食糖种类和贮藏
食糖
全国糖料生产情况（2001）
2000/2001制糖期
项目 糖料收获面积
万公顷
收购糖料量
万吨
产糖量
万吨
2001糖料播种面 积 （万公顷） 2014
全国合计
1802.7
5484
620
甘蔗糖
1423.7
4888
550.6
1494.6
甜菜糖
379
596
69.4
519.4
世界主要产糖国糖产量
国家和地区 欧盟 巴西 印度 中国 美国 澳大利亚 墨西哥 泰国 原苏联地区 巴基斯坦 古巴 日本 糖产量（万吨） 1801 1627.5 1657.5 855 690 596.5 512.5 475 427.5 418.5 300 239.1 食糖需求量（万吨） 1487.5 930 1635 860 915.5 ---435 ---994.5 325 -------
制糖工艺
预处理 提取糖汁 澄清糖汁 蒸发 煮糖 分蜜 干燥
预处理：对蔗茎、理平、切断、撕裂、压碎 提取糖汁：压榨法、渗出法
压榨法：三辊式压榨机现多结合复式浸渗方法，边 浸渗，边压榨。 渗出法：甜菜切成“人”字形菜丝（广泛采用）
糖汁澄清
除去渗出汁中的悬浮粒子 中和渗出汁酸性 除去着色物质 尽可能多地除去糖汁中的非糖分 糖汁澄清方法
石灰法 亚硫酸法 碳酸法
石灰法：粗糖多用，产品色泽深，杂质含量高。 中和糖汁中的酸、防止蔗糖加热时转化、调节胶质等电 点、除去非糖分 亚硫酸法：在石灰法基础上引入SO2 SO2+Ca2+→CaSO3吸附胶质、色素等非糖成分 SO2还原漂白糖汁。效果不及碳酸法。 碳酸法：多用 引入CO2+Ca(OH2) → CaCO3， CaCO3沉淀具有高度吸 附各种溶解物的能力。 CaCO3吸附效果比CaSO4强
食糖贮藏的窍门
食糖贮藏的窍门*
食糖贮藏最易结块发硬和产生蚁虫,防止窍门为：
1、食糖一旦结块发硬，不要敲打，可在其上面敷上一块湿布，使表面重新受潮，使之散开；或在罐里放几块苹果或梨，也能收到同样效果。
2、蚁虫喜甜食，常窜入糖罐为害，只要在糖罐周围放几块旧橡皮或橡皮盘即可防御；倘若已有成群蚁虫入罐，可在糖罐内插一根竹筷，蚁虫就会成群结队爬上来。
3.食糖是一种吸湿性的食品，怕潮湿、怕热、又怕寒冻。
因此，室内相对湿度不超过７０％，周围的贮糖环境不能低于０℃，在０℃以下，糖会因受冻而结块。
夏季的贮糖环境不要高于３５℃，温度过高糖会化了。
贮存糖的旁边，不能存放水份容易蒸发的食品或有恶劣异味的食品。
所以应该把食糖装入瓷罐或玻璃皿中，将盖盖严放在阴凉、通风处，即可防止潮湿，但不可在日光下暴晒或靠近热的东西。
糖果的贮藏与保存
天津农学院《食品安全保藏学》课程论文《糖果的保藏》摘要：关键词：引言：糖果是以白砂糖或淀粉糖浆为主要原料制成的甜味固型食品。
据报道世界糖果与巧克力市场每年有1400万吨的销量。
糖果的种类很多，但主要成分都是砂糖、饴糖及奶粉、奶油等，有的还加有香精、食用胶或淀粉。
所以，如何保藏是我们该研究的重要问题。
一、糖果贮藏的特性1.1糖果的分类国家行业标准《糖果分类》（SB/T10346-2008）将糖果分为10个类型：硬质糖果、酥质糖果、焦香糖果、凝胶糖果、奶糖糖果、流质糖果、胶基糖果、充气糖果、压片糖果、其他糖果。
1.2湿度对糖果质量变化的影响糖果的含水量约在O%、23% （如巧克力糖和软糖）。
