变性淀粉生产工艺流程图
变性淀粉课件1
4．与有机含磷试剂的反应
在生产低取代度、非交联的淀粉磷酸盐及高取代度淀粉 磷酸酯时，有机的含磷试剂比无机磷酸盐有效得多。 有机含磷试剂有邻羧基磷酸盐：
其中R为苯基、萘基、烷基代苯基、烷基代萘基（烷基取代基具有 6个碳原子）、卤代苯基、卤代萘基；X是H+或其他阳离子（如Na+、K+、 Li+、NH4+等）。如水杨基磷酸盐(I)、N苯酰磷酸铵(Ⅱ)、N-磷酰基-N’甲基咪唑盐(Ⅲ)等。淀粉与有机磷试剂在30～50℃下进行反应，反应pH 值为3～8[(I)和(Ⅱ)]或pH值为11-12[(Ⅲ)]。用这些试剂处理阳离子淀粉 或使用两性离子有机磷试剂(如X-CH2CH2-N-(CH2PO3M)2，X为卤素，M 为H+、NH4+及碱金属离子）处理淀粉，可得两性淀粉磷酸酯衍生物，这 类产品在造纸工业上有良好的应用价值。
(1) 浸泡法 浸泡法工艺通常是将淀粉悬浮在磷酸盐溶 液中，将混合物搅拌10～30 min，过滤，滤饼采用气流干 燥或在40～45℃下干燥或采用滚筒干燥至含水5%～10%， 然后加热反应，冷却，调湿，即得成品。 浸泡法生产工艺的优点是试剂与淀粉由于渗透，混合均 匀度好；缺点是滤饼的存在会产生三废问题，且由于滤饼含 水多，干燥和反应时间长。 (2) 干法 干法生产工艺是直接将试剂用喷雾法喷到干 淀粉上，然后混合，干燥，酯化反应。干法反应的优点是无 三废，去湿时间短，但干法反应对喷雾混合设备要求高，其 均匀度不如湿法。
例1 将100份粘高粱淀粉混于145份水中，用2.5%氢氧 化钠调pH值至9.0，加入4份柠檬酸和醋酸酐溶液（1份柠檬 酸和40份醋酸酐），搅拌反应，反应完成后用酸中和至pH 值5.0，过滤，水洗，干燥，即得产品。 例2 将100份粘玉米混于145份水中，用2.5%氢氧化钠 调pH值至9.0，加入4.5份己二酸和醋酸酐（1份己二酸和30 份醋酸酐），搅拌反应，反应完成后用酸中和至pH值5.0， 过滤，水洗，干燥，即得产品。
小麦变性淀粉技术
小麦变性淀粉技术（一）修饰淀粉变性淀粉产品种类繁多，目前已经开发的变性淀粉品种有几千种，使用的淀粉不同，淀粉修饰方法及变性程度也各不相同，但其基本生产方法为湿法、干法和滚筒预糊化法等省数几种，其中工业上应用最普遍的生产方法是湿法和干法。
变性淀粉湿法生产工艺是指淀粉在变性反应在液相（水或醇类）条件下下进行。
变性淀粉干法生产工艺是指淀粉的变性反应在固相条件下进行。
1．湿法生产工艺湿法生产工艺是将淀粉分散在水或其他有机液体介质中，形成非均相反应体系，在一定反应条件下进行降解或取代等改性反应，生成变性淀粉，由于是在湿的条件下进行反应，所以称湿法。
（1）工艺流程一定浓度的淀粉乳送入反应罐后，按工艺要求调整pH值，温度和加入化学药品，达到要求的取代度后反应。
然后洗涤、脱水、干燥，经过筛分后成品打包。
见图14-20所示。
化学药品、水或溶剂↓淀粉乳（计量）→反应→洗涤→脱水→干燥→筛分→成品↑↓↓↑调温排液排液热空气2．干法生产工艺干法生产工艺是指在“干”的状态下完成淀粉的变性反应。
采用干法生产的变性淀粉，应用最普遍的是白糊精、黄糊精及磷酸酯变性淀粉等。
干法生产变性淀粉产品收效高，无污染，所以干法是一种很有前途的方法。
（1）工艺流程工艺流程与湿法相比，干法生产的工艺变化比较大，不同的品种其工艺不同。
化学药品↓淀粉乳→吸附→脱水化学药品→预干燥→固相反应→快速冷却→水平衡→筛分、包装→成品↓↑↑淀粉→混匀热空气加热（二）转化淀粉1．小麦酸变性淀粉用酸处理淀粉的目的是为了得到一种可以形成低黏度淀粉糊和产品。
用酸在糊化温度以下处理淀粉改变其性质的产品称为酸变性淀粉。
