学校食堂标准化管理工作实施方案

学校食堂标准化管理工作实施方案
为规范和加强学校食品安全工作，努力营造规范有序、安全放心的餐饮服务环境，按照《食品安全法》及政府对食品安全工作的要求，结合学校实际，制定本方案。

一、指导思想
以国家食品安全战略的重要思想为指导，以市政府食品安全检查工作部署为指针，充分发挥饮食中心对食品安全的监管职能，坚持“因地制宜、分类指导、提高质量、注重实效”的原则，全面推进食堂标准化管理工作，提高学校食品安全工作管理水平。

二、工作目标
通过开展食堂标准化管理工作，提升食堂整体管理能力和管理水平，以弥补基础设施方面存在的不足，推出守法依规经营的食堂，在学校食堂起到示范引领作用，从而调动所有食堂经营者食品安全工作的主动性、积极性、创造性，提高经营者食品安全责任意识，全面提升学校食堂管理水平。

三、工作标准
（一）基本条件
具备一个资格、两支队伍。

即：与学校开展合作经营的主体资格（如签署餐饮服务合作协议等）；一支会食品生产加工操作的专业人员队
伍，一支懂管理、会管理的食品安全管理队伍。

（二）基本要求
1. 从业人员管理。

按规定进行健康检查及食品安全知识培训，持证上岗；坚持晨检及五病调离制度，阻断疾病传播途径；工作时规范着装、规范操作。

2. 卫生管理。

做好卫生保洁及除虫灭害工作，为师生提供一个整洁的就餐环境，消除四害及其滋生的条件；做好餐用具清洗、消毒工作；按规定做好食品留样工作。

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3. 食品采购贮存。

食品及原材料实行定点采购，做好索证索票、进货查验、台账记录工作。

加强食品及原材料保管工作，仓库货物分类保管、摆放有序；食品添加剂实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存；散装食品指定容器盛装，冷藏设备专项专用；成品与半成品等区分容器盛装；严格自律，及时下架不合格食品及原材料。

4. 食品加工环节管理。

按规范要求做好食品粗加工、切配、深加工等环节的安全管理工作。

5. 销售管理。

规范销售行为，做好成品在销售期间的保管及餐厨废弃物的管理工作；主副食品执行明码实价，无价格欺诈，无短斤少两。

四、实施步骤
第一阶段（4月1日—5日）：宣传动员。

通过多种方式，大力宣传标准化管理的重要性、必要性，提高各食堂参与的积极性和主动性；
同时，吸引全校师生参与监督，强化食堂食品安全工作的自觉性。

第二阶段（4月6日—6月30日）：精心培育。

饮食中心对各食堂认真把脉、对症下药、精心培育，逐个食堂逐项进行规范，对不符合要求的提出整改要求，加强检查督促，逐项指导、规范和培育，全面提高其管理水平。

第三阶段（7月1日—15日）：综合评定。

根据食堂标准化管理考核内容，全部符合要求或整改后符合要求，由饮食中心确定为“标准化管理食堂”并在一定范围内公示。

五、工作要求
（一）提高认识，加强领导。

食品安全是一项惠民工程，实行标准化管理，是省市开展食品安全放心工程的重要组成部分。

各食堂在饮食中心的统一领导下，以高度的责任感、使命感认真对待此项工作，把这项工作做实、做细、做出成效。

饮食中心要结合实际，落实工作责任，精心指导规范，认真培育提高，努力把所有食堂都建成师生用餐的安全食堂、放心食堂。

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（二）坚持标准，认真培育。

食堂标准化管理体现的是饮食中心工作作风，展示的是辽工形象。

评定工作要严格进行把关，做到好中选强、强中选优，避免形成人情食堂、关系食堂；要对食堂认真培育、严格规范，避免带“病”评定和有“病”不治；要严格评定标准，坚持一把尺子、一个标准，确保评定工作的严肃性、规范性。

