餐饮成本核算教案： 第二章第二节
餐饮成本核算教学教案
餐饮成本核算教学教案第二章、第一节净料与净料率一、引入（5分）餐饮企业要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，除了保证菜肴质量，提高服务质量外，搞好餐饮成本核算工作，做到既不侵害消费者利益，又不影响企业的经济利益，是至关重要的。
烹饪原料从采购到切配一般都需要经过初（粗）加工。
而加工过程中发生的重量的变化程度就是我们今天要学习的内容——净料与净料率。
二、基本理论1、成本核算：就是通过记账，算账，对企业在一定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分配，从而确定各项产品的成本。
2、餐饮成本核算：是指对餐饮企业生产餐饮产品所耗用的原料进行计算，从而求出某种产品的成本。
两者区别：餐饮成本只计算原料成本，而企业成本除原料成本外，还包括工资、水电、燃料等费用。
3净料没有进过加工处理的原料叫做毛料; 经过初步加工可以用来切配的原料称为净料。
4净料率净料率:净料重量与毛料重量之间的比率。
净料率%=净料重量÷毛料重量×100%问题1：一斤荸荠经过去皮、洗涤后得到的荸荠肉300g，荸荠的净料率是多少？300÷500×100%=60%问题2：0.5千克干香菇，涨发后的水发香菇1.25千克，干香菇的净利率是多少？1.25÷0.5×100%=250%问题3：某厨房购进土豆36千克，经冷加工后得到的土豆丝25.2千克，试求土豆的净利率。
25.2÷36×100%=70%问题4：某厨房购入西红柿8千克，经过去蒂、洗涤后得净西红柿7.2千克，求西红柿的净利率。
7.2÷8×100%=90%三、公式集净料重量=毛料重量×净料率毛料重量=净料重量÷净料率四、本章小结1.本课堂我们学习的内容是净料与净利率，1、学习了为什么要搞餐饮成本核算。
2、企业成本核算以及餐饮业成本核算。
3、学习了净料与净利率，以及其在餐饮中的应用。
11烹饪班《餐饮成本核算》授课计划
教学安排及学时分配
课外作业及
学时
讲授
课堂讨论
课堂作业
实验
现场教学
操作训练
出外参观
测验
小计
11
6
第三章第三节
餐饮成本报表
1
1
2
课后习题
12
6
第三章第三节
餐饮成本报表
1
1
2
课后习题
13
7
第四章第一节
餐饮产品毛利率
2
2
课后习题
14
7
第四章第二节
餐饮产品价格核算
2
2
课后习题
15
8
第四章第三节
餐饮产品价格核算
周数
周学时
总学时
其中
讲授
课堂讨论
课堂作业
实验
现场教学
操作训练
测验
小计
32
32
8
8
32
3
3
32
教学大纲名称、版本
全国烹饪专业系列教材
说明：
使用教材名称、版本
旅游教育出版社
ISBN978-7-5637-1510-7
主要参考书名称、版本
全国烹饪专业系列教材
拟需外出参观地点
需要增加的设备、材料、工量具及其他
4
2
第一章第三节
餐饮成本核算的作用
2
2
课后习题
5
3
第二章第一二节
原材料成本核算
1
1
2
课后习题
6
3
第二章第三节
调料成本核算
2
2
课后习题
7
4
第三章第一节
餐饮成本核算(教案)之饮食产品销售价格的构成
【课题】第二节饮食产品销售价格的构成【教学目标】知识目标：（1）了解饮食产品销售价格的构成；（2）理解并掌握饮食产品销售价格的计算；（3）掌握产品定价的原则。
能力目标：通过讲解与练习相结合的方法，培养学生的思考能力和计算能力。
情感目标：明确计算饮食产品销售价格是餐饮企业发展的核心，培养厨师既要学好烹饪专业，又要学会核算成本。
【教学重点】掌握饮食产品销售价格的计算。
【教学难点】饮食产品销售价格的多种计算公式，能在餐饮企业中应用。
【教学设计】（1）通过简单的例子导入饮食产品销售价格的构成；（2）引导学生利用销售毛利率和成本毛利率的公式推导出销售价格；（3）通过练习，巩固知识；（4）讲解分析使学生掌握饮食产品定价的原则。