当糖果中的含水量减少时，口感就会觉得发硬。
但是可以改变糖果的成分，使它能适应各种口感的要求。
多数糖果中的糖分是可溶性的，保持这种可溶性很重要，因为糖分产生结晶乃是糖果的主要缺陷。
各种糖果会受温度、湿度、光线、霉菌、酵母、周围环境的异味以及机械损伤等因素的影响而发生变质。
其中影响质量的主要因素是湿度。
根据糖果的平衡相对湿度可以确定包装装的防护措施。
应该使糖果维持在既不散失水分，又不吸收水分的湿度条件下。
这个条件就是糖果的平衡相对湿度。
如果糖果周围的湿度低于平衡相对湿度，则糖果会丧失水分；如果周围的湿度超过平二、引起食品变质的因素与食品保藏技术2.1引起食品变质的因素引起食品变质的因素很多,按其属性可划分为生物因素、物理因素和化学因素，每类因素中又包括引发食品变质的诸多因子。
2.1.1生物因素生物因素包括微生物、生理生化变化和害虫与鼠类三部分。
2.1.2化学因素化学因素包括变色、变性、矿物质与维生素的变化和食品化学保藏剂四种。
2.1.3物理因素食品在贮藏和流通过程中，其质量总体呈现下降趋势。
质量下降的速度和程度除了受产品内在因素的影响外，还与环境中的温度、湿度、空气、光线等物理因素密切相关。
2.1.4其他因素除了上述因素对食品的贮藏质量产生重要影响外，原料的质量状况、食品的包装、贮藏和加工技术等对其质量也有一定的影响。
食糖作业指导书
食糖作业指导书Introduction:食糖是一种普遍存在于我们生活中的食品添加剂，它不仅被用作烘焙食品和甜点的主要成分，还广泛应用于各类饮料和加工食品中。
本文旨在提供一份食糖作业指导书，帮助读者了解食糖的基本知识、使用方法、注意事项以及替代品选择等方面的内容。
1. 食糖的基本知识1.1 食糖的分类食糖主要分为蔗糖、果糖和蜂蜜等多种类型。
其中，蔗糖是最常见和广泛应用的一种食糖，其来源于甘蔗或甜菜。
果糖则主要存在于水果中，是一种天然的单糖。
蜂蜜则由蜜蜂采集的花蜜经过加工而得。
1.2 食糖的作用食糖在烘焙食品中起到增甜的作用，同时也可以调整食品的口感和质地。
在饮料和加工食品中，食糖作为一种添加剂，可以提供甜味并增加食品的稳定性。
2. 食糖的使用方法2.1 烘焙食品中的使用在烘焙食品中，食糖通常作为面团和糖霜的主要成分之一。
根据食谱的要求，将适量的食糖与其他配料混合均匀，然后进行烘烤或制作糖霜。
2.2 饮料和加工食品中的使用在饮料和加工食品中，食糖的使用一般需要根据产品的甜度要求和食品加工工艺进行调整。
通常使用量以百分比表示，例如，10%代表整个产品中食糖所占的比例。
3. 食糖的注意事项3.1 控制食糖摄入量虽然食糖可以为食品增加甜味，但过量的摄入会带来一系列健康问题，如肥胖、糖尿病、心血管疾病等。
因此，在使用食糖时要适度，并结合个人的健康状况来控制摄入量。
3.2 注意替代品的选择对于那些希望减少食糖摄入量或者对食糖过敏的人来说，选择替代品是一个不错的选择。
替代品可以是人工甜味剂，如低热量甜味剂或天然甜味剂，如蜂蜜或枫糖浆等。
4. 食糖的常见替代品4.1 低热量甜味剂低热量甜味剂是一类通过化学合成或提取天然物质得到的甜味剂，其甜度远高于蔗糖，但卡路里含量低于蔗糖。
常见的低热量甜味剂有阿斯巴甜（Aspartame）、糖精（Saccharin）等。
