【资料】饮食营养与卫生第四版劳动版课件营养学基础知识汇编
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《饮食营养与卫生》课件
《饮食营养与卫生》ppt课件
目录
• 饮食营养基础 • 健康饮食原则 • 各类食物的营养特点 • 饮食卫生与安全 • 特殊人群的饮食营养 • 实践与应用
01
饮食营养基础
营养学基本概念
营养学
研究食物中的营养成分和人体摄 取、消化、吸收、利用、排泄等 过程，以及食物与健康关系的科
学。
营养素
人体所需的能量、碳水化合物、脂 肪、蛋白质、维生素、矿物质、水 和膳食纤维等基本营养物质。
健康饮食的推广与普及需要与政府和社会组织合作，加强宣传和教育力度，提高全民健康素 质和水平。
THANKS
感谢观看
家庭饮食营养的指导需要定期进行评估和调整，以确 保家庭成员的健康和幸福。
健康饮食的推广与普及
健康饮食的推广与普及需要从多个方面入手，如学校、社区、企业等，以提高人们的健康意 识和饮食习惯。
健康饮食的推广与普及需要注重科学性和实用性，以提供正确的营养知识和健康饮食方法， 帮助人们建立健康的饮食习惯和生活方式。
04
饮食卫生与安全
食品卫生基本要求
保持清洁
食品应存放在清洁的环境 中，避免污染和交叉感染 。
保持新鲜
食品应定期检查，确保其 新鲜度和质量。
合理储存
食品应按照其适宜的储存 条件进行储存，以防变质 。
食品污染及其预防
微生物污染
食品中的细菌、霉菌等微生物可 能导致食品变质和食物中毒。预 防措施包括控制温度、保持清洁
03
04
总结词
儿童的饮食营养对他们的生长 发育至关重要，需要保证食物
的多样性和均衡性。
蛋白质
儿童需要摄入足够的蛋白质来 支持身体组织的生长和发育，
多吃鱼、肉、蛋等食物。
目录
• 饮食营养基础 • 健康饮食原则 • 各类食物的营养特点 • 饮食卫生与安全 • 特殊人群的饮食营养 • 实践与应用
01
饮食营养基础
营养学基本概念
营养学
研究食物中的营养成分和人体摄 取、消化、吸收、利用、排泄等 过程，以及食物与健康关系的科
学。
营养素
人体所需的能量、碳水化合物、脂 肪、蛋白质、维生素、矿物质、水 和膳食纤维等基本营养物质。
健康饮食的推广与普及需要与政府和社会组织合作，加强宣传和教育力度，提高全民健康素 质和水平。
THANKS
感谢观看
家庭饮食营养的指导需要定期进行评估和调整，以确 保家庭成员的健康和幸福。
健康饮食的推广与普及
健康饮食的推广与普及需要从多个方面入手，如学校、社区、企业等，以提高人们的健康意 识和饮食习惯。
健康饮食的推广与普及需要注重科学性和实用性，以提供正确的营养知识和健康饮食方法， 帮助人们建立健康的饮食习惯和生活方式。
04
饮食卫生与安全
食品卫生基本要求
保持清洁
食品应存放在清洁的环境 中，避免污染和交叉感染 。
保持新鲜
食品应定期检查，确保其 新鲜度和质量。
合理储存
食品应按照其适宜的储存 条件进行储存，以防变质 。
食品污染及其预防
微生物污染
食品中的细菌、霉菌等微生物可 能导致食品变质和食物中毒。预 防措施包括控制温度、保持清洁
03
04
总结词
儿童的饮食营养对他们的生长 发育至关重要，需要保证食物
的多样性和均衡性。
蛋白质
儿童需要摄入足够的蛋白质来 支持身体组织的生长和发育，
多吃鱼、肉、蛋等食物。
电子课件-《菜肴基础知识及营养卫生(第四版)》-A11-2658 第四章 菜肴制作工艺及营养卫生
24
第四章 （3）腌 腌是将原料浸入调味卤汁中，或与调料拌匀，以排除原料内部水分，使调料渗透入味而 成菜的烹调方法。
糖醋藕片
25
第四章
（4）卤 卤是将焯水、过油后的原料置于多种调料调好的卤汁中，再经加热至酥烂，然后将汤锅 移离火口，浸其入味的烹调方法。 （5）冻 冻是以水为传热介质，将富含弹性和胶原蛋白的原料用小火长时间熬制成胶，再经冷凝 后成菜的一种烹调方法。
21
第四章
拔丝土豆
22
蜜汁 烤
• 蜜汁是指将白糖、蜂蜜与清水熬化收浓，放入已加工 处理的原料，经熬或蒸使之甜味渗透，质地酥糯，再 收浓糖汁而成菜的烹调方法。