(1) 基本原理在酸转化过程中，酸水解糖苷键缩短了链的长度，得到一种较易使用的降解淀粉。
同时研究发现a-D-(1→4)糖苷键比a-D(1→6)糖苷键更易水解。
但这些并没揭示出淀粉颗粒的酸变性作用过程，根据对酸变性过程的小麦淀粉的直链组分及支链组分的检验及对酸变性颗粒状淀粉研究，证明酸转化对淀粉颗粒的作用可分为两个阶段，最初迅速水解含有支链淀粉的非结晶区，接着缓慢地作用于结晶区中的直链和支链两个组分。
淀粉生产培训课程(PPT 35页)
一、玉米胚芽的利用
玉米湿胚芽 压榨制油
挤干脱水
加热干燥
胚芽处理
胚芽油 胚芽饼
高级食用油脂 饲料、食品加工原料
• 浸泡液中的干物质包括：可溶性糖、可 溶性蛋白质、氨基酸、微量元素等。
• 从浸泡液中提取植酸 ① 浓缩或热水通过热交换器冷却或加热淀粉乳至 所需温度，调节好pH值，根据产品要求加入一定量的化 学试剂反应。
• 玉米的粗破碎就是利用齿磨将浸泡的玉米破 成要求大小的碎粒,使胚芽与胚乳分开。
胚芽分离的工艺原理
• 玉米的粗破碎是胚芽分离的条件，而粗破碎过程保 持胚芽完整，是浸泡的结果。破碎后的浆料中，胚 乳碎块与胚芽的密度不同，胚芽的相对密度小于胚 乳碎粒，在一定浓度的浆液中处于漂浮状态，而胚 乳碎粒则下沉，可利用旋液分离器进行分离。
• 曲筛逆流筛洗流程的优点是淀粉与蛋白质能量大 限度地分离回收，同时节省大量的洗渣水。分离 出来的纤维经挤压干燥作为饲料。
• 淀粉脱水要相继用两种方法：机械脱水和加热 干燥。
1.机械脱水
• 机械脱水是比较经济和实用的方法，脱水效率 是加热于燥的3倍。玉米淀粉乳的机械脱水一般 选用离心式过滤机。
• 淀粉的机械脱水虽然效率高，但达不到淀粉干 燥的最终含水量，必须再进一步采用加热干燥 法。
• 浸泡玉米用的亚硫酸水溶液是通过硫磺燃烧 炉，使硫磺燃烧产生的SO2气体与吸收塔喷淋 的水流结合发生反应形成亚硫酸水溶液，经 浓度调整后，进入浸泡罐。
• 在浸泡过程中亚硫酸水可以通过玉米子粒的基部及 表皮进入子粒内部，使包围在淀粉粒外面的蛋白质 分子解聚，角质型胚乳中的蛋白质失去自己的结晶 型结构，亚硫酸氢盐离子与玉米蛋白质的二硫键起 反应，从而降低蛋白质的分子质量，增强其水溶性 和亲水性，使淀粉颗粒容易从包围在外围的蛋白质 问质中释放出来。
木薯变性淀粉生产应用
经常要复合处理，常用是交联稳定化或交联稳定化预糊化
食品常用变性各类
交联淀粉 醋酸酯淀粉 羟丙基淀粉 氧化淀粉 酸解淀粉 预糊化淀粉 复合变性淀粉
交联淀粉
交联淀粉的原理是淀粉的醇羟基与交联剂的 多元官能团形醚键或二酯键，使两个或两个 以上的淀粉分子之间“架桥”在一起，呈多 维空间网络结构的反应，交联作用是指在分 子之间架桥形成化学键，加强分子之间氢键 的作用，当交联淀粉在水中加热时，可以使 氢键盘变弱甚至破坏，然而由于化学架桥的 存在，淀粉的颗粒将不同程度地保持不变 。
增强高淀粉用量时的质构特 口香糖，凝胶软体 性， 改善涂层黏着力 形成高浓软凝胶 乳化稳定 减少酸败 不需蒸煮，节省能源 功能性原淀粉 改善耐酸、高温和剪切 提高人传导性 油炸鸡、鱼等面托糊料 糖果 饮料、色拉调味料 风味包埋剂 方便汤料、调味料 烘焙混料 室温稳定产品 瓶装调味料 杀菌汤料或调味料
谷 谷
颗粒规格, µm 5-25 3-35 10-100 3-30
颗粒形状
多边形 圆形
糊化温度， ℃ 75-80 80-85
直链
28 28 21 17
支链
72 72 79 83
物性特点
混浊、易结皮 透明、不易结 皮 透明、不易结 皮源自土豆根卵形
60-65
木薯
根
截头圆形
60-70
透明、不易结 皮
偏光十字
可明显地改善肉制品、 灌肠制品： 组织结构 切片性 口感和多汁性 提高产品的质量和出 品率
