食品添加剂分类大全56472
食品添加剂分类
食品添加剂的种类随着自然科学的进步在逐年增加，据最新统计，共有22类，近2000个品种，其中香料有1000多种。
按《食品添加剂使用卫生标准》附录E列举了食品添加剂功能类别有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂，还有其他类别。
1.酸度调节剂。
酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。
它主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。
酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。
我国现已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠、磷酸三钾等18种。
酸度调节剂除可调节食品的pH、控制酸度、改善风味之外，尚有许多其他功能特性。
其有效应用主要受食品所需特性控制，通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。
又由于很多有机酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛。
2.抗结剂。
抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。
其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。
易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。
我国许可使用的抗结剂目前有5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。
3.消泡剂。
消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。
在食品加工时，如发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中可产生大量气泡，影响正常操作的进行，必须及时消除或使之不致产生。
消泡剂大致可分两类：一类能消除已产生的气泡，如乙醇等；另一类则能抑制气泡的形成如乳化硅油等。
食品添加剂的种类及其作用
食品添加剂的种类及其作用1、酸度调节剂：添加于食品中的酸味物质。
改善食品风味，提高防腐和抗氧化能力。
包括各种有机酸（柠檬酸、琥珀酸、苹果酸）及其盐类（柠檬酸钠）。
大多存在于各种天然食品中，可参与体内代谢，毒性很低，可以按照生产需要适量使用。
使用范围：果酱、饮料、罐头等。
2、抗氧化剂：是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质。
以防止或延缓油脂及富脂食品的氧化酸败.3、漂白剂：是抑制食品色变或使色素消减的物质。
氧化型：有过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯酰等。
主要用于面粉，用途用量均有限制。
还原型：亚硫酸及其盐类，用途用量均有限制。
亚硫酸盐:使用范围：处理蜜饯、干果，保藏水果原料及其半成品使用量：亚硫酸盐 0～0.7mg/kg.bw注意：严格控制其二氧化硫残留量不适用于肉、鱼等动物性食品。
4、着色剂：又称色素，是通过使食品着色后改善其感观性状，增进食欲的一类物质。
分为天然色素和合成色素两大类。
天然色素：来自天然物质 (动植物或微生物代谢产物)合成色素：从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成.特点：性质稳定，着色力强，成本低廉,多数有害.5、护色剂：又称发色剂，使食品呈现良好的色泽，常用的发色剂有硝酸盐、亚硝酸盐;作用：1 起护色作用，2 抑制微生物作用，3 增强风味作用。
6、酶制剂：是从动物、植物或微生物提取的具有生物催化能力的物质，加速食品加工过程、提高食品产品质量。
谷氨酰胺转氨酶：改变蛋白质的功能性质，用于畜禽肉、乳品、植物蛋白制品、仿真食品。
7、增味剂:是补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的物质。
按化学性质分为：氨基酸系列、核苷酸系列。
例如：氨基酸系列，谷氨酸钠（味精）增加肉味、鲜味。
核苷酸系列：增加肉味、鲜味，效果是味精的10倍，与谷氨酸类合用有明显的协同作用。
8、防腐剂: 防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。
(1) 苯甲酸及其钠盐：效果好，毒性低。
防腐效果受pH的影响：pH＞6.5时，基本无效果(2) 山梨酸及其钾盐：效果好，毒性低防腐效果受pH的影响：pH＞7时，基本无效果(3) 丙酸及其盐类：对酵母菌无效，无毒，ADI值无规定。
添加剂按食品行业分类
添加剂按食品行业分类：（一）肉食：发色着色剂：亚硝酸钠、红曲米、红曲粉、红曲红、辣椒红、焦糖色、β-胡萝卜素、胭脂红、日落黄（只做肠衣染色）等。
防腐剂：山梨酸钾、脱氢醋酸钠、双乙酸钠、乳酸钠、乳酸链球菌素等。
增稠剂：卡拉胶、黄原胶、明胶、琼脂、变性淀粉、瓜尔豆胶、魔芋粉、淀粉（马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉）、大豆蛋白粉、大豆分离蛋白粉等。
乳化剂：分子蒸馏单甘酯、卵磷酯、蔗糖脂肪酸酯抗氧化剂（防腐保鲜、护色助剂）：D-异抗坏血酸钠、Vc、口服葡萄糖等。
水分保持剂：三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、混合磷酸盐、腌制剂、嫩肉粉、肉食品改良剂、灌肠乳化剂等。
增味剂：乙基麦芽酚、干贝素、I＋G、琥珀酸钠、一鲜特（酵母抽提物）、水解植物蛋白、谷氨酸钠（味精）等。
