核桃仁的酸败及抑制
鲜核桃怎么变成干核桃 核桃有酒味是什么原因
鲜核桃怎么变成干核桃核桃有酒味是什么原因核桃营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪，矿物质和维生素。
脂肪中含亚油酸多，营养价值较高，此外，还含有丰富的维生素B、E。
一、鲜核桃怎么变成干核桃核桃去了青皮之后，要先阴干表面的水分，然后再通过连续晾晒，直到完全成为干果。
核桃表面绿色的部分是总苞。
果实成熟过程中总苞会开裂，并逐渐脱落。
总苞脱落后剩下的部分是坚硬的果实，风干或晒干后就是发问者所说的干核桃。
如果核桃总苞颜色由绿色变为淡黄色，部分总苞开裂，个别果实脱落，这时即为采收适期。
采后堆积在室内，并经常翻动以防总苞腐烂，数日后总苞即可自然脱落。
在采收之前喷施催熟剂乙烯利则总苞更易于脱落。
在室内也可以用乙烯气体处理，促使总苞脱落。
二、核桃有酒味是什么原因不新鲜了。
去青皮的核桃要剥掉青皮后赶快把核桃去壳去薄皮吃掉，那个时候吃最好吃了，又甜又香！如果去了青皮还不赶快去壳，核桃壳就会发黑，如果再放久了或者壳有了破损，里边的核桃肉就会不新鲜，虽然那层薄皮变得好剥了，但是不新鲜了，轻则是有发酵的酒味，严重的我都吃到过变辣的！三、购买时怎么挑选核桃1、看外壳优质的核桃外表圆整，外壳薄而洁净，纹路均匀，缝合线紧密；核壳的颜色越暗，说明核桃越陈放越久；核壳感觉有油渍渗出表示核桃已经变质。
此外，看外壳是否有破损的现象，如果外壳有破损，里面的果仁会受到污染，因此不能食用。
2、掂重量拿一个核桃放在手上掂量，核桃越轻，说明核仁少且干瘪，还有可能是空果或坏果；反之，则说明核仁很饱满。
3、看核仁核桃仁衣的颜色以黄色中略微发白为佳，暗黄或褐黄色亦可可，如果颜色呈黑褐色就不能吃了。
核桃肉的颜色呈淡黄色或浅琥珀色，如果颜色越深，说明桃核存放得越久。
怎样挑选核桃？小窍门教你挑选优质核桃4、闻味道可通过闻味的方法来判别核桃是否新鲜可食。
优质的核桃应该是没任何异味，能闻出异味的核桃说明已经酸败变质，不能食用。
此外，还需特别小心核桃有无轻微的化学刺激味道，因为有些无良商贩会用双氧水等化学物质来浸泡核桃，使核桃得外表变得光滑好看，人一旦食用之后会影响健康。
鲜食核桃果实采后生理与采后病害研究进展
鲜食核桃果实采后生理与采后病害研究进展陈宁;王静;李璟琦;杨苗苗;冯冠婷;魏亚;郝晶【摘要】Fresh walnut has been widely and deeply favored by consumers because it is fresh in taste and rich in nutrition.Recent years have witnessed its brick sales and the demand of fresh walnut is still increasing.However,it is because of fresh walnut's high water and fat content that mildew germination and dehydration are commonly seen during its storage.Therefore solving these problems has becoming a focus among both producers and researchers.Given the background above,this paper aims to give a general review