中餐冷拼制作
1、课程目标设计
能力目标
知识目标
素质目标
在学生具备一定理论知识的基础上重点进行实操训练，要求学生掌握100多个中、高级冷菜雕刻品种从配料、成形到成熟的制作方法。开展较好的实践活动，让学生到饮食行业中的酒店、饭店、宾馆中去实践锻炼，在实践中进一步提高学生专业技术和社会适应能力。经过理论学习，实践训练以及社会实践，要求学生毕业时，能够从事饮食业中、高级酒店冷菜雕刻制作工作，全面达到国家中级中式烹调师水平。
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
8
4
马蹄莲的拼摆
1、严格刀工处理、注意拼摆造型、、
2、掌握拼摆技巧。抹面整齐划一。
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
9
4
喇叭花的拼摆
1、严格刀工处理、注意拼摆造型、、
2、掌握拼摆技巧。抹面整齐划一。
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
2、掌握拼摆技巧。抹面整齐划一。
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
13
4
鱼茸卷制作
1、严格刀工处理、注意拼摆造型、、
2、掌握拼摆技巧。抹面整齐划一。
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
14
4
富贵牡丹、
1、严格刀工处理、注意拼摆造型、、
2、掌握拼摆技巧。抹面整齐划一。
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
立体双拼
1、严格刀工处理、注意拼摆造型、、
2、掌握拼摆技巧。抹面整齐划一。
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
4
4
立体三拼
1、严格刀工处理、注意拼摆造型、、
2、掌握拼摆技巧。抹面整齐划一。
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
5
4
蝴蝶、
1、严格刀工处理、注意拼摆造型、、
课程教学设计
2013-2014学年第二学期
教学系：旅游系
制定人：付胜杰
山东省潍坊商业学校
中餐冷拼制作综合训练课程整体教学设计
一、管理信息
课程名称：中餐冷拼制作批准人：
课程代码：所属系部：旅游系
制定人：付胜杰制定时间：2014-2-25
二、基本信息
课程类型：技能实训课学分：4
必修课：必修学时：72
选修课：授课对象：12烹饪班
2、掌握拼摆技巧。抹面整齐划一。
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
6
4
金玉满堂
1、严格刀工处理、注意拼摆造型、、
2、掌握拼摆技巧。抹面整齐划一。
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
7
4
荷花的拼摆
1、严格刀工处理、注意拼摆造型、、
2、掌握拼摆技巧。抹面整齐划一。
1.了解冷菜制作，雕刻基本花卉，鱼鸟制作基本功的重要性；理解雕刻基本操作技能的内容及操作要领；系统掌握花色冷拼拼摆技术。
2.了解冷拼原料制做和肢体雕刻制法的适用范围及面培的主要特点；理解大件雕刻的完成工艺方法和技术要点。
3.了解宴席冷菜与雕刻的概念起源及作用；理解宴席冷菜的配制要求；掌握宴席冷菜的制作及装饰要求及技巧。
活动设计建议
考核
方法