• 烤分暗火烤和明火烤两种。明火烤即在火上直接烤原 料，暗火烤又叫烘，炉内保持高温，使原料的四周均 匀受热，容易烤透。
第四章
烤乳猪
23
第四章
2
第四章
学习目标
☆了解菜肴烹调的作用和方法，掌握常见烹调方法对营养素的影响。 ☆了解菜肴合理烹调的意义，掌握营养素在烹调中的变化。 ☆了解菜肴制作的工艺特点和制作类型，掌握冷菜、热菜制作的一
般知识及营养卫生问题。 ☆能够根据顾客的具体情况，提供膳食营养建议。
3
第一节 菜肴的烹饪工艺及营养卫生
菜肴烹饪工艺是制作菜肴的全部工作、方法和技术的统称。
1. 蛋白质、脂肪、糖类的比例要恰当 2. 必需氨基酸的比例要适宜 3. 各种维生素之间要保持平衡 4. 无机盐与其平衡膳食的作用
人类的日常膳食是由多种食物组成的。平衡膳食每天必须包括以下四类食品，才能满足 机体的营养需要和体内的酸碱平衡，达到合理营养的目的。
1. 谷类 2. 动物类和豆类 3. 蔬菜、水果类 4. 油脂类
2. 菜肴的外在质量
第四章 （3）腌 腌是将原料浸入调味卤汁中，或与调料拌匀，以排除原料内部水分，使调料渗透入味而 成菜的烹调方法。
糖醋藕片
25
第四章
（4）卤 卤是将焯水、过油后的原料置于多种调料调好的卤汁中，再经加热至酥烂，然后将汤锅 移离火口，浸其入味的烹调方法。 （5）冻 冻是以水为传热介质，将富含弹性和胶原蛋白的原料用小火长时间熬制成胶，再经冷凝 后成菜的一种烹调方法。
21
第四章
拔丝土豆
22
蜜汁 烤
• 蜜汁是指将白糖、蜂蜜与清水熬化收浓，放入已加工 处理的原料，经熬或蒸使之甜味渗透，质地酥糯，再 收浓糖汁而成菜的烹调方法。
• 烤分暗火烤和明火烤两种。明火烤即在火上直接烤原 料，暗火烤又叫烘，炉内保持高温，使原料的四周均 匀受热，容易烤透。
第四章
烤乳猪
23
第四章
2
第四章
学习目标
☆了解菜肴烹调的作用和方法，掌握常见烹调方法对营养素的影响。 ☆了解菜肴合理烹调的意义，掌握营养素在烹调中的变化。 ☆了解菜肴制作的工艺特点和制作类型，掌握冷菜、热菜制作的一
般知识及营养卫生问题。 ☆能够根据顾客的具体情况，提供膳食营养建议。
3
第一节 菜肴的烹饪工艺及营养卫生
菜肴烹饪工艺是制作菜肴的全部工作、方法和技术的统称。
1. 蛋白质、脂肪、糖类的比例要恰当 2. 必需氨基酸的比例要适宜 3. 各种维生素之间要保持平衡 4. 无机盐与其平衡膳食的作用
人类的日常膳食是由多种食物组成的。平衡膳食每天必须包括以下四类食品，才能满足 机体的营养需要和体内的酸碱平衡，达到合理营养的目的。
1. 谷类 2. 动物类和豆类 3. 蔬菜、水果类 4. 油脂类
2. 菜肴的外在质量
中职教育-饮食营养与卫生(第四版劳动版)课件：第五章 食品卫生学基础知识.ppt
一、微生物的概念
➢ 微生物是对那些形体微小、结构简单的低等生 物体的统称
➢ 自然界中微生物的生命活动与食品的质量变化 或卫生状况有着密切的关系
4
第一节 微生物的有关知识
二、微生物的分类
微生物
非细胞型微生 物
原核细胞型微 生物
真核细胞性微 生物
病毒和噬菌体，没有典 型的细胞结构
有原始核质, 无核膜与核 仁, 细胞器不完善
第一节微生物的有关知识一微生物的概念第五章微生物是对那些形体微小结构简单的低等生物体的统称自然界中微生物的生命活动与食品的质量变化或卫生状况有着密切的关系第一节微生物的有关知识二微生物的分类第五章微生物非细胞型微生病毒和噬菌体没有典型的细胞结构原核细胞型微生物有原始核质无核膜与核细胞器不完善真核细胞性微生物包括真菌和原生生物细胞结构完整第一节微生物的有关知识三微生物在自然界中的分布第五章微生物土壤中水中大气中第一节微生物的有关知识四与人体关系密切的常见微生物1
3.辐射 辐射对微生物有很强的杀伤作用
4.氧气 分为好气性微生物、兼性嫌气性微生物和嫌 气性微生物3大类
5.化学物质 酸、碱及各种杀菌剂、防腐剂和植物杀菌素等
8
第二节 食品的腐败变质
一、食品腐败变质的概念
➢ 食品腐败变质是指由于内外因素的影响, 使食品原有色、香、味、形和营养价 值发生了从量变到质变的变化, 导致食品质量降低, 甚至完全不能食用的现象.