【教学备品】教学课件．【课时安排】1课时．(45分钟)【教学过程】过 程行为 行为 意图 间销售毛利率计算公式的推导为：设：P 为销售价格，C 为产品成本，M 为毛利，RP 为销售毛利率。
M=P ×RP （1）P=C+M （2）将（1）式代入（2）式得： P=C+P ×RP移项得：C=P ×（1-RP ）移项得：1C P RP=-即：1=-产品成本饮食产品销售价格销售毛利率三、成本毛利率法设：P 为销售价格，C 为产品成本，M 为毛利，RC 为成本毛利率。
M=C ×RC （1） P=C+M （2）将（1）式代入（2）式得：P=C+C ×RC合并得：P=C （1+RC ）即：饮食产品销售价格=产品成本×（1+成本毛利率）例1：糖醋排骨一份(如下图)，耗用原材料如下：排骨400克，单价20.00元/千克；生粉100克，单价6.00元/千克；荸荠白100克，单价12.00元/千克；生油100克，单价16.00元/千克；白糖、米醋等调味品0.50元。
（1）、若销售毛利率为45％，试求其售价是多少？ （2）、若成本毛利率为90％，试求其售价是多少？分析 讲解思考 回答观察 学生 是否 理解 知识 点过程行为行为意图间解：（1）计算耗用原材料成本排骨成本=0.40×20.00=8.00(元)生粉成本=0.10×6.00=0.60(元)荸荠白成本=0.10×12．00=1.20(元)生油成本=0.10×16.00=1.60(元)白糖、米醋等调味品=0.50元。
《餐饮成本核算》课件 (2)
餐饮成本核算案例分析
案例一：出品成本控制
某炸鸡连锁采用系列定价，在不影响口感的情况下降低原材料成本至28元，从而大幅提升利 润。
案例二：节能环保
某咖啡连锁在装修时使用环保材料，安装LED灯，采用太阳能取暖等措施，在改善室内氛围 的同时极大地降低了用能成本。
食材成本 设备折旧费
人工成本 管理费用
房租成本 营销费用
水电气成本 损耗费用
餐饮成本核算的方法和流程
1
分析
收集并分析经营成本，确定利润和盈亏情况。
2
计算
按照各种成本要素进行计算，预测并分析盈利水平。
3
核定
核定预算，并按照预算分配各种成本。
餐饮成本核算中的常见问题和挑战
缺乏经验
许多餐饮业主或经理缺乏成 本管理的经验，无法准确估 算各项成本。
探索餐饮成本核算的世界
随着餐饮市场的日益竞争和消费者需求的不断变化，了解和掌握餐饮成本核 算势在必行。
餐饮成本核算的定义和重要性
1 定义
2 重要性
餐饮成本核算是指对餐饮业中各种成本支 出进行分析、计算、核定和控制的全面管 理。
科学的餐饮成本核算是餐饮企业优化经营 管理、提高盈利水平的必备条件。
餐饮业的成本组成要素
案例三：手工避免损耗
某餐厅员工组织创新活动，逐步减少损耗和物料浪费，提高了库存周转率和正品率。
总结和展望
餐饮成本核算不仅是日常经营的有效手段，而且是企业战略规划的重要环节。 未来，作为餐饮业发展的有效保障和竞争优势，餐饮成本核算将更加深入地 应用于各个领域。
不稳定的市场
餐饮业市场需求和消费习惯 的不断变化，增加了成本管 理的挑战。
餐饮业成本核算-全套课件 PPT
练习题
• 下列指标在计算调味半成品成本时必须使用的是 （ ）
• A.主料总值B.下脚料总值C.调味品总值D.毛料总值E.调味半 成品质量 • 计算成品成本，除了考虑成品质量外，还应兼顾 （ ） • A.下脚料总值B.调味品总值C.毛料总值D.净料总值E.主料总 值
原材料 燃料 物料用品 低值易耗品 工资 福利 水电费
• ②人工成本
企业管理费
其他支出费用 合计
1
5 78.5~90.5
练习题
• 区别成本和费用的概念后，饮食企业成本核算的主体是饮 食产品的（ ）
• A.总成本B.主料成本C.生产性成本D.原料成本 •（ 成本 ）饮食企业产品成本的主体是饮食产品的生产性