of post-harvest physiology of fresh walnut like rancidity nutrients change and post-harvest disease like pericarp browning fungal disease.Furthermore,the future research perspective about fresh walnut was also reviewed in this paper.%鲜食核桃不仅味道鲜美,而且营养价值很高.因此,深受广大消费者喜爱,近几年的需求呈逐年上长的趋势.但由于其较高的水分含量和脂肪含量,在贮藏过程中易出现发霉、发芽和失水等现象.对国内外鲜食核桃果实的油脂酸败、营养成分变化等采后生理现象以及果皮褐变、微生物病害等采后病害的研究进展进行综述,并对其今后的研究方向进行展望.【期刊名称】《包装与食品机械》【年(卷),期】2017(035)001【总页数】4页(P58-61)【关键词】鲜食核桃;采后生理;采后病害【作者】陈宁;王静;李璟琦;杨苗苗;冯冠婷;魏亚;郝晶【作者单位】陕西学前师范学院生命科学与食品工程学院,西安 710100;陕西学前师范学院生命科学与食品工程学院,西安 710100;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,西安 710119;陕西学前师范学院生命科学与食品工程学院,西安 710100;陕西学前师范学院生命科学与食品工程学院,西安 710100;陕西学前师范学院生命科学与食品工程学院,西安 710100;陕西学前师范学院生命科学与食品工程学院,西安710100;陕西学前师范学院生命科学与食品工程学院,西安 710100【正文语种】中文【中图分类】TS255.3核桃，又称胡桃，羌桃，属胡桃科(Juglandaceae)核桃属(Juglans L.)。
核桃贮藏的关键技术
定性 无明显的变化 ，油脂的脂肪酸组成基本保持 一致 氧气浓度是影 响油 脂氧化的主要环境 因素之一 。 当 环境中含氧量较高时 ，氧化速率与 氧浓度无关。反之 ， 氧化速率与氧浓度成正相关 。当 藏环境 与时间相同 ，
核 桃仁含水量低于 ７ ％时 ，由于去壳核桃仁直接暴露 于
空 气中，含水量下 降 ，酸价 、皂化价 、过氧化值均 比带 壳核 桃仁高 ， 而碘价 却很低 ， 表明去壳核桃仁若 无特殊 隔氧包装 ，很易变味变 质。另有学者研究认为 ，隔氧包 装可延长核桃货架期 。 学者 Ｍａｅ ｅ １ （９ ６ 对氧 ｔ ｔａ． １９ ） 气浓度和相对湿度对核桃酸败影响 的研 究中发现 ， 核桃 分别在含氧量高 （ ｌ ＞２ ％）与含氧量低 （ ２ ５ ）的 ＜ ．％
２ 影响核桃贮藏 品质 的因素 ２ １ 硬 壳结构 对核桃 贮藏品质 的影响 硬壳作为核桃 ． 坚果的重要组成部分 ，在坚果的生长 ．发育．成 熟．漂 洗、运输及贮藏 过程 中起 着重要的作用 。硬壳越 薄 ，缝 合线越 平 ， 裂果 率越 高 ， 种仁 受污染几率越 高 ，贮藏过 程 中发 生虫果率 也越 高。 通过分析发现 ， 缝合线紧密度 与硬壳 厚度是影 响核桃裂果率、虫果率的最主要 因素 。 ２ ２ 含 水量对核 桃贮藏品质 的影响 我国对需要进行 ， 贮 藏的核桃仁 含水量要 求控制在 ６ ～８ ，与美 国要 ％ ％ 求 相 近 。 当核 桃 仁 含水 量 小 于 ８％时 ，其水 分 活 度 （ ）一 般小于 ０ ６ 。在此 条件下 ，可 抑制大 多数微 ＡＷ ．４ 生物生 长繁殖 。研究结果 表明 ， 桃坚果含水量 在 ８ 核 ％ 以 下时 ， 其呼 吸速率较低 且平稳 ， 可见水分 含量是影响 核 桃油脂哈喇 的重要 因素 。在 ３ ℃条件下 ，高含水 ～４ 量 （２ ７ ％）比低含水量 （ ．９ ）的核 桃哈喇程 度 １．７ ５ ８％ 严 重。 但干燥 并不能完全 消除核桃 酸败的发 生 ， 如含 水 量 过低 ， 反而 会增加酸败 发生的可 能性 ， 故核 桃仁 含水