1
4
平面圆面的拼摆
1、严格刀工处理、注意拼摆造型、、
2、掌握拼摆技巧。抹面整齐划一。
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
2
4
扇面的拼摆
1、严格刀工处理、注意拼摆造型、、
2、掌握拼摆技巧。抹面整齐划一。
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
3
4
10
4
、牡丹花的拼摆
1、严格刀工处理、注意拼摆造型、、
2、掌握拼摆技巧。抹面整齐划一。
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教摆造型、、
2、掌握拼摆技巧。抹面整齐划一。
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
12
4
树叶的拼摆
1、严格刀工处理、注意拼摆造型、、
15
4
秋趣、
1、严格刀工处理、注意拼摆造型、、
2、掌握拼摆技巧。抹面整齐划一。
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
16-18
12
离子烹饪的制作
1、掌握各种原料的制作要领，
2、注意刀工处理技巧，摆放合理恰当
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
本课程的教学目标是，全面贯彻素质教育思想，从社会发展对高素质劳动者和中级专门人才需求的实际出发，冷菜改革开放以来饮食行业的发展和对专门技术人才的需求，以及当前饮食业中普遍存在的雕刻工作者技术单一的问题，培养技术全面、适学对路的面点人才。
2、课程内容设计
序号或
周次
学时
教学目标和主要内容
教学项目
课程内容及教学要求
学会做冷拼
制作方法 1、梨洗净去皮，切成较粗的丝； 2、立即放入加了几滴白醋（分量外）的凉 开水中浸泡，以防止氧化，摆盘前捞出沥 干水分； 3、黄瓜切细丝，铺在盘子底部； 4、心里美萝卜洗净，带皮切成细笋； 5、山楂糕切成丝； 6、红甜椒切成小粒； 7、将白醋、白糖和红甜椒粒放进小碗，再 加入少许凉开水，搅拌均匀，成糖醋汁； 8、在黄瓜丝上放入萝卜丝、梨丝和山楂糕 丝；
拼冷的制作手法主要有:拌、炝、 煮、冻、卷等。
拼摆：是冷菜的重要工序和特色。
排：把原料并列成行地放在盘子里。 堆：把原料堆在盘内。 叠：把原料切好，一片一片整齐地叠起来。 围：把切好的原料排列成环形 摆：把不同色彩、形状的原料拼摆成图案或图形。 覆：把原料先排在碗中或刀面上，在翻扣入盘内或菜 面上。
人们通常把拼摆工序的冷菜成为“冷 拼。”
材料： 莲藕500克、果珍250克、白糖50克、适量的清水。 作法： 1、将250克果珍，50克白糖，一小碗水在锅中煮开，倒出 晾凉； 2、把藕洗净去皮，切成3毫米左右的薄片。锅烧水，待水开 后倒入藕片焯水2分钟左右； 3、焯好的藕片浸入冰水中，并迅速捞出； 4、取一密封盒，倒入晾凉的果珍糖水，把藕片沥干水分装 入盒内； 5、盖严盒盖，放入冰箱冰藏室几小时后食用。
中职冷拼制作工艺教案：冷菜制作——酥鲫鱼(全2课时)
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案教学内容(2)原料用量主料和调味料的具体用量:鲜活小鲫鱼20条(每条重约50克)，精盐5克、味精2克、料酒15克、酱油50克、香醋50克、白糖50克、葱段150克、姜片30克、生抽5克、酱生姜25克、酱黄瓜50克、红泡椒15克、葱姜汁50克、芝麻油25克、色拉油1000克(实耗100克)。