二、食品腐败变质的原因
腐败变质的原因
微生物的作用
酶的作用
化学物质的作用 环境因素的作用
9
第二节 食品的腐败变质
三、常见的食品腐败变质现象
腐败、红斑、霉变、黑斑、酸败、发酸、变色、油臭、发光、败坏、黏液化、腐烂、
➢ 微生物是对那些形体微小、结构简单的低等生 物体的统称
➢ 自然界中微生物的生命活动与食品的质量变化 或卫生状况有着密切的关系
4
第一节 微生物的有关知识
二、微生物的分类
微生物
非细胞型微生 物
原核细胞型微 生物
真核细胞性微 生物
病毒和噬菌体，没有典 型的细胞结构
有原始核质, 无核膜与核 仁, 细胞器不完善
第一节微生物的有关知识一微生物的概念第五章微生物是对那些形体微小结构简单的低等生物体的统称自然界中微生物的生命活动与食品的质量变化或卫生状况有着密切的关系第一节微生物的有关知识二微生物的分类第五章微生物非细胞型微生病毒和噬菌体没有典型的细胞结构原核细胞型微生物有原始核质无核膜与核细胞器不完善真核细胞性微生物包括真菌和原生生物细胞结构完整第一节微生物的有关知识三微生物在自然界中的分布第五章微生物土壤中水中大气中第一节微生物的有关知识四与人体关系密切的常见微生物1
3.辐射 辐射对微生物有很强的杀伤作用
4.氧气 分为好气性微生物、兼性嫌气性微生物和嫌 气性微生物3大类
5.化学物质 酸、碱及各种杀菌剂、防腐剂和植物杀菌素等
8
第二节 食品的腐败变质
一、食品腐败变质的概念
➢ 食品腐败变质是指由于内外因素的影响, 使食品原有色、香、味、形和营养价 值发生了从量变到质变的变化, 导致食品质量降低, 甚至完全不能食用的现象.
二、食品腐败变质的原因
腐败变质的原因
微生物的作用
酶的作用
化学物质的作用 环境因素的作用
9
第二节 食品的腐败变质
三、常见的食品腐败变质现象
腐败、红斑、霉变、黑斑、酸败、发酸、变色、油臭、发光、败坏、黏液化、腐烂、
电子课件-《菜肴基础知识及营养卫生(第四版)》-A11-2658 第三章 菜肴原料及营养卫生
粮食在烹饪中的运用
第三章
18
第三章
2. 谷类的营养价值
谷类种子由谷皮、胚乳、胚芽三部分组成。谷类的主要营养成分为糖，其次为蛋白质、 B 族维生素及部分无机盐。
（1）糖类（碳水化合物） （2）蛋白质 （3）脂肪 （4）维生素 （5）无机盐
19
第三章
3. 豆类的营养价值
豆类品种很多，按其营养素种类和数量不同，可将它分为两大类：一类是以大豆为代表 的高蛋白、高脂肪豆类，有黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双色大豆五种；另一类则以碳水化合 物含量高为特征，有蚕豆、豌豆、绿豆和赤豆等。
第三章
第三章 菜肴原料及营养卫生
第一节 动物性主配原料及营养卫生 第二节 植物性主配原料及营养卫生 第三节 调味原料及营养卫生 第四节 佐助原料及营养卫生 第五节 合理配菜
1
第三章
菜肴的原料是指能供应烹饪所使用的材料，也就是制作菜肴 所用的原料。现代饭店（宾馆、酒店）餐饮部门经营的食品（菜 肴）种类繁多，食品（菜肴）的种类不同，其营养价值、卫生要 求也不相同。不同的菜肴有着不同的加工方法，口味各异，营养 卫生要求差别很大。餐饮服务工作人员必须熟悉、掌握各类原料 的种类、性质、特点、烹饪运用及营养卫生知识，才能更好地做 好服务工作，为消费者服务。
1. 调味原料的种类
根据烹饪的特点，按口味将其分成七类。 （1）咸味调料 （2）甜味调料 （3）酸味调料 （4）辣味调料 （5）鲜味调料 （6）香味调料 （7）苦味调料
26
第三章
2. 常用调料的营养卫生
（1）盐 （2）味精 （3）醋Leabharlann （4）白砂糖 （5）料酒27
第三章
第三章
第四节 佐助原料及营养卫生
30
饮食营养与卫生PPT课件
保持良好作息
良好的作息习惯有助于维持身体 健康和预防疾病。建议每天保持 7-8小时的睡眠，避免熬夜和过度 劳累。
05
特殊人群饮食营养需求指 导
孕妇、哺乳期妇女饮食营养
01
能量和营养素需求增加
孕妇和哺乳期妇女需要更多的能量和营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水
化合物、维生素和矿物质，以支持胎儿或婴儿的生长和发育。
儿童青少年需要更多的铁和叶酸，以预防贫血和促进神经 系统的发育。建议每天摄入10-15毫克的铁和200-400微 克的叶酸。
中老年人健康保健饮食营养
控制能量摄入
中老年人需要控制能量 摄入，以维持健康的体 重和预防慢性疾病。建 议适量减少高脂肪、高 糖和高盐食物的摄入。
增加蛋白质摄入
中老年人需要更多的蛋 白质，以维持肌肉和骨 骼健康。建议每天摄入 1.0-1.2克/公斤体重的 蛋白质。
储存食品
遵循“先入先出”原则，合理存放食品；定 期检查食品质量，及时处理变质食品。
食材处理
生熟食品分开处理，避免交叉污染；彻底加 热食品，确保熟透。
个人卫生
从业人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤 洗手、穿戴整洁的工作衣帽等。
