微生物与食品变质ppt课件
变
节都可能受到污染，污染的微生物种类和数量直接受牛 舍的空气、饲料、挤奶用具、容器、牛体表面的卫生情
质
况、挤奶工人和其他管理人员卫生情况的影响（见附表） 总之，牛乳极易遭受微生物的污染，因此挤奶后须很快
进行过滤并及时冷却，否则牛奶很快变质。
2020/12/31
.
13
微 生
不同的挤奶条件 对牛奶污染程度的比较（个/ml）
支内，常有许多细菌存在，主要是：小球菌属、链球菌
与
属，其次还有乳杆菌属、棒状杆菌属。（初乳弃掉可大 大减少细菌在鲜乳中的数量）
食
当发生乳房炎时，牛乳中会出现乳房炎病原菌，如无乳 链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓棒杆菌、
品
埃希氏杆菌、牛型结核杆菌、牛布氏杆菌。 环境中的微生物污染：挤奶时和挤奶后食用前的一切环
系
微
大部分新鲜食品Aw值在0.95~1.00，许多腌肉
生
制品（保藏期1~2天）Aw值在0.87~0.95，这
物
一Aw值范围的食品可满足一般细菌的生长， 其下限可满足酵母菌的生长；
与
盐分和糖分很高的食品（保藏期1~2个周）
食
Aw值在0.75~0.87，可满足霉菌和少数嗜盐细
菌的生长；
品
干制品（保藏期1~2个月）Aw值在0.60~0.75，
温度
质
气体
湿度
2020/12/31
.
4
微 生 物 与 食 品 变 质
2020/12/31
一、食品基质
1、食品的pH值
动物食品的pH值 蔬菜pH值
牛肉 5.1~6.2 卷心菜 5.4~6.0
羊肉 5.4~6.7 花椰菜 5.6
猪肉 5.3~6.9 芹菜 5.7~6.0
鸡肉 6.2~6.4 茄子 4.5
.
11
微
第二节 乳及乳制品的腐败变质
生
物
❖ 乳均含有丰富的蛋白质、极易吸收的钙、完全
与
的维生素等，适宜于多种微生物的生长繁殖，
食
鲜乳及其制品最易受微生物的污染而腐败变质
品
或引起病原微生物的传播。
变
质
2020/12/31
.
12
一、鲜牛乳中的微生物及其腐败变质
微
生
牛乳中微生物的来源
物
乳房内的微生物污染：在健康乳牛乳房的乳头管及其分
母等）、耐高渗的霉菌（青霉属、曲霉属等）
2020/12/31
.
9
二、各类食品中的微生物
微
生
在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。 如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期处贮藏
物
也不会发生腐败。反之，如果某一食品污染了微生物，一旦 条件适宜，就会引起该食品腐败变质。所以说，微生物的污
微
生
物
第一节 微生物引起食品腐败变质的条件
与
第二节 乳及其乳制品的腐败变质
食
第三节 罐藏食品的腐败变质
品
第四节 肉类及鱼类的腐败变质
变
第五节 果蔬及其制品的腐败变质
质
第六节 食品的防腐保藏技术
2020/12/31
.
2
微
生
食品的腐败变质是指食品受到各种内外因
物
素的影响，造成其原有化学性质或物理性质
与
变
可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长；
质
奶粉Aw值为0.20、蛋粉Aw值为0.40，微生物 几乎不能生长（理论上可无限期保藏）
2020/12/31
.
8
微
3、渗透压
生
❖高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的
物
渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖。
❖不同的微生物对高渗透压的耐性不同，一般情况下，许
和感官性状发生变化，降低或失去其营养价
食
值和商品价值的过程。
品
腐败变质原因：物理因素、化学因素和生
变
物性因素
质
2020/12/31
.