原料组合如图2-6-2 所示。
3.菜品制作(1)烹调工艺流程小鲫鱼初加工腌渍码味一油炸起酥T小火娴酥一冷却装盘(2)制作步骤第一步：将小鲫鱼刮鳞、去鲤，从其脊背剖开，去除内脏，洗净，沥干水分后放入盆内，加入葱段、姜片、料酒、酱油、醋腌制10分钟;将酱生姜、酱黄瓜、红泡椒分别切成细丝放在盘内待用。
第二步：将鲫鱼取出沥干水分，锅中加入色拉油，烧至油七成热时，将鲫鱼分次投入锅中，炸至鱼身收缩起壳、色泽金黄、骨头酥脆时捞出沥油。
第三步：炒锅复上火，留少许油，煽炒葱姜起香;砂锅内放上竹垫,平铺一层葱段，然后将鲫鱼脊背向上、头朝锅边、尾朝锅心、条条紧挨的逐层叠起在锅内，再放上酱生姜丝、酱黄瓜丝、红泡椒丝，加入清水(以漫过鲫鱼为好)、酱油、精盐、白糖、香醋、味精、料酒，旺火烧沸后改用小火炯制约3小时入味，最后用中火收干卤汁。
离火冷却，取出小鲫鱼，淋入芝麻油，撒上酱瓜丝、酱仔姜丝即可。
装盘效果如图2-6-3所示。
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案教学内容酥也指原料酥烂的程度，其中以原料的骨质酥软、入口即化为标准。
酥制菜品一般都是批量生产，用慢火长时间加热，故菜品具有味浓醇香、咸甜酸适度的特点。
用来酥制的原料有鲜鱼(小)、肉、海带、白菜、藕等。
常见菜品有酥海带、酥鲫鱼、酥鸡肝等。
酥制菜品的味型多为烧煮菜的基本味型，在调味时，也可加入五香粉、香辣粉或其他香料等以丰富其味感。
酥豆干【主料】豆腐干500克【调料】酱油50克，盐12克，大葱10克，八角5克，白砂糖25克，香油10克，姜5 克，花生油65克【制作过程】1.将豆干洗净，切成边长2厘米的菱形块；2.炒锅置旺火上，倒入花生油烧至210度时，将白豆干块逐块投入锅内，炸至金黄色捞出，沥干油；3.取净锅上火，加清水250克，精盐，酱油，白糖，八角，葱段，姜块（拍松），大火烧沸，改小火卤约15分钟，至卤汁略有稠浓时淋上芝麻油，出锅装盘即成。
冷菜拼摆的手法—叠围
本课作业
1、冷菜拼摆安装在盛器的形式大致可分为--------三种类型 2、简述冷菜拼摆的式样
冷菜拼摆的类型与式样
冷菜、冷拼制作的基本知识
冷菜拼摆的类型与式样
（一） 冷菜拼摆的类型
1
单拼 ：
又称独盘、 独碟，每盘 装一种冷菜 原料
2
拼盘
（1）双拼盘 （2）三拼盘 （3）什锦拼 盘
3
艺术冷盘：
又称花色冷盘、 象形冷盘
1、单盘
要求：1、每盘中装一种材料 2、熟练掌握多种刀工
技巧
1、拼盘
（1）双拼： 两种不同的冷菜装
在一个盘里 需考虑色泽、口味、
质量、形状
1、拼盘
（2）三拼盘：比双拼 盘技术难度更复杂（刀 工、图案）
四拼盘、五拼盘等 同属一类型
1、拼盘
（3）什锦拼盘： 多种不同材料拼摆
在一只大盘里 比前面几种拼盘难
度更大，色泽、口味搭配合 理，数量比例恰当，图案悦 目，造型整齐美观
（二）冷菜拼摆的式样
？
1、馒头形 2、四方型 3、菱形 4、桥型 5、螺蛳型 6、花朵型
7、艺术拼盘
1、馒头形
又称“半圆形” 常见的 一种式样， 多 用于单盘，双拼、三拼 也可用
2、四方形
又称“管印形”一般常用于 单盘或双拼、四拼
3、菱形
4、桥梁形
5、螺蛳形
6、花朵形
7、艺术拼盘
冷菜拼摆的类型与式样
小贴士：
1、冷菜拼装时不但要考虑每只冷盘的美观，而且还要考 虑几只冷盘放在一张桌子上的美观，要求每只冷盘色泽、口 味、形状不相同外，其分量相同等
凉菜拼摆制作基本功，刀工，拼摆手法