04
健康饮食习惯培养与实践
三餐规律，定时定量
早餐要吃好
早餐是一天中最重要的一餐，应 包含丰富的营养，如蛋白质、维 生素和矿物质等，可以选择牛奶、
矿物质
如钙、磷、铁、锌等，对骨骼健康和 身体正常生理功能有重要作用。
维生素
鱼虾贝类及豆制品含有多种维生素， 如维生素A、D、E等，对身体正常生 理功能有重要作用。
03
饮食卫生与安全知识普及
食品污染来源及危害
01
02
03
生物性污染
良好的作息习惯有助于维持身体 健康和预防疾病。建议每天保持 7-8小时的睡眠，避免熬夜和过度 劳累。
05
特殊人群饮食营养需求指 导
孕妇、哺乳期妇女饮食营养
01
能量和营养素需求增加
孕妇和哺乳期妇女需要更多的能量和营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水
化合物、维生素和矿物质，以支持胎儿或婴儿的生长和发育。
儿童青少年需要更多的铁和叶酸，以预防贫血和促进神经 系统的发育。建议每天摄入10-15毫克的铁和200-400微 克的叶酸。
中老年人健康保健饮食营养
控制能量摄入
中老年人需要控制能量 摄入，以维持健康的体 重和预防慢性疾病。建 议适量减少高脂肪、高 糖和高盐食物的摄入。
增加蛋白质摄入
中老年人需要更多的蛋 白质，以维持肌肉和骨 骼健康。建议每天摄入 1.0-1.2克/公斤体重的 蛋白质。
储存食品
遵循“先入先出”原则，合理存放食品；定 期检查食品质量，及时处理变质食品。
食材处理
生熟食品分开处理，避免交叉污染；彻底加 热食品，确保熟透。
个人卫生
从业人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤 洗手、穿戴整洁的工作衣帽等。
04
健康饮食习惯培养与实践
三餐规律，定时定量
早餐要吃好
早餐是一天中最重要的一餐，应 包含丰富的营养，如蛋白质、维 生素和矿物质等，可以选择牛奶、
矿物质
如钙、磷、铁、锌等，对骨骼健康和 身体正常生理功能有重要作用。
维生素
鱼虾贝类及豆制品含有多种维生素， 如维生素A、D、E等，对身体正常生 理功能有重要作用。
03
饮食卫生与安全知识普及
食品污染来源及危害
01
02
03
生物性污染
饮食营养与卫生(第四版劳动版)课件第二章 各类烹饪原料的营养价值
第二章
蛋白质：含量一般为13%~15%， 必需氨基酸组成非常接近人体需要
无机盐：钙、 磷、 铁、 锌等无 机盐的良好来源
脂类：含量约为11％ ~15％, 几 乎全部存在于蛋黄中
第三节 动物性烹饪原料的营养价值
三、奶类的营养价值
第二章
第三节 动物性烹饪原料的营养价值
四、 水产类的营养价值
第二章
类别 鱼类
2. 谷类的营养价值 (１) 糖类 谷类含糖量约70％，主要以淀粉为主，多集中在胚乳中。还含有膳食纤维, 含量取决于加工精细程度。 (２) 蛋白质 谷类蛋白质是人体蛋白质的重要来源, 其含量一般为8％~12％，但谷类蛋白质的氨基酸组成不均衡。 (３) 脂类 以脂肪为主, 且多数为不饱和脂肪酸。 (４) 维生素 主要含有B族维生素 (５) 无机盐 较多的为磷，其次为钙
多种碱性元素
(２) 胡萝卜素
绿色、 黄色等较深色蔬菜水果 蔬菜尤其是叶菜类蔬菜中钙的
(３) 核黄素
含量要高于水果, 但应注意除去
西兰花、 雪里蕻、 香椿、 香菜、 其中的草酸
苋菜
第二章
第二章
第二节 植物性烹饪原料的营养价值
五、 植物性干货原料的营养价值
名称
金针菜
玉兰片 花生 红枣 莲子 桂圆 木耳 银耳 香菇 海带
第二章
二、 烹饪原料营养价值的评定
1.营养素的种类和含量 2.营养素的质量： (１) 营养素的消化率 (２) 营养素的利用率 (３) 营养素在加工储存中的变化
三、评定烹饪原料营养价值的意义
第二章
第二节 植物性烹饪原料的营养价值
一、 谷类的营养价值
1.谷粒的结构 (１) 谷皮 (２) 胚乳 (３) 糊粉层 (４) 胚芽
【资料】饮食营养与卫生第四版劳动版课件营养学基础知识汇编PPT29页
5、虽然权力是一头固执的熊，可是金 子可以 拉着它 的鼻子 走。— —莎士 比
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
42、只有在人群中间，才能认识自 己。——德国
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
【资料】饮食营养稳定的权力在使用得当时很 少遇到 抵抗。 ——塞 ·约翰 逊 2、权力会使人渐渐失去温厚善良的美 德。— —伯克
3、最大限度地行使权力总是令人反感 ；权力 不易确 定之处 始终存 在着危 险。— —塞·约翰逊 4、权力会奴化一切。——塔西佗
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百折不饶。——贝多芬
45、自己的饭量自己知道。——苏联
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
42、只有在人群中间，才能认识自 己。——德国