（白糖、口服葡萄糖等在肉食品中也可算做增味剂）香精香料：鸡肉香精、猪肉香精、牛肉香精、茴香香精、香油香精、花椒精油、葱油香精、辣椒油香精、姜粉香精、蒜粉香精以及各种辛香料（胡椒粉、肉蔻粉、姜粉、五香粉等等）代表品种：1、火腿肠：精盐、白糖、口服葡萄糖、亚硝酸钠、乙基麦芽酚、大豆蛋白、变性淀粉、复合磷酸盐、异VC钠（肉类护色剂）、猪肉香精、味精、复合调料、红曲红、诱惑红、肉灌保色红2、酱肉：精盐、白糖、口服葡萄糖、乙基麦芽酚、复合磷酸盐、肉类护色剂、肉香精（猪膏、牛膏、鸡膏）、味精、复合调料、红曲红、焦糖色素3、玉米肠：精盐、白糖、口服葡萄糖、亚硝酸钠、乙基麦芽酚、大豆蛋白、变性淀粉、复合磷酸盐、异VC钠（肉类护色剂）、猪肉香精、味精、复合调料、红曲红、诱惑红、肉灌保色红4、烤鸭：麦芽糖浆、冰醋酸、烤鸭香精（二）烘焙：着色剂：日落黄、柠檬黄、胭脂红、葡萄紫、巧克力棕、果绿等等。
防腐剂：丙酸钙、丙酸钠、脱氢醋酸钠、山梨酸钾、双乙酸钠等。
抗氧化剂：D-异抗坏血酸钠、Vc、BHT、TBHQ、VE、卵磷脂等。
增味剂：乙基麦芽酚、香兰素、一鲜特、面包增香剂品质改良剂：面粉增白剂、馒头粉改良剂、L-半胱氨酸盐酸盐、蛋糕起泡剂、塔塔粉、吉士粉、SP乳化起泡剂、速发蛋糕油、枧水等。
50种食品添加剂
50种食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品的质地、色泽、香味、保鲜等特点而添加到食品中的物质。
这些添加剂通常是经过科学研究和严格检测的，具有一定的安全性。
今天，我们将介绍50种常见的食品添加剂及其用途。
第一类：色素类食品添加剂1. 甲基红：常用于果酱、糖果等食品，赋予红色。
2. 胭脂红：常用于饮料、肉制品等食品，赋予鲜艳的红色。
3. 日落黄：常用于清凉饮料、糕点等食品，赋予金黄色。
4. 洋红：常用于饮料、糕点等食品，赋予紫红色。
5. 孔雀蓝：常用于口香糖、冷饮等食品，赋予蓝绿色。
第二类：增味剂类食品添加剂6. 酸味剂：如柠檬酸、苹果酸，用于调节酸味。
7. 甜味剂：如蔗糖、葡萄糖，用于增加甜味。
8. 麦芽糊精：常用于奶粉、巧克力等食品，增加香甜味道。
9. 酵母提取物：常用于面包、酱料等食品，增加鲜味。
第三类：防腐剂类食品添加剂10. 亚硝酸盐：常用于腌制食品、火腿等，具有抑菌作用。
11. 苯甲酸：常用于果脯、糖果等食品，具有防腐作用。
12. 乙酸钠：常用于饮料、豆制品等食品，具有抗菌效果。
第四类：增稠剂类食品添加剂13. 明胶：常用于果冻、炖品等食品，提高质地稠度。
14. 卡拉胶：常用于冷冻食品、糖果等，增加黏性。
第五类：稳定剂类食品添加剂15. 亚油酸盐：常用于酱料、沙拉等食品，防止油脂溢出。
16. 多聚磷酸钠：常用于肉制品、罐头等食品，保持食品稳定。
第六类：酸度调节剂类食品添加剂17. 乳酸：常用于饮料、乳制品等食品，调节酸碱度。
18. 苹果酸：常用于糕点、果酱等食品，调节酸度。
第七类：抗氧化剂类食品添加剂19. 大豆异黄酮：常用于油脂、食品添加剂等，保持食品新鲜。
20. 维生素C：常用于果汁、保健食品等，延长食品寿命。
第八类：硝化剂类食品添加剂21. 硝酸钠：用于腌制食品、火腿等，改善食品风味。
第九类：膨松剂类食品添加剂22. 无水葡萄糖酸钠：常用于面包、蛋糕等食品，增加体积松软度。
第十类：增酸剂类食品添加剂23. 柠檬酸：常用于饮料、果汁等食品，增加酸味。
常用食品添加剂的定义和分类
常用食品添加剂的定义和分类食品添加剂是指为了增加食品的色、香、味、保鲜、增加营养或改善食品质地等特征，经过合理加工而加入食品中的一类物质。
食品添加剂的使用旨在提高食品的品质和稳定性，使食品更加美味、安全和便于保存。
根据其作用和性质的不同，食品添加剂可以分为多个不同的分类。
一、色素类食品添加剂色素类食品添加剂是指为了增加食品的颜色、改善食品的外观而加入的物质。
常见的色素类食品添加剂包括合成色素和天然色素。
合成色素主要是由化学合成而来的，如染料、颜料等。
天然色素则是从天然产物中提取得到的，如胡萝卜素、叶绿素等。
二、香精类食品添加剂香精类食品添加剂是指为了增加食品的香味而加入的物质。
香精可以分为天然香精和人工香精。
天然香精是从天然物质中提取得到的，如香草精油、花香精油等。
人工香精则是通过化学合成得到的，如乙酰基丁香酮、丁香酮等。
三、甜味剂类食品添加剂甜味剂类食品添加剂是指为了增加食品的甜味而加入的物质。
甜味剂可以分为天然甜味剂和人工甜味剂。
天然甜味剂主要是从植物中提取得到的，如甘草酸、甜菊糖等。
人工甜味剂则是通过化学合成得到的，如阿斯巴甜、糖精等。
四、防腐剂类食品添加剂防腐剂类食品添加剂是指为了延长食品的保质期而加入的物质。
防腐剂可以分为天然防腐剂和人工防腐剂。
天然防腐剂主要是从植物或动物中提取得到的，如维生素C、维生素E等。
人工防腐剂则是通过化学合成得到的，如苯甲酸、山梨酸钾等。
五、增稠剂类食品添加剂增稠剂类食品添加剂是指为了改变食品的流变性质而加入的物质。
增稠剂可以分为天然增稠剂和人工增稠剂。
天然增稠剂主要是从植物或动物中提取得到的，如明胶、海藻酸钠等。
人工增稠剂则是通过化学合成得到的，如羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素等。
六、抗氧化剂类食品添加剂抗氧化剂类食品添加剂是指为了减缓食品氧化过程而加入的物质。
抗氧化剂可以分为天然抗氧化剂和人工抗氧化剂。
天然抗氧化剂主要是从植物或动物中提取得到的，如维生素E、维生素C等。
食品添加剂分类和代码
食品添加剂分类和代码
食品添加剂是常见的一种食品成分，它们可以起到保护食品、增加口感、改善颜色等作用，成为现代工业生产不可缺少的成分之一。
根据其功能和作用，食品添加剂一般可以分为以下几类：
一、防腐剂（100 ~ 299）
防腐剂主要是为了延长食品的保质期，通常在各种肉制品、乳制品、果蔬制品等中使用。
最常见的防腐剂有苯甲酸钠（211）、山梨醇（1520）等。
二、抗氧剂（300 ~ 399）