4.2 天然甜味剂天然甜味剂是一类从天然植物或生物中提取得到的甜味物质。
糖的知识点总结
糖的知识点总结一、糖的种类1.葡萄糖葡萄糖是一种单糖，化学式为C6H12O6，是人体能量代谢的主要底物之一，也是构成淀粉和纤维素的主要单糖。
葡萄糖主要存在于水果、蜂蜜、糖浆和玉米中。
2.果糖果糖，又称为水果糖，是一种单糖，化学式为C6H12O6。
果糖是天然存在于水果、蜂蜜和植物中的一种糖类，其甜度是葡萄糖的1.3倍。
3.蔗糖蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组合而成的二糖，化学式为C12H22O11。
它主要存在于甘蔗和甜菜中，是人们日常食用的砂糖的主要成分。
4.乳糖乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组合而成的二糖，化学式为C12H22O11。
乳糖主要存在于牛奶和奶制品中，是乳制品的主要糖类成分。
5.麦芽糖麦芽糖是由两分子葡萄糖组成的双糖，化学式为C12H22O11。
麦芽糖主要由酿酒芽和大麦芽中提取，属于甜味较轻的一种糖类。
二、糖的生产糖的生产主要涉及甘蔗和甜菜的加工，下面将分别介绍这两种生产方法。
1.甘蔗糖的生产甘蔗是生产糖的主要原料之一，其生产方法主要包括碾压提糖和磿糖两种。
碾压提糖是将采摘的甘蔗经过碾压机压榨出甘蔗汁，然后通过离心机将甘蔗汁和渣分离，再经过澄清、脱色、浓缩和结晶等工艺，最终得到甘蔗糖。
砂糖的生产方法主要是将甘蔗汁经过蒸发浓缩、晶体分离和精制等工序，最终得到糖精和醇糖。
2.甜菜糖的生产甜菜是另一种用于生产糖的主要原料，其生产方法主要包括提糖和抽提两种。
提糖是将采摘的甜菜经过去根、去叶、切碎，再经过浸水、渣沥、压榨等工序提取甜菜汁，然后通过澄清、浓缩、结晶等工艺，最终得到甜菜糖。
抽提是将研磨的甜菜通过浸水和抽提等工序，提取出甜菜糖的溶液，再经过脱色、浓缩、晶体分离等工艺，最终得到糖精和糖醇。
三、糖的作用糖在人体内有多种作用，主要包括提供能量、增加食品风味、改善食品品质、保持体温和促进生长发育等方面的作用。
1.提供能量糖是人体能量的主要供应者之一，其每克能提供4千卡的能量。
在人体摄取糖后，糖分子通过代谢途径提供能量，维持人体机能的正常运转。
食用糖的分类
F、红糖粉：红糖粉也叫粉糖，是指直接以甘蔗汁为原料，不经过提取白砂糖过程生产而成的粉末状红糖。一般是通过土法生产。甘蔗榨汁后经过浓缩、干燥、粉碎而成。由于含有较多的水分，不宜放置太久，高温季节容易化水变质。
O、糖粉：糖粉为洁白的粉末状糖类，颗粒非常细。按原料不同分为白砂糖粉和冰糖粉，前者主要用于西餐的烹饪，后者主要用于高档饮料的甜味剂。按生产工艺不同分为喷雾干燥法和直接粉碎法二种。传统的糖粉在保存过程中会添加3~10% 左右的淀粉混合物（一般为玉米粉），有防潮及防止糖粒纠结的作用。
3、各类食用糖简述：
A、原糖：利用甘蔗、甜菜榨糖取汁，经过简单的过滤、澄清，通过沸腾浓缩、中心分离形成糖结晶。呈浅棕色。有时略带糖蜜或水。是国际贸易中最主要的食糖产品。原糖只作为食糖精加工的原料使用，不可直接添加到食品中或直接食用。