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
【资料】饮食营养稳定的权力在使用得当时很 少遇到 抵抗。 ——塞 ·约翰 逊 2、权力会使人渐渐失去温厚善良的美 德。— —伯克
3、最大限度地行使权力总是令人反感 ；权力 不易确 定之处 始终存 在着危 险。— —塞·约翰逊 4、权力会奴化一切。——塔西佗
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百折不饶。——贝多芬
45、自己的饭量自己知道。——苏联
菜肴基础知识及营养卫生(第四版)
46
二、食品的腐败变质
食品的腐败变质，一般是指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值 的变化。
1. 微生物的作用 2. 酶的作用 3. 化学物质的作用 4. 环境因素
47
第三节 食物中毒及预防
一、食物中毒的概念
食物中毒是指人们吃了各种有毒食物所引发的急性疾病的总称。
二、食物毒性产生的原因
菜肴（食物）是人类赖以生存的重要物质。 菜肴知识及营养卫生是饭店工作体系中的重要组成部分，全部内容都体现和贯穿在饭店 的服务工作之中。
7
二、菜肴与营养卫生的关系
中国自古就把菜肴（食物）与营养卫生紧密地联系在一起，有“医食同源”的说法。 中国菜肴烹调技术源远流长，特别是在经济高度发达的今天，菜肴制作技艺又有了很大 的发展和创新。 新中国成立初期，国家整顿和设置了营养科研机构，建立了专业队伍，培养了专业人才。
1. 食物被某些致病微生物严重污染，而产生大量毒素存在于食物中。 2. 有毒化学物质混入食物，并达到中毒剂量。 3. 食物本身含有毒物质，加工不当或被误食而引起食物中毒。
48
三、食物中毒的基本特点
1. 潜伏期较短，来势猛，常突然爆发 2. 与食物有明显的关系 3. 症状相似 4. 有一定的季节性或地域性
9
2. 有利于餐饮业的发展
随着世界经济、文化的发展，人们之间的交流日益增多。我国的改革开放也使餐饮业得 到了迅速的发展。
3. 有利于烹饪文化的发展
中式菜肴千变万化，并以风雅的命名展现了各地区菜品的特色和饮食风俗。这些美妙绝 伦的中国菜肴，凝聚了中国人民的智慧，谱写了中国烹饪文化的诗篇。
10
课件 制作
2. 地方风味流派的形成原因
（1）自然环境因素 （2）社会政治经济因素 （3）文化、宗教因素
二、食品的腐败变质
食品的腐败变质，一般是指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值 的变化。
1. 微生物的作用 2. 酶的作用 3. 化学物质的作用 4. 环境因素
47
第三节 食物中毒及预防
一、食物中毒的概念
食物中毒是指人们吃了各种有毒食物所引发的急性疾病的总称。
二、食物毒性产生的原因
菜肴（食物）是人类赖以生存的重要物质。 菜肴知识及营养卫生是饭店工作体系中的重要组成部分，全部内容都体现和贯穿在饭店 的服务工作之中。
7
二、菜肴与营养卫生的关系
中国自古就把菜肴（食物）与营养卫生紧密地联系在一起，有“医食同源”的说法。 中国菜肴烹调技术源远流长，特别是在经济高度发达的今天，菜肴制作技艺又有了很大 的发展和创新。 新中国成立初期，国家整顿和设置了营养科研机构，建立了专业队伍，培养了专业人才。
1. 食物被某些致病微生物严重污染，而产生大量毒素存在于食物中。 2. 有毒化学物质混入食物，并达到中毒剂量。 3. 食物本身含有毒物质，加工不当或被误食而引起食物中毒。
48
三、食物中毒的基本特点
1. 潜伏期较短，来势猛，常突然爆发 2. 与食物有明显的关系 3. 症状相似 4. 有一定的季节性或地域性
9
2. 有利于餐饮业的发展
随着世界经济、文化的发展，人们之间的交流日益增多。我国的改革开放也使餐饮业得 到了迅速的发展。
3. 有利于烹饪文化的发展
中式菜肴千变万化，并以风雅的命名展现了各地区菜品的特色和饮食风俗。这些美妙绝 伦的中国菜肴，凝聚了中国人民的智慧，谱写了中国烹饪文化的诗篇。
10
课件 制作
2. 地方风味流派的形成原因
（1）自然环境因素 （2）社会政治经济因素 （3）文化、宗教因素
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(４)多糖 由１０个以上单糖脱水结合而形成的大分子 化合物, 主要存在于动植物食品中
2.碳水化合物的生理功能
第一章
第一章
3.碳水化合物的食物来源与推荐摄入量
(１) 碳水化合物的食物来源：富含淀粉的食物 (２) 碳水化合物的推荐摄入量：以占总能量的55％ ~65％。
为了减肥不吃主食，会 瘦还是会变虚弱？
１) 来源：动物肝脏、蛋黄、奶油、奶酪 ２) 推荐摄入量：普通成年人每天5μg, 婴儿、儿童、孕妇、哺 乳期妇女及50岁以上的老人每天10μg
(２) 维生素D缺乏或摄入过多对健康的影响
１) 佝偻病：婴幼儿、 青少年缺乏维生素D ２) 骨软化症：高发人群为老年人、孕妇、哺乳期妇女 ３) 过量摄入维生素D易引起慢性中毒.