凉菜拼摆制作基本功，刀工，拼摆手法今天我带大家一起来了解一下，冷菜拼摆制作的基本功中的刀法和平摆手法。
目的是为了让爱好厨艺的朋友，可以看到真正的技术技巧。
下面是我这几年在饭店学到的，实践验证的方法，和技术技巧，从“刀法一”、“拼摆手法”两个大的方面来进行详细的讲解。
如有不到之处，还望望同行大佬多多指导，谢谢！刀法刀工技巧是冷荤拼搏的关键环节，它是冷荤菜制作过程中的一道重要工序，与冷菜质量密切相关。
冷菜所用的刀法与热菜刀法基本上相同，但比热菜刀法更为细致，讲究一些，冷菜原料一般是先烹饪后切配，多为熟食，一经切配随即上桌，因此要求制作者下刀要准确，以免浪费原料，常用的刀法，基本有以下几种。
一、直刀锯刀相结合刀与砧板呈90度角下刀，且为“直刀法”。
直刀前后多次运行，直到切断为止是“锯刀法”。
这两种刀法是用于切熟肉制品以及纤维较粗的原料，直刀法下刀时原料前后要保持厚薄一致，然后用锯刀法往下切断，这样就能切除较为整齐光滑的硬面，对质地硬脆，筋多皮厚的肉制品用制造企业最好，质地柔嫩，酥烂的用锯刀切为好，这两种刀法结合并用效果更好。
技巧：在切肉食原料如牛肉要顶丝切，不能顺丝切，可以切出光滑的硬面。
二、劈、拍、较三种刀法的应用为了让大家更好的理解这三种刀法的应用，我举例子来说明。
我们在选购熟食制品，免不了有带骨头的，如整只的烧鸡，酱鸭等，加工时要要从鸡的鸡被开刀，用力一劈两半，这种刀法就是“劈刀法”。
然后把刀放平，半只鸡放在放在刀下，用力一拍，把鸡拍平，这就是“拍刀法”。
在按部位分割成腿，背，胸，分别斩成条，块儿，这就是“斩刀法”。
经过这三种刀法的结合使用是做出来的整鸡，整鸭块形整齐，堆放牢固，在剁，斩的时候要注意，要从原料的后端往前面进行，以免原料多肥，为了使做出的原料大小均等，块形整齐，刀具要奋力下刀要准，手腕要有力，装盘的时候要让原料按刀口，摆放，皮面露在外面，保持装盘后，圆润整齐美观。
技巧：我们在展的时候，要保证一刀斩断不可回刀，二次回刀，骨头面不齐，影响美观。
冷盘—锦鸡
步骤一:备料
• 备料和下坯：将各式原料切成各种坯料
步骤二：下坯
• • 将被好的原料下坯成各种形状并按照需要分切成 各种小形状，也可以在实际拼摆时再切。
–
步骤三：打底
• 用土豆泥分别为锦鸡和山石风景打底， 并定好位置。
步骤四：拼摆锦鸡
• 按照图画顺序拼摆锦鸡
步骤四：拼摆锦鸡成Байду номын сангаас图
步骤五：拼摆山石
lengpin
冷拼
象形冷拼—锦鸡
图片提供/钱鹰老师 课件制作、讲解演示/吴茂钊
复习冷拼概念
• 冷拼又称冷菜拼摆，是 • 冷拼制作既是一门技术， 根据食用要求，将经过 也是一种艺术，它是冷 加工的冷菜原料，运用 菜的深加工。注重创新 不同的刀法和拼摆手法， 和造型艺术，给人以色、 制成具有一定图案的拼 形、美的感受，且味美 盘。 可口，可以、 形象的形 式反映社会生活和自然 景致，表现作者的意图， 常以优美的造型取悦于 人。
•
• 垫底，在冷盘的拼摆过程中 往往是最初程序，也是基础， 因而，显得非常的重要。如 果垫底不平整，不服贴，或 物象的基本轮廓形状不准确， 想要使整个冷盘造型整齐美 观，是决不可能的，正如万 丈高楼平地起，靠的是坚硬 而扎实的基础。因此，“先 下后上”是我们在冷盘拼接 中应遵循的又一基本原则。
冷盘拼摆的基本原则（续2）
• 4、先远后近 • 在以物象的侧面形为构 图形式的冷盘造型中， 往往存在着远近(或工背) 问题，而这远近(或正背) 感在冷盘造型中，主要 是通过冷盘材料先后拼 接层次结构来体现的。 • 5、先尾后身 • 正如前面所说，以鸟类 为题材，在冷盘造型申 非常广泛，大到孔雀、 凤凰，小到鸳鸯、燕子， 而“先尾后身”这一基 本原则，就是针对鸟类 题材的冷盘造型的拼接 制作而言的。 • 鸟类的羽毛，其生长都 有一个共同的规律性， 都是顺后而长。