3
微
第一节 微生物引起食品腐败变质的条件
生
物
一、食品基质
食品的pH值
与
食品的水分 食品的渗透压
食
二、食品中的微生物
品
微生物的数量 微生物的种类
变
三、食品的环境条件
与
多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长，因此在
食
糖渍或盐淹食品中，引起腐败变质的微生物主要上霉菌 或酵母菌，有时也有耐高渗细菌。
品
❖耐高渗微生物主要有：高度嗜盐细菌（盐杆菌属、小球
变
菌属）、中等嗜盐细菌（假单胞菌属、芽孢杆菌属等）、 低等嗜盐细菌（黄杆菌属、无色杆菌属等）、耐糖细菌
质
（肠膜状明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、鲁氏酵
与
染是导致腐败发生变质的根源。
食
引起食品发生腐败变质的微生物种类很多：细菌、酵母、霉
品
菌。 1 分解蛋白质类食品的微生物
变
2 分解碳水化合物类食品的微生物
质
3 分解脂肪类食品的微生物
2020/12/31
.
10
微 生 物 与 食 品 变 质
2020/12/31
三、食品的环境条件
1、温度 2、氧气 3、其它气体 4、湿度
物
与
污染来源 遵守卫生条件 不遵守卫生条件
牛皮肤与毛
50
20，000
食
空
气
1
30
品
挤奶者的手
1
10，000
变
滤奶 器
1
100，000
质
挤奶用小桶
70
1，000，000
2020/12/31
.
14
微 生 物 与 食 品 变 质
2020/12/31
牛乳中的优势微生物种类
鲜牛乳中的微生物优势种类是细菌、酵母 菌和少数霉菌。即： 乳酸菌 胨化细菌 脂肪分解菌 细菌 酪酸菌 产生气体的细菌 产碱菌 霉菌和酵母菌
变
糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值上 升。
质
2020/12/31
.
6
微
2、食品中的水分
生
物
水分活性值（Aw）的概念：食品在
与
密闭容器内的水蒸气压(P)与在相同
食
温度下纯水蒸汽压(p0)之比值，食品
品
的Aw值范围为：0≦ Aw≦1
变
质
2020/12/31.7源自食品Aw值与微生物生长的关
鱼肉 6.6~6.8 莴笋 6.0
蟹肉 7.0
洋葱 5.3~5.8
小虾肉 6.8~7.0 番茄 4.2~4.3
牛乳 6.5~6.7 萝卜 5.2~5.5
水果pH值
苹果 2.9~3.3 香蕉 4.5~5.7 柿子 4.6 葡萄 3.4~4.5 柠檬 1.8~2.0 橘子 3.6~4.3 西瓜 5.2~5.6
.
5
微
酸性食品与非酸性食品
生
pH值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和大多 数蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性食品（水果和少
物
数蔬菜）。
与
微生物生长与食品pH值的关系
食
非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵母菌、霉 菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。
品
微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化
.
15
微 生 物 与 食 品 变 质
2020/12/31
1、乳 酸 菌
主要分为两大类，即乳酸链球菌族和乳酸杆菌族
乳链酸菌：适宜在30~35℃的条件下生长，可产 生乳链菌肽，鲜乳的自然酸败主要由它引起。
合集下载
食品中常见微生物ppt课件
pH值是影响微生物生长的另一个关键因素。不同种 类的微生物对pH值的适应性不同，一般分为嗜酸菌 、嗜碱菌和中性菌三类。
碱性环境也能抑制一些微生物的生长和繁殖，但相对 于酸性环境而言，碱性环境对微生物的抑制作用较弱 。在食品加工中，碱性物质如氢氧化钠等也可用于调 节pH值，以控制微生物的生长。
氧气和二氧化碳浓度对微生物生长影响
真菌
黄曲霉
在霉变的食品中常见，如花生、 玉米等，产生的黄曲霉毒素具有
强致癌性。
青霉