• 3.食物蛋白质的营养价值评价 • (１) 食物中蛋白质的含量 • (２) 蛋白质的消化率：蛋白质的消化率是指食物中的蛋白质能够被人体消化酶分解的程度
第一章
• 4.蛋白质的食物来源与推荐摄入量 • (１)蛋白质的食物来源 动物性食物：15%，质量好；植物性食物：豆类谷类 • (２) 蛋白质的推荐摄入量 轻体力劳动的成年人：男性为75g, 女性为65g; 中等体力劳动的成年人： 男性为80g, 女性为70g • (３) 提高食物蛋白质营养价值的措施 增加一定比例的动物性蛋白质, 利用蛋白质的互补作用 蛋白质的互补作用：
第一章
第一节 营养学基础知识
三、碳水化合物 1.分类
(１)单糖 碳水化合物的基本组成单位, 不能再水解成更 小的糖分子, 可直接被人体吸收，如葡萄糖、 果糖、半乳糖和核糖
(２)双糖 由2分子单糖脱去1分子水缩合而成的化合物 ，水解作用生成单糖以后才能被吸收利用， 如有蔗糖、麦芽糖和乳糖
(３)寡糖 3~10个单糖组成的一类小分子多糖，如棉子 糖和水苏糖
(１)脂溶性维生素 如维生素A、 维生素D、 维生素E和维生素K (２) 水溶性维生素 如维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6、 维生素B12及尼克酸、 叶酸、 泛酸、 生物素等
第一章
3.维生素A
4.维生素D
脂溶性维生素, 又称为视黄醇, 也称抗干眼病维生素
(１)生理功能
１) 维持正常的视觉功能 ２) 维持上皮组织的健康, 增强抗病能力 ３) 促进骨骼和牙齿的发育
4.碳水化合物的生理功能
(１) 碳水化合物摄入不足的表现：热能—蛋白质营养不良 (２) 碳水化合物摄入过多的表现：肥胖、高血糖、高血脂
第一节 营养学基础知识
四、维生素
1.维生素的命名
(１)以字母命名：如维生素A，维生素C (２)以化学结构命名：如叶酸 (３)以功能命名：如抗干眼病维生素
第一章
2.维生素的分类
• 必需氨基酸：指在人体内不能合成或合成的速度远不能满 足机体的需要，而必须从每日膳食中摄取一定的数量。 非必需氨基酸：并非机体不需要，而是能在人体内合成, 或者可以由其他氨基酸转变而成。
第一章
• 2.蛋白质对人体的生理功能 (1)构成和修复机体组织 (２) 调节人体生化反应 (３) 运输功能 (４) 参与免疫反应 (５) 供给能量
饮食营养与卫生第四版劳动版课件营养学 基础知识
新课引入
通过食物，我们可 以获得什么呢？
第一章
人体所必需的营养素主要有蛋白质、脂类、碳水化合物、 维生素、无机盐和水,通常称为六大营养素。它们都是人体不 可缺少的物质，对人体发挥着重要的生理功能。
第一章
第一节 人体所必需的营养素
一、蛋白质
• 1.蛋白质的组成 (1)化学组成
(２) 维生素A的食物来源与推荐摄入量
１) 来源：动物性食物中的维生素A植物性食物中的β胡萝卜素 ２)推荐 摄入量：为600~1000μg视黄醇当量
(３) 维生素A缺乏或摄入过多对健康的影响
• 维生素 A 过多症 • 维生素 A 的缺乏
脂溶性维生素, 又称为钙化醇或抗佝偻病维生素
(１) 维生素D的食物来源与推荐摄入量
5.蛋白质摄入量对人体健康的影响 • (１) 蛋白质缺乏症
对婴幼儿儿童、青少年的影响最大也最明 显， 如身高、体重都明显低于同龄人, 对疾病 的抵抗力下降, 易感染各种疾病, 严重时还会影 响智力发育。成年人膳食中长期蛋白质供给不 足会影响新陈代谢旺盛的组织。 • (２) 蛋白质过多症
不仅造成能量的浪费, 还增加了人体肝脏、 肾脏的负担。
4.脂肪的食物来源与推荐摄入量
(１) 脂肪的食物来源 ：２/３ 的脂肪由植物油脂提供，１/３ 由 物 脂肪提供。 (２) 脂肪的推荐摄入量 ：应占总热量的20％ ~30％为宜，每日约 为50~60 g。
5.脂类摄入量对人体健康的影响
(１) 脂类摄入不足的表现：皮下脂肪过少、 皮肤干燥、 湿疹等 (２) 脂类摄入过量的表现：体重超重，高血压、 高血脂等疾病.
