过行业协会和监督部门的作用,对生产企业进行指导认证,取缔不符合条件的工厂,查处市场上假劣产品,对产品标识进行规范、限制。
我国市场上经常可以看到氨基氮仅有0.14g/100ml 或更低的酱油,冠以王、皇、特级、特鲜、特制、精制、极品、天然酿造等美称,相比之下很不规范。
发展酿造技术水平: 在我国因设备、原料以及工艺操作水平等原因, 造成酿造水平差距很大, 但如果认真研究、严格工艺仍可达到较高水平。
适当调整工艺如再发酵酱油等全氮可高达210 —212g/ 100ml ,基本上具备了高档本酿造技术条件,所难之处在于高全氮浅颜色以及我国各工厂的制作工艺大大落后于日本,如果工艺上解决好这两点,产品就能上档次,真正达到色浅纯正、香气浓郁、味道鲜美、体态清澈的高档本酿造产品要求。
总之,在我国发展酿造产品任重道远。
在解决了技术问题的同时,还应做好消费引导宣传。
从目前国内酿造企业来看,生产本酿造产品潜力很大,而且市场的需求也会呈上升趋势。
日人口一亿多,有130 多万吨的产销能力,其中95 %以上都是酿造酱油,而我国人口十二亿多,仅有500 万吨产销,酿造比例甚少,相比之下,市场前景非常看好。
随着人民生活水平的提高和食品工业的迅速发展，调味品的生产和市场出现了空前的繁荣和兴旺，其主要标志是：工艺改进，品种增加，质量提高，并逐步向营养、卫生、方便和适口的方向发展。
在技术上将大量采用生物技术，如细胞融和、国产化酶等的应用，将使产品在目前的基础上进一步完善和提高。
各种利用萃取、蒸馏、浓缩和超临界萃取等技术从植物和动物中提取天然调味料的技术也将得到广泛应用。
在其发展的同时我们也不要盲目的乐观，我们应该把眼光放得更远，我们应始终把人民健康放在第一位。
【参考文献】1. 金朝霞,张春枝,金凤燮;酱油曲菌的选择及酱油发酵条件[J];大连轻工业学院学报;2003年01期2. 李金红;日本酱油的特征及其酿造工艺[J];江苏调味副食品;2005年05期3. 鞠洪荣;日本酱油工艺介绍[J];江苏调味副食品;2001年04期4. 发酵调味品生产技术(中册) 1 北京:轻工业出版社,197915. 发酵调味品生产技术(中册) 1 北京:轻工业出版社,19791。