污染食品后产生青霉素，对人体 有一定毒性，可引起过敏反应。
曲霉
广泛分布于空气、土壤和食品中 ，可产生多种有毒代谢产物。
病毒
诺如病毒
通过污染的水源、食物等传播，引起 急性胃肠炎，表现为恶心、呕吐、腹 泻等。
轮状病毒
冠状病毒
会发生变质。
高温能杀死或抑制微生物的生长和繁殖 ，是食品保藏中常用的方法。高温处理 后的食品中，仍可能存在一些耐热的芽 孢杆菌等微生物，需要在加工过程中严
格控制。
湿度对微生物生长影响
湿度是影响微生物生长的另一个重要因素。微生物的生长需要一定的水 分活度，即食品中水分的有效性。
在干燥的环境中，微生物的生长会受到抑制，因为干燥会使细胞脱水， 导致代谢紊乱甚至死亡。因此，降低食品的水分活度是抑制微生物生长 的有效方法之一。
行业标准和规范
各行业根据自身特点制定的食品微生物检测标准 和规范，如乳制品、肉制品等行业标准。
06 食品中微生物控 制策略与实践
原料采购和验收环节控制
严格筛选供应商
01
选择具有良好食品安全管理体系和信誉的供应商，确保原料质
量。
原料验收标准
02
制定明确的原料验收标准，包括微生物指标、理化指标等，确
微生物与食品 PPT课件
麸曲白酒：麸曲为糖化剂，纯种酵母培养物为酒母。
按香型不同分为
组成成分：乙醇、水、微量成分（＜2%，130多种，高级醇， 酯，有机酸，醛，酮，含硫有机化合物等）
浓香型白酒：又称泸香型，代表：泸州老窖（乙酸
乙酯，丁酸乙酯）
酱香型白酒：又称茅香型，代表：茅台酒
清香型白酒：又称汾香型，代表：汾酒
水果pH值
苹果 2.9~3.3 香蕉 4.5~5.7 柿子 4.6 葡萄 3.4~4.5 柠檬 1.8~2.0 橘子 3.6~4.3 西瓜 5.2~5.6
各类食品中的微生物
酸性食品与非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸性食
品（动物性食品和大多数蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性 食品（水果和少数蔬菜）
朗姆酒（Rum） 甘蔗，甘蔗糖蜜→酒精发酵→蒸馏勾兑，含酒精40-45%。集中于世界甘蔗种植 地区，牙买加、古巴、多米尼亚、菲律宾、阿根廷、秘鲁、毛里求斯等国家。 金酒（Gin） 由荷兰的莱顿大学名叫西尔维斯的教授制造成功的。最初制造这种酒是为了预 防热带疟疾病，作为利尿、清热的药剂使用，利尿剂香气和谐、口味协调很快 就被人们作为正式的酒精饮料饮用。怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子， 也叫杜松子酒。 中国白酒（China distilled liquors）
酒精发酵
酒精发酵微生物
酒母：在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精 酵母。 啤酒酵母、粟酒裂殖酵母、克鲁维酵母
产酒精微生物还有：
细菌：林奈假单胞菌、嗜糖假单胞菌 霉菌：总状毛霉
淀粉质原料酒精发酵工艺
原料 预处理 蒸料 糖化 发酵 蒸馏 酒精 酒母 酒母制备
糖化剂制备
糖化剂
白酒：
以谷物、薯类或糖分等为原料，经 糖化、发酵、陈酿、蒸馏、勾兑制成的、 酒精浓度大于20%（v/v）的一种蒸馏酒。
《食品微生物学》ppt课件完整版
食品中微生物的检验与评价标准
微生物检验方法
常用的微生物检验方法包括菌落总数测定、大肠菌群测定、致病菌测定等。
评价标准
各国都制定了相应的食品微生物学评价标准，如我国《食品安全国家标准 食品微生物学检验》 等。这些标准规定了不同食品中微生物的限量标准，以及检验方法和评价依据。
质量控制
食品生产企业应建立完善的质量控制体系，确保食品在生产、加工、储存和运输等各环节中 的微生物指标符合相关标准和要求。同时，监管部门也应加强对食品中微生物的监督和抽检， 保障食品安全。
功能性食品的研究
通过微生物发酵生产具有特定功能的食品，如益 生菌、酶制剂等。
3
食品中有害微生物的快速检测 开发快速、准确的检测技术，及时发现并控制食 品中的有害微生物。
食品微生物学的未来发展趋势与挑战
微生物资源的开发与利用
发掘新的微生物资源，提高食品生产的多样 性和可持续性。