功能性和作用
多年来，在肉制品加工中一直用天然淀粉 作增稠剂来改善肉制品的组织结构，作赋 形剂和填充剂来改善产品的外观和成品率。 天然淀粉不能满足某些工艺的要求。 用变性淀粉代替原淀粉，在灌肠制品及西 式火腿制品加工中应用，能收到满意的效 果。
木薯淀粉的生产及应用
木薯淀粉的生产及应用摘要：本文主要介绍了木薯淀粉的生产工艺以及木薯淀粉发酵产生酒精的工艺及要点和影响因素。
关键词：木薯淀粉；生产；发酵木薯淀粉是从盛长与北回归线和南回归线自检大部分赤道区域的一种植物的肥大根制得的([美]R.L.惠斯特勒等，1987)。
木薯块根干物质含量30-40%，鲜薯含淀粉32-35%，蛋白质1-2%，脂肪0.3-4.3%，纤维素1-2%，灰分1%，维生素C30mg/100g左右。
还含有少量的维生素A、维生素B1、维生素B2等。
木薯植株各部分都含有氢氰酸，其中叶部约占全株含量的2.1%，茎部约占36%，根部约占61%，块根以皮层含量最高，为肉质部的15-100倍。
木薯的块根含30 %的淀粉,木薯干则含有70 %的淀粉,是被誉为“淀粉之王”,是很有前途的酒精生产原料。
广西的木薯种植面积占全国的60 % ,年产鲜薯250 - 300 万吨（章克昌,1995）。
利用木薯块根和叶子作食物和饲料时，应注意去毒，即浸水、切片干燥、剥皮蒸煮、研磨制淀粉等。
切片干燥一般可除去75%的氢氰酸，加工制淀粉后含量甚微。
甜品种类型剥皮蒸煮或切片干燥后均可安全使用，苦品种类型去毒处理后，也可食用和饲用，但主要用于加工淀粉。
木薯淀粉呈白色，无异味，口味平淡，无味道、无余味(例如玉米)，适用于需精调气味的产品，例如食品和化妆品等。
木薯淀粉蒸煮后形成的浆糊清澈透明，适合于用色素调色。
这一特性对木薯淀粉用于高档纸张的施胶也很重要。
由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:20，因此具有很高的尖峰粘度，这一特点适合于很多用途。
同时，木薯淀粉也可通过改性消除粘性产生疏松结构，这在许多食品加工中相当重要。
木薯原淀粉浆糊表现出相对低的逆转性，因而在冷冻解冻循环中可防止水份丢失，这一特性还可通过改性进一步增强。
木薯淀粉以原淀粉和各种变性淀粉两大类广泛应用于食品工业及非食品工业。
木薯原淀粉广泛应用于食品配方中，例如焙烤制品，也应用于制作挤压成形的小食品和木薯粒珠。
浅谈变性淀粉加工
浅谈变性淀粉加工1、预糊化淀粉原料配方：淀粉、水。
生产工艺：淀粉→淀粉乳→糊化→干燥→粉碎→包装操作要点：该淀粉的生产有以下三种方法：滚筒法：有双滚筒和单滚筒两面种。
双滚筒干燥机的两个滚筒的运动方向相反，向加热到150℃左右的两滚筒之间输入淀粉乳液，乳液立即被糊化，在其表面干燥成薄膜状，用刮刀刮下，粉碎即制得产品。
其质量取决于糊化的程度。
通过调节淀乳浓度、滚筒温度及转速来调整产品承受剪切力的能力、干燥过程中的老化及粘度等性能。
单滚筒法是直接将淀粉乳输送到150℃左右的滚筒表面进行糊化。
单滚筒式的热效率低生产能力小。
喷雾法：在连续式喷射蒸煮器中，用高压蒸汽同淀粉乳混合使之糊化，然后喷雾快速干燥制成预糊化淀粉。
高粘度糊液不宜使用喷雾干燥法，且这种制法成本较高，一般很少采用。
挤压法：这是采用螺旋挤压膨化机，根据挤压膨化原理而生产预糊化淀粉的一种方法。
将事先调好的含水量15—20%的湿淀粉加入挤压膨化机内，淀粉经螺旋轴磨擦挤压产生热而糊化，然后通过孔径为1—10毫米的小孔高压挤出，一进入大气中的物料就瞬时膨胀干燥，经粉碎、筛选即得预糊化淀粉。
由于受到高强度的剪切力，产品粘度下降，比滚筒法产品的溶解度大。