第三节餐饮成本核算的作用
• ⑴餐饮成本核算的概念
• ⑵餐饮成本核算的作用
⑴餐饮成本核算的概念
• 餐饮成本核算，是指对餐饮企业生产和销售的一定种类和 数量的餐饮产品进行综合计算，从而求出某种餐饮产品的 总成本和单位成本。
⑵餐饮成本核算的作用
• ①正确制定餐饮产品销售价格
• ②有利于控制成本、降低消耗 • ③促进改善企业经营管理 • ④揭示产品成本升降的因素，寻求合理降低成本的途径
• ⒉可控制成本比重大 • ⒊成本泄漏多
练习题
• 下列成本中， 难以对成本大小进行控制的是（
• A.设备折旧B.员工工资C.管理费用D.原料成本 • 下列成本中，属于可以控制的成本的是（ ）
）
• A.设备折旧B.维修费用C.设备养护D.原料成本
• 对于餐饮管理人员而言，下列（ ）属于不可控制的成本 • A.原材料成本B.管理费用C.维修费用D.设备折旧E.营业费用 •（ ）饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的
《餐饮成本核算》同步教学教案
《餐饮成本核算》同步教学教案一、教学目标1.让学生理解餐饮成本核算的概念和重要性。
2.使学生掌握餐饮成本核算的基本方法和步骤。
3.培养学生实际操作餐饮成本核算的能力。
二、教学重难点1.重点：餐饮成本的构成、成本核算的具体方法。
2.难点：将理论知识应用于实际成本核算案例中。
三、教学方法讲授法、案例分析法、实践操作法。
四、教学过程（一）导入（5 分钟）通过介绍一些知名餐厅的成本控制案例，引发学生对餐饮成本核算的兴趣。
同学们，让我给你们讲一个知名餐厅的成本控制案例。
比如麦当劳，大家都很熟悉吧。
麦当劳在食材成本控制方面就做得非常出色。
他们通过大规模采购，与供应商建立长期稳定的合作关系，获得了更优惠的采购价格。
同时，在食材的储存和管理上也有严格的标准，减少食材的损耗。
在人工成本方面，麦当劳通过优化工作流程和人员排班，提高员工的工作效率，降低不必要的人力投入。
再比如海底捞，它在成本核算和控制上也有自己的独到之处。
海底捞会精确计算每道菜品的食材成本，确保成本在合理范围内。
而且对于设备的维护和管理也很重视，通过合理安排设备的使用和保养，降低设备折旧成本。
这些知名餐厅正是因为重视成本核算和控制，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出，持续发展。
大家想想，如果我们也能掌握好成本核算的方法，是不是也能为餐饮企业的成功贡献自己的力量呢？是不是对餐饮成本核算更感兴趣了呢？（二）知识讲解（20 分钟）- 讲解餐饮成本的定义和构成，包括食材成本、人工成本、设备折旧等。
同学们，下面我们来详细了解一下餐饮成本。
餐饮成本，简单来说，就是经营一家餐饮场所所需要支出的各种费用总和。
其构成主要包括以下几个方面：食材成本，这是非常重要的一块。
它指的是用于制作菜品的各种原材料的花费，比如蔬菜、肉类、粮油等。
食材的品质和价格会直接影响到菜品的质量和成本。
人工成本，也就是支付给员工的工资、奖金、福利等费用。
包括厨师、服务员、收银员等所有为餐饮服务的人员的报酬。
餐饮成本核算教案
餐饮成本核算教案教案标题：餐饮成本核算教案教学目标：1. 了解餐饮成本核算的概念和重要性。
2. 熟悉餐饮成本核算的基本原则和方法。
3. 掌握餐饮成本核算的计算步骤和技巧。
4. 能够应用餐饮成本核算知识解决实际问题。
教学内容：1. 餐饮成本核算的概念和重要性a. 介绍餐饮成本核算的定义和作用。
b. 强调餐饮成本核算对于经营决策的重要性。
2. 餐饮成本核算的基本原则和方法a. 解释餐饮成本核算的基本原则，如费用分配、成本分析等。
b. 介绍餐饮成本核算的常用方法，如直接成本法、间接成本法等。
3. 餐饮成本核算的计算步骤和技巧a. 指导学生进行餐饮成本核算的计算步骤，包括成本分类、计算直接成本和间接成本等。