坚果有哈喇味还能吃吗？
坚果有哈喇味还能吃吗？坚果有哈喇味还能吃吗？张女士反映，她从超市买来了一大袋奶油味核桃仁，一打开闻到一股怪味，原以为是过期了，结果一看还有两个月才过期。
张女士很好奇：核桃仁没过期，怪味儿怎么来的？还能吃吗？营养师解释说，坚果中油脂较多，含有大量不饱和脂肪酸。
如果坚果的储存方式不当或者存放时间过长，饱和脂肪酸在紫外线、氧气、水分、温度的综合作用下容易发生氧化，产生酸败变质现象，闻起来有一股难闻的怪味儿，也是我们常说的“哈喇味”。
油脂酸败两点危害坚果中的不饱和脂肪酸发生酸败之后，有两点危害。
一是坚果的风味变差，产生刺鼻难闻的异味和刺喉的不适感。
二是坚果中的油脂变质后，产生大量的氧化自由基，会增加患心脑血管疾病的风险，对人体健康有一定损害。
如果大量食用了有哈喇味的坚果，直接后果是腹泻。
此外，在湿热的环境下，坚果易吸收空气中的水分受潮变软，甚至发生霉变。
其中对人体危害风险最高的是黄曲霉毒素。
营养师提醒，如果发现坚果已经有轻微的霉变，一定不能再食用。
正确的挑选和保存方式有些坚果商不舍得把变质的坚果扔掉，通过加工时加入大量的大料、五香粉进行调味，试图掩盖变质坚果的怪味。
因此，如果口味不是特别挑剔，尽量挑选原味、清炒的坚果，这类坚果要比五香味、奶油味坚果的品质好一些，而且一旦发生酸败变质，也能通过气味辨别。
坚果类中油脂含量较高的当数花生、瓜子。
油脂含量高的食物若储存时间过长，很容易酸败变质。
因此，一次不要购买太多坚果，吃不完放置久了就会变质。
如果短时间内吃不完，建议在开封后尽快把坚果分装，或者用密封夹封口放进冰箱冷冻室，这样可以减少坚果与紫外线、空气以及水分的接触，避免发生氧化。
同时冷冻室比较干燥，坚果不容易受潮，冰箱微生物比常温环境下少，也不容易发生霉变，从而可以保证坚果的正常风味。
核桃脱青果皮及干燥方法
核桃脱青果皮及干燥方法1．脱青皮：人工打落采收的核桃，70％以上的坚果带青果皮，故一旦开始采收，必须随采收、随脱青皮和干燥，这是保证坚果品质优良的重要措施。
带有青皮的核桃，由于青皮具有绝热和防止水分散失的性能，使坚果热量积累，当气温在37℃以上时，核仁很易达到40℃以上而受高温危害，在炎日下采收时，更须加快拣拾。
收回的青果应随即在阴凉处脱去青皮，青皮未离核时，可在阴凉处堆放，喷洒0.1％的乙烯利，盖上塑料布，但要经常翻动散热，随离皮随脱皮，否则核桃极易发霉变质，还会影响壳仁颜色。
2．坚果漂洗：坚果脱去青皮后，随即洗去坚果表面上残留的烂皮、泥土及其他污染物，带壳销售时，可用漂白粉液进行漂白。
常用的漂白方法如下：(1)漂白液的配置：1千克漂白粉溶解在约64克温水内，充分溶解后，滤去沉渣，得饱和液，饱和液可以1:10的比例用清水稀释后用作漂白液。
(2)漂白方法：将刚脱青皮的核桃先用水清洗一遍后，倒入漂白液内，随时搅动，浸泡8～10分钟，待壳显黄白色时，捞出用清水洗净漂白液，再进行干燥，漂白容器以瓷制品为好，不可用铁木制品。
3．坚果干燥方法：(1)晒干法：北方地区秋季天气晴朗、凉爽，多采用此法。
漂洗后的干净坚果，不能立即放在日光下曝晒，应先摊放在竹箔或高梁箔上晾半天左右，待大部分水分蒸发后再摊晒。