(2)蛋白质的营养分类
根据蛋白质营养价值的高低，可将蛋白质分为
完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当， 如奶类、蛋类
半完全蛋白质：必需氨基酸种类比较齐全，但比例不合适， 如小麦和大麦
不完全蛋白质：必需氨基酸种类不齐全，比例也不合适， 如鱼翅、肉皮
• 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，蛋白质的分子量很大， 结构相当复杂，人体对蛋白质的需要实际上是对氨基酸的 需要
(２)磷脂
(４) 帮助机体有效利用蛋白质
靠脂肪抵御寒冷
(３)固醇类Leabharlann (５) 提供必需脂肪酸的北极熊
(６) 促进脂溶性维生素的吸收
(７) 延长饱腹感
3.脂类的营养价值评价
(１) 脂肪的消化率 ：消化率主要由脂肪的熔点决定，熔点接近或低 于人体体温(37℃) 的脂肪容易被吸收. (２) 必需脂肪酸的含量 ：必需脂肪酸含量越高, 脂肪的营养价值也 越高 (３) 脂溶性维生素的含量：脂溶性维生素往往存在于脂肪中，脂溶 性维生素含量越高, 营养价值越高
第一章
第一节 营养学基础知识
二、脂类
脂类是脂肪和类脂的总称, 主要含有碳、氢、氧３种元素。 脂肪的发热量比碳水化合物高, 是
一种高热能营养物质。 1.分类
2.脂类的生理功能
(１) 构成身体组织和细胞的重要成分
(１)甘油三酯：甘油+脂肪酸
(２) 储存和供给热能
脂肪酸分为饱和脂肪酸、 不饱和脂肪酸和必需脂肪酸 (３) 维持体温、保护脏器
2.碳水化合物的生理功能
第一章
第一章
3.碳水化合物的食物来源与推荐摄入量
(１) 碳水化合物的食物来源：富含淀粉的食物 (２) 碳水化合物的推荐摄入量：以占总能量的55％ ~65％。
为了减肥不吃主食，会 瘦还是会变虚弱？
１) 来源：动物肝脏、蛋黄、奶油、奶酪 ２) 推荐摄入量：普通成年人每天5μg, 婴儿、儿童、孕妇、哺 乳期妇女及50岁以上的老人每天10μg
(２) 维生素D缺乏或摄入过多对健康的影响
１) 佝偻病：婴幼儿、 青少年缺乏维生素D ２) 骨软化症：高发人群为老年人、孕妇、哺乳期妇女 ３) 过量摄入维生素D易引起慢性中毒.