由于在制造过程中基本不需要加水，能够用内磨擦热维持120--160℃的温度，干燥不需要热源，所以它是地种被公认的最经济的方法。
产品特点及用途：在食品中的应用：溶解速度快和粘接性是预糊化淀粉的主要性质，因此它可用于一些对时间要求比较严格的场合，在食品工业中可用于节省热处理而要求增稠、保型等方面，可改良糕点质量、稳定冷冻食品的内部组织结构等。
预糊化淀粉在食品工业中主要用于制作软布丁、肉汁馅、浆、脱水汤料、调料剂以及果汁软糖等。
在鳗鱼养殖是的应用：通常鳗鱼饲料为颗粒状，它由富含维生素等营养万分饲料粉、一定比例的粘合剂、油脂等组成，其中的粘合剂必须具有以下特点：①无毒、易消化、有营养；②透明；③直到鳗鱼吃完前，一直维持颗粒的整体形状；④不被水中的溶质溶解；⑤不粘设备。
酸变性淀粉的生产工艺
精品整理
酸变性淀粉的生产工艺
酸变性淀粉又称林特纳淀粉，是指淀粉在糊化温度下被无机酸局部腐蚀而改变了部分特性的淀粉。
工艺操作要点为：
(1)调制淀粉乳：称取10公斤玉米淀粉，在搅拌下倒入已加适量自来水的搪瓷罐里，搅拌均匀；
(2)酸解：接通加热和控温设备，使淀粉乳升温到37-38℃加入约3升10N HCl，恒温酸解3.5小时；
(3)回收酸液：把酸变性淀粉乳倒入不锈钢甩干机中，开机甩约20分钟，添加4升自来水，再甩约5分钟，回收酸液供下批生产用，如果没有不锈钢甩干机，或者不需要回收酸液，可以免去这一操作；
(4)中和：用5N Na2CO3溶液中和含酸酸变性淀粉乳至pH6.0左右，甩干；
(5)清水冲洗：用自来水冲洗至流出液无咸味止，甩干得酸变性淀粉湿粉
(6)烘干：80℃下烘干，使含水量在12%以下，即得成品。
变性淀粉干法制备工艺研究进展
粮食与油脂4 2010年第9期变性淀粉干法制备工艺研究进展袁 超，马永强（安阳工学院生物与食品工程学院， 河南安阳 455000）摘 要：该文综述国内外变性淀粉干法制备工艺路线、主要品种及相关设备研究进展，指出干法生产变性淀粉是一种很有价值工艺方法，并对其发展前景进行展望。
关键词：变性淀粉；干法；淀粉制备Research progress on dry process of modified starchesYUAN Chao，MA Yong-qiang （School of Biotechnology and Food Science，Anyang Institute of Technology，Anyang 455000，China）Abstract：The process，major products and apparatus of dry preparation of modified starch were summarized. It demonstrated that dry preparation of modified starches is a valuable method. Furthermore，the prospect of this method was forecasted；preparation of starch Key words：modified starch；dry process；preparation of starch 中图分类号：TS226.9文献标识码：A文章编号：1008―9578（2010）09―0004―03收稿日期：2010–07–15天然淀粉应用于现代工业时，特别是在现今广泛采用新工艺、新技术情况下，已受到越来越多限制；为此，根据淀粉结构及理化性质开发淀粉变性技术，即运用物理、化学或酶方法对原淀粉进行处理，使其具有适于某种特殊用途性质，这一过程称为淀粉变性，其产品称为变性淀粉〔1~2〕。