湿核桃在日光下曝晒会使核壳翘裂，影响坚果品质。
晾晒时，坚果厚度以不超过两层果为宜。
晾晒过程中要经常翻动，以达到干燥均匀、色泽一致，一般经过10天左右即可晾干。
(2)烘干法：在多雨潮湿地区，可在干燥室内将核桃摊在架子上，然后在屋内用火炉子烘干。
干燥室要通风，炉火不宜过旺，室内温度不宜超过40℃。
(3)热风干燥法：用鼓风机将干热风吹入干燥箱内，使箱内堆放的核桃很快干燥。
鼓入热风的温度应在40℃为宜。
温度过高会使核仁内脂肪变质，当时不易发现，贮藏几周后即腐败不能食用。
(4)坚果干燥的指标：坚果相互碰撞时，声音脆响，砸开检查时，横隔膜极易折断，核仁酥脆。
核桃苦涩怎么处理 核桃仁苦是怎么回事
核桃苦涩怎么处理核桃仁苦是怎么回事很多人在吃核桃的时候，发现核桃吃起来是苦涩的，那么核桃苦涩怎么处理呢？一、核桃苦涩怎么处理1.核桃去壳后，肉的表面有一层衣，这层衣带有苦味，可以去掉。
去衣的最简便方法是将核桃肉放开水中浸泡，随后用竹签剔，这样能轻易地将衣成片揭下。
若在开水中放些盐，效果更好。
也可以烤熟了，一搓，皮就掉了。
2、核桃肉表皮的衣有苦味是正常的，不必去掉，它有营养的。
3、烤熟了一搓皮就掉了。
二、核桃仁苦是怎么回事核桃仁外皮发苦包裹核桃仁的外皮是具有苦涩味的，因为营养价值高一般都会直接吃掉，所以感觉到发苦；核桃仁霉变发苦如果核桃出现发霉腐烂的现象，霉变后可能产生毒素，这也会导致核桃仁发苦；核桃仁酸败发苦核桃仁中不饱和脂肪含量高，若保存时间长或保存方式不当核桃仁很容易发生油脂酸败，可能会产生苦味物质。
三、核桃苦的好还是不苦的好核桃仁的包衣是苦的，但很有好处，所以有点苦味好。
如果只是核桃仁咖啡色外皮发苦，这样的核桃可以吃。
这层外皮还有舒经活络的作用，不用去皮直接吃反而对身体好。
但是，如果是发霉的核桃最好不能吃，若是黄曲霉毒素感染，长期大量吃可能有致癌的风险;核桃仁的产生哈喇味后最好不吃，不仅味道差，酸败油脂产生的自由基可能会损伤身体器官，有的可能出现急性中毒的情况。
四、怎样鉴别核桃仁是否能吃1、如果核桃仁表面有很多霉菌长出，最好不吃，可能有毒素生成;若刚出现霉变现象，又不舍得扔掉，可以去掉咖啡色外皮后进行加热处理后少量吃点。
2、去掉咖啡色外皮后的核桃仁为白色，若颜色发黄，质地变软，说明核桃仁已败坏是不能吃的。
3、如果闻核桃仁时有哈喇味，说明核桃仁发生有油脂酸败，这样的核桃最好不吃。
漂白紫胶涂膜对核桃仁氧化酸败抑制效果的研究
（ １ ．Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｒ ｅ ｓ ｔ ｒ ｙ ，Ｓ ｏ ｕ ｔ ｈ ｗ ｅ ｓ ｔ Ｆ ｏ ｒ ｅ ｓ ｔ ｙ ｒ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ， Ｋ ｕ ｎ ｍｉ ｎ ｇ Ｙ ｕ ｎ ｎ ａ ｎ ６ ５ ０ ２ ２ ４ ；
２ ．Ｙ ｕ ｎ ｎ ａ ｎ Ｇ ｒ ａ ｉ ｎ ａ ｎ ｄ Ｏ ｉ ｌ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ Ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ Ｉ ｎ ｓ ｔ ｉ ｔ ｕ ｔ ｅ ，Ｋ ｕ ｎ ｍ ｉ ｎ ｇ Ｙ ｕ ｎ ｎ ａ ｎ ６ ５ ０ ０ ３ ３ ）