• 3.食物蛋白质的营养价值评价 • (１) 食物中蛋白质的含量 • (２) 蛋白质的消化率：蛋白质的消化率是指食物中的蛋白质能够被人体消化酶分解的程度
第一章
• 4.蛋白质的食物来源与推荐摄入量 • (１)蛋白质的食物来源 动物性食物：15%，质量好；植物性食物：豆类谷类 • (２) 蛋白质的推荐摄入量 轻体力劳动的成年人：男性为75g, 女性为65g; 中等体力劳动的成年人： 男性为80g, 女性为70g • (３) 提高食物蛋白质营养价值的措施 增加一定比例的动物性蛋白质, 利用蛋白质的互补作用 蛋白质的互补作用：
第一章
第一节 营养学基础知识
三、碳水化合物 1.分类
(１)单糖 碳水化合物的基本组成单位, 不能再水解成更 小的糖分子, 可直接被人体吸收，如葡萄糖、 果糖、半乳糖和核糖
(２)双糖 由2分子单糖脱去1分子水缩合而成的化合物 ，水解作用生成单糖以后才能被吸收利用， 如有蔗糖、麦芽糖和乳糖
(３)寡糖 3~10个单糖组成的一类小分子多糖，如棉子 糖和水苏糖
(１)脂溶性维生素 如维生素A、 维生素D、 维生素E和维生素K (２) 水溶性维生素 如维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6、 维生素B12及尼克酸、 叶酸、 泛酸、 生物素等
第一章
3.维生素A
4.维生素D
脂溶性维生素, 又称为视黄醇, 也称抗干眼病维生素
(１)生理功能
１) 维持正常的视觉功能 ２) 维持上皮组织的健康, 增强抗病能力 ３) 促进骨骼和牙齿的发育
4.碳水化合物的生理功能
(１) 碳水化合物摄入不足的表现：热能—蛋白质营养不良 (２) 碳水化合物摄入过多的表现：肥胖、高血糖、高血脂
第一节 营养学基础知识
四、维生素
1.维生素的命名
(１)以字母命名：如维生素A，维生素C (２)以化学结构命名：如叶酸 (３)以功能命名：如抗干眼病维生素
第一章
2.维生素的分类
• 必需氨基酸：指在人体内不能合成或合成的速度远不能满 足机体的需要，而必须从每日膳食中摄取一定的数量。 非必需氨基酸：并非机体不需要，而是能在人体内合成, 或者可以由其他氨基酸转变而成。
第一章
• 2.蛋白质对人体的生理功能 (1)构成和修复机体组织 (２) 调节人体生化反应 (３) 运输功能 (４) 参与免疫反应 (５) 供给能量
饮食营养与卫生第四版劳动版课件营养学 基础知识
新课引入
通过食物，我们可 以获得什么呢？
第一章
人体所必需的营养素主要有蛋白质、脂类、碳水化合物、 维生素、无机盐和水,通常称为六大营养素。它们都是人体不 可缺少的物质，对人体发挥着重要的生理功能。
第一章
第一节 人体所必需的营养素
一、蛋白质
• 1.蛋白质的组成 (1)化学组成
(２) 维生素A的食物来源与推荐摄入量
１) 来源：动物性食物中的维生素A植物性食物中的β胡萝卜素 ２)推荐 摄入量：为600~1000μg视黄醇当量
(３) 维生素A缺乏或摄入过多对健康的影响
• 维生素 A 过多症 • 维生素 A 的缺乏
脂溶性维生素, 又称为钙化醇或抗佝偻病维生素
(１) 维生素D的食物来源与推荐摄入量
5.蛋白质摄入量对人体健康的影响 • (１) 蛋白质缺乏症
对婴幼儿儿童、青少年的影响最大也最明 显， 如身高、体重都明显低于同龄人, 对疾病 的抵抗力下降, 易感染各种疾病, 严重时还会影 响智力发育。成年人膳食中长期蛋白质供给不 足会影响新陈代谢旺盛的组织。 • (２) 蛋白质过多症
不仅造成能量的浪费, 还增加了人体肝脏、 肾脏的负担。
4.脂肪的食物来源与推荐摄入量
(１) 脂肪的食物来源 ：２/３ 的脂肪由植物油脂提供，１/３ 由 物 脂肪提供。 (２) 脂肪的推荐摄入量 ：应占总热量的20％ ~30％为宜，每日约 为50~60 g。
5.脂类摄入量对人体健康的影响
(１) 脂类摄入不足的表现：皮下脂肪过少、 皮肤干燥、 湿疹等 (２) 脂类摄入过量的表现：体重超重，高血压、 高血脂等疾病.
(2)蛋白质的营养分类
根据蛋白质营养价值的高低，可将蛋白质分为
完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当， 如奶类、蛋类
半完全蛋白质：必需氨基酸种类比较齐全，但比例不合适， 如小麦和大麦
不完全蛋白质：必需氨基酸种类不齐全，比例也不合适， 如鱼翅、肉皮
• 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，蛋白质的分子量很大， 结构相当复杂，人体对蛋白质的需要实际上是对氨基酸的 需要
(２)磷脂
(４) 帮助机体有效利用蛋白质
靠脂肪抵御寒冷
(３)固醇类Leabharlann (５) 提供必需脂肪酸的北极熊
(６) 促进脂溶性维生素的吸收
(７) 延长饱腹感
3.脂类的营养价值评价
(１) 脂肪的消化率 ：消化率主要由脂肪的熔点决定，熔点接近或低 于人体体温(37℃) 的脂肪容易被吸收. (２) 必需脂肪酸的含量 ：必需脂肪酸含量越高, 脂肪的营养价值也 越高 (３) 脂溶性维生素的含量：脂溶性维生素往往存在于脂肪中，脂溶 性维生素含量越高, 营养价值越高
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二、脂类
脂类是脂肪和类脂的总称, 主要含有碳、氢、氧３种元素。 脂肪的发热量比碳水化合物高, 是
一种高热能营养物质。 1.分类
2.脂类的生理功能
(１) 构成身体组织和细胞的重要成分
(１)甘油三酯：甘油+脂肪酸
(２) 储存和供给热能
脂肪酸分为饱和脂肪酸、 不饱和脂肪酸和必需脂肪酸 (３) 维持体温、保护脏器