抗氧剂可以延缓或避免某些食品的氧化反应，延长食品的保鲜期，保护食品的色、香、味等特色。
常见的抗氧剂有维生素C（300）、生育酚（307）等。
三、二氧化硫及其盐类（220 ~ 228）
二氧化硫及其盐类主要是为了抑制食品的微生物和酵母发酵，以保持食品的新鲜和品质。
这些添加剂通常在花生、葡萄、葡萄干和糖果等食品中使用。
四、漂白剂（900 ~ 999）
漂白剂主要是为了使食品更白、更鲜艳。
这些添加剂通常在食用油、
面粉、蔬菜、水果制品等中使用。
常见的漂白剂有氯气（926）、过氧
化氢（928）等。
五、调味剂（400 ~ 499）
调味剂主要是为了增加食品的口感和口感品质，赋予其特殊的味道和
风味。
这些添加剂通常用于肉制品、罐头、饮料、果汁等方面。
常见
的调味剂有谷氨酸钠（621）、核苷酸酸钠（635）等。
总之，食品添加剂是现代工业生产中不可或缺的重要成分。
在食品生
产中，必须遵循分类标准和安全用量的规定，确保食品的质量和安全，保护消费者的权益。
食品添加剂
防腐剂：山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠、二氧化硫、丙酸钙、丙酸钠、尼泊尔金乙酯、尼泊尔金丙酯、对羟基苯、脱氢醋酸等抗氧化剂：丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯BHT、没食子酸、异抗坏血酸等发色剂：硝酸钠、亚硝酸钠品质改良剂：磷酸三钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠等乳化剂：蔗糖脂肪酸酯、斯潘60、田青胶等着色剂：亮蓝、苋菜红、柠檬黄、姜黄、甜菜红、可可壳色、红曲米、玫瑰茄红、胡萝卜素、栀子黄、酱色等增稠剂：琼脂、食用明胶、果胶、阿拉伯胶等甜味剂：糖精钠、甜叶糖菊甙、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）等漂白剂：亚硫酸钠、硫磺、焦亚硫酸钠等酸味剂：柠檬酸（枸橼酸）、乳酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、醋酸等凝固剂：硫酸钙、氯化钙、盐卤等疏松剂：碳酸氢钠、钾明矾、磷酸氢钙等常见的食品中易超标的添加剂方便面：防腐剂不多，增稠剂、抗氧化剂易超标，尤其是油包中的抗氧化剂。
饼干：由于饼干比较干无水分，防腐剂很少，饼干中的疏松剂一般问题不大，易超标的有抗氧化剂（防止油类起氧化反应）以及色素。
果冻：增稠剂如卡拉胶、琼脂一般不易出现问题，但是色素和甜味剂易超标。
面包：鲜卖的面包不易出现问题，但是面包的馅中含有防腐剂。
牛奶：鲜牛奶不存在添加剂问题，而乳饮料中的防腐剂和甜味剂易超标。
1.主要用于碳酸饮料、果泥、果酱、糖渍水果、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料、肉、鱼、蛋、禽类食品等。
常使用的有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。
2.着色剂：主要用于碳酸饮料、果汁饮料类、配制酒、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等。
常使用的有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、焦糖色素等人工合成色素。
像叶绿素铜钠盐等一些天然食用色素，主要是由植物组织中提取，但它们的色素含量及稳定性一般不如人工合成的色素，另外还有天然等同色素。
3.甜味剂：是赋予食品以甜味的添加剂。
常用的有：糖精钠（也就是人们习惯上称的糖精）、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。
(完整版)食品添加剂分类大全
食品添加剂食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
一、标准定义品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，郝利平，夏延斌，陈永泉，廖小军．食品添加剂．北京：中国农业大学出版社，20022. 食品级添加剂白色素．白色素[引用日期2013-05-25]3. 郑晔; 王皓; 刘震华;．浅析食品添加剂的使用原则：食品工业, TheFood Industry, 编辑部邮箱，2012年07期4. “勾兑”代人受过消费者对餐饮标准化存三误区5. 添加剂恐慌——谈《食品真相大揭秘》．书汇网[引用日期2013-04-1]6. 那些添加剂在食品中不得添加．食品安全检测[引用日期2014-11-24]也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！二、主要作用食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：1、利于保存，防止变质例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。
又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。
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食品添加剂食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
一、标准定义世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。