食品安全与微生物风险评估
《食品微生物学》ppt课件 完整版
contents
目录
• 食品微生物学概述 • 食品中的微生物种类及其特性 • 食品微生物的生长与代谢 • 食品中微生物的污染与控制 • 食品微生物与食品安全 • 食品微生物学的应用与展望
01
食品微生物学概述
食品微生物学的定义与重要性
定义
食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量、生理生化特 性、与食品相互作用关系以及食品安全控制等方面的一门科学。
同时产生能量。
呼吸作用
在有氧条件下，微生物通过呼吸 作用将有机物完全氧化为二氧化 碳和水，同时产生大量能量。
光合作用
某些微生物如藻类能进行光合作 用，利用光能合成有机物。
氮固定
某些微生物能够将大气中的氮气 转化为氨或其他含氮化合物，供
第一章引起食品变质腐败的主要因素及其作用ppt文档
酿造； • 其他食品产生香味（如发酵香肠）。
• 微生物在食品表面或食品内部的繁殖，是导致食品变质的 主要原因－－主要作用
请思考。。。。
•微生物与各类食品腐败的关系？
（二）化学因素
• 1.定义
• 是指由酶或非酶物质引起的各种氧化、 还原、分解、合成等化学变化
2.酶的影响
• （１）原因
•
•
酶是一种生物活性蛋白质，具有加速生物化
第一章引起食品变质腐败的主要因素及其作用
全世界每年因各种原因所造 成腐烂变质的食品占食品年 总产量的 45％！
——国际制冷学会
☆ 减少食品的浪费 ☆ 提高食品质量 ☆ 保障人民的健康
？
第一章
食品腐败变质因素 及其作用
引起食品腐败变质的主要因素
微生物
氧化
光照
啮齿动物
食品腐败变质
昆虫/寄生虫
温度
• １.定义 • 由有害微生物引起的食品变质。 • 其中细菌、霉菌、酵母菌是引起食品腐败的主要
微生物，尤以细菌引起的变质最为显著。
２.原因
食品含有微生物生长需要的各种营养物质，是很好的培养 基。
污染了微生物的食品在水分、温度适宜时存放，会有大量 微生物繁殖，产生霉变、酸败、发酵、软化、变色和腐臭等 现象。
食品的营养成分迅速分解，品质下降，变质腐败。
虫害是使食物丧失营养价值的重要原因－－会使小麦中的 酶活动异常，引起小麦中脂肪氧化产生异味和淀粉水解
鼠害每年也使我们失去数以万吨计的食物 各种昆虫的虫卵也会对水果、谷物和蔬菜造成破坏。被 虫蛀等，这样的小麦磨出来的面粉质量很差。
• 举例
• 肉毒梭状芽孢杆菌引起污染既不产酸又不产气、 但产生剧毒的劣变则可以引起食物中毒。
• 微生物在食品表面或食品内部的繁殖，是导致食品变质的 主要原因－－主要作用
请思考。。。。
•微生物与各类食品腐败的关系？
（二）化学因素
• 1.定义
• 是指由酶或非酶物质引起的各种氧化、 还原、分解、合成等化学变化
2.酶的影响
• （１）原因
•
•
酶是一种生物活性蛋白质，具有加速生物化
第一章引起食品变质腐败的主要因素及其作用
全世界每年因各种原因所造 成腐烂变质的食品占食品年 总产量的 45％！
——国际制冷学会
☆ 减少食品的浪费 ☆ 提高食品质量 ☆ 保障人民的健康
？
第一章
食品腐败变质因素 及其作用
引起食品腐败变质的主要因素
微生物
氧化
光照
啮齿动物
食品腐败变质
昆虫/寄生虫
温度
• １.定义 • 由有害微生物引起的食品变质。 • 其中细菌、霉菌、酵母菌是引起食品腐败的主要
微生物，尤以细菌引起的变质最为显著。
２.原因
食品含有微生物生长需要的各种营养物质，是很好的培养 基。
污染了微生物的食品在水分、温度适宜时存放，会有大量 微生物繁殖，产生霉变、酸败、发酵、软化、变色和腐臭等 现象。
食品的营养成分迅速分解，品质下降，变质腐败。
虫害是使食物丧失营养价值的重要原因－－会使小麦中的 酶活动异常，引起小麦中脂肪氧化产生异味和淀粉水解
鼠害每年也使我们失去数以万吨计的食物 各种昆虫的虫卵也会对水果、谷物和蔬菜造成破坏。被 虫蛀等，这样的小麦磨出来的面粉质量很差。
• 举例
• 肉毒梭状芽孢杆菌引起污染既不产酸又不产气、 但产生剧毒的劣变则可以引起食物中毒。
微生物引起的食品污染与腐败变质课件
微生物引起的食品污染与 腐败变质课件