B、白砂糖：以甘蔗、甜菜为原料（一步法）或以原糖为原料（二步法），通过榨汁、过滤、除杂、澄清（以上步骤原糖不需要）、真空浓缩煮晶、脱蜜、洗糖、干燥后得到。白砂糖是食用糖中最主要的品种，在国外基本上100%食用糖都是白砂糖，在国内白砂糖占食用糖总量的90%以上。白砂糖分为精制、优级、一级、二级。
G、块糖：块糖是传统的红糖，根据生产时所用模具的不同，一般分为片糖、砖糖（正方体）、碗糖、元宝糖、篓子糖等。其生产工艺为甘蔗榨汁、浓缩、冷却结晶而成。
H、加工红糖：又称为人造红糖，是指以冰糖生产过程中产生的废蜜为原料，经过浓缩、冷却、粉碎（冷却过程中不停的搅拌）而成。含有较多的还原糖，但并没有红糖的香味和营养，是一种营养价值较低的糖。
食糖研究报告
食糖研究报告
食糖研究报告
前言：食糖是人们日常饮食中常见的一种食品添加剂，但其摄入过量与许多健康问题的发生相关。
因此，本研究旨在探讨食糖对人体健康的影响，并为人们提供合理的膳食建议。
一、食糖的分类与来源：
食糖主要分为果糖、蔗糖和葡萄糖。
果糖多存在于水果中，蔗糖则主要来自于甘蔗和甜菜。
葡萄糖广泛存在于米、面等淀粉类食物中。
二、食糖的代谢与健康问题：
过量的食糖在人体内会被转化为脂肪，导致肥胖和相关的代谢性疾病，如2型糖尿病，高血压和高血脂等。
此外，长期摄入过量食糖还可能增加心脏病和肥胖相关癌症的风险。
三、食糖摄入量的建议：
世界卫生组织建议，成年人每天摄入的总自由糖不应超过10%的总能量摄入量（约50克）。
而对于儿童和青少年，应减少
摄入量至5%。
四、减少食糖摄入的方法：
1. 选择含糖量较低的食品，如新鲜水果、蔬菜和全谷物；
2. 避免饮料中含糖量高的软饮料，建议选择无糖或低糖的饮料；
3. 逐渐减少糖的使用量，尝试逐渐降低加糖食品的甜度；
4. 关注食品标签，避免摄入隐藏的食糖，如糖浆和蜂蜜等。
结论：适量摄入食糖是人体所需的能量来源之一，但过量摄入食糖会对健康造成负面影响。
因此，我们应该合理控制食糖的摄入量，选择低糖或无糖的替代品，并尽量选择天然食品。
此外，政府和食品生产商也应该共同努力，提高公众对食糖的认识，推广健康膳食习惯。
白糖基本情况
一、食糖概述食糖是天然甜味剂，是人们日常生活的必需品；同时也是饮料、糖果、糕点等含糖食品和制药工业中不可或缺的原料。
食糖作为一种甜味食料，是人体所必须的三大养分（糖、蛋白质、脂肪）之一，食用后能供给人体较高的热量（一公斤食糖可产生3900大卡的热量）。
1、生产食糖的原料生产食糖的原料主要是甘蔗，其次还有甜菜。
尽管原料不同，但甘蔗和甜菜糖在品质上没有什么差别，国家标准对两者同样适用。
甘蔗是适宜种植在热带亚热带的作物，其整个生长发育过程需要较高的温度和充沛的雨量，一般要求全年大于10℃的活动积温为5500℃-6500℃，年日照时数1400小时以上，年降雨量1200毫米以上。
地球上热带和亚热带地区的许多国家都种植甘蔗，主要分布在南美、加勒比海、大洋洲、非洲的大多数发展中国家和少数发达地区。
甜菜生长于温带地区。
主要分布在欧洲和北美，少量在亚洲地区的日本、俄罗斯和我国北部等。
一些国家如中国、美国、日本、埃及、西班牙、阿根廷和巴基斯坦既生产甘蔗糖又生产甜菜糖。
从全球看，利用甘蔗生产食糖的数量远大于甜菜，两者的比例大致为7：3。