关键 词 ： 漂 白紫胶 ； 核桃 仁 ； 氧化 酸败 ； 抑 制 中图分类 号 ： Ｔ Ｓ ２ ０ ２ ． ３ 文 献标 识码 ： Ａ 文章 编号 ： １ ０ ０ ７— ７ ５ ６ １ （ ２ ０ １ ３ ） Ｏ ３— ０ ０ ３ ９— ０ ３
Ｓｔ ｕ ｄｙ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ ｉ ｎ ｈｉ ｂｉ ｔ ｉ ｎｇ ｅ ｆｅ ｃ ｔ ｏ ｆ ｂ ｌ ｅ ａ ｃ ｈｅ ｄ ｌ ａ ｃ ｃ ｏ ａ ｔ ｉ ｎｇ
紫胶 又 名虫胶 ， 是 一 种 紫 胶虫 寄 生 于一 些 豆 科
植物 树枝 上 吸食 树 汁 后 分 泌 的一 种 紫 红 色 天 然 树
科（ Ｊ ｕ ｇ ｌ ａ ｎ ｄ ａ ｃ ｅ ａ ｅ ） 胡桃 属 （ Ｊ ｕ ｇ ｌ ａ ｎ ｓ ｒ ｅ ｇ ｉ ａ ） 多年 生 落 叶 乔木， 为世界 四大干 果 之 一 ， 原产 于东 亚 、 欧 洲 东南
ｐ ｌ ａ ｙ ｅ ｄ ａ ｃ ｅ ｒ ｔ ａ ｉ ｎ ｒ ｏ ｌ ｅ ｏ ｎ ｉ ｎ ｈ ｉ ｂｉ ｔ ｉ ｎ ｇ ｏ ｘ ｉ ｄ ａ ｔ ｉ ｖ ｅ ｒ ａ ｎ ｃ ｉ ｄ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ ｗａ ｌ ｎ ｕ ｔ ｋ ｅ ｒ ｎｅ １ ． Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄｓ： ｂ ｌ ｅ ａ ｃ ｈ ｅ ｄ ｌ ａ ｃ；ｗａ ｌ ｎ ｕ ｔ ｋ ｅ ｒ ｎ ｅ ｌ ；ｏ ｘ ｉ ｄ ａ ｔ ｉ ｖ ｅ ｒ ａ ｎ ｃ ｉ ｄｉ ｔ ｙ；ｉ ｎ ｈ ｉ ｂ ｉ ｔ
影响核桃贮藏品质因素的分析
影响核桃贮藏品质因素的分析摘要：核桃是胡桃科属植物，又名羌桃、胡桃。
而我国新疆阿克苏特色林果栽培历史悠久，是我国著名的优质薄皮核桃产区，截至2021年末核桃栽培面积245万亩，占全疆核桃总面积的46%，年产核桃54万吨，面积、产量、产值居全疆第一。
但是在核桃储存过程中，核桃容易出现氧化酸败，由于核桃的脂肪含量高，会导致品质下降。
为解决核桃贮藏问题，参考国内外大量相关研究资料，进行总结，为贮藏核桃的研发提供理论依据。
本文介绍了几种核桃贮藏方法，总结了影响核桃贮藏质量的一些主要因素，并针对上述核桃贮藏影响因素提出了一些对策。
关键词：核桃贮藏；贮藏品质因素；因素分析一、国内核桃生产现状我国核桃资源丰富，核桃种植面积和年产量居世界第一。
我们的祖先从多年前就开始种植核桃，至今已有2000多年的历史，经过长期的自然和人工选择，大家可以根据自己的地理环境选择适合当地的核桃品种生长，培育出不同的品种。
我国大部分州和市都种植核桃，新疆核桃主栽品种包括185、新新2号，扎343等品种，使核桃的不同品种、产量逐年增加。
我国核桃的前三大产区是云南、山西、陕西，其出口量远低于国外。
制约我国核桃产业发展的因素很多，首先，我国优质核桃种植面积小。
近年来，公众对核桃的种植热情很高，但由于核桃价格居高不下，造成了一定程度的盲目性，品种间的混乱，好品种的面积非常小。
其次，管理不周密，逆向栽培技术。
没有使用农药，造成病虫害，没有定期灌溉和施肥，导致核桃品质参差不齐，影响利润，对核桃产业的发展产生一定的影响。
第三，核桃深加工利用率低。
我国深加工水平较低，目前，大部分未经加工上市的坚果，其附加值和经济效益均低于发达国家。
第四，我国种植仍以零星种植为主，尚未形成规模化核桃种植园，机械化程度低。
二、影响贮藏品质稳定性的因素（一）硬壳结构对核桃贮藏品质的影响核桃果实的重要组成部分是硬壳，硬壳在坚果的成熟、漂洗、生长、发育、运输和贮藏中起着重要作用。