食品污染和腐败变质是由微生物引起的常见问题，本课件将介绍微生物引起 的食品污染和腐败变质的影响以及预防方法。
微生物引起的食品污染
霉菌
霉菌可以引起食品变质，如发霉、产生毒素等。
细菌
细菌是常见的食品污染微生物，如沙门氏菌、大肠杆菌等。
病毒
病毒是一种潜在的食品污染源，如诺如病毒、腺病毒等。
微生物引起的腐败变质
1
蛋白质分解
微生物分解食物中的蛋白质，导致食物表面变黑、腐烂。
2
氧化反应
微生物与食物中的氧气反应，引起食物的氧化变质，如发酸。
3
糖分发酵
微生物利用食物中的糖分进行发酵，产生酸性物质，导致食物变。常见的食品污染微生物
沙门氏菌
常见于家禽、蛋制品和肉类， 可以引起食物中毒。
大肠杆菌
微生物引起食品污染的影响
1 人体健康风险
食品污染微生物可能引起食物中毒和食源性疾病。
2 经济损失
食品污染导致产品被召回、销毁，造成企业巨大的经济损失。
3 食品品质下降
食品污染和腐败变质会导致食物味道变坏、营养价值降低。
预防微生物引起的食品污染的方法
清洁卫生
保持加工环境的清洁卫生，减少污染源。
充分加热
3 预防食品污染方法
清洁卫生、适当储存、充分加热和采用保鲜技术可以预防微生物引起的食品污染。
存在于不洁净的水源或未经充 分烹饪的食物中，可能导致肠 道疾病。
金黄色葡萄球菌
常出现在高蛋白食品和糕点中， 引起食物中毒和急性胃肠炎。
食品腐败的微生物
霉菌
酵母菌
霉菌通常会导致食品变绿、发霉、 产生毒素。
酵母菌会引起食物发酵，导致水 果腐烂和发酵食品产生酸味。
食品污染和腐败变质是由微生物引起的常见问题，本课件将介绍微生物引起 的食品污染和腐败变质的影响以及预防方法。
微生物引起的食品污染
霉菌
霉菌可以引起食品变质，如发霉、产生毒素等。
细菌
细菌是常见的食品污染微生物，如沙门氏菌、大肠杆菌等。
病毒
病毒是一种潜在的食品污染源，如诺如病毒、腺病毒等。
微生物引起的腐败变质
1
蛋白质分解
微生物分解食物中的蛋白质，导致食物表面变黑、腐烂。
2
氧化反应
微生物与食物中的氧气反应，引起食物的氧化变质，如发酸。
3
糖分发酵
微生物利用食物中的糖分进行发酵，产生酸性物质，导致食物变。常见的食品污染微生物
沙门氏菌
常见于家禽、蛋制品和肉类， 可以引起食物中毒。
大肠杆菌
微生物引起食品污染的影响
1 人体健康风险
食品污染微生物可能引起食物中毒和食源性疾病。
2 经济损失
食品污染导致产品被召回、销毁，造成企业巨大的经济损失。
3 食品品质下降
食品污染和腐败变质会导致食物味道变坏、营养价值降低。
预防微生物引起的食品污染的方法
清洁卫生
保持加工环境的清洁卫生，减少污染源。
充分加热
3 预防食品污染方法
清洁卫生、适当储存、充分加热和采用保鲜技术可以预防微生物引起的食品污染。
存在于不洁净的水源或未经充 分烹饪的食物中，可能导致肠 道疾病。
金黄色葡萄球菌
常出现在高蛋白食品和糕点中， 引起食物中毒和急性胃肠炎。
食品腐败的微生物
霉菌
酵母菌
霉菌通常会导致食品变绿、发霉、 产生毒素。
酵母菌会引起食物发酵，导致水 果腐烂和发酵食品产生酸味。
第七章 微生物引起的食品变质
发粘 ： 肉表面发粘、拉丝等现象 带菌量 108/cm2（肉表面） 机理 细菌产生的胶类粘性物质，菌落本身。 异味 带菌量 107/cm2（肉表面） 机理 微生物分解氨基酸、脂肪等产生各种胺 类、酸类、酮类、吲哚等物质
色斑 微生物菌落的颜色 微生物产生的色素 微生物代谢物，如硫化氢与血红 蛋白接合呈暗绿色
异味：
酸味、腐败味、苦味
产气：
发泡
三、乳粉中的微生物
（一）乳粉的生产特点
净化
均质
杀菌 浓缩 干燥 包装
（二）乳粉中的微生物及变化特点
微生物类群及含量与杀菌后的消毒乳相当
正常的商品乳粉不适合微生物活动，随储藏期的延长， 带菌量下降。 打开包装后的乳粉吸水后（≥5％）细菌可繁殖
0.8～0.9
中生型
黄曲霉（Aspergillus flavus） 棕曲霉（Aspergillus ochraceus） 大多数青霉（Penicillium sp.）
黑根霉（Rhizopus nigricans） 高大毛霉 枝孢霉（Cladosporium sp.） 大多数青霉（Penicillium sp.） 大多数曲霉（Aspergillus sp.）
全脂乳粉的微生物指标