按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内！按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，郝利平，夏延斌，陈永泉，廖小军．食品添加剂．北京：中国农业大学出版社，20022. 食品级添加剂白色素．白色素[引用日期2013-05-25]3. 郑晔; 王皓; 刘震华;．浅析食品添加剂的使用原则：食品工业, TheFood Industry, 编辑部邮箱，2012年07期4. “勾兑”代人受过消费者对餐饮标准化存三误区5. 添加剂恐慌——谈《食品真相大揭秘》．书汇网[引用日期2013-04-1]6. 那些添加剂在食品中不得添加．食品安全检测[引用日期2014-11-24]也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！二、主要作用食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：1、利于保存，防止变质例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。
又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。
此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。
这些对食品的保藏都是具有一定意义的。
2、改善食品的感官性状食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。
适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。
3、保持或提高食品的营养价值在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。
4、增加食品的品种和方便性现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。
正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。
5、有利食品加工，适应生产机械化和自动化在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。
例如，当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。
6、满足其他特殊需要食品应尽可能满足人们的不同需求。
例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。
主要分类抗氧化剂1、抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。
如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。
如VE。
有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。
有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而阻止氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROO-。
结合形成稳定的化合物。
如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。
2、几种常用的脂溶性抗氧化剂（1）BHA：丁基羟基茴香醚。
因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我国常用的抗氧化剂之一。
和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。
一般认为BHA毒性很小，较为安全。
（2）BHT：二丁基羟基甲苯。
与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。
是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。
一般与BHA 并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。
相对BHA来说，毒性稍高一些。
（3）PG：没食子酸丙酯。
对热比较稳定。
PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些，毒性较低。
（4）TBHQ：特丁基对苯二酚。
是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。
漂白剂这类物质均能产生二氧化硫(SO2)，二氧化硫遇水则形成亚硫酸(H2SO3)。
除具有漂白作用外，还具有防腐作用。
此外，由于亚硫酸的强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。
亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出。
亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不愉快的气味。
亚硫酸盐对维生素B1有破坏作用，故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合。
因其能导致过敏反应而在美国等国家的使用受到严格限制。
着色剂又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。
食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。
1、食用合成色素，属于人工合成色素。
食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。
但合成色素大多数对人体有害。
合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。