b. 提供餐饮成本核算的技巧，如成本控制、成本效益分析等。
4. 应用餐饮成本核算解决实际问题a. 给予学生一些实际案例，让他们应用餐饮成本核算知识解决问题。
b. 引导学生分析案例，找出问题所在，并提出改进措施。
教学方法：1. 讲授法：通过讲解理论知识，介绍餐饮成本核算的概念、原则和方法。
2. 实例法：通过实际案例，让学生进行餐饮成本核算的计算和分析。
3. 讨论法：组织学生进行小组讨论，共同解决实际问题，并分享解决思路和方法。
教学资源：1. 教材：提供相关章节的教材，介绍餐饮成本核算的基本知识。
2. 实例案例：准备一些实际餐饮业的案例，供学生练习和分析。
3. 计算工具：提供计算器、电脑等工具，便于学生进行成本计算。
评估方法：1. 课堂练习：在课堂上布置一些成本计算题目，检验学生对餐饮成本核算的掌握程度。
2. 小组讨论：评估学生在小组讨论中的表现，包括解决问题的能力、合作与交流能力等。
3. 案例分析：评估学生对实际案例的分析和解决能力，包括问题识别、解决方案等。
教学时间安排：本教案建议在2-3个课时内完成，具体安排如下：- 第一课时：介绍餐饮成本核算的概念和重要性，讲解基本原则和方法。
- 第二课时：指导学生进行餐饮成本核算的计算步骤和技巧，进行课堂练习。
餐饮成本核算教学教案
餐饮成本核算教学教案一、教学目标1、让学生了解餐饮成本核算的基本概念和重要性。
2、掌握餐饮成本的构成要素及计算方法。
3、学会运用成本核算方法进行成本控制和分析。
4、培养学生的实际操作能力和成本管理意识。
二、教学重难点1、重点餐饮成本的构成要素及分类。
直接成本和间接成本的计算方法。
成本率的计算与分析。
2、难点原材料采购成本的核算。
餐饮产品成本的计算与控制。
三、教学方法1、讲授法：讲解餐饮成本核算的基本理论和方法。
2、案例分析法：通过实际案例分析，加深学生对成本核算的理解和应用。
3、小组讨论法：组织学生分组讨论，共同解决问题，培养团队合作能力。
4、实践操作法：安排学生进行实际的成本核算练习，提高实际操作能力。
四、教学过程1、课程导入（约 10 分钟）通过提问引导学生思考餐饮企业盈利的关键因素，引入餐饮成本核算的主题。
举例说明成本控制对餐饮企业经营的重要性，如某餐厅因成本控制不当导致亏损，而另一餐厅通过有效成本管理实现盈利。
2、知识讲解（约 40 分钟）餐饮成本的概念和分类解释餐饮成本的定义，即餐饮企业在生产和销售餐饮产品过程中所发生的各种费用总和。
分类讲解直接成本（如食材、调料、燃料等）和间接成本（如人工、水电费、设备折旧等）。
餐饮成本的构成要素详细介绍原材料成本、人工成本、费用成本（包括租金、水电费、营销费用等）。
以具体菜品为例，分析其成本构成要素及所占比例。
成本核算的方法讲授原料采购成本的核算方法，包括采购价格、运输费用、仓储损耗等的计算。
介绍餐饮产品成本的计算方法，如加权平均法、先进先出法等。
3、案例分析（约 30 分钟）给出一个具体餐厅的成本数据，包括采购清单、员工工资、水电费等。
让学生分组计算该餐厅的总成本、单位成本和成本率。
每组派代表展示计算结果和分析思路，教师进行点评和总结。
4、小组讨论（约 20 分钟）提出问题：如何降低餐饮成本同时保证产品质量？组织学生分组讨论，鼓励学生分享自己的想法和建议。
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分析
归纳总结
回顾
倾听
领会
重点：
食品成本三要素；净料单位成本核算
要求：
能够灵活运用知识因此，练好基本功不仅能保证菜肴的质量，还直接影响菜肴的成本，关系到消费者利益和企业效益。
布置作业
基本：p38（1）、（2）
拓展：列出你制作过的一道菜的主配料名菜、用量、计算出主配料的净料率和净料单位成本。
教师介绍说明，引起学生学习的兴趣