级别 杂菌数(个/克) 特级 不超过30000 一级 不超过50000 二级 不超过100000
大肠杆菌
2克中无
1克中无
0.1克中无
四、乳制品的腐败变质
（一）奶油的变质 （二）干酪的变质 发霉 膨胀 变味 腐败 酸败 苦味 变色 色斑 发霉
£ æ ¢ µ Ð µ ú ý ¿ Ä ±¯ ± ¶ ² Á Ö Ï ¾ Ê Á ³ ä »
微生物与食品变质
微生物在自然界中作用
• 物质循环：微生物在自然界中起着重要的物质循环作用。它们能够分解有机物质，将其转化为无机物质，为植 物的生长提供养分。同时，微生物还能通过固氮作用将氮气转化为植物可利用的氮素。
• 能量流动：微生物在食物链中扮演着重要的角色。它们能够利用光能或化学能将无机物质转化为有机物质，为 其他生物提供能量来源。同时，微生物还能通过发酵作用将有机物质转化为酒精、醋酸等能源物质。
05 预防和控制微生物引起食品变质措施
CHAPTER
加强原料验收和储存管理
严格筛选原料
选择新鲜、无病虫害、无 污染的原料，避免使用变 质或受污染的原料。
控制储存环境
确保原料储存环境干燥、 通风、温度适宜，避免潮 湿、高温等不利条件导致 微生物滋生。
定期检查与清理
定期对储存的原料进行检 查，及时清理发霉、变质 等不合格原料。
03
霉变
食品在潮湿的环境中容易受霉菌污染，霉菌在食品中生长繁殖并产生毒
素，引起食品的霉变。霉变食品不仅营养价值降低，还会对人体健康造
成危害的食品，尤其是霉变食品，容易引起食 物中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重时甚 至危及生命。
影响营养吸收
行业标准通常根据食品的特性、加工工艺和消费者食用方式等因素来制定微生物限 量标准。
行业标准还会根据食品在流通过程中的卫生条件和保质期等因素来调整微生物限量 要求。
企业内部质量控制体系中关于微生物指标设置
01
企业应建立完善的质量控制体系，确保产品符合国家和行业标准的微生物限量 要求。
02
企业可以根据自身产品的特点和市场需求，在内部质量控制体系中设置更严格 的微生物指标。
微生物与食品变质
目录
十三+微生物与食品腐败变质(5.25)
食品中微生物的消长情况
加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖 的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均 较大。 加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下 降，或完全消除微生物。 加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长， 加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直 至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时， 微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不再被污 染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数 量将会逐渐下降
而败坏，称为酸败。
三、罐藏食品腐败的类型
引起罐藏食品腐败变质的主要微生物：嗜热芽孢细菌、
（一）产芽孢的嗜热细菌引起的腐败类型 嗜热细菌能使罐头产生3种主要类型的腐败： 平酸腐败 TA腐败
中温芽孢细菌、不产芽孢细菌、酵母菌及霉菌。
硫化物腐败
（一）嗜热芽孢细菌引起的腐败变质
平酸腐败（平盖酸败）：变质的罐头外观正常，内容
同，分为低酸性罐头（动物性原料制成的罐头，蛋白 质含量高）、中酸性罐头、酸性罐头、高酸性罐头 （植物性原料制成的罐头，碳水化合物含量高）
二、罐藏食品变质现象及其原因
（一）罐藏食品常见的腐败变质现象
1、胀罐（swell can） 罐头食品腐败变质后，罐头底盖不象正常情况下那样呈平坦 状或内凹状，而是出现外凸的现象，形成胖听。 2、平酸（flat sour）
第一节 微生物引起食品腐败变质的条件