冷拼课件ppt
处理技巧
根据不同食材的特性，采 用合适的处理方法，如切 丝、切片、切块等。
工具的种类与使用方法
刀具
根据需要选择合适的刀 具，如切菜刀、水果刀
等。
砧板
选择干净、无异味的砧 板，确保食材的卫生。
搅拌器
用于搅拌、打蛋等，方 便快捷。
锅具
选择适合烹饪不同食材 的锅具，如蒸锅、炒锅
等。
原料与工具的清洁与保养
调味技巧
调味原则
遵循“适量、适口”的原则，根 据食材的特点和口味需求进行调
味，避免过咸、过甜或过辣。
调味方法
根据食材的烹饪方法和调味需求， 选择合适的调味方法，如腌制、浸 泡、涂抹等。
调味注意事项
注意食材的新鲜度和卫生情况，避 免使用过期变质的调料和食材。
04 冷拼菜品种类与制作
凉拌菜品的制作
制作工艺创新
探索新的切割、摆盘和装饰技 巧，提升冷拼的美观度。
调味方式创新
尝试使用不同调味品和调味方 法，赋予冷拼独特的风味。
文化融合创新
借鉴不同地域的饮食文化，将 冷拼与国际风味相结合。
冷拼的未来发展趋势与展望
健康饮食趋势
随着健康意识的提高，冷拼将 更加注重低脂、低糖、高纤维
等健康食材的运用。
可持续性发展
冷拼的历史与发展
历史
冷拼起源于中国周代，经过数千年的 发展，逐渐形成了具有地方特色的冷 菜系列。
发展
随着现代餐饮业的快速发展，冷拼在 食材选择、制作工艺、造型设计等方 面不断创新，呈现出更加丰富多彩的 样式。
冷拼的分类与制作方法
分类
根据制作工艺和食材的不同，冷拼可以分为中式冷拼和西式冷拼两大类。中式 冷拼又可以分为京式、广式、苏式等不同地方特色的冷菜系列。
冷拼法生产工艺
冷拼法生产工艺是一种常用的烹饪技艺，它可以将各种冷菜拼盘成各种美丽的图案和形状。
以下是冷拼法生产工艺的详细步骤：1. 选料：冷拼拼盘通常选用新鲜的蔬菜、海鲜、肉类等食材，要求原料质地优良，无变质、异味。
2. 加工：根据拼盘的需要，对选好的原料进行适当的加工处理，如切丝、切丁、切块等。
同时，需要将原料清洗干净，去除杂质和异味。
3. 配菜：根据拼盘的设计和要求，选择不同的配菜和配料，如葱、姜、蒜、酱油、醋、香油等。
4. 拼摆：将处理好的原料按照设计要求摆放在盘中，注意颜色的搭配和形状的组合。
同时，需要用刀将原料切成薄厚均匀、大小相同的片，以便于拼摆。
5. 造型：根据拼盘的需要，运用各种刀法将原料切成不同形状和大小的薄片，如锯齿形、月牙形、梳子形等，以形成美丽的图案和形状。
6. 装盘：将拼摆好的拼盘装入盘中，注意保持原料的完整性和美观性。
同时，需要用花刀将原料切成细丝或小块，以便于食用。
7. 调味：根据不同的口味和要求，将配菜和配料加入拼盘中，如酱油、醋、芥末、辣椒油等，以增加口感和风味。
8. 装盘上桌：将拼盘装入盘中后，将其端上桌享用。
在冷拼法生产工艺中，需要注意以下几点：1. 刀工要精细：刀工是冷拼的基础，必须熟练掌握各种刀法，将原料切成薄厚均匀、大小相同的片或丝等形状。
2. 摆放要讲究造型艺术：在拼摆过程中需要掌握美学原理，结合实际操作，培养自己的想象力与创造力，使拼盘造型生动、优美。
3. 色彩搭配要合理：色彩搭配是拼盘的重要因素，要根据原料的天然色泽和性质进行搭配，使拼盘色彩更加鲜艳、美观。
4. 卫生要达标：在冷拼过程中要保持卫生，避免交叉污染。
同时，要保证原料的新鲜度，避免使用变质或异味原料。