设置
科目
餐饮成本核算
授课日期
课时
2
课题
净料与净料率
班级
14烹饪1、2
教
学
目
的
（1）了解生净料、半制品、熟品的成本计算方法
（2）了解成本系数的运用，理解成本系数概念；
（3）掌握食品成本三要素；
（4）掌握净料单位成本核算方法。
选
用
教
具
挂
图ห้องสมุดไป่ตู้
重
点
（1）食品成本三要素
（2）净料单位成本核算
难
点
(1 )净料单位成本计算
例题：12千克胡萝卜去皮后得到净萝卜9千克，萝卜的进货单价为2.60元/千克，求净胡萝卜的单位成本。
让学生利用数学基础解题，通过过程12×2.6÷9导出一料一档公式：
净料单位成本=毛料重量×毛料单价÷净料重量
即：毛料总值÷净料重量
提问：如果是一料多档，求其中一档的净料单位成本，该如何计算？
例题：某厨房领用30千克光鸡，进货单价为16.00元/千克，经加工后得鸡脯肉5千克；鸡腿10千克；鸡杂2.5千克；鸡架、鸡脖等下脚料7.5千克。已知鸡腿的单位成本是20.00元/千克；鸡杂单位成本是14.00元/千克；鸡架鸡脖的单位成本是6.00元/千克。
试求：（1）各种净料成本；（2）鸡脯肉的单位成本。
问题（1）由学生解答
解：（2）5千克鸡脯肉的成本为
30×16.00-（10×20.00+2.5×14.00+7.5×6.00）=480-（200+35+45）=200.00元
鸡脯肉的单位成本为：200.00÷5=40.00元/千克
答：……
由计算过程推导出一料多档公式:
2、购入某原料15千克，其进价为2.85元/千克，总值42.75元，加工后得净料11.25千克。四月份价格下跌至2.50元/千克，七月份又上涨至3.20元/千克，求它在四月份和七月份的净料单位成本。
分析：解决“下脚料”和“成本系数运用”问题
看教材p35——37例题
归纳小结：
学习内容：
食品成本三要素；净料单位成本核算和成本系数
(2 )成本系数计算
教
学
回
顾
说
明
本节通过启发式、讲授式、探究式方法进行授课。
教学设计：
通过回顾净料率基本知识，设置新问题，自然过渡到净料单位成本核算。
复习提问：什么是净料率？
问题延伸
500克荸荠经过去皮、洗涤后可以得到300克荸荠肉，已知荸荠的进货单价为8.00元/千克，试求：1）荸荠的净料率；（2）300克荸荠肉的价格？
某种净料单位成本=毛料总值-其他各档净料成本总和÷某种净料重量
三、成本系数
定义：成本系数就是净料单位成本与毛料单位成本之比。用公式表示：
成本系数=净料单位成本÷毛料单位成本
用途：利用成本系数可以快速计算出原材料市场价格波动后，新的净料单位成本，以便调整菜点价格之用。
公式为：新进价×成本系数
练习
1、青鱼一条4.5千克，每千克6.00元，经过加工后，得鱼中段2.5千克，头、尾1.3千克，作价每千克4.5元/千克，鱼子作价0.70元，求每100克中段的成本。
在回答问题（1）的同时，思考讨论问题（2）
今天我们要学习的内容就是——净料成本核算方法
一、食品成本三要素
通过复习提问餐饮成本核算的内容，揭示食品成本三要素。
食品成本三要素：主料、配料、调料
计算饮食产品的成本就是只算食品成本三要素的成本之和。
在前面的问题里，我们发现300克荸荠肉的价格其实就是500克荸荠的价格。同样，如果我们花5元钱购买1千克的白菜，把跟、黄叶、老叶去掉，洗涤干净，只有600克的净白菜可以利用，显然这600克白菜的价格就等于5元。
由此可知：从毛料到净料，虽然原料的重量发生了变化，但原料加工前后的价值应该保持不变。有了这个依据，我们就可以来计算净料的单位成本。
二、净料单位成本核算方法
净料单位成本的计算方法：一料一档和一料多档两种方法。
毛料经过加工处理后只得到一种净料的称一料一档。
如白菜、黄瓜、荸荠等。
毛料经过加工后可得到一种以上净料的称一料多档。如光鸡经过分档后，可以得到鸡脯肉、鸡腿、鸡杂、鸡脖、鸡爪等。