二、微生物
3、酵母
大多数酵母喜欢生活在含糖量高或含一定盐分的食品上，但 不能利用淀粉。
大多数酵母具有利用有机酸的能力，但分解利用蛋白质、脂 肪的能力很弱。
第一节 微生物引起食品腐败变质的条件三、环境因素1、温度来自低温对微生物生长的影响
食品的微生物污染及其预防课件
食品中大肠菌群的数量是采用相当于每克或每毫升食品的 最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数（maximum
probable number，MPN） 作为食品粪便污染的指示菌 作为肠道致病菌污染食品的指示菌
第十一页，本课件共有48页
真菌与真菌毒素对食品的污染 及其预防
第十二页，本课件共有48页
可引起人体不良反应或食物中毒
第四十页，本课件共有48页
食品腐败变质的处理原则
必须以确保人体健康为原则 其次也要考虑具体情况
第四十一页，本课件共有48页
防止食品腐败变质的措施
（一）食品的化学保藏 盐腌法和糖渍法 酸渍法
防腐剂保藏
第四十二页，本课件共有48页
（二）食品的低温保藏
食品的冷藏 食品的冷冻保藏 （三）食品的加热杀菌保藏
（3）组胺 （4）K值 （5）pH的变化 （6）过氧化值和酸价
第三十八页，本课件共有48页
物理指标 食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、 冰点、黏度等
微生物检验 菌落总数和大肠菌群
第三十九页，本课件共有48页
食品腐败变质的卫生学意义 感官性状发生改变 营养成分分解，营养价值严重降低 增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会，
Aw值介于0～1之间
第七页，本课件共有48页
常见的食品细菌
假单胞菌属 黄单胞杆菌属
微球菌属和葡萄球菌属
芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属 肠杆菌科 弧菌属
嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属
乳杆菌属
第八页，本课件共有48页
细菌菌相及其食品卫生学意义
共存于食品中的细菌种类及其相对数量的 构成称为食品的细菌菌相
第十九页，本课件共有48页
图8-2 黄曲霉毒素B1的代谢途径
毒性
probable number，MPN） 作为食品粪便污染的指示菌 作为肠道致病菌污染食品的指示菌
第十一页，本课件共有48页
真菌与真菌毒素对食品的污染 及其预防
第十二页，本课件共有48页
可引起人体不良反应或食物中毒
第四十页，本课件共有48页
食品腐败变质的处理原则
必须以确保人体健康为原则 其次也要考虑具体情况
第四十一页，本课件共有48页
防止食品腐败变质的措施
（一）食品的化学保藏 盐腌法和糖渍法 酸渍法
防腐剂保藏
第四十二页，本课件共有48页
（二）食品的低温保藏
食品的冷藏 食品的冷冻保藏 （三）食品的加热杀菌保藏
（3）组胺 （4）K值 （5）pH的变化 （6）过氧化值和酸价
第三十八页，本课件共有48页
物理指标 食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、 冰点、黏度等
微生物检验 菌落总数和大肠菌群
第三十九页，本课件共有48页
食品腐败变质的卫生学意义 感官性状发生改变 营养成分分解，营养价值严重降低 增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会，
Aw值介于0～1之间
第七页，本课件共有48页
常见的食品细菌
假单胞菌属 黄单胞杆菌属
微球菌属和葡萄球菌属
芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属 肠杆菌科 弧菌属
嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属
乳杆菌属
第八页，本课件共有48页
细菌菌相及其食品卫生学意义
共存于食品中的细菌种类及其相对数量的 构成称为食品的细菌菌相
第十九页，本课件共有48页
图8-2 黄曲霉毒素B1的代谢途径
毒性