5. 调味要适当：调味是冷拼的重要环节之一，要根据不同的口味和要求进行调味，以增加口感和风味。
总之，冷拼法生产工艺是一种非常实用的烹饪技艺，需要熟练掌握刀工、造型、配色、调味等技巧，才能制作出美味的冷拼拼盘。
冷拼荷叶的制作流程
冷拼荷叶的制作流程一、准备材料1. 荷叶：选取完整、新鲜的荷叶，清洗干净备用。
2. 食材：可根据个人喜好选择搭配的食材，如火腿、鸡肉、虾仁、蔬菜等。
二、处理食材1. 火腿：将火腿切成薄片或细丝，备用。
2. 鸡肉：将鸡肉切成薄片或细丝，备用。
3. 虾仁：将虾仁剥去壳，洗净后备用。
4. 蔬菜：将蔬菜清洗干净，根据个人喜好切成适合的大小，备用。
三、荷叶处理1. 清洗：将荷叶放入清水中，轻轻搓洗，去除表面的污物。
2. 煮沸：将清洗后的荷叶放入锅中，加入足够的水，煮沸5分钟，以去除荷叶的涩味。
3. 捞出：用漏网将煮好的荷叶捞出，放入冷水中漂凉，备用。
四、拼盘1. 准备盘子：选择适合的盘子，可以根据个人喜好选择盘子的形状和颜色。
2. 摆放荷叶：将荷叶摆放在盘子中，可以整张摆放，也可以根据需要切成合适的形状摆放。
3. 摆放食材：将处理好的食材均匀地摆放在荷叶上，可以根据个人喜好进行搭配和摆放。
4. 装饰：可以根据个人喜好，在荷叶上添加一些装饰物，如香菜、葱花等。
五、调味1. 调味料：根据个人口味选择适合的调味料，如盐、酱油、醋、花椒粉等。
2. 拌匀：将调味料均匀地撒在荷叶上的食材上，用筷子轻轻拌匀。
六、享用1. 冷拼荷叶制作完成后，即可享用。
2. 可以直接用手抓起荷叶食材食用，也可以用筷子夹起食材品尝。
3. 冷拼荷叶可以作为开胃菜、凉菜或下酒菜，搭配清淡的饭菜一起食用效果更佳。
冷拼荷叶是一道口感清爽、色香味俱佳的凉菜，制作流程简单易行。
选择新鲜的荷叶，经过煮沸处理后，荷叶的涩味得以去除，同时也增添了荷叶的清香。
将处理好的食材摆放在荷叶上，再加上适量的调味料，冷拼荷叶就制作完成了。
其口感爽脆，食材的原汁原味得以保留，搭配荷叶的清香更加突出。
冷拼荷叶不仅美味可口，而且色彩鲜艳，非常适合用来招待客人或在家庭聚餐时享用。
制作冷拼荷叶时，可以根据自己的喜好选择不同的食材搭配，也可以根据季节的不同选择不同的蔬菜，增加口感的丰富性。
中职冷拼制作工艺教案：认知冷菜基础知识(全2课时)
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案教学内容黄瓜贮藏的方法很考究。
在炎热的夏天，将黄瓜尾部朝上浸在冷水里，入水四分之三深，每天换一次水,可存放7 ~20天;也可在水里加一些食盐，使水成为淡盐水，再把黄瓜放入其中，水底会喷出许多小气泡，从而增加水中的含氧量，利于黄瓜保鲜。
另一种方法是将新鲜黄瓜装在塑料袋内，扎紧袋口，放在阴凉通风处，每天打开一次袋口来通风换气，可使黄瓜保鲜5〜6天。
大蒜又叫蒜头、大蒜头、胡蒜、葫、独蒜、独头蒜,是蒜类植物的统称。
大蒜种类繁多，依蒜头皮色的不同，可分为白皮蒜和紫皮蒜;依蒜瓣多少,又可分为大瓣种和小瓣种。
白皮蒜的蒜瓣外皮呈白色，辣味淡，耐寒，耐贮藏。
白皮蒜有大白皮和狗牙蒜两种，前者蒜头大、瓣均匀;后者蒜瓣极为细碎(多者20〜30瓣)，食用时剥皮费工。
紫皮蒜的蒜瓣外皮呈紫红色，瓣少而肥大,辣味浓厚，品质佳菜品制作烹调工艺流程原料清洗—削花刀-> 改刀成形—调拌入味制作步骤第一步:将选购来的黄瓜放在浓度0. 5%的淡盐水或浓度0. 2%的高镒酸钾溶液中浸泡2分钟，充分去除虫卵和有机磷农药残留，然后将黄瓜放入清水中漂洗干净。