（三）广泛宣传，扩大影响。

广泛宣传标准化管理的目的、意义、条件、标准和要求，动员全校师生共同参与，广泛听取师生的呼声，积
极采纳师生的建议，主动接受师生的监督。

被评为“标准化管理食堂”的，在确立新一轮合作经营关系时，饮食中心向学校做重点推荐，吸引各食堂都积极参与到标准化管理工作中来，努力提高食堂的守法意识、自律意识和责任意识，扩大标准化管理食堂的影响力、带动力和辐射力。

（四）加强监督，确保质量。

饮食中心要加强对标准化管理食堂的检查与指导，每学期要对标准化管理食堂进行一次考核，凡不符合标准的一律取消所得的评定。

对未取得标准化管理食堂评定的，加大检查督导的力度，提高经营服务质量，保证食品安全。

凡发生食品安全事故、出现食品质量问题的食堂，追究相关责任人的责任，取得标准化食堂评定的一律取消所得的评定。

附：标准化管理考核评定表
饮食服务中心
2016年3月30日
标准化管理考核评定表
检检查内容及要
项
、规范悬挂或摆放餐饮服务许可证、餐饮服务食品安全等级公示牌等（可合理缺项
、无转让、涂改、出借、出租餐饮服务许可证等行
、严格按照许可类别、备注项目加工销售食基条、具备与学校开展合作经营的资
、具备一支技术过硬的食品加工专业操作人员队
、组建一支懂管理、会管理的食品安全管理队
、所有从业人员持有效的健康证明上
、建立从业人员健康管理档
、严格执行晨检制度，个人卫生符合要
、有碍食品安全疾病的人员调离从事接触直接入口食品工作岗
人、所有员工按规定着装，规范穿戴帽子、口
管
、工作人员姿态端正、精神面貌良好，无现场吸烟等不良行
、工作人员服务意识强，接待师生使用文明用语，无影响就餐的行
、使用专用工具拿取食物或品尝食
、按规定洗手消
、专间区域卫生整洁，地面无积水，物品摆放整齐有
、就餐场所干净整洁，地面无积水，窗明桌卫管、餐厨废弃物入桶加盖，日产日清，做好流向记、挡鼠板、纱窗、门帘等防鼠、防虫设施完好，正确启用4．
、专间坚持紫外线消毒，并做好消毒记
、按规定流程及质量要求清洗餐
、按要求对餐具进行消毒，并做好消毒记
、清洗消毒餐具使用的清洗剂、消毒剂符合食品安全要
、按规定做好食品留样工作，留样柜整洁无其他物
、米、面、油、肉、蛋、禽、调料及食品添加剂等实行定点采
、索证索票、台账记录有效、齐
、对食品及原材料严格执行进货查验，杜绝变质、过期食品流
、仓库货物分类保管，离墙离地存放，摆放整齐有
、散装食品指定容器盛装，并贴有明显标
采、冷藏设备专项专用，无混放、堆积或使用非食品包装袋现
贮
、成品、半成品、原料等区分容器盛
、设立临期食品区，存放即将到期食品，以便安排使用或处
、设立下架区（箱），下架不合格食品及原材
1、食品添加剂执行五专规
1、按先进先出的原则领用食品原材
、按原材料、半成品、成品，生进熟出的流向加工操
、在专间使用专用工具、器材操
加、加工前检查食品及原材料质量，不符合要求的及时更
制
、加工出的半成品质量符合使用需
、烹饪出的成品色、形、味俱5．
、可二次使用的食品再加热时，其中心温度达到要
、严格按使用范围、使用剂量使用食品添加
、对成品有保温、防尘措
、及时对工用具进行清洗、消
1、劝阻非食堂工作人员进入操作
、按规定存放时间及要求做好食品销售期间的保管工
、主副食品明码标
销、份量充足，执行单份或小份出售，保证学生吃饱又不致浪管
、适时征询消费者的意见和建议，不断改进工
、做好销售期间后厨的安全防范工。