2、食糖的种类根据加工环节、加工工艺、深加工程度、专用性等不同，食糖可以分为原糖、白砂糖、绵白糖、冰糖、方糖、红糖等。
白砂糖、绵白糖俗称白糖。
食品、饮料工业和民用消费量最大的为白砂糖，我国生产的一级以上等级的白砂糖占我国食糖生产总量的90%以上。
根据制糖工艺的不同，白砂糖可分为硫化糖和碳化糖。
碳化糖保质期较长，质量较好，生产成本和市场价格相对较高。
目前我国绝大部分糖厂生产的是硫化糖。
3、食糖生产工厂利用甘蔗榨取糖汁，经过沸腾浓缩，中心分离形成糖结晶，这种结晶称为原糖，呈浅棕色。
甘蔗制糖有两种方法：一种是用亚硫酸法或者碳酸法直接生产白糖（一步法）；另一种是先用石灰法制造原糖，然后在精炼厂再回溶、提净，再次结晶成为精炼糖（二步法）。
欧美等发达国家制糖历来是进口原糖，加工成精炼糖。
我国糖厂全部采用一步法生产。
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草袋：坚固性、防潮性和卫生性均较差， 主要用于包装赤砂糖和土红糖，逐渐淘汰 的趋势； 纸箱：主要小包装的白砂糖、绵白糖、冰 糖、方糖等的外包装，具有轻便、干净、 密封性好，具有一定强度，易印刷各种标 志的特点。
二、食糖的贮藏
（1）食糖常见的质变现象： ①吸湿潮化：当吸湿达6%以上时，食 糖有表面就会被水溶解破坏，逐渐溶化， ②结块与干缩： 受潮后，糖晶粒之间结块 当空气干燥，仓库相对湿度过分降低时， 食糖含有的水分被大量吸收，而产生干缩 现象。 ③变味变色：主要是由于发生氧化作 用时，产生酒味、酸味，也会由于微生物 污染后发生变味。
制作人：刘文华 吴彬彬
一、食糖常见种类及其品质特质
上等白糖 家庭用白糖当中，上等白糖是最受欢迎的 白糖。上等白糖比较适用于湿软的海绵系列的 甜点中。它比精制白砂糖更甜，如果要代替细 砂糖的话，一定要注意调节上等白糖的使用量。 精制白砂糖 精制白砂糖纯度较高，松散干燥、甜味纯 正。精制白砂糖不仅适用于制作松脆的曲奇 和要求高透明的果冻，更广泛应用于所有的 甜点中。一般我们所说的白糖都是指精制白 砂糖，所以如果配方中只记载使用白糖的场 合，那一定是精制白砂糖。
（2）食糖的保管与养护方法 ①仓库的空气湿度力求保持在70%以下，温 度不超过38℃。 ②糖包应放在距离墙壁、暖气管或水泥柱1坚固，宜长途 运输； 用布袋：宜包装直接食用的食糖，比较洁净； 用塑料纺织袋：坚固耐用，耐撕裂，耐虫蛀， 耐霉腐，价格便宜；
绵白糖 绵白糖是用精制白糖加工成粉状，且为 了预防湿气，加入玉米淀粉的白糖。绵白糖 松散干燥的粉状特质可以用于装饰、制作糖 霜材料等为甜点做最后的润色。
颗粒糖 这种糖一般用于加工成白糖包，与酸奶 搭配使用。因其具有在冰冷的条件下易溶解 的特征，比较适用于冰冷的甜点和水果上。 也许你会为用剩的颗粒糖不知何去何从而发 愁，其实不用担心，它和上等白糖及精制白 糖拥有相同的特征，可以代替其使用。
红糖 红糖味浓并含有丰富的矿物质。因其 具有独特的风味，适合用于发糕、红糖浓 浆、油炸糖点心等朴实的甜点。如果做菜 的话，适合用在炖菜中。 冰糖 冰糖是一种半透明、大块结晶的白糖。 冰糖常常用于制作果子酒，也可以用来制 作果子露。 白糖种类繁多，如果掌握其特性， 区分并灵活应用，不仅可以用来制作甜 点也可以延伸到烹饪领域。