第二步:将黄瓜用平刀法批成两片；将其平面向下、半圆面向上放在砧板上，用刀的尖端制上蓑衣花刀，切至黄瓜宽度的4/5处时，再改刀切成1厘米长的段。
制花刀效果如图24-2所示。
第三步:将切好的蓑衣黄瓜放在洁净的碗内加盐腌制5分钟，然后用手挤去水分待用。
第四步:将大蒜拍松、剁成蒜泥加入盛黄瓜的碗中，再加入味精、芝麻油拌匀即可。
图制作要领：操作时要把好卫生关,黄瓜消毒洗净，砧板、刀等工具应生熟分开使用。
调味不可过咸，要清爽利口，也可用三合油来调味。
装盘将拌好的蓑衣黄瓜逐个用刀向内压平(注意要朝着同一个方向压)成扇形，将扇形的大头朝着盘边逐个排放整齐形成一个圈，中间用黄瓜垫平;然后稍微缩进一点再摆第二层，中间再垫平；再用同样的方法摆第三层，直至摆到盘顶为止，最上面放蒜茸点缀即可。
烹饪冷拼制作
烹饪冷拼制作传统的烹饪冷拼的制作有双拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盘、花色冷拼等6种不同的格式，而制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤。
现分别详述如下：烹饪冷拼的制作：双拼就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。
它要求刀工整齐美观，色泽对比分明。
其拼法多种多样，可将两种凉菜一样一半，摆在盘子的两边;也可以将一种凉菜摆在下面，另一种盖在上面;还可将一种凉菜摆在中间，另一种围在四周。
烹饪冷拼的制作：三拼就是把三种不同的凉菜拼摆在一个盘子里，这种拼盘一般选用直径24厘米的圆盘。
三拼不论从凉菜的色泽要求和口味搭配，还是装盘的形式上，都比双拼要求更高。
三拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份，每份摆上一种凉菜;也可将三种凉菜分别摆成内外三圈，等等。
烹饪冷拼的制作：四拼四拼的装盘方法和三拼基本相同，只不过增加了一种凉菜而已。
四拼一般选用直径33厘米的圆盘。
四拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份，每份摆上一种凉菜;也可在周围摆上三种凉菜，中间再摆上一种凉菜。
四拼中每种凉菜的色泽和味道都要间隔开来。
烹饪冷拼的制作：五拼也称中拼盘、彩色中盘，是在四拼的基础上，再增加一种凉菜。
五拼一般选用38厘米圆盘。
五拼最常用的装盘形式，是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一种凉菜;也可将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一座食雕作装饰。
烹饪冷拼的制作：什景拼盘就是把多种不同色泽、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内。
什景拼盘一般选用直径42厘米的大圆盘。
什景拼盘要求外形整齐美观，刀工精巧细腻，拼摆角度准确，色泽搭配协调。
什景拼盘的装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形，以及葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形，从而形成一个五彩缤纷的图案，给食者以心旷神怡的感觉。
烹饪冷拼的制作：花色冷拼也称象形拼盘、工艺冷盘，是经过精心构思后，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案。