在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。
以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。
2、食用天然色素，使用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素，人天然色素成分较为复杂，经过纯化后的天然色素，其作用也有可能和原来的不同。
而且在精制的过程中，其化学结构也可能发生变化；此外在加工的过程中，还有被污染的可能，故不能认为天然色素就一定是纯净无害的。
合成食用色素同其它食品添加剂一样，为达到安全使用的目的，需进行严格的毒理学评价。
包括①化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物；②随同食品被机体吸收后，在组织器官内的潴留分布、代谢转变和及排泄状况；③本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，亦及对机体可能造成的毒害及其机理。
包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。
护色剂护色剂又称发色剂。
在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的发色剂，使制品呈现良好的色泽。
1、发色剂的发色原理和其他作用：①发色作用，为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐。
硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝酸盐。
亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。
在常温下，也可分解产生亚硝基（NO），此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。
故使肉可保持稳定的鲜艳。
②抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。
2、发色剂的应用亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧。
其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物，其致癌性引起了国际性的注意，因此各方面要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，在保证发色酶制剂酶制剂指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物质。
主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。
我国允许使用的酶制剂有：木瓜蛋白酶——来自未成熟的木瓜的胶乳中提取；以及由米曲霉、枯草芽孢杆菌等所制得的蛋白酶；α-淀粉酶——多来自枯草杆菌；糖化型淀粉酶——我国用于生产本酶制剂的菌种有黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢酶；由黑曲霉、米曲霉、黄曲霉生产的果胶酶等。
增味剂是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。
有的称为鲜味剂或品味剂。
我国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。
谷氨酸钠为含有一分子结晶水的L-谷氨酸一钠。
易溶于水，在150℃时失去结晶水，210℃时发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270℃左右时则分解。
对光稳定，在碱性条件下加热发生消旋作用，呈味力降低。
在PH为5以下的酸性条件下加热时易可发生吡咯烷酮化，变成焦谷氨酸，呈味力降低。
在中性时加热则很少发生变化。
谷氨酸属于低毒物质。
在一般用量条件下不存在毒性问题，而核甘酸系列的增味剂均广泛的存在于各种食品中。
不需要特殊规定。
近年来，有开发了许多肉类提取物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等。
防腐剂是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。
防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。
一、酸型防腐剂常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）。
这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随PH 而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。
1、苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸。
由于其在水中溶解度低，故多使用其钠盐。
成本低廉。
苯甲酸进入机体后，大部分在9~15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒。
但由于苯甲酸钠有一定的毒性，目前已逐步被山梨酸钠替代。
2、山梨酸及其盐类：又名花楸酸。
由于在水中的溶解度有限，故常使用其钾盐。
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的。
3、丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高。
常用于面包糕点类，价格也较低廉。